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  • RECETARIO-REPOSTERÍA Grupo 4

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    Brianziito Ayala
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    Este documento presenta las instrucciones para preparar un postre emplatado que incluye esferificación rápida, salsa brava de fruto rojo, tuile, crocante de sésamo negro, tierra de cacao y otros ingredientes como mango, menta y helado de vainilla. Se proporcionan los ingredientes y cantidades necesarios para cada componente, así como los procedimientos generales para su preparación. El objetivo es ofrecer información sobre la elaboración de un plato dulce complejo con diferentes técnicas y componentes.

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    RECETARIO-REPOSTERÍA grupo 4

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    REPOSTERÍA Y CHOCOLATERÍA

    DOCENTE: Ing. Gabriel Galárraga Fuentes


    FECHA ELABORACIÓN:

    A
    FÍ
    RA
    POSTRE EMPLATADO

    G
    TO
    FO
    TIEMPO DE PREPARACIÓN: NÚMERO DE PAX:
    TÉCNICAS DE PREPARACIÓN:
    TÉCNICAS DE COCCIÓN:

    INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE N PLAS


    ESFERIFICACION RÁPIDA
    AGAR AGAR 1 gr
    MEDIO LIQUIDO 75 ml
    ACEITE DE CANOLA CONGELADO 500 ml

    SALSA BRAVA DE FRUTO ROJO


    JUGO DE LIMÓN 20 ml
    PURE DE FRUTOS ROJOS 125 ml
    SALSA TABASCO 1 ml
    AZUCAR 15 gr
    HOJA DE GELATINA 2 UNIDAD
    COLORANTE ROJO C/N C/N
    COLORANTE NEGRO C/N C/N

    TUILE
    HARINA 10 gr
    ACEITE 60 ml
    AGUA 55 ml
    AZUCAR 5 gr
    colorante C/N

    CROCANTE DE SESAMO NEGRO


    SESAMO NEGRO 150
    AZUCAR 150
    AGUA 60
    TIERRA DE CACAO
    AZUCAR 100 gr
    POLVO DE CACAO 30 gr
    CHOCOLATE 40 gr
    AGUA 15 ml

    MANGO
    MENTA
    HELADO DE VAINILLA
    ARANDANOS

    PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES PCC

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