INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE

INCAP
Regional Centro
Programas de Servicios Hoteleros y Gastronomía
Receta Estandar
TIPO DE PREPARACION: PLATO FUERTE
FECHA DEL ULTIMO COSTEO:____________________________ TALLER No, 2 N°: 02
REGION: ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: SANCOCHO TRIFASICO N° PORCIONES: 5
VALORES
VALOR VALOR
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
UTILIZADA DE PESO
X GRAMO UTILIZADO
CARNE (MORRILLO) 100 gr
CARNE DE CERDO (PIERNA Y/O COSTILLA) 100 gr
POLLO (PIERNA-PERNIL) 100 gr
CEBOLLA LARGA 20 gr
CEBOLLA CABEZONA 20 gr
PEREJIL 1 gr
RAMA DE CILANTRO DE MONTAÑA (CIMARRON) 1 3
COMINO 2 gr
AGUA 2 lt
MAZORCA 1 UNIDADES
PLATANO VERDE 1 UNIDADES
PAPA (MEDIANA-PAREJA) 3 UNIDADES
ZANAHORIA (MEDIANA) 1 UNIDADES
ARRACACHA (MEDIANA) 1 UNIDADES
YUCA (MEDIANA) 150 gr
GUINEOS 2 UNIDADES
PLATANO MADURO 1 UNIDADES
RAMA DE CILANTRO 1 UNIDADES
COMINO 1 gr
AGUACATE 1 UNIDADES
SAL 6 gr
PIMIENTA 0.5 gr

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE UNA PORCIÓN
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 35%
PPV= PMP X 100/ 35%
PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO
 SANCOCHO TRIFASICO
PREPARACION:

Ponga en una olla grande las carnes, las cebollas, las hierbas y el comino. Agregue el agua, las
mazorcas, un poco de sal y deje cocinando a fuego alto durante una hora.

Enseguida, adicione el plátano verde, tape y cocine durante cinco minutos. Luego, añada las papas,
la zanahoria, las arracachas y las yucas y deje cocinando durante cuarenta minutos.

Una vez haya pasado este tiempo, baje a fuego lento y cocine otra media hora, revolviendo de
cuando en cuando y revisando el nivel de líquido; en caso de ser necesario, agregue mas agua.

Revise la sal y la consistencia del bastimento, cuidando no dejarlo deshacer en el caldo.

Apague el fuego y deje reposar el cocido durante diez minutos. Entretanto cocine el guineo con
agua y sal durante veinte minutos.

Escúrralo e incorpórelo al sancocho. Aparte en un perol con agua, cocine a fuego alto el plátano
maduro con su cascara hasta que este blando.

Retire del fuego y quite la cascara. Sirva el sancocho bien caliente y acompañe con el plátano
maduro y el cilantro. Disponga encurtido de ají pique y dulce, arepas de bola y aguacates para que
cada comensal se sirva al gusto.
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Programas de Servicios Hoteleros y Gastronomía
Receta Estandar
TIPO DE PREPARACION: POSTRE
FECHA DEL ULTIMO COSTEO:____________________________ TALLER No, 2 N°: 02
REGION: ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: DULCE DE COLAS DE TOMATE DE ARBOL N° PORCIONES: 4
VALORES
VALOR VALOR
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
UTILIZADA DE PESO
X GRAMO UTILIZADO
tomate de arbol 2 und
agua
azucar 125 gr
canela en astilla 2 gr
almibar 150.00 ml

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE UNA PORCIÓN
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 35%
PPV = PMP x 100/ 35%

PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO

 DULCE DE COLAS DE TOMATE DE ARBOL
PREPARACION:

Conserve (sin cortar) las colas en cada uno de los tomates. Corte las puntas de los tomates en cruz
y en una olla a fuego alto, cocínelos en suficiente agua, unos cinco minutos aproximadamente,
procurando que queden duros.

Retírelos del fuego, escúrralos, desprenda la piel y con un cuidado, sáqueles las semillas con la
ayuda de una cuchara pequeña.

Aparte, en otra olla a fuego medio, prepare un almíbar con el azúcar, la canela y medio litro de
agua durante cuarenta minutos.

Finalmente, en este almíbar ponga a calar los tomates a fuego lento durante treinta minutos.

Sirva frio. Decore con hojas de menta.

 INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE
INCAP
Regional Centro
Programas de Servicios Hoteleros y Gastronomía
Receta Estandar
TIPO DE PREPARACION: BEBIDA
FECHA DEL ULTIMO COSTEO:____________________________ TALLER No, 2 N°: 02
REGION: ANTIOQUIA Y EJE CAFETERO
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: GUANDOLO O GUARAPO N° PORCIONES: 8
VALORES
VALOR VALOR
CANTIDAD UNIDAD
INGREDIENTES UNITARIO TOTAL
UTILIZADA DE PESO
X GRAMO UTILIZADO
panela 50 gr
agua 200 ml
zumo de naranja agria 1 und
cascaras de piña pequeña 1 und

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE UNA PORCIÓN
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA 35%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA= PMP X 100%/ 35%
PRECIO DE VENTA AL PÚBLICO
 GUANDOLO O GUARAPO
PREPARACION:

En un frasco de vidrio grande con agua ponga a disolver la panela con las cascaras de piña durante
toda una noche.

Posteriormente agregue el zumo de naranja agria y deje reposar una mañana completa.

Esta preparación se sirve bien fría con cubos de hielo.