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FORMULACIONES DE PRODUCTOS DE REPOSTERIA FICHA 2688428

Cada formulación está dada en % es necesario que cada aprendiz determine la

cantidad en peso según la medida estándar que se va a utilizar en todo el proceso
de elaboración.
Los productos de repostería son a base de azúcar y margarina ya que de estos
ingredientes primarios y el ingrediente secundario como los huevos depende la
calidad y volumen del producto final.
Determinar a cada formula los costos Directos e indirectos para establecer el costo
final del producto y utilidad de la venta.
Tenga en cuenta las buenas prácticas de manufactura y el programa de limpieza y
desinfección ya que la buena manipulación de los alimentos depende la inocuidad
de los alimentos.

PRODUCTOS DE REPOSTERIA

ROLLO SUIZO
INGREDIENTE % PESO (g)
HARINA DE TRIGO 180
SAL 2
POLVO DE HORNEAR 4
ESENCIA 6
ACEITE VEGETAL 100
AZUCAR 140
YEMAS DE HUEVO 10 Und
CLARAS DE HUEVO 10 Und

BRAZO DE REINA
INGREDIENTE % PESO (g)
HARINA 150
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POLVO DE HORNEAR 1
ESENCIA 2
AZUCAR 150
HUEVOS 5 Und
FECULA 50

MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTE % PESO (g)
COBERTURA CHOCOLATE 160
AZUCAR 100
CLARAS DE HUEVO 80 (3 H)
MANTEQUILLA 80
AGUA 50
CREMA DE LECHE 200

DONAS
INGREDIENTE % PESO (g)
HARINA 100 500
SAL 1
AZUCAR 5
MARGARINA 10
LEVADURA 2
LECHE EN POLVO 6
ESENCIA 1
AGUA
Decorar con cobertura de chocolate negro y blanco y chispitas de colores
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GALLETA BASE
INGREDIENTE % PESO (g)
HARINA DE TRIGO 100 500
MARGARINA 68
AZUCAR PULVERIZADA 38
ESENCIA DE VAINILLA 1

Glass Real
INGREDIENTE % PESO (g)
Claras de Huevo 2
Azúcar pulverizada 250
Jugo de limón 4
Esencia 5

GALLETA AJEDREZ

INGREDIENTE % PESO (g) COSTOS $

HARINA DE TRIGO 100 1000
FECULA 30
AZUCAR PULVERIZADA 47
MARGARINA 70
ESENCIA DE VAINILLA 2
HUEVO 5
COCOA 4
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GALLETA RIZADA

INGREDIENTE % PESO (g) COSTOS $

HARINA DE TRIGO 100 1000
FECULA DE MAIZ 28
AZUCAR PULVERIZADA 48
MARGARINA 88
ESENCIA DE VAINILLA 1
HUEVOS 30

ALFAJORES

INGREDIENTE % PESO (g) COSTOS $

HARINA DE TRIGO 100 1000
FECULA DE MAIZ 50
MARGARINA 80
AZUCAR PULVERIZADA 42
SAL 1
HUEVOS 10
ESENCIA DE VAINILLA 1
POLVO DE HORNEAR 1
ACIDO CITRICO O LIMON 0,2

GALLETA DE AVENA

INGREDIENTE % PESO (g) COSTOS $

HARINA DE TRIGO 100 500
AVENA EN HOJUELAS 100
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AZUCAR MORENA 100

MARGARINA FUNDIDA 67
ESENCIA DE CANELA 2
SAL 1
HUEVO 33
POLVO DE HORNEAR 2
CHIP DE CHOCOLATE 10

ELABORACION DE BROWNIE DE FORMA MANUAL

INGREDIENTES % CANTIDAD (GR) COSTO ($)

CHOCOLATE COBERTURA NEGRO 100 500

MARGARINA 85
CAFÉ INSTANTANEO 1
ACEITE 15
COCOA 35
GLUCOSA 10
HUEVOS 80
AZUCAR 85
HARINA DE TRIGO 85

PERAS
INGREDIENTE % PESO (g) COSTO $
HARINA 100 1000
POLVO DE HORNEAR 2
MARGARINA 15
AZUCAR 40
ESENCIA VAINILLA o COCO 1
LEVADURA 3
HUEVOS 18
AGUA 80

CREMA TULICREM
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INGREDIENTE % PESO (g) COSTO $

AZUCAR PULVERIZADA 100 500
ESENCIA 2
CREMA TULICREM 50
COCO NATUTAL 100 500

GALLETA CUCA

INGREDIENTE % PESO (g)

COSTOS $

HARINA DE TRIGO DE BULTO 100 500

PANELA 50 250
CLAVOS Y CANELA 1 5
AGUA 45 225
LIMON JUGO 1 5
MARGARINA 25 125
LEVADURA INSTANTANEA 2 10
COLOR CARAMELO 1 5
POLVO DE HORNEAR 1 5
BICARBONATO DE SODIO 2 10

Recomendación
Tener en cuenta que los costos directos son las materias primas y los costos
indirectos son el costo de servicios, mano de obra, arriendo, maquinaria,
empaque, transporte.