Dedos pescado (Coryphaena hippurus)

04 de Enero del 2023

Calificación:

1 Introducción

Para esta práctica la especie utilizada fue Coryphaena hippurus también llamado pez dorado, es un
depredador epipelágico migratorio que se distribuye en aguas tropicales y subtropicales de todos los
océanos; en el Pacífico mexicano se han reportado altas abundancias de dorado desde el Golfo de
Tehuantepec hasta el sur de la Península de Baja California y en el interior del Golfo de California; el dorado
es una parte importante de la captura incidental de la flota artesanal en muchas partes de México, que
opera con permisos para tiburón y peces demersales y que contribuye con el 55% de las capturas
artesanales (Alejo Plata, 2011).

Se utilizó la lonja de dorado para elaboración de los dedos de pescado, los dedos de pescados también
llamados palitos o varitas de pescado se puede definir como un alimento procesado hecho a partir de
pescado blanco (tradicionalmente bacalao) que se reboza o empana (Wikipedia 2022).

Dentro de la normativa encargada de regir las características de la hamburguesa, se encuentra la Norma

Oficial Mexicana NOM-213-SSAI-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los
establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
Que tiene como objetivo establecer las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los
productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso.

2 Objetivo

Elaborar dedos de pescado a base de lonja de dorado (Coryphaena hippurus).

3 Formulación e ingredientes

Ingredientes Cantidades (g)

Lonja de pescado blanco congelado sin piel 1500
Para el enharinado:
Harina de trigo 100
Harina de maíz 100
Sal de mesa 6
Para el rebozado liquido:
Harina de trigo 130
Harina de maíz 42
Bicarbonato de sodio 6
Fécula de maíz 13
Sazonador universal 3
Goma arábiga 2
Agua purificada 400 ml
Empanizador crujiente blanco 175
Empanizador condimentado para pollo "Great Value" 50
Tabla 1. Cantidad de ingredientes en gramos para 1.5 kilogramos de filete de dorado (Coryphaena
hippurus).

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4 Materiales

Materiales Cantidad
Cacerola para freír ( 22 cm de diámetro) 1
Charolas pesa sustancias (10 g) 5
Charolas de aluminio para hornear 2
Charolas de aluminio para rebozado 3
Colador araña de acero inoxidable (20 cm de diámetro) 1
Cuchillos 2
Tablas para cortar pescado 2
Tazones 3
Bolsas de plástico grandes (tamaño charola para hornear) 2
Bolsa tipo Ziploc grande 2
Tabla 2. Materiales utilizados en la elaboración de dedos de pescado.

5 Equipó

Nombre completo Marca y modelo Capacidad

Bascula comercial NOVAL 0.0001 - 5 Kg
Balanza digital DHAUS 2100 g
Estufa industrial CORIAT 6 hornillas
Congelador TOR REY - 20 °C
Tabla 3. Equipos utilizados en la elaboración de dedos de pescado.

6 Procedimiento

6.1 las lonjas de dorado se enjuagaron con agua purificada, luego se cortaron con un grosor de 1
a1.5 cm, los trozos se colocaron en charolas, se cubrieron con una bolsa grande para luego ser
colocadas en dentro un congelador.

6.2 En 3 tazones diferentes y de manera seriada se colocaron por separado la mezcla de

enharinado, luego la mezcla de rebozado con 400 ml de agua y por último el pan para empanizar.

6.3 Los trozos de pescados primero pasaron por el enharinado, luego por la mezcla rebozado y por
ultimo por el pan molido, los trozos empanizados se colocaron en charolas y se llevaron a
refrigeración.

6.4 Los dedos de pescados se frieron en una cacerola para freír a temperatura media alta, hasta
que tomaran un color café oscuro.

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