BACALAO CONFITADO AL VACIO

Nº de raciones: 10 pax

Familia: Pescado

Tiempo de elaboración:

Región:

Fecha:

Ingredientes:

Materia Prima Cantidad Unidad Utensilios

Lomo de bacalao 1.500 Gr.
Piñones 200 Gr.
Pasas 200 Gr.
Aceite de oliva 90 ml.
Vinagre de Modena 30 ml.
Crujiente de….
Berros 100 Gr.

Cebolla caramelizada 150 Gr.

Azúcar c/s

Tiempos de Elaboración
elaboración
1. Cortar los lomos en porciones de 150 gr.
2. Envasar al vacío individualmente con un poco de aceite de oliva, y reservar.
3. Caramelizar la cebolla con unas pasas y piñones.
4. Elaborar una vinagreta con aceite de oliva, vinagre de Módena, piñones
ligeramente dorados y pasas picados.
5. Hacer una reducción con el vinagre de Módena y la mitad de cantidad de
azúcar y reducir hasta alcanzar la temperatura de 108º.
6. Reservar algunos piñones y pasas para el emplatado.
7. Freír los crujientes previamente al pase.
8. Introducir el lomo envasado en el roner a 65º durante 8 min.
9. Mientras se realiza el emplatado con una cama de cebolla y unos puntos de
las salsas y la vinagreta, colocar algunos piñones y algunas pasas.
10. Colocar el bacalao.
11. Por ultimo colocar el crujiente apoyado en el bacalao.

Técnicas empleadas Unidad didáctica Modulo

Notas: