Instituto Superior

Escuela de Gastronomía y Turismo

Curso: Alta cocina

Tema: Lo mejores 5 restaurantes
del mundo

Docente: Rodolfo Rivera

Alumno:
 Axel Alessandro Guillen Rosado

Grupo: 124 modulo: 8

2020
 1. The Fat Duck (Bray, Reino Unido)

El primer restaurante en aprovechar el potencial culinario del nitrógeno líquido es

una valiosa adición al salón de la fama Best of The Best. Su chef, el mercurial
Heston Blumenthal, fue uno de los primeros en adoptar la cocina sous vide y el
hombre que desarrolló creaciones extravagantes como gachas de caracol, tocino y
helado de huevo y las ahora mundialmente famosas papas fritas triple cocinadas.
Ha traído al mundo muchas maravillas culinarias y no podría haberlo hecho sin el
escenario principal para su excéntrica actuación: The Fat Duck.

El tranquilo pueblo rural de Bray, a una hora en coche de Londres, no era muy
conocido antes de que aterrizara en el mapa mundial gastronómico con la llegada
de The Fat Duck en 1995. El propio Blumenthal era igualmente desconocido: el
chef autodidacta aprendió francés clásico. cocinando mientras trabajaba como
controlador de crédito y encargado de repositorios, y nunca ha trabajado en la
cocina de nadie más. Y, sin embargo, su buque insignia es aclamado como un
cambio de juego global y fue debidamente votado como el mejor restaurante del
mundo en 2005.

La gastronomía molecular es quizás el término más comúnmente asociado con

Blumenthal, pero su visión de lo que significa es más sobre la ciencia de la cocina
que sobre tubos de ensayo y pipetas. Prefiere hablar sobre la cocina
multisensorial, el papel que juegan el oído, el olfato, la vista y el tacto en el disfrute
de la comida de las personas. Definiendo ese estilo está Sound of the Sea, un
platillo que hizo su debut en 2007 y ahora viene en forma de mariscos y arena
comestible para parecerse a la orilla del mar y se sirve con un iPod en una concha
que reproduce sonidos de gaviotas y olas del mar.

Blumenthal no es más que un reinventor constante. Su impulso por la

experimentación sin fin fue parte de la razón por la que cerró temporalmente The
Fat Duck después de 20 años, llenando la brecha de seis meses con una ventana
emergente en Melbourne antes de reabrir en 2015. La renovación del siglo XVI,
catalogado como Grad2.-o I El edificio costó £ 2.5 millones e incluía una cocina
mucho más grande y una tienda de dulces mecánica de £ 250,000 que dispensa
petit fours. Se produjeron más cambios en 2018 cuando el chef ejecutivo Jonny
Lake se fue después de 12 años, pero la cocina inimitable de Blumenthal sigue
viva a través del chef Edward Cooke y la chef ejecutiva del grupo, Ashley Palmer-
Watts. Casi 25 años después de su apertura, The Fat Duck es tan relevante como
siempre y sigue siendo uno de los restaurantes más influyentes del mundo.

2. The French Laundry (Yountville, Estados Unidos)

Thomas Keller ha inspirado a tantos chefs exitosos de los Estados Unidos de hoy
en día, que podría darle el apodo de mentor culinario de Estados Unidos. Ha
influido en el mundo gastronómico de múltiples formas: como uno de los primeros
campeones de los ingredientes locales y sostenibles; como modernizador de la
cocina francesa; y como maestro del equilibrio entre lo clásico y lo moderno, lo
francés y lo americano, refinado e ingenioso. En The French Laundry, no hay
mejor obra maestra para definir su carrera y todo lo que representa.

Su 25 aniversario parece el momento perfecto para celebrar todo lo que el buque

insignia de Keller en el Valle de Napa de California ha traído al mundo. Cuando el
restaurante abrió por primera vez, Keller expandió su modesto huerto en lo que
eventualmente se convirtió en la exuberante pequeña propiedad de tres acres al
otro lado de la calle. Más recientemente, se sometió a una renovación de $ 10
millones inspirada en el Louvre, obteniendo un techo blanco ondulado diseñado
para imitar un mantel desplegado, con múltiples elementos dedicados a la
sostenibilidad. A pesar de su constante evolución, el restaurante siempre se ha
mantenido fiel a sus valores clásicos, con una lealtad incondicional a la mantelería
prensada, la porcelana fina y platos de piedra de toque como la langosta escalfada
con mantequilla.
Uno de los clásicos que nunca ha salido del menú es el pequeño cono relleno con
una bola de tartar de salmón fresco que recibe a todos los invitados a su llegada.
Es un curso que encapsula el enfoque de Keller más que cualquier otro, y el chef
dice que la experiencia del cono de helado de dos bocados con un sorbo de
champán tranquiliza a los comensales. Sirve como punto de entrada a una
degustación de platos ingeniosamente bañados, como el filete salteado de media
bluenose japonesa y una versión de macarrones con queso con macarrones
cortados a mano y trufas del Périgord.

Diez años después de la apertura de The French Laundry en 1994, Keller creó su
homólogo de Nueva York, Per Se. Desde el lanzamiento de la edición de Nueva
York de la guía Michelin en 2006, ambos restaurantes han obtenido las
prestigiosas tres estrellas, lo que convierte a Keller en el único chef
estadounidense en ganar la distinción para dos restaurantes. Es gracias a sus
estándares impecables, consistencia inquebrantable y comida impecable que The
French Laundry sigue siendo tan popular después de un cuarto de siglo, y
seguramente seguirá siendo un clásico durante muchos años más.

3. El Celler de Can Roca (Girona, España)

Si la empresa familiar perfecta se pudiera definir en forma de restaurante, sería El

Celler de Can Roca. Dirigido por tres hermanos con tres talentos distintos pero
iguales: Joan, el chef; Josep, el sommelier; y Jordi, el pastelero: no es solo un
restaurante que sirve comida y vino de clase mundial junto con un servicio
excepcional, sino un lugar tan acogedor que bien podría ser la sala de estar de los
Rocas. Si a eso le sumamos la influencia de los padres de los hermanos y el
hecho de que su madre, Montserrat Fontané, todavía cocina las comidas del
personal todos los días, no hay duda de que este es un esfuerzo familiar como
ningún otro.
Para ilustrar esos valores familiares está Creciendo en un bar, un plato icónico que
se sirve en un recorte de cartón de la taberna que sus padres aún llevan hasta el
día de hoy, con figuritas de papel de los hermanos y bocadillos que representan su
infancia. Si ese curso describe sus vidas anteriores, The World es un viaje
comestible a través de los viajes que los hermanos han hecho juntos como
adultos, con bocados influenciados por Singapur, México y más allá.

Sin duda es la sintonía entre los hermanos y sus talentos individuales lo que llevó
a El Celler de Can Roca al número 1 de los 50 mejores restaurantes del mundo en
2013 y 2015. Es la extraordinaria dedicación que tiene el hermano mediano Josep
por crear bebidas caseras y seleccionar de su extensa colección de 60.000 vinos
para el maridaje. Es el enfoque minucioso del hermano menor Jordi sobre el
chocolate y los postres como Whisky à la pie. Y es la habilidad del mayor de Joan
para liderar a sus hermanos mientras crea un menú mundial de hasta 14 platos
sabrosos que mantiene todo junto.

Inspirándose en su abuela Angeleta, Joan de 22 años y Josep de 20 años abrieron

El Celler de Can Roca en su ubicación original en 1986. Jordi se incorporó en
1999 y el restaurante se trasladó a su ubicación actual en 2007. Pero después de
más Durante más de tres décadas, los hermanos Roca nunca se duermen en los
laureles, implementando medidas para proporcionar un mejor equilibrio entre la
vida laboral y personal del personal, manteniendo las cosas frescas con viajes
para descubrir nuevos ingredientes y trabajando en proyectos separados sin
perder de vista su enfoque principal. Ahora el hijo de Joan, Marc, y el hijo de
Josep, Martí, han elegido la cocina para sus carreras, una señal tan segura como
cualquier otra de que la leyenda de la familia perdurará.

4. Eleven Madison Park (Nueva York, Estados Unidos)

El once podría ser el número de la suerte para Will Guidara y Daniel Humm. Cinco
años después de su gestión de Eleven Madison Park, en 2011 lo compraron a
Union Square Hospitality, el grupo propiedad del restaurador Danny Meyer, quien
los había presentado en 2006. Once años después de su primera reunión, el
restaurante finalmente fue coronado como el número 1 en los 50 mejores
restaurantes del mundo en 2017. Ese mismo año, Humm y Guidara firmaron un
nuevo contrato de arrendamiento por 20 años en el 11 de Madison Square,
celebrando con un menú de 11 platos de los grandes éxitos del chef Humm antes
de cerrar el restaurante para una amplia renovación.

Pero el éxito de Eleven Madison Park no tiene nada que ver con la suerte y sí con
el matrimonio de iguales entre cocina y comedor, Humm y Guidara. Una
asociación como la de ellos es algo poco común en el mundo de los restaurantes,
ya que sus respectivos dominios reciben el mismo peso y prominencia en el
estatus y la toma de decisiones. Humm nunca serviría un plato que a Guidara no
le gustara, y su enfoque característico de deleitar a los comensales con sorpresas
a medida es un esfuerzo conjunto. Todo aquí se adhiere al dicho favorito del dúo y
al nombre general de la empresa: "Hazlo agradable".

Aunque el perfeccionista de origen suizo Humm tiene una formación clásica, ha

dedicado sus últimos años a arreglar las cosas. El restaurante se hizo famoso con
su estilo neoclásico y creaciones icónicas como el pato asado con miel y lavanda,
o las juguetonas galletas en blanco y negro que simbolizan Nueva York. La hábil
operación de Guidara del comedor Art Deco se centró en el teatro junto a la mesa,
como quitar el cuello de una botella de oporto con tenazas calientes, o entregar un
bocadillo fuera del menú basado en una conversación escuchada.

Pero en 2016, la pareja redujo la cantidad de interacciones junto a la mesa y

redujo el menú de degustación a solo ocho a 10 platos porque querían que cada
plato fuera memorable. Humm dice que "se encontró a sí mismo como un chef"
cuando perfeccionó un plato de solo dos ingredientes: su raíz de apio con trufa
negra, cocinada en una vejiga de cerdo. Después de la renovación, el comedor
está más limpio y el menú más minimalista que nunca, pero el restaurante no ha
perdido nada de su atractivo clásico; de hecho, este restaurante atemporal de
Nueva York parece ser uno de los favoritos para siempre.
 5. Osteria Francescana (Modena, Italia)

¡Ups! Dejé caer la tarta de limón. Cinco edades del Parmigiano Reggiano. La parte
crujiente de la lasaña. ¿Qué tienen estos tres platos en común? La respuesta es
una historia, para cada una es la creación de Massimo Bottura, el chef que
convirtió la narración en una forma de arte comestible en su restaurante Osteria
Francescana.

Tomemos, por ejemplo, la parte crujiente de la lasaña. Inspirada en el hábito de

todos los niños italianos de robar lo mejor de la comida dominical de nonna, esta
versión de alta cocina se compone de una hoja de pasta crujiente y tricolor en
equilibrio sobre un ragú de carne picada a mano y una bechamel aireada,
dispuesta en una composición que hace parece que está a punto de emprender el
vuelo. Cada plato tiene una historia adjunta, que se desenvuelve en el transcurso
de varios bocados o tiene la intención de desencadenar un sentimiento, momento
o recuerdo específico. Para Bottura, se trata de explorar el territorio y las
tradiciones, contar historias de la vida italiana a través de la concentración de
sabores absolutos, como la define el chef: "Tradición vista a 10 kilómetros de
distancia".

Complementando su cocina que invita a la reflexión, se encuentra un restaurante-

galería de arte que alberga obras de arte contemporáneo, otra pasión de Bottura y
su esposa estadounidense, Lara Gilmore. Luego está el servicio impecable en una
serie de acogedoras habitaciones y la calidez incomparable de la hospitalidad
italiana. Esta combinación ganadora llevó a Osteria Francescana al puesto
número 1 en los 50 mejores restaurantes del mundo en 2016 y 2018, pero podría
haber resultado de manera muy diferente. En los años posteriores a su apertura
en 1995, el restaurante casi cerró debido a que los lugareños conservadores se
resistieron al enfoque de Bottura que rompe la tradición de la cocina italiana.
Afortunadamente, perseveró.
Ahora Bottura es aclamado, tanto en Italia como en todo el mundo, como el
visionario que se atrevió a repensar una cocina madre tan apreciada y cargada de
historia. El chef utilizó su reconocimiento global para financiar Food for Soul , una
organización sin fines de lucro que abrió una serie de cocinas comunitarias en
todo el mundo, desde Milán a Río de Janeiro, Módena a Londres, Bolonia, París y
Nápoles, promoviendo la inclusión social y apoyando personas necesitadas a
través del poder de una comida compartida.

En 2019, Bottura incorporó a su portafolio Casa Maria Luigia, una casa de

huéspedes de 12 habitaciones ubicada en el campo en Emilia-Romagna, donde el
chef italiano y Gilmore comparten su pasión por el arte, la música y la comida en
una nueva forma, incluida una experiencia gastronómica especial, Francescana en
Maria Luigia, donde los huéspedes tienen la oportunidad de probar un menú
especial de degustación de nueve platos. Pero es Osteria Francescana la que
siempre permanecerá como el corazón del mundo de Bottura: un lugar para comer
emociones, sentirse envuelto por una cálida hospitalidad y experimentar Italia en
su máxima expresión.