Carta tecnológica - Procesos de transformación de grasas y aceites vegetales

I. Encabezado: información general del proceso

Nombre del producto: Refinación de los aceites vegetales

Descripción del producto: La refinación de aceites comestibles tiene por objeto la eliminación de los
compuestos indeseables presentes en los aceites crudos ya sea por su toxicidad porque comunican
características de color olor y sabor no agradable al consumidor o porque afectan a la estabilidad del
producto.
El método de fenske permite predecir de forma rápida en número mínimo de etapas de equilibrio, aunque
por lo general, el valor suele ser superior al Real lo que indica que es un procedimiento conservador.
El producto se requiere con una vida útil de doce (12) meses contados a partir de la fecha de producción.

Normatividad del producto: Legislación – NTC 218, NTC 287, NTC 240, NTC 283, NTC 213, NTC 400. Res.
Min. Protección Social 2154 de 2012.
II. Cuerpo: Producción

Maquinar
Operaciones ia Tecnología
de utilizada emergente
Caracterizaci Variables transferencia y (TE) para
Subproductos y
ón Materia de de masa y operació producción
residuos
prima control calor n (al menos una
(etapas del unitaria TE en una de
proceso) involucra las etapas)
da
Los aceites y las Grado de Descascarillado: se realiza por Procedimiento Usos alimenticios:
grasas son acidez Transferencia de impactos en un convencional es dentro de este grupo
sustancias de masa y calor sistema de la extracción por de subproductos se
origen vegetal o rodillos o discos. solventes, puede encontrar que
animal, que La separación se aplicado por lo después de una
consisten realiza con el general para refinación y/o
predominantemente empleo de propósitos fraccionamiento del
en mezclas de zarandas y con analíticos, pero aceite crudo se
esteres de la aire en no para producen margarinas,
glicerina con los contracorriente. producción mantecas para
ácidos grasos, es industrial, a panificación,
decir triglicérido. causa de las shortenings,
Por otro lado se desventajas del mayonesa, aderezos,
puede diferenciar a uso de sustancias grasas especiales y
las grasas de los con restricciones además, se utiliza
aceites en su en la industria como materia prima
composición a alimentaria para la fabricación de
temperatura (Rubio et al., alimentos para
ambiente, siendo 2010). Este animales
las grasas de forma proceso se basa especialmente en
sólidas y los aceites en la solubilidad concentrado para
de forma líquida. de los lípidos en bovinos, ovinos,
Las grasas solventes equinos, porcinos y
vegetales se orgánicos y su aves.
encuentran insolubilidad en Usos no
predominantemente agua, gracias a lo alimenticios: para
en las semillas y en cual pueden ser obtener productos no
las Frutas (En su separados de alimenticios existe
carne), pero esta y de sus una ruta directa, en la
también existen en componentes cual no se realiza
las raíces, ramas y solubles, como ningún tipo de
hojas de las proteínas, transformación o
Plantas. En algunas carbohidratos y refinación al aceite
semillas, como por minerales. crudo, de esta deriva
ejemplo en la Índice de Neutralización Neutralizador- La EFSC es una el uso del aceite como
mayoría de los peróxidos Transferencia de blanqueador tecnología sustituto de diesel
cereales, las Grasas masa y calor emergente de para los pozos de
se encuentran casi extracción por perforación, también
exclusivamente en solventes, que ha como materia prima
el germen ganado gran para la fabricación de
(embrión). Las interés en años jabones y productos
grasas También son recientes, debido a epoxidantes tales
producidas por ventajas como el como el PVC
ciertas bacterias, uso de (polivinilcloruro); por
hongos y levaduras, temperatura otro lado, está la ruta
recientemente Este moderada, oleoquímica, en la
hecho ha sido ambiente libre de cual se realizan
objeto de oxígeno y transformaciones
considerables extracción de químicas como
investigaciones. lípidos de baja hidrólisis y
Las grasas en los polaridad, lo cual esterificación, de la
alimentos se evita la extracción que se obtienen
pueden encontrar de impurezas ácidos grasos,
en forma natural Filtrado Limpieza: Técnica para la alcoholes grasos,
como en los Transferencia de Se utilizan en concentración de compuestos grasos
pescados y carnes masa esta operación AGPI, en especial nitrogenados y
grasas, en la yema zarandas, cribas de omega-3, entre glicerol, que a su vez
de huevo, en el planas, las que se derivan en una
queso, en la leche cilíndricas o encuentran cantidad de productos
entera, en las rectangulares, hibernación, comerciales como
nueces, o puede ser vibratorias o a concentración por anticongelantes,
adicionada durante través de métodos surfactantes,
su elaboración limpiadoras enzimáticos, humectantes
culinaria o neumáticas y fraccionamiento cosméticos,
industrial, como es tambores por fluidos plastificantes,
el caso cuando se rotatorios. supercríticos y por estabilizantes, entre
elaboran galletas, métodos otros.
pasteles, salsas, cromatográficos,
entre otros. Los formación de
aceites vegetales, complejos con
proceden de los urea y
frutos y semillas de concentración por
oleaginosas, no membranas.
siendo del todo
comestibles".13 La
palabra aceite viene
del árabe az-zait, el
jugo de la oliva,
que a su vez viene
del arameo zayta.
Son sustancias
grasas que tienen
menos densidad
que el agua y que
no se disuelven en
esta, pero si en la
mayoría de
solventes
orgánicos.
III. Anexos: Soportes de la producción
Empaque y condiciones de almacenamiento
Empaque: Envase plástico de uso alimentario de primer uso
que no altere sus características organolépticas o que
puedan generar sustancias toxicas, en envases que no
dejen pasar la luz y que estén perfectamente cerrados, por
tanto, considere de baja calidad aquellos productos que se
presentan en botellas de vidrio incoloro o de plástico.
Rotulado: El rotulado debe ser impreso, no adhesivo y
cumplir con la Resolución del Ministerio de Protección Social
5109/2005, Resolución del Ministerio de Protección Social
333 de 2011.
El almacenamiento de los aceites es fundamental para evitar
la oxidación o ranceamiento a partir de la contaminación por
agentes naturales y físicos (Organización de las Naciones
Diagrama de bloques del proceso Unidas para la Agricultura y la Alimentación [FAO], 1997).

Defectos en la producción Alternativas de solución

En la etapa de desacidificación y desodorización las La desacidificación física, presenta mayores

pérdidas fueron pequeñas (0,71%), ya que en ésta rendimientos que la desacidificación o neutralización
 etapa se eliminan ácidos grasos libres, sustancias
volátiles e insaponificables, causantes del olor y
sabor de los aceites. Aparece reportado en la
literatura (Andersen, 1956), que las pérdidas en la
desodorización de los aceites de coco, girasol,
algodón, palma y palmiste alcanzan un 0,1-0,3% de
la grasa original. Sin embargo las pérdidas en la
desodorización del aceite de la almendra de corozo
fueron superiores, debido quizás al arrastre de aceite
neutro durante la destilación.
*Diligenciar una carta tecnológica para cada línea de producción solicitada
alcalina, también llamada refinación química, donde el
rendimiento no alcanza valores superiores al 60%,
siendo esto una ventaja importante de la refinación
física con respecto a la química. En este mismo sentido
Rossi et al. (2001), en sus investigaciones sobre el
efecto del blanqueo y refinación física en el color y
componentes menores del aceite de palma, sugieren
que la refinación física es preferida antes que la
química, ya que esta última es causante de excesivas
pérdidas de aceite durante el proceso.,
 Carta tecnológica – hidrogenación de aceite de palma

I. Encabezado: información general del proceso

Nombre del producto: aceite de palma

Descripción del producto: En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenación es un proceso químico
mediante el cual los aceites se transforman en grasas sólidas mediante la adición de hidrógeno a altas
presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador.

Normatividad del producto: Resolución 0002154 de 2012 – Ministerio de Salud y Protección Social:
Establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los aceites y grasa de
origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen, transporten, exporten, importen,
y/o comercialicen, en el país, destinados para el consumo humano y se dictan otras disposiciones.
.
II. Cuerpo: Producción

Maquinar
Operaciones ia Tecnología
de utilizada emergente
Caracterizaci Variables transferencia y (TE) para
Subproductos y
ón Materia de de masa y operació producción
residuos
prima control calor n (al menos una
(etapas del unitaria TE en una de
proceso) involucra las etapas)
da
La extracción rural fraccionamien El prensado ha es un caso Usos alimenticios:
de aceite se to Transferencia de sido el método particular de Actualmente, el
produce masa y calor más fraccionamiento, aceite de palma es el
normalmente cerca antiguamente ya que en aquel segundo más
de las zonas de utilizado y solo proceso se consumido en el
producción de las hasta hace separan por mundo y es
materias, ayuda a poco ha cristalización, ampliamente utilizado
asegurar que las empezado a pequeñas a nivel de las
semillas de aceite ser cantidades de los industrias de
perecederas se reemplazado componentes alimentos y en
elaboran por el método sólidos, ya sean gastronomía. Las
rápidamente, y de la estos triglicéridos propiedades físicas y
reduce los costos de extracción el proceso se químicas del aceite de
transporte, los porque da realiza enfriando palma y sus
aceites vegetales mejores el aceite, fracciones le dan gran
sin refinar resultados cristalizando versatilidad para su
contribuyen para la cuidadosamente uso en la industria de
considerablemente obtención los sólidos que alimentos
a la cantidad total del aceite en existan a esa
de aceite semilla que temperatura, y Usos no
consumido son una contienen poco separando por un alimenticios:
importante fuente método que El aceite de palma y
de b -carotenos y normalmente es el aceite de palmiste
tocoferoles. la filtración se usan en la
aireación Transferencia de Una de las Los aireadores fabricación de
Para mantener la masa y calor tecnologías más solares reducen los productos
calidad de la instaladas para costos asociados oleoquímicos y
materia prima, es la separación de con los también como
necesario proceder grasas, son las tratamientos biocombustible.
con cuidado durante soplantes y químicos
y después de la difusores. Estos convencionales, y El aceite de palma
cosecha de los sistemas fueron eliminan la tiene otros muchas
frutos oleaginosos concebidos para necesidad de aplicaciones en la
perecederos y la transferencia instalar y operar industria: fabricación
susceptibles de que de oxígeno al equipamiento de jabones,
sus grasas se agua y para eléctrico, siendo detergentes,
descompongan. Las generar efectos este ua tecnología cosméticos, velas,
magulladuras en los de agitación y totalmente tinta para impresión,
frutos frescos de la mezcla. innovadora alicable plastificante,
palmera aceleran la esterilizador, grasas
actividad de las en el momento de lubricantes para
lipasas, exponer maquinaria.
conduciendo a la tecnologías
degradación de las emergentes para
grasas. Las semillas los aceites
oleaginosas, como vegetales.
las nueces de
butirospermo,
tienden a
enmohecerse
durante el
almacenamiento.
Esto se frena con
un tratamiento
térmico:
tratamiento con
vapor o hervido,
junto con secado al
sol para reducir la
humedad.
III. Anexos: Soportes de la producción
 Diagrama de bloques del proceso Empaque y condiciones de almacenamiento
Empaque: Envase plástico de uso alimentario de primer uso
que no altere sus características organolépticas o que
puedan generar sustancias toxicas, en envases que no
dejen pasar la luz y que estén perfectamente cerrados, por
tanto, considere de baja calidad aquellos productos que se
presentan en botellas de vidrio incoloro o de plástico.
Rotulado: El rotulado debe ser impreso, no adhesivo y
cumplir con la Resolución del Ministerio de Protección Social
5109/2005, Resolución del Ministerio de Protección Social
333 de 2011.
El almacenamiento de los aceites es fundamental para evitar
la oxidación o ranceamiento a partir de la contaminación por
agentes naturales y físicos (Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación [FAO], 1997)
Defectos en la producción Alternativas de solución

El hexano es uno de los solventes empleados La Extracción Acuosa Asistida con Enzimas es una de
preferentemente en los procesos industriales las técnicas alternativas que surgen como posible
convencionales. Este es un producto altamente solución a los problemas.
tóxico para los seres humanos, responsable Esta se basa en la biodegradación de la pared celular
fundamentalmente de daños neurológicos a largo de las semillas oleaginosas, con el empleo de enzimas
plazo, extremadamente volátil, y que conlleva para facilitar el proceso de extracción de aceite, y
también peligros de incendio y explosión luego una posterior separación de las fases oleosa y
acuosa mediante centrifugación
*Diligenciar una carta tecnológica para cada línea de producción solicitada
 Carta tecnológica

I. Encabezado: información general del proceso

Nombre del producto: Margarina

Descripción del producto: La margarina es una emulsión del tipo agua en aceite constituida por:
Una fase grasa: mezcla de diferentes cuerpos grasos de origen vegetal yanimal, refinados y/o
modificados por hidrogenación, fraccionamiento, interesterificación.
Una fase acuosa: que contiene agua/ o leche.
De varios constituyentes: son los ingredientes y aditivos, tales como lecitina, monoglicéridos, aromas, etc
Condiciones de conservación: Todas han de guardarse en el frigorífico, a una temperatura de 0-5ºC.
Se debe observar cual es la fecha de caducidad o de consumo preferente.
Conserve la margarina en su envoltura o protección original hasta que esté a punto de usarla.
Vida útil: La vida del producto es de 6 meses a partir de la fecha de fabricación para los bloques de 1kg.
y de 5kg..
Normatividad del producto: artículo 245 de la Ley 100 de 1993. NTC – 250
 II. Cuerpo: Producción

Maquinar
Operaciones ia Tecnología
de utilizada emergente
Caracterizaci Variables transferencia y (TE) para
Subproductos y
ón Materia de de masa y operació producción
residuos
prima control calor n (al menos una
(etapas del unitaria TE en una de
proceso) involucra las etapas)
da
Puede considerarse Tiempo Trituración de Neutralizador y a) La torta es el
a la margarina semilla: blanqueador. Bregott subproducto de la
como un sistema Transferencia de El Bregott es un materia prima en la
polidispersos en el masa producto para untar con extracción del aceite
cual el aceite es la un 80% de contenido de vegetal, se puede
fase continua y grasa, del cual extraer aceite
donde los productos un 70-80% es grasa remanente de la torta
dispersados son el láctea y un 20-30% es aplicando solventes
agua, pero también aceite como el hexano,
las partículas líquido vegetal, como Antes de la extracción
sólidas (cristales) y aceite de soja o las semillas deben ser
a veces incluso las aceite de colza. La limpiadas, molidas,
burbujas de gas técnica de elaboración laminadas y
(aire o nitrógeno). es similar a la de la expandidas a fin de
Los ingredientes y mantequilla. mejorar la eficiencia
aditivos, bien que Como el Bregott de la extracción por
presentes en contiene aceite vegetal solventes.
pequeña cantidad, está clasificado como
juegan un papel margarina. Este
importante en la producto se puede
obtención delas utilizar también para
cualidades y cocinar.
características del
producto final. Viscocidad Secado: Moldeador Lätt & Lagom
La composición de Transferencia de En Suecia se le define
la grasa en la calor de forma legal como
margarina no sólo una margarina “blanda”
tiene importancia (las normas
desde el punto de de la IDF sugieren esta
vista dietético, sino designación o mezcl
que de ella a de bajo contenido
dependen el valor graso), lo que quiere
nutritivo, la decir que su contenido
untabilidad, la en grasa debe estar
estabilidad, la comprendido entre 39 y
plasticidad, y el 41 gramos por cada
comportamiento a 100 gramos de
la fusión. producto. Este tipo de
pr
La margarina está oducto se denomina
compuesta de: 80% también minarina.
de grasa y 18% de Este producto se utiliza
agua estabilizada exclusivamente
con mono y para untar. No debe
diglicéridos (aprox. emplearse para
el 0.5%), lecitina cocinar ni hornear, y
bruta (aprox. el mucho menos para freír,
0.25%). Para tipos debido a su alto conten
de consumo ido en proteína. El
doméstico con proceso de fabricación
mayor valor es esencialment
nutritivo se añade e el mismo que para la
leche descremada o margarina.
en polvo; otros El aceite de mantequilla
componentes son: o estrictamente
sustancias hablando la grasa láctea
aromáticas anhidra (GLA)
naturales o y el aceite de soja o
aceite de colza se
sintéticas (diacetilo, mezclan en
ácido butírico), sal proporciones
común, vitaminas A determinadas para
y D2; la coloración conseguir que el
se la realiza con ß- producto sea untable a
caroteno o aceite de las temperaturas típicas
palma sin del frigorífico
blanquear. doméstico. Después de
la mezcla se añade una
apropiada cantidad de
fase acuosa, que
también contiene
proteína procedente de
mazada acidificada. La
mezcla entera se
pasteuriza en un
intercambiador
de calor de placas y
finalmente se enfría
mientras se
amasa en enfriadores
especiales de superfic
ie rascada y rotores pr
ovistos de “dedos”.
La presencia de GLA y
de proteína de
mazada le confiere al
producto un aroma
como de mantequilla.
Un nuevo método de
elaboración de esto
s productos, incluyendo
la mantequilla,
es el proceso
TetraBlend.
 Temperatura Pasterización : Pasteurizador
Transferencia calor
Agua Cristalizacion: Tanque de
Transferencia de mezcla
masa y calor (fundidor).

Estabilizante Desgomado: Filtro prensa.

Transferencia de
masa
III. Anexos: Soportes de la producción
Diagrama de bloques del proceso Empaque y condiciones de almacenamiento
Empaque: Una vez cristalizado el producto, posteriormente
pasa a ser empacado, esto se hace de una manera poco
eficiente, debido a que se coloca una balanza cuya escala es
en libras, balanza que necesita de ser ajustada cada cierto
período. Por otro lado se coloca una válvula que se maneja
de manera manual por un operario, que a su vez tiene que
estar controlando de manera visual el peso correcto.
Previamente a esto se coloca el corrugado o caja de cartón
en cuyo interior contiene una bolsa plástica correspondiente
a la cantidad de producto a llenar, después de llenar de
producto, se le coloca una cinta de goma (hule) en la parte
superior de la bolsa para evitar que ésta se derrame, y así
permitir que se cristalice el producto en su totalidad dentro
 del corrugado.

Almacenamiento: El almacenamiento de la margarina tiene

que ser a temperatura de entre 2ºC y 5ºC positivos. En un
lugar seco y oscuro.
 lmacene en lugar fresco, libre de olores
contaminantes.
 Apile como máximo cinco (5) cajas.
 Utilice primero el producto con mayor tiempo de
almacenamiento.
 No apile directamente sobre el piso, hágalo
preferiblemente sobre estibas.

Defectos en la producción Alternativas de solución

la margarian absorbe los olores de los lugares en
donde es almacenada, sabor a pescado, rancio por
pasterización deficiente, Sabor metálico, acción de la
herrumbre de tambores y equipos. Sabor a sebo por
exposición a la luz del sol el proceso de oxidación se
reduce con bajas temperaturas, sabor a queso y
sabor pútrido, a vaca y a potrero, textura abierta con
aparición de humedad, textura grasienta.
Se debe realizar un correcto almacenamiento, para
evitar olores o sabores diferentes, además generar las
medidas de calidad necesarias para la facilitación de
producción limpia, evitar equipos de cobre, exposición
o incorporación de aire, la pauperización eficiente
generando eliminación de hongos y bacterias,
eliminando la lipasa, proteolíticas que atacan la
caseína, escherichia y enterobacteria, evitando
exposiciones de luz del sol ya que estas generan
oxidación al igual que las bajas temperaturas que
 producen oxidación, además la humedad por el batido
de nata a temperaturas suficientes la utilización de
focos de luz amarilla en la sala de producción y de
almacenamiento. cumpliendo los estándares de
cantidades para la calidad.
*Diligenciar una carta tecnológica para cada línea de producción solicitada