Instituto Politécnico Nacional: Centro de Desarrollo de Productos Bióticos

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BIÓTICOS
Caracterización morfológica, fisicoquímica

y estructural de almidón de cebada
modificado por oxidación
Tesis
Que para obtener el grado de

Maestría en Ciencias en Desarrollo de
Productos Bióticos
Presenta:
IBQ. Carolina Estefanía Chávez Murillo
Director: Dr. Luis Arturo Bello Pérez
Yautepec, Morelos 2008

Este trabajo se realizó en el Laboratorio de Control de Calidad del
Departamento de Desarrollo Tecnológico del Centro de Desarrollo de
Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional y en el Laboratorio de
Carbohidratos del Departamento de Ciencia de Alimentos de la Universidad
de Arkansas (Fayetteville, Arkansas-USA), bajo la dirección del Dr. Luis
Arturo Bello Pérez.
Se agradece al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología
(CONACYT) y al Programa Institucional de Formación de Investigadores
(PIFI-IPN) por las becas otorgadas para la realización de estos estudios.

Agradecimientos
AGRADECIMIENTOS
Al Dr. Luis Arturo Bello Pérez por haberme permitido formar parte de su grupo de
investigación y por su apoyo en la dirección del presente trabajo de tesis.
A la Dra. Ya-Jane Wang del laboratorio de Carbohidratos de la Universidad de Arkansas

por permitirme ser parte de su equipo de trabajo durante mi estancia en su laboratorio.
A mi comité tutorial: Dra. Gabriela Trejo Tapia, Dra. Edith Agama Acevedo, Dra. Rosalía
América González Soto y al Dr. Javier Solorza Feria por sus valiosas observaciones para el
mejoramiento del trabajo de investigación.
A la Dra. María Guadalupe del Carmen Méndez Montealvo y a la M. en C. Mirna María

Sánchez Rivera por su valiosa ayuda, apoyo y tiempo para resolver todas mis dudas
durante el desarrollo de mi trabajo.
A todos los miembros del departamento de Desarrollo Tecnológico y a mis compañeros de

maestría porque cada día se aprende algo nuevo de la gente que te rodea.
A mis compañeros de planta piloto por ayudarme a olvidar de vez en cuando el estar lejos
de casa Alejandro, Alondra, Andrés, Julián, Luisa, María, Maribel, Mayra, Pablo, Paul,
Rocío, Roselis, Rubí, Vicente y Yunia.
Al los miembros del laboratorio de Carbohidratos de la UARK por hacer de mi experiencia

en otro país algo agradable y por su ayuda en las técnicas ahí desarrolladas James, Devon,
Stephen, Xioyu, Fernanda, Sarah y Yung-Bom.
Dedicatoria
DEDICATORIA
A mis padres Norma y Francisco por

apoyarme siempre, por todo su amor y por
sus valiosas palabras que me han ayudado a
salir adelante en todo momento, sin ustedes
no sería lo que soy.
A mis hermanos Eduardo e Itzel porque a

pesar de estar lejos siempre tienen una
palabra de aliento o algo que me hace reír y
querer seguir mejorando.
A Carlos (♥) por todo su apoyo, por

quererme tanto y por en todo momento
impulsarme a lograr mis metas sin importar
la distancia.
Índice de Contenido
ÍNDICE DE CONTENIDO
Pág.
ÍNDICE DE CONTENIDO i
ÍNDICE DE CUADROS v
ÍNDICE DE FIGURAS vi
ABREVIATURAS vii
RESUMEN 1
ABSTRACT 2
I. INTRODUCCIÓN 3
II. ANTECEDENTES 5
2.1 GENERALIDADES DE LA CEBADA 5
2.1.1 Composición química del grano de cebada 6
2.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ALMIDÓN 7
2.2.1 Amilosa 7
2.2.2 Amilopectina 9
2.3 ESTRUCTURA DEL GRÁNULO DE ALMIDÓN 11
2.3.1 Morfología del almidón 11
2.3.2 Estructura cristalina 13
2.4 CAMBIOS EN EL ALMIDÓN PRODUCIDOS POR TRATAMIENTOS

16
HIDROTÉRMICOS
2.4.1 Gelatinización 16
2.4.2 Empastado 18
2.4.3 Retrogradación 20
2.5 ALMIDÓN MODIFICADO 21
2.5.1 Modificación química del almidón 22
i
2.5.2 Almidón oxidado 24
2.5.2.1 Reacciones químicas 25
2.5.2.2 Propiedades funcionales 29
2.5.2.3 Aplicaciones 30
2.6 SISTEMAS UTILIZADOS PARA LA CARACTERIZACIÓN

31
ESTRUCTURAL DE LOS ALMIDONES
2.6.1 Cromatografía de líquidos de alta resolución de exclusión por

31
tamaño (CLARET)
2.6.2 Detector de dispersión de luz multiángulo (DLM) 31
2.6.3 Detector de índice de refracción (IR) 32

tamaño acoplada a detectores de dispersión de luz multiángulo e 34
índice de refracción (CLARET-DLM-IR)
2.6.5 Cromatografía de alta resolución de intercambio aniónico acopla a

35
un detector de pulsos amperométricos (CLARIA-DPA)
2.7 RELACIÓN ESTRUCTURA-FUNCIÓN EN EL ALMIDÓN 36
III. JUSTIFICACIÓN 38
IV. OBJETIVOS 39
4.1 Objetivo general 39
4.2 Objetivos específicos 39
V. MATERIALES Y MÉTODOS 40
5.1 MATERIALES 40
5.2 MÉTODOS 40
5.2.1 Diagrama de la estrategia experimental 40
5.2.2 Aislamiento del almidón 41
5.2.3 Oxidación del almidón con NaOCl 42
5.2.4 Análisis proximal 42
ii
5.2.5 Contenido de grupos carbonilo 42
5.2.6 Contenido de grupos carboxilo 43
5.2.7 Amilosa aparente 44
5.2.8 Análisis morfológico 45
5.2.8.1 Microscopia electrónica de barrido (MEB) 45
5.2.9 Análisis fisicoquímico 45
5.2.9.1 Calorimetría de barrido diferencial (CBD) 45
5.2.9.2 Perfiles de viscosidad de las pastas usando un analizador

46
rápido de viscosidad (ARV)
5.2.10 Caracterización estructural de los almidones 47
5.2.10.1 Difracción de rayos X 47
5.2.10.2 Cromatografía de líquidos de alta resolución de exclusión por

48
tamaño (CLARET)
5.2.10.3 Cromatografía de líquidos de alta resolución de exclusión por

tamaño acoplado a detectores de dispersión de luz de 49
multiángulo e índice de refracción (CLARET-DLM-IR)
5.2.10.4 Cromatografía de alta resolución de intercambio aniónico
acoplada a un detector de pulsos amperométricos (CLARIA- 50
DPA)
5.2.11 Análisis estadístico 51
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 52
6.1 ANÁLISIS PROXIMAL 52
6.2 CONTENIDO DE GRUPOS CARBONILO Y CARBOXILO 52
6.3 AMILOSA APARENTE 54
6.4 ANÁLISIS MORFOLÓGICO 54
6.4.1 Microscopia electrónica de barrido (MEB) 54
6.5 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO 57
6.5.1 Calorimetría de barrido diferencial (CBD) 57
iii
6.5.2 Perfiles de viscosidad de las pastas 61
6.6 CARACTERIZACIÓN ESTRUCTURAL DE LOS ALMIDONES 65
6.6.1 Difracción de rayos X 65

67
tamaño (CLARET)

tamaño acoplado a detectores de dispersión de luz de multiángulo 72
e índice de refracción (CLARET-DLM-IR)
6.6.4 Cromatografía de alta resolución de intercambio aniónico acoplada
a un detector de pulsos amperométricos (CLARIA-DPA) 75
VII. CONCLUSIONES 78
VIII. BIBLIOGRAFÍA 79
iv
Índice de Cuadros
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Página
Características de gránulos de almidón de diferentes fuentes

1 12
botánicas
2 Composición química de los almidones de cebada y maíz nativos 53
Contenido de grupos carbonilo, carboxilo, amilosa aparente y

3 53
cristalinidad de los almidones de cebada y maíz nativos y oxidados
Propiedades térmicas de gelatinización de los almidones de cebada

4 58
y maíz nativos y oxidados
Propiedades térmicas de retrogradación de los almidones de cebada

5 60
y maíz nativos y oxidados
Valores del perfil de RVA de los almidones de cebada y maíz

6 64
nativos y oxidados
Fracciones de los almidones de cebada y maíz nativos y oxidados

7 69
obtenidos por CLARET
Características moleculares de las amilopectinas obtenidas por

8 73
CLARET-DLM-IR
Distribución de la longitud de cadena del almidón de cebada y

9 maíz nativo y oxidado desramificados con isoamilasa determinada 76
por CLARIA-DPA
v
Índice de Figuras
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Página
1a y b. Estructura química de la amilosa y la amilopectina 8
2a y b. Estructura de racimo o “cluster” de la amilopectina 10
Modelos estructurales del almidón a diferentes niveles de

3a y b. 14
organización
Patrones de difracción de rayos X de diferentes almidones y

4a y b. 15
estructura de los cristales polimórficos
Diagrama del hinchamiento y la gelatinización de los gránulos de

5 17
almidón en presencia de agua
Perfil de viscosidad del almidón de maíz obtenido mediante un

6 19
ARV
7 Clasificación de los tipos de modificación usados en el almidón 23
8 Reacción de oxidación del almidón con el hipoclorito de sodio 27
Efecto del pH en la velocidad de reacción de NaOCl con el

9a, b y c 28
almidón
10 Representación esquemática del radio de giro 33
Fotomicrografías de los gránulos de almidón de cebada obtenidas

11 55
por MEB
Fotomicrografías de los gránulos de almidón de maíz obtenidas
12 56
por MEB
Efecto del NaOCl en las curvas de viscosidad de formación de
13 pastas del almidón de cebada nativo y oxidado obtenidas mediante 62
un ARV
Efecto del NaOCl en las curvas de viscosidad de formación de
14 pastas del almidón de maíz nativo y oxidado obtenidas mediante 63
un ARV
Patrones de difracción de rayos X de los almidones de cebada y
15 66
maíz nativos y oxidados
Cromatogramas normalizados de los almidones de cebada y maíz

16 68
nativos y oxidados obtenidos por CLARET
Cromatogramas normalizados de los almidones de cebada y maíz

17 nativos y oxidados desramificados con isoamilasa obtenidos por 70
CLARET
vi
Abreviaturas
ABREVIATURAS
ARV Analizador rápido de viscosidad

bs Base seca
°C Grados centígrados
C Carbono
C=O Grupo carbonilo
CBD Calorimetría de barrido diferencial
CFR Code of Federal Regulations
CLARET Cromatografía de líquidos de alta resolución de exclusión por tamaño
CLARIA Cromatografía de alta resolución de intercambio aniónico
COOH Grupo carboxilo
Da Dalton
DLM Dispersión de luz multiángulo
DMSO Dimetilsulfóxido
dn/dc Cambio de concentración molecular
DPA Detector de pulsos amperométricos
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
FDA Food and Drug Administration
g Gravedad
GP Grado de polimerización
GS Grado de sustitución
h hora
H2SO4 Ácido sulfúrico
HCl Ácido clorhídrico
HClO Ácido hipocloroso
KI Yoduro de potasio
IR Índice de refracción
kg Kilogramos
KOH Hidróxido de potasio
kV Kilovoltios
L Litro
M Molar
mg Miligramos
min Minuto
mL Mililitros
MM Masa molar
mM Milimolar
MPa Megapascal
vii
Abreviaturas
mV Milivoltio
N Normal
Na Sodio
NaCl Cloruro de sodio
NaN3 Azida de sodio
NaNO3 Nitrato de sodio
NaOCl Hipoclorito de sodio
NaOH Hidróxido de sodio
nm Nanómetros
O- Ion oxígeno
OCl- Ion hipoclorito
-OH Hidroxilo
p/p Peso/peso
p/v Peso/volumen
pH Potencial de hidrógeno
pKa Constante de disociación de los ácidos
RG Radio de giro
rpm Revoluciones por minuto
Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
SAGARPA
Alimentación
t Tonelada
Tpg Temperatura de pico de la gelatinización
UAG Unidad de anhidro glucosa
URV Unidades rápidas de viscosidad
UV Ultravioleta
v/p Volumen/peso
v/v Volumen/volumen
ΔHg Entalpia de gelatinización
λ Longitud de onda
µL Microlitros
µg Microgramos
viii
Resumen
RESUMEN
Se oxidó almidón de cebada a diferentes niveles (1.5, 3 y 5 % de NaOCl) y se determinaron

las características morfológicas, fisicoquímicas y estructurales de los almidones resultantes
para compararlos con almidones de maíz oxidados a los mismos niveles. El contenido de
amilosa aparente en los almidones oxidados disminuyó conforme el hipoclorito de sodio
incrementó, el grado de la disminución fue similar para ambos tipos de almidón. El mismo
patrón fue encontrado para el contenido de grupos carbonilo y carboxilo, pero el contenido de
ambos grupos fue mayor en el almidón de cebada a todos los niveles de hipoclorito de sodio.
No hubo evidencias de alteración en la morfología de los gránulos y en el patrón de difracción
de rayos X después de la oxidación. La cristalinidad del almidón de cebada incrementó
conforme incrementó el nivel de oxidación pero el almidón de maíz mostró una reducción en
la cristalinidad al 5% de NaOCl. Las temperaturas de inicio y de pico de gelatinización de los
almidones oxidados medidas mediante calorimetría de barrido diferencial mostraron un ligero
incremento al 3% de NaOCl y disminuyeron al 5% de NaOCl, mientras que la entalpia de
gelatinización disminuyó gradualmente con el incremento en el nivel de oxidación. La
temperatura de fusión de los almidones retrogradados almacenados por siete días incrementó
conforme incrementó la oxidación. La amilosa y la amilopectina fueron degradadas durante la
oxidación, pero fue más notoria la degradación de ambos componentes en el almidón de
cebada en comparación con el almidón de maíz. Los resultados de la distribución de la
longitud de cadena de la amilopectina mostraron que las proporciones de cadenas A y B1 se
incrementaron significativamente mientras que las cadenas B2 disminuyeron
significativamente. La masa molar y el radio de giro disminuyeron para ambos almidones
conforme el contenido de hipoclorito de sodio se incrementó y el cambio fue más notorio para
los almidones oxidados de cebada. Estos resultados sugieren que las diferencias en la
estructura de estos almidones afectan su respuesta a la oxidación. El almidón de cebada parece
ser más susceptible a la oxidación con una reducción significante en la temperatura de
empastado, viscosidad y tamaño molecular en comparación con el almidón de maíz.
1
Abstract
ABSTRACT
Barley starch was oxidized at different levels (1.5, 3 and 5% of NaOCl) and the
morphological, physicochemical and structural of the resultant oxidized barley starches were
determined to compare with oxidized corn starches at the same oxidation levels. The apparent
amylose content in oxidized starches decreased as the sodium hypochlorite increased, and the
extent of decrease was similar for both starch types. The same pattern was found for carbonyl
and carboxyl content, but the content of both groups was higher for barley starch at all levels
of sodium hypochlorite. No evidences of alteration in morphology and X-ray diffraction
pattern were noted after oxidation. The crystallinity of barley starch increased with increasing
oxidation but corn starch displayed a reduced crystallinity at 5% NaOCl. The onset and peak
gelatinization temperatures of oxidized starches as measured by differential scanning
calorimetry showed a slight increase up to 3% NaOCl and then decreased at 5% NaOCl,
whereas gelatinization enthalpy gradually decreased with increasing oxidation level. The
melting temperature of retrograded oxidized starches stored for seven days increased with
increasing oxidation. Both amylose and amylopetin were degraded during oxidation, but more
degradation in both components was noted for barley starch than for corn starch. Results of
amylopectin chain-length distribution showed that the proportions of A and B1 chains
significantly increased while that of B2+ chains significantly decreased. The molar mass and
the radius of gyration decreased for both starches as the sodium hypochlorite increased and the
change was more notorious for oxidized barley starches. These results suggest that differences
in the structure of these starches affected their responses to oxidation. Barley starch seemed to
be more susceptible to oxidation with more significant reduction in pasting temperature and
viscosity, and molecular size compared with corn starch.
2
Introducción
I. INTRODUCCIÓN
La cebada es el cuarto cereal más cultivado en el mundo y proporciona valiosos

nutrientes requeridos por humanos y animales domésticos. El interés en la cebada como
componente alimenticio ha incrementado debido al potencial benéfico de varios de los
constituyentes de este grano (fibra dietaria, compuestos fenólicos y vitaminas). El almidón es
el componente mayoritario del grano de cebada, pero a pesar de esto no se cuenta con los
mismos estudios que en el caso de almidones de maíz, trigo y arroz; aun así, la cebada es una
fuente potencial de almidón, el cual puede sustituir a otros almidones usados comúnmente en
la fabricación de alimentos o en aplicaciones industriales (You y Izydorczyk, 2007).
El almidón es la segunda mayor biomasa, junto con la celulosa, por lo que se encuentra
altamente disponible (Jane, 2007). El almidón y sus derivados son ampliamente usados como
ingredientes en muchos alimentos procesados y productos industriales, por ejemplo,
aplicaciones en la industria textil y del papel. En aplicaciones alimenticias, funciona dando
consistencia y viscosidad, es usado extensivamente en la fabricación de pudines, sopas, salsas,
aderezos para ensaladas, mayonesas, etc. (Kuakpetoon, 2006). Sin embargo, los almidones
nativos tienen aplicaciones comerciales limitadas debido a que presentan: bajo hinchamiento
de los gránulos después del cocinado, inestabilidad de las pastas de almidón debido a las
condiciones del proceso al que se someten (pH, temperatura y presión), baja resistencia al
esfuerzo de corte, así como velocidades de retrogradación y sinéresis mayores que los
almidones modificados por métodos enzimáticos, físicos o químicos (Wurzburg, 1986).
Dentro de la modificación química se encuentra la oxidación del almidón con

hipoclorito de sodio (NaOCl), la cual involucra la conversión de los grupos hidroxilo (-OH) de
las unidades de anhidro glucosa a grupos carbonilos (-C=O) y carboxilos (-COOH); además se
ha reportado que produce una despolimerización principalmente en las regiones amorfas del
almidón. Los almidones oxidados tienen diversas aplicaciones debido a que a diferencia de los
nativos o no modificados, los tiempos de cocción son más cortos, la viscosidad es menor y la
estabilidad durante el procesamiento es más alta; además por la claridad de los geles que
3
Introducción
producen, así como por la facilidad para formar películas y por sus propiedades de enlazante
(Kuakpetoon, 2006).
El comportamiento fisicoquímico de un almidón tanto nativo como modificado se ve

afectado por la estructura del almidón y el arreglo molecular dentro del gránulo. Partiendo de
esto, es importante el análisis de la relación estructura-función, ya que esta relación muestra
cómo se comporta el almidón y donde puede ser aplicado.
4
Antecedentes
II. ANTECEDENTES
2.1 GENERALIDADES DE LA CEBADA
La cebada es un cereal perteneciente a la familia Poaceae, de la tribu Triticeae, y del

género Hordeum. Se encuentra dentro de los diez principales cultivos a nivel mundial y se
utiliza tanto como alimento humano y como para animales, además de ser materia prima para
el malteo (Nilan y Ullrich, 1993). Es un cultivo de estación corta y de maduración temprana,
famoso por su tolerancia a una amplia gama de condiciones adversas, incluyendo el frío, la
sequía y los suelos salinos y alcalinos. Prospera en un intervalo ambiental mucho más amplio
que cualquier otro cereal, en climas desde el subártico hasta el subtropical. Dada la extensa
distribución geográfica de la cebada y su adaptabilidad al medio ambiente, existen diferentes
formas de este cereal con respecto a la organización física de los granos en la planta. A
menudo se caracteriza por ser del tipo maltero o del tipo forrajero, refiriéndose al uso. Se
puede clasificar como cubierta o desnuda, dependiendo de la presencia o no de cobertura
externa en los granos (U.S. Grains Council, 2004).
La cebada es el cuarto cereal mas producido a nivel mundial (después del trigo, arroz y
maíz), y es el grano menos utilizado en términos de consumo humano (Bhatty, 1993). A nivel
mundial, los principales productores de cebada son Rusia, Canadá, Alemania y Francia, con
un total de 499, 850, 000 t (FAO, 2005). De la producción mundial, el principal destino de la
cebada es como forraje (70%), seguido de la elaboración de productos derivados del malteo
(16%), consumo humano (6%) y como semilla entera y desperdicio (8%). En México, los
mayores productores de cebada en época de temporal son Hidalgo, Edo. de México, Puebla y
Tlaxcala, y Guanajuato en época de riego. La producción nacional de cebada durante el año
2006 fue de 869, 296.91 t (SAGARPA, 2006). El bajo nivel de aceptación y consumo de
cebada como alimento está relacionado al estatus cultural y social. La cebada es una fuente
alimenticia asociada con bajos ingresos per cápita en países en vías de desarrollo. Por otro
lado, especialmente en los países occidentales, está asociada con alimentos saludables
(Newman y Newman 1991). La cebada para consumo humano ha sido investigada
5
Antecedentes
extensamente en Corea, donde se usa como un sustituto del arroz o como un componente
adicional en los productos elaborados con trigo, como son los panes y tallarines (Cheigh et al.,
1975; Melland et al., 1984). La cebada es una excelente fuente de carbohidratos complejos, los
cuales constituyen aproximadamente el 80% del peso seco del grano (Czuchajowska et al.,
1992; Szczodrak et al., 1992). El almidón es el componente más abundante en la cebada,
estando presente en un 65% del peso seco del grano; sin embargo, a pesar de la disponibilidad
del almidón de cebada, se han realizado pocos estudios respecto a sus propiedades funcionales
en comparación con los almidones de trigo, arroz y maíz (Czuchajowska et al., 1998).
2.1.1 Composición química del grano de cebada
En la cebada cosechada, el contenido de humedad del grano es cercano al 15%. La

materia seca está compuesta por aproximadamente 80% de carbohidratos, 10% de proteínas,
3% de lípidos y 2% de minerales. Dentro de los carbohidratos, el almidón es el componente
mayoritario (50-70%), los oligosacáridos, principalmente fructanos y rafinosa componen el
2% del peso seco del grano, así mismo ocurre con la sacarosa, maltosa, fructosa, y glucosa que
están presentes en cantidades mínimas. Los β-D-glucanos varían con el cultivar y el ambiente,
pero usualmente se encuentran entre 3% y 6%. La proporción de arabinoxilanos en el grano
maduro es aproximadamente similar al de β-D-glucanos y al menos el doble que la celulosa, la
cual en su mayoría está localizada en la cáscara. En cuanto a las proteínas, presenta
aproximadamente 30% de hordeina, 30% de glutelina y 10% de globulina, el 30% remanente
está compuesto de albuminas y aminoácidos libres. A pesar de ser un componente minoritario
en comparación con los carbohidratos, las proteínas han sido estudiadas a detalle. Esto se debe
a que la cantidad y composición de estas, influencian la aplicación y calidad del grano para su
uso final. En relación a los lípidos presentes en la cebada, aún no se cuenta con información
detallada, debido a que la investigación se ha centrado en la nutrición animal, malteo y
elaboración de cerveza. Sin embargo, hay mucha similitud entre el trigo y la cebada, y la
literatura sobre el trigo se ha usado para comparación. Los lípidos de la cebada se agrupan en:
lípidos enlazados, lípidos no asociados al almidón (todos los lípidos, libres y enlazados,
excepto los unidos al almidón) y lípidos superficiales del almidón (ácidos grasos libres y
monoacil lípidos). Los principales minerales dentro del grano de cebada son nitrógeno
6
Antecedentes
mineral, fósforo, potasio, calcio, magnesio y sodio, los cuales varían en contenido
dependiendo de la madurez del grano (Duffus y Cochrane, 1993).
2.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ALMIDÓN
El almidón es el principal polisacárido de reserva en las plantas verdes y

probablemente el segundo carbohidrato más abundante en la naturaleza después de la celulosa.
El material purificado puede obtenerse mediante procesos de aislamiento simples a partir de
varias fuentes botánicas como semillas, granos, frutas y tubérculos. El almidón puede ser
transformado mediante técnicas químicas, bioquímicas y físicas, para obtener nuevos
productos; sin embargo, la estructura, propiedades y su utilización han sido objeto de
muchísimas investigaciones desde el inicio de la química moderna y la bioquímica. Aunque el
almidón parece ser un material simple debido a que está formado únicamente por glucosa, no
es así, y actualmente no se conoce completamente y con exactitud cómo está conformada su
estructura primaria (Hizukuri et al., 2006). Químicamente, el almidón consiste de dos
polímeros de diferente estructura, amilosa y amilopectina. Las cantidades relativas de estos
dos polímeros y su organización física dentro de la estructura granular, le confieren
propiedades fisicoquímicas y funcionales particulares (Bello-Pérez, 1995).
2.2.1 Amilosa
La amilosa en una macromolécula esencialmente lineal que consiste de residuos de α-

D-glucopiranosas unidas por enlaces α-(1→4) (Figura 1a). Tiene un peso molecular
aproximadamente de 1×105 a 1×106 Da (Tester et al., 2004a). El grado de polimerización (GP)
varía de 100 a 10,000 unidades de glucosa y cada macromolécula posee un extremo reductor y
uno no reductor. Además, la amilosa de algunos almidones puede contener de 2 a 8 puntos de
ramificación por molécula. La longitud de cadena (LC) de las cadenas ramificadas varía de 4 a
100 GP. En algunas plantas, la amilosa presenta algunos grupos fosfato, probablemente en la
posición del carbono 6 de los residuos de glucosa.
7
Antecedentes
a) Amilosa
b) Amilopectina
Figura 1. Estructura química de la (a) amilosa y (b) amilopectina.
Fuente: Tester et al. (2004b)
8
Antecedentes
Debido a su naturaleza lineal, movilidad y a la presencia de grupos -OH a lo largo de

las cadenas, las moléculas de amilosa tienen tendencia a orientarse de manera paralela y
aproximarse unas a otras lo suficiente para permitir la formación de enlaces puente de
hidrógeno entre las cadenas adyacentes. Como resultado, la afinidad del polímero por el agua
es reducida. De la interacción de la amilosa con el yodo (formación de una estructura
helicoidal donde el yodo queda dentro de la cavidad de la hélice), se crea un complejo de
coloración azul característico, el cual varía con la longitud de cadena de amilosa. John et al.
(1983) reportaron que el color de los complejos cambia de café (GP 21-24), a rojo (GP 25-29),
violeta rojizo (GP 30-38), violeta azulado (GP 39-40) y finalmente azul (GP >47). Cuando el
GP fue menor a 20 no hubo formación de color (Liu, 2005). Los lípidos interactúan con los
componentes del almidón formando complejos, ya sea con la amilosa o con las cadenas
ramificadas largas de la amilopectina, lo cual disminuye el hinchamiento de los gránulos de
almidón debido a que este complejo es insoluble en agua y requiere altas temperaturas para ser
disociado (Singh et al., 2003).
2.2.2 Amilopectina
La amilopectina es una de las moléculas biológicas más grandes y está altamente

ramificada, presentando cadenas lineales de unidades de glucosa conectadas por enlaces α-
(1→4) y a su vez presenta un 5-6% de enlaces α-(1→6), que dan lugar a las ramificaciones
(Figura 1b). Su peso molecular se encuentra entre 1×107 a 1×109 Da (Tester et al., 2004a), este
depende de la fuente botánica, el método de separación amilosa/amilopectina y el método
usado para determinar el peso molecular. El gran tamaño y la naturaleza ramificada de la
amilopectina reduce su movilidad dentro de una solución, lo cual disminuye la interacción de
sus hidrógenos; en promedio la amilopectina tiene un punto de ramificación cada 20 o 25
residuos de glucosa (Liu, 2005).
Se han propuesto varios modelos estructurales para la amilopectina. French (1972)

propuso el modelo de racimo para describir la forma en la cual la estructura ramificada de la
amilopectina se encuentra en los gránulos de almidón nativo (Figura 2a), el cual consiste de
regiones cristalinas y amorfas en forma alternada. Las cadenas se organizan en dobles hélices,
9
Antecedentes
a)
b)
Figura 2. Estructura de racimo o “cluster

“cluster” de la amilopectina, (a) Robin et al.
al (1974) y (b)
modificado por Hizukuri (1986).
Fuente: Manners (1989) y Tester et al. (2004a).
10
Antecedentes
las cuales tienen una longitud de 6 nm de largo. Las áreas intercristalinas (amorfas) se
presentan en intervalos de 0.6-0.7 nm y contienen la mayor cantidad de enlaces α-(1→6),
siendo relativamente susceptibles a los agentes hidrolíticos (ácidos y enzimas) (Méndez-
Montealvo, 2006).
Las cadenas de la amilopectina se pueden clasificar de acuerdo a su longitud (número

de unidades de glucosa que conforman una cadena) y posición dentro del gránulo de almidón.
Las cadenas A y B1 son las más externas y forman dobles hélices (y cristales) dentro de los
gránulos nativos (Figura 2b), la longitud de cadena es de ~12-24 dependiendo de su origen
genético. Los almidones con un patrón de cristalinidad tipo A (la mayoría de los cereales),
tienen cadenas más cortas en promedio que los almidones con patrón tipo B (tubérculos), en
los cereales las cadenas A varían de 12-16 y las B1 de 20 a 24. Las cadenas A de la
amilopectina se unen mediante enlace α-(1→6) a cadenas B, que a su vez se pueden unir a
otras cadenas B o al esqueleto de la molécula de amilopectina, conocida como cadena C. Las
cadenas B se subdividen en cadenas B1-B4 (dependiendo de su ubicación en el racimo de la
amilopectina), la LC típica para las cadenas A, y B1-B4 para almidones de diferentes fuentes
(después de desramificar con isoamilasa) es 12-16, 20-24, 42-48, 69-75 y 101-119,
respectivamente (Tester et al., 2004a).
2.3 ESTRUCTURA DEL GRÁNULO DE ALMIDÓN
2.3.1 Morfología
El almidón se encuentra en la naturaleza en forma de partículas llamadas gránulos, que

difieren en tamaño y forma (Cuadro 1). El origen botánico de los gránulos de almidón puede
ser deducido a partir de su tamaño, forma y la posición del hilio (punto de crecimiento del
gránulo). Bajo un microscopio de luz polarizada, se observa una cruz denominada
birrefringencia o cruz de Malta, la cual indica la orientación radial de los cristales de almidón
o el grado de orden molecular dentro del gránulo. Para determinar la morfología de un
almidón se pueden usar diversos métodos como microscopia electrónica de transmisión
11
Antecedentes
Cuadro 1. Características de los gránulos de almidones de diferentes fuentes botánicas.
Almidón Tipo Forma Distribución Tamaño (µm)
Lenticular (tipo A),

Cebada Cereal Bimodal 15-25, 2-5
esférico (tipo B)
Maíz (ceroso y
Cereal Esférico/Poliédrico Unimodal 2-30
normal)
Amilomaiz Cereal Irregular Unimodal 2-30
Mijo Cereal Poliédrico Unimodal 4-12

3-10 (sencillo)
Avena Cereal Poliédrico Unimodal
80 (compuesto)
Chícharo Leguminosa Rentiforme Unimodal 5-10
Papa Tubérculo Lenticular Unimodal 5-100

3-8 (sencillo)
Arroz Cereal Poliédrico Unimodal
150 (compuesto)
Centeno Cereal Bimodal 10-40, 5-10
esférico (tipo B)
Sorgo Cereal Esférico Unimodal 5-20
Tapioca Raíz Esférico/lenticular Unimodal 5-45
Triticale Cereal Esférico Unimodal 1-30
Sago Cereal Oval Unimodal 20-40

Trigo Cereal Bimodal 15-35, 2-10
esférico (tipo B)
Fuente: Tester et al. (2004b).
12
Antecedentes
(MET), microscopia de fuerza atómica (MFA), microscopia confocal (MC) y microscopia

electrónica de barrido (MEB), siendo esta última la más utilizada (Liu, 2005). En un
microscopio electrónico de barrido se crea una imagen ampliada de la superficie de un objeto,
su funcionamiento se basa en recorrer la muestra con un haz muy concentrado de electrones,
estos electrones pueden dispersarse de la muestra o provocar la aparición de electrones
secundarios. Ambos tipos de electrones son recogidos y contados por un dispositivo
electrónico situado a los lados del espécimen. Cada punto leído de la muestra es equivalente a
un pixel, por lo tanto a medida que el haz de electrones barre la muestra, se obtiene una
imagen tridimensional real de la superficie del objeto (Ojeda-Sahagún, 1997).
2.3.2 Estructura cristalina
Los gránulos de almidón se sintetizan en las plantas como matrices semicristalinas

(Figura 3a), donde la cristalinidad es generada por las dobles hélices de la amilopectina dentro
de una lamela cristalina entremezclada con una lamela amorfa que abarca las regiones
ramificadas de la amilopectina y amilosa (Tester et al., 2004b). Las zonas amorfas y
cristalinas se organizan en estructuras largas y esféricas denominadas “blocklets” (Figura 3b).
Estos blocklets tienen un diámetro de 20 a 500 nm dependiendo del origen del almidón y su
localización dentro del gránulo (Gallant et al., 1997).
Al ser el almidón un material semicristalino, su estructura puede ser identificada por

microscopia de luz o por difracción de rayos X. Los cuatro tipos de patrones de difracción de
rayos X (Figura 4a) en almidones nativos son el A, B, C y V (Zobel, 1988). El tipo A es
característico de los almidones de cereales; el tipo B lo presentan los tubérculos, amilomaíz
(maíz con alto contenido de amilosa) y almidones retrogradados y el tipo C es propio de las
leguminosas. El tipo V solo se encuentra en complejos como el complejo helicoidal que forma
la amilosa cuando acompleja con lípidos o compuestos relacionados. El patrón de difracción
de rayos X puede ser alterado por un tratamiento térmico y su posterior almacenamiento
(temperatura y humedad relativa), como ocurre en el caso del almidón de papa, que cambia de
un patrón tipo B a uno tipo A o C (Liu, 1997).
13
Antecedentes
a)
b)
Figura 3. Modelos estructurales del almidón, (a) matriz semicristalina y (b) estructura del
gránulo
nulo a diferentes niveles de organización.
Fuente: Tester et al. (2004b) y Gallant et al. (1997).
14
Antecedentes
a)
b)
Figura 4. (a) Patrones de difracción de rayos X de diferentes almidones y (b) estructura de los
cristales polimórficos A- y B- del almidón.
Fuente: Liu (2005) y Tester et al

al. (2004a).
15
Antecedentes
El patrón de difracción de rayos X permite identificar el tipo de empaquetamiento de

las dobles hélices de la amilopectina, este empaquetamiento se conoce como cristales
polimórficos tipo A- y B- (Figura 4b). Las dobles hélices en las dos formas polimórficas son
esencialmente idénticas con respecto a la estructura helicoidal; sin embargo, el
empaquetamiento de las dobles hélices en la estructura cristalina del tipo A- es relativamente
más compacta con 4 moléculas de agua por cada 12 residuos de glucosa, mientras que en el
tipo B- con una estructura más abierta presenta 36 moléculas de agua (Wu y Sarko, 1978a, b).
2.4 CAMBIOS EN EL ALMIDÓN PRODUCIDOS POR TRATAMIENTOS

HIDROTÉRMICOS
El almidón tiene numerosas aplicaciones alimenticias y no alimenticias. Ejemplo de

ellos son como adelgazante, recubrimiento, gelificante, adhesivo y encapsulante. Algunas de
estas funcionalidades son únicas dependiendo del polímero y la organización de su amilosa y
amilopectina dentro del gránulo. La gelatinización, retrogradación y el empastado son la base
para la aplicación de un almidón. El estudio de estos parámetros ayuda a entender la relación
entre la estructura y las propiedades del almidón (Liu, 2005).
2.4.1 Gelatinización
Los gránulos de almidón nativos son insolubles en agua fría pero se hinchan cuando
son calentados en presencia de agua, por lo que ocurre una transición de fase de orden-
desorden (Figura 5). La gelatinización del almidón está relacionada con el colapso del orden
molecular dentro del gránulo, junto con cambios irreversibles en algunas propiedades como el
hinchamiento granular, pérdida de cristalinidad (disociación de las dobles hélices), pérdida de
la birrefringencia (pérdida de la orientación molecular), desarrollo de viscosidad, y
solubilización. Durante la transición se produce la ruptura de los enlaces de puentes de
hidrógeno e hidrofóbicos del almidón, y la formación de enlaces puente de hidrógeno
intermoleculares entre el almidón y el agua (Zobel, 1992).
16
Antecedentes
Figura 5. Diagrama idealizado del hinchamiento y la gelatinización de los gránulos de

almidón en presencia de agua.
Fuente: Tester et al. (2004b).
17
Antecedentes
En general, la temperatura de gelatinización refleja el ordenamiento de los cristales de

almidón. El punto de inicio de la gelatinización y el intervalo en el cual esta ocurre depende de
la fuente botánica, del contenido de humedad, concentración de almidón, método de
observación, tipo de gránulo, condiciones ambientales como la presión, daño mecánico,
presencia de solutos, modificación física, modificación química, así como la presencia de
hidrocoloides hidrofílicos. Debido a la importancia de este fenómeno y para entender su
mecanismo, se han empleado varias técnicas analíticas, entre ellas la calorimetría de barrido
diferencial (CBD). Por ejemplo, la calorimetría es utilizada para analizar la transición de fase
del sistema almidón/agua debido a que permite estudiar este fenómeno sobre un intervalo
amplio de humedad, utilizar temperaturas mayores a los 100 °C y monitorear los cambios de
entalpia que ocurren en el sistema (Liu, 2005). Para la mayoría de los almidones, a un alto
contenido de agua (>14 % [p/p]), la gelatinización ocurre entre 65-75 °C, en almidones con
contenidos de agua menores, los cristales se funden a temperaturas más altas, las endotermas
que aparecen a mayores temperaturas (arriba de 90 °C) se atribuyen a la disociación de los
complejos amilosa-lípidos, como en el caso de los cereales (Liu, 1997).
2.4.2 Empastado
Cuando el almidón es cocido, el comportamiento del flujo de una mezcla de gránulos

cambia marcadamente y la suspensión se vuelve una dispersión de gránulos hinchados y
gránulos parcialmente desintegrados. Al producto cocido se le denomina una pasta de
almidón. El empastado se define como el estado siguiente a la gelatinización del almidón pero
anterior a la retrogradación. En general, una pasta de almidón puede ser descrita como un
sistema de dos fases, compuesto de una fase dispersa de gránulos hinchados y una fase
continua de amilosa lixiviada a partir del gránulo (Ring, 1985).
Las propiedades reológicas del almidón han sido ampliamente investigadas usando un
Viscoamilógrafo Brabender o un Analizador Rápido de Viscosidad (ARV). El ARV
proporciona información de las características del almidón de manera similar a un equipo
Brabender, pero con mayor versatilidad. En la figura 6 se tiene el ejemplo de un perfil de
almidón de maíz normal obtenido por ARV. En este perfil, los gránulos de almidón nativo son
18
Antecedentes
Figura 6. Perfil de viscosidad del almidón de maíz obtenido mediante un ARV.
Fuente: Adaptado de Liu (2005).
19
Antecedentes
generalmente insolubles en agua por debajo de los 50 °C, por lo tanto la viscosidad es baja;
cuando el almidón se calienta, los gránulos absorben una gran cantidad de agua y se hinchan
muchas veces en comparación de su tamaño original, la viscosidad incrementa debido al poco
espacio libre entre cada gránulo. La temperatura a la cual inicia este incremento de viscosidad
se denomina temperatura de empastado e indica la temperatura mínima requerida para cocer
una muestra. Cuando un número suficiente de gránulos se ha hinchado, ocurre un incremento
rápido en la viscosidad. Los gránulos se hinchan sobre un intervalo de temperatura, lo cual
indica su heterogeneidad. La viscosidad de pico ocurre en el punto de equilibrio entre el
hinchamiento y la lixiviación del polímero. La viscosidad de pico (Vp) y la temperatura de
pico (Tp) indican la capacidad del almidón para enlazarse con el agua. Conforme la
temperatura incrementa y se mantiene constante por un periodo de tiempo, ocurre la ruptura de
gránulos y la subsecuente alineación del polímero, la viscosidad de la pasta disminuye y esto
se denomina etapa de disociación. La viscosidad en esta fase da una idea de la estabilidad de la
pasta. Cuando el sistema se enfría, se lleva a cabo la reasociación entre las moléculas del
almidón, principalmente amilosa. Dependiendo de la concentración de almidón, usualmente se
forma un gel, y el incremento de la viscosidad en esta etapa se denomina viscosidad final. La
viscosidad final es un indicador de la estabilidad de las pastas cocidas y enfriadas sometidas a
un cizallamiento. Esta fase en la curva de empastado es comúnmente llamado periodo de
enfriamiento, e involucra la retrogradación de las moléculas de almidón (Liu, 2005).
2.4.3 Retrogradación
La retrogradación del almidón ha sido usada para describir cambios en el

comportamiento físico seguido de la gelatinización y el empastado. Este proceso ocurre
cuando las moléculas de almidón se reasocian y forman una estructura ordenada como dobles
hélices durante el almacenamiento (Atwell et al. 1988). La retrogradación es importante a
nivel industrial, debido a que este fenómeno causa inestabilidad en las pastas de almidón. La
modificación estructural del almidón, ya sea por medios genéticos para transformar la ruta de
biosíntesis o por métodos químicos y físicos, son los procesos utilizados para alterar el
fenómeno de retrogradación (Liu, 2005).
20
Antecedentes
La retrogradación de almidón es influenciada por el origen del almidón, la estructura

de la amilopectina (longitud y distribución de las cadenas), el contenido de agua, la
temperatura de almacenamiento, y la presencia de lípidos, surfactantes o azúcares. Además, la
relación amilosa:amilopectina afecta la cinética de retrogradación ya que en almidones
normales, la amilosa es responsable por los cambios a corto término (<1 día), y la
amilopectina es responsable por los cambios reológicos y estructurales de los geles de almidón
a largo término (Gudmundsson, 1994). El tamaño molecular y la distribución de tamaño del
almidón afectan la velocidad de retrogradación. Por ejemplo, la retrogradación es más rápida
en cadenas de longitud de 75 a 100 GP en comparación con cadenas >100 GP. En general, la
retrogradación toma lugar en dos etapas. La primera y más rápida es la formación de regiones
cristalinas a partir de amilosa retrogradada y la segunda involucra la formación de una
estructura ordenada dentro de la amilopectina (Liu, 2005).
2.5 ALMIDÓN MODIFICADO
Los almidones nativos se han utilizado desde tiempos antiguos como materia prima
para preparar diferentes productos. Sin embargo, su utilización presenta algunos
inconvenientes debido a las condiciones del proceso (por ejemplo, temperatura, pH y presión),
que reducen su uso en aplicaciones industriales. Por otra parte, los almidones nativos
presentan baja resistencia al esfuerzo de corte, susceptibilidad a altas temperaturas y ácidos,
son menos solubles y tienen una tendencia a la retrogradación y sinéresis. Estas limitaciones
pueden superarse mediante la modificación del almidón (Fleche, 1985). Para cubrir la
demanda tecnológica actual, las propiedades del almidón son modificadas por diversos
métodos. El objetivo de la modificación es corregir las limitaciones funcionales del almidón
nativo, para resaltar su versatilidad y satisfacer las demandas del consumidor (Tharanathan,
2005).
Los almidones modificados son también llamados “derivados del almidón”, este
término hace referencia a las modificaciones que cambian la estructura química de algunas de
las unidades de glucosa que componen al almidón (Rutenberg y Solarek, 1984). Un almidón
modificado también se puede describir como “cualquier producto en el cual las propiedades
21
Antecedentes
fisicoquímicas del almidón nativo han sido alteradas” (Wurzburg 1986). Los almidones
pueden ser modificados por distintos métodos (Figura 7). La modificación física se utiliza para
mejorar la solubilidad en agua y para cambiar el tamaño de partícula. Los métodos de
modificación física involucran el tratamiento de gránulos nativos bajo diferentes
combinaciones de temperatura/humedad, presión, cizallamiento, e irradiación (Xie et al.,
2005). La modificación genética ha evolucionado por el desarrollo de la biotecnología, lo cual
ha permitido realizar la modificación durante el desarrollo de la planta (Jobling et al., 1999).
En almidones normales, la amilosa constituye del 24 al 30%; sin embargo, algunos cereales
como el maíz, sorgo, arroz y cebada tienen mutantes con almidones constituidos por 100% de
amilopectina (conocidos como almidones cerosos o “waxy”). También se han obtenido
almidones altos en amilosa (40-70%), como es el caso de la cebada y el maíz. En la
modificación enzimática se utilizan las enzimas α-amilasa, β-amilasa, glucoamilasa,
pululanasa e isoamilasa, con ellas se lleva a cabo una licuefacción y sacarificación del almidón
para obtener dextrinas o únicamente moléculas de glucosa (Eliasson y Gudmundsson, 2006).
Por último, la modificación química involucra un cambio en la estructura del almidón
mediante la introducción de nuevos grupos funcionales. Los métodos de modificación química
más comunes son hidrólisis ácida, entrecruzamiento, esterificación, eterificación y oxidación.
2.5.1 Modificación química del almidón
La modificación química se puede llevar a cabo de tres diferentes maneras:
En suspensión, cuando el almidón se dispersa en agua, la reacción química se

lleva a cabo en un medio acuoso, al término de la reacción, la suspensión se
filtra, lava y por último se seca.
En una pasta, el almidón se gelatiniza con agentes químicos en presencia de una

pequeña cantidad de agua, cuando la reacción se completa el almidón
únicamente se seca.
22
Antecedentes
Figura 7. Diagrama de la clasificación de los tipos de modificación usados en el almidón.
23
Antecedentes
En estado sólido, el almidón seco se humidifica con agentes químicos en una

solución acuosa, se seca y finalmente se hace reaccionar a altas temperaturas
(≥100 °C)
La modificación química se realiza con el fin de alterar las características de

cocimiento y gelatinización del almidón nativo, disminuir la retrogradación y la gelificación,
incrementar la capacidad de retención de agua de dispersiones de almidón a bajas
temperaturas y como consecuencia, disminuir la sinéresis, aumentar el carácter hidrofílico,
impartir propiedades hidrofóbicas, e introducir sustituyentes iónicos (Rutenberg y Solarek,
1984). La modificación química cambia la funcionalidad del almidón e involucra
primariamente reacciones asociadas con los grupos hidroxilo del polímero. El grado de
modificación generalmente se expresa como grado de sustitución (GS), cuando el grupo
sustituyente (ejemplo acetato o fosfato) reacciona con el grupo hidroxilo de la unidad de D-
glucopiranosil (Thomas y Atwell, 1999). El GS se define como una medida del número de
grupos hidroxilo de cada unidad D-glucopiranosil (unidad de anhidro glucosa, UAG), que son
sustituidos por grupos químicos. La mayoría de las UAG del almidón tienen 3 grupos -OH
disponibles para sustitución, por lo que, el GS máximo posible es de 3 (Rutenberg y Solarek,
1984). Debido al uso de los derivados del almidón en productos alimenticios, se creó una
norma reguladora, la cual establece los reactivos permitidos para realizar una modificación
química de acuerdo al Gobierno Federal de los Estados Unidos, publicado en el Código de
Regulación Federal, Título 21 sección 172.892, en el cual también se indican las cantidades
máximas de reactivo, que pueden estar presentes en el almidón recuperado después de la
modificación (CFR, 2007).
2.5.2 Almidón oxidado
Los almidones para uso alimenticio e industrial pueden ser modificados con agentes
oxidantes bajo condiciones controladas. Dependiendo del tipo y cantidad del reactivo usado,
esta forma de modificación se clasifica como blanqueado u oxidación. Los agentes
blanqueadores incluyen peróxido de hidrógeno (H2O2), hipoclorito de calcio o sodio
(Ca[OCl]2, NaOCl), permanganato de potasio (KMnO4) y cloruro de sodio (NaCl). Para la
24
Antecedentes
oxidación, solo se permite el cloro como hipoclorito de sodio, siendo el reactivo comercial
más usado ya que se ha practicado desde 1800. La cantidad aprobada de NaOCl para oxidar el
almidón es más alta que la usada para el blanqueado: 0.0249 contra 0.0037 kg de cloro activo
por kg de almidón, respectivamente. El propósito del blanqueado es mejorar la blancura del
polvo de almidón, oxidando las impurezas como carotenos, xantofilas, y compuestos
relacionados. Aun a pesar de que el nivel del tratamiento es bajo, se puede llevar a cabo la
oxidación de algunos grupos hidroxilo, especialmente si se utiliza NaOCl. Tratamientos con
cantidades de reactivo por debajo del permitido para el blanqueado, producen almidones
degradados con baja viscosidad (Thomas y Atwell, 1999). La oxidación del almidón se usa
para obtener almidones con menor viscosidad que los nativos a una alta concentración de
sólidos, mejorar la claridad y estabilidad de los almidones por la introducción de grupos
funcionales, además de incrementar la propiedad de formar películas, disminuir el proceso de
retrogradación y aumentar la capacidad de servir como enlazante (Rutenberg y Solarek, 1984;
Kuakpetoon y Wang, 2001; Wang y Wang, 2003).
2.5.2.1 Reacciones químicas
El almidón oxidado se produce por medio de una suspensión acuosa (35-45% sólidos),
que reacciona con una cantidad específica de NaOCl (5 a 10% de cloro activo), bajo
condiciones controladas de agitación, temperatura y pH (Thomas y Atwell, 1999). El nivel
máximo de NaOCl permitido por la FDA es 0.25 moles de cloro activo por mol de unidad de
glucosa (CFR, 2007). El pH de la reacción se controla con NaOH para neutralizar las
sustancias ácidas producidas y la temperatura exotérmica se mantiene de 25 a 40 °C, durante
todo el proceso. Antes de iniciar la reacción, el pH se ajusta de 8 a 10 con NaOH, ya que la
magnitud de descomposición del hipoclorito a clorato y cloruro (inactivos) es más alta a pH 7
(Floor et al., 1989; Forssell et al., 1995; Kato et al., 2003). La reacción de oxidación se inhibe
bajando el pH entre 7 y 5, destruyendo el exceso de cloro con solución de bisulfito de sodio
(Forssell et al., 1995). Finalmente, el almidón se separa de la mezcla de reacción por filtración
o centrifugación y se inician los lavados para eliminar los productos que fueron formados
durante la reacción, como cloruro de sodio (NaCl), sulfato de sodio (NaSO4), dióxido de
azufre (SO2) y productos de degradación de los carbohidratos. Una humedad del 5 al 25% en
25
Antecedentes
los almidones, es recomendable para una reacción de oxidación eficiente (Rutenberg y

Solarek, 1984; Forssell et al., 1995; Kato et al., 2003).
Durante la oxidación ocurren dos reacciones principales (Figura 8), inicialmente, los
grupos hidroxilo (-OH) del almidón son oxidados a grupos carbonilo (-C=O) y posteriormente
a grupos carboxilo (-COOH). La oxidación de los grupos -OH se lleva a cabo de manera
aleatoria en los hidroxilos primarios (C-6), seguido de los hidroxilos secundarios (C-2, C-3 y
C-4) y por último se rompe el enlace entre los carbonos C-2 y C-3 de la molécula de glucosa
(Wurzburg, 1986). En la segunda reacción, la oxidación causa una degradación del almidón
por la división de las moléculas de amilosa y amilopectina en los enlaces glucosídicos α-1,4.
Por lo tanto, el contenido de grupos -C=O, -COOH y el grado de despolimerización en el
almidón oxidado, son indicadores del grado de oxidación. Además, el grado de oxidación
puede ser afectado por otros factores, incluyendo pH, temperatura, concentración de NaOCl,
estructura molecular del almidón y el origen del mismo (Kuakpetoon y Wang, 2006).
La velocidad de reacción del NaOCl con el almidón es altamente afectada por el pH,
siendo más rápida a pH 7 y muy lenta a pH 10. Para explicar este comportamiento, se ha
propuesto una hipótesis para explicar las diferencias en la velocidad de reacción bajo
condiciones ácidas, neutras y alcalinas (Rutenberg y Solarek, 1984).
1.- Bajo condiciones ácidas (Figura 9a), el cloro, producto de la rápida conversión del
hipoclorito (OCl-), reacciona con los grupos hidroxilo de cada molécula de almidón y se forma
un éster de hipoclorito y HCl. Posteriormente, el éster se descompone en un grupo ceto y una
molécula de HCl. En ambos pasos, los átomos de hidrógeno son removidos como protones de
los átomos de oxígeno y carbono. Por lo tanto, en un medio ácido con exceso de protones, la
liberación de más protones podría ser obstaculizada y la velocidad de reacción disminuiría al
mismo tiempo que se incrementa la acidez.
26
Antecedentes
Figura 8. Oxidación del almidón con el hipoclorito de sodio mostrando la formación de los
grupos -C=O y -COOH.
Fuente: Xie et al. (2005).
27
Antecedentes
a)
rápido
H C OH + Cl Cl H C OCl + HCl
lento
H C O Cl C O + HCl
b)
H C OH + OCl - C O + H2O + Cl -
H C OH + NaOH H C O -Na+ + H2O
H C ONa H C O - + Na+
2H C O - + OCl- 2C O + H2O + Cl -
c)
H C OH + HOCl H C OCl + H2O
H C OCl C O + HCl
H C OH + OCl- C O + H2O + Cl -
Figura 9. Efecto del pH en la velocidad de reacción de NaOCl con el almidón, (a) en

condiciones ácidas, (b) alcalinas y (c) neutras.
28
Antecedentes
2.- Bajo condiciones alcalinas (Figura 9b), la velocidad de formación de una molécula
almidón-Na predomina sobre la formación de una molécula de almidón-hipoalito,
incrementando conforme el pH aumenta. Al disociarse el almidón-Na, la carga del almidón es
negativa y evidentemente la reacción entre el OCl- y el almidón-O- será lenta debido a la
repulsión, por lo tanto, la velocidad de reacción disminuye al aumentar el pH. Bajo
condiciones ligeramente alcalinas, la velocidad de reacción sería relativamente más alta
debido a que una gran porción de las moléculas de almidón aun seguirían neutras.
3.- Bajo condiciones neutras o ligeramente ácidas (Figura 9c), el NaOCl permanece sin
disociarse y el almidón es neutro. El NaOCl sin disociarse (HClO) produce un éster de
almidón-hipoclorito y agua, posteriormente el éster se descompone para dar un producto
oxidado y ácido clorhídrico. Cualquier anión de hipoclorito presente puede reaccionar con los
grupos hidroxilo del almidón de manera similar.
2.5.2.2 Propiedades funcionales
Los almidones oxidados mantienen la cruz de Malta y presentan el mismo patrón de

rayos X que el almidón nativo, lo cual es un indicativo de que la oxidación se lleva a cabo
principalmente en las zonas amorfas el almidón. Los almidones oxidados generalmente son
más blancos que sus contrapartes nativas debido a la remoción de pigmentos. Se ha observado
que la oxidación incrementa el diámetro de los gránulos de almidón de trigo en
aproximadamente 16%, pero no se ha reportado ningún cambio de tamaño en gránulos de
almidón de maíz normal o ceroso (Rutenberg y Solarek, 1984).
Como se mencionó, la oxidación causa el rompimiento de los enlaces glucosídicos y la

formación de grupos -C=O y -COOH. Debido al rompimiento de los enlaces, la amilosa y
amilopectina son despolimerizadas y por lo tanto disminuye el poder de hinchamiento de los
gránulos de almidón y la viscosidad. Sin embargo, se ha reportado que el tratamiento de
almidones con niveles bajos de NaOCl incrementa la viscosidad de pico (Kuakpetoon y Wang,
2001; Wang y Wang, 2003; Sánchez-Rivera et al., 2005; Sandhu et al., 2008).
29
Antecedentes
La formación de los grupos -C=O y -COOH de manera discontinua a lo largo de las

cadenas, reduce la temperatura de gelatinización (Tpg), incrementa la solubilidad y disminuye
la gelificación (Autio et al., 1996; Adebowale y Lawal, 2003; Lawal et al., 2005). También, la
presencia de estos grupos reduce la estabilidad térmica del almidón oxidado debido a que
estequiométricamente interfieren con la tendencia de la amilosa a reasociarse y retrogradar;
por lo tanto, los almidones oxidados producen pastas de mayor claridad y estabilidad que las
formadas por almidones nativos (Xie et al., 2005).
2.5.2.3 Aplicaciones
El principal uso del almidón oxidado con NaOCl es en la industria del papel. Sirve de
ligante entre el papel y su recubrimiento, que en la mayoría de los casos es un colorante. El
almidón tiene una larga historia en la manufactura de textiles, donde se usa como endurecedor
de telas; el almidón oxidado se adiciona a los hilos para evitar la abrasión y posteriormente
son usados para formar telas ya que debido al proceso anterior, la superficie de estas presenta
propiedades distintas. Los almidones oxidados también se usan para fabricar material de
construcción como paredes aislantes y azulejo acústico (Rutenberg y Solarek, 1984).
El almidón oxidado también tiene aplicación en el área de alimentos, debido a su sabor

neutro, baja viscosidad y capacidad de dar textura. Se utiliza en la elaboración de aderezos,
salsas y mayonesas. Además, si es mezclado con 5% de alginato de sodio puede reemplazar el
80% del agar usado en la formulación de mermeladas sin perder la calidad. También se utiliza
como acondicionador de masa para pan, como recubrimiento en alimentos para evitar el
secado y así mejorar la apariencia del producto, sustituto de la goma arábiga, como
recubrimiento y sellador en productos de confitería, emulsificante y como un agente ligante en
recubrimientos (como empanizado) para carnes y verduras antes de ser freídas. Las
maltodextrinas ligeramente ácidas se pueden oxidar para dar una doble modificación, como
resultado se forma un almidón con baja viscosidad y sin capacidad para gelificar que puede ser
usado como relleno para chocolates (Chattopadhyay et al., 1997; Kuakpetoon y Wang, 2001;
Kuakpetoon y Wang, 2006).
30
Antecedentes
2.6 SISTEMAS UTILIZADOS PARA LA CARACTERIZACIÓN ESTRUCTURAL DE

LOS ALMIDONES
2.6.1 Cromatografía de líquidos de alta resolución de exclusión por tamaño

(CLARET)
La cromatografía de exclusión por tamaño es una técnica cromatográfica donde las

moléculas dentro de una muestra son separadas de acuerdo a su tamaño. Las moléculas
circulan dentro de una corriente que se considera la fase móvil (usualmente un regulador) y
entran a una columna con poros de diferentes tamaños. Las moléculas pequeñas atraviesan
cada poro y por tanto pasan más tiempo dentro de la columna y eluyen después que las
moléculas grandes, las cuales por su tamaño pasan a través de los espacios entre poros y
eluyen primero. El efluente que viene de la columna es monitoreado usando uno o más
detectores. Los detectores de índice de refracción son usados frecuentemente solos o en
combinación con dispersores de luz y/o detectores de viscosidad.
El sistema CLARET ha sido ampliamente usado para la determinación de los pesos

moleculares de los carbohidratos. Cuando una solución polimérica es transportada a través de
una columna de exclusión, los diferentes componentes son separados de acuerdo a sus
diferencias en el volumen hidrodinámico y por el tipo de empaque que presenta la columna.
Las columnas se construyen para permitir el acceso de moléculas pequeñas y excluir las
grandes, por lo tanto el volumen de retención (o tiempo) de una fracción proporciona una
medición del tamaño molecular. El cromatograma resultante, representa una distribución de
tamaños moleculares, por lo que la exclusión por tamaño no da un peso molecular absoluto
(Wang y Cui, 2005).
2.6.2 Detector de dispersión de luz multiángulo (DLM)
El uso actual que se le da a los polisacáridos, requiere estudiar el comportamiento en el

espacio tridimensional. Se ha demostrado que en las cadenas flexibles no-polares de los
polisacáridos, su naturaleza química tiene un papel irrelevante y las propiedades topológicas
31
Antecedentes
gobiernan el comportamiento global cuando la cadena es lo suficientemente larga. Los

parámetros topológicos típicos son la longitud de la cadena, ángulo de enlace, los puntos de
ramificación, las secciones de la cadena entre los puntos de ramificación, el volumen que es
ocupado por una macromolécula y el radio de giro (Bello-Pérez, 1995).
En cualquier instante, las partículas suspendidas tendrán una serie particular de

posiciones dentro del volumen de desvío. Las partículas desvían la radiación del detector, las
fases relativas de las ondas desviadas cambian debido a que las fases incidentes difieren en
esas posiciones y también en las distancias partícula-detector (Bello-Pérez, 1995). El DLM
permite obtener la masa molar (MM) y radio de giro (RG), este ultimo definido como la raíz
cuadrada de la distancia media de los diferentes elementos desviados a partir del centro de la
partícula (Figura 10).
2.6.3 Detector de índice de refracción (IR)
En un medio continuo, la luz interactúa con el material en el que se propaga. El grado

en el cual la luz es afectada por el material se cuantifica como índice de refracción (IR).
Cuando la luz pasa a través de dos materiales con diferentes IR, parte de la luz se refleja y la
otra se refracta (Wyatt Technology Corporation, 2005). El IR está directamente relacionado
con la polarizabilidad de una macromolécula, entre más grande es la polaridad, mayor es la
intensidad de la luz dispersada. Por lo tanto, para caracterizar la dispersión de una
macromolécula en solución, es necesario conocer su polaridad que está dada por la relación
dn/dc; ésta se obtiene midiendo el cambio del índice de refracción de la solución (dn) con
respecto a la concentración molecular (dc).
El detector de IR es un instrumento capaz de medir las diferencias en el IR entre el

disolvente y la solución, ya que el IR de la solución cambia a medida que lo hace la
concentración de la sustancia disuelta, y así se puede entonces deducir el cambio de
concentración de un soluto diluido. De esta manera se puede conocer el incremento de IR
dn/dc (Wyatt, 1993).
32
Antecedentes
Figura 10. Representación esquemática del radio de giro.
Fuente: Wyatt Technology Corporation, 2005.
33
Antecedentes

acoplada a detectores de dispersión de luz multiángulo e índice de refracción (CLARET-
DLM-IR)
El sistema CLARET-DLM-IR ha sido conocido y aplicado por más de 20 años

evolucionando con el tiempo. Es un método de separación de moléculas tomando en cuenta su
conformación. Por esta razón, la separación en una columna con un gel toma lugar de acuerdo
al principio de volumen hidrodinámico y no a la masa molar de la molécula, aunque con la
utilización de estándares de masa molar conocida se puede calcular con exactitud este
parámetro, ya que no es necesario el uso de una curva de calibración. Actualmente, la
CLARET-DLM-IR puede ser combinada y formar un solo sistema. Los cromatogramas
consisten de dos partes, cada una representando uno de los detectores. El tiempo de retardo de
la fracción hacia los detectores es ajustado y la intensidad de dispersión corresponde a la
concentración de la muestra (Taewee, 2001).
En el equipo CLARET-DLM-IR se pueden controlar los parámetros que se necesitan

para obtener información acerca de la luz dispersada. Se puede seleccionar la longitud de onda
(λ), polarización e intensidad de la luz incidente (Ii). El tamaño del haz del láser y el campo de
visión de los detectores es definido como el volumen dispersado. Por lo tanto, se puede
detectar la luz dispersada (Is) a partir del volumen dispersado en función de un ángulo (θ) y de
la polarización. Con el control de los parámetros anteriores, se puede determinar la masa
molar (MM), tamaño (radio de giro o radio cuadrático medio RG) y el segundo coeficiente
virial (A2) de un soluto en solución. La ventaja de esta medición es que se puede realizar en
solución de manera no invasiva. Para muestras fraccionadas, como ocurre en el caso de la
amilosa y amilopectina, se obtienen masas molares y tamaños absolutos, y a partir de estos
valores se puede determinar una conformación en el espacio (Wyatt Technology Corporation,
2005).
34
Antecedentes
2.6.5 Cromatografía de alta resolución de intercambio aniónico acoplada a un

detector de pulsos amperométricos (CLARIA-DPA)
Los métodos para el análisis de carbohidratos por medio de cromatografía líquida,

emplean frecuentemente columnas empacadas con sílica o polímeros, acopladas a detectores
de índice de refracción (IR) o detectores ultravioleta (UV). Para estos métodos analíticos se
requiere especial atención en la solubilidad de la muestra, concentración y en la temperatura
de la columna. Debido a lo anterior, se desarrolló una técnica cromatográfica que innova la
forma de caracterizar carbohidratos. La cromatografía de alta resolución de intercambio
aniónico (CLARIA) acoplada a un detector de pulsos amperométricos (DPA), permite la
cuantificación directa de los carbohidratos presentes en una muestra. La CLARIA utiliza la
baja naturaleza ácida de los carbohidratos para dar separaciones altamente selectivas a pHs
altos, utilizando una fase estacionaria de intercambio aniónico. La CLARIA-DPA es
extremadamente selectiva y específica para los carbohidratos de diferente longitud debido a
que los pulsos amperométricos detectan solo aquellos compuestos que contienen grupos
funcionales que son oxidables al voltaje de detección empleado. Los componentes neutros o
catiónicos presentes en la muestra no influyen en las determinaciones, sin importar si esos
compuestos son oxidables (Dionex Corporation, 2000).
Aunque la cromatografía por intercambio aniónico ha sido muy usada para analizar
carbohidratos acidificados y glicopéptidos, no se utiliza para el análisis de hidrógeno neutros.
Sin embargo, los valores de pKa de diferentes monosacáridos neutros indican que los
carbohidratos son ácidos débiles. A pH alto, son parcialmente ionizados y entonces pueden ser
separados por el mecanismo de intercambio aniónico. En este sistema, el eluente es hidróxido
de sodio (1 a 150 mM) para separar mono y disacáridos, pero para moléculas mas grandes se
puede usar acetato de sodio y así aumentar la fuerza iónica, ya que la retención incrementa
conforme aumenta el número de grupos -OH por molécula, por lo tanto el orden de elución es
generalmente mono-, di- y oligosacáridos. Las columnas utilizadas en este tipo de
cromatografía, como la DIONEX CarboPac PA1 y CarboPac PA-100 (Sunnyvale, California,
USA) permiten la separación y análisis de mono-, oligo- y polisacáridos, ya que están
empacadas con esferas no porosas de 10 µm cubiertas con una resina elaborada a partir de una
35
Antecedentes
amina cuaternaria. La resina permite una transferencia de masa rápida, alta estabilidad a pH de
0-14 y el poder manejar presiones de más de 28 MPa (Dionex Corporation, 2000; Folkes y
Jordan, 2006).
El detector de pulsos amperométricos (DPA) permite identificar carbohidratos sin

necesidad de un procesamiento extra. Estos se detectan midiendo la corriente eléctrica que
producen al oxidarse mediante la superficie de un electrodo de oro o paladio. El producto de
esta oxidación rápidamente cubre la superficie del electrodo, inhibiendo las futuras
determinaciones, por lo que tiene que ser limpiado entre cada medición. Esto se realiza
elevando el potencial (voltaje) a un nivel suficiente para oxidar la superficie del electrodo.
Esto causa una desorción de los productos de la oxidación de los carbohidratos. La detección
por PA también emplea una secuencia repetida de tres potenciales. La corriente producida por
la oxidación de los carbohidratos se mide en el primer potencial, E1; el segundo potencial, E2,
es más positivo y oxida al electrodo de oro además de limpiarlo; el tercer potencial, E3, reduce
al electrodo oxidado transformándolo nuevamente en oro, formando un ciclo útil para la
detección de carbohidratos. Los tres potenciales se aplican durante un tiempo fijo, t1, t2 y t3. El
paso de un potencial a otro produce una corriente cargada que no forma parte del análisis de la
muestra, por eso la medición de la corriente generada por los carbohidratos ocurre después de
un retraso que permite la eliminación de la carga anterior. La corriente generada por la
oxidación de los carbohidratos se mide haciendo una integración de la corriente en relación al
tiempo, y así se obtiene una carga que es cuantificada en coulombs (Dionex Corporation,
2000; Folkes y Jordan, 2006).
2.7 RELACIÓN ESTRUCTURA-FUNCIÓN EN EL ALMIDÓN
Conforme se ha avanzado en la tecnología, el estudio del almidón ha evolucionado a la

par. En los años 60´s se reportó que la forma y tamaño de sus gránulos tenían un papel
importante en sus propiedades funcionales; en la década de los 70´s, se reportó que la relación
amilosa/amilopectina era importante para determinar las propiedades funcionales de los
almidones, a finales de los 80´s e inició de lo 90´s, los estudios ya estaban enfocados a
conocer la longitud promedio de las cadenas de la amilopectina, la relación de cadenas
36
Antecedentes
cortas/largas, el grado de ramificación, así como también se reportó que la masa molar del
almidón y de sus componentes, influyen en las propiedades funcionales (Bello-Pérez y col.,
2002). En la actualidad los estudios del almidón se han enfocando en relacionar la MM y el RG
de almidones de varias fuentes botánicas, con las ramificaciones presentes en la amilosa y
amilopectina, además de investigar los diversos métodos de solubilización para poder dar
valores reales (Yoo y Jane, 2002; Han y Lim, 2004; Han et al., 2005; Chen y Bergman, 2007)
Los diversos modelos propuestos para la estructura de la amilopectina también han

evolucionado, el modelo de propuesto por Robin et al. (1974), ha sido apoyado con estudios
estructurales realizados por Hizukuri (1986); este autor encontró que las características de
distribución de las longitudes de cadenas son inconsistentes con los modelos estructurales de
Haworth, Staudinger o Meyer, pero consistente con el modelo de grupos (Millán-Testa, 2004).
El estudio molecular del almidón, como la difracción de rayos X, ha servido como

parámetro para la identificación de almidones, clasificándolos de acuerdo a su patrón de
difracción y al papel de la amilopectina presente. Por otro lado, los análisis fisicoquímicos
como la calorimetría de barrido diferencial o los métodos reológicos, se pueden relacionar con
la estructura del almidón y las interacciones que se forman entre sus componentes, amilosa y
amilopectina, y en el caso de los almidones modificados con los grupos funcionales que son
introducidos dentro de la molécula. Los análisis más novedosos como lo son las técnicas
cromatográficas mencionadas, permiten la caracterización absoluta de un polímero, por lo que
la variación de la estructura de la amilosa y amilopectina es de interés para entender las
propiedades funcionales de los almidones y sus posibles aplicaciones (Bello-Pérez, 1995).
37
Justificación
III. JUSTIFICACIÓN
En el mercado mundial se tienen varias fuentes de almidón como lo son el maíz, el

trigo, la cassava y la papa. Debido a la importancia de este polisacárido y a su creciente
demanda, se han buscado fuentes alternativas para su obtención, denominadas no
convencionales. La cebada es un cereal que presenta hasta un 70% de almidón, por lo que
puede ser usada como materia prima para la obtención de este biopolímero. Algunos autores
han reportado las características fisicoquímicas del almidón de cebada, concluyendo que este
tipo de almidón puede tener aplicaciones a nivel industrial. Sin embargo, en la actualidad, el
sector industrial requiere materias primas versátiles y con la capacidad de tolerar distintas
condiciones de procesamiento, distribución y almacenamiento, en el caso de los almidones
nativos muchas veces no se cumple lo anterior. Debido a esto, se plantea la modificación del
almidón de cebada, utilizando uno de los métodos químicos más aplicados industrialmente
como es la oxidación con hipoclorito de sodio, esta modificación altera la estructura del
gránulo cambiando sus propiedades fisicoquímicas y funcionales, en comparación con los
almidones nativos. Para proponer una posible aplicación a estos almidones modificados, es
necesario conocer los cambios provocados por la oxidación en el almidón a nivel morfológico,
fisicoquímico y estructural.
38
Objetivos
IV. OBJETIVOS
4.1 Objetivo General
Aislar el almidón de cebada y modificarlo químicamente mediante oxidación con

hipoclorito de sodio para caracterizarlo de manera morfológica, fisicoquímica y estructural.
4.2 Objetivos Específicos
Aislar el almidón de cebada y modificarlo mediante oxidación con hipoclorito de sodio

a diferentes concentraciones de cloro activo.
Determinar la composición química de los almidones nativos.
Cuantificar el grado de sustitución (contenido de grupos -C=O y -COOH) y el

contenido de amilosa aparente de los almidones modificados.
Realizar el estudio morfológico de los gránulos de almidón mediante microscopia

electrónica de barrido.
Conocer el patrón de difracción de rayos X y el porcentaje de cristalinidad de los

almidones.
Evaluar las propiedades fisicoquímicas de los almidones nativos y oxidados mediante

calorimetría de barrido diferencial y un análisis rápido de viscosidad.
Realizar un estudio estructural mediante cromatografía de líquidos de alta resolución

por exclusión de tamaño, cromatografía de alta resolución de intercambio aniónico
acoplada a un detector de pulsos amperométricos y cromatografía de líquidos de alta
resolución de exclusión por tamaño acoplada a detectores de dispersión de luz
multiángulo e índice de refracción, para observar el efecto de la despolimerización en
los componentes del almidón.
39
Materiales y Métodos
V. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1 MATERIALES
Para la obtención del almidón se utilizó cebada de la variedad M-16 (Hordeum sativum
Jess) proporcionada por la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. También se utilizó
almidón de maíz comercial para comparación, donado por Productos de Maíz Arancia
(Toluca, Edo. de México). Para la desramificación de los almidones se utilizó isoamilasa (EC.
3.2.1.68) de Hayashibara Biochemical Laboratories, Inc. Kayama, Japón). Todos los reactivos
utilizados en este trabajo fueron de grado analítico y HPLC.
5.2 MÉTODOS
5.2.1 Diagrama de la estrategia experimental
Cebada
Almidón
Análisis Oxidación al 1.5, 3 y
proximal
5% de Cloro activo
Almidón total
Amilosa
aparente Grado de
sustitución
(-C=O, -COOH)
Amilosa aparente
Rayos X
MEB
CBD
ARV
CLARET-IR
CLARET-DLM-IR
CLARIA-DPA
40
5.2.2 Aislamiento del almidón
Se utilizó el método propuesto por Adkins y Greenwood (1966) con modificaciones.

Los granos de cebada se lavaron con agua destilada para eliminar el polvo y material adherido.
Posteriormente se remojaron en una solución reguladora de acetato de sodio 0.02 M (pH 6.5),
conteniendo cloruro de mercurio 0.01 M. La relación solución:grano fue 2:1 (v/p). La mezcla
se mantuvo en refrigeración a 5 °C con agitación esporádica durante 24 h. Las semillas
suavizadas se drenaron y se lavaron nuevamente con agua destilada, posteriormente se
molieron en un molino para maíz con el fin de facilitar la separación de la gluma del
pericarpio, a continuación se molieron en una licuadora casera (Black & Decker, México, D.F.
model BLM2350P) a velocidad máxima durante 1 min para después cribarse en mallas de
número 40, 100, 200, 270 y 325 (U. S. Standard Sieves) sucesivamente. En cada malla el
residuo se lavó con agua destilada hasta observar el agua de salida transparente; la suspensión
obtenida se dejó reposar 24 h para precipitar el almidón por gravedad y el agua de lavado se
decantó. El residuo blanco se suspendió en una solución de NaCl 0.1 M:Tolueno (7:1 v/v) la
cual se mantuvo en agitación contante durante 18 horas a temperatura ambiente.
Posteriormente se centrifugó a 9000 × g por 15 min, el sobrenadante (tolueno) conteniendo
proteínas y grasa fue descartado. En el precipitado se formaron dos capas, la superior de color
gris conteniendo proteínas, lípidos y pequeños gránulos de almidón y la inferior de color
blanco que contenía principalmente almidón, las cuales fueron separadas con ayuda de una
espátula y la fracción gris fue descartada. La fracción blanca nuevamente se resuspendió en
NaCl:Tolueno y se realizó el mismo procedimiento antes mencionado. El almidón aislado se
dejó secar a temperatura ambiente por 24 h para eliminar los residuos de tolueno y
posteriormente se secó a 40 °C por 24 h. Por último el almidón se molió (IKA Labortechnik
MF 10 basic S1; IKA-WERKE GmbH & Co, Alemania) y se tamizó en una malla número 100
(U.S. Standard Sieves).
41
5.2.3 Oxidación del almidón con NaOCl
El almidón nativo se sometió a un proceso de oxidación con hipoclorito de sodio

(NaOCl) (Hycel de México, S.A.) empleando el método propuesto por Wang y Wang (2003)
con ligeras modificaciones. En un vaso de precipitado de 1 L se preparó una mezcla de
almidón al 40% (p/v), adicionando agua destilada a 160 g de almidón (bs) hasta obtener un
peso final total de 400 g, empleando un agitador magnético con control de temperatura, la
muestra se mantuvo en agitación constante y se estabilizó a 35 °C, el pH se ajustó a 9.5 con
NaOH 2 M. Enseguida se adicionaron 18.46 g de NaOCl (mezclados con 81.54 g de agua
destilada), los cuales contenían 2.4 g de cloro activo (1.5% p/p) durante un tiempo de 30 min
(0.3 mL/ min), posteriormente la reacción fue mantenida durante 50 min bajo las mismas
condiciones: pH 9.5 (utilizando H2SO4 1 M), 35 °C y agitación constante. Pasado el tiempo de
reacción adicional, la mezcla fue neutralizada a pH 7.0 con H2SO4 1 M, se centrifugó a 5 min
a 9000 × g, y se lavó dos veces con agua destilada repitiéndose la centrifugación. Por último
se secó en una estufa a 40 °C por 48 h. El mismo procedimiento se llevó a cabo en el almidón
de cebada y maíz a 3 y 5% de cloro activo.
5.2.4 Análisis proximal
La humedad, lípidos, proteínas y cenizas se determinaron de acuerdo a los métodos

oficiales de la AACC (2000) 44-16, 30-25, 46-13 y 08-01, respectivamente. La pureza del
almidón se determino mediante la técnica de almidón total con el método propuesto por Goñi
et al. (1997) donde el almidón de hidroliza con KOH 4 M y posteriormente con
amiloglucosidasa (Boehringer-Mannheim N° 676543). El contenido de glucosa se midió con
el reactivo de glucosa oxidasa/peroxidasa (GOD/POD) según las especificaciones del
proveedor del reactivo y se leyó la absorbancia a 510 nm.
5.2.5 Contenido de grupos carbonilo
La determinación de los grupos sustituyentes (-C=O) se basa en la reacción de la

hidroxilamina (NH2OH) con el grupo carbonilo del almidón, sintetizando por condensación
42
una oxima (C=O + NH2OH·HCl, NaOH → C=NOH + NaCl + H2O). Por lo tanto, por medio
de la hidroxilamina no condensada se cuantifica el contenido de grupos -C=O presentes en el
almidón modificado.
Se utilizó el método de titulación propuesto por Smith (1967). Se pesaron 4 g de

almidón oxidado y se suspendieron 100 mL de agua destilada en un vaso de 500 mL. La
suspensión se gelatinizó en un baño de agua a ebullición por 20 min con agitación constante,
posteriormente se enfrió a 40 °C y se ajustó el pH a 3.2 con HCl 0.1 N, en seguida se
adicionaron 15 mL de hidroxilamina preparada el mismo día y la muestra se colocó en un
baño con agua a 40 °C con agitación de 100 rpm, durante 4 h. El exceso de hidroxilamina se
determinó titulando rápidamente la muestra hasta un pH de 3.2 con HCl 0.1 M estandarizado.
Para el blanco se utilizó únicamente hidroxilamina. El reactivo de hidroxilamina se preparó
disolviendo 25 g del reactivo en 100 mL de NaOH 0.5 N y se ajustó a un volumen de 500 mL
con agua destilada. El contenido de grupos carbonilo se determinó con la siguiente ecuación:
[Blanco-MuestramL x Normalidad del HCl x 0.028 x 100]

Contenido de grupos carbonilo %=
Peso de la muestra (g, base seca)
5.2.6 Contenido de grupos carboxilo
La determinación de grupos -COOH se basa en que el almidón que contiene grupos

-COOH es lixiviado debido a la presencia del HCl para convertir los carboxilatos (ion -COO-
que actúa como base) a la forma ácida (-COOH). Los cationes y el exceso de ácido se remueve
lavando la muestra con agua, posteriormente se gelatiniza y se titula con una base
estandarizada (FAO, 1997).
Se siguió el método modificado por Kuakpetoon y Wang (2006). Se pesaron 2 g de

almidón oxidado y se le adicionaron 25 mL de HCI 0.1 N, se dejó en agitación durante 30
min, transcurrido el tiempo, la mezcla se filtró al vacío utilizando un embudo Büchnner, filtros
Whatman del No. 4. Posteriormente se lavó con 450 mL de agua destilada; la pasta de almidón
se transfirió cuidadosamente a un vaso de 500 mL y posteriormente se le adicionaron 300 mL
43
de agua desionizada. La muestra se gelatinizó en un baño con agua a ebullición por 20 min
con agitación constante. Transcurrido el tiempo se adicionaron 150 mL de agua desionizada e
inmediatamente se tituló hasta pH 8.3 con NaOH 0.01 M estandarizado. Los almidones sin
modificar fueron usados como blanco, en lugar de usar HCl 0.1 N, los 2 g de almidón se
mezclaron con 25 mL de agua desionizada. El contenido de grupos carboxilo se determinó con
la siguiente fórmula:
[Muestra-BlancomL × Molaridad del NaOH × 100]

Miliequivalentes de acidez/100 g almidón =
Peso de la muestra (g, base seca)
miliequivalentes de acidez
Porcentaje de grupos carboxilo = × 0.045
100 g almidón
5.2.7 Amilosa aparente
La fracción lineal del almidón es la amilosa, y esta absorbe yodo para dar un complejo
azul. Para analizar el efecto de la oxidación en esta fracción se cuantificó el contenido de
amilosa aparente utilizando el método de Schoch (1964). Se tomó el peso de un vaso de
precipitado de 250 mL y de una barra de agitación magnética de tamaño mediano. Se
adicionaron 100 mg de almidón desgrasado más 1 mL de agua destilada y 5 mL de KOH 1 N,
el vaso se tapó con papel aluminio y se dejó reposar a 4 °C por 30 min. Transcurrido este
tiempo se adicionaron 5 gotas de anaranjado de metilo y para neutralizar la reacción se usó
HCl 0.5 N el cual se agregó hasta que se logró el vire por el cambio del pH, posteriormente se
vertieron 10 mL de KI 0.5 N y se adicionó agua destilada hasta el peso deseado (peso del vaso
más el magneto + 100.9 g). La muestra se tituló con una solución de yodo tomando solo los
valores entre 230-280 mV utilizando un potenciómetro marca Orion modelo 420A+.
44
5.2.8 Análisis morfológico
5.2.8.1 Microscopia electrónica de barrido (MEB)
El fundamento de esta técnica se basa en la utilización de electrones para formar

una imagen del objeto en el que inciden. Los microscopios para este tipo de análisis están
equipados con un filamento para producir electrones, enfocados por una serie de
electroimanes, que al momento en que chocan los electrones con la superficie de la muestra, se
devuelve una señal hacia un detector que proyecta la imagen en una pantalla (Ojeda-Sahagún,
1997). La MEB provee una mayor perspectiva de la superficie del gránulo de almidón así
como de su morfología.
El análisis de la morfología de los gránulos de cebada y maíz tanto nativos como

modificados se llevó a cabo usando un MEB Philips XL30 (Philips Electron Optics,
Eindhoven, Netherlands) a un voltaje de 10 kV. Previamente, los gránulos de almidón se
espolvorearon en una cinta de celofán de doble adhesión cubierta con una capa de carbón
colocada en soporte de aluminio y fueron recubiertos con oro-paladio, posterior a esto se
tomaron las fotomicrografías.
5.2.9 Análisis fisicoquímico
5.2.9.1 Calorimetría de barrido diferencial (CBD)
Al calentar el almidón en presencia de agua, los gránulos de almidón se gelatinizan;

esta alteración, puede influir en algunas de las características más importantes del almidón,
como la viscosidad, la textura y la capacidad de retención de agua (Atwell et al., 1988). El
principio fundamental de la CBD es la detección de los cambios de flujo de calor asociados
con transiciones de primer orden (fusión) y de segundo orden (transición vítrea) de los
polímeros. Para el análisis, la muestra de almidón y una referencia se someten a un programa
de calentamiento, registrándose una endoterma (pico) que relaciona el flujo calórico como una
función de la temperatura; cuando se lleva a cabo la gelatinización del almidón, hay una
45
transición de fase, por lo que en ese momento el equipo suministra más calor a la referencia
para compensar el calor y se produce una endoterma (Sandoval et al., 2005).
La transición térmica de las muestras de almidón se determinó con un Calorímetro de

Barrido Diferencial Pyris-1 (DCS, Perkin-Elmer, Norwalk, USA), previamente calibrado con
indio. Se pesaron 4 mg de muestra directamente en charolas de aluminio y se le adicionaron 8
µL de agua desionizada para obtener una relación de almidón agua aproximadamente de 1:2.
La charola se sello herméticamente y se dejó estabilizar a temperatura ambiente por 24 h, las
muestras se sometieron a un programa de calentamiento en un intervalo de temperatura de 25
a 140 °C, con incrementos de 10 °C/min. Después del escaneo, la muestra gelatinizada se
almacenó por 7 días a 4 °C y se realizó nuevamente el análisis pero con un intervalo de
temperatura de 5 a 135 °C. Las temperaturas de transición; temperatura de inicio (Ti),
temperatura de pico (Tp) y temperatura final (Tf), además de la entalpía de gelatinización
(∆Hg) y retrogradación (∆Hr) fueron calculadas de acuerdo al peso en base seca utilizando el
software Pyris para Windows versión 3.81.
5.2.9.2 Perfiles de viscosidad de las pastas usando un analizador rápido de

viscosidad (ARV)
El ARV es un instrumento desarrollado para determinar las propiedades de viscosidad

(formación de pastas) del almidón cocido. Este aparato mide continuamente la viscosidad bajo
condiciones variables de cizallamiento y temperatura. El perfil de formación de pastas
involucra a los componentes estructurales y moleculares del almidón y es influenciado por la
velocidad de calentamiento y la concentración de almidón. El análisis de este parámetro es útil
para identificar el comportamiento de un almidón bajo procesos de calentamiento-
enfriamiento (Higley et al., 2003).
Para determinar el perfil de viscosidad de las dispersiones de almidón, se empleó el

método 61-02 de la AACC (2000). Se prepararon dispersiones (10%, p/p, 28 g de peso total)
de almidón en base seca y se transfirieron al tazón del analizador rápido de viscosidad (ARV-4
Series, Newport Scientific Pty, Ltd, Warriewood, NSW, Australia). Se programó el equipo con
46
un ciclo de calentamiento-cocción-enfriamiento, cada muestra fue equilibrada a 50 °C por un

minuto a una velocidad de paletas de 960 rpm por 10 segundos, posteriormente la velocidad se
mantuvo a 160 rpm y la temperatura se incrementó de 50 °C a 95 °C a una velocidad de 12
°C/min, se mantuvo constante a 95 °C por 2.5 min y se enfrío hasta 50 °C a una velocidad de
12 °C/min.
5.2.10 Caracterización estructural de los almidones
5.2.10.1 Difracción de rayos X
La técnica de difracción de rayos X se basa en la radiación electromagnética con una

longitud de onda de 0.1–1 nm, que es comparable al espacio molecular en un cristal. Cuando
el destello de los rayos X choca con un cristal colocado en una superficie especial, permite que
el cristal sea rotado con respecto al destello incidente y la difracción ocurre. La difracción es
el fenómeno que se presenta cuando una onda en movimiento interactúa con un obstáculo
(Zobel, 1988). El patrón de difracción de rayos X, se utiliza para detectar cambios en la
cristalinidad de la amilopectina, causados por tratamientos físicos o químicos en los gránulos
de almidón.
El patrón de difracción de rayos X se obtuvo con un difractómetro (Philips

Analytical, Almelo, The Netherlands), equipado con una fuente de cobre que opera a 27 mA y
50 kV. Los datos se colectaron en un intervalo de 5° a 45° cada 0.1°, con una velocidad de
barrido de 2 s/°. Las muestras del almidón se equilibraron a una humedad relativa del 100 %
por 24 h a temperatura ambiente antes del análisis. El porcentaje de cristalinidad se obtuvo
imprimiendo el patrón de difracción de las muestras, como línea base se trazó una línea recta
conectando los puntos de 5° a 45°, también se trazó una línea por debajo de cada uno de los
picos del difractograma la cual se consideró una frontera entre la zona cristalina y la amorfa, el
área por encima de la línea fronteriza se consideró la zona cristalina y el área por debajo se
consideró el área amorfa. El área total y el área amorfa se cuantificaron con un planímetro. El
porcentaje de cristalinidad se calculó con la siguiente fórmula:
% Cristalinidad = (Área total - Área amorfa)/Área Total × 100
47
5.2.10.2 Cromatografía de líquidos de alta resolución de exclusión por tamaño

(CLARET)
La CLARET es un método en el cual las moléculas son separadas en base al volumen

hidrodinámico (volumen de un polímero en solución). Las moléculas con diferentes tamaños
eluyen a través de una fase estacionaria (columna) a diferentes velocidades. La columna está
elaborada con un polímero con diferentes tamaños de poro. Cuando la fase móvil atraviesa la
columna, las moléculas pequeñas penetran todos los poros, mientras que, las moléculas más
grandes no lo hacen por lo cual eluyen primero.
El perfil de carbohidratos de los almidones nativos y oxidados se determinó con un

sistema CLARET con un detector de IR (Waters Corporation, Milford, MA). Se pesaron 20
mg de almidón previamente desgrasado (85% de metanol × 24 h) y se solubilizaron con 5 mL
DMSO (90%) colocando la muestra en un baño de agua en ebullición por 1 h con agitación
magnética, posterior a esto se mantuvo en agitación a temperatura ambiente durante 18 h.
Antes de inyectar al equipo, la muestra se filtró utilizando una jeringa acoplada a una
membrana de nylon de 5 µm (National Scientific F2500-50), el filtrado entonces fue inyectado
al equipo CLARET. El equipo consiste en una bomba 515 HPLC con un receptor-inyector de
muestra de 100 µL, un desgasificador en línea, un guarda columna Shodex OHpak SB-G
(Shoko Co. Kanagawa, Japan), una serie de columnas de exclusión por tamaño (Shodex
OHpak KB-804 y KB802, Shoko Co.) mantenidas a 55 °C con un calentador de columnas, y
un detector de índice de refracción 2410 (Waters Corporation) mantenido a 40 °C. La fase
móvil fue una solución de nitrato de sodio 0.1 M/azida de sodio al 0.02% con una velocidad
de flujo de 0.7 mL/min.
Para el análisis de los almidones desramificados en el equipo HPSEC-IR, se adicionó

previamente una resina de intercambio aniónico/catiónico (IONAC NM-60, J.T. Baker) a la
solución de almidón desramificado para eliminar la interferencia entre el regulador y la
detección del equipo. El método se describe en el subtema 5.2.10.4.
48
5.2.10.3 Cromatografía de líquidos de alta resolución de exclusión por tamaño

acoplado a detectores de dispersión de luz de multiángulo e índice de
refracción (CLARET-DLM-IR)
La CLARET-DLM-IR se basa en dos principios fundamentalmente: (1) La cantidad de

luz dispersada por una molécula es directamente proporcional a la MM y concentración del
polímero, y (2) L a variación angular de la luz dispersada está directamente relacionada con el
tamaño de la molécula, en base a esto y con la ayuda de diversas ecuaciones se puede llegar a
los valores de MM y RG de una molécula sin la necesidad de usar estándares (Wyatt
Technology Corporation, 2005).
Para la obtención de los valores de MM y el RG se utilizó un sistema CLARET-DLM-

IR, la preparación de la muestra consistió en pesar 10 mg de almidón desgrasado, los cuales se
dispersaron en 2 mL de DMSO al 90%, se colocó en un baño con agua en ebullición durante 1
h y posteriormente se enfrió y se dejó en agitación por 8 h a temperatura ambiente.
Transcurrido ese tiempo se adicionaron 10 mL de etanol, se agitó 5 s en un vortex y se dejó
precipitar al almidón durante media h, posteriormente las muestras se centrifugaron 15 min a
3000 rpm y se descartó el sobrenadante con mucha precaución. El paso siguiente fue adicionar
una barra magnética y 5 mL de agua Millipore al residuo, esto se sumergió en un baño con
agua ebullición por 30 min y se dejó enfriar por 5 min, posterior a esto se transfirieron 1.5 mL
de muestra a un tubo de microcentrífuga y se centrifugó por 10 minutos a 9000 × g, para por
último inyectarse al equipo con la ayuda de una microjeringa.
El sistema CLARET-DLM-IR está constituido por una bomba 515 con un inyector
para 200 µL (Waters, Millford, MA, USA), un desgasificador en línea, una guarda columna
TSKgel PWXL (Tosoh Corp, Tokyo Japan), una serie de columnas de exclusión de tamaño
(TSKgel G5000PWXL y G4000PWXL, Tosoh Corp.), un detector de dispersión de luz
DAWN-EOS de 18 ángulos (Wyatt Technology, Sta. Bárbara, CA, USA) y un detector de
índice de refracción Optilab-rEX (Wyatt Technology). La fase móvil consistió de una solución
acuosa de 0.15 M de NaNO3 y 0.02 % de NaN3 (filtrada al vacio dos veces a través de un filtro
de membrana de 0.1 µm) a una velocidad de flujo de 0.7 mL/min. Los voltajes de salida para
49
los detectores de índice de refracción y dispersión de luz fueron colectados con la temperatura
de las columnas mantenidas a 55 °C y el detector de índice de refracción a 35 °C, un valor de
dn/dc de 0.146, y todo los datos fueron procesados con el programa ASTRA versión 5.1.3
(Wyatt Technology).
5.2.10.4 Cromatografía de alta resolución de intercambio aniónico acoplada a

un detector de pulsos amperométricos (CLARIA-DPA)
En la CLARIA, las moléculas cargadas negativamente son atraídas a un soporte sólido

(columna) cargado positivamente. Para optimizar la adsorción de todas las moléculas
cargadas, la fase móvil es generalmente una solución de conductividad media a baja. La fuerza
de la interacción iónica es determinada por el número y localización de las cargas en la
molécula y en la columna. Si se incrementa el pH de la fase móvil, la molécula se encuentra
menos protonada y por lo tanto con menos carga positiva. Resultando en una molécula sin
capacidad de formar una interacción iónica fuerte con la columna cargada negativamente, lo
cual causa que las moléculas se desprendan de la columna (Tosoh Bioscience, 2008).
Para obtener la distribución de la longitud de cadenas de la amilopectina se utilizó la

cromatografía de alta resolución de intercambio aniónico acoplada a un detector de pulsos
amperométricos (CLARIA-DPA) y el método de Kasemsuwan et al. (1995) con
modificaciones. Se pesaron 10 mg de almidón desgrasado y se colocaron en un tubo de ensayo
de 16 mL, se le adicionó 3.2 mL de agua Millipore y se colocó en un baño con agua en
ebullición por 30 min con agitación magnética. Posterior a esto la muestra se enfrió a
temperatura ambiente y se adicionó 0.4 mL de regulador de acetato 0.1 M (pH 3.5), se
agregaron 5 µL de isoamilasa (59,000 U/mL, HBL, Japón) y se incubó en un baño de agua a
45 °C por 2 h con agitación magnética. Una vez transcurrido el tiempo se neutralizó con 0.21
mL de NaOH 0.2 M y se colocó nuevamente en un baño con agua en ebullición por 15 min
con agitación, se enfrió por 5 min y se colocó en una jeringa acoplada a un filtro de 0.45 µm,
este sobrenadante fue puesto en un tubo de ensayo de 5 mL y de ahí se tomaron 0.6 mL de
muestra y se vertieron en un vial para después ser inyectado automáticamente al equipo. El
50
sistema CLARIA-DPA (DX500, Dionex Co., Sunnyvale, CA, USA) consiste de los siguientes
componentes: bomba de gradiente GP50, organizador de cromatografía LC20-1, detector
electroquímico ED40, guardacolumna 4x50 mm CarboPac PA1, columna analítica 4x250 mm
CarboPac PA1 y un inyector de muestras automático AS40. La fase móvil consistió en un
gradiente de dos soluciones, la A compuesta de NaOH 150 mM y la B NaNO3 500 mM con
NaOH 150 mM. Cuando se corrió el experimento a 0 min, el gradiente fue 94% A y 6% B. A
los 31 min, el gradiente cambió a 87% A y 13% B. A los 81 min, el gradiente fue 80% A y
20% B. A los 101 min, el gradiente cambió a 75% A y 25% B. Del min 105.1 al min 130,
tiempo final de la prueba, el gradiente fue regresado a 94% Ay 6% B.
5.2.11 Análisis estadístico
Para determinar las diferencias estadísticas en los resultados obtenidos de los análisis
de composición química proximal, grado de sustitución, amilosa aparente, cristalinidad y
propiedades térmicas, se aplicó un análisis de varianza de una vía (ANDEVA) con un nivel de
significancia del 5% (α = 0.05); para obtener los resultados del análisis estadístico, se utilizó el
programa estadístico SigmaStat para Windows versión 2.03 (1997); cuando se encontraron
diferencias estadísticas significativas se aplicó la prueba de comparación múltiple de Tukey.
51
Resultados y Discusión
VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
6.1 ANÁLISIS PROXIMAL
La composición química de los almidones de cebada y maíz nativos se presenta en el

cuadro 2. La composición química proximal no fue estadísticamente diferente para ambos
almidones, excepto para el contenido de humedad y almidón total. Estas diferencias pueden
deberse al proceso de aislamiento y a las condiciones de secado, ya que dependiendo del
primero se obtiene un almidón con mayor o menor pureza. Czuchajowska et al. (1998)
reportaron un contenido de almidón de 97.4%, valor menor al obtenido en este estudio (90%),
la diferencia pueden atribuirse a la fuente botánica, que también influye en la pureza del
almidón durante el aislamiento.
6.2 CONTENIDO DE GRUPOS CARBONILO Y CARBOXILO
La presencia de los grupos -C=O y -COOH en los almidones de cebada y maíz

aumentaron conforme el nivel de oxidación incrementó (Cuadro 3). El contenido de grupos
-COOH fue mayor que el contenido de grupos -C=O para ambos almidones, ya el NaOCl
oxida los grupos -OH de las moléculas de glucosa primeramente a grupos -C=O y
posteriormente a grupos -COOH, estos últimos como primer producto final de la oxidación
(Kuakpetoon y Wang, 2006). Además, el pH alcalino (9.5) y el NaOCl utilizados en la
reacción promueven la formación de una mayor cantidad de grupos -COOH que de -C=O
(Wang y Wang, 2003). Por otro lado, la variación en el contenido de grupos -COOH de un
almidón a otro, indica la influencia del origen botánico en los almidones modificados.
Kuakpetoon y Wang (2001) oxidaron almidones de papa, maíz y arroz con 2% de NaOCl, y
reportaron que el valor más alto para el contenido de grupos -COOH fue para el almidón de
papa, seguido de maíz y finalmente arroz; además, encontraron que a mayor contenido de
proteína en el almidón, disminuía la presencia de grupos -COOH, confirmando que en la
reacción de oxidación el NaOCl primero oxida proteínas antes de atacar a los grupos -OH,
dejando menos cloro residual para oxidar el almidón. El contenido de grupos -C=O fue
estadísticamente diferente entre los dos almidones al mismo nivel de oxidación, pero el
52
Cuadro 2. Composición química de los almidones de cebada y maíz nativos.
Almidón Análisis proximal [%,bs]A,B
Humedad Cenizas Lípidos ProteínaC AT
Cebada 6.4±0.2b 0.4±0.0a 0.3±0.0a 0.2±0.0a 90±0.8b
Maíz 9.0±0.0a 0.5±0.0a 0.2±0.0a 0.1±0.0a 93±0.2a

A
Valores en la misma columna seguidos de la misma letra no son estadísticamente diferentes (α=0.05).
B
Promedio de tres mediciones ± error estándar.
C
=N×5.85
Cuadro 3. Contenido de grupos carbonilo, carboxilo, amilosa aparente y cristalinidad de los

almidones de cebada y maíz nativos y oxidados con NaOClD.
Nivel de Grupos Grupos
Amilosa Cristalinidad
Almidón oxidación Carbonilo Carboxilo
aparente [%]F [%]F
[%NaOCl] [%, bs]E [%, bs]E
0 --- --- 24.6a 31.2h
1.5 0.15d 0.20e 23.6a 32.9g

Cebada
3 0.20c 0.48c 20.6b 35.2e
5 0.30a 0.83a 15.8c 37.6d
0 --- --- 24.3a 34.2f
1.5 0.05e 0.09f 23.0a 39.4c

Maíz
3 0.16d 0.37d 20.6b 41.6a
5 0.26b 0.74b 15.5c 39.9b

D
Valores en la misma columna seguidos de la misma letra no son estadísticamente diferentes (α=0.05).
E
Promedio de cuatro mediciones.
F
Promedio de tres mediciones.
53
almidón de cebada modificado al 1.5% de NaOCl no fue estadísticamente diferente al almidón

de maíz oxidado al 3% de NaOCl. En cuanto al contenido de grupos -COOH, la presencia de
estos en el almidón de cebada fue mayor que en el almidón de maíz a todos los niveles de
oxidación, sugiriendo que el almidón de cebada fue probablemente más susceptible a la
oxidación.
6.3 AMILOSA APARENTE
El contenido de amilosa aparente en los almidones de cebada y maíz nativos y

modificados (Cuadro 3) disminuyó conforme el nivel de oxidación incrementó, sin haber
diferencias significativas entre las muestras al mismo nivel de modificación. Sandhu et al.
(2008) reportaron el mismo comportamiento para almidón de maíz de diferentes variedades.
En la reacción de oxidación el NaOCl se consume, eliminando primeramente pigmentos,
lípidos y proteínas, posteriormente reacciona con la amilosa (Sánchez-Rivera et al., 2005). Se
ha especulado que la amilosa es más susceptible a la despolimerización causada por el NaOCl
debido a su estructura lineal o a su arreglo aleatorio (Kuakpetoon y Wang, 2006), por lo tanto,
las cadenas cortas producidas durante la despolimerización no son capaces de acomplejar con
el yodo, ya que para formar un complejo amilosa-yodo se necesitan cadenas con un GP mayor
a 100 (Bertoft, 2004).
6.4 ANÁLISIS MORFOLÓGICO
6.4.1 Microscopia electronica de barrido (MEB)
Las fotomicrografías de los gránulos de almidón de cebada y maíz nativos obtenidas

por MEB (Figuras 11 y 12) muestran las diferencias entre estos almidones en cuanto a la
forma, tamaño y superficie. El almidón de cebada presentó una distribución de tamaño de
gránulo bimodal, los gránulos tipo A son grandes (>10 µm) y con forma lenticular, y los tipo
B son pequeños (≤ 10 µm) y con forma esférica; además, la superficie para este almidón es
lisa, mientras que en los gránulos de almidón de maíz se observó una forma poliédrica, y a
diferencia del almidón de cebada, la superficie es rugosa y algunos gránulos presentaron poros
54
Figura 11. Fotomicrografías

as de los gránulos de almidón de cebada obtenidas por MEB. A)
Nativo, B) Oxidado al 1.5%, C) Oxidado al 3% y D) Oxidado al 5%.
55
Figura 12. Fotomicrografías

icrografías de los gránulos de almidón de maíz obtenidas por MEB.
MEB A)
Nativo, B) Oxidado al 1.5%, C) Oxidado al 3% y D) Oxidado al 5%.
56
que han sido reportados por otros autores (Fannon et al., 1992; Suh et al., 2004; Ao y Jane,
2007). Las fotomicrografías de los almidones oxidados tanto de cebada como maíz, no
presentaron diferencias notorias con sus contrapartes nativas, este mismo patrón ha sido
reportado por otros autores (Kuakpetoon y Wang, 2001; Kuakpetoon y Wang, 2006); sin
embargo, también se ha reportado que la superficie del almidón de maíz comienza a mostrar
diferencias en comparación con el almidón nativo hasta que se oxida a un nivel por arriba del
6 % de NaOCl (Rutenberg y Solarek, 1984). Adebowale et al. (2006) oxidaron almidón de
frijol espada (Canavalia gladiata) al 10% de NaOCl, y al comparar las fotomicrografías de los
almidones nativos y oxidados encontraron que la oxidación causó rupturas en los gránulos de
almidón, produciendo cavidades en el centro de algunos gránulos (10% de la población total).
Por otro lado, Rutenberg y Solarek (1984) encontraron que los gránulos de almidón de trigo al
ser sometidos a oxidación con NaOCl a pHs entre 7.5-11, incrementaron su tamaño en un
16%.
6.5 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
6.5.1 Calorimetría de barrido diferencial (CBD)
Las propiedades térmicas de los almidones de cebada y maíz tanto nativos como
oxidados determinados por CBD y representadas mediante los valores de Ti (temperatura de
inicio), Tp (temperatura de pico), Tf (temperatura final) y ∆H (entalpia de gelatinización) se
muestran en el cuadro 4.
El almidón de cebada nativo y modificado presentó valores menores para todos los
parámetros de gelatinización en comparación con el almidón de maíz nativo y modificado; se
ha reportado que temperaturas de inicio y final de gelatinización bajas están relacionadas con
una mayor proporción de cadenas cortas (cadenas A, GP 6-12) y una menor proporción de
cadenas largas (cadenas B1, GP 18-21) presentes en la amilopectina (Suh et al., 2004). Ambas
cadenas están localizadas en los racimos cristalinos, por lo tanto los almidones con más
cadenas B1 podrían tener cristales más perfectos y por consiguiente una Ti mayor
(Kuakpetoon y Wang, 2006). La Ti y la Tp aumentaron para ambos almidones a 1.5% de
57
Cuadro 4. Propiedades térmicas de gelatinización de los almidones de cebada y maíz

nativos y oxidados con NaOClA,B.
Almidón Nivel de Oxidación [% NaOCl]
0 1.5 3 5
Ti [°C] 60.3±0.1c 61.5±0.2a 60.6±0.0b,c 59.1±0.2d
Tp [°C] 64.2±0.0b 65.0±0.2a 64.2±0.0b 63.1±0.1c

Cebada
Tf [°C] 69.0±0.0a 68.7±0.2a 68.2±0.2b 67.9±0.0c
∆H [J/g] 10.9±0.5a 9.8±0.1b 9.6±0.2c 9.1±0.1d
Ti [°C] 67.7±0.2b 67.9±0.3b 68.7±0.4a 65.4±0.1c
Tp [°C] 72.2±0.3b 72.6±0.1b 73.8±0.1a 70.6±0.0c

Maíz
Tf [°C] 78.0±0.1b 78.4±0.4b 79.6±0.2a 77.5±0.0c
∆H [J/g] 12.3±0.7c 13.4±0.1a 13.0±0.1b 11.9±0.0d

A
B
Valores en la misma fila seguidos de la misma letra no son estadísticamente diferentes (α=0.05).
Ti=Temperatura de inicio.
Tp=Temperatura de pico.
Tf=Temperatura final.
∆H=Entalpia.
58
oxidación, al 3% este patrón sólo ocurrió para el almidón de maíz, y al 5% ambos parámetros
disminuyeron. El incremento en la Ti y Tp se puede atribuir a la hidrólisis de la lamela amorfa,
lo cual desestabiliza la lamela cristalina, ya que aumenta la hidratación y el hinchamiento de
los cristales (Wang y Wang, 2003); sin embargo, cuando el nivel de NaOCl fue de 5%
probablemente también se degradó la lamela cristalina provocando una disminución en la Ti y
Tp .
Para el almidón de cebada la ∆H disminuyó conforme aumentó el nivel de NaOCl. Este

patrón no fue el mismo para el almidón de maíz, ya que al 1.5% de NaOCl la ∆H aumentó,
pero nuevamente al 3 y 5% de NaOCl los valores disminuyeron. La ∆H usualmente se
relaciona con la cantidad de dobles hélices en la lamela cristalina. La oxidación debilitó la
estructura de los gránulos de almidón, y como consecuencia, permitió la ruptura de las dobles
hélices de la amilopectina, por lo tanto se requirió menos energía para gelatinizar al almidón
(Adebowale y Lawal, 2003). El aumento en la ∆H del almidón de maíz al 1.5% de NaOCl se
puede deber, a que la lamela cristalina no fue degradada a ese nivel y la introducción de
grupos -C=O y -COOH estabilizaron la estructura, y por lo tanto, la energía necesaria para
llevar a cabo la gelatinización incrementó (Sánchez-Rivera et al., 2005).
En general, los parámetros térmicos de retrogradación (Cuadro 5) de los almidones

almacenados durante 7 días a 4 °C mostraron un incremento. Shi y Seib (1992, 1995)
reportaron que las cadenas A y B1 controlan la retrogradación de la amilopectina. Cuando se
tiene una mayor proporción de cadenas B1 y una menor proporción de cadenas A, la
retrogradación se lleva a cabo a mayor velocidad. Afirmación que coincide con los resultados
obtenidos para la proporción de cadenas A y B1 en los almidones nativos y modificados, ya
que el almidón de maíz posee más cadenas B1 y menos cadenas A y a su vez una mayor
tendencia a retrogradar en comparación con el almidón de cebada. Esto se atribuye al hecho de
que la longitud total de un racimo sencillo es igual a la longitud de una cadena B1. Por lo
tanto, las cadenas B1 pueden retrogradar a una estructura cristalina. Por otro lado, las cadenas
cortas A pueden obstaculizar la reasociación de las cadenas B1 y causar defectos en los
cristales (Kuakpetoon y Wang, 2006).
59
Cuadro 5. Propiedades térmicas de retrogradación de los almidones de cebada y maíz

nativos y oxidados con NaOClA,B.
A
Almidón Nivel de Oxidación [% NaOCl]
0 1.5 3 5
Ti [°C] 40.7±0.7d 43.2±0.0c 44.2±0.3b 46.1±0.4a
Tp [°C] 49.0±0.1d 52.0±0.2b 52.4±0.2b 53.4±0.1a

Cebada
Tf [°C] 59.5±0.5d 60.3±0.3c 61.0±0.5b 63.5±0.2a
∆H [J/g] 2.5±0.0b 2.4±0.1b 2.7±0.1c 2.9±0.1a
Ti [°C] 42.6±0.2d 43.5±0.2c 44.0±0.0b 45.2±0.0a
Tp [°C] 53.9±0.4b,a 53.6±0.4b 53.9±0.5b,a 54.3±0.0a

Maíz
Tf [°C] 64.4±0.6b 64.7±0.1b 64.9±0.1b 66.3±0.3a
∆H [J/g] 6.3±0.1c 6.5±0.2c,b 6.7±0.1b 7.0±0.0a

B
Valores en la misma fila seguidos de la misma letra no son estadísticamente diferentes (α=0.05).
Ti=Temperatura de inicio.
Tp=Temperatura de pico.
Tf=Temperatura final.
∆H=Entalpia.
60
La oxidación puede incrementar o disminuir la retrogradación del almidón. La

degradación de las cadenas de amilopectina B2 y B3+ o aún las moléculas de amilosa en la
lamela amorfa, producen dextrinas que pueden tener la misma longitud de una cadena B1 y
comportarse como esta. Por lo tanto, la cantidad de cristales de amilopectina o probablemente
los co-cristales formados entre la amilosa degradada y la amilopectina incrementan, lo cual
podría contribuir a una ∆H mayor. Por el contrario, la formación de grupos -C=O y -COOH en
las moléculas de almidón oxidado, podrían inhibir la asociación de cadenas, dando como
resultado una disminución en la ∆H como probablemente ocurrió en el caso del almidón de
cebada (Kuakpetoon y Wang, 2006).
6.5.2 Perfiles de viscosidad de las pastas usando un analizador rápido de

viscosidad (ARV)
Las propiedades de empastado de los almidones de cebada y maíz nativos y

modificados medidas mediante un ARV se muestran en las figuras 13 y 14 y en el cuadro 6.
La temperatura de empastado de ambos almidones disminuyó conforme aumentó el nivel de
oxidación, observándose una disminución mayor para el almidón de cebada. La disminución
en la temperatura de empastado es atribuida a la despolimerización de los componentes
estructurales del almidón, que da como consecuencia una organización granular debilitada. La
amilopectina contribuye al hinchamiento del almidón, mientras que la amilosa y los lípidos
restringen el hinchamiento; por lo tanto, un almidón con alto contenido de amilosa tiende a
tener una temperatura de empastado más alta; sin embargo, el análisis de amilosa aparente
realizado en este estudio no mostró diferencias significativas entre el contenido de amilosa de
los almidones nativos. Se ha reportado que la oxidación ocurre primeramente en la lamela
amorfa, conformada en su mayoría por amilosa, la cual es más susceptible a la
despolimerización que las cadenas B2 y B3+ de la amilopectina (Kuakpetoon y Wang, 2006).
La amilosa degradada ejerce menos inhibición al hinchamiento, por lo tanto la temperatura de
empastado de los almidones oxidados disminuye.
61
350 120
300
100
250
80
Temperatura (°C)
Viscosidad (URV)
200
60
150
40
100
20
50
0 0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (min)
Figura 13. Efecto del NaOCl en las curvas de viscosidad de formación de pastas obtenidas
mediante un ARV de los almidones de cebada nativo (■) y oxidado con NaOCl al 1.5% (♦),
3% (▲) y 5% ( )
62
350 120
300
100
250
80
Temperatura (°C)
Viscosidad (URV)
200
60
150
40
100
20
50
0 0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (min)
Figura 14. Efecto del NaOCl en las curvas de viscosidad de formación de pastas obtenidas
mediante un ARV de los almidones de maíz nativo (■) y oxidado con NaOCl al 1.5% (♦), 3%
(▲) y 5% ( )
63
Cuadro 6. Valores de los perfiles de RVA de los almidones de cebada y maíz nativos y oxidados con NaOClA.
Viscosidad en Viscosidad en
Nivel de Viscosidad
la etapa de Viscosidad final la etapa de Temperatura de
Almidón Oxidación de pico
disociación [URV] reasociación empastado [°C]
[% NaOCl] [URV]
[URV] [URV]
0 280±1.3 59±1.1 343±2.6 121±0.7 91±0.7
1.5 94±0.1 61±0.9 65±0.2 32±0.5 67±0.2

Cebada
3 68±0.2 57±0.1 24±0.3 13±0.1 65±0.0
5 29±0.5 28±0.1 2±0.0 1±0.3 63±0.0
0 249±1.6 116±2.1 226±0.8 94±0.1 74±0.0
1.5 255±0.4 162±0.6 156±0.6 62±5.3 73±0.2

Maíz
3 100±0.5 72±0.2 57±0.6 28±0.1 72±0.3
5 50±4.2 44±2.8 10±1.9 4±0.4 69±0.2

A
Promedio de cuatro repeticiones ± error estándar.
64
En cuanto a la viscosidad de pico (Vp), el almidón de maíz oxidado al 1.5% presentó

un incremento en este valor, lo cual ha sido reportado por otros autores en almidones de maíz
y plátano oxidados a concentraciones menores del 2% de NaOCl y en almidones ligeramente
entrecruzados (Kuakpetoon y Wang 2001; Wang y Wang, 2003; Sánchez-Rivera et al. 2005).
Este comportamiento puede deberse a que los almidones oxidados a bajas concentraciones de
NaOCl, pueden hincharse más que los nativos debido a su mayor capacidad de hidratación,
debido a la introducción de los grupos -COOH resultando en una Vp mayor (Kuakpetoon y
Wang, 2003). También se le puede atribuir a la formación de un enlace hemiacetal entre las
moléculas de amilopectina y en menor cantidad entre las moléculas de amilopectina y amilosa,
lo cual estabiliza el hinchamiento de los gránulos y elimina los efectos de la despolimerización
(Seib, 1997).
Sin embargo, el almidón de cebada oxidado a los tres diferentes niveles tuvo una
viscosidad de pico menor que el nativo, lo cual implica que el almidón de cebada es más
susceptible al rompimiento de enlaces glucosídicos que el almidón de maíz, lo cual coincide
con el mayor contenido de grupos -COOH en el almidón de cebada modificado.
Otros parámetros de viscosidad para ambos almidones oxidados a los tres diferentes
niveles también disminuyeron, excepto para el almidón de maíz al 1.5%, debido al incremento
en su Vp. Esta disminución es causada por el rompimiento de los enlaces glucosídicos debido a
la oxidación, lo cual se observó mediante el decremento de la MM (Rutenberg y Solarek, 1984)
y del RG; por lo que la red formada y parcialmente degradada no resiste el cizallamiento, y no
puede mantener la integridad de los gránulos de almidón produciéndose una viscosidad menor
(Kuakpetoon y Wang, 2001).
6.6 CARACTERIZACIÓN ESTRUCTURAL DE LOS ALMIDONES
6.6.1 Difracción de rayos X
El patrón de difracción de rayos X de los almidones nativos y oxidados se presenta en

la figura 15 y el grado de cristalinidad se muestra en el cuadro 3. Los almidones nativos de
65
Cebada
Nativo
31.2
1.5% NaOCl
32.9
3% NaOCl
Intensity
35.2
5% NaOCl
37.6
Intensidad
Maíz
Nativo
34.2
1.5 % NaOCl
39.4
3 % NaOCl
41.6
5 % NaOCl
39.9
0 10 20 30 40 50
Diffraction angle (2θ
θ)
Ángulo de difracción (2θ)
Figura 15. Patrones de difracción de rayos X de los almidones de cebada y maíz nativos y
oxidados con NaOCl. El número debajo de cada descripción indica el porcentaje de
cristalinidad.
66
cebada y maíz mostraron un patrón de difracción tipo A, característico de los cereales. Entre
los almidones nativos, el maíz presentó mayor cristalinidad, este resultado se puede
correlacionar con el contenido de cadenas B1 de la amilopectina, ya que estas cadenas son las
responsables de la formación de la lamela cristalina (Hizukuri, 1985). El patrón de difracción
de rayos X de los almidones oxidados no cambió conforme el nivel de oxidación se
incrementó, se observaron intensidades mayores a los ángulos 2θ= 17°, 18° y 23. La
cristalinidad en ambos almidones incrementó conforme se aumentó el nivel de NaOCl, debido
a que las moléculas de almidón en la lamela amorfa fueron degradadas durante la reacción de
oxidación. Sin embargo, para el almidón de maíz oxidado al 5% de NaOCl, la cristalinidad
disminuyó debido a que una porción de la lamela cristalina también fue degradada durante la
reacción de oxidación lo cual puede explicar su disminución en la ΔHg. Este comportamiento
en el almidón de maíz oxidado al 5% no coincide con lo reportado por Kuakpetoon y Wang
(2006) para el almidón de maíz, probablemente por las diferencias botánicas entre los
almidones utilizados en ambos estudios.

(CLARET)
Los cromatrogramas normalizados de los almidones de maíz y cebada nativos y

modificados obtenidos por CLARET se muestran en la figura 16, mientras que los porcentajes
de las fracciones correspondientes a cada almidón se presentan el cuadro 7. Cada perfil
obtenido consiste de dos fracciones: la fracción I (Fr. I) que eluyó antes de 16.4 min
(carbohidratos de alto peso molecular) y la fracción II (Fr. II) que eluyó después de los 16.4
min (carbohidratos de bajo peso molecular). La Fr. I correspondió a la amilopectina nativa y
degradada, y la Fr. II consiste de amilosa, así como de amilosa y amilopectina degradadas. El
almidón de cebada sin modificar mostró una mayor proporción de la Fr. I que de Fr. II, el
almidón de maíz sin modificar presentó un contenido similar de ambas fracciones. La Fr. I del
almidón de cebada fue la más degradada a todos los niveles de modificación (20.8 %, 27.0 %
y 49.9 % para 1.5, 3 y 5% de NaOCl, respectivamente) en comparación con el almidón de
maíz (13.8%, 16.9% y 41.84 % para 1.5, 3 y 5% de NaOCl, respectivamente). El mismo
67
A) Cebada
Fr. I Fr. II
Respuesta del IR
B) Maíz
Fr. I Fr. II
Tiempo de retención (min)
Figura 16. Cromatogramas normalizado

normalizados de los almidones de (A) cebada y (B) maíz nativos y
oxidados con NaOCl obtenidos por CLARET
CLARET.
68
Cuadro 7. Fracciones de los almidones de cebada y maíz nativos y oxidados obtenidas por
CLARETA.
Fracciones de
Fracciones de CLARET almidón
Nivel de CLARET almidón
desramificado con isoamilasa
Almidón Oxidación completo
[% NaOCl]
Fr. I Fr. II Fr. I Fr. II Fr. III Fr. III/ Fr. II
0 62.5 37.5 26.6 13.5 59.9 4.4
1.5 49.7 50.3 17.1 19.2 63.7 3.3

Cebada
3 45.6 55.4 14.8 27.8 58.4 2.1
5 31.3 68.7 13.8 34.2 52.0 1.5
0 50.9 49.1 22.8 15.6 61.6 4.0
1.5 43.9 56.1 17.3 18.6 64.1 3.4

Maíz
3 42.3 57.7 15.1 25.6 59.3 2.3
5 29.6 70.4 13.0 34.2 52.7 1.5

A
Fracciones obtenidas en base al área calculada para cada cromatograma.
69
A) Cebada
Fr. II
Fr. I Fr. III

I
Respuesta del IR
B) Maíz
Fr. II
Fr. I Fr. III

I
Tiempo de retención (min)
Figura 17. Cromatogramas normalizados de los almidones de (A) cebada y (B) maíz nativos y
oxidados con NaOCl desramificados con isoamilasa obtenidos por CLARET.
70
comportamiento se observó para la Fr. II, pero cabe mencionar que al 5% de oxidación la
degradación de la fracción II para el almidón de cebada fue más notoria (83% contra 43%) que
en el almidón de maíz. Lo anterior indica que hubo un incremento en las moléculas de tamaño
pequeño para ambos almidones conforme se incrementó el nivel de oxidación, observaciones
que han sido reportadas en trabajos anteriores (Forssell et al., 1995; Autio et al., 1996;
Kuakpetoon y Wang, 2001; Kuakpetoon y Wang 2006).
Los cromatrogramas normalizados y el porcentaje de las fracciones de los almidones

nativos y modificados desramificados con isoamilasa se presentan en la figura 17 y en el
cuadro 7, respectivamente. Cada cromatograma puede dividirse en tres fracciones: la fracción
I (Fr. I) corresponde a la amilosa, la fracción II (Fr. II) incluye las cadenas largas B de la
amilopectina y la fracción III está conformada por las cadenas cortas A y B de la amilopectina.
Para los almidones oxidados, las Fr. II y III pueden contener cierta cantidad de amilosa
degradada (Kuakpetoon y Wang, 2006).
Cuando el nivel de oxidación se incrementó, la Fr. I disminuyó para ambos almidones,

indicando una degradación de la amilosa a moléculas de tamaño más pequeño. Kuakpetoon y
Wang (2006) reportaron que el grado de despolimerización está relacionado con la cantidad de
área amorfa en un almidón. El análisis de cristalinidad indicó que el almidón de cebada es más
amorfo que el almidón de maíz, por lo tanto tiene una mayor área disponible para ser atacada
por el NaOCl y producir grupos -COOH, como se observó el cuadro 2. Sin embargo, también
parte del cloro residual se consumió despolimerizando los enlaces (α-1→4) de los
componentes del almidón. Para el almidón de maíz el contenido de grupos -COOH
introducido fue menor, posiblemente más NaOCl pudo ser consumido para despolimerizar a la
amilosa y la amilopectina; pero la Fr. I del almidón de cebada fue más degradada que la Fr. I
del almidón de maíz, resultado que coincide con el análisis de CLARET, y además sugiere que
la fracción de amilosa de la cebada fue más susceptible al rompimiento de los enlaces
glucosídicos que la amilosa del maíz.
La Fr. II de ambos almidones aumentó a todos los niveles de modificación, sugiriendo

que en la Fr. I hubo una mayor degradación debido a la oxidación; la fracción III de ambos
71
almidones aumentó al 1.5% de NaOCl, indicando que a este nivel de oxidación hubo una
mayor despolimerización en la Fr. II de la amilopectina. Al 3 y 5% de NaOCl esta fracción
disminuyó, probablemente debido a que a estos niveles, el NaOCl puede reaccionar
rápidamente con la amilosa, degradándola y además propiciando una mayor formación de
grupos -COOH y por lo tanto menos NaOCl está disponible para atacar u oxidar a la
amilopectina (Kuakpetoon y Wang, 2006).
La relación entre la Fr. III/Fr. II ha sido usada como un índice del grado de
ramificación de la amilopectina; cuando se tiene un cociente alto se tiene un almidón con un
grado alto de ramificación (Biliaderis et al., 1981). Los cocientes para los almidones nativos
fueron 4.4 y 4.0 para cebada y maíz, respectivamente. Conforme incrementó el nivel de
NaOCl, estos cocientes disminuyeron, indicando que también se llevó a cabo una
despolimerización de la amilopectina debido a la oxidación.

acoplado a detectores de dispersión de luz de multiángulo e índice de
refracción (CLARET-DLM-IR)
La determinación del peso molecular de la amilopectina es un reto debido al tamaño

tan grande de esta macromolécula, la cual es más grande que cualquier otro polímero sintético
o natural. La falta de estándares de calibración provoca dificultades en la determinación del
peso molecular de la amilopectina; la ventaja del sistema CLARET equipado con un detector
de dispersión de luz multiángulo (DLM) y un detector de índice de refracción (IR), es que no
necesita de estándares y por lo tanto se puede determinar el peso molecular absoluto y exacto
de los componentes del almidón (Yoo y Jane, 2002).
Las características estructurales de los almidones nativos y modificados se resumen en

el cuadro 8, en el se presentan los valores de la masa molar (MM) y el radio de giro (RG). Al
comparar los valores obtenidos para las muestras nativas no se observaron diferencias. Yoo y
Jane (2002) reportaron valores de MM y RG para la amilopectina de cebada y maíz de
1.3×108 g/mol y 201 nm y 4.9×108 g/mol y 312 nm, respectivamente. You y Izydorczyk
72
Cuadro 8. Características moleculares de las amilopectinas de los almidones

de cebada y maíz nativos y modificados obtenidas por CLARET-DLM-IRA.
Amilopectina
Nivel de Oxidación MM RG
Almidón
[% NaOCl] [×107 g/mol] [nm]
0 8.9±0.2 141±1.7
1.5 6.2±0.6 115±2.4

Cebada
3 2.7±0.1 68±1.2
5 0.2±0.1 29±0.6
0 8.8±0.1 122±4.6
1.5 4.8±0.0 90±7.7

Maíz
3 2.3±0.1 73±6.2
5 0.5±0.0 33±1.3
A
Promedio de dos mediciones ± error estándar.
MM: Masa molar, RG: Radio de giro.
73
(2002) obtuvieron valores de MM y RG para la amilopectina de cebada de 2.2×108 g/mol y 284

nm. Méndez-Montealvo (2006) y Han y Lim (2004) reportaron para la amilopectina de maíz
valores de MM y RG de 6.7×108 g/mol y 261.1 nm y 1.5×108 g/mol y 238 nm, respectivamente.
La diferencia en los resultados obtenidos pudo deberse al método de solubilización empleado
para la determinación. Han y Lim (2004) analizaron la estructura molecular de almidones de
maíz, con diferentes contenidos de amilosa disueltos en DMSO al 90% bajo diferentes tiempos
de agitación, y reportaron que después de 1 hora en ebullición y 24 horas de agitación el
almidón normal y el ceroso (waxy) se disolvieron completamente en el DMSO. Sin embargo,
el almidón con alto contenido de amilosa solo necesitó de 8 horas de agitación para disolverse
completamente, esto indicó que es más difícil disolver a la amilopectina que a la amilosa,
además una ebullición excesiva (2 h o más) o una agitación mecánica excesiva, causan
degradación en las cadenas de almidón; sin embargo, en este estudio se reporta un
comportamiento contrario, ya que los resultados obtenidos son menores a los reportados por
Yoo y Jane (2002), probablemente por las diferencias en el contenido de amilosa, ya que se ha
reportado que si la amilosa aumenta, la MM de la amilopectina disminuye (Yoo y Jane, 2002).
En este estudio se decidió utilizar 8 horas de agitación para no degradar a los almidones
oxidados ya que estos son más solubles en DMSO que sus contrapartes nativas.
La MM y el RG disminuyeron para los almidones modificados conforme se incrementó

el nivel de NaOCl, confirmando el cambio en la estructura de la molécula debido a la
despolimerización causada por la modificación. Hasta el momento no se tienen reportes de
estos valores para ningún almidón modificado química o físicamente, probablemente por las
dificultades en el manejo de estos almidones al momento de solubilizarlos. Para tener un
resultado correcto y reproducible se tienen que realizar diferentes ensayos, para determinar si
el método no está destruyendo la muestra y por lo tanto dañando la estructura de la molécula,
lo que podría causar una subestimación del valor real.
74
6.6.4 Cromatografía de alta resolución de intercambio aniónico acoplada a un

detector de pulsos amperométricos (CLARIA-DPA)
La distribución de la longitud de cadena de la amilopectina desramificada de los almidones

nativos y modificados obtenida por CLARIA-DPA se presenta en el cuadro 9. Las fracciones
de la amilopectina se agrupan en cuatro tipos de cadenas A, B1, B2, y B3+ dependiendo de su
longitud de cadena ó grado de polimerización (GP) 6-12, 13-24, 25-36 y >37, respectivamente
(Hanashiro et al., 1996). La longitud de cadena promedio puede usarse como un indicador de
la degradación de la amilopectina (Kuakpetoon y Wang, 2006). El almidón de cebada nativo
consistió de una menor cantidad de cadenas B1 y B3+, pero con una mayor proporción de
cadenas A y B2 comparado con el almidón de maíz. La mayor proporción de cadenas A en el
almidón de cebada, contribuyó a una menor temperatura de gelatinización en comparación con
el almidón de maíz.
Ambos almidones mostraron un incremento en las cadenas A y B1 y un decremento en

las cadenas B2 y B3+ conforme aumentó el nivel de oxidación, como resultado de la
despolimerización debida al NaOCl. De acuerdo a Kuakpetoon y Wang (2006), utilizando el
modelo propuesto por Hizukuri (1986) para la amilopectina, las cadenas A y B están
localizadas dentro de un racimo sencillo, en el cual forman dobles hélices, esto corresponde a
la lamela cristalina, mientras que las cadenas B2 y B3+ se extienden a través de dos ó más
racimos. Por lo tanto, las cadenas del tamaño de B2 y mayores a estas, están presentes en
ambas zonas, amorfa y cristalina; por lo que la degradación de cada tipo de cadena, debido a la
oxidación, podría verse afectada indirectamente por su posición dentro de la molécula de
almidón, como en el caso de las cadenas B3+ las cuales se extienden a través de tres racimos;
por lo tanto, la porción de cadenas B3+ en la lamela amorfa tendrá una mayor oportunidad de
ser oxidada o hidrolizada en la reacción de oxidación como parte de la fracción de amilosa
(Wang y Wang, 2003).
75
Cuadro 9. Distribución de la longitud de cadena del almidón de cebada y maíz nativo y oxidado desramificados
con isoamilasa determinada por CLARIA-DPAA.
Nivel de
Longitud de cadena
Almidón Oxidación Distribución de la longitud de cadena [%]
promedio [GP]
[% NaOCl]
Cadena A Cadena B1 Cadena B2 Cadena B3+
[GP 6-12] [GP 13-24] [GP 25-36] [GP≥37]
Nativo 19.86±0.0 27.03±0.8 48.34±0.5 16.04±0.1 8.56±0.5
1.5 19.28±0.3 28.26±0.3 49.24±0.7 14.89±0.0 7.58±1.0

Cebada
3 18.27±0.3 30.86±0.6 50.24±0.3 13.13±0.1 5.75±0.9
5 17.44±0.2 33.54±0.6 50.46±0.1 11.53±0.1 4.44±0.4
Nativo 20.48±0.3 23.55±0.9 50.81±0.6 15.49±0.1 10.14±0.4
1.5 19.97±0.5 25.20±1.0 50.96±0.0 14.48±0.0 9.34±1.0

Maíz
3 19.04±0.3 26.85±0.5 52.37±0.5 13.52±0.0 7.24±0.9
5 17.59±0.8 30.63±1.3 53.81±0.7 10.73±1.5 4.80±0.9

A
Promedio de dos mediciones ± error estándar.
76
El aumento de las cadenas A y B1 y la disminución de las cadenas B2 y B3+

confirman que la despolimerización por oxidación toma lugar principalmente en la lamela
amorfa a través del gránulo de almidón (Kuakpetoon y Wang, 2008). Sin embargo, la
despolimerización también puede ocurrir en las cadenas B1 en la lamela cristalina, cuando se
uso 5% de NaOCl, debido al incremento notorio en el porcentaje de cadenas A. Las cadenas
B2 y B3+ disminuyen ligeramente en mayor grado para el almidón de maíz que para el
almidón de cebada, lo cual puede explicar la menor cantidad de grupos -C=O y -COOH en el
almidón de maíz. Por lo tanto, menos NaOCl estuvo disponible para la formación de grupos -
C=O y -COOH en el almidón de maíz en comparación con el de cebada (Kuakpetoon y Wang,
2006).
Recientemente, Kuakpetoon y Wang (2008) reportaron que la amilosa y las cadenas

B3+ de la amilopectina, fueron más susceptibles a la despolimerización que a la formación de
grupos -COOH durante la oxidación. También, el grado de oxidación puede verse afectado por
la composición y estructura del almidón. La despolimerización debido a la oxidación se
efectúa preferencialmente en las cadenas B2 y B3+, mientras que la formación de grupos
-COOH ocurre cerca de los puntos de ramificación de las cadenas A y B1. Debido a que la
amilopectina consiste de más cadenas A que de B; por lo que el número de puntos de
ramificación es alto. Consecuentemente, habrá más sitios disponibles para la formación de
grupos -COOH, lo cual nuevamente coincide con el resultado obtenido en este estudio, ya que
el almidón de cebada presentó un mayor contenido de cadenas A y a su vez una mayor
cantidad de grupos carboxilo en comparación con el almidón de maíz.
77
Conclusiones
VII. CONCLUSIONES
Al incrementar el nivel de NaOCl, se tuvo un mayor grado de sustitución en los grupos

-OH de los almidones, siendo más notorio para el caso de la cebada. El contenido de
amilosa disminuyó conforme se incremento el nivel de oxidación debido a la
despolimerización sin haber diferencias significativas entre ambos almidones.
La morfología de los gránulos de almidón y el patrón de difracción de rayos X no fue

alterado después de la oxidación.
La cristalinidad aumentó en el almidón de cebada conforme se incrementó el NaOCl,

pero el almidón de maíz no presentó el mismo comportamiento.
El análisis térmico y de formación de pastas demostraron que la estructura del almidón

de maíz se debilitó a concentraciones mayores al 1.5% de NaOCl, provocando un
cambio en las propiedades fisicoquímicas, pero en el caso del almidón de cebada la
estructura se debilitó al 1.5% de NaOCl.
Los análisis de cromatografía indicaron que el almidón de cebada es más susceptible a

la oxidación que el almidón de maíz, además, se confirmó que la oxidación se llevó a
cabo principalmente en las zonas amorfas del almidón. También la MM y el RG de los
almidones se vieron afectados por la oxidación, ya que la estructura de los almidones
de cebada y maíz fue alterada por la despolimerización de sus componentes.
Los almidones oxidados de cebada y maíz pueden utilizarse para formar películas ya
que producen soluciones más claras y fluidas en comparación con los almidones
nativos. También pueden ser utilizados como recubrimiento para productos de
panadería y carnes, así como en productos de confitería como en el caso de caramelos
suaves.
78
Bibliografía
VIII. BIBLIOGRAFÍA
AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Vol.
II. St. Paul, M. N.
Adebowale K. O. and Lawal O. S. 2003. Functional properties and retrogradation behaviour of

native and chemically modified starch of mucuna bean (Mucuna pruriens). Journal of
the Science of Food and Agriculture, 83: 1541-1546.
Adebowale K. O., Afolabi T. A. and Olu-Owolabi B. I. 2006. Functional, physicochemical

and retrogradation properties of sword bean (Canavalia gladiata) acetylated and
oxidized starches. Carbohydrate Polymers, 65: 93-101.
Adkins G. K. and Greenwood C. T. 1966. The isolation of cereal starches in the laboratory.
Starch-Stärke, 18(7): 213-218.
Andersson A. A. M., Andersson R. and Åman P. 2001. Starch and by-products from a
laboratory-scale barley starch isolation procedure. Cereal Chemistry, 78(5): 507-513.
Ao Z. and Jane J-L. 2007. Characterization and modeling of the A- and B- granule starches of
wheat, triticale, and barley. Carbohydrate Polymers, 67(1,2): 46-55.
Atwell W. A., Hood L. F., Lineback D. R., Varriano-Marston E. and Zobel H. F. 1988. The
terminology and methodology associated with the basic starch phenomena. Cereal
Foods World, 33: 306-311.
Autio K., Suortti T., Hamunen A. and Poutanen K. 1996. Heat-induced structural changes of
acid-hydrolysed and hypochlorite-oxidized barley starches. Carbohydrate Polymers,
29: 155-161.
79
Bibliografía
Bello-Pérez L. A. 1995. Amilopectina-Caracterización molecular y funcional. Tesis de

Doctorado. Cinvestav-IPN. Irapuato, México.
Bello-Pérez L. A., Méndez-Montealvo G. y Solorza-Feria J. 2002. Estructura molecular de

almidones. Memorias de Investigación 2002. CeProBi-IPN, México.
Bertoft, E. 2004. On the nature of categories of chains in amylopectin and their connection to
the super helix model. Carbohydrate Polymers, 57(2): 211-224.
Bhatty R. S. 1993. Nonmalting uses of barley. In: Barley Chemistry and Technology.
MacGregor A.W. and Bhatty R.S. (Eds.). American Association of Cereal Chemists.
St. Paul, MN. pp: 355-417.
Biliaderis C. G., Grant D. R. and Vose J. R. 1981. Structural characterization of legume

starches. I. Studies on amylose, amylopectin and beta-limit dextrins. Cereal Chemistry,
58: 496-502.
CFR Code of Federal Regulations. 2007. Food starch-modified. Title 21. Vol. 3 Chapter 1,
Subchapter B part 172, Sec 172.892 In: Food additives permitted in food human
consumption. U.S. Gob. Washington D.C.
Chattopadhyay S., Singhal R. S. and Kulkarni P. R. 1997. Optimization of conditions of

synthesis of oxidized starch from corn and amaranth for use in film-forming
applications. Carbohydrate Polymers, 34: 203-212.
Cheigh H. S., Snyder H. E. and Kwon T. 1975. Rheological and milling characteristics of
naked and covered barley varieties. Korean Journal of Food Science and Technology,
7: 85-90.
Chen M-H. and Bergman C. J. 2007. Method for determining the amylose content, molecular
weights, and weight- and molar-based distributions of degree of polymerization of
amylose and fine-structure of amylopectin. Carbohydrate Polymers, 69: 562-578.
80
Bibliografía
Czuchajowska Z., Klamczvnski A., Paszczvnska B. and Baik B. K. 1998. Structure and
funcionality of barley starches. Cereal Chemistry, 75(5): 747-754.
Czuchajowska Z., Szczodrak J. and Pomeranz Y. 1992. Characterization and estimation of

barley polysaccharides by near-infrared spectroscopy. I Barleys, starches and β-d-
glucans. Cereal Chemistry, 69: 413-418.
Dionex Corporation. 2000. Technical Note 20: Analysis of carbohidrates by High

Performance Anion Exchange Chromatography with Pulsed Amperometric Detection
(HPAE-PAD).
Duffus C. M. and Cochrane M. P. 1993. Formation of the barley grain-Morphology,

Physiology, and Biochemistry. In: Barley Chemistry and Technology. MacGregor
A.W. and Bhatty R.S. (Eds.). American Association of Cereal Chemists. St. Paul, MN.
pp: 31-67.
Eliasson A. C. and Gudmundsson M. 2006. Starch: Physicochemical and Functional Aspects.

In: Carbohydrates in Food. Eliasson A. C. (Ed). CRC Press, pp. 445-450.
Fannon J. E., Hauber R. J. and BeMiller J. N. 1992. Surface pores of starch granules. Cereal
Chemistry, 69: 284-288.
FAO. 1997. Compendium of food additive specifications. Addendum 5 (FAO Food and
Nutrition Paper-52. FAO/WHO Expert Committee on Food Additives 49th sesión).
Rome, 17-26 June. [En línea] Disponible:
http://www.fao.org/docrep/W6355E/w6355e0o.htm#modified%20starches
FAO. 2005. Economic and Social Department. The Statistics Division. Major Food and
Agricultural Commodities and Producers. [En línea] Disponible:
http://www.fao.org/es/ess/top/commodity.html?lang=en&item=44&year=2005
81
Bibliografía
Fleche G. 1985. Chemical modification and degradation of starch. In: Starch Conversion
Technology. Van Beynum G. M. and Roel. J. A. (Eds). Marcel Dekker Inc., New York.
pp. 73-99.
Floor A., Kieboom A. P. G. and Delft H. B. 1989. Preparation and calcium complexation of
oxidized polysaccharides. Starch/Stärke, 41: 348-354.
Folkes D. J. and Jordan M. A. 2006. Mono- and Disaccharides: Analytical Aspects. In:
Carbohydrates in Food. Eliasson A. C. (Ed.). CRC Press, pp. 26-31.
Forssell P., Hamunen A., Autio K., Suortti T. and Poutanen K. 1995. Hypochlorite oxidation
of barley and potato starch. Starch-Stärke, 47: 371-377.
French D. 1972. Fine structure of starch and its relation to the organization of starch granule.
Denpun Kagaku, 19: 8-25.
Gallant D. J., Bouchet B. and Baldwin P. M. 1997. Microscopy of starch: evidence of a new
level of granule organization. Carbohydrate Polymers, 32(3-4): 177-191.
Goñi I., García-Alonso A. and Saura-Calixto F. 1997. A starch hydrolysis procedure to

estimate glycemic index. Nutrition Research, 17: 427-437.
Gudmundsson M. 1994. Retrogradation of starch and the role of its components.

Thermochimica Acta, 246: 329-341.
Han J-A. and Lim S-T. 2004. Structural changes of corn starches by heating and stirring in
DMSO measured by SEC-MALLS-RI system. Carbohydrate Polymers, 55: 265-272.
82
Bibliografía
Han J-A., Lim H. and Lim S-T. 2005. Comparison between size exclusión chromatography
and micro-batch analyses of corn starches in DMSO using light scattering detector.
Starch-Stärke, 57: 262-267.
Hanashiro I., Abe J-I. and Hizukuri S. 1996. A periodic distribution of the chain length of
amylopectin as revealed by high-performance anion-exchangue chromatography.
Carbohydrate Research, 283: 151, 159.
Higley J. S., Love S. L., Price W. J., Nelson J. E. and Huber K. C. 2003. The rapid visco
analyzer (RVA) as a tool for differentiating potato cultivar son the basis of flour
pasting properties. American Journal of Potato Research, 80(3): 195-206.
Hizukuri S. 1986. Polymodal distribution of the chain lengths of amylopectins, and its
significance. Carbohydrate Research, 147: 342-347.
Hizukuri S., Abe J-I. and Hanashiro I. 2006. Starch: Analytical Aspects. In Carbohydrates in
Food. A. C. Eliasson (Ed.), CRC Press, Boca Raton Florida.
Jane J-L. 2007. Structure of starch granules. Journal of Applied Glycoscience, 54: 31-36.
Jobling S. A., Schwall G. P., Westcott R. J., Sidebottom C. M., Debet M, Gidley M. J.,
Jeffcoat R. and Safford R. A. 1999. A minor form of starch branching enzyme in
potato (Solanum tuberosum L.) tubers has a mayor effect on starch structure: cloning
and characterisation of multiple forms of SBE A. Plant Journal, 18: 163-171.
John M., Schmidt J. and Kneifel H. 1983. Iodine-maltosaccharide complexes: relation between
chain-length and color. Carbohydrate Research, 119: 254-257.
Kasemsuwan T., Jane J-L., Schnable P., Stinard P. and Robertson D. 1995. Characterization of
the dominant mutant amylose-extender (ae1-5180) maize starch. Cereal Chemistry, 72:
457-464.
83
Bibliografía
Kato Y., Matsuo R. and Isogai A. 2003. Oxidation process of water-soluble starch in TEMPO-
mediated system. Carbohydrate Polymers, 51: 69-75.
Kuakpetoon D. 2006. Influences of molecular structure on hypochlorite-catalyzed oxidation of

starch. PhD Thesis. Food Science Department, University of Arkansas.
Kuakpetoon D. and Wang Y-J. 2001. Characterization of different starches oxidized by

hypochlorite. Starch-Stärke, 53: 211-218.
Kuakpetoon D. and Wang Y-J. 2006. Structural characteristics and physicochemical properties
of oxidized corn starches varying in amylose content. Carbohydrate Research, 341(11):
1896-1915.
Kuakpetoon D. and Wang, Y-J. 2008. Locations of hypochlorite oxidation in corn starches
varying in amylose content. Carbohydrate Research, 343(1): 90-100.
Lawal O. S., Adebowale K. O., Ogunsanwo B. M., Barba L. L. and Ilo N. S. 2005. Oxidized
and acid thinned starch derivatives of hybrid maize: functional characteristics, wide-
angle X-ray diffractometry and termal properties. International Journal of Biological
Macromolecules, 35: 71-79.
Liu Q. 1997. Characterization of physico-chemical properties of starch from various potatoes

and other sources. PhD Thesis. University Laval, Quebec City, Canada.
Liu Q. 2005. Understanding starches and their role in foods. In: Food Carbohydrates:
Chemistry, Physical Properties, and Applications, Cui S. W. (Ed.). CRC Press, Chapter
7, pp. 309-349.
Manners D. J. 1989. Recent Developments in our understanding of amylopectin structure-

Review. Carbohydrate Polymers, 11:87-112.
84
Bibliografía
Melland R., Newman R. K., McGuire C. F. and Eslick R. F. 1984. The effects of bleach
treatment on pasta made from a series of barley genotypes. Cereal Research
Communications, 12: 201-207.
Méndez-Montealvo M. G. C. 2006. Cambios fisicoquímicos y moleculares en el almidón de

maíz debido al proceso de nixtamalización. Tesis de Doctorado. Universidad
Autónoma de Querétaro. Santiago de Querétaro, México.
Millán-Testa C. E. 2004. Estudios estructurales y moleculares del almidón de fuentes no

convencionales: mango (Mangifera indica L.), plátano (Musa paradisiaca) y okenia
(Okenia hypogaea). Tesis de Maestría. CeProBi-IPN. Yautepec, México.
Newman R. K. and Newman C. W. 1991. Barley as a food grain. Cereal Foods World ,35:
563-566.
Nilan R. A. and Ullrich S. E. 1993. Barley: Taxonomy, Origin, Distribution, Production,

Genetics, and Breeding. A. W. MacGregor and R. S. Bhatty (Eds.) American
Association of Cereal Chemists, Inc. St Paul, Minnesota, USA pp 1-18.
Ojeda-Sahagún J. 1997. Métodos de microscopia electrónica de barrido en Biología.

Universidad de Cantabria, España.
Ring S. G. 1985. Some studies on starch gelation. Starch-Stärke, 37: 80-83.
Robin J. P., Mercier C., Charbonniere R. and Guilbot A. 1974. Lintnerized starches. Gel
filtration and enzymatic studies of insoluble residues from prolonged acid treatment of
potato starch. Cereal Chemistry, 51: 389-406.
85
Bibliografía
Rutenberg M. W. and Solarek D. 1984. Starch derivatives: Production and uses. In: Starch
chemistry and technology. R. L. Whistler., J. N. BeMiller and E. F. Paschall (Eds.)
Academic Press, Orlando, Florida pp. 311-388.
SAGARPA. 2006. Avances de siembra y cosechas municipales otoño/invierno. [En línea]

Disponible: http://www.siap.sagarpa.gob.mx/ar_comdeagr.html
Sánchez-Rivera M. M., García-Suárez F. J. L., Velázquez-del Valle M., Gutierrez-Meraz F.

and Bello-Pérez L.A. 2005. Partial characterization of banana starches oxidized by
different levels of sodium hypochlorite. Carbohydrate Polymers, 62: 50-56.
Sandhu K. S., Kaur M., Singh N. and Lim S-T. 2008. A comparision of native and oxidized
normal and waxy corn starches: Physicochemical, thermal, morphological and pasting
properties. LWT-Food Science and Technology, 41(6): 1000-1010.
Sandoval-Aldana A., Rodríguez-Sandoval E. y Fernández-Quintero A. 2005. Aplicación del

análisis por calorimetría diferencial de barrido (DSC) para la caracterización de las
modificaciones del almidón. Dyna, 72(146): 45-53.
Schoch T. J. 1964. In: Methods in carbohydrate chemistry Vol 6. R. L. Whistler (Ed.)

Academic Press Orlando, pp. 157-160.
Seib P. A. 1997. Principles of starch modification. Contribution No. 97-480-A. Kansas

Agricultural Experiment Station: Manhattan, KS.
Shi Y.-C. and Seib P. A. 1992. The structure of four waxy starches related to gelatinization
and retrogradation. Carbohydrate Research, 227: 131-145.
Shi Y-C. and Seib P. A. 1995. Fine structure of maize starches from four wx-containing
genotypes of the W64A inbred line in relation to gelatinization and retrogradation.
Carbohydrate Polymers, 26(2): 141-147.
86
Bibliografía
Singh N., Singh J., Kaur L., Sodhi N. S. and Gill B. S. 2003. Morphological, termal and
rheological properties of starches from different botanical sources. Food Chemistry,
81: 219-231.
Smith R. J. 1967. Characterization and analysis of starches. In R. L. Whistler and E. F.

Paschall (Eds.). Starch chemistry and technology (Vol. 2. Academic Press, New York,
620-625.
Suh D. S., Verhoeven T., Denyer K. and Jane J-L. 2004. Characterization of Nubet and
Franubet barley starches. Carbohydrate Polymers, 56: 85-93.
Szczodrak J., Czuchajowska Z. and Pomeranz Y. 1992. Characterization and estimation of

barley polysaccharides by near-infrared spectroscopy. II. Estimation of total and β-d-
glucans. Cereal Chemistry, 69: 419-423.
Taewee T. 2001. Molecular structure of native and processed rices. PhD Thesis. Division of
Food Sciences. University of Nottingham, U.K.
Tester R. F., Karkalas J. and Qi X. 2004a. Starch-composition, fine structure and architecture.
Journal of Cereal Science, 39: 151-165.
Tester R. F., Karkalas J. and Qi X. 2004b. Starch structure and digestibility Enzyme-Substrate
relationship. World´s Poultry Science Journal, 60: 186-195.
Tharanathan R-N. 2005. Starch-Value addition by modification. Critical Reviews in Food

Science and Nutrition, 45: 371-384.
Thomas D. J. and Atwell W. A. 1999. Starch structure. In: Starches. Practical Guide for the
Food Industry. Eagan Press Handbook Series. St. Paul. Mn. USA.
87
Bibliografía
Tosoh Bioscience. 2008. Principles of ion exchange chromatography. [En línea] Disponible:
http://www.separations.us.tosohbioscience.com/ServiceSupport/TechSupport/Resource
Center/PrinciplesofChromatography/IonExchange
U. S. Grains Council. 2004. Guía del importador de cebada de E. U. A. [En línea] Disponible:
www.grains.org/galleries/technical_publications/Spanish_Barley_Book.pdf
Wang Q. and Cui S. W. 2005. Understanding the Physical Properties of Food Polysaccharides.
In: Food Carbohydrates: Chemistry, Physical Properties, and Applications, Cui S. W.
(Ed.). CRC Press, Chapter 4, pp. 162-172.
Wang Y. and Wang L. 2003. Physicochemical properties of common and waxy corn starches
oxidized by different levels of sodium hypochlorite. Carbohydrate Polymers, 52: 207-
217.
Wu H. C. H. and Sarko A. 1978a. The double-helical molecular structure of crystalline B-

amylose. Carbohydrate Research, 61: 7-26.
Wu H. C. H. and Sarko A. 1978b. The double-helical molecular structure of crystalline A-

amylose. Carbohydrate Research, 61: 27-40.
Wurzburg O. B. 1986. Converted starches. In: Modified starches: Properties and uses. O. B.
Wurzburg (Ed.). CRC Press, Boca Raton, Florida.
Wyatt P. J. 1993. Light scattering and the absolute characterization of macromolecules.

Analytica Chimica Acta, 272: 1-40.
Wyatt Technology Corporation. 2005. Light Scattering For The Masses. Light Scattering
University, Training Files.
88
Bibliografía
Xie S. X., Liu Q. and Cui S. W. 2005. Starch Modification and Applications. In: Food
Carbohydrates: Chemistry, Physical Properties, and Applications, Cui S. W. (Ed.).
CRC Press, Chapter 8, pp. 357-406.
Yoo S-H. and Jane J-L. 2002. Molecular weights and gyration radii of amylopectins
determined by high-performance size-exclusion chromatography equipped with multi-
angle laser light scattering and refractive index detectors. Carbohydrate Polymers, 49:
307-314.
You S. and Izydorczyk M. S. 2007. Comparision of the physiochemical properties of barley

starches alter partial α-amylolysis and acid/alcohol hydrolysis. Carbohydrate Polymers,
69(3): 489-502.
You S-G. and Izydorczyk M. S. 2002. Molecular characteristics of barley starches with
variable amylose content. Carbohydrate Polymers, 49(1): 33-42.
Zobel H. F. 1988. Molecules to granule: a comprehensive starch review. Starch/Stärke, 40: 44-
50.
Zobel H. F. 1992. Starch granule structure. In: Developments in Carbohydrate Chemistry.

Alexander R. and Zobel H. F. (Eds.). The American Association of Cereal Chemistry,
St. Paul, MN, pp. 1-36.
89
90

Instituto Politécnico Nacional: Centro de Desarrollo de Productos Bióticos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Instituto Politécnico Nacional: Centro de Desarrollo de Productos Bióticos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BIÓTICOS

Caracterización morfológica, fisicoquímica

Que para obtener el grado de

IBQ. Carolina Estefanía Chávez Murillo

Director: Dr. Luis Arturo Bello Pérez

Yautepec, Morelos 2008

Departamento de Desarrollo Tecnológico del Centro de Desarrollo de

Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional y en el Laboratorio de

Carbohidratos del Departamento de Ciencia de Alimentos de la Universidad

de Arkansas (Fayetteville, Arkansas-USA), bajo la dirección del Dr. Luis

Arturo Bello Pérez.

Se agradece al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología

(CONACYT) y al Programa Institucional de Formación de Investigadores

(PIFI-IPN) por las becas otorgadas para la realización de estos estudios.

A la Dra. Ya-Jane Wang del laboratorio de Carbohidratos de la Universidad de Arkansas

A la Dra. María Guadalupe del Carmen Méndez Montealvo y a la M. en C. Mirna María

A todos los miembros del departamento de Desarrollo Tecnológico y a mis compañeros de

Al los miembros del laboratorio de Carbohidratos de la UARK por hacer de mi experiencia

A mis padres Norma y Francisco por

A mis hermanos Eduardo e Itzel porque a

A Carlos (♥) por todo su apoyo, por

2.1 GENERALIDADES DE LA CEBADA 5

2.1.1 Composición química del grano de cebada 6

2.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ALMIDÓN 7

2.3 ESTRUCTURA DEL GRÁNULO DE ALMIDÓN 11

2.3.1 Morfología del almidón 11

2.3.2 Estructura cristalina 13

2.4 CAMBIOS EN EL ALMIDÓN PRODUCIDOS POR TRATAMIENTOS

2.5 ALMIDÓN MODIFICADO 21

2.5.1 Modificación química del almidón 22

2.5.2 Almidón oxidado 24

2.5.2.1 Reacciones químicas 25

2.5.2.2 Propiedades funcionales 29

2.6 SISTEMAS UTILIZADOS PARA LA CARACTERIZACIÓN

2.6.1 Cromatografía de líquidos de alta resolución de exclusión por

2.6.2 Detector de dispersión de luz multiángulo (DLM) 31

2.6.3 Detector de índice de refracción (IR) 32

2.6.4 Cromatografía de líquidos de alta resolución de exclusión por

2.6.5 Cromatografía de alta resolución de intercambio aniónico acopla a

2.7 RELACIÓN ESTRUCTURA-FUNCIÓN EN EL ALMIDÓN 36

4.1 Objetivo general 39

4.2 Objetivos específicos 39

5.2.1 Diagrama de la estrategia experimental 40

5.2.2 Aislamiento del almidón 41

5.2.3 Oxidación del almidón con NaOCl 42

5.2.4 Análisis proximal 42

5.2.5 Contenido de grupos carbonilo 42

5.2.6 Contenido de grupos carboxilo 43

5.2.7 Amilosa aparente 44

5.2.8 Análisis morfológico 45

5.2.8.1 Microscopia electrónica de barrido (MEB) 45

5.2.9 Análisis fisicoquímico 45

5.2.9.1 Calorimetría de barrido diferencial (CBD) 45

5.2.9.2 Perfiles de viscosidad de las pastas usando un analizador

5.2.10 Caracterización estructural de los almidones 47

5.2.10.1 Difracción de rayos X 47

5.2.10.2 Cromatografía de líquidos de alta resolución de exclusión por

5.2.10.3 Cromatografía de líquidos de alta resolución de exclusión por

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 52

6.1 ANÁLISIS PROXIMAL 52

6.2 CONTENIDO DE GRUPOS CARBONILO Y CARBOXILO 52

6.3 AMILOSA APARENTE 54