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“AÑO DEL DIÁLOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

Tema Monográfico:

Tecnología de Procesamiento de Productos Curados

Asignatura:

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS

Docente:

Huanay Herrera, Trinidad Mercedes

Integrantes: Código

 Camacho Mejia Yessenia Fatima 1624225235

 Alcantara Alvarez Gian Pier


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¿Qué sabe el pez del agua

Donde nada toda su vida?

Albert Einstein

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A nuestros padres,
por su gran apoyo y sus esperanzas
en nuestra formación.

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Expresamos nuestro agradecimiento

sssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss a la encargada de la Biblioteca de

dddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddd dIMARPE por su apoyo en la

dddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddd investigación de nuestro trabajo

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Índice

Epígrafe..............................................................................................................................2
Dedicatoria.........................................................................................................................3
Agradecimiento..................................................................................................................4
7.1. Introduccion................................................................................................................6
7.2. Fundamento Tecnológico del pescado salado.............................................................7
7.2.1 Retención de agua..................................................................................................8
7.2.2. Dinámica del Salado.............................................................................................9
7.2.3. Cinética del Salado.............................................................................................10
7.3. Teorías del madurado del pescado salado.................................................................12
Antecedentes de estudio y de maduración del pescado salado.....................................12
7.3.1. Teoría Microbiana..............................................................................................13
7.3.2. Teoría Autolítica.................................................................................................13
7.3.3. Teoría Enzimática...............................................................................................14
7.4. Flujo de proceso y balance de materia prima para la elaboración de pescado salado15
7.5 Descripción De Las Operaciones Tecnológicas De La Elaboración De Los Productos22
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.........................................................................22
LIMPIEZA....................................................................................................................22
EVISCERADO.............................................................................................................22
FILETEADO................................................................................................................22
LAVADO.....................................................................................................................22
......................................................................................................................SALADO
22
LAVADO.....................................................................................................................23
ENVASADO................................................................................................................23
ALMACENAMIENTO................................................................................................24
Referencias Bibliográficas...............................................................................................25

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7.1. Introducción

El gran impulso de la Pesquería Peruana, en los últimos años se ha canalizado a la producción


de harina y aceite de pescado, siendo el Perú el primer productor del mundo.

En contraposición a lo anterior existe en nuestro país el problema de desnutrición, debido


principalmente al bajo consumo de proteínas animales; creemos que la perspectiva de consumo
de pescado curado: salado, seco salado, ahumado, etc., será lo suficientemente favorable para
justificar la instalación de plantas para el procesamiento industrial de los recursos pesqueros.

Actualmente gran porcentaje del pescado que se consume es al estado fresco, presentado
todos los inconvenientes de conservación manipuleo, distribución y mercadeo. (Informe
IMARPE. No. 9,1965)

La urgente necesidad de buscar y adaptar procedimientos de preservación y conservación del


pescado en nuestro medio, tuvo como propósito fundamental este trabajo para el empleo de las
especies de pescado de mayor abundancia en nuestra Costa, en determinadas estaciones del año y
que se manifiestan aún más em su poco consumo directo; lo cual nos faculta para aprovecharlos
de alguna manera, empleando técnicas adecuadas y una de ellas es el salado y madurado o
fermentado, como una metodología primigenia el curado del pescado con sal, optada desde
tiempos pre-históricos por el hombre que podía conservar el pescado. Así se demuestra en los
estudios de las grandes culturas y que han continuado en muchos países hasta la actualidad en el
consumo de estos productos elaborados con metodologías o técnicas artesanales muy
diferenciadas en el producto final terminada.

De ahí que estas técnicas o metodologías en nuestro medio, posiblemente no se adapten a


otras costumbres de consumo porque son diferentes nuestras especies marinas, tanto porque
difieren en sus características físicas y químicas, como por el incipiente consumo de estos
productos debido a los hábitos alimentarios de nuestra población, que es necesario modificar a
fin de ampliar el consumo de alimentos baratos, ricos en proteínas y vitaminas, a un más como
producto de exportación no tradicional. (ITP/JICA, 1996)

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El curado es un método de preservación donde intervienen 2 procesos:

- Físicos

Mediante una distribución concentración de NaCl de alta concentración hacia una

membrana semipermeable como el músculo del pescado de una concentración salina baja

se produce el fenómeno de OSMOSIS, es decir, la sal penetra en el tejido muscular

produciendo cambios de tipos físicos, químicos y bioquímicos

- Químicos

Se produce un intercambio que se basa en la acción química de la sal la cual en altas

concentraciones impide la descomposición bacteriana de pescado. Por ejemplo, el nivel

de concentración mayor a 5° Deume corresponde a 18° salinométricos se logran retardar

la alteración de alimentos.

7.2. Fundamento Tecnológico del pescado salado

Las técnicas de salado y circunstancialmente secado de pescado han sido practicadas en el

Perú desde tiempos pre-colombinos. Sin embargo, su producción y consumo ha sido limitado

tradicionalmente a la región costera norte y algunas de las principales ciudades de la sierra del

Perú, en volúmenes relativamente no significativos. Se podría fácilmente sospechar que el

consumo de este tipo de producto pesquero curado no ha crecido, porque una calidad no

uniforme y a menudo pobre, es ofrecida al consumidor. De un sencillo análisis se podría concluir

que este es el resultado de la propia naturaleza perecible del producto hidrobiológico, así como

problemas tecnológicos durante su procesamiento, ineficiente empaque y dificultades en los

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sistemas de distribución, los cuales han influenciado sustancialmente en la reducción de la vida

útil del producto final.

Actualmente la producción mundial de estos productos se ha mantenido constante a pesar que

en los países desarrollados su consumo ha ido decreciendo, debido al incremento del consumo de

productos congelados y enlatados, pero en América Latina se mantiene vigente y al parecer lo

será por mucho tiempo más.

Para nuestra realidad, este tipo de productos tiene muy buena perspectiva por las razones

siguientes:

- Su baja inversión y por consiguiente su bajo costo.

- Su procesamiento no es complicado.

- Disponibilidad del recurso, insumos (sal) y mano de obra.

- Puede transportarse a los lugares del interior del país, alejados de los centros de

producción y acopio, sin que se tenga que utilizar transportes especiales ni sofisticados.

- Dependiendo de la temperatura y humedad relativa del ambiente, pueden almacenarse al

medio ambiente.

Desde el punto básico/técnico la corporación de sal común (NaCl) al músculo del pescado

produce un efecto de deshidratación, ya que reduce la cantidad de agua disponible en el

producto, retardando el crecimiento de microorganismos y/u otras reacciones bioquímicas de

deterioro. En otras palabras, se reduce el valor de la actividad de agua (Aw) por la presencia de

solutos en fase acuosa. No obstante, este efecto preservador de la sal está limitado por su real

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incorporación a la carne del pescado y, en consecuencia, el alcance de Valores de Aw que

permiten el desarrollo de algunos microorganismos, así como la activación de paralelas

reacciones químicas y bioquímicas.

De estas últimas, la oxidación de los lípidos es conocida por ser una de las más importantes

causas del deterioro de productos salados. Por una parte, el alto contenido graso y la poli

saturación de sus ácidos grasos, son características de las especies utilizadas como materias

primas. Ello promueve cambios irreversibles tales como rancidez oxidativa y Browning no

enzimático, los cuales no solo causan daños en sus características organolépticas, sino que

conllevan productos de degradación considerados tóxicos en potencia.

Indudablemente, protección contra estos indeseables cambios es necesitada, por lo que es de

importancia vital el conocimiento y la aplicación de efectivos sistemas de preservación, así como

la propagación de simples técnica de empacado y el rediseñado de sus tradicionales prácticas.

Después de solucionados estos problemas, es esperado un incremento de consumo, con especial

referencia a potenciales mercados en la sierra del Perú. (ITP/JICA, 1996).

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7.2.1 RETENCIÓN DE AGUA

Hasta llegar al punto de equilibrio durante el proceso del salado, se tendrá en cuenta

ciertos factores que deben ser controlados:

a) Calidad de Materia Prima

b) Tratamiento de Proceso o BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas)

c) Diferentes tipos de elaborar

d) Calidad de la sal empleada

e) Método de salado de acuerdo al contenido graso

f) Tiempo de salado

g) Temperatura y humedad

h) Envases o empaques

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ILUSTRACIÓN 1.- ÍNDICE DE PENETRACIÓN DE LA SAL EN EL FILETE DEL BONITO FRESCO

Fuente: [ CITATION Sán73 \l 10250 ]

7.2.2. Dinámica del Salado

Las fuerzas responsables de la distribución de sal y agua entre el pescado y la

salmuera, son conocidas como dinámica del salado.

Cuando dos soluciones acuosas, de diferente concentración se ponen en contacto, la

sustancia disolvente y el solvente difuso se encuentran en direcciones opuestas; teniendo

como resultado, que la concentración final es homogénea en todos sus puntos. Sabemos

que la difusión es producida por el movimiento térmico de las partículas, la energía

cinética de este movimiento en su propia presión osmótica.

A la luz de la teoría cinética de difusión y asumiendo que el desplazamiento de agua y

sal sean de la misma naturaleza (debido a la misma causa) no hay razón para denominar a

la penetración de agua a través de una membrana semipermeable como ósmosis; tal como

se denomina en algunos libros antiguos. En cambio, ello puede ser dicho como que el

agua sale del pescado y la sal penetra dentro de él.

Ambos, la sal y el agua, salen de la zona de mayor concentración a la menor (la

concentración de agua empieza a disminuir en tanto que la solución concentrada también

disminuye). Sin embargo, se sigue persistiendo en el uso de los términos “Proceso

Osmótico “Equilibrio Osmótico”, etc.

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La difusión continúa hasta que la concentración de la sustancia difusa se vuelve

uniforme; esto se desarrolla a través del solvente respectivo, y más tarde no disolverá más

sustancias por más que se le agregue.

Por concentración de solución tenemos en mente que es el número de partículas

(moléculas o iones) de una sustancia en una unidad de volumen de solución, o la relación

de partículas en la sustancia disuelta y el solvente. Por consiguiente, el pescado, es decir

con soluciones de proteínas y gel, debe tomarse en cuenta que mucho espacio de la

solución es ocupado por moléculas de proteínas y que el peso molecular de él,

posteriormente será mucho: cientos de veces mayor que la del cloruro de sodio.

Consecuentemente, la parte hidratada de los tejidos del pescado, las cuales contienen

alrededor del 200/0 de materia nitrogenada, es isotónica con una solución de una

concentración de sal común de 0.8 a 1.0 o/o.

Duclaux en su libro “La difusión en los líquidos". Hizo un interesante cálculo de la

fuerza que se necesita impartir para ayudar a un centímetro por segundo para disolver una

sustancia. Por su tanteo una molécula gr. de cloruro de sodio requiere una fuerza de 3.57

x 109 Kg.

De este estudio histológico, V. Pechatina encontró que la sal toma 24 horas,

penetrando en la carne de bacalao a una razón de 17 a 18 mm.

En la migración de la sal y agua durante el salado tienen que vencer una considerable

resistencia.

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La piel de pescado vivo, es permeable al agua, pero tan monto como muere su

permeabilidad se incrementa.

La permeabilidad de los tejidos con respecto a la concentración de sal varía

considerablemente.

Las escamas y la epidermis, impiden el salado, tanto así que cuando se sala pescado

entero, con escamas justamente con la sal impiden el desprendimiento de la epidermis.

7.2.3. Cinética del Salado

La preservación favorable del pescado, depende del tiempo empleado para que la

concentración de sal incida, alcanzando el nivel mínimo para detener la autólisis y el

desarrollo de la microflora, este tiempo está condicionado a dos factores:

a) La cantidad de sal disuelta formando la salmuera

b) La cantidad de sal que penetra en el pescado y extrae el agua.

El agua y la sal son suavemente mezclados, cuando ésta es de mejor calidad, se

disolverá más rápidamente cuando el pescado empiece a salarse; el salado es demorado si

la sal que se ha empleado ha sido ordinaria.

El salado depende básicamente de la velocidad de penetración de la sal, es decir el

tiempo empleado para que su concentración incremente en los fluidos del pescado. Con

tejidos de igual permeabilidad, la cantidad de sal que penetra en el pescado, en unidad de

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tiempo dependerá, del área superficial del pescado con relación al cuerpo entero, esto es,

el área específica del pescado.

La rapidez de difusión o penetración de sal obedece a las leyes de Fick las cuales son

expresadas por las fórmulas:

∂m ∂C
=−Dq 1era.Ley de Fick
∂T ∂x

Donde:

m = cantidad de material que pasa en m

t: es el tiempo a través de un área de 1 cmº

d: es el coeficiente de difusión

∂C
: es el gradiante de concentración o descenso de la concentracmn en dirección a la
∂x

difusión.

∂m ∂ 2C
=−D 2da. Ley de Fick
∂T ∂ x2

∂m
= Incremento de concentración de sal. ‘3 t
∂T

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En soluciones saturadas, las leyes de Fick se vuelven muy importantes en razón de la

interacción de iones y moléculas en la sustancia disolvente, tanto así que describe los

principales factores que condicionan el proceso del salado.

En base a esta Ley, Turpayev, trató de trabajar independientemente una fórmula

descrita para el proceso de salado de pescado, su fórmula fue más tarde modificada por

Minder, y tomó la forma siguiente:

C = Cb [1 - exp (-Ka2 t)] fórmula de Minder

Donde:

c = Concentración de solución salina en el pescado (o/o)

Cb= Concentración salina en la salmuera (o/o)

K = coeficiente de salado o coeficiente de difusión

Q = es el área específica del pescado o la superficie en cm 2, por peso en gramos

(cm2/g)

t = tiempo en días

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El coeficiente de salado “K" fluctúa entre 0.11 y 0.20, de acuerdo con el contenido de

grasa, la estructura histológica, condiciones de los tejidos, y de la temperatura de la pesca.

El coeficiente de difusión “D” de grandes partículas esferoides está determinado por la

fórmula de Stokes Einstein:

D= RT/6TNnr

Donde:

D = coeficiente de difusión o coeficiente de salado

R = constante de gases

T = temperatura absoluta

N = número de avogadro

n =Viscosidad del medio

r = Radio de las partículas difusas

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7.3. Teorías del madurado del pescado salado

Antecedentes de estudio y de maduración del pescado salado

La maduración se produce cuando en el músculo del pescado ha penetrado la sal de tal manera

que esta impida que los microorganismos putrefactivos entren en acción; por lo tanto, se dará una

degradación de las proteínas por la sal y además ayudado por la autólisis que es muy lenta dando

como resultado la maduración

Definiciones de científicos dan a conocer que una maduración es una fermentación, puesto

que en muchas bibliografías es común encontrar los términos como pescado fermentado o

pescado madurado

La fermentación es un proceso en el que se lleva a cabo cambios químicos en un substrato

orgánico, ya sea hidrato de carbono, proteína, grasa o algún otro tipo de materia química, por la

acción de los catalizadores bioquímicos conocidos como enzimas; que son elaborados por

algunos tipos específicos de microorganismos vivos.

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Esta definición corrobora y se ajusta al planteamiento de nuestro trabajo, ya que en la

maduración o fermentación de pescado hay un cambio químico sobre un substrato orgánico que

son las proteínas principalmente por la acción de enzimas proteolíticas la tripsina especialmente.

Muchos tipos de peces madurados, pierden su sabor y olor algún tiempo después del salado,

su carne adquiere consistencia y se separan de los huesos.

Los peces madurados son comestibles sin necesidad de recibir algún cocimiento.

Un pez que es capturado en estado de inanición pierde capacidad de maduración puesto que

sus enzimas son menos activas. La movilidad de los peces puede tener posiblemente alguna

relación con la maduración que la mayoría de peces pelágicos maduran mejor; ya que los

músculos activos están mas rápidamente sujetos a las autolisis después de la muerte del pez.

El proceso de maduración también depende de la actividad de la microflora, del número de

ellos en la salmuera, este factor es limitante y afecta de alguna manera al proceso bioquímico de

maduración.

Como se ha comentado anteriormente aparte de la sal que es esencial en estos procesos de

maduración o fermentación del pescado, como el principal hay otros factores que son muy

importantes: como la pureza de la sal, la microflora del pescado y de la sal, la actividad

proteolítica de las enzimas de especies determinadas de peces, la presencia de enzimas viscerales

o vegetales, la presencia de carbohidratos, el grado de putrefacción que ha tenido lugar antes de

la elaboración, la falta de aire, el estado nutritivo del pescado, la temperatura, el pH de la mezcla

y la duración del proceso de fermentación, siendo de mucha importancia este último factor ya

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que muchos productos de pescado entero o troceado acabarán por licuarse si se dejan durante

demasiado tiempo prolongado.

Existen tres teorías que tratan de explicar como se efectúa la maduración los cuales son:

7.3.1. Teoría Microbiana

La flora bacteriana de la salmuera; en combinación con su composición

química determina los tipos de cambios que tiene lugar durante la maduración del

pescado en la salmuera. De acuerdo a esta hipótesis, los microbios producen las

enzimas activas esenciales, estas penetran la carne y contribuyen a su maduración.

Los microorganismos presentes se originan principalmente en el pescado, en los

implementos, instalaciones y en la sal.

Según experiencias se ha determinado que el pescado lleva consigo mismo los

organismos particulares, los cuales juegan un rol apropiado durante la

maduración. De acuerdo a esta interpretación, el propósito de la salazón es crear

las condiciones apropiadas para la actividad de esta microflora beneficiosa tanto

como suprimir cualquier microflora dañina.

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Se dice que un cierto grupo de microorganismos están activos durante el

proceso de madurado, esta teoría microbiana atribuye importancia a las enzimas

del músculo y aquellas que se originan dentro del tracto gastro intestinal.

Aparte de lo mencionado anteriormente se reitera que a partir de experiencias

aisladas algunos factores sobre la incidencia que dan las bacterias en el buen sabor

y olor en el producto terminado como las enzimas producidas por

microorganismos varían en cantidad y tipo que intervienen en el control de

maduración y que están correlacionados con otros factores.

Con la finalidad de conocer el número de bacterias halófilas, presentes en el

pescado madurado, se han hecho contajes microbianos, haciéndolos desarrollar en

medios de cultivo con diferente concentración salina: 10%, 15% y 20%, en

condiciones de aeróbicas, con temperatura ambiental (22°C).

ESPECIE CONCENTRACION BACTERIAS RANGO


SALINA DEL
MEDIO DE
CULTIVO

SARDINA 10% 3.3 x 103 -6.2x104


15% 1.5 x 103 -6.8x104
20% 1.2 x 103 -4.8x104
CABALLA 10% 1.2 x 103 -4.3x104
15% 8.5 x 103 -4.1x104
20% 7.0 x 103 -2.2x104

MACHETE 10% 3.1 x 103 -8.3x104


15% 2.8 x 103 -8.2x104
20%

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2.5 x 103 -3.2x104

7.3.2. Teoría Autolítica

Esta teoría establece que la maduración es el resultado de la actividad de las

enzimas de los músculos de otros tejidos o del tracto gastrointestinal.

Los que sostienen esta interpretación consideran el proceso de maduración

como un fenómeno autolítico.

Experiencias realizadas reportan algunos autores que las enzimas (catepsinas)

inducen a una hidrólisis proteolítica en el tejido muscular del pescado. Esta

degradación es más activa en el punto isoeléctrico. Sus concentraciones de sal

superior al 15o/o en el tejido muscular, la actividad de las enzimas (catepsinas)

disminuyen, pero aun en una solución saturada de cloruro de sodio, parecen

bastante activos.

Los defensores de la teoría autolítica, atribuyen a las enzimas del tracto

digestivo del rol exclusivo como agente de maduración en el pescado salado. Dos

razones son dadas para esta conclusión:

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a) El pH óptimo de estas enzimas es entre 6 y 7, el cual es cercano al pH de

la salmuera.

b) La actividad enzimática de estos, en una solución saturada de sal (30o/o),

decrece en un grado en comparación con la actividad de las enzimas

musculares.

La teoría autolítica, asigna un insignificante a las enzimas producidas por

microorganismos. La parte más débil de esta interpretación, es la identificación

del proceso de maduración con la autólisis reportada. Estos procesos, en efecto no

son idénticos. Durante el tratamiento del pescado salado no solo hay degradación

de proteínas, sino también estabilización bioquímica cuando las proteínas, tales

como las globulinas son transformadas a una forma relativamente insoluble. El

deterioro del pescado crudo se inicia con la actividad enzimática del tejido. Las

enzimas producidas por microorganismos entran en escena posteriormente.

7.3.3. Teoría Enzimática

De acuerdo a esta teoría, la maduración del pescado salado se logra por la

actividad de ciertas enzimas contenidas en el tejido muscular, en los órganos

viscerales del pescado y finalmente, las que son producidas por microorganismos.

En suma, los cambios son influenciados por el salado, así como por los cambios

bioquímicos, en los cuales actúan todas las enzimas. Las enzimas del tejido son

las más activas en el inicio del proceso de maduración. Este período es

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especialmente importante, se inicia con la degradación de las proteínas, que

contribuyen con la actividad enzimática a preparar el camino para la acción

microbiana. Las sustancias nitrogenadas en la salmuera y concentraciones de sal

sobre 20010 estimula el crecimiento de microorganismos productores de ácido

láctico. Las enzimas producidas por microorganismos son importantes en la etapa

final de la maduración, y son la causa principal de la sobre maduración del

pescado salado, con la consecuente disminución en la calidad. La teoría

enzimática es el desarrollo lógico de las teorías autolítica y microbiana. (UNFV,

1983)

7.4. Flujo de proceso y balance de materia prima para la elaboración de pescado salado

Se detallará a partir de siguientes autores y publicaciones

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FAO “CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS

PESQUEROS” (2009)

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IMARPE “INFORME N° 43” (1973)

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Wong, M “Saladita: Pescado Fresco Salado” (1994)

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ITP/JICA “XII CURSO INTERNACIONAL TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE

PRODUCTOS PESQUEROS” (1996)

Materia Prima

Tipos de Corte

Lavado

Desangrado

Salado

Lavado

Salado
Complementario

Apilado
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Oreado
Envasado
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DIAGRAMA DE INGENIERÍA DE PROCESO Y FLUJO

RECEPCIÓN DE
Pescado Fresco
MATERIA PRIMA

Con escamas sin


LIMPIEZA
escamas sin escamas

EVISCERADO

cortes Filete limpio


FILETEADO

Agua potable fría LAVADO Filete limpio

30 a 40% de sal pila seca filetes secos


SALADO Y
Tiempo: 3 a 6 días Con sal
CURADO
Salmuera 5% Filetes
LAVADO
sin sal
Filetes secos
ENVASADO

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Sin sal

ALMACENADO

DIAGRAMA CUANTITATIVO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

LIMPIEZA

EVISCERADO

FILETEADO

LAVADO

SALADO Y CURADO

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LAVADO

´ ENVASADO

ALMACENADO

7.5 Descripción De Las Operaciones Tecnológicas De La Elaboración De Los Productos

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La materia prima al llegar a la planta, se observa que presenta niveles de calidad


óptimas.

LIMPIEZA

Consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de las


escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable fría.

EVISCERADO

Se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vísceras y las


branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vísceras. No se debe
separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades.

FILETEADO

Se realiza el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo más cercano
posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estará incluida en

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el filete cortado. Se deben quitar las vísceras que aún puedan estar pegadas al filete. Si
fuera necesario, separe las aletas del filete.

LAVADO

Se lava los filetes con agua potable fría.

 SALADO Y CURADO
La carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para una
mejor penetración de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy pequeños se
deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma que la piel
quede hacia arriba. Se dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que el recipiente
esté lleno. Posteriormente se cubre el recipiente con un plástico grueso. El recipiente
debe quedar elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el líquido en la
medida que el pescado se seca.

LAVADO

Pasado el tiempo de curado, es usual la acumulación de cierta cantidad de sal no


disuelta sobre la superficie del pescado que es necesario remover. Esto se logra mediante
el lavado por inmersión del pescado salado en agua de mar por algunos segundos. Para tal
efecto se utilizan canastillas cribadas, que sean luego útiles para escurrir el agua
remanente, dejando listo al producto para las operaciones de envasado o para los procesos
de secado, si fuera el caso.

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ENVASADO

Los envases para consumo institucional están constituidos por baldes plásticos de
diferentes capacidades que son normalmente hechos de polietileno de baja densidad
(LDPE). El producto salado es envasado de manera ordenada en estos recipientes y el
espacio de cabeza es llenado completamente hasta su rebose con salmuera saturada y
filtrada, que actúa como una capa protectora que desplaza el aire de los intersticios en el
interior del envase y evita que el oxígeno del aire alcance al producto. El balde es cerrado
de manera hermética para ser luego exteriormente lavado y secado

ALMACENAMIENTO

El producto envasado es almacenado en lugares frescos, ventilados y bajo sombra,


pudiendo alcanzar una vida útil hasta de 3 meses. El tiempo de conservación de este
producto puede prolongarse si se almacena en refrigeración. Después de pocos meses de
almacenamiento el producto inicia un proceso de "maduración", como un anchoado,
cambiando de esta manera sus características organolépticas, mas no así su calidad
higiénica y sanitaria.

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Referencias Bibliográficas

 Kleeberg, Fernando. La industria Pesquera en el Perú. Lima

 Wong, L. Saladita Pescado Fresco Salado. Callao

 FAO. Codigo de prácticas para el pescado y los productos pesqueros

 Imarpe Informe N° 09. Callao

 Imarpe. Informe N°28. Callao

 Imarpe Informe N°43. Callao

 ITP. Curso Internacional Sobre Procesamiento Pesquero para la seguridad alimentaria

 UNFV. Estudio Experimental para el curado de machete, sardina y jurel; por el proceso

de salado y fermentado

 ITP/JICA XII CURSO INTERNACIONAL TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO

DE PRODUCTOS PESQUEROS (1996)

 FAO. Manual Básico sobre procesamiento e inocuidad de productos de la acuicultura

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera

 Pesca Responsable N°21

 ITP. Estudio del salado de “pota” (Dosidicus gigas) y cambios de color durante su

almacenamiento a 9°C y 19°C

 Zumaeta Serrón, Luis. Salazón, secado y ahumado de pescado

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