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Proceso de elaboracin de Harina de trigo

Procesos Agroindustriales II

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Proceso de elaboracin de Harina de trigo

Introduccin:

El trigo ha acompaado a la humanidad desde tiempos remotos. El primer molino de trigo fue la
mandbula del hombre de las cavernas, que posteriormente perfeccion el procedimiento
machacando los granos con un mazo que golpeaba sobre una piedra.
Luego, los procedimientos fueron cambiando
segn la poca y las regiones geogrficas, hasta
llegar a este momento, en el que es la planta
mas ampliamente cultivada en todo el mundo.
El trigo es uno de los tres cereales ms
producidos

globalmente.

Sus

derivados

son

mltiples, aunque la harina es la ms popular ya


que a partir de ella se puede elaborar diversos productos, entre ellos el ms consumido es el pan,
que es un pilar en la alimentacin de la cultura occidental.

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Proceso de elaboracin de Harina de trigo

1. Fundamento terico:

La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado,
limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto
se tritura hasta obtener un grano de finura adecuada.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental est en
su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas; siendo las ms importantes la gliadina y la
glutena, adems de contener otros componentes como celulosa, grasos y azcar.

La molienda de trigo consiste en separar el


endospermo que contiene el almidn de las
otras partes del grano. El trigo entero rinde
ms del 72% de harina blanca y el resto es
un subproducto. En la molienda, el grano de
trigo se somete a diversos tratamientos antes
de convertirlo en harina.

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Proceso de elaboracin de Harina de trigo

2. Objetivos en la elaboracin de harina de trigo:

Conocer los procesos de elaboracin de harina de trigo.


Aprender una forma de conservacin del trigo.

3. Descripcin del proceso de harina de trigo

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Proceso de elaboracin de Harina de trigo

1. Recepcin de materia prima


El proceso para la molienda de trigo inicia desde la seleccin del grano, dependiendo del
destino que se vaya a dar a lassrnolas, es decir depender de la variedad. En lo general la
seleccin se hace respecto de dos tipos de trigos aunque hay una enorme clasificacin y
especificacin de cada una de ellas
.Otros criterios para la seleccin del trigo que consume la industria molinera, son la calidad y
contenido de protenas, la humedad, el peso especfico, el tamao del grano, su dureza, el
bajo contenido de impurezas, la sanidad del grano, baja
produccin de ceniza, adems de cumplir con ciertas
especificaciones..

2. Limpieza
El correcto acondicionamiento o limpia del grano es fundamental para su posterior molienda.
Su funcin es fundamentalmente la separacin de cuerpos extraos y la humectacin del
grano. Queremos destacar que al disear cada una de las mquinas que componen el sector
se tiene muy en cuenta cul es su costo y consumo de energa en relacin a la eficiencia de su
trabajo. De esta forma las limpiezas nunca tendrn mquinas innecesarias. Teniendo en cuenta
que para la limpieza del grano no existe solo una mquina que haga todo el trabajo, es decir
que la limpia es una sucesin de intentos diferentes de lograr el objetivo podemos dividir los
diferentes tipos de limpieza y clasificacin en:

Pre-limpieza o pre-limpia: La tambin llamada limpieza preliminar es el trabajo que se hace


previo al despacho del trigo al molino.
Primera limpieza o limpia: Es la primera limpieza en el molino y
previa al mojado del grano.
Segunda limpieza: Es la limpieza que se hace en forma posterior a la
humectacin y que consta generalmente de una despuntadora o

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descascarilladora RHS que desprende pequeas cascarillas aflojadas en los silos de
descanso y que mejoran sensiblemente los posibles problemas de contaminacin.

3.Acondicionamiento de trigo

Para mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, se requiere aumentar el


contenido de humedad de los granos de trigo. Esto se logra con agua y reposo
del trigo.

4. Molienda
Se realizan trituraciones graduales de los granos de trigo en rodillos especiales.
Las moliendas generan distintas Tipos de harina, los que son transportados a
nuevas operaciones de molienda o bien quedan como producto terminado.

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5. Tamizado:
el proceso de tamizado consiste en la separacin de partculas, basado
explosivamente en el tamao de las mismas en el tamizado industrial los slidos se
sitan sobre la superficie del tamiz los de menor tamao a finos pasan sobre la
superficial del tamiz mientras los de mayor tamao no pasan. En esta etapa se
separan los tipos de harina.

6. Dosificacin de aditivos
Dependiendo del tipo de harina producida, se le dosifica aditivos especiales y/o
vitaminas para enriquecer el producto.

7. Ensilados
Las harinas producidas quedan en silos de reposo, donde permanecern a espera
de ser pasadas a la sala de pesaje y envasado.

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8. Envasado
Dependiendo del tipo de harina y del envase, la harina
es dosificada en su contenedor para el despacho a
bodega y posterior comercio.

7. Controles de Calidad
Para que nuestros consumidores reciban productos de primera calidad, nos
preocupamos que los controles de calidad se realicen en cada una de las siguientes
etapas:
Recepcin de Trigos. Se inspecciona la humedad, protenas, gluten index,
contaminantes y granos defectuosos, entre otros.
Dosificacin de Aditivos: En esta etapa se controla la especificacin y mezcla de
materias primas, adems de la dosificacin.
Ensilados: A las distintas harinas generadas se realiza una inspeccin al color,
humedad, cenizas, acidez, protenas, farinograma, usos prcticos en laboratorio,
etc.
Envasado: Se verifica fecha de vencimiento, rotulacin, pesaje, despachos, etc.

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4. Diagrama de flujo:
Recepcin de materia
prima
Limpieza

Acondicionamiento

Molienda

Tamizado

Dosificacin de
aditivos
Ensilados

Envasado

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5. BALANCE DE MATERIALES:
Teniendo en cuenta que el proceso que acabamos de describir es el que nos sirve para obtener
harina blanca del 68-72% de extraccin. Cuando se requiere una extraccin mayor del 80-85%
aproximadamente se de deben llevar a cabo algunas modificaciones.

Por tal motivo de este proceso se tiene un 72% de extraccin, lo cual nos lleva a pensar que
existen perdidas de peso de un 28%. Las cuales se representan en diferentes partes del proceso:
Sabiendo que en el proceso tiene 3 pasos bsicos que son: trituracin, tamizacin y purificacin,
las perdidas se identifican de l siguiente forma.

Peso: 1% ya que quedan granos, residuos y algunas impurezas que disminuyen la masa inicial.
Acondicionamiento: 5% Debido a las impurezas que el trigo ha podido adquirir en el campo,
durante el almacenamiento y transporte, o accidentalmente. Las que se encuentran con mas
frecuencia son: lodo y polvo, semillas de malas hiervas, otros granos de cereales (cebada, avena,
maz etc.) pajas, palos y piedras entre otros.

Trituracin: 1% debido a residuos en rodillos, tolvas y maquinas de reduccin.

8% debido a la separacin de partculas en las diferentes fracciones segn sus tamaos, ya que
este proceso se realiza varias veces, separando en un primer tamizado las partculas ms grandes.
Purificacin: 11% en este proceso tenemos el

mayor porcentaje de perdidas debido a la

separacin de las partculas procedentes de las cubiertas corticales del endospermo. Esto se debe
a la velocidad lmite de cada, por medio de corrientes de aire.

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Finalmente existen perdidas del 2% causada por hongos como fusarium graminearum.
Teniendo as un porcentaje de harina del 72%.

Partiendo de una entrada inicial de 20 ton/da se tiene una produccin de harina de: 14,4 Ton,
teniendo en cuenta que se tiene un 72% de extraccin.

- De igual forma se tiene que en el proceso de trituracin en la fragmentacin de los granos


0,2Ton no son utilizados para harina.

- En el proceso de peso existen perdidas de 0,2Ton, debido a algunos residuos que quedan en
las bsculas.

Para

el

caso

de

En
En
Finalmente

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se

el
el

al

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proceso

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que

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existen

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tamizacin

purificacin
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se

fusarium

tiene

de
1,6

1Ton
Ton.

que

3Ton.

graminearum

0,4Ton

Sabiendo que el problema inicial es producir 50kg de harina para panificacin a partir de 20ton/da.
Se tienen que: para producir 50kg de harina se nesecitan 69,44 Kg.

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De trigo.

Proceso de elaboracin de Harina de trigo

DESECHOS
Teniendo en cuenta que en el proceso de harina de panificacin nos sirve para obtener harina
blanca del 68-72% de extraccin. Existen perdidas de peso de un 28%. Las cuales se representan
en

diferentes

partes

del

proceso.

Este 28% de trigo que no es utilizado para la extraccin de harina se denominan partculas que ya
no darn harina til, estas se eliminaran del proceso de trituracin y pasan a formar parte de
productos secundarios dentro de estos encontramos el salvado y la harina de tercera. El salvado o
smola lo utilizamos para la preparacin de pastas alimenticias por su alto contenido de gluten el
cual contiene un gran contenido proteico, tambin es utilizado para la fabricacin de harinas
integrales y harinas morenas. Las harinas de tercera son utilizamos para la produccin de dietas
alimenticias de animales
.
Teniendo en cuenta que en una empresa lo primordial es aprovechar al mximo todos los
subproductos derivados de sus procesos productivos para obtener una entrada adicional, que en
nuestro caso es la venta del salvado o gluten a empresas productoras de pasta alimenticias
(ravioles, espaguetis, fideos...) nos proporciona una entrada de dinero adicional de 200 pesos por
kilogramo. Y 120 pesos el kilogramo de harina de tercera utilizada en la alimentacin animal.
Nota: el Gluten es una protena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos
cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta
de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que
permite su fermentacin, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.

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6. Terminos y definiciones
Gliadina:Protena encontrada en el gluten de algunos cereales, como componente txico
del gluten que desencadenada la respuesta inflamatoria en la enfermedad celiaca (diarrea
blanquecina)
Endospermo: Tejido del embrin de las plantas fanergamas, que les sirve de alimento
Srnolas:Harina basta, resultado de la molienda del trigo duro ( Triticumduru

m), usada para la elaboracin de pasta, cuscs o gachas.

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7. Recomendaciones
En el procedimiento de recepcin de materia prima es necesario retinar todo material
extrao ya que de eso depender la aceptabilidad de nuestro producto.
Para que nuestro producto final sea INOCUO es necesario que los operarios implementes
el BPM y almacenar nuestro producto final en un almacn que no tenga una elevada
humedad.

8. Conclusines
Del tamizado se puede obtener diferentes tipos de harina de trigo.
De la harina de trigo se puede obtener diferentes productos.

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Bibliografa

http://www.ispch.cl/sites/default/files/documento_tecnico/2012/06/informe_fortificacion_harinas_201
1.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Producci%C3%B3n-De-Harina-De-Trigo/1264653.html

http://www.oni.escuelas.edu.ar/2006/BUENOS_AIRES/1153/

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