TECNOLOGÍA

DE CEREALES
ING. NELLY CAMILA
YARURO CÁCERES
 POSCOSECHA DE CEREALES

 El manejo pos-cosecha es considerado como el

sistema de operaciones y procedimientos
tecnológicos que permiten no solo movilizar el
producto cosechado desde el productor hasta el
consumidor, sino que se pretende proteger su
integridad y preservar su calidad, de acuerdo al
comportamiento y características propias del
producto durante todo el periodo posterior a la
recolección.
Cosecha Acopio Limpieza

Clasificación Secado Empaque

Procesamiento
Transporte Almacenamiento
primario

Procesamiento Comercialización
Envasado
secundario
SISTEMA POSCOSECHA DE CEREALES
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LOS GRANOS DE
CEREALES
Impurezas

Daños mecánicos

Grado de maduración durante la cosecha

Condiciones climáticas durante el periodo de maduración de la semilla

Humedad

Temperatura

Microorganismos

Insectos y roedores:
OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE LOS GRANOS DE
CEREALES PREVIAS AL ALMACENAMIENTO

Muestreo

Limpieza de los granos

Selección y clasificación

Contenido de humedad

Secado de los granos

 ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS DE CEREALES
 El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de los
productos después de la cosecha, limpieza y secado.

Tipos de Tiempo de almacenamiento

almacenamiento Clima

Valor del producto

El almacenamiento de los granos se
puede realizar a granel o en sacos, el Sistema de transporte
tipo de almacenamiento a utilizar Costo y disponibilidad de manos de obra
depende de los siguientes factores.
Tipos de empaques

Peligro de ataque de plagas y microorganismos

ALMACENAMIENTO DE GRANOS A GRANEL
Silo metálico de fondo plano de baja capacidad
 ALMACENAMIENTO DE GRANOS A GRANEL
Silos metálicos de fondo plano o cónicos-1500 o más toneladas
Almacenamiento de granos empacados

Almacenamiento al aire libre:acopio en

pirámides y acopio en almacenes o silos ligeros

Almacenes y depósitos
 INDUSTRIA HARINERA

 La molienda del trigo tiene

como fin separar el
endospermo del salvado y
del germen, reduciéndolo a
harina, en el diagrama, se
describen las operaciones
para la obtención de harina
de trigo. El proceso de
molienda se divide en varias
etapas.
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

 El grano de trigo llega a las empresas

procesadoras o a los molinos a granel o en
bultos de material de fique en camiones. Se
realiza un muestreo representativo de la
cantidad de grano que se va a almacenar, la
muestra se lleva al laboratorio para
determinar % de humedad, % de impurezas,
% de granos dañados y el puntaje.
LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO

 Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las

impurezas del grano, consiste en someter al grano primero ya
sea a la acción de aire por presión o a través de tamices
metálicos superpuestos colocados en bases que se mueven o
agitan con movimientos de vaivén o rotatorios, en el primer
tamiz quedan las impurezas como el grano de otros cereales
de mayor tamaño que el trigo y de espigas, en el segundo
tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas más
pequeñas que el trigo, posterior a esta separación se somete
el grano a unos separadores de aire en donde se elimina el
polvo que ha podido quedar adherido al trigo.
LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO

Con el acondicionamiento del grano:

 Se facilita la separación del salvado del endospermo
 Se aumenta la tenacidad del salvado evitándose su
pulverización
 Se facilita la posterior desintegración del endospermo
 Se consigue un cernido más fácil y eficiente
 Ahorro de energía por el grano más blando
PROCESO DE MOLIENDA

 El trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elaboran diferentes productos

como pan, porqués, galletas, tortas, pastas alimenticias y otros productos.
 El grado o tasa de extracción es la cantidad de harina en peso extraída por unidad de trigo
utilizado, se expresa en porcentaje y puede variar entre 65 y 98%, se considera un porcentaje
normal de extracción del 75%, debido a que parte de la harina queda adherida al salvado
entonces el grado de extracción puede bajar. Se considera que entre más blanca sea la harina
menor será el grado de extracción.
 Blanqueo de la
Trituración Cribado Purificación Reducción harina

• El grano de trigo • Los cernidores • Posterior a la • El objetivo de la • La harina tiene un

después de haber están constituidos trituración se reducción es pigmento amarillo
sido limpiado y por una serie de realiza la moler las sémolas compuesto por
acondicionado, se tamices, los cuales eliminación del y las semolinas un 95% Xantofila
pasa por el primer tienen la función salvado y purificadas y o de sus ésteres.
juego de rodillos de separar el clasificación de las convertirlas en El blanqueo del
para ser triturado. producto que sémolas por harina. Los pigmento natural
La velocidad del entra a la máquina grosor a través de cilindros de del endospermo
cilindro superior proveniente de tamices y comprensión de trigo por
es 2.5 mayor que los molinos purificadores. reducen las oxidación, se
la del cilindro principalmente de partículas de produce
inferior. trituración. sémola hasta una rápidamente
finura de harina cuando se expone
además elimina la harina al aire,
algunas partículas más lentamente
de salvado y sIise expone la
germen que harina a granel, y
pueden quedar. se puede acelerar
por tratamiento
químico.
TIPOS DE HARINAS

 Las harinas se clasifican teniendo en

cuenta la Variedad de trigo con las que
fueron elaboradas, es decir se clasifican
de acuerdo al tipo de trigo del que se
obtienen. El trigo común o blando
(Triticum aestivum), se utiliza para
obtener harinas para panificación y el
trigo duro (Triticum durum), que se
utiliza para obtener harinas para
elaborar pastas alimenticias.
 Harina dura o fuerte para panificación: son harinas con alto contenido
de proteínas (10-17%)
 Harina suave o floja para galletería y bizcochería: estas harinas tienen
un bajo contenido de proteínas (8-10%)
 Semolina o harina para pastas: es una harina granulosa
 Harina integral: está compuesta por todas las partes del grano.
Pueden ser duras o suaves. Tiene más fibra y algunos micronutrientes
(como vitaminas del grupo B) que la harina blanca.
CALIDAD DE LAS HARINAS

 En las tablas se expresan algunas características de calidad que deben cumplir las harinas
destinadas a la producción de pan, galletas y pastas alimenticias.

Porcentajes expresados sobre base seca de 14% expuesto de gluten

Porcentajes expresados sobre base húmeda de 14% expuesto gluten

INDUSTRIALIZACIÓN DEL TRIGO

 La industrialización del trigo, comprende el proceso de panificación, proceso para la

obtención de pastas alimenticias y proceso para la obtención de galletas.
PANIFICACIÓN - COMPONENTES DEL PAN
 La industria de la panificación es una de las más antiguas del mundo, encontrándose pruebas
que ha existido desde la época de los faraones, es la industria que a la que se le ha dado
mayor importancia en la alimentación humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado a
mejorar la calidad, el uso y aprovechamiento de las materias primas.

Según la norma ICONTEC 1363 se define como pan común al producto poroso
obtenido de la cocción de una masa preparada con una mezcla esencialmente
compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la cual puede contener grasa
de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla, lecitina, margarina, diastasa
y clorhidrato de lisina y huevo.
COMPONENTES DEL PAN

Harina Sal Agua

Levadura Grasas Leche

Azúcar Huevos
PRROCESO DE PANIFICACIÓN
 Para hacer pan con harina de trigo son necesarios tres parámetros:

Esponjamiento Coagulación del

Formación de la
de la mezcla por material
estructura del
la incorporación calentándolo en
gluten
de un gas el horno
PESADO Y AMASADO

 Se tiene en cuenta la formulación establecida y el

tipo de pan.
 El amasado consiste en la distribución uniforme de
los componentes y la formación y desarrollo del
gluten, experimenta un desarrollo de las moléculas
y su unión por enlaces cruzados, para formar una
vasta red de proteínas que en total se llaman
gluten. Tiene como finalidad formar una masa
elástica, consistente y homogénea.
FERMENTACIÓN

 La fermentación se produce espontáneamente,

se activa por medio de la levadura
Saccharomyces cerevisiae. Las diastasas de la
harina por acción de la levadura se transforman
el almidón en dextrina y luego en maltasa.
 Se presentan otros tipos de fermentaciones
como la acética, láctica y butírica que le
proporcionan sabor y aroma al pan. El gas al
dilatarse por la acción del calor produce los
llamados ojos del pan, la coagulación del gluten y
la hinchazón del almidón
FERMENTACIÓN

Fermentación de la Fermentación
Fermentación final
masa intermedia
• Es la primera • Esta ocurre entre • Se le conoce
fermentación que el corte, boleado y también como
ocurre entre el el moldeo. Es leudación.
final del amasado y llamada
el comienzo del fermentación de
corte. prueba intermedia.
CORTE

 Al terminar la fermentación la masa

se corta en trozos o en tantas
porciones de panes que se vayan a
elaborar. Se utiliza una máquina
cortadora para que las porciones
sean homogéneas en tamaño y peso.
BOLEADO

 También se le conoce a esta

operación como redondeado. Las
porciones cortadas se hacen una
bola compacta. Generalmente esta
operación es manual presionando la
palma de la mano en forma circular,
se realiza con el fin de que los
trozos de masa reposen antes de
ser formados o moldeados.
MOLDEO

 Las bolas compactadas se extienden con

la ayuda de un rodillo o de la laminadora,
para extraerle completamente el gas a la
masa, se enrolla la masa sobre si misma
asegurando un buen sellado, se continúa
dándole la forma que corresponda al tipo
de pan que se esté elaborando. Esta
operación se adquiere con la práctica y
requiere de una gran habilidad manual.
 HORNEO
 El objetivo del horneo es la
cocción de las masa
transformándola en un
producto alimenticio
apetitoso y digerible.
Ocurren algunos cambios
durante la cocción:
• Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes
cantidades de CO2
• A una temperatura entre 45 °C, se inactiva la levadura,
terminándose todo aumento de volumen y a los 50 °C, muere
la levadura
• La diastasa transforma el almidón en maltosa, termina la acción
de la diastasa a los 77°C
• Entre los 60-80 °C , se presenta modificación de las proteínas
del gluten las que se coagula además se gelatiniza el almidón,
perdiéndose plasticidad adquiriéndose la estructura definitiva
del pan.
• La caramelización de la capa externa del pan, se inicia desde
los 110- 120 °C.
• La máxima temperatura interna que alcanza el pan es de 100
°C, y la externa es de 190-270 °C, a esta temperatura el pan
esta cocido.
ENFRIAMIENTO

 Terminada la cocción en el horno, el

pan se saca y se enfría antes de ser
almacenado. Este enfriamiento se
realiza sobre las latas en las mesas de
trabajo o en bandas transportadoras
de cinta o en mesas giratorias
ventiladas con aire frío.
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Se debe tener algunos cuidados con los
panes que se van a empacar:
 No empacar panes que aun estén
calientes con temperaturas de 27-30 °C
 Emplear bolsas de polietileno que no
tengan polímeros tóxicos
El almacenamiento del pan se debe
realizar en bodegas o locales con
buena ventilación, amplios, cuidando
siempre la temperatura, ya que a
mayor temperatura, mayores serán
las mermas del pan.
DEFECTOS EN EL PAN
DEFECTOS EN EL PAN
SISTEMAS DE PANIFICACIÓN

 Estos sistemas se clasifican desde el punto de vista de la fermentación de la levadura.

Convencionales

Recientes
MÉTODOS CONVENCIONALES
Método directo
• Es el método más utilizada en
panaderías a pequeña escala.
El proceso consiste en
mezclar en una sola etapa
todos los componentes en el
amasado, luego la masa se
deja en reposo para que
fermente.
Método directo en doble
Método de esponja o poolish
amasado o mixto
• Es el método empleado por • Este método es una
las grandes industrias combinación de los dos
panificadoras. Este método anteriores. Primero entonces
emplea una primera etapa en se mezclan todos los
donde se utiliza un 50-75% de ingredientes, dejando
harina y un 60-70% de agua, fermentarla masa durante
malta, azúcar y levadura, varias horas, pasando luego a
dejando la esponja en reposo la amasadora, luego se somete
durante 3-4.5 horas. En la la masa a otro reposo para
segunda etapa la esponja obtener la fermentación final
fermentada se amasa, y se y así continuar con el corte
agrega el resto de los
componentes obteniéndose
un amasado final.
MÉTODOS RECIENTES

Método continuo Método Chorleywood

• Es un proceso que va desde el • El desarrollo de la masa se obtiene

amasado hasta el horneo. La masa se empleando en el amasado altas
desarrolla a través de fuerzas velocidades. Se diferencia del
mecánicas bajo presión. Consiste en anterior en que la masa no tiene
mezclar todos los ingredientes a fermentación primaria y va
excepción de la harina obteniéndose directamente del amasado al corte.
un mosto el cual es fermentado con
agitación durante una a cuatro horas,
luego se mezcla el mosto con la
harina en la amasadora hasta obtener
el desarrollo de la masa.
EQUIPOS Y MATERIAL PARA PANADERÍA

 Maquinaria mínima requerida para la elaboración de productos panificables.

HORNOS GIRATORIO DE
HORNOS
HORNOS GIRATORIO ALTA PRODUCCIÓN
MODULARES
EQUIPOS Y MATERIAL PARA PANADERÍA

AMASADORA CILINDRO CORTADORA

EQUIPOS Y MATERIAL PARA PANADERÍA

CÁMARA DE REBANADORA O
FERMENTACIÓN O CUARTO MOLDEADORA TAJADORA
DE CRECIMIENTO
FUNCIONES DE EQUIPOS DE PANADERÍA
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!