Cereales y Oleaginosas

Facultad de Ciencias Agrarias – Balcarce

Universidad Nacional de Mar del Plata
Cursada 2013 / 14

Cebada cervecera
Calidad industrial – Proceso de Malteo
Miguel M. Pereyra Iraola (1), Bodega, José Luis., Nagore Ma.Luján.(1) (2) y Martínez,
Dionisio (1) (2)
(1) Facultad de Ciencias Agrarias, UNMdP
(2) Becarios de Conicet

Introducción
La producción de cebada para malteo es un claro ejemplo de integración entre la
industria (proceso de malteo y producción de cerveza) y la producción primaria de
granos.

En la producción de cerveza, hay, entre otros, tres aspectos de calidad

fundamentales que se deben tener en cuenta en la malta:

 Extracto fermentable.
El extracto fermentable es la cantidad total de sustancias solubles durante la
maceración y principalmente que porcentaje de dichas sustancias son utilizadas
por las levaduras durante el proceso de fermentación.

 Comportamiento de la malta en el proceso cervecero.

En cuanto al desempeño en el proceso cervecero es importante en todas las
etapas de fabricación pero es relevante en la filtración (al terminar la maceración)
y en la fermentación.

 Características organolépticas.
Con relación a las características organolépticas son las que afectan nuestros
sentidos podemos mencionar: el sabor, el aroma, formación y estabilidad de
espuma, el cuerpo, entre otros. Las características organolépticas son evaluadas
por paneles de expertos y deben ser aprobadas. De nada sirve que una variedad
tenga alto potencial de rendimiento, muy buena sanidad, buenas condiciones
malteras sino tiene las características organolépticas que le permitan superar la
evaluación de los paneles de degustación.

Calidad de la cebada para malteo

El proceso de malteo es un proceso industrial (producción de malta) que depende
de un proceso biológico (germinación).
Ésta característica la diferencia de otros procesos industriales que utilizan
principios físicos y/o químicos, como por ejemplo la extracción de aceite por

1
compresión o por medio de solventes o la extracción de harinas mediante
combinaciones de roturas y tamizados.
En cuanto a la demanda calidad de una cebada para malteo, podemos mencionar
los siguientes parámetros presentes en la base de comercialización (muchos de los
cuales se controlan antes de descargar los granos en la maltería):
 Poder germinativo:
- Base de comercialización: 98%
- Tolerancia de recibo: 95%)

La alta exigencia de poder germinativo para la semilla de cebada se explica en que

el proceso de malteo se basa precisamente en la germinación y, si nos imaginamos
cada semilla como una “fábrica de malta”, semilla que no germina es semilla que no
va a producir cerveza.

 Calibre:
- porcentaje de granos que quedan arriba de la zaranda de 2.5 mm.= Mínimo
85%
- porcentaje bajo zaranda de 2.2 mm (desechos totales)= Máximo 3%

El calibre alto y parejo esta relacionado principalmente con la capacidad de

producción de cerveza (Fig. 1). Esto explica la exigencia del alto porcentaje de
granos que deben estar por sobre la zaranda de 2.5 mm.

Figura 1: R. Savin y A.A. Aguinaga. Cebada Cervecera. UBA, 2011

 Proteína (sobre sustancia seca):

- Mínimo = 10%
- Máximo = 12%
- Tolerancia de recibo máxima = 13%

Cómo se puede ver la proteína debe estar dentro de un rango de valores. Cuando
está por debajo del mínimo puede afectar el proceso de germinación en el malteo
y también distintas etapas de la producción de la cerveza (Ej. maceración).

2
 Si las proteínas exceden el máximo pueden afectar las características
organolépticas, como por ejemplo la visual (precipitaciones) y el sabor.

 Humedad =
- Base = 12 %
- Tolerancia= 12.5%

La humedad es importante dada su relevancia para poder realizar un buen

almacenamiento, evitando el secado, sin afectar el poder germinativo. La cebada
es el único grano que bonifica por baja humedad.

 Otras tolerancia de recibo:

- Granos quebrados, partidos, pelados y dañados: Máximo 1.5%
- Materias extrañas: Máximo 0.5%
- Granos con carbón: Máximo 0.2%
- Granos picados: Máximo 0.5%
- Libre de insectos y arácnidos.

Los granos quebrados, pelados y dañados, etc., van a tener una velocidad de absorción
de agua distinta a un grano sano por lo cual la germinación no va a ser pareja afectando
la calidad final de la malta.

Es importante recordar y comprender que las decisiones de manejo (elección del

lote, cultivar, fertilización, control de malezas, cosecha, post cosecha, etc.) influyen en
la calidad industrial de la cebada cervecera, en la malta y en la cerveza.

Malteado de la cebada

Podemos sintetizar al proceso de malteado como una germinación controlada y

definir a la malta como un grano de cebada germinado, secado, desraizado y desbrotado.

Es un objetivo de cualquier planta de malteo que la cebada germine fácilmente y

de manera pareja por lo cual resulta clave la uniformidad de los granos en todos sus
parámetros de calidad. Por estas razones se puede explicar el alto grado de exigencia de
calidad en varios parámetros de la cebada cervecera y la necesidad de homogeneidad.

Es tal la exigencia de uniformidad que se incluye a la genética, ya que no se

deberían mezclar variedades para realizar el malteo, aunque todas tengan muy buena
calidad. Incluso, algunas malterías separan para maltear las cebadas de una misma
variedad de acuerdo al lugar de origen teniendo en cuenta si éstas proceden por debajo o
por arriba de una determinada latitud (de un determinado paralelo).

Si se pueden mezclar distintas maltas, una vez obtenidas, para obtener la calidad
que demanda la cervecería y mantenerla homogénea durante todo el año.

Desde la planta de malteado se espera de las semillas de cebada lo siguiente:

 Sin mezcla varietal
 Granos uniformes (calibre)
 Libre de granos pelados y rotos
 Granos brillantes

3
  % proteínas entre 10 y 12,5.
 Bajo porcentaje de humedad
 Germinación pareja, más del 95%
 Alto porcentaje de extracto.

Podemos decir que en la maltería se dan varias etapas que “hacen” al malteo,
todas importantes y entre las que se encuentran la recepción, el almacenamiento y el
desraizado-desbrotado, pero las principales que corresponden al proceso de
“transformación de la cebada en malta” son 3: remojo, germinación y secado.

Remojo
Objetivos del remojo
• Lavar el grano y descartar el agua sucia
• Remover el material flotante (suciedad).
• Incrementar la humedad desde aprox. 12% hasta 42 - 44%
• Proveer suficiente O2 al embrión.
• Remover inhibidores del crecimiento

Este proceso es corto, generalmente entre 18 y 36 horas dependiendo del

“programa” de malteo de las distintas industrias y se realizan dentro de cubas de
remojo, que son tanques, con tuberías para agregar o sacar agua, eliminar materias
extrañas sobrenadantes y airear u oxigenar el agua.

La temperatura del agua de remojo normalmente se encuentra entre 15 y 18 ºC.

La primera etapa de la primera inmersión tiene como objetivo iniciar el proceso de
absorción y también lavar el polvo e impurezas no extraídas en la limpieza previa al
remojado de la cebada.

El proceso que se intenta disparar con el remojo es la germinación por lo tanto

tiene que existir condiciones aeróbicas, lográndose éstas mediante la inyección aire u
oxígeno en el agua de remojo mediante tuberías e intercalando a los períodos de
inmersión períodos de descanso de aire. Al intercalar los descansos de aire aumenta la
velocidad para llegar a la humedad objetivo comparativamente a un proceso de
inmersión continua (Figura 2).

44

40
Porcentaje de Humedad

36

32

28

24

20

16

12

4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44
Tiempo (horas)
Inmersión con descansos de aire Solamente inmersión

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 Figura 2: Efecto de la alternancia de periodos de remojo / aireación
Fuente: Adaptado del Curso de fabricación de cerveza. Centro de cata, Buenos Aires, 2011
Durante estos descansos de aire se elimina el agua de la cuba de remojo y se
extrae el dióxido de carbono originado por la respiración de los granos. Los granos
están mojados y tienen una película de agua en su exterior que permite el intercambio
gaseoso, necesario para que la germinación se produzca.

Podemos ver en la Figuras 3 y 4, la diferencia de humedad alcanzada a la salida

del remojo por distintas variedades de cebada provenientes de 2 fechas de siembra.

Humedad de los granos de DISTINTAS

VARIEDADES a la salida del remojo

44
43
% Humedad

42
41
40
39
38
Danuta Q. Ayelen Q. Kuyen Scarlett B1215
Variedades

Figura 3. Fuente: R. Savin y A.A, Aguinaga. Cebada Cervecera, Edit. UBA, 2011.

Comparación Humedad de salidad de remojo de

disitntas variedades y dos fechas de siembra

44
% de Humedad

43
42
41
40
39
38
37
Fº 1 Fº 2 Fº 1 Fº 2 Fº 1 Fº 2 Fº 1 Fº 2 Fº 1 Fº 2

Danuta Q. Ayelen Q. Kuyen Scarlett B1215

Variedad / Fecha de Siembra
ACLARACIÓN: Fº 1: 15/06/04 - Fº 2: 15/07/04

Figura 4. Fuente: R. Savin y A.A, Aguinaga. Cebada Cervecera, Edit. UBA, 2011.

5
 Del análisis de las figuras 3 y 4 surge que la velocidad para alcanzar la humedad
objetivo varía entre las distintas variedades y las distintas fechas. Distintas variedades
tienen diferentes velocidades de absorción con igual proceso de remojado.

También afectan a la velocidad y calidad de remojado el tamaño del grano, la

uniformidad de la partida, el daño mecánico de los granos (que no debe existir) y la
temperatura del agua.

El agua que se desecha del remojado tiene una alta carga de materia orgánica,
razón por la cual debe tener un tratamiento como efluente para que no contamine el
ambiente al liberarla al mismo.

Luego de la etapa de remojo, la llamada los granos se envían a los cajones de

germinación.

Germinación
Objetivos de la germinación

• Continuar el proceso de germinación controlada iniciada en el remojo (ruptura

de paredes y de matriz proteica).
• Dejar el almidón del endosperma “expuesto” a las enzimas que actuarán el la
maceración (producción de cerveza).
• Minimizar la perdida de extracto por crecimiento y respiración del grano.
• Producir un nivel óptimo de enzimas hidrolíticas
• Hidrolizar algunas proteínas de reserva para obtener el nitrógeno necesario para
las levaduras (fabricación de cerveza: etapa de fermentación).

En la mayoría de los casos los granos entran cajón germinador (Figuras 5y 6)

con una humedad cercana al 42%.

Figura 5: Esquema del Cajón Germinador o Saladín

Fuente: Curso de fabricación de cerveza. Centro de cata. 2011

6
 Figura 6: Cajón germinador vacío.

Fuente: Curso de fabricación de cerveza. Centro de cata. 2011

Una vez ingresada la masa de granos al cajón se remueve la misma para eliminar
el dióxido de carbono producto de la respiración, para proporcionar aire (O2) a los
granos, ayudar a igualar la temperatura y a homogenizar la humedad. Además estos
movimientos periódicos permiten que no se entrelacen las raicillas evitando que formen
una red muy difícil de separar.

Actualmente los cajones germinadores, también conocidos como saladines, son

estructuras rectangulares, con un falso fondo (suelo con perforaciones) que permite la
circulación forzada de aire. Este aire se insufla desde abajo hacia arriba con
determinado porcentaje de humedad y a determinada temperatura. Al igual que la
remoción inicial de los granos, esta circulación de aire asegura la disponibilidad de
oxígeno, elimina el dióxido de carbono por arrastre y ayuda al mantenimiento de una
temperatura constante.

Al entrar el agua al grano comienzan a activarse el transporte de una o más hormonas

vegetales (giberelinas) que desencadenan la movilización y síntesis de enzimas de la
capa de aleurona.

El endosperma está formado por paredes celulares, compuestas principalmente

por betaglucanos (75%) y arabinoxilanos (20%), y adentro de ellas una matriz proteica
(proteínas de reserva) que rodea los gránulos de almidón.

La desagregación enzimática del endosperma avanza desde el extremo

embrionario del grano hacia el extremo distal del mismo. Esta desagregación determina
el debilitamiento físico de la estructura del endosperma, ya que ataca, inicialmente, a las

7
paredes celulares y a la matriz proteica que rodea al almidón. Este proceso se denomina
“desagregación o modificación del endosperma”.

Aún con microscopía electrónica es difícil ver los gránulos de almidón del
endosperma cuando estos poseen la estructura proteica que los envuelve. Esta estructura
ya empieza a desaparecer un día después de comenzada la germinación, revelándose así
los gránulos de almidón y las paredes celulares.

Las células de la capa de aleurona liberan al endosperma tres grupos enzimáticos

principales: glucanasas, proteasas y amilasas. Estos tres grupos aportan una elevada
cantidad de enzimas que diluyen las paredes celulares y transforman parcialmente el
almidón hasta azúcares simples. Por supuesto que la proporción de estos azúcares
durante el malteo debe ser necesariamente baja, solo la necesaria para mantener el
metabolismo del embrión. Esto es debido a que la degradación del almidón hasta
dextrinas (4 o más residuos de glucosa) y azúcares fermentables (1, 2 y 3 moléculas de
glucosa) se llevará adelante en el proceso de fabricación de cerveza, principalmente en
la etapa de maceración. Si la degradación del almidón excede a la necesaria para
alimentar al embrión es factible que esos azúcares se pierdan y no se aprovechen en la
producción de cerveza.

Buscando llegar lo más cerca de la “malta ideal” podemos tener:

 Granos sub desagregados: granos a los que le falta desagregar parte de la

estructura que contiene al almidón. Esta suele tener el extremo distal duro por la
falta de desagregación y se la conoce como “punta dura”.
 Granos bien desagregados
 Granos sobre desagregados: exceso de desagregación, más almidón del
necesario transformado en azúcares.

El grano tiene una mezcla compleja de proteínas y el proceso degenerativo

genera una serie de nuevos compuestos simples.

Durante la germinación se consumen hidratos de carbono por lo que hay un

aumento, expresado en porcentaje, de proteínas. Sin embargo parte de los compuestos
nitrogenados más simples van a las raicillas. Cuando se eliminan las raicillas de la
malta hay un descenso “aparente” del porcentaje de proteínas.

Un grano de cebada en germinación contiene un arsenal de proteasas. Al menos

5 son endopeptidasas; es decir enzimas capaces de atacar cualquier enlace péptido, al
azar, en la cadena de aminoácidos que componen la proteína. Su actividad se multiplica
por 20 en la germinación.

La cebada en germinación también contiene peptidasas que escinden

aminoácidos o péptidos simples de las proteínas. Las más importantes son las
carboxipeptidasas que liberan aminoácidos.

8
Se puede describir la situación de las proteínas de la siguiente manera:

100% Sustancias nitrogenadas de la

MALTA

6% Raicillas 94% Grano

Extracción con agua a 65,5ºC

54%
40 % se
permanece en
el bagazo solubilizan

0,8 %
aminoácidos

La mayoría de las 40 partes, sin tener en cuenta el 0.3 de prolina, son utilizadas en el
proceso de elaboración de cerveza durante el crecimiento de las levaduras (en
fermentación).

Existen 2 formas de almidón en el grano, AMILOSA y AMILOPECTINA.

La amilosa es un polímero de la glucosa que contiene 1000 a 4000 unidades de
glucosa, con un peso molecular entre 200.000 y 400.000.
La amilopectina también es un polímero de glucosa pero de mayor tamaño (peso
molecular mayor a 500.000) y se presentan en forma de una molécula ramificada.

Durante el malteado el almidón se degrada en una mezcla de moléculas de poli-

glucosa menos complejas que las originales por la acción de distintas enzimas
(Fosforilasa, Glucosidasa., Alfa amilasa, Beta amilasa, Enzimas desramificadoras).

Las enzimas más importantes en el malteado y en la elaboración de la cerveza

son las alfa y beta amilasas.

La alfa amilasa es una endoenzima mientras que la beta amilasa es una

exoenzima.

La alfa amilasa actúa y genera moléculas lineales de diferentes longitudes.

Cuando ataca a la amilopectina vamos a encontrar como producto una mezcla de
cadenas lineales y ramificadas.

9
 En contraste la beta amilasa actúa dando lugar a la formación de beta maltosa
(disacárido reductor).

Los productos de la alfa amilasa son principalmente carbohidratos complejos,

como por ejemplo dextrinas, tanto ramificadas como lineales.

La beta amilasa también libera dextrinas ramificadas pero su principal producto

es la maltosa.

Las dos enzimas trabajan de forma coordinada. La alfa amilasa proporciona

nuevos extremos no reductores para facilitar el ataque de la beta amilasa.

Sin embargo, durante el malteado se puede solubilizar un 15 a 18% del almidón

del endosperma, del cual un 11 a 12% lo utiliza el embrión. Solo un 4 a 6% se convierte
en azúcares simples y dextrinas.

La malta es un paquete eficaz de enzimas y carbohidratos fácilmente

degradables.

La beta amilasa ya se encuentra en la cebada antes de la germinación mientras

que la alfa amilasa comienza su síntesis, desencadenada por las giberelinas, durante la
germinación. Por esta razón, durante el proceso germinativo va aumentando la relación
alfa amilasa / beta amilasa.

Durante la deshidratación (secado) la alfa amilasa se muestra más termo estable,

por lo cual las maltas más tostadas pueden ser deficitarias en beta amilasa.

Con relación a la pared celular, quien representa aproximadamente el 10% del

peso del grano, está compuesta por polímeros de glucosa, principalmente betaglucanos.
Altas cantidades de este último pueden acarrear problemas en el malteado. Los
betaglucanos se solubilizan durante la obtención del mosto y pueden precipitar
formando un gel pudiendo tapar filtros en la maceración, que es uno de los pasos de la
producción de cerveza. Sin embargo existen varias enzimas que la pueden degradar.

En cuanto a la materia grasa, esta representa en promedio el 3.5% en peso del

grano. Se encuentra principalmente en la capa de aleuronas y en el embrión, siendo el
mismo embrión quien consume aproximadamente un 10% del total. Dos tercios son
grasas neutras y 1/3 fosfolípidos. Algunos ácidos grasos de lípidos neutros son
importantes ya que las levaduras los utilizan para síntetizar sus membranas. Las grasa
también participan en el envejecimiento de la cerveza (sabor a viejo).

Los fosfatos representan en promedio el 1 % del peso del grano. Tenemos a

fosfolípidos, ácido nucleico y ácido fítico (50% del fosfato del grano). De la
degradación del ácido fítico se liberan productos que utilizan las levaduras.

La degradación de las proteínas, el almidón, la pared celular y las grasas no son

independientes. Por ejemplo la degradación del almidón se ve facilitada por la
solubilización parcial de las proteínas, por la movilización de los lípidos y por la
degradación de los betaglucanos.

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Secado y tostado

Objetivos del secado

• Frenar la germinación.
• Mantener las enzimas vivas (potencialmente activas), necesario para el proceso
de maceración.
• Bajar la humedad para aumentar la seguridad de almacenamiento.
• Que la malta sea capaz de satisfacer la demanda de color, gusto y aroma de la
industria cervecera

El proceso de germinación se debe interrumpir y se realiza por medio de una

reducción de la humedad desde 45-46% hasta 4.0 - 4.5% mediante la utilización de un
caudal forzado de aire, con tiempo y temperaturas controladas.

La diagramación del secado puede variar en distintas plantas pero, más allá de
esta situación, el objetivo se mantiene y éste es la extracción de agua de los granos hasta
llegar a la humedad deseada manteniendo la capacidad metabólica de las enzimas que
han sido sintetizadas y que están presentes en la malta.

La deshidratación prolongada y a bajas temperaturas produce maltas claras con

enzimas prácticamente intactas mientras que la deshidratación rápida y a altas
temperaturas produce maltas oscuras con baja actividad de enzimas.

Estas variaciones de los programas de secado pueden estar destinadas a producir

distintos tipos de maltas, como por ejemplo maltas: Pilsen, Munich, Caramelo,
Chocolate, etc.

La física de la deshidratación se basa en que una muestra de malta tiene

determinada presión de vapor a determinada temperatura y la presión de vapor aumenta
considerablemente al aumentar la temperatura. Así, combinando un flujo rápido de aire
y elevada temperatura se logra una deshidratación muy rápida.

La presión de vapor en el grano se expresa como humedad relativa (HR) del aire
del entorno, es decir la HR del aire en equilibrio con la humedad del grano.

La evaporación del agua de la superficie del grano enfría la misma. Como se

desea conservar la capacidad enzimática del grano, este enfriamiento tiene importancia
en el proceso de desecación en aire caliente. De hecho los granos húmedos nunca
deben alcanzar temperaturas mayores a 38ºC.

Con la temperatura del flujo de aire mayor a la temperatura del grano el agua
difunde desde el centro del grano hacia la superficie del mismo y al llegar es
constantemente evaporada.

Son numerosos los factores que afectan la velocidad de secado del grano y
podemos citar a:

11
 - Volumen del aire que pasa a través del grano.
- Profundidad del lecho de granos.
- Peso del agua a ser eliminada del lecho.
- Temperatura del aire utilizado.
- Humedad relativa del aire.
- Carácter higroscópico de la malta.
- Velocidad del flujo de aire.

Conviene un flujo de aire rápido pero sale caro, conviene un lecho poco
profundo pero es poco práctico.

En cuanto a la cantidad de agua a eliminar, por ejemplo para secar hasta un

contenido de agua de 5% una tonelada de malta con 45% de humedad tienen que
evaporarse 400 kg de agua.
La capacidad higroscópica de la malta hace referencia a la dificultad relativa de
eliminar las últimas cantidades de agua asociadas a determinadas sustancias, como las
gomas o cascarillas.

También es importante evitar que el agua que circula entre los granos se sature
de vapor de agua ya que, si esto sucediera, el agua se condensaría sobre los granos y
penetraría en su interior.

Debe recordarse que el calor latente de evaporación enfría significativamente el

aire y, por esta razón, la temperatura de entrada y salida del aire tienen mucha
diferencia.

La temperatura inicial oscila de 35 a 50ºC y la final en 82 a 85ºC. Inicialmente

el aire calienta el secadero y el lecho de granos. Luego, las capas superiores del lecho
comienzan a deshidratarse y el contenido de agua de la malta comienza a descender
desde el fondo hacia la superficie del grano. En esta primera etapa se extrae más fácil el
agua. Cuando se ha eliminado aproximadamente el 60% del agua (malta con 25% de
humedad), el secado subsiguiente es más dificultoso por la naturaleza ligada del agua
residual. Llegado a este punto de ruptura se aumenta la temperatura del aire y se reduce
el flujo. La estabilidad térmica de las enzimas ahora es mayor que cuando tenía 45% de
humedad.

Cuando el grano llegue a 12% de humedad toda el agua restante está ligada, por
lo que se sube la temperatura del aires de entrada a 65 – 75ºC y se reduce aún más la
velocidad del flujo. La extracción del agua es más lenta y por razones económicas se
recircula más el aire.

Finalmente a una humedad de 5 – 6%, dependiendo de la variedad de la cebada,

la temperatura del aire de entrada se eleva a 82 – 85 ºC, o más, incluso de 100ºC en
maltas especiales, hasta alcanzar el color y la humedad buscada.

Se consiguen maltas especiales utilizando un régimen de deshidratación distinto,

persiguiendo un determinado sabor o aroma. Como en algunos de estos casos no existe
preocupación por la conservación de la actividad enzimática la malta se tuesta o se
cuece primero y se tuesta después.

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Desbrotado y limpieza

En esta fase se extraen las estructuras que sobrepasan las coberturas, tanto sean raicillas
como coleoptilos (llamado acróspiro en la industria maltera). Luego de esta limpieza se
almacenan en silos para luego de un descanso mezclar distintas maltas para obtener la
malta “objetivo” del malteador.

Como recordatorio de lo expresado al inicio de este teórico creemos importante resaltar

que NO SE DEBEN MEZCLAR distintos cultivares de cebada, incluso cebadas del
mismo cultivar pero provenientes de zonas con muy distintos entornos ambientales,
para realizar el proceso de malteado. Esto es así aun para, por ejemplo, 2 maltas de
excelente calidad pero distinto cultivar.

Una vez conseguida la malta, luego del secado, desraizado-desbrotado y realizada la

limpieza si se pueden mezclar los distintos tipos de malta.

Resumen del Proceso de Malteado

REMOJO

GERMINACIÓN
EFLUENTES
SECADO
RESIDUOS SÓLIDOS

LIMPIEZA
(desraizado – desbrotado) Silos de
ALMACENAJE
blending

Para finalizar reafirmamos la importancia del manejo del cultivo en la cebada

para que ésta puede producir una malta de calidad en lo expuesto por el Ing. Agr.
Antonio Aguinaga, en el Congreso “A todo Trigo” del año 2009.

• La pureza varietal de los lotes de producción de cebada cervecera es el primer

eslabón para una producción de malta de alta calidad. El uso de semilla de
calidad garantizada y el mantenimiento de la identidad en el manejo post-
cosecha son condiciones necesarias para lograrla.

13
 • Eventos que afectan el poder y la energía germinativa, como germinación pre-
cosecha, programas de secado de granos no adaptados a cebada, o condiciones
de almacenamiento inadecuadas, perjudican los parámetros de calidad de malta.
• La elección correcta de la variedad (longitud de ciclo, función de fecha de
siembra), permite alcanzar los valores de tamaño de grano necesarios para la
producción de malta.
• Contenidos de proteína total bajos o altos (por fuera de las bases de
comercialización) conducen a problemas tecnológicos y afectan seriamente la
calidad en malta y cerveza.
• La calidad potencial de un lote de cebada para producir malta está condicionada
no solamente al contenido proteico de los granos sino también, al ambiente de
cultivo en el que se desarrolló.

Bibliografía

 Biotecnología de la cerveza y la malta. J.S. Hough, Universidad de Bimirgham,

1990.
 Cebada Cervecera. Daniel J. Miralles, Roberto L. Benech-Arnold, L. Gabriela
Abeledo (eds.). Editorial Faculta de Agronomía, Universidad de Buenos Aires,
2011.
 Congreso A Todo Trigo, Mar del Plata, 2009.

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