Está en la página 1de 20

Universidad Tecnológica del Centro de Veracruz/ GG Insumos S.A. de C.V.

Harina preparada para crepas elaborada a partir de arroz quebrado
Industrialización del arroz quebrado, analizando parámetros de calidad para asegurar su vida útil y así darle valor agregado a la producción.
4 Procesos Alimentarios Jiménez Sarabia Karina

03/Noviembre/11

1

INTRODUCCIÓN
La industria del arroz en México suele ser muy estricta debido a la calidad que demanda el consumidor, por eso la industria sólo comercializa la calidad de arroz entero rechazando el arroz de calidad inferior; entre las cuales se nombra el arroz quebrado, el cual proporciona el mismo contenido de nutrientes que un arroz entero. Este arroz, puede ser adecuado para una industrialización de múltiples productos alimentarios para humanos, por ejemplo, la elaboración de productos fermentados como vinagre o sake, o harinas enriquecidas. La elaboración de harinas a base de arroz quebrado se realiza a través de una trituración o molienda, con esta harina se pueden formular nuevos productos, como es el caso de la Harina preparada para crepas presentada en éste producto, el cual tendrá ventaja en el mercado debido al ingrediente principal (harina de arroz quebrado), ya que esta tiene un valor de adquisición comercial más bajo que el arroz entero. El arroz posee un alto contenido de almidón, en lugar de gluten, por lo que los amantes de las crepas francesas dulces o saladas, hotcakes o waffles, productos que son regularmente elaborados con harina de trigo y por lo tanto, contienen gluten, tendrán la elección de comprar una harina que no contenga dicho agente. Así se logrará más variabilidad en productos de harina para elegir, con propiedades benéficas para personas intolerantes a productos elaborados con Trigo. “Rozina” es una opción confiable y deliciosa, formulada para igualar las crepas que regularmente están elaboradas con harina de trigo, mantiene el sabor y la textura deseadas para dicho alimento, y pude combinarse con distintos ingredientes, ya sean dulces o salados, que proveen una variabilidad de sabores y aplicaciones para la Harina preparada para crepas “Rozina”. En este proyecto se presenta la investigación para la formulación de este producto, la metodología de elaboración y la normatividad sobre la cual se basa, para hacer de “Rozina” un producto de calidad con competitividad e innovación en el mercado.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ

Página │ 2

Los españoles lo introdujeron a América del Sur a principios del Siglo XVIII. Se cree que el cultivo del arroz inició hace aproximadamente 6500 años.06 3.1. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN.8 0. los primeros cultivos de arroz han sido datados hasta 5000 años antes de nuestra era.7 0. El arroz es uno de los cereales más consumidos a nivel mundial.3 180 120 Integral 350 77 8 1. Hoy en día el arroz es el cereal más consumido después del trigo y se estima que a más de la mitad de la población global le brinda el 50% de calorías en su alimentación.06 Vitamina s (mg) 0. pero fue a mediados del siglo XV que se propagó a Italia.3 4.03 0. Tabla 2 Países con mayor producción en toneladas de arroz Toneladas 1 2 3 4 5 6 China India Indonesia Bangladesh Viet Nam Tailandia 193354180 148770000 60251100 46742000 38725100 31650600 Producción (1000$ Int) 36561286 30246312 12440012 9868753 7918880 6059404 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ .2 300 275 En la siguiente gráfica se muestran los países con mayor producción en Toneladas de Arroz. España y otros países Europeos. A continuación se muestra el contenido nutrimental en los granos de arroz: Tabla 1 Nutricional de arroz Hidratos de carbono (g) Energía (Kcal) Proteínas (g) Potasio (mg) Fósforo (g) Grasas (g) Fibra (g) Arroz B1 B2 0.6 B3 Página │ 3 Blanco 354 77 7.1 1. y es de gran importancia en nuestro país.6 1.

Chiapas. Jalisco. Campeche. en donde es característico la alta precipitación. en donde la diferencia recae fundamentalmente en sus regímenes termo pluviométricos y las fuentes de suministración de agua. Veracruz. la producción de arroz.59 65. Nayarit. que es abundante. son parte del rubro de de Trópico Húmedo. pero irregular. Tabla 3 Principales Productores de Arroz en México 1998 -2007 Principales Productores de Arroz en México 1998 – 2007 Estado Veracruz Campeche Michoacán Tabasco Nayarit Colima Sinaloa Jalisco Tamaulipas Producción en Toneladas 700. Michoacán.72 68. Dentro del trópico seco. Estas regiones son el trópico seco. 545. 265.09 161.00 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 4 . Estado de México. los estados productores de arroz son: Colima.76 698.75 274. Puebla y Sinaloa. Oaxaca y Quintana Roo.50 358. ya que la planta requiere de mucha agua para su crecimiento. 618. podemos observar cuáles Estados son los que producen más arroz. 641. su consumo y la superficie cosechada. En la siguiente tabla. el cual requiere de un suministro de agua artificial y el trópico húmedo. Tamaulipas. se encuentra en el tercer lugar entre los cereales. 333. El arroz se siembra principalmente en dos regiones agro climáticas. 986. 313. siendo Veracruz el que se encuentra en el tope.38 118.7 8 9 10 Myanmar Filipinas Brasil Japón 32773000 16815500 12061500 11028800 5612813 3382928 2522762 237305 En México.99 325. después del maíz y el trigo. éstas son muy altas. Guerrero. Tabasco. 765. 211.

Posteriormente de ser sometidos a un proceso industrial. etc.747.05 1. sobre los cíclicos y perenes en México del arroz palay.71 6.3 6. blanco. parboiled.0 .18 2. 7.19 PMR ($/Ton) 3.676. se pueden clasificar en: Integral.31 6.cocido.En la siguiente tabla se muestra información del 2010. pre .63 – 6.7 2.9 -5.S.81 Milagro 6.96 Largo – mediano Mediano .15 – 2. Cultivo Sup.6 2.11 Medio -mediano Medio -mediano Largo – mediano Medio – mediano Extra largo mediano Sinaloa U.79 Producción (Ton) 216.3 5.13 2.6.35 – 6.3 – 2.98 ARROZ PALAY La calidad del grano depende en gran parte de factores que caracterizan a determinada variedad. pero también influyen efectos ambientales y el manejo agronómico que se le dé.10 – 2. rápido.45 Rendimiento (Ton/Ha) 5.20 Valor Producción (Miles de Pesos) 688.203. Sin embargo el arroz se puede agrupar en tres grandes categorías: Grano largo.delgado Transparente como gota de aceite Mancha ligera con la parte dorsal (5%) UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 5 .42 – 8.4 -2.48 -2. grano medio y grano cortó. Sembrada (Ha) 50.176. Las características Morfológicas y físicas de cada tipo de grano se presentan en la siguiente tabla: Tabla 4 Características morfológicas y de apariencia física de diferentes granos de arroz Variedades Longitud (mm) Anchura (mm) Clasificación (longitud y forma) Extra largo oblongo Clasificación (apariencia) Panza blanca mayor de 20% Panza blanca pequeña (5-10%) Cristalino Cristalino Cristalino Transparente gota de aceite como Morelos 7.206. Cosechada (Ha) 41.99 Sup.45 2.75 6.15 2.38 2.A.

Se puede observar de acuerdo a lo anterior que el arroz se consume normalmente en forma de grano entero y es generalmente para uso doméstico. el grano (palay) se transporta por unos tubos que lo llevan a una tolva para que por medio de vibraciones y fricciones la cáscara se desprenda del grano. Dentro de las Instalaciones de la empresa. mayor valor en el Uso doméstico mercado. es de bajo costo. Se le llama Palay al arroz aun no descascarillado o procesado. Dentro de la empresa. del germen y de la aleurónica del grano. El grano es recibido y analizado para constatar que cumple con las condiciones que se requiere. se realizan las siguientes operaciones para la transformación del arroz con cáscara: El proceso de descascarillado empieza una vez que los silos se encuentran en condiciones de empezar a trabajar continuamente. es.G. éste se adquiere en un 50% menos del valor de adquisición del arroz entero. el procesamiento del arroz consiste en la eliminación de la cáscara. pues. utilizado en el proyecto. originando costos de producción menores. por ejemplo. es aceptable un 15 % como máximo de palay quebrado. Media. diversifica su utilización. Además que. Debido a las condiciones físicas. posteriormente. Utilizando arroz importado de Los Estados Unidos de América. por lo que el crear un producto de arroz quebrado como base para la elaboración de crepas. por lo que es una alternativa en el mercado para las personas cuyo consumo de productos de trigo (gluten) sea nocivo para su salud. concentrado de horchata y jamaica. almacenado en silos en las condiciones adecuadas y requeridas para el arroz. arroz descascarillado. el arroz se clasifica como se muestra en la tabla. de acuerdo con las Normas de Control de Calidad. a nivel industrial escasamente es utilizado. etc. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 6 .G. el arroz quebrado. Tabla 5 Tipos de Arroz TIPO DE ARROZ Arroz entero TAMAÑO CALIDAD USOS Grano entero o casi entero sin germen. Insumos es una empresa encargada del envasado y producción de diferentes productos. Baja. es el más barato Industria cervecera y elaboración de harina. frijol. El Arroz no contiene gluten. del salvado. ocupa el Uso doméstico segundo lugar en el precio. Arroz medio grano Fragmentos iguales a la mitad del grano entero Arroz quebrado o Fragmentos iguales o granillo menores a la cuarta parte del grano entero Alta. sino un alto contenido de almidón.

posteriormente se vuelven a seleccionar para eliminar aquellos desechos que se filtran en el proceso anterior. para detectar y eliminar los defectos. La harina de arroz. la cual se clasifica en un tipo y en un solo grado de calidad. Vuelve a pasar por elevadores que lo llevan a otro equipo seleccionador que elimina vidrios. piedras y palitos. arroz negro. etcétera. por parte del usuario. elaborar harina de arroz preparada para la elaboración de crepas. (manchas. Es por este procesamiento tan sencillo y por la demanda actual que existe en el mercado de Harinas preparadas. pasa rápidamente por el Sordex. amarillo). de bebidas. una masa líquida. 25 kg (arroz blanco) y 46 kg (arroz ½ grano). Se decidió por ello. almidonados. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 7 . obteniendo finalmente el grano de arroz. papas fritas . es por eso que se decidió formular una harina preparada para crepas hecha a partir del arroz quebrado . y granillo) cayendo en unos cilindros que mantienen al arroz dividido. El arroz con la calidad deseada pasa por un equipo llamado Vertijet que actúa como pulidor. puede definirse como el producto de la molienda y tamizado de granos de arroz. el arroz quebrado. que al cocinarse creará una especie de tortilla parecida a un Hot cake. Y por último los costales pasan por una banda que revisa si hay presencia de metales u objetos no ingeribles. Dentro de este procesamiento para descascarillar el arroz. Terminando el proceso de ensaque. equipo que selecciona el arroz ya divido y pulido. ¾. después pasa por elevadores que lo lleva a una mesa llamada tongolele que selecciona de acuerdo al tamaño del arroz. Se ensacan bultos de 50 kg (arroz blanco). para así darle un valor agregado a la producción y tener una nueva alternativa de industrialización . se etiquetan por lotes y fecha de ensaque que dura 2 años. donde se asegura la blancura del arroz. estos se entariman.Así mismo se comienza una selección del arroz que sale entero. Esta materia prima representa una merma. enseguida pasa por un túnel que los lleva a una tolva de ensaque (llenado de los costales). pan. (entero. parte del arroz entero que se quiebra. Es durante esta etapa donde se obtiene la materia prima que utilizada. ½. formando lo que conocemos como arroz quebrado. ya que no es utilizada actualmente en la elaboración de productos para consumo humano. esta se complementara con la adición de leche. Después.

Tamizado: Antes de tamizar el producto obtenido de la molienda. general calor. obtención de la harina preparada en la elaboración de crepas. arroz quebrado. 3. ya que el trabajo realizado por la licuadora. se molió en distintas licuadoras durante 8 a 10 minutos. fisicoquímicos. En este caso. analizando parámetros de calidad para asegurar su vida útil y así darle valor agregado a la producción. provocando que el arroz pierda humedad y parte del polvo obtenido se adhiere a las paredes del recipiente. cada una. para que se restablezca a una temperatura más baja (ya que la temperatura aumenta a causa del trabajo realizado por la licuadora).  Determinar la vida de anaquel del producto terminado. OBJETIVOS Objetivo general: Industrialización del arroz quebrado. en este caso. para darle un valor agregado a la producción. en caso de ser cantidades grandes. esta se recibe en tolvas. El tiempo de este proceso puede variar dependiendo de las Revoluciones por minuto de la Licuadora y la potencia de esta. microbiológica mediante el empleo de la normatividad oficial mexicana. se debe permitir el reposo de la harina. se procede a tamizar.1 PROCESO TECNOLÓGICO Como se mencionó anteriormente. Pesado: El producto es pesado para saber la cantidad de materia prima recibida Molienda o molturación: En licuadoras industriales. para que el polvo obtenido no se adhiera al tamiz. y microbiológicos. se sigue la siguiente metodología: Recepción de la Materia Prima: Se recibe la materia prima. Objetivos Específicos:  Formular una harina preparada. Una vez que el polvo esté templado (Proceso que varía entre 5 y 10 minutos).  Proponer parámetros de calidad fisicoquímica. se muele el producto hasta obtener una harina de consistencia fina y suave. en un tamiz industrial fino. Es durante este proceso que se presenta la mayor cantidad de pérdida. industrializando el arroz quebrado como materia prima. para asegurar su calidad y vida útil. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 8 . para estandarizar el proceso de producción. ni se formen grumos.2. analizando parámetros sensoriales. Para la obtención de la Harina de arroz preparada para Crepas. METODOLOGÍA 3. la harina de arroz es el producto de la molienda y tamizado del grano de arroz.  Sugerir el proceso de producción utilizando arroz e insumos para la.

el cual servirá para realizar balance de materia. para así alargar la vida de anaquel del producto. por cada 200 gr. Se hace la deducción de las cantidades de polvos para hornear. este aditivo nos ayudara a conservar la harina. Almacenado: Se almacena el producto en botella en un ambiente con humedad relativa no mayor del 15%. con una cuchara. el polvo fino obtenido después del tamizado. En cada una se envasan 200 gr de harina de arroz preparada. Mezclado: De acuerdo a la cantidad de Polvo Fino. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 9 . y se procede a mezclar en un recipiente hondo. Se busca envasar la Harina de arroz preparada al vacío. sal. ahora llamada Harina de arroz. y la materia restante que ya no puede ser refinada mediante la molienda. Pesado: Este es el pesado final del producto obtenido. Envasado: Se envasa la materia prima en botellas de polipropileno grado alimenticio con una capacidad de 500 ml. azúcar y benzoato de sodio 1 mg /kg. con el fin de retirar la mayor parte de oxígeno presente.Pesado: Se pesa el producto de la molienda de maíz.

Diagrama de Gantt Reporte de actividades del primer Figura 1 Diagrama de Gantt 10 .

ALMACENAMIENTO Figura 2 Diagrama de Flujo de Proceso de Harina Lugar seco.P PESADO T: 8-10 min. Insumos: Azúcar Sal yodada Royal Benzoato de sodio 1mg/kg PESADO MEZCLADO ENVASADO 200 gr por cada envase.3 mm t: 30 min TAMIZADO M. Temperatura preferente 12°C 11 . Arroz quebrado R.Diagrama de Flujo A continuación se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de Harina de Arroz preparada para crepas. Por cada 500gr. MOLTURACIÓN Tamiz # .P: Harina de arroz.M.

se unen en orden respectivamente para dar origen a la palabra. por lo cual. procesabilidad. Contiene aditivo antioxidante y lubricante.35 g/10min Densidad 0. Escogidas las últimas tres letras de arroz (roz) y las últimas tres de harina (ina). Como logotipo del producto se hizo un diseño de una mascota agradable hecho por creatividad original de un “rey chef francés” colocado en la parte frontal. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 12 . Además.Propuesta de envase El envase elegido para el producto de este proyecto. llamado así por las últimas tres letras de las palabras escogidas y fundamentales del proceso. este envase no afecta las características sensoriales del producto. y lo protege del medio ambiente. es una botella de Polipropileno Grado Alimenticio. sigue la NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Aplicaciones * Botellas para conservar productos químicos. lleva colores de tono rojizo y amarillo para resaltar con contraste en la parte de fondo verde del logo. El nombre del producto “Rozina”. al igual que la harina para hotcakes preparada. porque esta harina será lista para usar. es una manera más atractiva y sencilla de promocionarla al usuario. y resistencia al impacto.956 g/cm 3 Características: Copolímero grado soplado bimodal. como otras harinas. así como buena resistencia al agrietamiento por esfuerzo ambiental (ESCR). Ofrece excelente rigidez. El diseño que tiene el nombre “Rozina”. que son: Arroz y harina. Las especificaciones del Envase son las siguientes: PADMEX 56035 ALTA DENSIDAD Índice de Fluidez 0. y se verterá directamente al sartén previamente en grasado. sólo se agregará leche. en la parte derecha y superior se encuentran dos diseños de crepas diferentes haciendo variabilidad de colores con el fondo verde. alimenticios y de limpieza. * Tubería para drenaje y ductos no presurizados Condiciones Temperatura: 160-185°C en perfil recto o descendente Temperatura del cabezal: 1175-195°C La etiqueta. con una distribución de peso molecular ancha. Se decidió una botella en lugar de una bolsa y una caja.

Figura 3 Diseño de Etiqueta UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 13 .

Alimentos a base de cereales.3. 7 % Máx. NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. se utilizan las normas: NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios.5 12 % (N x 5.7) % Mín.) NMX-F-102-S-1978 NMX-F-108-1986 NMX-F-068-S. NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NMX-F-090-S PARA Análisis microbiológicos. bienes y servicios. sémolas o semolinas o sus mezclas. sémolas o semolinas. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. harinas. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. 1 % Máx. toxinas microbianas. no debe contener microorganismos patógenos. Proteínas Cenizas Fibra Cruda Especificación 12% Máxima 6. e inhibidores microbianos. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Cereales y sus productos.2 Control de parámetros de calidad. de semillas comestibles. 0. HARINA DE ARROZ. Harinas de cereales. NOM-115-SSA1-1994 Bienes y servicios.8 Norma Oficial Mexicana NMX-F-160-1982. La harina de Arroz. Tabla 6 Parámetros fisicoquímico PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Parámetro Humedad pH °Bx. Método para la determinación de Salmonella en alimentos. Productos de panificación. Para determinar que no existan este tipo de agentes. La norma utilizada para este producto es: Norma oficial mexicana nom-147-ssa1-1996. Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 14 . Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. NMX-F-066-S. (ALIMENTOS HUMANOS.

4% que son partículas de arroz demasiado grandes. debe estar exento de pelos. Al agregar los demás ingredientes para preparar la harina de arroz.4%) Figura 4 Balance de materia Mediante el diagrama anterior.6%) Trituración No se logró triturar 246gr (16. Especificaciones nutrimentales.3 CÁLCULO DE REDIMIENTOS Y MERMAS 1500 gramos de arroz quebrado Molienda o Molturación 1254 gramos de harina de arroz 1.Materia extraña objetable Para la calidad de la Harina de arroz en cuanto a materia extraña objetable. excremento de roedor y otras materias extrañas. Contenido nutrimental Se analizara siguiendo las especificaciones de la norma.500gr 246 gramos de harina gruesa 100% 1254gr (83.6%. las cuales no lograron triturarse más. NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. en promedio de 5 muestras. se puede notar el rendimiento de arroz quebrado para la elaboración de Harina de Arroz. 3. Alimentos y Bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. se busca que la Harina posea como límite máximo de fragmentos de insectos de 15 en 50 g de muestra del producto terminado. no hay mermas. así mismo. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 15 . ya que todos son pesados y mezclados con exactitud. de la cual se obtiene un 83. con una merma del 16.

y almacenamiento del mismo. de la misma manera que no todo tipo de deterioro tiene como antecedente la actividad microbiana.3. Nuestro objetivo principal es asegurar la calidad y vida útil de ROZINA. el proceso de elaboración incluyendo las condiciones de higiene con las que se realiza. extracto de levadura. como materia principal sin duda. es la temperatura y la humedad de almacenamiento. la vida de anaquel de un alimento depende de la formulación del alimento. se mezcla perfectamente el medio sobre la mesa de trabajo. basado en la norma ISO 4833 El medio de cultivo es agar para recuento (PCA) el cual contiene triptona. condiciones del empaquetado. a UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 16 . dextrosa.4 Método para la estimación de la vida de anaquel La descomposición de los alimentos es una de las consecuencias de la actividad de los microorganismos que los han contaminado. que no en todos los casos este desarrollo implica un daño a las cualidades sensoriales del alimento.Método de recuento de microorganismos a 30°c. 1. y agua destilada . basados en la norma NOM-147-SSA1-1996: Las condiciones óptimas en las cuales el producto debe estar almacenado son. se ajustar el pH a 7 y se distribuyen en tubos o matraces. en un rango de temperatura de 25° a 27° y la humedad relativa del almacén de 15% máximo. haciendo movimientos circulares con la placa. Ya que están previamente pesados los compuestos del medio se disuelven en agua por calentamiento. pasado este tiempo se realizan una serie de diluciones decimales. debe quedar establecido. tomando en cuenta los siguientes parámetros de calidad. todo el material debe estar previamente esterilizado. para esto utilizaremos un método acelerado de estimación de la vida de anaquel este se basa sobre el efecto de las condiciones ambientales hacia el producto. Todas las pruebas se realizaran cada 15 días. se añade en cada placa unos 15ml de PCA atemperado a 47°C. Las variables más importantes a considerar para ROZINA debido a que es una harina de arroz. agar . Esencialmente. se esteriliza en autoclave a 121 °C durante 15 minutos. Los análisis microbiológicos llevaran una secuencia y para el registro de los resultados se utilizaran unas bitácoras (anexos 1). por duplicado se depositan 1mL de cada dilución en otras tantas cajas Petri estériles de 90 mm de diámetro.

pasado este periodo de incubación se cuentan las colonias. Los grados Brix se determino mediante la norma NMX-F-108-1986. por duplicado se depositan 1mL de cada dilución en otras tantas cajas Petri estériles de 90 mm de diámetro. son pH mediante la norma NMX-F-102-S-1978. esta nos mostrara el grado de aceptación hacia el público. se invierten las placas y se introducen en la incubadora. las colonias deben de ser contadas a los 3. y realizado el ANOVA llegando a la diferencia significativa entre la semana cero y la fecha culmine del análisis. de muestra en 90 mL de agua destilada se homogeniza perfectamente. incubando 31 1°C durante un periodo de 72 horas. después se toma una porción de la muestra y se coloca en la placa del refractómetro y posteriormente se toma la medición. 2Método horizontal badado en la norma iso 7954: para recuento de mohos y levaduras El medio de cultivo es agar de glucosa y clorafenicol (CGA) . evitando que se impregne en la tapa se deja solidificar el agar en las placas sobre una superficie horizontal. para así tener un promedio. se ajustar el pH a 7 y se distribuyen en tubos o matraces. se esteriliza en autoclave a 121 °C durante 15 minutos. pasado este tiempo se realizan una serie de diluciones decimales. Los análisis fisicoquímicos estudiados. de la mano de una prueba hedónica facial. se mezcla perfectamente el medio sobre la mesa de trabajo. retener las placas que contengan un máximo de 150 colonias. La evaluación sensorial entre 30 jueces. serán interpretados mediante un ANOVA (análisis de varianza) ya una vez codificados los datos. a favor y en contra del sentido de las agujas del reloj y en forma de cruz. esta es registrada. Ya que están previamente pesados el medio se disuelven en agua por calentamiento. este parámetro se medirá mediante el potenciómetro como diluyendo 10 gr. se calibra el potenciómetro con la solución búfer 7 y 4. haciendo movimientos circulares con la placa . se añade en cada placa unos 15ml de CGA atemperado a 47°C. evitando que se impregne en la tapa se deja solidificar el agar en las placas sobre una superficie horizontal. -Transcurrido el tiempo de incubación. y registra en la bitácora (anexos 2).favor y en contra del sentido de las agujas del reloj y en forma de cruz. se llevara a cabo mediante pruebas de aceptación. incubando 25 1°C durante un periodo de 5 días. cuando el agar se ha solidificado perfectamente. preparando la harina con leche agitando. posteriormente se Página │ 17 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ . se realiza con el fin de saber si es aceptable o no el producto. previamente se hace lectura de pH. se cuentan las colonias. se invierten las placas y se introducen en la incubadora. (anexo 3) Todos los parámetros estudiados en la vida de anaquel. cuando el agar se a solidificado perfectamente. 4 y 5 días de incubación .

3. INSUMOS Nombre del producto: Arroz quebrado ó ½ grano Descripción de la materia prima: A los fragmentos del grano de arroz de cualquier tamaño inferior a las tres cuartas partes de la longitud media del grano entero. esto quiere decir que hay diferencia significativa en el producto . Blancura: Blanco uniforme Impurezas: esencialmente exento de mohos. limpio.utilizara t de Student para comprobar la variable significativa entre dos medias. provenientes de una escala de aceptación. si el valor calculado es superior al de las tablas. a un nivel de significancia del 95%. podredumbres. Alimento con un alto contenido de almidón (75%). se concluye que las muestras no pertenecen a la misma población.G. insectos y parásitos). exento de olores y/o sabores extraños y seco.5 FICHAS TÉCNICAS Tabla 7 Ficha técnica de arroz quebrado Nombre de la empresa G. Características microbiológicas Aerobios mesófilos totales Bacillus Cereus (ufe/g): Coliformes totales (ufe/g): Eschericia Coli (ufe/g): Staphylococcus aureus: Mohos y levaduras: Salmonella (ufe/25g): (ufe/g): máximo 1 * 105 Máximo 1 * 102 Máximo 100 Ausencia Ausencia Máximo 1 * 101 Ausencia UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 18 . obtenidos del proceso de molturación del arroz.

carbohidratos 4gr. Total de carbohidratos menos de 300gr Fibra dietética 25gr. seco y en correctas condiciones higiénicas. almacenado en ambiente Fresco. Con humedad máxima de 15% El producto se transporta a granel. tolvas y/o en costales de polipropileno.  El are de carga debe de recubrirse con plásticos. Humedad : 10-13% Cenizas: 1.3% Se debe almacenar en un lugar limpio y seco.10% Impurezas : 0. transportado en triales. En caso de ser necesario. Sodio menos de 2400 mg. el transporté es fumigado si se detecta presencia de plaga. proteínas 4gr. Kilocalorías por gramo: grasas 9gr. libre de plagas y sustancias químicas. Características fisicoquímicas: Almacenamiento y condiciones Empaque primario UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 19 .Características nutrimentales Grasas totales menos de 65gr Grasa total saturada menos de 20gr. Máximo de doce meses desde la fecha de fabricación. torón. Colesterol menos de 300mg.

Carbohidratos Fibra dietética Grasas Proteínas Carbohidratos Características sensoriales: Presentación de empaques: Estimación de vida de anaquel: 300gr 25gr. Grasas totales 65gr Grasa total saturada 20gr.Tabla 8 Ficha técnica de producto terminado Nombre del producto: Harina de Arroz preparada para Crepas ROZINA Descripción: Producto elaborado a partir de harina de arroz quebrado. combinada con otros aditivos tales como sacarosa. 4gr Composición nutrimental: Dulce de color blanco. 4gr. 200 gr en cada uno. y además. benzoato de sodio como conservador. consistencia de polvo fino. Este producto se puede elaborar como un postre o un rico desayuno. 3 meses UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CENTRO DE VERACRUZ Página │ 20 . aroma dulce. 7gr. Colesterol 300mg. Sodio 2400mg. polvos para hornear. Olor característico de la materia prima Envase de polipropileno de 500ml.. sal yodada para darle un buen sabor.