Reducción de tamaño (coco)

Size reduction (coconut)

Andrés Rada, Bruno Mazzoni, Luis Salgado, Yullianna Mesa

Ingeniería Agroindustrial. Facultad de ingeniería. Universidad del Atlántico. Grupo 3. Puerto Colombia,
Atlántico, Colombia.
Correo del autor responsable: ylmesa@mail.uniatlantico.edu.co

RESUMEN

En esta experiencia se lleva a cabo el proceso de reducción de tamaño del coco mediante la aplicación de
diferentes procedimientos los cuales pueden ser diversos dependiendo del tipo de materia prima que se
utilice, en este caso estaremos utilizando los siguientes; pelado, troceado, rayado, licuado, compresión, para
la extracción de leche coco. El COCO; Perteneciente a la familia Arecaceae, cuyo nombre científico es
Cocos nucifera y conocido comúnmente como palma de coco. Es una drupa, cubierto de fibras, de 20-30
centímetros de longitud con forma ovoidal, pudiendo llegar a pesar hasta 2.5 kilogramos.
Palabras clave: coco, reducción, tamaño, operaciones, preliminares.

ABSTRACT
In this experience the coconut size reduction process is carried out through the application of different
procedures which can be diverse depending on the type of raw material used, in this case we will be using the
following; peeling, chopping, grating, liquefying, compression, for the extraction of coconut milk. The
COCONUT Belonging to the Arecaceae family, whose scientific name is Cocos nucifera and commonly
known as coconut palm. It is a drupe, covered with fibers, 20-30 centimeters long with an ovoid shape, and
can weigh up to 2.5 kilograms.
Key words: coconut, reduction, size, operations, preliminary.

1. INTRODUCCIÓN
Debido a la necesidad de reducir el tamaño de los sólidos que sirven como materia prima en los procesos
agroindustriales, se hace necesario conocer el principio de funcionamiento de los equipos utilizados
industrialmente para reducir de tamaño muestras de diversos materiales. Las muestras obtenidas de la
operación de reducción de tamaño se someterán a procesos de clasificación, separación y selección. En este
caso se realizará una reducción de tamaño para sólidos mediante la utilización de diferentes equipos dentro
del laboratorio.

2. METODOLOGÍA

EQUIPOS:

● Balanza
● cuchillo
● 4 becker
● colador
● Procesador industrial de alimentos, más discos
● bandejas
● 2 frascos de vidrio

1
 ● 2 cucharas
● licuadora

OPERACIONES PRELIMINARES:

Operaciones Descripción

Recepción Se recibe la materia prima (2 cocos) del ARA.

Separación Se realiza la extracción del agua de coco.

Pelado Con la ayuda de una herramienta de impacto se

parten los cocos para luego obtener la pulpa.

Selección Se identifican las propiedades organolépticas de la

pulpa.

Clasificación Se clasifica la pulpa según su estado (pulpa en buen

estado y pulpa en mal estado).

Limpieza Se realizó una limpieza de la pulpa en húmedo.

PROCEDIMIENTO:

● Se pesan los cocos y dan un total de 949 g (imagen 1 y 1.1).

● Se hace la extracción de agua de coco (imagen 2).
● Se parten los cocos.
● Se extrae la pulpa de los cocos con la utilización de un cuchillo (imagen 3).
● Se pesa la pulpa de coco sin lavar (imagen 4).
● Se realiza el lavado de la pulpa de coco.
● Se registra el peso de la pulpa de coco (después del lavado). (imagen 5).
● Se separa la pulpa del coco bueno de la mala y se registra su peso. (imagen 5.1).
● Se lleva la pulpa de coco buena a la procesadora. (imagen 6).
● Se lleva la pulpa de coco mala a la procesadora. (imagen 6.1).
● Se licua la pulpa de coco buena añadiendo agua (imagen 7).
● Se licua la pulpa de coco mala añadiendo agua (imagen 7.1).
● Se realiza una separación (sólido-líquido) de la pulpa de coco buena, utilizando un colador (se extrae
la leche de coco), (imagen 8).
● Se realiza una separación (sólido-líquido) de la pulpa de coco mala, utilizando un colador, (se extrae
la leche de coco) (imagen 8.1).
● Se lleva a cabo el envasado de leche de coco bueno en becker (850,5 g) (imagen 9).
● Se lleva a cabo el envasado de leche de coco malo en becker (692 g) (imagen 9.1).

3. RESULTADOS
En ésta experiencia notamos que al sacar el agua de los cocos, una salió más oscura y en menor cantidad que
la otra. Nos dimos cuenta de que uno de los cocos estaba dañado cuando los partimos para separar la cáscara
de la pulpa. Resulta que el coco más pequeño tenía un hongo que había consumido gran parte de su
endocarpio.

2
Luego de seguir los pasos para realizar la práctica, pudimos observar que la leche obtenida del coco bueno
tenía un color oscuro, debido a que aún contaba con su endocarpio (cáscara interior) al momento de ser
licuada, mientras que la leche obtenida del coco malo era de un color totalmente claro y blanco, ya que éste
no contaba con su endocarpio debido a la gomosis. En frutos más desarrollados causa el rompimiento de
estos con la consecuente pérdida de agua y pudrición del albumen, empezando principalmente con el
deterioro de su endocarpio.

Debido a que las leches de coco duraron más de 18 horas en la incubadora, la leche del coco bueno se
fermenta y emanaba un olor poco agradable al olfato, también notamos que la leche del coco que estaba
malo se le desarrolló el hongo en gran manera (imagen 10) y, la leche de coco que estaba bueno (a pesar de
que ambos estaban tapados) se alcanzó a contaminar.

3.1 Recomendaciones Generales

● Se recomienda mantener el lugar de trabajo limpio y seco.

● Luego de extraer la leche de coco, si se quiere extraer aceite de coco es recomendable dejar en la
incubadora durante 18 horas (la leche de coco).
● También se debe tener en cuenta que si se utilizan dos cocos (uno bueno y uno malo), se deben
incubar en lugares diferentes, esto con el fin de evitar la contaminación de la leche buena por medio
del ambiente u otros factores.
● Mantener separados los materiales de trabajo contaminados de los que no lo están.

3.2 Manejo de tablas y figuras

Imagen 1. Pesado de coco

Image 1. Heavy coconut

Fuente: Elaboración propia.

Imagen 1.1. Pesado de coco

Image 1.1. Heavy coconut

3
 Fuente: Elaboración propia.

Imagen 2. Extracción de agua de coco

Image 2. Coconut water extraction

Fuente: Elaboración propia.

Imagen 3. Extracción de pulpa de coco

Image 3. Coconut pulp extraction

4
 Fuente: Elaboración propia.

Imagen 4. Pesado de la pulpa de coco sin lavar

Image 4. Weighing of unwashed coconut pulp

Fuente: Elaboración propia.

Imagen 5. Pesado de la pulpa de coco lavada

Image 5. Weighing of washed coconut pulp

Fuente: Elaboración propia.

5
Imagen 5.1. Pesado de pulpa de coco malo
Image 5.1. Weighing of bad coconut pulp

Fuente: Elaboración propia.

Imagen 6. Procesadora de pulpa buena

Image 6. Good pulp processor

Fuente: Elaboración propia.

Imagen 6.1. Procesadora de pulpa mala

Image 6.1. Bad pulp processor

6
 Fuente: Elaboración propia.

Imagen 7. Licuado de pulpa buena

Image 7. smoothie of good pulp

Fuente: Elaboración propia.

Imagen 7.1. Licuado de pulpa mala

Image 7.1. bad pulp smoothie

Fuente: Elaboración propia.

7
Imagen 8. Colado de pulpa buena
Image 8. good pulp straining

Fuente: Elaboración propia.

Imagen 8.1. Colado de pulpa mala

Image 8.1. bad pulp straining

Fuente: Elaboración propia.

Imagen 9. Envasado de leche de coco buena en becker

Image 9. Packaging of good coconut milk in becker

8
 Fuente: Elaboración propia.

Imagen 9.1. Envasado de leche de coco mala en becker

Image 9.1. Packaging of bad coconut milk in becker

Fuente: Elaboración propia

Imagen 10. Leche de coco malo con moho

Image 10. Bad coconut milk with mold

9
 Fuente: Elaboración propia

3.3 Ecuaciones

Rendimiento del coco sin lavar. 486 g o 486 ×100/949=51,21%

PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

COCO EN BRUTO 949 g

AGUA DEL COCO 190 g

PULPA DE COCO 486 g

DESECHOS COCO, CÁSCARA 273 g

4. CONCLUSIONES
● La operación de reducción de tamaño en el caso de alimentos sólidos fibrosos se puede ejecutar a
través de distintos procedimientos (corte,rayado,troceado,tajado, rebanado,etc.)
● El proceso de reducción de tamaño constituye uno de las operaciones primarias dentro de las
transformación de productos, que a su vez facilita la ejecución de procesos posteriores como:
manipulación, traslado, almacenamiento, moldeado, prensado, etc.
● Podemos concluir que de 486 g de coco (pulpa), más el agregado de 800 ml de H2O obtuvimos
1,542.5 g de leche de coco

REFERENCIAS

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