3 Planeación del proyecto

Estudiante:

Saidith Roció Ramirez Vargas

Grupo:

211619_8

Tutor(a):

Leidy Johanna Gómez

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería - ECBTI

Ingeniería de alimentos

CEAD Medellín

Octubre de 2023
 Actividad Individual

1. Identificar al menos 1 ingrediente, aditivo alimentario o compuesto bioactivo que pueda

obtenerse por medio de un bioproceso y se pueda incluir en el producto alimentario elegido

en la fase 2.

Nisina

La Nisina es un polipéptido producido por la fermentación de varias cepas de

Lactococcus lactis subsp. lactis; presenta actividad como un conservador natural para los

alimentos con una alta eficiencia y no es tóxico. Nisina es eficaz contra una amplia gama de

bacterias Gram positivas, particularmente contra las que producen esporas resistentes al

calor. Inhibe ciertas cepas de patógenos en los alimentos, tales como Clostridium spp.,

Clostridium botilinum, Staphylococcus aureus, Streptococcus hemolyticus, Listeria

monocytogenes, Bacillus stearotermophilus y otros. La Nisina no tiene ningún efecto contra

bacterias Gramnegativas, levaduras ni mohos. (Campos Newman, s. f.).

El uso de la Nisina como conservador alimenticio puede reducir las temperaturas de

tratamiento térmico, así como reducir el tiempo de estos tratamientos, de tal forma que

permite un ahorro en los consumos de energía en los procesos, mejora el valor nutricional,

la apariencia, el sabor y la textura de los alimentos, además de incrementar de manera

significante la vida de anaquel del producto. Las áreas de aplicación en productos lácteos

como quesos fundidos y de reproceso, quesos frescos directamente acidificados, postres

lácteos pasteurizados, yogurts, leches recombinadas y con aromas y sabores. Puede

almacenarse a temperatura ambiente. Es estable por dos años a partir de la fecha de

 elaboración cuando se almacena en el envase original en condiciones secas, alejado de la

luz directa y a una temperatura de 4 º 25ºC. (Campos Newman, s. f.).

En la industria alimentaria, la nisina es un aditivo natural que se usa combinado como

conservante y antimicrobiano. Se trata de un péptido antimicrobiano hecho por ciertas

cepas de la bacteria Lactococcus lactis. La nisina es eficaz en la inhibición del crecimiento

de varias bacterias patógenas, especialmente cuando se trata de preservar los productos

lácteos y los alimentos procesados. La nisina se utiliza en una variedad de alimentos, como

quesos, yogures, productos cárnicos, salsas y alimentos enlatados, para prevenir el

crecimiento de bacterias no deseadas y prolongar su vida útil. Su eficacia se basa en su

capacidad para detener el desarrollo de bacterias grampositivas específicas.

2. Consultar al menos 1 texto científico donde se describa el proceso de obtención del

ingrediente seleccionado y definir en un mapa conceptual:

• Operaciones prefermentativas (medio de cultivo, inoculación)

• Operaciones fermentativas (microorganismo usado para la fermentación y variables de

control como pH, T, aireación, etc.)

• Operaciones posfermentativas (tipo de proceso para separación del compuesto de interés).

Link:

https://drive.google.com/file/d/1LN8hGCarCWaq6RR0p1CE2U2a8AAuh2qU/view?usp=s

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 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Álvarez García, L. V., & Blanco Vásquez, A. M. (2016, febrero). EVALUACIÓN DE LAS
CONDICIONES DE OPERACIÓN EN UN BIO-RECTOR PARA LA PRODUCCIÓN DE
NISINA. Universidad Pontificia Bolivariana. Recuperado 23 de octubre de 2023, de
https://repository.upb.edu.co/bitstream/handle/20.500.11912/2223/Evaluaci%C3%B2n%20
de%20las%20condiciones%20de%20operaci%C3%B2n%20de%20un%20bio-
reactor.pdf?sequence=1&isAllowed=y#:~:text=La%20nisina%20comercial%20es%20prod
ucida,%2C%20%26%20Yang%2C%202003).

Campos Newman, J. A. (s. f.). NISINA. Raff S.A. de C.V. Recuperado 23 de octubre de
2023, de https://raff.com.mx/pdf/NS.pdf

Evaluación teórica de la exposición dietética a la bacteriocina nisina como conservante

natural para aderezos de tipo mayonesa vegetal en Chile. (2022, 7 abril). Revista chilena de
nutrición. Recuperado 23 de octubre de 2023, de
https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182022000500494