Estado actual y opciones para Biotecnologías en Procesamiento de Alimentos y en seguridad

alimentaria en países en desarrollo.

Resumen

El procesamiento de alimentos convierte materias primas relativamente voluminosas, perecederas

y típicamente no comestibles en alimentos más útiles, estables y de sabor agradable o bebidas
potables. También contribuye a la seguridad alimentaria al minimizar el desperdicio y la pérdida
en la cadena alimentaria y al aumentar los alimentos disponibilidad y comerciabilidad. Los
alimentos también se procesan para mejorar su calidad y seguridad. La biotecnología utiliza
inoculantes microbianos para mejorar propiedades como el sabor, aroma, vida útil, textura y valor
nutricional de los alimentos a través de la fermentación, que también es ampliamente aplicado
para producir cultivos microbianos, enzimas, sabores, fragancias, aditivos alimentarios y una gama
de otros productos de alto valor agregado. Procesamiento de fermentación en la mayoría de los
países en desarrollo los países son más arte que ciencia y, en economías de bajos ingresos, a
menudo utilizan Una base tecnológica rudimentaria con un control deficiente del proceso que
resulta en bajos rendimientos y Productos de calidad variable. Fermentaciones espontáneas y
aquellas que usan "apropiado" cultivos iniciadores producidos en gran medida a través de
backslopping (un proceso que utiliza muestras de un lote anterior de un producto fermentado
como inoculantes) se aplican ampliamente en el hogar y niveles de aldea en los países en
desarrollo. Con el aumento de la investigación y el desarrollo (I + D), una serie de cepas de
microorganismos pre-cultivadas simples o mixtas, llamadas "definidas cultivos iniciadores ", se han
desarrollado y están siendo utilizados por pequeños fabricantes en sus operaciones de
procesamiento de fermentación. Los cultivos iniciadores definidos también se importan por un
número de países en desarrollo para su uso en operaciones de procesamiento.

Métodos tradicionales de mejora genética, como la mutagénesis clásica y la conjugación. Se puede

aplicar para mejorar la calidad de los cultivos microbianos. La hibridación también se utiliza paraLa
mejora de las cepas de levadura. Las técnicas de biología molecular se emplean ampliamente en I
+ D para mejora de cepas. Si bien estas técnicas son comunes en los países desarrollados, recién
ahora comienzan a aplicarse en los países en desarrollo para la mejora y el desarrollo de las
culturas iniciadoras. Por ejemplo, las técnicas de ADN polimórfico amplificado al azar (RAPD) se
han aplicado en Tailandia en la tipificación molecular de cepas bacterianas para la producción de
salchicha de cerdo fermentada (nham), lo que lleva al desarrollo de tres cultivos iniciadores
definidos diferentes, que actualmente se utilizan para La producción comercial de productos con
diferentes características de sabor. Los cultivos microbianos genéticamente modificados (GM) se
utilizan en la producción de enzimas y diversos ingredientes de procesamiento de alimentos. El
cuajo, que se usa ampliamente en todo el mundo como iniciador en la producción de queso, se
produce utilizando bacterias transgénicas. Actualmente, Tailandia utiliza GM Escherichia coli como
inoculante en la producción de lisina. Muchas enzimas industrialmente importantes, como la
alfaamilasa, la glucoamilasa, la lipasa y la pectinasa, así como productos químicos finos de base
biológica como el ácido láctico, los aminoácidos, los antibióticos, el ácido nucleico y los
polisacáridos, se producen en China utilizando cultivos iniciadores GM.

La inocuidad de los alimentos se define como la garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparan y / o comen de acuerdo con su uso previsto, y la seguridad de los
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria incluye las buenas prácticas agrícolas que establecen
principios básicos para la agricultura (incluyendo acuicultura), manejo del suelo y del agua,
producción de cultivos y animales, manejo y tratamiento poscosecha, buenas prácticas de
fabricación para el almacenamiento, procesamiento y distribución al consumidor. La
biotecnología se emplea ampliamente como herramienta de diagnóstico para controlar la
seguridad alimentaria, prevenir y diagnosticar enfermedades transmitidas por alimentos y verificar
el origen de los alimentos. Las técnicas aplicadas para garantizar la inocuidad de los alimentos se
centran en la detección y el seguimiento de los peligros. Los desarrollos biotecnológicos han
llevado a la disponibilidad generalizada de métodos de identificación que son más rápidos y menos
costosos que los basados en técnicas convencionales. Los métodos de reacción en cadena de la
polimerasa (PCR) y el ensayo de inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA) ahora se aplican en la
detección de los principales patógenos transmitidos por los alimentos.

La información de la secuencia del genoma junto con el apoyo de técnicas moleculares avanzadas
ha permitido a los científicos establecer estrategias para proteger a los consumidores de los
patógenos y ha proporcionado a la industria herramientas para desarrollar estrategias para
diseñar alimentos sanos y seguros mediante la optimización del efecto de las bacterias probióticas,
el diseño de bacterias de cultivo iniciador y propiedades funcionales para su uso en el
procesamiento de alimentos. Estos avances, a su vez, han llevado a herramientas de diagnóstico
más precisas y la capacidad de desarrollar rápidamente kits de detección eficientes, específicos y
sensibles para nuevas cepas microbianas. Los kits ahora también están disponibles para la
detección de micotoxinas, que son los principales riesgos asociados con las legumbres y los granos,
los insumos de materias primas para una serie de alimentos fermentados tradicionales en muchas
regiones en desarrollo. La identificación de ingredientes alimentarios y los orígenes de los
alimentos a través de estudios de trazabilidad también se han mejorado mediante métodos
moleculares.

El procesamiento de alimentos hace uso de diversas operaciones y tecnologías de la unidad para

convertir materias primas relativamente voluminosas, perecederas y típicamente no comestibles
en alimentos o bebidas potables más estables y estables. El procesamiento contribuye a la
seguridad alimentaria al minimizar el desperdicio y las pérdidas en la cadena alimentaria y al
aumentar la disponibilidad y la comercialización de los alimentos. Los alimentos también se
procesan para mejorar su calidad y seguridad. La inocuidad de los alimentos es una disciplina
científica que brinda "la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparan y / o comen de acuerdo con su uso previsto".

La biotecnología aplicada al procesamiento de alimentos en la mayoría de los países en desarrollo

utiliza inoculantes microbianos para mejorar propiedades tales como el sabor, el aroma, la vida
útil, la textura y el valor nutricional de los alimentos. El proceso por el cual los microorganismos y
sus enzimas provocan estos cambios deseables en los materiales alimenticios se conoce como
fermentación. El procesamiento de fermentación también se aplica ampliamente en la producción
de cultivos microbianos, enzimas, sabores, fragancias, aditivos alimentarios y una gama de otros
productos de alto valor agregado. Estos productos de alto valor se producen cada vez más en
países en desarrollo tecnológicamente más avanzados para su uso en sus aplicaciones de
procesamiento de alimentos y no alimentos. Muchos de estos productos de alto valor también son
importados por los países en desarrollo para su uso en sus aplicaciones de procesamiento de
alimentos.

Este capítulo describe las perspectivas y el potencial de aplicar la biotecnología en las operaciones
de procesamiento de alimentos y abordar los problemas de seguridad en los sistemas alimentarios
con el objetivo de abordar la seguridad alimentaria y responder a las tendencias cambiantes de los
consumidores en los países en desarrollo. Es importante tener en cuenta que la evaluación de la
inocuidad de los alimentos o la evaluación de riesgos no están cubiertas aquí, el Capítulo se centra
en el contexto de las biotecnologías aplicadas a la inocuidad de los alimentos.

Las tecnologías aplicadas en el procesamiento de alimentos deben garantizar la calidad y la

seguridad del producto final. Los alimentos seguros son aquellos en los que los riesgos físicos,
químicos o microbiológicos están presentes a un nivel que no presenta un riesgo para la salud
pública. Por lo tanto, la comida segura puede ser consumido con la garantía de que no existen
implicaciones graves para la salud del consumidor. Los recientes sustos alimentarios, como la
enfermedad de las vacas locas y la contaminación por melamina de los productos alimenticios, han
aumentado la preocupación de los consumidores por la seguridad alimentaria. A medida que
aumentan los ingresos, los consumidores están cada vez más dispuestos a pagar una prima por
calidad, seguridad y conveniencia.

Se aplica una gama de tecnologías a diferentes niveles y escalas de operación en el procesamiento

de alimentos en todo el mundo en desarrollo. Las tecnologías de procesamiento de alimentos
convencionales o de "bajo aporte" incluyen secado, fermentación, salazón y diversas formas de
cocción, como asar, freír, fumar, cocinar al vapor y hornear. Es probable que las economías de
bajos ingresos los utilicen como tecnologías predominantes para el procesamiento de alimentos
básicos. Muchas de estas tecnologías utilizan una base tecnológica simple, a menudo
rudimentaria. Los niveles medios de tecnologías de procesamiento, como enlatado, secado en
horno, secado por pulverización, liofilización, congelación, pasteurización, envasado al vacío,
deshidratación osmótica y cristalización de azúcar se aplican ampliamente en las economías de
ingresos medios y medios altos. Las tecnologías de procesamiento de alimentos de alto nivel y más
intensivas en capital, como la pasteurización a alta temperatura a corto plazo y el procesamiento
de alimentos a alta temperatura y baja presión, se emplean ampliamente en las economías de
ingresos medios y medios altos. Los aditivos e ingredientes funcionales producidos mediante
procesos de fermentación generalmente se incorporan a las operaciones de procesamiento de
alimentos que utilizan tecnologías de nivel superior.
Los métodos tradicionales de monitoreo de la seguridad alimentaria, como la detección de
bacterias patógenas, generalmente se basan en el uso de medios de cultivo. Estas son las técnicas
de elección en las economías de ingresos bajos y medios bajos que carecen de los recursos, la
infraestructura y la capacidad técnica para utilizar las biotecnologías modernas. Los métodos
convencionales de detección de bacterias son procedimientos de varios pasos que requieren
mucho tiempo. Se requieren al menos dos o tres días para el aislamiento inicial de un organismo,
seguidos de varios días para pruebas de confirmación adicionales. Los métodos basados en
biotecnología pueden proporcionar resultados precisos en un período de tiempo relativamente
corto. Los desarrollos biotecnológicos han resultado en la disponibilidad generalizada de métodos
rápidos de identificación de bajo costo en comparación con los requisitos significativos de costo /
tiempo de las técnicas convencionales. Las economías de ingresos medios bajos aplican métodos
tradicionales y más sofisticados para controlar la calidad microbiológica de los alimentos y su
conformidad con las normas internacionales.

En el texto se describen varios estudios de caso para demostrar la utilidad de las aplicaciones
basadas en biotecnología en el procesamiento de alimentos y la seguridad de los alimentos. Estos
estudios de caso proporcionan la base para el desarrollo de intervenciones estratégicas diseñadas
para mejorar el procesamiento y la inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo
mediante la aplicación de la biotecnología. Este documento está dividido en dos secciones
principales: "Inventario: aprender del pasado" y "Mirando hacia el futuro: preparación para el
futuro". En la primera Sección, la Parte 5.2 proporciona una breve definición de biotecnologías; La
parte 5.3 ofrece una visión general del estado actual de la aplicación de biotecnologías en los
países en desarrollo; La Parte 5.4 proporciona un análisis de los éxitos / fracasos de la aplicación
de biotecnologías en los países en desarrollo y los factores causales subyacentes; y algunos
estudios de casos de aplicaciones en países en desarrollo se describen en la Parte 5.5. En la
segunda Sección, la Parte 5.6 trata un tema clave en el sector donde la aplicación de
biotecnologías podría ser útil; La Parte 5.7 propone opciones para que los países en desarrollo
tomen decisiones informadas sobre la aplicación de biotecnologías apropiadas; y la Parte 5.8
presenta prioridades de acción para la comunidad internacional.

Inventario: aprendiendo del pasado

Biotecnología: definición y alcance

A los efectos de este Capítulo, la biotecnología se define de conformidad con el Convenio sobre la
Diversidad Biológica (CDB), es decir, "cualquier aplicación tecnológica que utilice sistemas
biológicos, organismos vivos o derivados de los mismos, para fabricar o modificar productos o
procesos para un uso específico".

La biotecnología en el sector de procesamiento de alimentos utiliza microorganismos para la

conservación de los alimentos y para la producción de una gama de productos de valor agregado
como enzimas, compuestos aromatizantes, vitaminas, cultivos microbianos e ingredientes
alimentarios. Las aplicaciones biotecnológicas en el sector de procesamiento de alimentos, por lo
tanto, apuntan a la selección y manipulación de microorganismos con el objetivo de mejorar el
control del proceso, la calidad del producto, la seguridad, la consistencia y el rendimiento, al
tiempo que aumentan la eficiencia del proceso.

Los procesos biotecnológicos aplicables a la mejora de cultivos microbianos para su uso en

aplicaciones de procesamiento de alimentos incluyen métodos tradicionales de mejora genética
("biotecnología tradicional") como la mutagénesis clásica y la conjugación. Estos métodos
generalmente se centran en mejorar la calidad de los microorganismos y los rendimientos de los
metabolitos. La hibridación también se utiliza para mejorar las levaduras involucradas en la
cocción, la elaboración de la cerveza y la producción de bebidas.

Las cepas de Saccharomyces cerevisiae, por ejemplo, han sido investigadas para mejorar la
fermentación, el procesamiento y la capacidad de bioconservación, y para aumentar la salud y la
calidad sensorial del vino (Pretorius y Bauer, 2002). Los métodos empleados en I + D genético de
levaduras de vino se describen en detalle en Pretorius (2000) y algunos se resumen en la Tabla 1.

Algunos métodos empleados en investigación y desarrollo genéticos de levaduras de vino.

Método Comments
Hibridación Generalmente no se puede usar directamente,
pero el método no es completamente obsoleto.
Se ha utilizado para estudiar el control genético
de la floculación, la absorción de azúcar y la
producción de sabor. El cruzamiento y la
hibridación de clones derivados de esporas de
S. cerevisiae también se han logrado.
Mutación y Por ejemplo, para inducir mutantes autótrofos
Selección y desprimidos para una fermentación eficiente
del azúcar y tolerancia al etanol.
Apareamiento raro La mezcla de cepas sin apareamiento a alta
densidad celular (aproximadamente 108 células
/ ml) da como resultado unos pocos híbridos
verdaderos con núcleos fusionados. La
citoducción (introducción de elementos
citoplasmáticos sin fusión nuclear) también se
puede usar para impartir actividad asesina
(usando mutantes deficientes en cariogamia
[fusión nuclear]).
Fusión de esferoplastos Los esferoplastos de cepas de levadura de una
especie, el mismo género o géneros diferentes
pueden fusionarse para producir fusantes
intraespecíficos, interespecíficos o
intergenéricos, respectivamente. Existe la
posibilidad de introducir nuevas características
en las cepas de levadura de vino que son
 incapaces de aparearse.
Transferencia de un solo cromosoma Transferencia de cromosomas completos de
cepas de levadura de vino (usando la mutación
cariogamia) a cepas genéticamente definidas
de S. cerevisiae.
Transformación Introducción de genes de otras levaduras y
otros organismos.

La tecnología de genes recombinantes se emplea ampliamente en I + D para la mejora de la cepa.

La disponibilidad de herramientas de manipulación genética y las oportunidades que existen para
mejorar los cultivos microbianos asociados con las fermentaciones de alimentos se ven atenuadas
por las preocupaciones sobre los problemas regulatorios y las percepciones de los consumidores.
Sin embargo, los cultivos microbianos modificados genéticamente se utilizan en la producción de
enzimas y diversos ingredientes de procesamiento de alimentos, como el glutamato monosódico,
los ácidos grasos poliinsaturados y los aminoácidos.

La biotecnología también se emplea ampliamente como una herramienta de diagnóstico para

controlar la seguridad alimentaria, prevenir y diagnosticar enfermedades transmitidas por
alimentos y verificar el origen de los alimentos. Las técnicas aplicadas para garantizar la inocuidad
de los alimentos se centran en la detección y el seguimiento de los riesgos, ya sean biológicos,
químicos o físicos. Estas aplicaciones se exploran y analizan más adelante.

Estado actual de la aplicación de biotecnologías en países en desarrollo

Métodos de inoculación microbiana en fermentaciones de alimentos.

El bioproceso de fermentación es la principal aplicación biotecnológica en el procesamiento de

alimentos. A menudo es un paso en una secuencia de operaciones de procesamiento de alimentos
que pueden incluir limpieza, reducción de tamaño, remojo y cocción. El bioprocesamiento de
fermentación utiliza inoculantes microbianos para mejorar propiedades como el sabor, el aroma,
la vida útil, la seguridad, la textura y el valor nutricional de los alimentos. Los microbios asociados
con la materia prima alimenticia y el ambiente de procesamiento sirven como inoculantes en
fermentaciones espontáneas, mientras que los inoculantes que contienen altas concentraciones
de microorganismos vivos, conocidos como cultivos iniciadores, se usan para iniciar y acelerar la
velocidad de los procesos de fermentación en procesos no espontáneos. o procesos de
fermentación controlados. Los cultivos iniciadores microbianos varían ampliamente en calidad y
pureza.

El desarrollo y la mejora de la cultura de inicio es el tema de mucha investigación tanto en países

desarrollados como en desarrollo. Si bien se está realizando un trabajo considerable en el
desarrollo de cultivos iniciadores de GM a nivel de laboratorio en los países desarrollados, se han
permitido relativamente pocos microorganismos GM en la industria de alimentos y bebidas a nivel
mundial. En 1990, el Reino Unido se convirtió en el primer país en permitir el uso de un organismo
vivo genéticamente modificado (OGM) en los alimentos. Era una levadura de panadería, diseñada
para mejorar la velocidad a la que aumenta la masa de pan al aumentar la eficiencia con la que se
descompone la maltosa. Esta modificación se realizó utilizando genes de levadura y colocándolos
bajo un fuerte promotor constitutivo. El Reino Unido también aprobó una levadura de cerveza GM
para la producción de cerveza. Al introducir un gen que codifica la gluco-amilasa de la levadura, se
puede obtener una mejor utilización de los carbohidratos presentes en la materia prima
convencional, lo que resulta en mayores rendimientos de alcohol y la capacidad de producir una
cerveza de baja concentración de carbohidratos. Más recientemente, dos cepas de levadura GM
fueron autorizadas para su uso en la industria del vino de América del Norte (Bauer et al., 2007).

La literatura actual documenta los numerosos informes de investigación sobre la caracterización

de microbios asociados con la producción de alimentos fermentados tradicionales en los países en
desarrollo. Relativamente pocos de estos estudios documentan la aplicación de herramientas de
diagnóstico de la biotecnología moderna en el desarrollo y diseño de cultivos iniciadores. El
desarrollo y la mejora de los iniciadores microbianos han impulsado la transformación de las
fermentaciones alimentarias tradicionales en los países en desarrollo de un "arte" a una ciencia. El
desarrollo del cultivo iniciador microbiano también ha sido una fuerza impulsora para la
innovación en el diseño de equipos adecuados para el procesamiento higiénico de alimentos
fermentados tradicionales en condiciones controladas en muchos países en desarrollo.

La mejora del cultivo de inicio, junto con la mejora y el desarrollo de la tecnología de biorreactores
para el control de los procesos de fermentación en los países desarrollados, ha desempeñado un
papel fundamental en la producción de productos de alto valor como enzimas, cultivos
microbianos e ingredientes alimentarios funcionales. Estos productos se producen cada vez más
en economías en desarrollo más avanzadas y son importados cada vez más por países en
desarrollo menos avanzados como insumos para sus operaciones de procesamiento de alimentos.

Inoculación espontánea de procesos de fermentación.

En muchos países en desarrollo, los alimentos fermentados se producen principalmente a nivel de

hogares y aldeas utilizando métodos de inoculación espontáneos. Las fermentaciones espontáneas
son en gran medida incontroladas. Sin embargo, un proceso de selección natural evoluciona en
muchos de ellos, lo que finalmente resulta en el predominio de un tipo particular o grupo de
microorganismos en el medio de fermentación. La mayoría de los procesos africanos de
fermentación de alimentos utilizan inoculación espontánea (Tabla 2). Las principales limitaciones
de los procesos de fermentación espontánea incluyen su ineficiencia, bajos rendimientos de
producto y calidad de producto variable. Si bien las fermentaciones espontáneas generalmente
mejoran la seguridad de los alimentos debido a una reducción del pH y a la desintoxicación, en
algunos casos existen problemas de seguridad relacionados con los patógenos bacterianos
asociados con la materia prima o con prácticas antihigiénicas durante el procesamiento.

Cultivos iniciadores "apropiados" como inoculantes de los procesos de fermentación

Los cultivos iniciadores "apropiados" se aplican ampliamente como inoculantes en todo el sector
de alimentos fermentados, desde el hogar hasta los niveles industriales en las economías de bajos
ingresos y de ingresos medios bajos. Estos cultivos iniciadores generalmente se producen
utilizando un proceso de retroceso que utiliza muestras de un lote anterior de producto
fermentado como inoculantes (Holzapfel, 2002). Los cultivos iniciadores apropiados se aplican
ampliamente en la producción de salsas de pescado fermentadas y vegetales fermentados en Asia
(Tabla 3) y en fermentaciones de cereales o granos en países africanos y latinoamericanos (Tablas
2 y 4).

El cinturón de inoculación (Holzapfel, 2002) utilizado en las fermentaciones tradicionales en África

occidental sirve como portador de microorganismos de fermentación indefinidos, y es un ejemplo
de un cultivo iniciador apropiado. Generalmente consiste en una fibra tejida, estera, pieza de
madera o esponja tejida saturada con producto de alta calidad de un lote previamente
fermentado. Se sumerge en un nuevo lote para servir como inoculante. El cinturón de inoculación
se usa en la producción de gachas fermentadas indígenas africanas uji y mawe, así como en la
producción de cerveza ghanesa, pito (Tabla 2).

Alimentos fermentados africanos e información sobre sus procesos de fermentación.

Tabla 3.. Ejemplos de tecnologías utilizadas en sistemas de producción de alimentos fermentados

indígenas en Asia.

Materi Comida País Tipo de tecnología Inóculo Producción Naturaleza Técnicas de

al de fermenta de del iniciador inocuidad
sustra da biorreactor alimentaria
to indígena de arranque utilizadas
Cultura Fermentac Solid Liqui Polv Liqui en el
iniciado ión natural o do o do control y
ra sec aseguramie
definid o nto de la
a calidad.
Haba Salsa de Chin Koji Aspergill ELISA para
de soja a us la detección
soja oryzae de hongos
toxigénicos
y
micotoxinas
.

Iku, también conocido como iru, es otro ejemplo de una cultura inicial apropiada producida por el
backslopping. Este cultivo iniciador se produce a partir de dawadawa fermentado concentrado (un
producto de leguminosas fermentadas) mezclado con legumbres molidas no fermentadas,
vegetales como la pimienta y cereales, como el maíz molido. Se almacena en forma seca y se usa
como inoculante en las fermentaciones de dawadawa en África occidental (Holzapfel, 2002).
Una variedad de cultivos iniciadores apropiados, ya sea en forma granular o en forma de torta
prensada, se utilizan en los países asiáticos como inoculantes de fermentación. A estos iniciadores
de moho tradicionales se les conoce generalmente con varios nombres, como marcha o murcha en
India, ragi en Indonesia y Malasia, bubod en Filipinas, nuruk en Corea, koji en Japón y Loog-pang
en Tailandia. Generalmente consisten en una mezcla de mohos cultivados en condiciones no
estériles.

Cultivos iniciadores definidos como inoculantes de procesos de fermentación.

Se han desarrollado pocos cultivos iniciadores definidos para su uso como inoculantes en procesos
de fermentación comercial en países en desarrollo. Sin embargo, los últimos diez años han sido
testigos

El desarrollo y la aplicación de cultivos iniciadores seleccionados y cultivados en laboratorio en

fermentaciones de alimentos en algunos países en desarrollo, principalmente en Asia (Tabla 3).
Los cultivos iniciadores definidos consisten en cepas simples o mixtas de microorganismos
(Holzapfel 2002). Pueden incorporar preparaciones de cultivo adjunto que cumplen una función de
seguridad alimentaria y conservante. Los cultivos adjuntos no necesariamente producen ácidos de
fermentación o modifican la textura o el sabor, pero se incluyen en el cultivo definido debido a su
capacidad para inhibir organismos patógenos o de descomposición. Su actividad inhibitoria se
debe a la producción de una o varias sustancias como el peróxido de hidrógeno, ácidos orgánicos,
diacetil y bacteriocinas (Hutkins, 2006).

Los cultivos iniciadores definidos se producen principalmente por mantenimiento y propagación

de cultivos puros en condiciones asépticas. Generalmente se comercializan en forma líquida o en
polvo o como una torta prensada. Loog-pang, un cultivo definido comercializado en Tailandia en
forma de pastel de arroz prensado, consiste en Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus oryzae o
Rhizopus sp. y Mucor. Loog-pang tiene una vida útil de 2 a 3 días a temperatura ambiente y de 5 a
7 días en condiciones refrigeradas. Los cultivos de Ragi son producidos comercialmente por el
Instituto de Investigación y Desarrollo Agrícola de Malasia mezclando un inóculo de cultivo que
generalmente consiste en Rhizopus oligosporus con harina de arroz estéril humedecida, e
incubándolo a temperatura ambiente durante cuatro días. Este iniciador tiene una vida útil de dos
semanas en condiciones refrigeradas (Merican y Quee-Lan, 2004). Es ampliamente utilizado como
un inoculante en la producción de alimentos fermentados tradicionales de Malasia. Los cultivos
iniciadores de tipo Ragi para la producción de una gama de productos indonesios fermentados
como oncom, tape y tempeh se comercializan actualmente a través de Internet.

Los países en desarrollo también importan ampliamente cultivos iniciadores para su uso en la
producción comercial de productos lácteos como yogur, kéfir y quesos y para bebidas alcohólicas.
Muchas de estas culturas están diseñadas para producir texturas y sabores específicos. En
respuesta al creciente interés del consumidor en alcanzar el bienestar a través de la dieta, muchos
cultivos de yogur también incluyen cepas probióticas. Los probióticos se producen actualmente en
la India para su uso como aditivos alimentarios, suplementos dietéticos y en la alimentación
animal. Las metodologías utilizadas en el desarrollo y la adaptación de estos iniciadores son en
gran medida propiedad de los proveedores de estos iniciadores. El glutamato monosódico y el
ácido láctico, que se utilizan como ingredientes en la industria alimentaria, se producen en países
en desarrollo menos avanzados utilizando cultivos iniciadores definidos.

El uso de técnicas de diagnóstico basadas en el ADN para la diferenciación de cepas puede permitir
la adaptación de cultivos iniciadores para producir productos con sabores y / o texturas
específicos. Por ejemplo, las técnicas de ADN polimórfico amplificado al azar (RAPD) se han
aplicado en Tailandia para la tipificación molecular de cepas bacterianas y correlacionar los
hallazgos con el desarrollo del sabor durante la producción de la salchicha de cerdo fermentada,
nham (ver Estudio de caso 5.5.2). Los resultados de estos análisis condujeron al desarrollo de tres
cultivos iniciadores definidos diferentes que se utilizan actualmente para la producción comercial
de productos que tienen diferentes características de sabor (Valyasevi y Rolle, 2002).

Cultivos iniciadores de GM

Hasta la fecha, no existen microorganismos GM comerciales que puedan ser consumidos como
organismos vivos. Sin embargo, los productos de los organismos industriales productores de GM
son ampliamente utilizados en el procesamiento de alimentos y no se han planteado problemas
importantes de seguridad contra ellos. El cuajo, que se usa ampliamente como iniciador en la
producción de queso en todo el mundo, se produce utilizando bacterias transgénicas. Estos se
discuten en más detalle a continuación. Actualmente, Tailandia utiliza GM Escherichia coli como
inoculante en la producción de lisina. Muchas enzimas industrialmente importantes como la alfa-
amilasa, la gluco-amilasa, la lipasa y la pectinasa y las sustancias químicas de base biológica como
el ácido láctico, los aminoácidos, los antibióticos, el ácido nucleico y los polisacáridos, se producen
en China utilizando cultivos iniciadores GM. Otros países en desarrollo que actualmente producen
enzimas usando microorganismos GM incluyen Argentina, Brasil, Cuba e India.

Aditivos alimentarios y auxiliares tecnológicos

Las biotecnologías se utilizan actualmente para la producción de aditivos alimentarios y ayudas

para el procesamiento de alimentos, como enzimas, agentes aromatizantes, ácidos orgánicos,
aminoácidos y edulcorantes.

Enzimas

Las enzimas se producen en todos los organismos vivos y catalizan las reacciones bioquímicas que
son necesarias para mantener la vida (Olempska-Beer et al., 2006). Se usan comúnmente en el
procesamiento de alimentos y en la producción de ingredientes alimenticios. El uso de la
tecnología de ADN recombinante ha permitido fabricar enzimas nuevas que se adaptan a las
condiciones específicas de procesamiento de alimentos. Las alfa-amilasas con mayor estabilidad al
calor, por ejemplo, han sido diseñadas para su uso en la producción de jarabes de maíz con alto
contenido de fructosa. Estas mejoras se lograron mediante la introducción de cambios en las
secuencias de aminoácidos de la alfa-amilasa a través de modificaciones en la secuencia de ADN
de los genes de la alfa-amilasa (Olempska-Beer et al., 2006). La quimosina bovina utilizada en la
fabricación de queso fue la primera enzima recombinante aprobada para uso en alimentos por la
Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (Flamm, 1991). El gen de fosfolipasa
A1 de Fusarium venenatum se expresa en Aspergillus oryzae GM para producir la enzima
fosfolipasa A1 utilizada en la industria láctea para la fabricación de queso para mejorar la
eficiencia del proceso y el rendimiento del queso.

Se han hecho progresos considerables en los últimos tiempos hacia la mejora de las cepas
microbianas utilizadas en la producción de enzimas. Las cepas del huésped microbiano
desarrolladas para la producción de enzimas han sido diseñadas para aumentar los rendimientos
de enzimas. Ciertas cepas productoras de hongos también se han modificado para reducir o
eliminar su potencial para producir metabolitos tóxicos (Olempska-Beer et al., 2006). Las enzimas
de procesamiento de alimentos en los Estados Unidos derivadas de microorganismos GM se
enumeran en la Tabla 5.

Enzimas de procesamiento de alimentos derivadas de microorganismos GM

Microorganismo fuente Enzima

Aspergillus niger Fitasa
Quimosina
Lipasa
Aspergillus oryzae Esterasa-lipasa
Proteinasa aspártica
Glucosa oxidasa
Lacasa
Lipasa
Bacillus licheniformis alfa-amilasa
Pullulanasa
Bacillus subtilis alfa-acetolactato descarboxilasa
alfa-amilasa
Amilasa maltogénica
Pullulanasa
Escherichia coli K-12 Quimosina
Fusarium venenatum Xilanasa
Kluyveromyces marxianus var. lactis Quimosina
Pseudomonas fluorescens alfa-amilasa
Trichoderma reesei Pectina liasa

Históricamente, las enzimas utilizadas en el procesamiento de alimentos se han considerado no

tóxicas. Sin embargo, algunas características que surgen de su naturaleza y fuente química, como
la alergenicidad, la toxicidad relacionada con la actividad, la actividad microbiológica residual y la
toxicidad química son preocupantes. Estos atributos de interés deben abordarse a la luz de la
creciente complejidad y sofisticación de las metodologías utilizadas en la producción de enzimas
de calidad alimentaria. La evaluación de la seguridad de todas las enzimas alimentarias, incluidas
las producidas por microorganismos modificados genéticamente, es esencial para garantizar la
seguridad del consumidor (Spok, 2006). El Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA) evaluó específicamente las enzimas producidas utilizando microorganismos
GM en los que la enzima no forma parte del producto alimenticio final. Se han realizado
evaluaciones de seguridad utilizando las especificaciones y consideraciones generales para las
preparaciones enzimáticas utilizadas en el procesamiento de alimentos (JECFA, 2006). El JECFA
(2008) también evaluó las preparaciones de enzimas asparaginasas.

Sabores, aminoácidos y edulcorantes.

Los productos químicos orgánicos volátiles, como sabores y aromas, son los principios sensoriales
de muchos productos de consumo y rigen su aceptación y éxito en el mercado (Berger, 2009). Los
sabores producidos usando microorganismos actualmente compiten con los de fuentes agrícolas
tradicionales. Según Berger (2009), más de 100 productos químicos aromáticos comerciales se
obtienen mediante biotecnología, ya sea a través de la detección de sobreproductores, la
aclaración de vías metabólicas y precursores o mediante la aplicación de la bioingeniería
convencional. Las tecnologías de ADN recombinante también han mejorado la eficiencia en la
producción de edulcorantes no nutritivos como el aspartamo y la taumatina. El desarrollo del
mercado ha sido particularmente dinámico para el glutamato potenciador del sabor
(Leuchtenberger, Huthmacher y Drauz, 2005) que se produce por fermentación de fuentes de
azúcar como melaza, sacarosa o glucosa utilizando cepas de alto rendimiento de Corynebacterium
glutamicum y Escherichia coli. Los aminoácidos producidos a través de procesos biotecnológicos
también son de gran interés como componentes básicos para los ingredientes activos utilizados en
una variedad de procesos industriales.

Estado actual de la aplicación de biotecnologías tradicionales y nuevas en la seguridad alimentaria

y la mejora de la calidad en los países en desarrollo

Problemas de seguridad alimentaria y preocupaciones en el procesamiento de fermentación de

alimentos

La actividad microbiana desempeña un papel central en los procesos de fermentación de

alimentos, dando como resultado propiedades deseables, como mejoras en la vida útil y atributos
de calidad como la textura y el sabor. Sin embargo, los organismos patógenos son una
preocupación principal en los alimentos fermentados. Los factores antinutricionales como los
fitatos, los taninos, los inhibidores de proteínas, las ectinas, las saponinas, los oligosacáridos y los
glucósidos cianogénicos son componentes naturales de las materias primas comúnmente
utilizadas en las fermentaciones de alimentos en los países en desarrollo. La contaminación del
proceso de fermentación puede presentar un riesgo importante para la salud en el producto
fermentado final. Las metodologías para identificar y monitorear la presencia de peligros químicos
(residuos de pesticidas, metales pesados, oligoelementos) y bioquímicos (aflatoxinas) en los
alimentos fermentados son, por lo tanto, una necesidad crítica. Además, con el creciente interés
de los consumidores en los atributos de crédito de los productos que consumen, y la prima que
actualmente se otorga a la calidad vinculada al origen geográfico, la trazabilidad de los alimentos
con propiedades seleccionadas es de creciente importancia.

Avances en genética microbiana.

En los últimos tiempos, la caracterización genética de los microorganismos ha avanzado a un ritmo

rápido con un crecimiento exponencial en la recopilación de información de la secuencia del
genoma, análisis de alto rendimiento de productos expresados, es decir, transcripciones y
proteínas, y la aplicación de bioinformática que permite un alto rendimiento enfoques genómicos
comparativos que proporcionan información para futuros estudios funcionales. La información de
la secuencia del genoma junto con el apoyo de técnicas moleculares altamente avanzadas ha
permitido a los científicos establecer mecanismos de diversas estrategias contradefensivas de
patógenos defensivos del huésped y ha proporcionado a la industria herramientas para desarrollar
estrategias para diseñar alimentos sanos y seguros mediante la optimización del efecto de las
bacterias probióticas , el diseño de bacterias de cultivo iniciador y propiedades funcionales para su
uso en el procesamiento de alimentos. La caracterización de los genomas de los probióticos de
ácido láctico, por ejemplo, arroja luz sobre la interacción de los patógenos con las bacterias del
ácido láctico (de Vos, 2001). Recientemente se han puesto a disposición secuencias de nucleótidos
de los genomas de muchos microbios alimentarios importantes. Saccharomyces cerevisiae fue el
primer microbio alimentario para el que se caracterizó una secuencia completa del genoma
(Goffeau et al., 1996). Esto fue seguido por la secuenciación del genoma de la levadura
relacionada, Kluyveromyces lactis (Bolotin-Fukuhara et al., 2000), así como hongos filamentosos
que son los principales productores de enzimas y tienen aplicaciones significativas en la industria
de procesamiento de alimentos.

También se han completado las secuencias de nucleótidos del genoma de muchas especies de
bacterias grampositivas. El genoma de Bacillus subtilis fue el primero en completarse, seguido por
el de Lactococcus lactis. También se han completado secuencias genómicas de patógenos
transmitidos por los alimentos, como Campylobacter jejuni (Parkhill et al., 2000), Escherichia coli
O157: H7 verocitotoxigénico (Hayashi et al., 2001) y Staphylococcus aureus (Kuroda et al., 2001).
Las secuencias genómicas de microbios que son importantes en el procesamiento de alimentos
como Lactobacillus plantarum (Zhang et al., 2009) también están disponibles. El genoma de
Clostridium botulinum, responsable del botulismo transmitido por los alimentos, también fue
secuenciado recientemente (Sebaihia et al., 2007).

Detección de patógenos.

La detección rápida de patógenos y otros contaminantes microbianos en los alimentos es

fundamental para evaluar la seguridad de los productos alimenticios. Los métodos tradicionales
para detectar bacterias transmitidas por los alimentos a menudo dependen del crecimiento que
consume mucho tiempo en los medios de cultivo, seguido de aislamiento, identificación
bioquímica y, a veces, serología. Los recientes avances tecnológicos han mejorado la eficiencia, la
especificidad y la sensibilidad de la detección de microorganismos. Las tecnologías de detección
emplean PCR, donde los fragmentos cortos de ADN (sondas) o cebadores se hibridan con una
secuencia o plantilla específica que posteriormente se amplifica enzimáticamente por la enzima
polimerasa Taq utilizando un termociclador (Barrett, Fang y Swaminathan, 1997). En teoría, una
sola copia de ADN puede amplificarse un millón de veces en menos de dos horas con el uso de
técnicas de PCR; por lo tanto, el potencial de la PCR para eliminar o reducir en gran medida la
necesidad de enriquecimiento cultural. La caracterización genética de la información de la
secuencia del genoma ha facilitado aún más la identificación de secuencias de nucleótidos de
virulencia para su uso como marcadores moleculares en la detección de patógenos. Los métodos
de PCR multiplex en tiempo real ahora están disponibles para identificar el serogrupo E. coli O157:
H7 (Yoshitomi, Jinneman y Weagant, 2003). Los métodos de identificación basados en PCR
también están disponibles para Vibrio cholerae (Koch, Payne y Cebula, 1995) y para los principales
microbios relacionados con los alimentos, como Campylobacter jejuni, C. coli, Yersinia
enterocolitica, virus de la hepatitis A, Salmonella y Staphylococcus aureus (FDA, 2003) .

Los medios de cultivo sofisticados como los medios cromogénicos o fluorogénicos no se usan
fácilmente en las economías de bajos ingresos, pero están relativamente extendidos en las
economías de ingresos medios bajos y medios altos. El uso de inmunoensayos como ELISA
también es muy limitado en economías de bajos ingresos, pero está más extendido en forma de
kits de diagnóstico en economías de ingresos medios bajos y medios altos. Los métodos de ADN,
que requieren una infraestructura elaborada y una alta competencia técnica, encuentran una
aplicación mínima en las economías de bajos ingresos y algunas economías de ingresos medios
bajos. Las biotecnologías aplicadas en los ensayos de seguridad alimentaria en los países en
desarrollo se resumen en la Tabla 6.

Hay movimientos hacia la implementación de programas de control de seguridad tales como la

aplicación de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en fermentaciones de
alimentos en muchos países en desarrollo. En la Tabla 7 se resume un plan HACCP para la
producción del producto de carne fermentada tailandesa nham. La aplicación de HACCP requiere
el despliegue de buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas prácticas de fabricación (BPM), buenas
prácticas de higiene (BPH) y el monitoreo de puntos críticos de control para la posible
contaminación microbiana y química durante el bioprocesamiento (FAO, 2006). La adherencia
rigurosa a las prácticas sanitarias en el entorno de procesamiento requiere métodos de ensayo
rápidos, dinámicos, sensibles, específicos, así como versátiles y rentables. El enfoque molecular de
la biotecnología implica la detección de bacterias casi a tiempo o en tiempo real y ofrece niveles
de sensibilidad y especificidad que no son cuestionados por los métodos tradicionales /
convencionales.

Biotecnologías aplicadas en ensayos de seguridad alimentaria en países en desarrollo.

Cadena de Factor de Perfil de Biotecnología Desarroll

producción de riesgo peligro o a nivel
alimentos de país
Tradicional Nuevo
I. Práctica Químico Cromatografía Biosensores De bajos
Preprocesamie inadecuada Residuos de TLC para pesticidas, ingresos
nto de materia pesticidas (cromatografía metales,
prima entrante Quimiotera en capa fina) antibióticos y
de productores pia no GC microorganism
(granjas) aprobada (cromatografía os.
de gases) ELISA para
HPLC aflatoxinas y
(cromatografía toxinas
líquida de alto vegetales
rendimiento) naturales
Presencia de Metales Absorción GC-M Algunos
contaminantes. pesados atómica ingresos
Dioxinas espectrofotomet medios y
ría bajos
Cromatografía
Procesamiento Manejo productos TLC, GC, HPL Métodos de Economí
de materia inadecuado químicos espectrometría as de
prima (tiempo / Aditivos y de masas (MS) ingresos
temperatura) suplemento para aditivos bajos,
s no medios
declarados bajos y
Adulteració medios
n
económica
Procedimiento Microbiana Crecimiento en Medios de Ingreso
s de medios de cultivo medio
fermentación cultivo. indicadores
con cromogénicos /
microorganism fluorogénicos
os. ELISA,
biosensores
basados en
anticuerpos
Detección por
PCR de genes
específicos
Parámetros de Consistencia Ensayos Biosensores de
calidad Composició bioquímicos y enzimas
n enzimáticos. relacionadas
mediciones de con la
pH fermentación.
Monitoreo de
azúcares,
alcohol, iones
orgánicos e
inorgánicos.
Resonancia de
plasmones
 superficiales
Empaque y Contaminación Químico Cromatografía GC-M Algunas
análisis de del material de   Alergenos TLC, GC, HPLC, economí
producto final embalaje. y aditivos no cromatografía as de
declarados líquida rápida de ingresos
proteínas medios y
Microbiano Crecimiento en Medios de bajos
  medios de cultivo bajos
Condiciones cultivo. indicadores
no estériles cromogénicos /
que fluorogénicos
conducen al ELISA
crecimiento Detección por
microbiano. PCR de genes
específicos
Físico Inspección y Sistemas de Economí
  Piezas, muestreo detección de as de
fragmentos metales ingresos
de medios
materiales

Detección de micotoxinas

El problema de la contaminación por micotoxinas en los alimentos, incluidos los alimentos

fermentados, es una preocupación mundial. La contaminación por micotoxinas es particularmente
frecuente en áreas tropicales como el sur de Asia y África. La cromatografía líquida de alto
rendimiento (HPLC) y la espectrometría de masa de cromatografía de gases (GC-MS) son dos de los
métodos más utilizados para la detección y cuantificación de micotoxinas en los países en
desarrollo. Sin embargo, estos métodos requieren mucho tiempo, son difíciles de usar y requieren
instalaciones de laboratorio. Los inmunoensayos que son económicos, sensibles y fáciles de usar
facilitarían en gran medida la detección y cuantificación de micotoxinas. Varios kits ELISA están
ahora disponibles comercialmente para la detección de aflatoxinas, desoxinivalenol, fumonisinas,
ocratoxinas y zearalenona (Schmale y Munkvold, 2009).

Detección e identificación de alimentos e ingredientes alimentarios.

Los sistemas de identificación basados en el ADN se basan en polimorfismos a nivel de nucleótidos

para la diferenciación de organismos vivos a nivel de variedad y especie. Actualmente, los
métodos basados en PCR se utilizan con el fin de detectar polimorfismos de un solo nucleótido
(SNP) que dan lugar a polimorfismos de longitud de fragmentos de restricción (RFLP) o para
detectar polimorfismos de longitud de secuencia pequeña (SSLP), a menudo conocidos como
repeticiones en tándem de número variable (VNTR) ) Estos métodos facilitan la identificación de
polimorfismos únicos de una variedad de productos alimenticios y pueden usarse para identificar
su fuente u origen. Estos polimorfismos únicos a menudo se denominan códigos de barras de ADN
(Teletchea, Maudet y Hänni, 2005). El código de barras de ADN se usa para la identificación de
variedades específicas en la detección de alimentos y en la trazabilidad de los alimentos y, por
ejemplo, para la identificación de muchos productos para la exportación en países como
Argentina, Brasil, China, Cuba y Tailandia. El código de barras de ADN de los marcadores de
microsatélites también se ha utilizado con éxito para diferenciar e identificar productos
fermentados como vinos premium, quesos y embutidos en función de sus orígenes, así como para
diferenciar variedades de arroz Basmati y cultivares de oliva utilizados en la producción de aceite
de oliva (Sefc et al., 2000).

Análisis de las razones del éxito / fracaso de la aplicación de biotecnologías en países en desarrollo

Los factores socioeconómicos han jugado un papel importante en la adopción y aplicación de

inoculantes microbianos en las fermentaciones de alimentos. En situaciones en las que el costo de
los alimentos es un problema importante, la adopción y adopción de biotecnologías mejoradas ha
sido generalmente lenta. La demanda de inoculantes mejorados y el desarrollo de la cultura de
inicio se ha disparado por el aumento de los ingresos del consumidor, la educación y las nuevas
oportunidades de mercado.

Socioeconomía de la base de consumidores.

La base de consumidores de alimentos básicos fermentados tradicionalmente en la mayoría de los

países en desarrollo es en gran medida pobre y desfavorecida. El precio, más que la inocuidad y
calidad de los alimentos, es, por lo tanto, una preocupación importante de este grupo al comprar
alimentos. Los alimentos fermentados proporcionan a ese grupo objetivo una fuente de alimentos
asequible y contribuyen de manera sustancial a su seguridad alimentaria y nutricional. Estos
alimentos generalmente se producen en condiciones higiénicas relativamente pobres a nivel de
hogar y aldea. El procesamiento de fermentación se practica en gran medida como un arte en
tales contextos.

Las intervenciones diseñadas para actualizar los procesos utilizados en la producción de estos
productos básicos tradicionalmente fermentados se han llevado a cabo en gran medida a través de
proyectos financiados por donantes y se han centrado principalmente en reducir la carga de
trabajo asociada con los procesos de fermentación. Las mejoras también se han centrado en la
mejora de las condiciones higiénicas de los procesos de fermentación y la introducción de
metodologías simples y "apropiadas" para la aplicación de inoculantes, como el uso de retroceso.
Si bien la adopción de tecnologías simples de backslop en el hogar ha sido, en general, muy buena
para ese grupo objetivo, la adopción de cultivos iniciadores definidos ha sido menos exitosa
debido a consideraciones de costos. El estudio de caso 5.5.3 sobre la producción a nivel de
hogares de Som Fug en Tailandia destaca la mala incorporación de tecnologías mejoradas de
cultivo iniciador por parte de los procesadores a nivel de hogares, principalmente en función del
costo.

Con el aumento de los ingresos y la mejora de los niveles de educación en los centros urbanos de
varios países en desarrollo, los hábitos alimenticios están cambiando y se consume una mayor
variedad de alimentos. Los alimentos fermentados ya no son los alimentos básicos principales,
pero ese grupo objetivo los consume como guarniciones o condimentos. La demanda de ese grupo
objetivo de alimentos inocuos de alta calidad ha comenzado a reorientar el sector tradicional de
alimentos fermentados y ha llevado a mejoras en el control de los procesos de fermentación a
través del desarrollo y la adopción de cultivos iniciadores definidos, la implementación de GHP y
HACCP en procesamiento de fermentación de alimentos y el desarrollo de tecnologías de
biorreactores, junto con el procesamiento apropiado aguas abajo para finalizar los procesos de
fermentación y, por lo tanto, extender la vida útil de los alimentos fermentados. El envasado de
productos fermentados también ha mejorado. El Estudio de caso 5.5.1 sobre la producción de
salsa de soja en Tailandia destaca un ejemplo de cómo el desarrollo del cultivo iniciador junto con
la tecnología de biorreactor ha mejorado los rendimientos y la eficiencia de los procesos de
fermentación, mientras que el Estudio de caso 5.5.2 destaca cómo la demanda de los
consumidores de alimentos seguros condujo a la I + D en Desarrollo de la cultura de arranque
diseñado para mejorar la seguridad de nham en la cadena de comercialización.

Tendencias cambiantes de la demanda del consumidor

Además de sus patrones dietéticos cambiantes y su demanda de seguridad y calidad, los

consumidores de mayores ingresos demandan conveniencia y están cada vez más preocupados
por obtener beneficios para la salud de los alimentos que consumen. Muchos de estos
consumidores también muestran preferencia por comprar en supermercados. La demanda de los
consumidores de obtener bienestar a través del consumo de alimentos ha estimulado el desarrollo
de procesos de fermentación industrial para la producción de ingredientes funcionales como
ácidos grasos poliinsaturados y cultivos probióticos para su uso como ingredientes alimentarios en
los países en desarrollo. Estos ingredientes funcionales se aplican actualmente en la fortificación
de alimentos fermentados, así como en la producción de suplementos dietéticos en países como la
India.

El crecimiento de los supermercados en los países en desarrollo ha promulgado la necesidad de

productos estandarizados de una vida útil razonable que cumplan con los criterios de seguridad y
calidad. Los productos fermentados envasados como el kimchi, el miso y el tempeh, por ejemplo,
están ampliamente disponibles en los supermercados de toda Asia. La producción de cerveza
tradicional en formato en polvo y en envases listos para beber en Zambia es un buen ejemplo del
desarrollo de productos que se ha llevado a cabo en respuesta a la demanda de conveniencia del
consumidor, tanto en los mercados locales como de exportación.

Cambiar las preferencias de los consumidores en Sudáfrica de un vino básico a un vino de alta
calidad es otro ejemplo de cómo la demanda del mercado ha llevado a la investigación y la
innovación biotecnológica en la industria del vino. Las innovaciones biotecnológicas en ese país se
centran actualmente en la mejora de las cepas de Saccharomyces cerevisiae para mejorar la salud
y la calidad sensorial de los vinos.

El entorno propicio para el desarrollo de la cultura inicial

Una cantidad considerable de investigación en países en desarrollo se ha centrado en la
identificación de microorganismos iniciadores asociados con la fermentación de alimentos básicos.
Sin embargo, los mayores avances en el desarrollo de la cultura de inicio se han realizado en países
que han priorizado el desarrollo de habilidades técnicas, la base de apoyo de infraestructura y el
apoyo financiero para la investigación en la mejora de los procesos de fermentación. Los vínculos
entre las instituciones de investigación y el sector manufacturero también han sido fundamentales
para la introducción exitosa de las culturas iniciadoras. El estudio de caso 5.5.1 sobre la
producción de salsa de soja ejemplifica cómo se logró el éxito a través de dicha colaboración. El
estudio de caso 5.5.2 sobre la producción de nham en Tailandia también destaca cómo la
colaboración entre el sector manufacturero y las instituciones de investigación del sector público
resultó en el desarrollo de cultivos iniciadores mejorados y la adopción de estos cultivos por parte
de los fabricantes de nham para garantizar la seguridad del producto.

Las iniciativas de colaboración entre las instituciones de investigación también han tenido un gran
impacto positivo en los desarrollos biotecnológicos en los países en desarrollo. La colaboración
entre las instituciones africanas y sus contrapartes en el Norte ha facilitado enormemente las
mejoras en la investigación biotecnológica y el desarrollo de capacidades en el área de la
biotecnología alimentaria en el continente. Una historia de éxito en este sentido ha sido una serie
de proyectos de colaboración sobre alimentos fermentados africanos tradicionales que involucran
a instituciones de investigación en África y Europa (Mengu, 2009). El programa facilitó la
tipificación y detección de cultivos microbianos asociados con alimentos africanos fermentados
como base para el desarrollo del cultivo iniciador, y los resultados de este trabajo condujeron a
mejoras en la producción de gari, un producto de yuca fermentado, y dawadawa, un producto de
leguminosas fermentadas.

Las cuestiones relacionadas con la protección de los derechos de propiedad intelectual (DPI) son
motivo de creciente preocupación con respecto al desarrollo de la cultura de inicio. El estudio de
caso 5.5.4, que describe la producción de sabor utilizando frijoles fermentados alcalinos destaca la
importancia crítica de los DPI en referencia a los procesos aplicados en la producción de alimentos
fermentados tradicionales.

Estrategias industriales proactivas

Los desarrollos biotecnológicos han sido más exitosos en áreas donde la industria adopta enfoques
proactivos. La industria alimentaria tailandesa crea con éxito la calidad percibida al lanzar nuevos
logotipos de productos y asociar estos nuevos productos con la biotecnología o con el hecho de
que se desarrollaron utilizando la biotecnología tradicional, como los cultivos iniciadores. El
objetivo de la industria es proyectar una imagen de sí mismo como productora de productos de
calidad y seguridad superiores que representen un progreso basado en un mayor nivel de
tecnología.

Oportunidades de exportación de productos fermentados.

El aumento de los viajes debido a la globalización ha cambiado los hábitos alimenticios de los
consumidores en todo el mundo. Los mercados de exportación de alimentos fermentados han
surgido de la necesidad de cumplir con los requisitos de la diáspora de los países en desarrollo en
estos mercados, así como de satisfacer la creciente demanda internacional de productos de nicho
y étnicos. El tempe indonesio y la salsa de soja oriental son ejemplos bien conocidos de alimentos
fermentados autóctonos que se han industrializado y comercializado en todo a|el mundo. La
necesidad de garantizar la seguridad y la calidad de estos productos de conformidad con los
requisitos de los mercados importadores ha sido una fuerza impulsora para la mejora de los
cultivos iniciadores, así como para las metodologías de diagnóstico para verificar su calidad y
seguridad. El creciente interés y el comercio de productos alimenticios fermentados también
puede conducir a un mayor uso del código de barras de ADN para identificar los orígenes de
productos alimenticios fermentados específicos producidos en países en desarrollo.

Estudios de casos de aplicaciones de biotecnologías en países en desarrollo

Producción de salsa de soja fermentada

Este estudio de caso sobre la producción de salsa de soja destaca el éxito en la aplicación de la
tecnología de cultivo iniciador y el uso de tecnología mejorada de biorreactor. Ejemplifica la
transición de un sistema de producción basado en la artesanía a un sistema de producción basado
en la tecnología. La investigación que condujo a estos desarrollos fue apoyada por una
organización internacional, seguida por el apoyo financiero del Gobierno de Tailandia y la industria
de la salsa de soja tailandesa. Los desarrollos del proceso fueron impulsados en gran medida por la
atracción de la demanda creada por un consorcio de la industria de la salsa de soja en Tailandia
para cumplir con los requisitos del mercado.

La producción de salsa de soja implica un proceso de fermentación de dos pasos que utiliza
inoculantes de koji en la fase inicial seguido de inoculantes moromi en la segunda fase. La fase
inicial de la fermentación involucra el remojo de la soya en agua durante 1 a 2 horas, hirviendo
durante aproximadamente 17 horas para hidrolizar el complejo de proteínas, y la adición del
cultivo de koji Aspergillus oryzae para la proteólisis de las proteínas de soja. Usando este método
tradicional de producción, el proceso de proteólisis tarda entre 40 horas y siete días, dependiendo
del método y las condiciones utilizadas. La segunda fase del proceso de fermentación,
denominada fermentación de moromi, implica la adición de solución de salmuera al koji.
Saccharomyces rouxii, una levadura tolerante a la sal, es el microorganismo predominante en esta
fase de la fermentación que dura hasta 8-12 meses. Las fermentaciones de Moromi se llevan a
cabo tradicionalmente en jarras de barro, que a menudo representan una limitación tanto en
términos de expansión como en términos de capacidad de producción (Valyasevi y Rolle, 2002). La
industria de la salsa de soja ha subido en la escala del desarrollo de un "arte" a un proceso basado
en la tecnología a través de la introducción de cultivos iniciadores definidos y mejoras en el control
del proceso de fermentación. Los parámetros físicos y biológicos del proceso de fermentación se
controlan mediante el uso de cultivos de koji y moromi y fermentadores de koji y moromi.
Uso del iniciador de koji, Aspergillus flavus var. columnaris, se encontró que mejora la seguridad y
la uniformidad del producto. La introducción de ollas a presión como una innovación para
hidrolizar la soja redujo el tiempo requerido para la solubilización de 17 horas a 2.5 horas.
Además, el uso de la tecnología de cultivo iniciador facilitó el desarrollo de cámaras de
fermentación con condiciones controladas de temperatura y humedad, lo que resultó en acortar la
duración del proceso de fermentación. La salsa de soja resultante tenía un contenido de proteína
soluble más alto (6 por ciento) que el derivado de la soja hervida. Estos desarrollos resultaron en
una ganancia económica para la industria de la salsa de soja y un mayor valor agregado al
producto en términos de calidad y seguridad.

Salchicha de cerdo fermentada tradicional (nham)

Este estudio de caso demuestra cómo la demanda de los consumidores de alimentos seguros
resultó en el uso comercial de cultivos iniciadores definidos, con la colaboración y el apoyo de
agencias gubernamentales. También se destaca el papel diagnóstico de la biotecnología en el
desarrollo de cultivos iniciadores para la confección de cultivos a medida.

Pasta de pescado fermentada tradicional - Som Fug

Som Fug es un pastel de pescado picado fermentado tradicional. Se considera un producto

saludable y altamente nutritivo y es una excelente fuente de proteínas (contenido de proteínas:
15,7 por ciento, grasas: 3,2 por ciento y carbohidratos totales: 4 por ciento). Se produce mediante
un proceso de fermentación microbiana espontánea similar al utilizado para producir nham y
muchos otros alimentos fermentados del sudeste asiático. Este estudio de caso demuestra que la
adopción y el uso de tecnologías de cultivo iniciador aún dependen en gran medida de las
consideraciones de costos y la apreciación del valor nutricional del producto por parte de los
consumidores.

Mirando hacia el futuro: preparándose para el futuro

Patógenos emergentes: una cuestión clave en la que la aplicación de biotecnologías podría ser útil

La identificación de agentes infecciosos requiere tecnologías de alta gama que generalmente no

están disponibles en los países en desarrollo. Por lo tanto, los países en desarrollo deben buscar
ayuda de países con tecnologías de mayor calibre para caracterizar a los agentes infecciosos,
establecer sistemas de vigilancia y monitoreo y desarrollar estrategias para contener la (s)
enfermedad (es). La biotecnología puede desempeñar un papel clave para facilitar la
caracterización de nuevos patógenos emergentes.

Los métodos culturales tradicionales para la detección y enumeración de patógenos microbianos

son tediosos y requieren al menos 12-18 horas para la realización de los resultados. Para entonces,
los productos alimenticios se habrían distribuido a minoristas o consumidores. Los kits de
diagnóstico de inmunoensayo facilitan el monitoreo, la sensibilidad, la versatilidad y la facilidad de
uso casi en tiempo real. La aparición de rasgos de resistencia a múltiples antibióticos prevalece en
la agricultura intensiva en los países en desarrollo debido al abuso de antibióticos. La propagación
de microorganismos resistentes a múltiples antibióticos plantea problemas de salud pública
porque los patógenos que exhiben tal resistencia serían difíciles de controlar con el uso de
antibióticos actualmente disponibles. La detección rápida de estos patógenos con alta sensibilidad
es una forma de monitorear y contener la propagación de rasgos resistentes a múltiples
antibióticos. Un enfoque estratégico empleado por algunos es el desarrollo de biosensores de
afinidad con una secuencia de nucleótidos resistente a antibióticos como sonda de detección.

Identificación de opciones para países en desarrollo

Es importante que los países reconozcan el potencial de los alimentos fermentados y prioricen las
acciones para garantizar su seguridad, calidad y disponibilidad. Con base en el ejercicio de
inventario en este Capítulo, se pueden identificar una serie de opciones específicas para los países
en desarrollo para ayudarlos a tomar decisiones informadas con respecto a la adopción de
biotecnologías en el procesamiento de alimentos y en la seguridad alimentaria para el futuro.

Asuntos regulatorios y de política

Los gobiernos deben comprometerse a proteger la salud y los intereses de los consumidores, y a
garantizar prácticas justas en el sector alimentario.

Debe haber consenso en los niveles más altos del gobierno sobre la importancia de la inocuidad de
los alimentos y la provisión de recursos adecuados para este propósito.

Identificación de prioridades de acción para la comunidad internacional

La última década ha sido testigo de un cambio considerable con respecto a las aplicaciones de la
biotecnología en el procesamiento de alimentos y la seguridad alimentaria. Las fuerzas del
mercado han sido los principales impulsores del cambio en el sector alimentario de los países en
desarrollo. Es probable que las herramientas biotecnológicas modernas desempeñen un papel
más importante en el desarrollo de procesos eficientes basados en la ciencia para el
procesamiento y la seguridad de los alimentos a fin de responder a la demanda de los
consumidores. Es probable que la producción de productos fermentados de alto valor como
enzimas, ingredientes alimentarios funcionales y aditivos alimentarios continúe aumentando en
los países en desarrollo.

La comunidad internacional (FAO, organizaciones de las Naciones Unidas, ONG, donantes y

agencias de desarrollo) puede desempeñar un papel importante en ayudar a los países en
desarrollo a maximizar el beneficio derivado del bioprocesamiento de alimentos. La adopción de
métodos basados en biotecnología en el procesamiento de alimentos y para el monitoreo de la
seguridad y la calidad de los alimentos depende de varios factores que incluyen el desarrollo de
capacidades en áreas técnicas y regulatorias, formulación de políticas, marcos regulatorios y redes
regionales.

Según el análisis de este Capítulo, se identifican varias áreas prioritarias para el apoyo de la
comunidad internacional. Estos son:
Desarrollo de capacidades y desarrollo de recursos humanos.

apoyar la educación básica y avanzada;

} priorizar áreas específicas para la inversión;

} desarrollar opciones políticas, prioridades y programas de acción que promuevan la

fermentación alimentaria como un medio para abordar la seguridad alimentaria;

} apoyar el desarrollo de recursos humanos en una variedad de disciplinas científicas:

biotecnología alimentaria, inocuidad alimentaria, bioingeniería y tecnología de enzimas;

} apoyar las iniciativas de creación de capacidad para los procesadores de alimentos fermentados
a pequeña y mediana escala de los hogares;

} apoyar el desarrollo de DPI.

Transferencia de tecnología y soporte para I + D

Mejorar la relevancia de la investigación nacional para las necesidades del sector alimentario en el
desarrollo

países;

} mejorar la competitividad y la creación de un entorno propicio que conduzca a la inversión del

sector privado en investigación, desarrollo e innovación para mejorar los procesos de
fermentación de alimentos para responder a la demanda del mercado; 274 B iotech nolog i es for
Ag r icu ltu ra l D eve lopm e nt SECCIÓN 1: ANTECEDENTES PARA

} establecer y fortalecer la base de investigación y apoyo de infraestructura para el trabajo en el

desarrollo de cultivos iniciadores, diseño de biorreactores y para el desarrollo de pruebas de
diagnóstico y equipos para monitorear la seguridad alimentaria y la trazabilidad. Esta base de
apoyo de infraestructura incluiría laboratorios, equipos de laboratorio e instalaciones de bancos
de células para la preservación y el almacenamiento adecuados de preparaciones de cultivo
microbiano;

} desarrollar datos científicos para examinar las declaraciones nutricionales, de salud y beneficios
para la salud asociadas con los alimentos fermentados;

} establecer instalaciones de procesamiento piloto para la ampliación y prueba de tecnologías para

facilitar su adopción.

Redes y clusters

} apoyar el desarrollo de marcos regulatorios para la seguridad alimentaria;

} apoyar la capacitación e intercambio Norte-Sur y Sur-Sur sobre biotecnologías alimentarias,
ingeniería de bioprocesos y seguridad alimentaria;

} promover y facilitar la creación de redes entre científicos, investigadores, procesadores de

alimentos a pequeña y mediana escala y el sector minorista para facilitar el intercambio de
conocimientos e información;

} apoyar el aprovechamiento de la base de conocimiento tradicional en la mejora de las

operaciones de procesamiento de fermentación de alimentos.