Biotecnología y Seguridad en Los Alimentos.

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ESTADO ACTUAL Y OPCIONES PARA LAS BIOTECNOLOGÍAS

EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Y LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN LOS PAÍSES EN DESARROLLO
resumen
El procesamiento de alimentos convierte las materias primas relativamente voluminosas, perecederas y
típicamente no comestibles en alimentos o bebidas potables más útiles, estables en almacenamiento y
apetecibles. También contribuye a la seguridad alimentaria al minimizar el desperdicio y las pérdidas en la
cadena alimentaria y al aumentar la disponibilidad y comercialización de alimentos. Los alimentos también se
procesan para mejorar su calidad y seguridad. La biotecnología utiliza inoculantes microbianos para mejorar
propiedades como el sabor, el aroma, la vida útil, la textura y el valor nutricional de los alimentos a través de la
fermentación, que también se aplica ampliamente para producir cultivos microbianos, enzimas, sabores,
fragancias, aditivos alimentarios y una variedad de otros productos de alto valor añadido. El procesamiento de
fermentación en la mayoría de los países en desarrollo es más un arte que una ciencia y, en las economías de
bajos ingresos, a menudo hace uso de una base tecnológica rudimentaria con un control deficiente del proceso
que da como resultado rendimientos bajos y productos de calidad variable. Las fermentaciones espontáneas y
las que utilizan cultivos iniciadores "apropiados" producidos en gran parte por retroceso (un proceso que utiliza
muestras de un lote anterior de un producto fermentado como inoculantes) se aplican ampliamente a nivel de
hogares y aldeas en los países en desarrollo. Con el aumento de la investigación y el desarrollo (I + D), se han
desarrollado varias cepas de microorganismos precultivadas, simples o mixtas, denominadas "cultivos
iniciadores definidos", que los pequeños fabricantes están utilizando en sus operaciones de procesamiento de
fermentación. Varios países en desarrollo también importan cultivos iniciadores definidos para su uso en
operaciones de procesamiento.
Se pueden aplicar métodos tradicionales de mejora genética, como la mutagénesis y la conjugación

clásicas, para mejorar la calidad de los cultivos microbianos. La hibridación también se utiliza para
mejorar las cepas de levadura. Las técnicas de biología molecular se emplean ampliamente en I + D para
mejorar las cepas. Si bien estas técnicas son comunes en los países desarrollados,
240 B i ot ecnologías para el desarrollo agr i cu lturAl sección 1: ANTECEDENTES PARA

recién ahora están comenzando a aplicarse en los países en desarrollo para la mejora y el desarrollo de
cultivos iniciadores. Por ejemplo, en Tailandia se han aplicado técnicas de ADN polimórfico amplificado al
azar (RAPD) en la tipificación molecular de cepas bacterianas para la producción de salchicha de cerdo
fermentada (nham), lo que ha llevado al desarrollo de tres cultivos iniciadores definidos diferentes, que
se utilizan actualmente para la producción comercial de productos con diferentes características de
sabor. Los cultivos microbianos genéticamente modificados (GM) se utilizan en la producción de enzimas
y diversos ingredientes de procesamiento de alimentos. El cuajo, que se usa ampliamente en todo el
mundo como iniciador en la producción de queso, se produce utilizando bacterias transgénicas. Tailandia
utiliza actualmente transgénicosEscherichia coli
como inoculante en la producción de lisina. Muchas enzimas de importancia industrial, como la alfaamilasa, la
glucoamilasa, la lipasa y la pectinasa, así como las sustancias químicas finas de origen biológico, como el ácido
láctico, los aminoácidos, los antibióticos, el ácido nucleico y los polisacáridos, se producen en China utilizando
cultivos iniciadores transgénicos.
La seguridad alimentaria se define como la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparan y / o consumen de acuerdo con su uso previsto, y la seguridad alimentaria a lo largo de la
cadena alimentaria incluye las buenas prácticas agrícolas que establecen principios básicos para la agricultura
(incluyendo acuicultura), manejo de suelos y aguas, producción de cultivos y animales, manejo y tratamiento
poscosecha, buenas prácticas de manufactura para almacenamiento, procesamiento y distribución al
consumidor. La biotecnología se emplea ampliamente como herramienta de diagnóstico para controlar la
seguridad alimentaria, prevenir y diagnosticar enfermedades transmitidas por los alimentos y verificar el origen
de los alimentos. Las técnicas aplicadas en el aseguramiento de la seguridad alimentaria se centran en la
detección y seguimiento de peligros. Los desarrollos biotecnológicos han llevado a una amplia disponibilidad de
métodos de identificación que son más rápidos y menos costosos que los basados en técnicas convencionales.
Los métodos de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) y ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA)
se aplican ahora en la detección de los principales patógenos transmitidos por los alimentos.
La información de la secuencia del genoma, junto con el apoyo de técnicas moleculares

avanzadas, ha permitido a los científicos establecer estrategias para proteger a los
consumidores de los patógenos y ha proporcionado a la industria herramientas para
desarrollar estrategias para diseñar alimentos sanos y seguros optimizando el efecto de las
bacterias probióticas, el diseño de cultivos iniciadores de bacterias. y propiedades funcionales
para su uso en el procesamiento de alimentos. Estos avances, a su vez, han llevado a
herramientas de diagnóstico más precisas y a la capacidad de desarrollar rápidamente kits de
detección eficientes, específicos y sensibles para nuevas cepas microbianas. Ahora también
se dispone de kits para la detección de micotoxinas, que son los principales peligros
asociados con las legumbres y los cereales, las materias primas para una serie de alimentos
fermentados tradicionales en muchas regiones en desarrollo.
Capítulo 5 ESTADO ACTUAL Y OPCIONES PARA LAS BIOTECNOLOGÍAS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS PAÍSES EN DESARROLLO 241
5 .1 Introducción
El procesamiento de alimentos hace uso de varias operaciones unitarias y tecnologías para convertir materias primas
relativamente voluminosas, perecederas y típicamente no comestibles en alimentos o bebidas potables más útiles,
estables en almacenamiento y apetecibles. El procesamiento contribuye a la seguridad alimentaria al minimizar el
desperdicio y las pérdidas en la cadena alimentaria y al aumentar la disponibilidad y comercialización de los alimentos.
Los alimentos también se procesan para mejorar su calidad y seguridad. La seguridad alimentaria es una disciplina
científica que proporciona "garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y / o
consumen de acuerdo con su uso previsto".1.
La biotecnología aplicada al procesamiento de alimentos en la mayoría de los países en desarrollo utiliza
inoculantes microbianos para mejorar propiedades como el sabor, el aroma, la vida útil, la textura y el valor
nutricional de los alimentos. El proceso por el cual los microorganismos y sus enzimas provocan estos cambios
deseables en los materiales alimenticios se conoce como fermentación. El procesamiento de fermentación
también se aplica ampliamente en la producción de cultivos microbianos, enzimas, aromas, fragancias, aditivos
alimentarios y una variedad de otros productos de alto valor agregado. Estos productos de alto valor se
producen cada vez más en países en desarrollo más avanzados tecnológicamente para su uso en sus
aplicaciones de procesamiento de alimentos y no alimentos. Muchos de estos productos de alto valor también
son importados por países en desarrollo para su uso en sus aplicaciones de procesamiento de alimentos.
Este capítulo describe las perspectivas y el potencial de la aplicación de la biotecnología en las operaciones de
procesamiento de alimentos y para abordar los problemas de seguridad en los sistemas alimentarios con el objetivo de
abordar la seguridad alimentaria y responder a las tendencias cambiantes de los consumidores en los países en
desarrollo. Es importante señalar que la evaluación de la inocuidad de los alimentos o la evaluación de riesgos no se
tratan aquí, sino que el capítulo se centra en el contexto de las biotecnologías aplicadas a la inocuidad de los alimentos.
Las tecnologías aplicadas en el procesamiento de alimentos deben asegurar la calidad y seguridad del producto
final. Los alimentos inocuos son aquellos en los que se presentan peligros físicos, químicos o microbiológicos a un nivel
que no presenta un riesgo para la salud pública. Por tanto, se pueden consumir alimentos inocuos con la seguridad de
que no hay consecuencias graves para la salud del consumidor. Las recientes amenazas alimentarias, como la
enfermedad de las vacas locas y la contaminación de los productos alimenticios por melamina, han aumentado la
preocupación de los consumidores por la seguridad alimentaria. A medida que aumentan los ingresos, los
consumidores están cada vez más dispuestos a pagar más por la calidad, la seguridad y la comodidad.
Se aplica una variedad de tecnologías a diferentes niveles y escalas de operación en el procesamiento de
alimentos en todo el mundo en desarrollo. Las tecnologías de procesamiento de alimentos convencionales o de
"bajo consumo" incluyen el secado, la fermentación, la salazón y diversas formas de cocción, como asar, freír,
ahumar, cocer al vapor y hornear. Es probable que las economías de bajos ingresos las empleen como
tecnologías predominantes para el procesamiento de alimentos básicos. Muchos de
1 código internacional de prácticas recomendado: principios generales de higiene de los alimentos (comisión del Codex Alimentarius, 2009)

estas tecnologías utilizan una base tecnológica simple, a menudo rudimentaria. Los niveles medios de
tecnologías de procesamiento como enlatado, secado en horno, secado por aspersión, liofilización, congelación,
pasteurización, envasado al vacío, deshidratación osmótica y cristalización de azúcar se aplican ampliamente en
las economías de ingresos medios y altos. Las tecnologías de procesamiento de alimentos de alto nivel y más
intensivas en capital, como la pasteurización a alta temperatura por corto tiempo y el procesamiento de
alimentos a alta presión y baja temperatura, se emplean ampliamente en las economías de ingresos medios y
altos. Los aditivos funcionales e ingredientes producidos mediante procesos de fermentación generalmente se
incorporan en operaciones de procesamiento de alimentos que utilizan tecnologías de nivel superior.
Los métodos tradicionales de vigilancia de la seguridad alimentaria, como la detección de

bacterias patógenas, se basan generalmente en el uso de medios de cultivo. Estas son las
técnicas preferidas en las economías de ingresos bajos y medianos bajos que carecen de los
recursos, la infraestructura y la capacidad técnica para utilizar las biotecnologías modernas.
Los métodos convencionales de detección de bacterias son procedimientos de varios pasos
que requieren mucho tiempo. Se requieren al menos dos o tres días para el aislamiento inicial
de un organismo, seguidos de varios días para pruebas de confirmación adicionales. Los
métodos basados en biotecnología pueden proporcionar resultados precisos en un período
de tiempo relativamente corto. Los avances biotecnológicos han dado como resultado la
disponibilidad generalizada de métodos rápidos de identificación de bajo costo en
comparación con los importantes requisitos de costo / tiempo de las técnicas convencionales.
En el texto se describen varios estudios de caso para demostrar la utilidad de las aplicaciones basadas en la
biotecnología en el procesamiento de alimentos y la inocuidad de los alimentos. Estos estudios de caso proporcionan la
base para el desarrollo de intervenciones estratégicas diseñadas para mejorar el procesamiento de alimentos y la
inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo mediante la aplicación de la biotecnología.
Este documento se divide en dos secciones principales: “Inventario: aprender del pasado”
y “Mirar hacia el futuro: prepararse para el futuro”. En la primera sección, la Parte 5.2
proporciona una breve definición de biotecnologías; La parte 5.3 ofrece una descripción
general del estado actual de la aplicación de biotecnologías en los países en desarrollo; La
Parte 5.4 proporciona un análisis de los éxitos / fracasos de la aplicación de biotecnologías en
los países en desarrollo y los factores causales subyacentes; y en la Parte 5.5 se describen
algunos estudios de casos de aplicaciones en países en desarrollo. En la segunda sección, la
Parte 5.6 trata un tema clave en el sector donde la aplicación de biotecnologías podría ser
útil; La Parte 5.7 propone opciones para que los países en desarrollo tomen decisiones
informadas sobre la aplicación de biotecnologías apropiadas; y parte 5.
UN. HACIENDO EL EQUIPO: APRENDIENDO DESDE EL PASADO
5 .2 Biotecnología: definición y alcance

A los efectos de este Capítulo, la biotecnología se define de acuerdo con el Convenio sobre la Diversidad
Biológica (CDB), es decir, "cualquier aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos, organismos
vivos o derivados de los mismos, para fabricar o modificar productos o procesos para un uso específico" .
La biotecnología en el sector de procesamiento de alimentos utiliza microorganismos para la conservación
de alimentos y para la producción de una gama de productos de valor agregado como enzimas, compuestos
aromatizantes, vitaminas, cultivos microbianos e ingredientes alimentarios. Las aplicaciones de la biotecnología
en el sector de procesamiento de alimentos, por lo tanto, se dirigen a la selección y manipulación de
microorganismos con el objetivo de mejorar el control del proceso, la calidad del producto, la seguridad, la
consistencia y el rendimiento, al tiempo que se aumenta la eficiencia del proceso.
Los procesos biotecnológicos aplicables a la mejora de cultivos microbianos para su uso en aplicaciones de
procesamiento de alimentos incluyen métodos tradicionales de mejora genética (“biotecnología tradicional”)
como la mutagénesis y la conjugación clásicas. Estos métodos generalmente se enfocan en mejorar la calidad de
los microorganismos y los rendimientos de los metabolitos. La hibridación también se usa para mejorar las
levaduras involucradas en el horneado, la elaboración de cerveza y en la producción de bebidas.
Saccharomyces cerevisiae Por ejemplo, se han investigado cepas para mejorar las capacidades de
fermentación, procesamiento y bioconservación, y para aumentar la salubridad y la calidad
sensorial del vino (Pretorius y Bauer, 2002). Los métodos empleados en I + D genético de levaduras
enológicas se describen en detalle en Pretorius (2000) y algunos se resumen en la Tabla 1.
tabla 1
ALGUNOS MÉTODOS EMPLEADOS EN I + D GENÉTICO DE AÑOS
método comentarios
hibridación Por lo general, no se puede utilizar directamente, pero el método no es del todo obsoleto. se ha utilizado para estudiar el control genético de
la floculación, la absorción de azúcar y la producción de sabor. cruzamiento e hibridación de clones derivados de esporas de
S. cerevisiae también se han cumplido.
mutación y por ejemplo, para inducir mutantes autótrofos y desreprimidos para una fermentación eficaz del azúcar y tolerancia al etanol.
selección
apareamiento raro mezcla de cepas que no se aparean a alta densidad celular (ca. 108 células / ml) da como resultado algunos híbridos verdaderos con núcleos fusionados. La
citoducción (introducción de elementos citoplásmicos sin fusión nuclear) también se puede utilizar para impartir actividad asesina (utilizando mutantes
deficientes en cariogamia [fusión nuclear]).
fusión de esferoplasto los esferoplastos de cepas de levadura de una especie, el mismo género o diferentes géneros pueden fusionarse para producir fusibles
intraespecíficos, interespecíficos o intergenéricos, respectivamente. Existe la posibilidad de introducir características novedosas en cepas de
levadura para vino que son incapaces de aparearse.
cromosoma único Transferencia de cromosomas completos de cepas de levadura de vino (usando la mutación de cariogamia) a cepas genéticamente definidas de
transferir S. cerevisiae.
transformación introducción de genes de otras levaduras y otros organismos.

La tecnología de genes recombinantes se emplea ampliamente en I + D para mejorar las cepas. La disponibilidad
de herramientas de manipulación genética y las oportunidades que existen para mejorar los cultivos microbianos
asociados con las fermentaciones de alimentos se ven atenuadas por las preocupaciones sobre los problemas
regulatorios y las percepciones de los consumidores. Sin embargo, los cultivos microbianos transgénicos se utilizan en la
producción de enzimas y diversos ingredientes de procesamiento de alimentos como el glutamato monosódico, los
ácidos grasos poliinsaturados y los aminoácidos.
La biotecnología también se emplea ampliamente como herramienta de diagnóstico para controlar la seguridad
alimentaria, prevenir y diagnosticar enfermedades transmitidas por los alimentos y verificar el origen de los alimentos.
Las técnicas aplicadas en el aseguramiento de la seguridad alimentaria se centran en la detección y seguimiento de
peligros biológicos, químicos o físicos. Estas aplicaciones se exploran y comentan más adelante.
5 .3 ESTADO ACTUAL DE LA APLICACIÓN DE Biotecnologías en los

países en desarrollo
5 .3 .1 métodos de inoculación microbiana en fermentaciones de alimentos

El bioproceso de fermentación es la principal aplicación biotecnológica en el procesamiento de alimentos. A menudo es
un paso en una secuencia de operaciones de procesamiento de alimentos que pueden incluir limpieza, reducción de
tamaño, remojo y cocción. El bioprocesamiento de fermentación utiliza inoculantes microbianos para mejorar
propiedades como el sabor, el aroma, la vida útil, la seguridad, la textura y el valor nutricional de los alimentos. Los
microbios asociados con la materia prima alimenticia y el entorno de procesamiento sirven como inoculantes en
fermentaciones espontáneas, mientras que los inoculantes que contienen altas concentraciones de microorganismos
vivos, denominados cultivos iniciadores, se utilizan para iniciar y acelerar la velocidad de los procesos de fermentación
en procesos de fermentación no espontáneos o no espontáneos. Procesos de fermentación controlados. Los cultivos
iniciadores microbianos varían ampliamente en calidad y pureza.
El desarrollo y la mejora del cultivo de arranque es objeto de mucha investigación tanto en los países desarrollados
como en los países en desarrollo. Si bien se está realizando un trabajo considerable en el desarrollo de cultivos de
iniciación transgénicos a nivel de laboratorio en los países desarrollados, se han permitido relativamente pocos
microorganismos transgénicos en la industria de alimentos y bebidas a nivel mundial. En
En 1990, el Reino Unido se convirtió en el primer país en permitir el uso de un organismo vivo modificado
genéticamente (OMG) en los alimentos. Era una levadura de panadería, diseñada para mejorar la velocidad a la
que aumenta la masa de pan al aumentar la eficiencia con la que se descompone la maltosa. Esta modificación
se realizó utilizando genes de levadura y colocándolos bajo un fuerte promotor constitutivo. El Reino Unido
también ha aprobado una levadura de cerveza transgénica para la producción de cerveza. Al introducir un gen
que codifica gluco-amilasa de levadura, se puede obtener una mejor utilización de los carbohidratos presentes
en la materia prima convencional, lo que da como resultado un mayor rendimiento de alcohol y la capacidad de
producir una cerveza baja en carbohidratos y de concentración completa. Más recientemente, se autorizaron
dos cepas de levadura transgénicas para su uso en la industria del vino de América del Norte (Baueret al., 2007).
La literatura actual documenta los numerosos informes de investigación sobre la caracterización de
microbios asociados con la producción de alimentos fermentados tradicionales en los países en
desarrollo. Relativamente pocos de estos estudios documentan la aplicación de herramientas de
diagnóstico de la biotecnología moderna en el desarrollo y diseño de cultivos iniciadores. El desarrollo y
la mejora de los iniciadores microbianos han impulsado la transformación de las fermentaciones
alimentarias tradicionales en los países en desarrollo de un "arte" a una ciencia. El desarrollo de cultivos
iniciadores microbianos también ha sido una fuerza impulsora para la innovación en el diseño de equipos
adecuados para el procesamiento higiénico de alimentos fermentados tradicionales en condiciones
controladas en muchos países en desarrollo.
La mejora de los cultivos iniciadores, junto con la mejora y el desarrollo de la tecnología de biorreactores
para el control de los procesos de fermentación en los países desarrollados, ha desempeñado un papel
fundamental en la producción de productos de alto valor como enzimas, cultivos microbianos e ingredientes
alimentarios funcionales. Estos productos se producen cada vez más en las economías en desarrollo más
avanzadas y son cada vez más importados por los países en desarrollo menos avanzados como insumos para
sus operaciones de elaboración de alimentos.
Inoculación espontánea de procesos de fermentación.

En muchos países en desarrollo, los alimentos fermentados se producen principalmente
en los hogares y las aldeas mediante métodos espontáneos de inoculación. Las
fermentaciones espontáneas son en gran parte incontroladas. Sin embargo, en muchos
de ellos se desarrolla un proceso de selección natural que eventualmente da como
resultado el predominio de un tipo o grupo particular de microorganismos en el medio
de fermentación. La mayoría de los procesos de fermentación de alimentos africanos
utilizan la inoculación espontánea (Tabla 2). Las principales limitaciones de los procesos
de fermentación espontánea incluyen su ineficiencia, bajos rendimientos de producto y
calidad variable del producto. Si bien las fermentaciones espontáneas generalmente
mejoran la seguridad de los alimentos debido a la reducción del pH y a la
desintoxicación,
Cultivos iniciadores "apropiados" como inoculantes de procesos de fermentación

Los cultivos iniciadores “apropiados” se aplican ampliamente como inoculantes en el sector de alimentos
fermentados, desde el hogar hasta el nivel industrial en las economías de ingresos bajos y medios bajos.
Estos cultivos iniciadores se producen generalmente mediante un proceso de retroceso que utiliza
muestras de un lote anterior de producto fermentado como inoculantes (Holzapfel,
2002). Los cultivos iniciadores apropiados se aplican ampliamente en la producción de salsas de pescado
fermentadas y vegetales fermentados en Asia (Tabla 3) y en fermentaciones de cereales o granos en
países africanos y latinoamericanos (Tablas 2 y 4).

El cinturón de inoculación (Holzapfel, 2002) utilizado en fermentaciones tradicionales en África
occidental sirve como portador de microorganismos fermentadores indefinidos y es un ejemplo de
cultivo iniciador apropiado. Generalmente consiste en una fibra tejida, esterilla, trozo de madera o
esponja tejida saturada con producto de alta calidad de un lote previamente fermentado. Se
sumerge en un nuevo lote para que sirva como inoculante. El cinturón de inoculación se utiliza en
la producción de las papillas uji y mawe fermentadas autóctonas africanas, así como en la
producción de la cerveza de Ghana, pito (Cuadro 2).
Tabla 2
ALIMENTOS AFRICANOS Y INFORMACIÓN SOBRE SUS PROCESOS DE Fermentación
crudo local región / país tipo de microorganismos métodos de estado de

material producto fermentación asociada con la inoculación desarrollo*
nombre proceso de fermentacion
UNA . grapas fermentadas con almidón
mandioca gari África occidental y central de Estado sólido Corynebacterium mannihot, natural / casualidad 1, 2, 5, 7, 8
Geotrichum especies,
Lactobacillus plantarium,
Lactobacillus buchnerri,
Leuconsostoc especies,
Estreptococo especies.
fufu África occidental sumergido Bacilo especies, natural / casualidad 1, 2, 5, 6

Lactobacillus especies como
Lactobacillus plantarum;
Leuconostoc mesenteroides;
Lactobacillus cellobiosus;
Lactobacillus brevis;
Lactobacillus coprophilus;
Lactobacillus lactis;
Leuconostoc lactis y
Lactobacillus bulgaricus,
Klebsiella especies,
Leuconostoc especies,
Corynebacterium especies y
una levadura de la Especies de
cándida.
lafun, África occidental sumergido Bacilo especies, Klebsiella espontáneo 1, 2, 5, 6

Konkonte especies, Candida especies,
Aspergilo especies;
Leuconostoc mesenteroides,
Corynebacterium manihot,
Lactobacillus plantarum,
Micrococcus luteus y
Geotrichum candidum
chikwangue África central / Zaire de Estado sólido Corynebacterium, Bacillus, espontáneo 1, 2, 7

Lactobacillus, Micrococcus,
Pseudomonas, Acinetobacter
y Moraxella
cingwada África oriental y central de Estado sólido corynebacterium, Bacillus, espontáneo 1, 2

lactobacillus, micrococcus,
Cap ter 5 ESTADO ACTUAL Y OPCIONES PARA LAS BIOTECNOLOGÍAS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS PAÍSES EN DESARROLLO 247
B . papillas y bebidas
maíz ogi África occidental, nigeria sumergido Lactobacillus plantarum, Apropiado 1, 2, 3, 4, 5, 7

Corynebacterium specie, entrantes producidos
Aerobacter, retrocediendo
levaduras Candida mycoderma,
Saccharomyces cerevisiae
y Rhodotorula y
moldes Cephalosporium,
Fusarium, Aspergillus y
Penicillium
sorgo Abreh Sudán sólido lactobacillus plantarum Apropiado 1, 2

estado y entrantes producidos
sumergido retrocediendo
mijo uji África oriental, Kenia sumergido leuconostoc mesenteroides, Apropiado 1, 2

lactobacillus plantarum entrantes producidos
por retroceso /
cinturón de inoculación
maíz Kenkey África occidental, ghana de Estado sólido enterobacter cloacae, espontáneo 1, 2
koko, Akasa Acinetobacter sp.,
lactobacillus plantarum,
l. brevis,
saccharomyces cerevisiae,
candida mycoderma
C . Bebidas alcohólicas
Palma Vino de palma, África occidental sumergido Saccharomyces cerevisiae, espontáneo 1, 2, 7

emú Schizosaccharomyces pombe,
Lactobacillus plantarum,
L. mesenteroides
varios Busa África oriental, Kenia sumergido Saccharomyces cerevisiae, espontáneo 1, 2, 7

tipos de Schizosaccharomyces pombe,
africano Lactobacillus plantarum,
cereal L. mesenteroides.
granos
(maíz, mbege Tanzania sumergido Saccharomyces cerevisiae, espontáneo 1, 2
sorgo, Schizosaccharomyces pombe,
mijo) Lactobacillus plantarum,
L. mesenteroides.
Burukutu África occidental sumergido Saccharomyces cerevisiae, espontáneo 1, 2

S. chavelieri, Candida sp. y,
Leuconostoc meseteroides.
Acetobacter sp.
Pito África occidental sumergido Geotrichum candidum, natural / casualidad 1, 2

Lactobacillus sp. y cinturón de inoculación
Candida sp.
248 B i ot ecnologías para el desarrollo agr i cu lturAl secta ion 1: ANTECEDENTES PARA
D . Pan con levadura ácida / p ancakes
varios kisra Sudán sumergido Apropiado

tipos de entrantes producidos
africano retrocediendo
cereal
granos enjera, tef, Etiopía sumergido Apropiado
injera entrantes producidos
retrocediendo
e. legumbres y condimentos
lugar iru, África occidental Bacillus subtilis, espontáneo 1, 2, 3, 6, 7

frijol, dawadawa, B. pumilus, B. licheniformis
haba de soja etchum, kal y Estafilococo
soumbara, saprophyticus
chu
Aceite africano ugba Bacillus subtilis, espontáneo

frijol B. pumilus,
B. licheniformis
y Estafilococo
saprophyticus
melón ogiri, ogili África occidental, oriental y Bacillus subtilis, espontáneo 1, 2

semillas central B. pumilus,
aceite de castor B. licheniformis,
semillas Estafilococo
calabaza saprophyticus,
frijol, Lactobacillus plantarum
sésamo
semilla de algodon owoh África occidental Bacillus subtilis, espontáneo 1

B. pumilus,
B. licheniformis,
Estafilococo
saprophyticus
f. Productos animales
leche de cabra Ayib África oriental y central Canida spp., Saccharomyces espontáneo 1, 2
spp., Lactobacillus spp.,
Leuconostoc spp.,
leche de vaca leben, lben norte, este central Candida spp., Saccharomyces especies 1, 2, 3
África espontáneas, Lactobacillus spp.,
Leuconostoc spp.,
Fuente: compilado de odunfa y oyewole (1997)
* Evaluación personal de los datos, la literatura, la búsqueda en Internet y otra información realizada por oB oyewole a marzo de 2009. La clave de los códigos es 1 = microorganismos involucrados
conocido; 2 = funciones conocidas de los microorganismos individuales; 3 = mejora genética llevada a cabo en organismos; 4 = cultivos iniciadores disponibles para la fermentación; 5 = variedades
de materias primas que mejor se adapten al producto conocido; 6 = tecnología mejorada disponible y adoptada; 7: producción de plantas piloto; 8 = producción de plantas industriales.
Tabla 3
EJEMPLOS DE TECNOLOGÍAS UTILIZADAS EN ALIMENTOS FERMENTADOS INDÍGENA D SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN ASIA
sustrato país indígena tipo de tecnología inóculo Biorreactor naturaleza de Seguridad alimenticia
material fermentado produccion de inicio tecnicas

comida inicio utilizada en
control de calidad
Arrancador definido natural sólido líquido seco líquido
y calidad
cultura fermentación polvo garantía
haba de soja salsa de soja china koji Aspergilo elisA para
oryzae detección de
hongos toxigénicos
y micotoxinas
Japón koji y moromi Aspergilo sp., elisa

Saccharomyces y / o gc-ms
rouxii detectar
y / o monitorear
carcinógenos
3-mcPd
tailandia koji Aspergilo

flavus var
columnaris
Cerdo nham tailandia, cepas definidas ácido láctico selectivo

vietnam, bacterias medio cultural
lao y Estafilococo para patógenos
Camboya xylosus detección
(Salmonela,
Estafilococo)
CUADRO 4
EJEMPLOS DE PRODUCTOS DE ALIMENTOS Fermentados ED EN LATINA AMÉRICA
sustrato nombre del producto local país y microorganismos asociados usos

maíz Abati Paraguay, Bebida alcohólica
Argentina
maíz Acupe Venezuela Bebida

maíz Agua-agria México Bebida
arroz Arroz requemado Ecuador Bacilo spp., Aspergilo spp., Actinomicetos spp. * Gachas de avena
maíz Atole México bacterias del ácido láctico Gachas de avena
Maiz negro Atole agrio México Gachas de avena
maíz, manihot o cachiri Brasil Bebida

frutas

sustrato nombre del producto local país microorganismos asociados usos
maíz o arroz champuz Colombia, Bebida
Perú
maíz, yuca, chicha Argentina Saccharomyces spp., Lactobacillus spp., Bebida alcohólica
mandioca, dulce Bolivia Leuconostoc spp., Acetobacter spp., Aspergilo spp.,
patatas, quinua o Brasil , Penicillium spp.
plátanos maduros Colombia,
Ecuador,
Perú
Sirope de pulque, ají charagua México Bebida alcohólica
y maiz tostado
sale de
maíz fubá Brasil Gachas de avena
maíz Jamin-bang Brasil Pan

maíz napú Perú Bebida
jugo de maiz y ostoche México Bebida alcohólica
"Pulque" o marrón
azúcar
mandioca** Pão de queijo Brasil Lactobacillus cellobiosus, Streptococcus lactis, Pan

Corynebacterium spp.
maíz Pozol México Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Candida spp., ácido no alcohólico
Enterobacteriacea, Bacillus cereus, Paracolobactrum bebida
aerogenoides, Agrobacterium azotophilum, Alkaligenes
pozolis, Escherichia coli var. napolitana, Pseudomonas
mexicana, Klebsiella pneumoniae, Saccharomyces spp. y
moldes
Aguamiel (Agave Pulque México Saccharomyces carbajali, Lactobacillus plantarum, Bebida alcohólica
atrovirens y Leuconostoc spp.
A. americana)
jugo de maíz tostado quebranta huesos México Bebida alcohólica

maíz y pirú
frutas
maiz y maiz chili sendechó México Bebida alcohólica
rojo sora Perú Bebida alcohólica
maíz, piña, tepache México Bacillus subtilis, B. graveolus y las levaduras Bebida alcohólica
manzana o naranja Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae
y Candida queretana
maíz germinado tesgüino México Lactobacillus spp., Estreptococo spp., Leuconostoc spp., Bebida alcohólica
molido y cocido Pediococcus spp., Saccharomyces spp.,
con fragmentos de Candida spp., Cryptococcus spp., Hansenula spp.,
plantas Brettanomyces spp., Pichia spp., Geotrichum spp.
yPenicillium spp.
maíz tocos Perú postre
Cebada Zambumbia México Bebida alcohólica
cerveza de maíz y Corteza de zarzaparrilla México Bebida alcohólica

corteza de zarzaparrilla vino
Fuente: información adaptada y modificada de fAo (1998 y 1999); * de van veen y steinkraus (1970), ** de ray y sivakumar (2009)
Iku, también conocido como iru, es otro ejemplo de un cultivo iniciador apropiado producido por
backslopping. Este cultivo iniciador se produce a partir de dawadawa fermentado concentrado (un
producto de legumbres fermentadas) mezclado con legumbres sin fermentar molidas, verduras como la
pimienta y cereales, como el maíz molido. Se almacena en forma seca y se utiliza como inoculante en las
fermentaciones de dawadawa en África Occidental (Holzapfel, 2002).
En los países asiáticos se utiliza una variedad de cultivos iniciadores apropiados, ya sea en forma
granular o en forma de torta prensada, como inoculantes de fermentación. Estos iniciadores de moho
tradicionales generalmente se conocen con varios nombres, como marcha o murcha en la India, ragi en
Indonesia y Malasia, bubod en las Filipinas, nuruk en Corea, koji en Japón y Loog-pang en Tailandia. Por
lo general, consisten en una mezcla de mohos cultivados en condiciones no estériles.
Cultivos iniciadores definidos como inoculantes de procesos de fermentación
Se han desarrollado pocos cultivos iniciadores definidos para su uso como inoculantes en procesos
comerciales de fermentación en países en desarrollo. Sin embargo, los últimos diez años han sido
testigos del desarrollo y la aplicación de cultivos iniciadores seleccionados en laboratorio y precultivados
en fermentaciones de alimentos en algunos países en desarrollo, principalmente en Asia (Cuadro 3). Los
cultivos iniciadores definidos consisten en cepas simples o mixtas de microorganismos (Holzapfel 2002).
Pueden incorporar preparaciones de cultivo adjuntas que cumplen una función conservadora y de
seguridad alimentaria. Los cultivos adjuntos no producen necesariamente ácidos de fermentación ni
modifican la textura o el sabor, pero se incluyen en el cultivo definido debido a su capacidad para inhibir
organismos patógenos o de descomposición. Su actividad inhibidora se debe a la producción de una o
varias sustancias como el peróxido de hidrógeno,
Los cultivos iniciadores definidos se producen principalmente mediante el mantenimiento puro del
cultivo y la propagación en condiciones asépticas. Generalmente se comercializan en forma líquida o en
polvo o como torta prensada. Loog-pang, un cultivo definido comercializado en Tailandia en forma de
torta de arroz prensado, consiste enSaccharomyces cerevisiae, Aspergillus oryzae o Rhizopus
sp. yMucor. Loog-pang tiene una vida útil de 2 a 3 días a temperatura ambiente y de 5 a 7 días en
condiciones de refrigeración. Los cultivos de Ragi son producidos comercialmente por el Instituto de
Investigación y Desarrollo Agrícola de Malasia mezclando un inóculo de cultivo que generalmente
consiste enRhizopus oligosporus con harina de arroz estéril humedecida e incubándola a temperatura
ambiente durante cuatro días. Este iniciador tiene una vida útil de dos semanas en condiciones de
refrigeración (Merican y Quee-Lan, 2004). Se utiliza ampliamente como inoculante en la producción de
alimentos fermentados tradicionales de Malasia. Los cultivos iniciadores de tipo Ragi para la producción
de una gama de productos indonesios fermentados, como oncom, tape y tempeh, se comercializan
actualmente a través de Internet.
Los países en desarrollo también importan ampliamente cultivos iniciadores definidos para su
uso en la producción comercial de productos lácteos como yogur, kéfir y quesos y para

bebidas alcohólicas. Muchas de estas culturas están diseñadas para producir texturas y sabores específicos. En
respuesta al creciente interés de los consumidores por lograr el bienestar a través de la dieta, muchos cultivos
de yogur también incluyen cepas probióticas. Los probióticos se producen actualmente en la India para su uso
como aditivos alimentarios, suplementos dietéticos y piensos. Las metodologías utilizadas en el desarrollo y la
adaptación de estos entrantes son en gran parte propiedad de los proveedores de estos entrantes. El glutamato
monosódico y el ácido láctico, ambos utilizados como ingredientes en la industria alimentaria, se producen en
países en desarrollo menos avanzados utilizando cultivos iniciadores definidos.
El uso de técnicas de diagnóstico basadas en ADN para la diferenciación de cepas puede permitir la
adaptación de cultivos iniciadores para producir productos con sabores y / o texturas específicos. Por
ejemplo, en Tailandia se han aplicado técnicas de ADN polimórfico amplificado al azar (RAPD) para la
tipificación molecular de cepas bacterianas y la correlación de los hallazgos con el desarrollo del sabor
durante la producción de la salchicha de cerdo fermentada, nham (véase el estudio de caso 5.5.2). Los
resultados de estos análisis llevaron al desarrollo de tres cultivos iniciadores definidos diferentes que se
utilizan actualmente para la producción comercial de productos que tienen diferentes características de
sabor (Valyasevi y Rolle, 2002).
Cultivos iniciadores transgénicos
Hasta la fecha, no existen microorganismos transgénicos comerciales que se consuman como organismos vivos.
Sin embargo, los productos de organismos productores de transgénicos industriales se utilizan ampliamente en
el procesamiento de alimentos y no se han planteado problemas importantes de seguridad contra ellos. El
cuajo, que se utiliza ampliamente como iniciador en la producción de queso en todo el mundo, se produce
utilizando bacterias transgénicas. Estos se discuten en más detalle a continuación. Tailandia utiliza actualmente
transgénicosEscherichia coli como inoculante en la producción de lisina. Muchas enzimas de importancia
industrial como la alfa-amilasa, gluco-amilasa, lipasa y pectinasa y productos químicos finos de origen biológico
como el ácido láctico, los aminoácidos, los antibióticos, el ácido nucleico y los polisacáridos, se producen en
China utilizando cultivos iniciadores transgénicos. Otros países en desarrollo que actualmente producen
enzimas utilizando microorganismos transgénicos son Argentina, Brasil, Cuba e India.
5 .3 .2 aditivos alimentarios y coadyuvantes tecnológicos

Las biotecnologías se utilizan actualmente para la producción de aditivos alimentarios y coadyuvantes de
procesamiento de alimentos como enzimas, aromatizantes, ácidos orgánicos, aminoácidos y edulcorantes.
Enzimas
Las enzimas se encuentran en todos los organismos vivos y catalizan reacciones bioquímicas que son necesarias
para sustentar la vida (Olempska-Beer et al., 2006). Se utilizan comúnmente en el procesamiento de alimentos y
en la producción de ingredientes alimentarios. El uso de tecnología de ADN recombinante
ha hecho posible la fabricación de nuevas enzimas que se adaptan a condiciones específicas de
procesamiento de alimentos. Las alfa-amilasas con mayor estabilidad térmica, por ejemplo, se han
diseñado para su uso en la producción de jarabes de maíz con alto contenido de fructosa. Estas mejoras
se lograron mediante la introducción de cambios en las secuencias de aminoácidos de la alfa-amilasa a
través de modificaciones en la secuencia del ADN de los genes de la alfa-amilasa (Olempska-Beeret al.,
2006). La quimosina bovina utilizada en la fabricación de queso fue la primera enzima recombinante
aprobada para su uso en alimentos por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos
(Flamm, 1991). El gen de la fosfolipasa A1 deFusarium venenatum se expresa en GMAspergillus oryzae
para producir la enzima fosfolipasa A1 utilizada en la industria láctea para la fabricación de queso para mejorar
la eficiencia del proceso y el rendimiento del queso.
Se ha logrado un progreso considerable en los últimos tiempos hacia la mejora de las cepas microbianas
utilizadas en la producción de enzimas. Las cepas hospedadoras microbianas desarrolladas para la producción
de enzimas se han diseñado para aumentar la producción de enzimas. Ciertas cepas productoras de hongos
también se han modificado para reducir o eliminar su potencial de producir metabolitos tóxicos (Olempska-Beer
et al., 2006). Las enzimas de procesamiento de alimentos en los Estados Unidos derivadas de microorganismos
transgénicos se enumeran en la Tabla 5.
CUADRO 5
enzimas procesadoras de alimentos derivadas de microorganismos gm
microorganismo fuente Enzima
Aspergillus niger Fitasa

quimosina
lipasa
Aspergillus oryzae esterasa-lipasa

Proteinasa aspártica
glucosa oxidasa
lacasa
lipasa
Bacillus licheniformis alfa-amilasa

Pululanasa
Bacillus subtilis alfa-acetolactato descarboxilasa

alfa-amilasa
amilasa maltogénica
Pululanasa
Escherichia coli k-12 quimosina
fusarium venenatum Xilanasa
Kluyveromyces marxianus var. lactis quimosina
Pseudomonas fluorescens alfa-amilasa
trichoderma reesei Pectina liasa
Fuente: olempska-cerveza et al. (2006)
254 B i ot ecnologías para la agricultura u lturAl D eve lopment sección 1: ANTECEDENTES PARA
Históricamente, las enzimas utilizadas en el procesamiento de alimentos se han considerado no tóxicas. Sin
embargo, son motivo de preocupación algunas características derivadas de su naturaleza y fuente químicas,
como la alergenicidad, la toxicidad relacionada con la actividad, la actividad microbiológica residual y la
toxicidad química. Estos atributos de preocupación deben abordarse a la luz de la creciente complejidad y
sofisticación de las metodologías utilizadas en la producción de enzimas aptas para alimentos. La evaluación de
la seguridad de todas las enzimas alimentarias, incluidas las producidas por microorganismos transgénicos, es
esencial para garantizar la seguridad del consumidor (Spok, 2006). Las enzimas producidas utilizando
microorganismos GM en los que la enzima no es parte del producto alimenticio final han sido evaluadas
específicamente por el Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Se han realizado
evaluaciones de inocuidad utilizando las especificaciones y consideraciones generales para las preparaciones
enzimáticas utilizadas en la elaboración de alimentos (JECFA, 2006). El JECFA (2008) también ha evaluado las
preparaciones de enzimas asparaginasas.
Sabores, aminoácidos y edulcorantes

Los productos químicos orgánicos volátiles, como los sabores y aromas, son los
principios sensoriales de muchos productos de consumo y rigen su aceptación y éxito en
el mercado (Berger, 2009). Los aromas producidos a partir de microorganismos
compiten actualmente con los de fuentes agrícolas tradicionales. Según Berger (2009),
más de 100 productos químicos aromáticos comerciales se obtienen mediante la
biotecnología, ya sea mediante la detección de superproductores, la elucidación de vías
metabólicas y precursores o mediante la aplicación de bioingeniería convencional. Las
tecnologías de ADN recombinante también han mejorado la eficiencia en la producción
de edulcorantes no nutritivos como el aspartamo y la taumatina. El desarrollo del
mercado ha sido particularmente dinámico para el glutamato potenciador del sabor
(Leuchtenberger, Huthmacher y Drauz,Corynebacterium glutamicum y Escherichia coli.
Los aminoácidos producidos a través de procesos biotecnológicos también son de gran
interés como bloques de construcción para ingredientes activos utilizados en una
variedad de procesos industriales.
5 .3 .3 estado actual de la aplicación de biotecnologías tradicionales y nuevas en la mejora de la

seguridad y la calidad de los alimentos en los países en desarrollo
Problemas y preocupaciones de seguridad alimentaria en el procesamiento de la fermentación de alimentos
La actividad microbiana juega un papel central en los procesos de fermentación de alimentos, lo que resulta en
propiedades deseables como mejoras en la vida útil y atributos de calidad como textura y sabor. Sin embargo,
los organismos patógenos son una de las principales preocupaciones en los alimentos fermentados. Factores
antinutricionales como fitatos, taninos, inhibidores de proteínas, lectinas, saponinas,
Los oligosacáridos y los glucósidos cianogénicos son componentes naturales de las materias primas que se
utilizan comúnmente en las fermentaciones de alimentos en los países en desarrollo. La contaminación del
proceso de fermentación puede representar un riesgo importante para la salud en el producto fermentado final.
Las metodologías para identificar y monitorear la presencia de peligros químicos (residuos de plaguicidas,
metales pesados, oligoelementos) y bioquímicos (aflatoxinas) en los alimentos fermentados son, por lo tanto,
una necesidad crítica. Además, con el creciente interés de los consumidores por los atributos de credibilidad de
los productos que consumen, y la prima que se concede actualmente a la calidad vinculada al origen geográfico,
la trazabilidad de los alimentos con propiedades seleccionadas adquiere una importancia cada vez mayor.
Avances en genética microbiana

En los últimos tiempos, la caracterización genética de microorganismos ha avanzado a un ritmo rápido con un
crecimiento exponencial en la recopilación de información de secuencia del genoma, análisis de alto
rendimiento de productos expresados, es decir, transcripciones y proteínas, y la aplicación de bioinformática
que permite un alto rendimiento. Enfoques genómicos comparativos que proporcionan información para
estudios funcionales adicionales. La información de la secuencia del genoma, junto con el apoyo de técnicas
moleculares altamente avanzadas, ha permitido a los científicos establecer mecanismos de diversas estrategias
de defensa contra patógenos defensivos del huésped y han proporcionado a la industria herramientas para
desarrollar estrategias para diseñar alimentos saludables y seguros optimizando el efecto de las bacterias
probióticas. , el diseño de cultivos iniciadores de bacterias y propiedades funcionales para su uso en el
procesamiento de alimentos. La caracterización de los genomas de los probióticos del ácido láctico, por ejemplo,
ha arrojado luz sobre la interacción de los patógenos con las bacterias del ácido láctico (de Vos, 2001). Las
secuencias de nucleótidos de los genomas de muchos microbios alimentarios importantes están disponibles
recientemente.Saccharomyces cerevisiae fue el primer microbio alimentario para el que se caracterizó una
secuencia completa del genoma (Goffeau et al., 1996). Esto fue seguido por la secuenciación del genoma de la
levadura relacionada,Kluyveromyces lactis (Bolotin-Fukuhara et al., 2000), así como hongos filamentosos que
son los principales productores de enzimas y tienen importantes aplicaciones en la industria de procesamiento
de alimentos.
También se han completado las secuencias de nucleótidos del genoma de muchas especies de
bacterias Gram positivas. ElBacillus subtilis El genoma fue el primero en completarse seguido por el de
Lactococcus lactis. Secuencias del genoma de patógenos transmitidos por los alimentos como Campylobacter jejuni
(Parkhill et al., 2000), verocitotoxigénico Escherichia coli O157: H7 (Hayashi et al., 2001) y
Staphylococcus aureus (Kuroda et al., 2001) también se han completado. Secuencias del genoma de
microbios que son importantes en el procesamiento de alimentos, comoLactobacillus plantarum (Zhang
et al., 2009) también están disponibles. El genoma deClostridium botulinum, responsable del botulismo
transmitido por alimentos, también fue secuenciado recientemente (Sebaihia et al., 2007).

Detección de patógenos
La detección rápida de patógenos y otros contaminantes microbianos en los alimentos es fundamental para
evaluar la seguridad de los productos alimenticios. Los métodos tradicionales para detectar bacterias
transmitidas por los alimentos a menudo se basan en un crecimiento lento en los medios de cultivo, seguido del
aislamiento, la identificación bioquímica y, a veces, la serología. Los avances tecnológicos recientes han
mejorado la eficiencia, la especificidad y la sensibilidad de la detección de microorganismos. Las tecnologías de
detección emplean PCR, donde fragmentos cortos de ADN (sondas) o cebadores se hibridan con una secuencia o
molde específico que posteriormente se amplifica enzimáticamente por la enzima polimerasa Taq utilizando un
termociclador (Barrett, Fang y Swaminathan, 1997). En teoría, una sola copia de ADN se puede amplificar un
millón de veces en menos de dos horas con el uso de técnicas de PCR; por eso, el potencial de la PCR para
eliminar o reducir en gran medida la necesidad de enriquecimiento cultural. La caracterización genética de la
información de la secuencia del genoma ha facilitado aún más la identificación de secuencias de nucleótidos de
virulencia para su uso como marcadores moleculares en la detección de patógenos. Los métodos de PCR
multiplex en tiempo real están ahora disponibles para identificarE. coli O157: serogrupo H7 (Yoshitomi,
Jinneman y Weagant, 2003). Los métodos de identificación basados en PCR también están disponibles para
Vibrio cholerae (Koch, Payne y Cebula,

1995) y para los principales microbios relacionados con los alimentos, como Campylobacter jejuni, C. coli,
Yersinia enterocolitica, virus de la hepatitis A, Salmonella y Staphylococcus aureus (FDA, 2003).
Los medios de cultivo sofisticados, como los cromogénicos o fluorogénicos, no se utilizan fácilmente en las
economías de ingresos bajos, pero están relativamente extendidos en las economías de ingresos medios bajos y
medios altos. El uso de inmunoensayos como ELISA también es muy limitado en las economías de ingresos
bajos, pero está más extendido en forma de kits de diagnóstico en las economías de ingresos medios bajos y
medios altos. Los métodos de ADN, que requieren una infraestructura elaborada y una alta competencia
técnica, encuentran una aplicación mínima en las economías de ingresos bajos y en algunas economías de
ingresos medios bajos. Las biotecnologías aplicadas en los ensayos de inocuidad de los alimentos en los países
en desarrollo se resumen en el Cuadro 6.
Hay movimientos hacia la implementación de programas de control de seguridad

como la aplicación del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en
fermentaciones de alimentos en muchos países en desarrollo. En el Cuadro 7 se resume
un plan HACCP para la producción del producto cárnico fermentado tailandés nham. La
aplicación del HACCP requiere el despliegue de buenas prácticas agrícolas (BPA), buenas
prácticas de fabricación (BPF), buenas prácticas de higiene (BPH) y el seguimiento de los
puntos críticos de control de la posible contaminación microbiana y química durante el
bioprocesamiento (FAO, 2006). El cumplimiento riguroso de las prácticas sanitarias en el
entorno de procesamiento requiere métodos de ensayo rápidos, dinámicos, sensibles,
específicos, así como versátiles y rentables.
CUADRO 6
Biotecnología ES APLICADO EN ANÁLISIS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN PAÍSES EN DESARROLLO
la producción de alimentos factor de riesgo Perfil de peligro Biotecnología nivel de país

cadena Desarrollo
tradicional nuevo
I. Preprocesamiento práctica inadecuada químico cromatografia Biosensores para plaguicidas, bajos ingresos
de entrante y}Residuos de pesticidas metales, antibióticos y
tlc (capa fina
materia prima y}desaprobado microorganismos
cromatografia
de productores quimioterápicos
elisA para aflatoxinas y
(granjas) gc (cromatografía de gases)
toxinas vegetales naturales
HPLC (alto rendimiento
cromatografía líquida)
Presencia de y}metales pesados Absorción atómica gc-ms algunos más bajos
contaminantes y}dioxinas espectrofotometria medio y

ingreso medio
cromatografia
ii. Procesamiento crudo Manejo inadecuado químico tlc, gc, hPlc espectrometría de masas (ms) baja, baja
material (tiempo / temperatura) y}no declarado métodos para aditivos medio y
aditivos y ingreso medio
suplementos economias
y}económico
adulteración
fermentación microbiano crecimiento en medios de cultivo medios de cultivo indicadores ingreso medio
procedimientos cromogénicos / fluorogénicos
involucrando micro-
elisA,
organismos
Basado en anticuerpos
biosensores
Detección pcr de genes

específicos
parámetros de calidad y}consistencia Bioquímico y enzimático Biodetección de

y}composición ensayos relacionado con la fermentación
mediciones de ph enzimas
seguimiento de azúcares,
iones de alcohol,
orgánicos e inorgánicos
plasmón de superficie
resonancia
iii. Embalaje y contaminación químico cromatografia gc-ms algunos más bajos
Producto final del embalaje y}no declarado medio y

tlc, gc, hPlc, cromatografía
análisis material alérgenos y ingreso medio
líquida de proteínas rápida
aditivos economias
microbiano crecimiento en medios de cultivo medios de cultivo indicadores

y}no esterilizado cromogénicos / fluorogénicos
condiciones que conducen
elisa
a microbiano
crecimiento Detección pcr de genes
específicos
Físico inspección y muestreo sistemas de detección de metales ingreso medio

y}Piezas, fragmentos economias
de materiales
258 B iOTRAS ECNOLOGÍAS PARA EL DESARROLLO AGRÍCULTURAL sección 1: ANTECEDENTES PARA

Detección de micotoxinas
El problema de la contaminación por micotoxinas en los alimentos, incluidos los fermentados, es una
preocupación mundial. La contaminación por micotoxinas es particularmente frecuente en áreas tropicales
como el sur de Asia y África. La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y la cromatografía de gases y la
espectrometría de masas (GC-MS) son dos de los métodos más utilizados para la detección y cuantificación de
micotoxinas en los países en desarrollo. Sin embargo, estos métodos requieren mucho tiempo, son difíciles de
usar y requieren instalaciones de laboratorio. Los inmunoensayos económicos, sensibles y fáciles de usar
facilitarían enormemente la detección y cuantificación de micotoxinas. Actualmente se encuentran disponibles
comercialmente varios kits de ELISA para la detección de aflatoxinas, deoxinivalenol, fumonisinas, ocratoxinas y
zearalenona (Schmale y Munkvold, 2009).
Detección e identificación de alimentos e ingredientes alimentarios

Los sistemas de identificación basados en ADN se basan en polimorfismos a nivel de nucleótidos para la
diferenciación de organismos vivos a nivel de variedad y especie. Actualmente, los métodos basados en PCR se
utilizan con el propósito de detectar polimorfismos de un solo nucleótido (SNP) que dan lugar a polimorfismos
de longitud de fragmentos de restricción (RFLP) o para detectar polimorfismos de longitud de secuencia
pequeña (SSLP), a menudo conocidos como repeticiones en tándem de número variable (VNTR). . Estos métodos
facilitan la identificación de polimorfismos únicos de una variedad de productos alimenticios y pueden usarse
para identificar su fuente u origen. Estos polimorfismos únicos a menudo se denominan códigos de barras de
ADN (Teletchea, Maudet y Hanni, 2005). El código de barras de ADN se utiliza para la identificación de variedades
específicas en la detección de alimentos y en la trazabilidad de alimentos y, por ejemplo, para la identificación de
muchos productos de exportación en países como Argentina, Brasil, China, Cuba y Tailandia. El código de barras
de ADN de los marcadores de microsatélites también se ha utilizado con éxito para diferenciar e identificar
productos fermentados como vinos premium, quesos y embutidos en función de su origen, así como para
diferenciar variedades de arroz Basmati y cultivares de olivo utilizados en la producción de aceite de oliva (Sefcet
al., 2000).
5 .4 Análisis
de las razones de los éxitos / fracasos de la aplicación de
biotecnologías en los países en desarrollo
Los factores socioeconómicos han desempeñado un papel importante en la adopción y aplicación de inoculantes
microbianos en las fermentaciones de alimentos. En situaciones en las que el costo de los alimentos es un problema
importante, la aceptación y adopción de biotecnologías mejoradas ha sido generalmente lenta. La demanda de
inoculantes mejorados y el desarrollo de cultivos de iniciación se ha desencadenado por el aumento de los ingresos de
los consumidores, la educación y las nuevas oportunidades de mercado.
socioeconomía de la base de consumidores
La base de consumidores de alimentos básicos fermentados tradicionalmente en la mayoría de los países en desarrollo
es mayoritariamente pobre y desfavorecida. El precio, más que la seguridad y la calidad de los alimentos, es por tanto
una de las principales preocupaciones de este grupo a la hora de comprar alimentos. Los alimentos fermentados
proporcionan a ese grupo destinatario una fuente de alimentos asequible y hacen una contribución sustancial a su
seguridad alimentaria y nutricional. Por lo general, estos alimentos se producen en condiciones higiénicas relativamente
precarias en los hogares y las aldeas. El procesamiento de fermentación se practica en gran medida como un arte en
tales contextos.
Las intervenciones diseñadas para mejorar los procesos utilizados en la producción

de estos alimentos básicos fermentados tradicionalmente se han llevado a cabo en gran
medida a través de proyectos financiados por donantes y se han centrado
principalmente en reducir la monotonía asociada con los procesos de fermentación. Las
mejoras también se han dirigido a la mejora de las condiciones higiénicas de los
procesos de fermentación y la introducción de metodologías simples y "apropiadas"
para la aplicación de inoculantes, como el uso de backslopping. Si bien la adopción de
tecnologías simples de retroceso a nivel de los hogares ha sido, en general, muy buena
por parte de ese grupo destinatario, la adopción de cultivos iniciadores definidos ha
tenido menos éxito debido a consideraciones de costos. Estudio de caso 5.5.
Con el aumento de los ingresos y la mejora de los niveles de educación en los centros urbanos de varios
países en desarrollo, los hábitos alimentarios están cambiando y se consume una variedad más amplia de
alimentos. Los alimentos fermentados ya no son el alimento básico principal, pero ese grupo objetivo aún los
consume como guarniciones o condimentos. La demanda de ese grupo objetivo de alimentos seguros de alta
calidad ha comenzado a reorientar el sector de alimentos fermentados tradicionales y ha llevado a mejoras en el
control de los procesos de fermentación a través del desarrollo y adopción de cultivos iniciadores definidos, la
implementación de BPH y HACCP en los alimentos. el procesamiento de fermentación y el desarrollo de
tecnologías de biorreactores, junto con un procesamiento posterior apropiado para terminar los procesos de
fermentación y así extender la vida útil de los alimentos fermentados. También se ha mejorado el envasado de
productos fermentados. El estudio de caso 5.5.1 sobre la producción de salsa de soja en Tailandia destaca un
ejemplo de cómo el desarrollo de cultivos iniciadores junto con la tecnología de biorreactores ha mejorado los
rendimientos y la eficiencia de los procesos de fermentación, mientras que el estudio de caso 5.5.2 destaca
cómo la demanda de alimentos seguros por parte de los consumidores desarrollo de la cultura inicial diseñado
para mejorar la seguridad de nham en la cadena de marketing.
tendencias cambiantes de la demanda de los consumidores
Además de sus patrones dietéticos cambiantes y su demanda de seguridad y calidad, los consumidores de
mayores ingresos exigen comodidad y están cada vez más preocupados por obtener beneficios para la salud de
los alimentos que consumen. Muchos de estos consumidores también muestran preferencia

para compras en supermercados. La demanda de los consumidores de obtener bienestar a través del
consumo de alimentos ha estimulado el desarrollo de procesos de fermentación industrial para la
producción de ingredientes funcionales como ácidos grasos poliinsaturados y cultivos probióticos para
su uso como ingredientes alimentarios en los países en desarrollo. Estos ingredientes funcionales se
aplican actualmente en la fortificación de alimentos fermentados así como en la producción de
suplementos dietéticos en países como India.
El crecimiento de los supermercados en los países en desarrollo ha promulgado la necesidad de productos
estandarizados de una vida útil razonable que cumplan con los criterios de seguridad y calidad. Los productos
fermentados envasados como el kimchi, el miso y el tempeh, por ejemplo, están ampliamente disponibles en
los supermercados de Asia. La producción de cerveza tradicional en formato en polvo y en envases listos para
beber en Zambia es un buen ejemplo del desarrollo de productos que ha tenido lugar en respuesta a la
demanda de conveniencia de los consumidores, tanto en los mercados locales como de exportación.
Cambiar las preferencias de los consumidores en Sudáfrica del vino básico al vino de alta
calidad es otro ejemplo de cómo la demanda del mercado ha llevado a la investigación y la
innovación biotecnológica en la industria del vino. Las innovaciones biotecnológicas en ese
país están actualmente enfocadas a la mejora deSaccharomyces cerevisiae cepas para
mejorar la salubridad y la calidad sensorial de los vinos.
el entorno propicio para el desarrollo de la cultura de arranque

Una cantidad considerable de investigación en los países en desarrollo se ha centrado
en la identificación de microorganismos iniciadores asociados con la fermentación de
alimentos básicos. Sin embargo, los mayores avances en el desarrollo de cultivos de
iniciación se han realizado en países que han priorizado el desarrollo de habilidades
técnicas, la base de apoyo de infraestructura y el apoyo financiero para la investigación
sobre la mejora de los procesos de fermentación. Los vínculos entre las instituciones de
investigación y el sector manufacturero también han sido fundamentales para la
introducción exitosa de cultivos iniciales. El estudio de caso 5.5.1 sobre la producción de
salsa de soja ejemplifica cómo se logró el éxito a través de dicha colaboración. Estudio
de caso 5.5.
Las iniciativas de colaboración entre instituciones de investigación también han tenido un impacto
positivo importante en los desarrollos biotecnológicos en los países en desarrollo. La colaboración entre
las instituciones africanas y sus contrapartes en el Norte ha facilitado en gran medida las mejoras en la
investigación biotecnológica y el desarrollo de capacidades en el área de la biotecnología alimentaria en
el continente. Un caso de éxito en este sentido ha sido una serie de proyectos de colaboración sobre
alimentos fermentados tradicionales africanos en los que participan instituciones de investigación de
África y Europa (Mengu, 2009). El programa facilitó la tipificación y detección de cultivos microbianos
asociados con alimentos africanos fermentados como base para el desarrollo de cultivos iniciadores, y los
resultados de este trabajo llevaron a mejoras en la producción de gari, un producto de yuca fermentada,
y dawadawa, un producto de leguminosas fermentadas.
Las cuestiones relacionadas con la protección de los derechos de propiedad intelectual (DPI) son cada vez más
preocupantes con respecto al desarrollo de la cultura inicial. El estudio de caso 5.5.4, que describe la producción de
sabor utilizando frijoles fermentados alcalinos, destaca la importancia crítica de los derechos de propiedad intelectual en
referencia a los procesos aplicados en la producción de alimentos fermentados tradicionales.
estrategias industriales proactivas

Los avances en biotecnología han tenido más éxito en áreas en las que la industria adopta enfoques proactivos.
La industria alimentaria tailandesa crea con éxito la calidad percibida mediante el lanzamiento de nuevos
logotipos de productos y la asociación de estos nuevos productos con la biotecnología o con el hecho de que se
desarrollaron utilizando biotecnología tradicional, como los cultivos iniciadores. El objetivo de la industria es
proyectar una imagen de sí misma como productora de productos de calidad y seguridad superiores que
representen un progreso basado en un nivel más alto de tecnología.
oportunidades de exportación de productos fermentados
El aumento de los viajes debido a la globalización ha cambiado los hábitos alimentarios

de los consumidores de todo el mundo. Los mercados de exportación de alimentos
fermentados han surgido de la necesidad de satisfacer las necesidades de la diáspora de
los países en desarrollo en estos mercados, así como de satisfacer la creciente demanda
internacional de productos de nicho y étnicos. El tempe indonesio y la salsa de soja
oriental son ejemplos bien conocidos de alimentos fermentados autóctonos que se han
industrializado y comercializado a nivel mundial. La necesidad de asegurar la seguridad
y calidad de estos productos de acuerdo con los requisitos de los mercados
importadores ha sido un motor para la mejora de los cultivos iniciadores, así como para
las metodologías de diagnóstico para verificar su calidad y seguridad.
5 .5 ESTUDIOS DE CASO DE APLICACIONES DE Biotecnologías

en países en desarrollo
5 .5 .1 producción de salsa de soja fermentada

Este estudio de caso sobre la producción de salsa de soja destaca el éxito en la aplicación de tecnología
de cultivo iniciador y el uso de tecnología mejorada de biorreactores. Ejemplifica la transición de un
sistema de producción artesanal a un sistema de producción basado en tecnología. La investigación que
condujo a estos desarrollos fue apoyada por una organización internacional, seguida por el apoyo
financiero del Gobierno de Tailandia y la salsa de soja tailandesa.

industria. Los desarrollos del proceso fueron impulsados en gran medida por la demanda creada por un
consorcio de la industria de la salsa de soja en Tailandia para cumplir con los requisitos del mercado.
La producción de salsa de soja implica un proceso de fermentación de dos pasos que utiliza
inoculantes koji en la fase inicial, seguido de inoculantes moromi en la segunda fase. La fase inicial
de la fermentación implica remojar la soja en agua durante 1 a 2 horas, hervir durante
aproximadamente 17 horas para hidrolizar el complejo de proteínas y agregar el cultivo de koji.
Aspergillus oryzae para la proteólisis de las proteínas de la soja. Utilizando este método tradicional
de producción, el proceso de proteólisis tarda entre 40 horas y siete días según el método y las
condiciones utilizadas. La segunda fase del proceso de fermentación, conocida como fermentación
moromi, implica la adición de una solución de salmuera al koji.Saccharomyces rouxii, una levadura
tolerante a la sal, es el microorganismo predominante en esta fase de la fermentación que dura
hasta 8-12 meses. Las fermentaciones de moromi se realizan tradicionalmente en tinajas de barro,
lo que a menudo supone una limitación para los fabricantes tanto en términos de expansión como
en términos de capacidad de producción (Valyasevi y Rolle, 2002). La industria de la salsa de soja ha
ascendido en la escala del desarrollo de un "arte" a un proceso basado en la tecnología a través de
la introducción de cultivos iniciadores definidos y mejoras en el control del proceso de
fermentación. Los parámetros físicos y biológicos del proceso de fermentación se controlan
mediante el uso de cultivos de koji y moromi y fermentadores de koji y moromi.
Uso del iniciador de koji, Aspergillus flavus var. columnaris, se descubrió que mejora la
seguridad y uniformidad del producto. La introducción de las ollas a presión como innovación para
hidrolizar la soja redujo el tiempo necesario para la solubilización de 17 horas a 2,5 horas. Además,
el uso de tecnología de cultivo iniciador facilitó el desarrollo de cámaras de fermentación con
condiciones de temperatura y humedad controladas, lo que resultó en acortar la duración del
proceso de fermentación. La salsa de soja resultante tenía un contenido de proteína soluble más
alto (6 por ciento) que la derivada de la soja hervida. Estos desarrollos dieron como resultado una
ganancia económica para la industria de la salsa de soja y un mayor valor agregado al producto en
términos de calidad y seguridad.
5 .5 .2 salchicha de cerdo fermentada tradicional (nham)

Este estudio de caso demuestra cómo la demanda de alimentos seguros por parte de los consumidores resultó
en el uso comercial de cultivos iniciadores definidos, con la colaboración y el apoyo de agencias
gubernamentales. También se destaca el papel de diagnóstico de la biotecnología en el desarrollo de cultivos
iniciadores para la confección de cultivos a medida.
Nham es una salchicha de cerdo fermentada autóctona producida en el sudeste asiático. Se prepara
a partir de carne de cerdo molida, chicharrones, ajo, arroz cocido, sal, ají, azúcar, pimienta y nitrito de
sodio. Se consume tradicionalmente como condimento en estado crudo en Tailandia. Generalmente se
produce mediante un proceso de fermentación incontrolado. Fermentación del producto
ocurre durante el transporte desde el fabricante hasta el punto de venta al por menor. El producto
generalmente se vende al por menor en condiciones ambientales. El nham producido tradicionalmente es
considerado de alto riesgo por las autoridades sanitarias tailandesas, que exigen una etiqueta de advertencia en
el paquete que indique que el producto "debe cocinarse antes del consumo".
El primer paso en la transición a la tecnología basada en la ciencia para las fermentaciones nham fue el
desarrollo de un cultivo iniciador. Este motor de arranque fue adoptado posteriormente por un fabricante de
nham que también implementó HACCP en su operación para garantizar la seguridad y satisfacer los requisitos
estándar obligatorios de GMP en la industria de procesamiento de alimentos impuestos por la Administración
de Alimentos y Medicamentos de Tailandia. El perfil de peligro microbiológico fue desarrollado para nham por el
fabricante en colaboración con científicos del Ministerio de Ciencia, quienes establecieron que los patógenos
prevalentes en nham eranSalmonela spp. (16 por ciento),
Staphylococcus aureus (15 por ciento) y Listeria monocytogenes (12 por ciento) (Paukatong y
Kunawasen, 2001). El nitrito, un aditivo utilizado en la producción de nham, se identificó como un
peligro químico y los clips de metal utilizados para cerrar el paquete se identificaron como peligros
físicos. Se desarrolló un plan HACCP que incluía cuatro puntos críticos de control para nham (Tabla
7).
El punto de control crítico del nitrito se controló comprobando el nitrito pesado previamente antes
de agregarlo a la formulación del producto. Los datos científicos de estudios sobre cultivos iniciadores
mostraron que un rápido aumento de la acidez dentro de las 36 a 48 horas posteriores a la fermentación
inhibía el crecimiento de patógenos bacterianos comoStaphylococcus aureus y Salmonela spp.
(Paukatong y Kunawasen, 2001; Chokesajjawateeet al., 2009). Con la aplicación de estos cultivos
iniciadores, el producto final se envió a los minoristas después de que la fermentación alcanzó su punto
final (pH <4.5). Se incluyó en el paquete un indicador de pH innovador que sufre un cambio de color al
alcanzar el punto final del proceso de fermentación (pH <4.5). Con estas innovaciones y la
implementación de un plan HACCP, las autoridades de salud locales eliminaron el requisito de la
advertencia "debe cocinar antes del consumo" en el paquete. Esta autorización fue vista por el público
como un respaldo de la calidad y seguridad del producto por parte de la autoridad sanitaria.
Posteriormente, tres fabricantes medianos siguieron su ejemplo y adoptaron la tecnología mejorada. El
reconocimiento de la tecnología de cultivo de iniciación como una medida de seguridad alimentaria por
parte de la autoridad sanitaria fue, en sí mismo, una campaña eficaz de concienciación pública.
Se utilizaron marcadores RAPD para la tipificación molecular de aproximadamente 100 cepas bacterianas a
intervalos de 12 horas durante las fermentaciones nham. Estos estudios dieron como resultado el desarrollo y la
comercialización de tres fórmulas de iniciación diferentes para su uso por los grandes fabricantes de nham.
Estos cultivos iniciadores se comercializan en forma líquida que requiere refrigeración. Los cultivos iniciadores
secos tienen una vida útil de un mes a temperatura ambiente. Más innovaciones

han llevado a la incorporación de extractos de levadura locales en el desarrollo de cultivos iniciadores, lo que ha dado
como resultado una reducción del costo de 20 a 30 veces. La adopción de la tecnología de cultivo iniciador en las
fermentaciones nham ha tenido un impacto positivo en la industria en términos de garantía de seguridad para los
consumidores y consistencia del producto.
5 .5 .3 pasta de pescado fermentada tradicional - som fug

Som Fug es un pastel de pescado picado fermentado tradicional. Se considera un producto saludable y
altamente nutritivo y es una excelente fuente de proteínas (contenido de proteínas: 15,7 por ciento, grasas: 3,2
por ciento y carbohidratos totales: 4 por ciento). Se produce mediante un proceso de fermentación microbiana
espontáneo similar al utilizado para producir nham y muchos otros alimentos fermentados del sudeste asiático.
Este estudio de caso demuestra que la adopción y el uso de tecnologías de cultivo de iniciación todavía depende
en gran medida de las consideraciones de costos y del consumidor.
apreciación del valor nutricional del producto.
TABLA 7
plan de hAccp para la producción de nhAm
paso de proceso Peligro límites críticos vigilancia acciones correctivas registros hAccp
procedimientos
Pesaje de nitrito nitrito inadecuado 100 ppm <nivel el control de calidad supervisor vuelve a pesar y}pesaje de nitrito
peso: si es demasiado inicial de nitrito (qc) supervisor cada bolsa de registros
alto - peligro químico, si <200 ppm controles aleatorios nitrito desde el último y}registros de desviación
demasiado bajo - puede el prepesado verificación satisfactoria; y}calibración de la balanza
resultar en microbiológicos nitrito según desviación récord; registros
peligro muestreo apropiado recalibrar el
frecuencia balanza de pesaje
Relleno falta de remoción sin metal en el producto trabajador de línea para trabajador de línea notifica y}inspección visual
clips de metal pueden inspeccionar visualmente cada supervisor; separar Iniciar sesión
contaminar el producto producto nham durante contaminado y}registros de desviación

Relleno. cambio producto; segregar
trabajador cada 30 metal; y grabar
minutos desviación
etiquetado no proporcionar etiqueta para contener trabajador de línea al azar trabajador de línea notifica y}inspección visual
microbiológico información tal comprueba la etiqueta de supervisor; volver a comprobar Iniciar sesión
información de seguridad para como "seguro si se cocina los productos nham producto nham; etiqueta y}registros de desviación
el consumidor antes del consumo" producto; y grabar
en cada nham desviación
producto
fermentación inadecuado el ph de nham trabajador de control de calidad al azar trabajador de control de calidad notifica y}monitoreo de ph
fermentación producto inferior a monitorea el ph de nham supervisor; retener mucho registros
resultando en el crecimiento de 4.6 en cada lote prolongar la fermentación; y}sosteniendo registros
patógenos y registro de desviación y}registros de desviación
Fuente: Paukatong y kunawasen (2001)
Capítulo 5 C ESTADO ACTUAL Y OPCIONES PARA LAS BIOTECNOLOGÍAS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LOS PAÍSES EN DESARROLLO 265
En términos de composición, Som Fug consiste en pescado de agua dulce picado
(carpa de barro, Cirrhina microlepis) 84 por ciento (en peso), ajo 8 por ciento, agua 4 por
ciento, sal 2 por ciento, arroz hervido 1 por ciento, sacarosa 0.1 por ciento y pimienta
negra. Se fermenta durante unos 2 a 4 días a temperatura ambiente. Las bacterias del
ácido láctico son la microflora dominante asociada con la fermentación (Paludan-Muller,
Huss y Gram, 1999). Los análisis RAPD-PCR determinaron que las bacterias del ácido
láctico que fermentan el ajo asociadas con las fermentaciones de Som Fug pertenecían a
Lactobacillus pentosus y Lact. plantarumPaludan-Muller et al., 2002). Además, los
estudios concluyeron que los fructanos del ajo son importantes fuentes de carbono que
catalizan la fermentación. Los estudios sobre Som Fug ilustran el alto poder
discriminatorio de la biotecnología para diferenciar las bacterias del ácido láctico a nivel
de cepa. La industria de Som Fug no vio el beneficio de implementar la tecnología de
cultivo iniciador. Aunque se habían identificado los microorganismos importantes para
la fermentación de Som Fug, no se intentó desarrollar cultivos iniciadores. Una de las
principales razones de la falta de desarrollo de la tecnología de cultivo iniciador fue la
producción generalizada de Som Fug a nivel doméstico. Los fabricantes domésticos no
ven el beneficio de la tecnología de cultivo de inicio, sino que ven los cultivos de inicio
como una carga para el costo de producción. Es más,
5 .5 .4 producción de sabor a partir de frijoles fermentados alcalinos

Este estudio de caso sobre la fermentación autóctona de la algarroba es un ejemplo clásico de cómo se
pueden aprovechar las fermentaciones tradicionales para la producción de productos de alto valor como
los compuestos aromatizantes. Sin embargo, el trabajo fue realizado por una gran corporación con poca
participación de investigadores locales. Los beneficios de los éxitos comerciales derivados de este estudio
no se remontan a las personas que inventaron el método tradicional de producir este alimento
fermentado autóctono. Este estudio de caso, por lo tanto, sirve para resaltar el tema crítico de los DPI en
los sistemas de producción tradicionales.
La dawadawa se produce por fermentación alcalina de la algarroba africana fermentada (Steinkraus,
1995). Es un condimento importante en la región de Savannah de África Occidental / Central (Odunfa y
Oyewole, 1986). Se pueden encontrar productos alimenticios fermentados similares en toda África con
diferencias regionales en las materias primas utilizadas como insumos de procesamiento o en las
operaciones de procesamiento posterior. De manera similar, los productos fermentados se denominan
algo en Sierra Leona, iru en la costa de Nigeria, soumbara en Gambia y Burkina Faso y kpalugu en partes
de Ghana (Odunfa y Oyewole, 1986). Los alimentos producidos por fermentación alcalina en otras partes
del mundo incluyen natto en Japón, thua noa en Tailandia y kinema en India (Tamang, 1998). Se utilizan
principalmente para potenciar o intensificar la carnosidad en sopas, salsas y otros platos preparados.

La producción de dawadawa implica una ebullición y descascarado extensivos de los granos,
seguidos de una ebullición adicional para facilitar el ablandamiento. Posteriormente, se deja que la
fermentación espontánea de los granos ablandados tenga lugar durante 2 a 4 días. Los microorganismos
asociados con la fermentación incluyenBacillus subtilis (Ogbadu y Okagbue, 1988), B. pumilus
(Ogbadu y Okagbue, 1988), B. licheniformis (Ogbadu, Okagbue y Ahmad, 1990) y
Staphylococcus saprophyticus (Odunfa, 1981). Durante el proceso de fermentación, el pH aumenta de
casi neutral a aproximadamente 8.0, la temperatura aumenta de 25oC hasta 45 oLa C y la humedad
aumentan del 43 al 56 por ciento (Odunfa y Oyewole, 1986). Al mismo tiempo, se produce un aumento de
cinco veces en los aminoácidos libres y el glutamato, un potenciador del sabor, se multiplica por cinco
durante el proceso. Los mecanismos de producción de sabor durante el proceso de fermentación, así
como los principios de sabor generados durante el proceso de fermentación de dawadawa, han sido
estudiados por fabricantes internacionales de alimentos y se han utilizado como base para el desarrollo
de sabores para su incorporación en productos de tipo caldo (Beaumont, 2002).
B. MIRANDO HACIA EL FUTURO: PREPARANDO EL FUTURO
5 .6 patógenosemergentes: un tema clave en el que la aplicación

de biotecnologías podría ser útil
La identificación de agentes infecciosos requiere tecnologías de alta gama que no suelen estar
disponibles en los países en desarrollo. Por lo tanto, los países en desarrollo deben buscar la asistencia
de países con tecnologías de mayor calibre para caracterizar los agentes infecciosos, establecer sistemas
de vigilancia y seguimiento y desarrollar estrategias para contener la enfermedad o enfermedades. La
biotecnología puede desempeñar un papel clave para facilitar la caracterización de nuevos patógenos
emergentes.
Los métodos de cultivo tradicionales para la detección y enumeración de patógenos
microbianos son tediosos y requieren al menos de 12 a 18 horas para la obtención de
resultados. En ese momento, los productos alimenticios se habrían distribuido a minoristas o
consumidores. Los kits de diagnóstico de inmunoensayos facilitan la monitorización, la
sensibilidad, la versatilidad y la facilidad de uso casi en tiempo real. La aparición de rasgos de
resistencia a múltiples antibióticos es frecuente en la agricultura intensiva en los países en
desarrollo debido al abuso de antibióticos. La propagación de microorganismos resistentes a
múltiples antibióticos plantea problemas de salud pública porque los patógenos que
presenten tal resistencia serían difíciles de controlar con el uso de los antibióticos
actualmente disponibles. La detección rápida de estos patógenos con alta sensibilidad es una
forma de monitorear y contener la propagación de rasgos resistentes a múltiples antibióticos.
5 .7 iDentificar opciones para países en desarrollo
Es importante que los países reconozcan el potencial de los alimentos fermentados y prioricen acciones para
asegurar su seguridad, calidad y disponibilidad. Sobre la base del ejercicio de balance de este Capítulo, se
pueden identificar una serie de opciones específicas para los países en desarrollo para ayudarlos a tomar
decisiones informadas con respecto a la adopción de biotecnologías en el procesamiento de alimentos y en la
inocuidad de los alimentos para el futuro.
cuestiones normativas y normativas

}}Los gobiernos deben comprometerse a proteger la salud y los intereses de los consumidores y a
Garantizar prácticas leales en el sector alimentario.
}}Tiene que haber consenso en los niveles más altos de gobierno sobre la importancia de
seguridad alimentaria y la provisión de recursos adecuados para este propósito.

}}Se debe implementar una política gubernamental que se base en una cadena alimentaria integrada
enfoque, está basado en la ciencia, es transparente e incluye la participación de todas las partes
interesadas, desde la granja hasta la mesa.

}}La importancia de las dimensiones regional e internacional del uso de biotecnologías
en el procesamiento de alimentos y la seguridad debe ser reconocida.
}}Debe darse prioridad a la promoción de los alimentos fermentados en las agendas de seguridad alimentaria
de países.
}}Los gobiernos también deben proporcionar un entorno propicio que apoye el crecimiento
y desarrollo de procesos de fermentación ascendentes, como la producción de productos fermentados de
alto valor, como enzimas, ingredientes alimentarios funcionales y aditivos alimentarios.
Cooperación y armonización internacional

}}La organización e implementación de foros regionales e internacionales son fundamentales
requisitos para la mejora de la capacidad y el desempeño organizativos nacionales y para facilitar la
cooperación internacional. Además, el establecimiento de estructuras administrativas con roles,
responsabilidades y responsabilidades claramente definidos podría gobernar de manera eficiente los
alimentos procesados y las cuestiones de seguridad.

}}Los procedimientos operativos estándar (POE) basados en biotecnología para la inocuidad de los alimentos deben
también se documentará para su uso en laboratorios autorizados.

}}Bases de datos nacionales de control de los alimentos para la recopilación, el análisis y la presentación de informes sistemáticos
de datos relacionados con los alimentos (inspección, análisis de alimentos, etc.) con reglamentos y normas
establecidos basados en ciencia sólida y de acuerdo con las recomendaciones internacionales (Codex) son
requisitos clave.
política educativa
Si bien el consumo de alimentos fermentados está ganando popularidad entre los consumidores de
mayores ingresos gracias al creciente interés en el bienestar a través de la dieta, el consumo de
alimentos fermentados por los consumidores de menores ingresos en muchos países en desarrollo se
percibe como una práctica atrasada.
}}Por lo tanto, deben desarrollarse estrategias para la difusión de conocimientos sobre
biotecnología alimentaria y, en particular, alimentos fermentados. Se requiere una educación dirigida al
consumidor sobre los beneficios de consumir productos alimenticios fermentados y sobre la aplicación de
buenas prácticas en su producción.

}}La biotecnología alimentaria debe incluirse en los planes de estudios educativos para mejorar
la base de conocimientos en los países sobre la contribución de los alimentos fermentados a la seguridad
alimentaria y nutricional y generar conciencia sobre las crecientes oportunidades de mercado para los
alimentos fermentados y productos de alto valor derivados de los procesos de fermentación.
el intercambio de información
El acceso a información técnica especializada sobre biotecnología y desarrollos biotecnológicos en

el sector de procesamiento de alimentos son insumos y sistemas de apoyo críticos y necesarios
para guiar y orientar las agendas de investigación de los países. Por lo tanto, deberían
desarrollarse los sistemas de información necesarios para facilitar el acceso rápido a la información
sobre los avances biotecnológicos tanto en el mundo desarrollado como en el mundo en desarrollo.
legislación y política sobre tecnologías

La experiencia en legislación y concesión de licencias de tecnología, así como el conocimiento sobre
cómo fomentar la innovación y convertirla en empresas comerciales, son requisitos fundamentales para
los países en desarrollo. La transferencia de tecnología exitosa requiere todos estos elementos y un
entorno propicio para la innovación. Por lo tanto, la política gubernamental en los países en desarrollo
debe priorizar la transferencia de tecnología que ayude a crear nuevas empresas comerciales, un
enfoque que requiere el apoyo del gobierno, como incentivos fiscales e inversión en infraestructura.
derechos de propiedad intelectual

}}Muchos de los procesos de fermentación tradicionales que se aplican en los países en desarrollo se basan
sobre los conocimientos tradicionales. Se requiere información técnica y científica mejorada para
reclamar la propiedad de los conocimientos tradicionales que sustentan la artesanía de los alimentos
fermentados autóctonos. La falta de conocimientos técnicos y documentación oficial ha provocado
que las personas que son los legítimos propietarios de la tecnología no se den cuenta de los
beneficios de la industrialización de los alimentos fermentados autóctonos.
}}También se requiere un mayor enfoque en cuestiones de relevancia para los derechos de propiedad intelectual y en la caracterización
de cepas microbianas implicadas en los procesos de fermentación tradicionales. Debe hacerse hincapié en
la educación en derechos de propiedad intelectual para científicos. Los gobiernos nacionales deben
establecer la infraestructura necesaria para que los DPI faciliten el proceso. A nivel institucional, esta
infraestructura incluiría oficinas de gestión de tecnología para ayudar a los científicos en los
procedimientos relacionados con cuestiones de propiedad intelectual. Los procesos utilizados en las áreas
más avanzadas de la biotecnología agrícola generalmente están cubiertos por DPI y los derechos son
generalmente propiedad de partes en países desarrollados.
comunicación y percepción del consumidor

}}La comunicación entre varias partes interesadas es fundamental para participar de manera proactiva con
consumidores. Se debe establecer comunicación con el público en general sobre los alimentos procesados
y los peligros asociados. La comunicación genera confianza gradualmente y será fundamental para
promover la aplicación de biotecnologías en el procesamiento y la seguridad de los alimentos. La función
principal de la comunicación a este respecto es garantizar que la información

y las opiniones de todas las partes interesadas se incorporan en los procesos de discusión y toma de
decisiones. La necesidad de normas específicas o textos relacionados y los procedimientos seguidos
para determinarlos también deben describirse claramente. El proceso, por tanto, debe ser
transparente.
}}La concienciación y la educación públicas son fundamentales para el éxito del bioprocesamiento de alimentos y
seguridad alimentaria en los países en desarrollo.
}}Se debe prestar mayor atención a comprender al consumidor y al productor

percepciones (elaboradores) sobre la inocuidad y la calidad de los alimentos en los países en desarrollo.
}}Si los alimentos deben promoverse como seguros y saludables, su nutrición y seguridad
Los atributos deben demostrarse de manera transparente mediante la presentación de datos científicos para
sustentar los beneficios nutricionales y para la salud y mediante la aplicación de buenas prácticas de fabricación /
higiene y HACCP como medidas de seguridad para garantizar que se aborden los problemas que preocupan al
consumidor.
capacidades técnicas y transferencia de tecnología

}}Los alimentos fermentados tradicionales deben considerarse activos valiosos. Los gobiernos deberían
capitalizar estos activos y agregarles valor mediante el apoyo a la investigación, la educación y el
desarrollo, mientras se construye y desarrolla la base de conocimientos autóctonos sobre
fermentaciones de alimentos.
}}Los organismos gubernamentales de los países en desarrollo deberían centrarse en el desarrollo de
capacidades técnicas para hacer frente a problemas técnicos emergentes.
}}Las capacidades técnicas de los institutos académicos y de investigación deben fortalecerse en el

campos de la biotecnología alimentaria, procesamiento de alimentos, ingeniería de bioprocesos y
seguridad alimentaria a través de programas de capacitación e intercambio para investigadores. Dichos
programas deben hacer hincapié en la colaboración con instituciones de países desarrollados y en
desarrollo que se ocupan de la biotecnología alimentaria, el desarrollo de cultivos iniciadores, la ingeniería
de bioprocesos y la seguridad alimentaria.

}}Se deben desarrollar capacidades de formación en biotecnología alimentaria e inocuidad de los alimentos.
dentro de las instituciones de los países en desarrollo mediante la introducción de cursos de grado con el
fin de ampliar la base de apoyo técnico en el país para el desarrollo de bioprocesos alimentarios. Dadas las
similitudes entre los procesos de fermentación en las distintas regiones, un inventario de las instituciones
dedicadas a la biotecnología alimentaria en los países en desarrollo sería una ventaja para facilitar la
creación de redes entre las instituciones. Los procesadores de alimentos, los responsables de la
formulación de políticas y los fabricantes de equipos también deben integrarse en las actividades de
creación de redes.
}}El desarrollo de niveles adecuados de tecnología de biorreactores con bioprocesos de control.
serán necesarios parámetros para mejorar las condiciones higiénicas de los procesos de fermentación.
}}Investigación y desarrollo de infraestructura para permitir la producción rentable de
Se debe dar prioridad a los cultivos iniciadores definidos en un formato estable (es decir, cultivos que
no requieren refrigeración y tienen una vida útil prolongada en condiciones ambientales).
}} Desarrollo de infraestructura para facilitar la transferencia y adaptación de la fermentación.
Se debe dar prioridad a las tecnologías desarrolladas a nivel de laboratorio para el hogar y la
aldea y, cuando sea necesario, el nivel de empresa.
}}También se requerirán niveles apropiados de equipo para facilitar la
procesamiento de estos productos.
}}Sistemas de trazabilidad que facilitan la diferenciación e identificación de productos alimenticios
debe priorizarse a fin de ampliar las oportunidades de mercado para estos productos.
}}Los gobiernos deben dar prioridad a un enfoque de cadena alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos.
}}Los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos deben fortalecerse mediante la implementación
medidas de seguridad alimentaria como BPH, BPM y APPCC en las operaciones de fermentación de alimentos. Los
kits de diagnóstico son herramientas importantes para monitorear y verificar el nivel de saneamiento en las
plantas de procesamiento.
Los kits de diagnóstico rápido y altamente sensibles son invaluables para

monitorear y detectar rápidamente peligros químicos y microbiológicos con alta
precisión y sensibilidad que representan amenazas para la salud humana. El
desarrollo de kits de diagnóstico de bajo costo adecuados para su uso por pequeños
procesadores facilitaría enormemente el monitoreo de la seguridad alimentaria. El
desarrollo debe apuntar a la realización de sistemas de diagnóstico multiplex con la
capacidad de detectar varios patógenos o muchos contaminantes químicos
utilizando un solo kit de diagnóstico. El desarrollo de kits de diagnóstico a nivel
nacional podría reducir aún más su costo de producción. Dada la especificidad
regional de los patógenos bacterianos a nivel de especies y subespecies, dichos kits
de diagnóstico deben desarrollarse con especificidad y sensibilidad para las especies
o subespecies que prevalecen en una región específica.
El desarrollo de bases de datos de perfiles de peligros nacionales que documenten los patógenos prevalentes
en diferentes regiones será fundamental. Dicha información sería útil para futuras investigaciones sobre el
desarrollo de kits de diagnóstico con alta precisión y sensibilidad y para la implementación de HACCP, así como
para la investigación de evaluación de riesgos. La colección de cultivos de agentes infecciosos identificados en los
perfiles de peligro podría desempeñar un papel importante en la producción de anticuerpos específicos para su
uso en el desarrollo de kits de diagnóstico de inmunoensayos.

5 .8 IDENTIFICAR LAS PRIORIDADES DE ACCIÓN PARA LA COMUNIDAD INTERNACIONAL
La última década ha sido testigo de un cambio considerable con respecto a las aplicaciones de la biotecnología en el
procesamiento de alimentos y la seguridad alimentaria. Las fuerzas del mercado han sido los principales impulsores del
cambio en el sector alimentario de los países en desarrollo. Es probable que las herramientas biotecnológicas modernas
desempeñen un papel más importante en el desarrollo de procesos eficientes basados en la ciencia para el
procesamiento y la seguridad de los alimentos a fin de responder a la demanda de los consumidores. Es probable que la
producción de productos fermentados de alto valor como enzimas, ingredientes alimentarios funcionales y aditivos
alimentarios siga aumentando en los países en desarrollo.
La comunidad internacional (FAO, organizaciones de las Naciones Unidas, ONG, donantes y agencias de desarrollo)
puede desempeñar un papel importante a la hora de ayudar a los países en desarrollo a maximizar los beneficios
derivados del bioprocesamiento de alimentos. La adopción de métodos basados en la biotecnología en el
procesamiento de alimentos y para el control de la inocuidad y la calidad de los alimentos depende de varios factores
que incluyen el desarrollo de capacidades en áreas técnicas y regulatorias, formulación de políticas, marcos regulatorios
y redes regionales.
Con base en el análisis de este Capítulo, se identifican una serie de áreas prioritarias para
el apoyo de la comunidad internacional. Estos son:
creación de capacidad y desarrollo de recursos humanos

}} apoyar la educación básica y avanzada;
}}priorizar áreas específicas de inversión;
}}Desarrollar opciones de políticas, prioridades y programas de acción que promuevan la fermentación de alimentos.
como medio de abordar la seguridad alimentaria;
}} Apoyar el desarrollo de recursos humanos en una variedad de disciplinas científicas: alimentación.

biotecnología, seguridad alimentaria, bioingeniería y tecnología enzimática;
}} Apoyar iniciativas de creación de capacidad para hogares, pequeña y mediana escala.
procesadores de alimentos fermentados;
}} apoyar el desarrollo de los derechos de propiedad intelectual.
transferencia de tecnología y apoyo a la I + D

}} mejorar la pertinencia de la investigación nacional para las necesidades del sector alimentario en el desarrollo
países;
}}mejorar la competitividad y la creación de un entorno propicio que sea propicio
a la inversión del sector privado en investigación, desarrollo e innovación para mejorar los procesos de
fermentación de alimentos para responder a la demanda del mercado;
}}Establecer y fortalecer la investigación y la base de apoyo de infraestructura para trabajar en
desarrollo de cultivos iniciadores, diseño de biorreactores y para el desarrollo de pruebas de diagnóstico y
equipos para el seguimiento de la seguridad alimentaria y la trazabilidad. Esta base de apoyo de
infraestructura incluiría laboratorios, equipo de laboratorio e instalaciones de bancos de células para la
conservación y el almacenamiento adecuados de preparaciones de cultivos microbianos;

}}Desarrollar datos científicos para examinar las afirmaciones nutricionales, de salud y de beneficios para la salud.
asociado con alimentos fermentados;

}}Establecer instalaciones de procesamiento piloto para la ampliación y prueba de tecnologías para
facilitar su adopción.
redes y clusters
}} apoyar el desarrollo de marcos regulatorios para la seguridad alimentaria;
}} apoyar la capacitación y el intercambio Norte-Sur y Sur-Sur sobre biotecnologías alimentarias,
ingeniería de bioprocesos y seguridad alimentaria;
}}promover y facilitar la creación de redes entre científicos, investigadores, empresas de pequeña y mediana escala
procesadores de alimentos y el sector minorista para facilitar el intercambio de conocimientos e información;
}} Apoyar el aprovechamiento de la base de conocimientos tradicionales en la mejora de la fermentación de alimentos.
operaciones de procesamiento.

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Biotecnología y Seguridad en Los Alimentos.

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cch 5

ESTADO ACTUAL Y OPCIONES PARA LAS BIOTECNOLOGÍAS

El procesamiento de alimentos convierte las materias primas relativamente voluminosas, perecederas y

típicamente no comestibles en alimentos o bebidas potables más útiles, estables en almacenamiento y

apetecibles. También contribuye a la seguridad alimentaria al minimizar el desperdicio y las pérdidas en la

cadena alimentaria y al aumentar la disponibilidad y comercialización de alimentos. Los alimentos también se

desarrollado varias cepas de microorganismos precultivadas, simples o mixtas, denominadas "cultivos

Se pueden aplicar métodos tradicionales de mejora genética, como la mutagénesis y la conjugación

240 B i ot ecnologías para el desarrollo agr i cu lturAl sección 1: ANTECEDENTES PARA

cultivos iniciadores transgénicos.

poscosecha, buenas prácticas de manufactura para almacenamiento, procesamiento y distribución al

consumidor. La biotecnología se emplea ampliamente como herramienta de diagnóstico para controlar la

de los alimentos. Las técnicas aplicadas en el aseguramiento de la seguridad alimentaria se centran en la

La información de la secuencia del genoma, junto con el apoyo de técnicas moleculares

estables en almacenamiento y apetecibles. El procesamiento contribuye a la seguridad alimentaria al minimizar el

consumen de acuerdo con su uso previsto".1.

La biotecnología aplicada al procesamiento de alimentos en la mayoría de los países en desarrollo utiliza

deseables en los materiales alimenticios se conoce como fermentación. El procesamiento de fermentación

Se aplica una variedad de tecnologías a diferentes niveles y escalas de operación en el procesamiento de

alimentos en todo el mundo en desarrollo. Las tecnologías de procesamiento de alimentos convencionales o de

tecnologías predominantes para el procesamiento de alimentos básicos. Muchos de

242 B i ot ecnologías para el desarrollo agr i cu lturAl sección 1: ANTECEDENTES PARA

pasteurización, envasado al vacío, deshidratación osmótica y cristalización de azúcar se aplican ampliamente en

incorporan en operaciones de procesamiento de alimentos que utilizan tecnologías de nivel superior.

Los métodos tradicionales de vigilancia de la seguridad alimentaria, como la detección de

inocuidad de los alimentos en los países en desarrollo mediante la aplicación de la biotecnología.

5 .2 Biotecnología: definición y alcance

La biotecnología en el sector de procesamiento de alimentos utiliza microorganismos para la conservación

aromatizantes, vitaminas, cultivos microbianos e ingredientes alimentarios. Las aplicaciones de la biotecnología

en el sector de procesamiento de alimentos, por lo tanto, se dirigen a la selección y manipulación de

consistencia y el rendimiento, al tiempo que se aumenta la eficiencia del proceso.

procesamiento de alimentos incluyen métodos tradicionales de mejora genética (“biotecnología tradicional”)

levaduras involucradas en el horneado, la elaboración de cerveza y en la producción de bebidas.

ALGUNOS MÉTODOS EMPLEADOS EN I + D GENÉTICO DE AÑOS

deficientes en cariogamia [fusión nuclear]).

transformación introducción de genes de otras levaduras y otros organismos.

244 B i ot ecnologías para el desarrollo agr i cu lturAl sección 1: ANTECEDENTES PARA

ácidos grasos poliinsaturados y los aminoácidos.

Las técnicas aplicadas en el aseguramiento de la seguridad alimentaria se centran en la detección y seguimiento de

5 .3 ESTADO ACTUAL DE LA APLICACIÓN DE Biotecnologías en los

5 .3 .1 métodos de inoculación microbiana en fermentaciones de alimentos

en procesos de fermentación no espontáneos o no espontáneos. Procesos de fermentación controlados. Los cultivos

iniciadores microbianos varían ampliamente en calidad y pureza.

microorganismos transgénicos en la industria de alimentos y bebidas a nivel mundial. En

sus operaciones de elaboración de alimentos.

Inoculación espontánea de procesos de fermentación.

Cultivos iniciadores "apropiados" como inoculantes de procesos de fermentación

246 B i ot ecnologías para el desarrollo agr i cu lturAl sección 1: ANTECEDENTES PARA

ALIMENTOS AFRICANOS Y INFORMACIÓN SOBRE SUS PROCESOS DE Fermentación

crudo local región / país tipo de microorganismos métodos de estado de

UNA . grapas fermentadas con almidón

fufu África occidental sumergido Bacilo especies, natural / casualidad 1, 2, 5, 6

lafun, África occidental sumergido Bacilo especies, Klebsiella espontáneo 1, 2, 5, 6

chikwangue África central / Zaire de Estado sólido Corynebacterium, Bacillus, espontáneo 1, 2, 7

cingwada África oriental y central de Estado sólido corynebacterium, Bacillus, espontáneo 1, 2

maíz ogi África occidental, nigeria sumergido Lactobacillus plantarum, Apropiado 1, 2, 3, 4, 5, 7

sorgo Abreh Sudán sólido lactobacillus plantarum Apropiado 1, 2

mijo uji África oriental, Kenia sumergido leuconostoc mesenteroides, Apropiado 1, 2

Palma Vino de palma, África occidental sumergido Saccharomyces cerevisiae, espontáneo 1, 2, 7

varios Busa África oriental, Kenia sumergido Saccharomyces cerevisiae, espontáneo 1, 2, 7

Burukutu África occidental sumergido Saccharomyces cerevisiae, espontáneo 1, 2

Pito África occidental sumergido Geotrichum candidum, natural / casualidad 1, 2