I.E.R.D.

ERNESTO APARICIO JARAMILLO GA-SV-AC

SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD VERSIÒN 1.0

GUÍA DE APRENDIZAJE. No 5 18/06/2021

AREA TECNICA, TECNOLOGIA E INFORMATICA Página 1 de 3

Docente: Martha Lucia Hernández Asignatura: área técnica, tecnología e informática

Mahecha
Grado: 10 FECHA DE ENTREGA: FECHA DE RECIBIDO:
JULIO 7 JULIO 23
Temas: Buenas prácticas de manufactura 2 (alimentos inocuos, manipulador de alimentos, ETA), los
objetivos en un proyecto
Objetivos

• Identificar los tipos de manipulador de alimentos que existen y su importancia en el

procesamiento de los alimentos inocuos como prevención de las ETA
• Redactar los objetivos general y específicos para el desarrollo del proyecto productivo

Metodología

Metodología
☺Organiza tu tiempo adecuadamente, ya que necesitas de 4 horas para desarrollar la actividad. Posteriormente,
☺ Lee el objetivo que proporcionara una idea general del contenido que vas a estudiar.
☺En el Marco Teórico encontraras los conceptos necesarios para desarrollar la guía, antes de iniciar
Por favor leerla con detenimiento.
Tomar evidencia del trabajo (Archivo (documento en Word, presentación, video, imagen o foto de tu actividad) y
enviarlo dentro de las fechas estipuladas en el medio que te sea más fácil; WhatsApp 3044117596 para la docente
Martha Lucia Hernandez

Durante las siguientes tres semanas estaré disponible en los horarios estipulados para hacer las respectivas
orientaciones en caso de que surjan dudas.

Marco Teórico

UN ALIMENTO INOCUO: es aquel que reúne las condiciones que garantizan que no va a producir ningún
daño cuando sea preparado y consumido, de acuerdo con su uso previsto.

En cualquiera de las fases de la cadena alimentaria se puede producir alguna variación en las características
normales del alimento, perdiendo parte de sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un riesgo para la
salud. Nos encontramos con varias situaciones posibles:

• Alimento alterado: es aquel que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en
sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor nutritivo.
Aunque se mantenga inocuo (no constituye un riesgo para la salud) ya no es apto para el consumo. Los
alimentos perecederos se alteran fácilmente, por eso necesitamos conservarlos de forma adecuada.
• Alimento contaminado: es el que de forma accidental contiene microorganismos (bacterias o virus),
 parásitos (Anisakis), sustancias químicas o radiactivas (dioxinas) u objetos extraños (restos de huesos,
metales). Ninguna de estas circunstancias altera el alimento de forma significativa, presentando un olor,
color y sabor totalmente normales; esto posibilita su consumo, pudiendo provocar daños o enfermedades
en el consumidor.
• Alimento adulterado: es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha añadido
o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composición, peso o volumen o para encubrir
algún defecto. Puede haber una falsificación de etiqueta para que parezca de una marca conocida o de
calidad superior (aceite de oliva virgen al que le ponen un EXTRA en el etiqueta, sin serlo).
• Alimento falsificado: es todo alimento en el que se haga concurrir alguna de las siguientes
circunstancias: Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido. Que su composición real
no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada.

Alimentos perecederos, semi perecederos, no perecederos

La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades
nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duración, los alimentos
se clasifican en:

Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como
la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro.
Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor
perecebilidad, y la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan.

Alimentos semi –perecedero: son aquellos que permanecen exentos de deterioro por más tiempo, Ejemplo
de ellos son los tubérculos, las nueces, gramíneas y los alimentos enlatados. Estos alimentos pueden
conservarse a la temperatura ambiente si no es muy extrema.

Alimentos no perecederos: No se deterioran como ninguno de los factores anteriores, sino que depende de
otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones
que no están determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se
consideran deteriorados una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición
una vez cocinados.

Para complementar la Resolución 2674, el Ministerio de salud solicito a la sala especializada de alimentos y
bebidas (SEABA) del INVIMA realizar una propuesta de clasificación de alimentos en dichas categorías, la
cual fue radicada por la entidad en abril del 2014. Y finalmente, después del análisis y consulta de dicha
propuesta, el Ministerio de salud y protección social publico la clasificación de alimentos para el consumo
humano a través de la resolución 719 del 11 de marzo de 2015.

De acuerdo con la Resolución 719, la clasificación contempla 15 grupos generales, que a su vez se
subcategorizan y se distribuyen en alimentos de alto, medio y bajo riesgo para la salud, estos son:

• Alimentos de alto riesgo: productos lácteos y sus derivados, carne y derivados cárnicos, huevo y
productos a base de huevo, productos de la pesca, agua, hielo, helado de agua y algunos jugos o
zumos de fruta.
• Alimentos de riesgo medio. Pulpas y purés de fruta, néctares y refrescos de fruta, frutas en almíbar,
frutas fermentadas, algunas hortalizas y vegetales en salmuera, aceite o liquido de cobertura, algunos
alimentos a base de soya, nueces y mezclas de nueces, pasta y fideos, arepas y empanadas.
• Alimentos de bajo riesgo: productos a base de cacao o sus subproductos, algunos productos de
confitería, cereales, granos, café, té, frutas y hortalizas deshidratadas, productos de panadería,
azúcar, panela, miel, confituras de frutas y mermeladas.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con
los alimentos.

Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie de etapas, llamada cadena
alimentaria.

El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las cuales se
encuentran uno o más manipuladores.

Existen dos clases de manipulador:

• De altor riesgo: son aquellos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un
tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquellas personas que intervienen en la
elaboración de alimentos. Ejemplo; los carniceros, panaderos, camareros, pasteleros y otros.

Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de
los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

• Los de bajo riesgo: son aquellos que ocasionalmente puede estar en contacto de forma no directa con
los alimentos o que, de alguna forma, puede participar en la cadena de procesado alimentario sin tener
contacto directo con los alimentos.

Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en

los consumidores.

QUÉ SON LOS MICROBIOS

Son organismos muy pequeños que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus, hongos. Existen microbios
inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades). Algunos de estos últimos
pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de
Transmisión Alimentaria (E.T.A.)

¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?

Desde hace millones de años existen sobre la tierra y conviven en forma permanente con el hombre y los
animales.

Están:

En el aire, en la basura, en los excrementos humanos y animales, en las manos y uñas sucias, en la saliva en los
cabellos, en heridas infectadas, en moscas, cucarachas y roedores, en utensilios y alimentos contaminados.

CÓMO SE MULTIPLICAN
Si el ambiente es adecuado y a temperatura optima de desarrollo (37°C) las bacterias se multiplican
dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos (multiplicación binaria).
LAS ETA ( enfermedades transmitidas por los alimentos)

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a las ETA como:

Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de
alimentos o de agua contaminada.

También podemos definirlas como cualquier manifestación clínica originada por la ingestión de alimentos que
contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor en forma aguda o
crónica, a nivel individual o grupal.

Las ETA pueden ser intoxicaciones, infecciones o toxiinfecciones

Infección: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de microorganismos vivos perjudiciales (virus,
bacterias, parásitos), presentes en los alimentos. Por ejemplo: E. coli, Salmonella, el virus de la Hepatitis A,
Triquinella spirallis.

Intoxicación: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas presentes en un alimento, que han sido
producidas por hongos o bacterias. Por ejemplo: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus.

Toiinfección: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causantes de infecciones, capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos e
infectan. Por ejemplo: cólera, gastroenteritis por C. perfringens.

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, duran un par de días y no presentan
complicaciones. Para los grupos de riesgo: niños menores de 5 años, adultos mayores de 60 años, mujeres
embarazadas, inmunodeprimidos (personas enfermas), estas enfermedades pueden ser más severas, dejar
secuelas, e incluso hasta provocar la muerte.

¿Cómo nos enfermamos?

En general, no podemos atribuir la aparición de las ETA a causas individuales, sino que debemos pensarlas
como producto de una multicausalidad:

Existen diversas cadenas de transmisión de ETA, que involucran distintos factores de contaminación. A
continuación, mostramos dos posibles ejemplos de transmisión por agua contaminada y por manos sucias, y
cómo podemos evitarlas:

¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento a través de aguas contaminadas?

¿Cómo puede trasmitir enfermedades un alimento a través de las manos sucias?

PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Si bien las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.) pueden ser causadas por contaminantes
biológicas, físicas, químicas o radiactivas, generalmente predomina el origen bacteriano, causante de la mayoría
de los brotes de origen alimentario.

Cólera
Vibrio cholerae. La transmisión de la enfermedad se realiza mediante un ciclo típicamente fecal - oral, a partir
de las materias fecales de personas enfermas que eliminan el microorganismo causal y este puede llegar a otras
personas mediante la contaminación del agua donde se cosechan pescados o mariscos, falta de higiene personal,
trabajadores infectados que tocan alimentos, empleo de agua contaminada para lavar alimentos que se
consumen crudos o utilización de aguas servidas como fertilizante.

Botulismo
Clostridium botulinum y su toxina. Esta bacteria se desarrolla en condiciones anaerobias o sea en ausencia de
oxigeno y produce una toxina que aún pequeñas cantidades puede resultar letal.
Los alimentos más frecuentemente involucrados son las conservas vegetales y de carne, alimentos envasados
que tengan un pH mayor a 4 -4.5 y embutidos entre otros.

Salmonelosis
Causada por la Salmonella entérica, Son sensibles a temperaturas superiores a los 70°C pero es relativamente
resistente a la salazón y el ahumado.
La vía de transmisión es digestiva y el periodo de incubación varía desde 5 a 72 hs., pero por lo general es de 12 a 36 h.
Es fundamental también la educación a los manipuladores de alimentos, lavado de manos y proteger los
alimentos de contaminación por vectores (moscas, cucarachas).

Intoxicación estafilococcica
Esta es causada por la ingestión de las toxinas producidas por la bacteria Staphylococcus aureus. Generalmente
se produce la contaminación de los alimentos a partir de heridas en la piel, secreciones de la nariz, boca o
garganta de los manipuladores de alimentos.
Se calcula que alrededor del 50% de la población adulta son portadores de S. aureus. En algunos casos puede
provenir de la leche extraída de vacas con mastitis (infección de la ubre).
Diarrea por E. coli
La causa es la ingestión de grandes cantidades de Escherichia coli enteropatógena. Es un bacilo aerobio, que no
forma esporas, y puede hallarse en el agua y en las materias fecales de hombres y animales.
Puede llegar a los alimentos por vectores (moscas, cucarachas), y por contaminación cruzada así como por
manos y utensilios contaminados y también transmitirse de persona a persona.
Hacer énfasis en la higiene personal, en la preparación higiénica de los alimentos, evitar la contaminación
cruzada y protección de las fuentes de agua.

Gastroenteritis por Bacillus cereus

Causada también por un bacilo formador de esporas que segrega una toxina. Con frecuencia contamina cereales,
carnes y verduras.
La enfermedad cursa con un período de incubación de 6 a 18 hs. y con síntomas gastrointestinales: dolores
abdominales, diarrea y vómito agudo.
La conservación de alimentos cocidos a temperaturas cálidas por tiempo prolongado permite que el
microorganismo se reproduzca y elabore toxina

Otras Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Dentro de las E.T.A. de origen viral tenemos la Hepatitis A causada por un virus de distribución universal. La
vía de transmisión es digestiva, con un ciclo fecal - oral. Las fuentes de infección son por lo general agua o
alimentos Contaminados: verduras que se consumen crudas, moluscos contaminados en su origen o en su
manipulación.
Teniasis como la Hidatidosis, en Echinococcus granulosus
La triquinosis causada por un parásito denominado Trichinella spi

LO QUE SE DEBE TENER EN CUENTA PARA REDACTAR LOS OBJETIVOS EN EL PROYECTO

PRODUCTIVO

¿Cómo se definen los objetivos?

Los objetivos se redactan comenzando por un verbo en infinitivo y deben ser evaluables permitiendo comprobar si se
alcanza el resultado.

Los objetivos deben definirse:

• De forma clara: Objetivos concretos que no confundan o de vía libre a interpretaciones.

• Medibles: formulados de forma que tenga un resultado alcanzable.
• Reales: referidos a procesos reales que se puedan observar. Redactando objetivos de proyecto con el método SMART
El sistema SMART, que a menudo se utiliza para desarrollar objetivos personales y comerciales, también es muy eficaz
para crear objetivos de proyectos. SMART es un acrónimo inglés de «specific», «measurable», «attainable», «relevant» y
«time-bound» (específico, cuantificable, alcanzable, relevante y sujeto a limitaciones de tiempo). Exploremos más de
cerca cada uno de estos elementos.

Específico
Cuando los objetivos de proyecto son demasiado imprecisos, se puede producir una falta de enfoque o motivación. Por
ejemplo, es difícil entusiasmarse con el objetivo de «aumentar las ventas». Sin embargo, si el objetivo de tu proyecto es
«aumentar las ventas en un 15 % con respecto a las ventas del último trimestre», así tú y tu equipo sabéis exactamente
hacia dónde dirigiros y podéis planificar y ejecutar mejor una estrategia para lograrlo.
Al elaborar los objetivos específicos de proyecto, intenta identificar las cinco preguntas clave de cada meta: qué deseas
lograr, por qué es importante, quién está involucrado, dónde se necesita o se ubica, y qué recursos o limitaciones estarán
en juego.

Cuantificable
Para saber con precisión cuánto has progresado, los objetivos de tu proyecto deben ser cuantificables. Además, unos
objetivos cuantificables te permitirán hacer un seguimiento del progreso a lo largo de todo el ciclo de vida del proyecto y
te ayudarán a mantenerte centrado en estos objetivos y en el buen camino para cumplir los plazos.
Los objetivos cuantificables del proyecto deben responder a la pregunta ¿cuánto costará lograr la meta y cómo sabré
cuándo se logrará la meta?

Alcanzable
Si estableces objetivos de proyecto poco realistas e inalcanzables, es muy probable que todo acabe en fracaso. Para
evitarlo, encamínate hacia el éxito asegurándote de que tus objetivos sean realmente alcanzables en función de los
recursos a tu disposición y las limitaciones existentes.

Un objetivo de proyecto alcanzable puede suponer un reto a las capacidades de tu equipo, pero, al mismo tiempo, es algo
posible de realizar. Establecer metas alcanzables pero desafiantes puede obligarte a identificar oportunidades que
previamente pasaste por alto o recursos que pueden ayudarte a lo largo de todo el proceso.

Relevante
Un objetivo de proyecto relevante es aquel que se alinea con otros objetivos comerciales y se considera rentable para la
empresa o para el cliente. Sujeto a limitaciones de tiempo

Finalmente, los objetivos de proyecto efectivos tienen una fecha límite clara o un final definido. Cuando los proyectos no
tienen un límite de tiempo, es fácil despistarse y dejar que esos objetivos se desvanezcan. Unos hitos y unos plazos de
proyecto bien definidos contribuirán a mantener al equipo del proyecto en el buen camino hacia el cumplimiento de sus
tareas de manera oportuna.

VEAMOS UN EJEMPLO QUE PUEDE ENCAJAR EN NUESTRO PROYECTO PRODUCTIVO

Objetivo General

Demostrar a través de un estudio investigativo la viabilidad del proyecto de creación de una microempresa para
producir y comercializar néctar de frutas, en la inspección de La Esperanza municipio de La Mesa.

Objetivos Específicos

• Recolectar por medio de entrevistas y encuestas datos e información sobre el mercado potencial de la bebida
néctar de frutos amarillos para así crear estrategias de competitividad.
• Analizar las diferentes opciones tecnológicas para la producción de néctar de frutos amarillos lo que permitirá
verificar la factibilidad de cada una de ellas, este análisis identifica los equipos, la maquinaria, las materias primas y las
instalaciones necesarias para el proyecto.
• Observar la economía del proyecto a través de métodos como la evaluación financiera que consideran el cambio
en el valor del dinero a lo largo del tiempo.
• Determinar la estructura organizacional, impactos, valores, aspectos legales y los planes de trabajo
administrativos con la cual opera el proyecto productivo.

Actividad:

1. Elabora un cuadro donde se evidencien las diferencias entre alimentos adulterados, alterados,
falsificados y contaminados da un ejemplo de cada uno.
 2. De acuerdo a la definición de alimento perecedero, semiperecedero y no perecedero, elabora una lista
de 5 alimentos que conozcas dentro de cada una de estas clasificaciones, mencionando lo que
determina su perecibilidad.
3. Según la información sobre los alimentos de mayor riesgo para la salud, escribe una característica
de cada uno de los grupos de alimentos de acuerdo a su riesgo
4. elabora un cuadro sobre las principales ETAS, teniendo en cuenta: nombre de la enfermedad,
microorganismo que la causa, alimentos que la pueden ocasionar, como evitarla
5. Según la información de microorganismo representa gráficamente la multiplicación bacteriana
6. Imagina que un alimento se contamino con 5 bacterias, al cabo de 2 horas se consumió totalmente. si
las bacterias contaminantes se multiplicaban cada 15 minutos cuantas bacterias hay a las 2 horas
¿Consideras que es importante conocer esta cifra o eres indiferente y por qué? ¿consideras que esto no
es importante y no afecta la salud?
7. En tu municipio identifica y da dos ejemplos claros de cada uno de los tipos de manipulador que
existen ¿Cuál eres tú? ¿Cómo te consideras como manipulador de alimentos?
8. lee la noticia “El colegio INEM reportó 30 menores intoxicados por mal estado de los
refrigerios suministrados” y elabora una infografía identifica las causas de la intoxicación
masiva, no olvides escribir una conclusión y anexarla al trabajo. A continuación encontrarás los
elementos claves para diseñarla.

Elementos de la Infografía

Titular: Resume la información visual y textual que se presenta en la infografía. Es directo, breve y expreso.
Si se considera conveniente puede acompañarse de una bajada o subtítulo en el que se indique el tema a
tratar, pero es opcional.
Texto: Proporciona al lector en forma breve toda la explicación necesaria para comprender lo que la imagen
no puede expresar.
Cuerpo: Contiene la información visual que puede presentarse a través de gráficos, mapas, cuadros
estadísticos, diagramas, imágenes, tablas, etc. También, se considera la información tipográfica explicativa
que se coloca a manera de etiquetas y que pueden ser números, fechas o palabras descriptivas. Dentro de la
información visual siempre hay una imagen central que prevalece por su ubicación o tamaño sobre las demás
y de la cual se desprenden otros gráficos o textos.
Fuente: Indica de dónde se ha obtenido la información que se presenta en la infografía.
Crédito: Señala el nombre del autor o autores de la infografía, tanto del diseño como de la investigación.
Nota: Es recomendable indicar la fuente y crédito con una tipografía de menor tamaño y en una ubicación que
no distraiga la atención del lector.

NOTICIA

“El colegio INEM reportó 30 menores intoxicados por mal estado de los refrigerios suministrados”

Secretaría de Salud reportó una intoxicación masiva en el colegio INEM de Kennedy, donde 30 estudiantes
de la institución consumieron kumis con cereal, incluido en el refrigerio que reparte el Distrito en los colegios
públicos de Bogotá.
La subsecretaria de Acceso y Permanencia, Adriana González, dijo que se activaron los protocolos de
emergencia para atender a los menores de manera rápida.
Esta funcionaria indicó que “en el marco del Programa Alimentación Escolar se repartieron 257mil unidades
de yogurt con cereal, en varios colegios oficiales de Bogotá".
Agregó que "al recibir la llamada de alerta, la interventoría procedió a realizar pruebas de laboratorio en las
bebidas, para determinar el estado de las mismas”.
De igual manera Jorge Pérez, rector de la institución educativa, expuso que el llamado a las autoridades se dio
tras evidencia de varios estudiantes que presentaban síntomas de vómito y diarrea.
"Al reportar la emergencia llegaron los Bomberos de Bogotá y varías ambulancias, quienes advirtieron no dar
 ningún tipo de medicamento a los estudiantes. Ellos ya están con sus padres y se encuentran fuera de
peligro”, manifestó el representante.
Finalmente el Distrito comunicó que los hechos ya son materia de investigación para esclarecer lo sucedido y
advirtió sanciones en caso de encontrar alguna irregularidad.

https://www.rcnradio.com/bogota/distrito-investiga-intoxicacion-masiva-en-colegio-de-kennedy

9. con tu equipo de trabajo realiza las respectivas correcciones a la primera parte del proyecto
productivo trabajada en la guía 4, e incluye los objetivos general y específicos teniendo en cuenta
las indicaciones que se dan en el marco teórico de esta guía

EVALUACION

Enviar los archivos necesarios al contacto dado en la metodología

Entregar las actividades de acuerdo a lo especificado en el punto anterior, se debe tener en cuenta que en caso
de no entregar completo o de acuerdo a las indicaciones, la actividad será devuelta con las respectivas
correcciones, las cuales se deben desarrollar para poder ser evaluadas de acuerdo al Sistema de Evaluación de la
institución

Web grafía:

https://www.totalfood.com.ar/es/blog/alimentos-adulterados-contaminados-y-alterados
https://www.assal.gov.ar/eta/
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO%203075%20DE%201997.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=MKadmIqWUeM