Irradiación de rayos X como técnica válida para prolongar la vida útil de los alimentos: El caso

del queso ricotta Emilio Francesco Ricciardi a, Valentina Lacivita a, Amalia Conte a, *, Eugenio
Chiaravalle b, A. Vittorio Zambrini c, Matteo A. Del Nobile a un Departamento de Ciencias
Agrícolas, Alimentación y Medio Ambiente, Universidad de Foggia, Via Napoli, 25, 71122
Foggia, Italia b Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Puglia e della Basilicata, Via
Manfredonia, 20, 71121 Foggia, Italia c Director Científico, Granarolo S.p.A., Via Cadriano,
27/2, 40127 Bolonia, Italia

ABSTRAC
Los efectos desinfectantes de las radiografías se estudiaron en el queso ricotta a intensidades
de 0,5, 2 y 3 kGy, utilizando productos fabricados artesanal e industrialmente. Durante el
almacenamiento refrigerado se realizaron evaluaciones microbiológicas, sensoriales y de pH.
La ricotta artesanal irradiada en las dos intensidades más altas (2 y 3 kGy) se mantuvo
aceptable durante más de 20 días, mientras que las muestras no tratadas se volvieron
inaceptables después de sólo 3 días de almacenamiento. La vida útil del producto irradiado a
0,5 kGy se limitó a 14 días, debido a la aparición de defectos sensoriales. El producto industrial
irradiado en todas las intensidades de rayos X registró una prolongación significativa de la vida
útil de hasta 84 días en comparación con el control, que fue rechazado después de 40 días
debido a defectos sensoriales. Los resultados muestran que el tratamiento con rayos X puede
prolongar significativamente la vida útil del queso ricotta, aumentando la comercialización de
este producto lácteo fresco lejos de los sitios de producción locales.

Introducción
Los productos lácteos frescos se caracterizan por una vida útil corta, siendo un excelente
medio de crecimiento para una amplia gama de microorganismos (Quigley et al., 2013). El
queso Ricotta, en particular, se ha preparado tradicionalmente calentando suero de leche y
acidificando el líquido caliente con ácido láctico para coagular proteínas de suero de leche (Di
Pierro, Sorrentino, Mariniello, Giosafatto, &Porta, 2011; Modler &emmons, 2001; Pizzillo, Claps,
Cifuni, Fedele, & Rubino, 2005). La masa cuajada coagulada flota a la superficie, se
despega y se transfiere a bandejas perforadas para drenar el suero agotado (Modler &
Emmons, 2001). La ricotta fresca tiene un alto contenido de humedad, alta concentración de
azúcares residuales, pH inicial por encima de 6.0 y no necesita ninguna adición de cultivo de
inicio en la producción. Como consecuencia, la ricotta fresca tiene una vida útil limitada (2e3
días) incluso bajo refrigeración (Hough, Puglieso, Sánchez, &mendes da Silva, 1999; Martins,
Cerqueira, Souza, Carmo Avides, & Vincente, 2010). Debido a la microflora competitiva
naturalmente pobre (Pintado, Macedo, &Malcata, 2001), composición, propiedades físicas y
químicas inherentes y ausencia de conservantes, ricotta fresca es un excelente sustrato para el
crecimiento de microorganismos de deterioro representados principalmente por Pseudomonas
spp., levaduras, mohos y Enterobacterias (De Santis & Mazzette, 2002; Pala et al., 2016;
Pintado et al., 2001). Los productos de suero de leche procesados a altas temperaturas y
enfriados sucesivamente y almacenados en condiciones refrigeradas están particularmente
expuestos al riesgo de crecimiento del cereso bacillus (Heyndrickx &Scheldeman, 2002). Las
endosporas se activan mediante el tratamiento térmico aplicado para desnaturar proteínas de
suero de leche (T > 80 C) y su crecimiento se ve facilitado por la ausencia de una microbiota
competidora, inactivada por el tratamiento térmico (Scheldeman, Herman, Foster, &Heyndrickx,
2006). B. Cepas psicotrópicas cereus pueden crecer a temperatura tan baja como 4e5 C y el
riesgo de crecimiento se ve mejorado por el enfriamiento lento del producto: una temperatura
inferior a 10 C debe alcanzarse en poco tiempo, siendo el intervalo de temperaturas entre 40 y
10 C favorable al crecimiento de B. cereus (Huck, Hammond, Murphy, Woodcock, &Boor,
2007). B. cereus puede entrar en la cadena láctea principalmente a través de leche cruda
contaminada a nivel agrícola (Heyndrickx, 2011). Sin embargo, la contaminación también
puede surgir del entorno de procesamiento de alimentos (da Silva Fernandes, Fujimoto,
Schneid, Kabuki, & Kuaye, 2014). Todas estas bacterias tienen un impacto negativo en la
textura, apariencia, color, olor y sabor del queso (Baruzzi, Lagonigro, Quintieri, Morea,
&Caputo, 2012; Cantoni, Stella, Cozzi, Iacumin, & Comi, 2003; Caputo et al., 2015). La
mejora de las prácticas higiénicas es una medida que sin duda podría reducir el nivel de
contaminación inicial de la superficie de ricotta. Sin embargo, la vida útil artesanal de ricotta es
muy corta (mucho menos de una semana). Por esta razón, en un el queso ricotta de nivel
industrial generalmente es tratado térmicamente. El proceso industrial incluye un último paso
de pasteurización, que asegura una vida útil que oscila entre 20 y 40 días (Mucchetti &Neviani,
2006). Dependiendo del operador de negocios de alimentos, la ricotta fresca se puede embalar
bajo aire atmosférico o condiciones de atmósfera modificadas (MAP) (30% DE CO2 y 70% N2)
(Spanu et al., 2018). La prolongación de la vida útil del queso artesanal e industrial representa
un factor clave para un mercado de ricotta más amplio tanto a nivel local como internacional,
justificando así la búsqueda continua de nuevas estrategias de conservación. Las tecnologías
térmicas convencionales, no obstante eficaces, pueden causar cambios negativos en el valor
nutricional, el sabor, el color o la textura del producto final, o pueden conducir a crear
subproductos indeseables que eventualmente podrían afectar la calidad y la seguridad de los
alimentos (Li & Farid, 2016; Pereira & Vicente, 2010). Se ha propuesto el uso de
bioconservantes (es decir, nisina, otras bacteriocinas, compuestos activos naturales o cultivos
bioprotectores), solos o combinados con MAP, para competir con contaminantes y preservar la
calidad y la seguridad (Sobrino-López &Martín-Belloso, 2008). Hoy en día los consumidores
prefieren alimentos más naturales y saludables, empujando así a los investigadores a técnicas
de desinfección no térmica como campos eléctricos pulsados (PEF), luz pulsada (LP),
irradiación (Pan & Han, 2017), altas presiones hidrostáticas (HHP), plasma frío, ultrasonido, etc.
La adopción de tecnologías no convencionales para la preservación de alimentos podría ser
una estrategia alternativa (Roohinejad, Koubaa, Sant'Ana, &Greiner, 2018), aunque es posible
que estos tratamientos puedan conducir a cambios indeseables que soliciten estudios
dedicados. Los rayos gamma, el haz de electrones y los rayos X también tienen mecanismos
de acción no térmicos (Farkas, 2006). En particular, las radiografías se generan mediante
radiación ionizante de origen mecánico sin ninguna sustancia radiactiva en el sistema y con la
posibilidad de pasar a través de materiales gruesos (aproximadamente 30e40 cm). Esta
característica hace que esta tecnología sea adecuada para el tratamiento de alimentos ya
envasados, evitando la recontaminación del producto. Según una buena práctica de irradiación,
la aplicación de radiografías nunca debe exceder la dosis recomendada de 10 kGy (Roberts,
2016).
Cada país tiene un enfoque diferente a la irradiación de alimentos, utiliza diferentes etiquetas,
permite diferentes dosis de irradiación; generalmente, la normativa cumple con la norma
general del Codex para alimentos irradiados (Roberts, 2003, 2016). Más de 60 países han
aprobado el uso de la irradiación. La radiación ionizante inactiva microorganismos, dañando los
elementos críticos de la célula, más a menudo ADN y ARN. Este daño celular es el resultado
del efecto directo o indirecto de la energía radiante, evitando así la multiplicación y la mayoría
de las funciones celulares (Liberty, Dickson, Achebe, &Salihu, 2013). Curiosamente, se ha
demostrado que la irradiación de alimentos inactiva no sólo microorganismos de deterioro, sino
también patógenos en los alimentos del sector lácteo, el pescado y las verduras (Bougle &
Stahl, 1994; Kim et al., 2010; Lacivita et al., 2019; Mahmoud, 2010; Mahmoud, Nannapaneni,
Chang, Wu, & Coker, 2016; Tsiotsias, Savvaidis, Vassila, Kontominas, &Kotzekidou,
2002), pero hasta donde sabemos no hay datos disponibles para el queso ricotta fresco. Por lo
tanto, el propósito del presente estudio era investigar el tratamiento de las radiografías de
queso ricotta fresco artesanal e industrial. La eficacia de este tratamiento para prolongar la vida
útil del producto se evaluó en términos de calidad microbiológica y sensorial de muestras
empaquetadas después de diferentes tratamientos.

Materiales y métodos
2.1. Tratamiento de rayos X
Los tratamientos de rayos X en muestras frescas de queso ricotta se realizaron utilizando el
sistema RS-2400 (Rad Source, Brentwood, TN, EE.UU.) instalado en el Instituto IZS (Foggia,
Italia). La primera prueba se realizó en 50 muestras de queso ricotta artesanal fresco (50 g),
comprado a la empresa "Caseificio della Daunia" en Foggia (Italia). El mismo día de
producción, las muestras fueron embaladas individualmente (bolsas pa/PE tipo 95) y
transportadas al Instituto IZS en condiciones de refrigeración. La segunda prueba se llevó a
cabo en 80 muestras de ricotta envasadas industriales pasteurizadas (100 g), amablemente
proporcionadas por Granarolo S.p.A. (Bolonia, Italia). Todas las muestras, un día después de la
producción, se sometieron a un tratamiento de irradiación por rayos X a 0,5, 2 y 3 kGy,
respectivamente. Las muestras de control no tratadas y las muestras tratadas en ambas
pruebas se almacenaron a 4 C durante 24 y 84 días, para muestras artesanales e industriales,
respectivamente.

2.2. Análisis microbiológicos

En cada prueba, se analizó la calidad microbiológica del control y las muestras tratadas
mediante el seguimiento del crecimiento microbiano de bacterias mesófilas, Pseudomonas
spp., Enterobacteriaceae, levaduras y B. cereus. Para el queso ricotta artesanal, el muestreo se
realizaba en el momento 0, 1 y cada 2/3 días hasta 24 días de almacenamiento, mientras que
las muestras industriales se analizaban en el momento 0, 1, cada 7 días hasta 56 días y a los
84 días de almacenamiento. Con este objetivo, veinte gramos de queso ricotta fueron retirados
de cada envase, diluidos con 200 ml de solución NaCl del 0,9% y completamente
homogeneizados (Bag Mixer Interscience, St Nom, Francia) antes de realizar diluciones
decimales de homogeneizados. Las diluciones fueron chapadas en los medios apropiados en
placas de Petri. Se aplicó la clásica técnica de conteo de placas. Los medios de cultivo y las
condiciones de incubación de microorganismos de deterioro se notificaron en el estudio de Del
Nobile, Gammariello, Conte y Attanasio (2009), también relacionados con el queso ricotta. B.
los recuentos de ceresos se determinaron utilizando el medio de cultivo MYP (Oxoid, Milán,
Italia), añadiendo, después de la esterilización, emulsión de yema de huevo (50 ml, oxoides) y
polimixina B (1 botella, SR009E, oxoides) como suplementos. La adaptación de los datos
experimentales permitió cuantificar el límite de aceptabilidad microbiológica (MAL), calculado
de acuerdo con el mismo enfoque matemático adoptado por Angiolillo, Conte, Faccia, Zambrini
y Del Nobile (2014). El valor del pH se evaluó en homogeneatos de queso ricotta, duplicados,
por un medidor de pH (Crison GLP 21þ, Barcelona, España), después de la calibración
adecuada del instrumento (Lacivita et al., 2016).

2.3. Análisis sensorial

El análisis sensorial fue realizado por 7 panelistas capacitados del Laboratorio de Envasado de
Alimentos de la Universidad de Foggia. Tenían varios años de experiencia en evaluación
sensorial, pero antes del análisis fueron re-entrenados (2 sesiones, 2 h cada sesión) para
definir mejor los atributos sensoriales y la evaluación de puntuación. Con este objetivo, se
tomaron en cuenta el olor, el color, la textura y la calidad global, utilizando una cuadrícula de
evaluación adecuada que oscilaba entre 0 y 7, donde 4 representaban el umbral de
aceptabilidad del queso (Chen, Wolle, &Sommer, 2009; Lacivita et al., 2016). La adaptación de
los datos experimentales permitió cuantificar el límite de aceptabilidad sensorial (SAL), como se
informó en Angiolillo et al. (2014).

2.4. Análisis estadístico

E.F. Ricciardi et al. / International Dairy Journal 99 (2019) 104547 3 Tanto la determinación
microbiológica, la determinación del pH como los análisis sensoriales se llevaron a cabo dos
veces, en dos muestras diferentes tratadas y empaquetadas por separado. Se calcularon la
desviación media y estándar de los datos experimentales. La adaptación de los datos
experimentales nos dio parámetros MAL y SAL. Estos parámetros de ajuste se compararon por
prueba ANOVA de ida (STATISTICA 7.1 para Windows, StatSoft Inc., Tulsa, OK, EE.UU.). Para
determinar diferencias significativas entre las muestras se utilizó la prueba de rango múltiple del
Duncan, con la opción de grupos homogéneos (p < 0,05). El valor más bajo entre los
parámetros MAL y SAL nos dio la vida útil final.

3. Resultados y discusiones

Este estudio investigó el efecto de tres dosis de irradiación de rayos X (0,5, 2 y 3 kGy) en el
deterioro microbiano y la calidad sensorial del queso ricotta fresco con el tiempo cuando se
mantienen bajo refrigeración. En concreto, se realizaron dos pruebas para evaluar la eficacia
de las radiografías de productos frescos artesanales y comerciales.

3.1. Efectos de las radiografías sobre la calidad microbiológica del queso ricotta fresco
artesanal e industrial.
Para evaluar los efectos de rayos X en la población microbiana de ricotta fresca, Pseudomonas
spp., Enterobacteriaceae, levaduras, recuento mesófilo total y B. cereus fueron monitoreados
durante el tiempo, como principales factores responsables de la estabilidad del producto (Pala
et al., 2016; Sattin et al., 2016; Spanu et al., 2017, 2016). 1 muestra la evolución de
Pseudomonas spp. en muestras tratadas de ricotta artesanal en comparación con el queso de
control no irradiado (Ctrl). Como se puede ver, para las muestras irradiadas el tratamiento
aplicado exhibió diferentes efectos en el recuento microbiano. En particular, para ambas
muestras irradiadas a 2 y 3 kGy Pseudomonas spp. el crecimiento fue completamente inhibido
por el tratamiento de rayos X. Por el contrario, las muestras de ricotta artesanal irradiadas a 0,5
kGy mostraron una larga fase de retraso, poco más de una semana, y luego aumentaron
ligeramente, sin llegar nunca al límite de aceptabilidad microbiológica establecido en 106 cfu
g1. La evolución microbiana de las muestras irradiadas fue significativamente diferente en
comparación con el queso de control no irradiado. De hecho, como se puede ver en la Fig. 1,
se notó un aumento gradual de la población de Pseudomonas spp. durante los 10 días de
almacenamiento monitoreado, superando el límite de aceptabilidad microbiológica después de
sólo 3 días. Es bien sabido que pseudomonas spp. son bacterias psicotróficas con un tiempo
de generación corta (sólo unas pocas horas) a temperatura de refrigeración. Como
consecuencia, los recuentos de células microbianas pueden superar los 106 cfu g1 a pocos
días de almacenamiento refrigerado (Samarzija, Zamberlin, &Pogacic, 2012). Este fue, de
hecho, el comportamiento.
 Fig. 1. Evolución de Pseudomonas spp. en queso ricotta artesanal tratado con rayos X ( ,
0.5 kGy; , 2 kGy; , 3 kGy) en comparación con el control no irradiado ) ; símbolos son el

muestras de control, mientras que en los productos tratados las dosis más altas de tratamiento
fueron capaces de mantener el recuento microbiano muy bajo durante los 24 días de
monitoreo. Estos resultados fueron bien apoyados por un estudio anterior (Lacivita et al., 2019),
donde los efectos de la radiografía fueron evaluados en el queso Fiordilatte. También se
observó un comportamiento muy similar para enterobacteriaceas y levaduras. Los higos 2 y 3,
respectivamente, muestran la evolución de enterobacteriaceas y levaduras de muestras de
ricotta artesanal tratadas con rayos X en comparación con el queso de control. Como se puede
ver, para ambos grupos microbianos el tratamiento de rayos X redujo significativamente el
crecimiento microbiano. Contrariamente a esta tendencia, el recuento microbiano de
Enterobacteriaceas y levaduras en las muestras de control aumentó gradualmente, superando
el límite de aceptabilidad microbiana establecido en 104 y 106 cfu g1 después de 4 y 8 días,
respectivamente. Según otros estudios también publicados en la literatura (Konteles,
Sinanoglou, Batrinou, &sflomos, 2009; Odueke, Farag, Baines, &chadd, 2016), la carga
microbiana inicial del recuento mesófilo total (105 cfu g1) se redujo significativamente
inmediatamente después de la irradiación en más de 3 ciclos de troncos en ricotta tratada,
mientras que aumentó en el queso de control. Estas grandes diferencias entre el control y los
productos tratados se mantuvieron durante todo el período de supervisión; Las muestras
tratadas a 2 y 3 kGy mantuvieron un recuento microbiano alrededor de 103 cfu g1, mientras
que las muestras tratadas a 0,5 kGy alcanzaron unos 106 cfu g1, y el control ricotta llegó a
unos 109 cfu g1. El tratamiento de irradiación, incluso a dosis bajas, ejerció un gran impacto en
el recuento mesófilo total. B. cereus no se detectó tanto en muestras no irradiadas como
tratadas. En general, los hallazgos experimentales sobre el queso ricotta artesanal confirmaron
la eficacia de la irradiación ya verificada en otros tipos de productos lácteos frescos (Badr,
2011; Huo, Bai, Guo, &amp; Zhao, 2013; Lacivita et al., 2019; Velasco, Cambero, Ordóñez,~
&amp; Cabeza, 2019) y sugirió que con el tratamiento de 2 kGy se pueda alcanzar un control
total de deterioro de ricotta artesanal. En cuanto a la calidad microbiológica de las muestras de
ricotta industrial, fue sorprendente no encontrar proliferación de deterioro, en términos de
Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae, levaduras y B. cereus, en todas las muestras de
queso examinadas durante un largo tiempo de almacenamiento. En el caso de las bacterias
mesófilas (datos no mostrados) también se encontraron las mismas tendencias registradas
para el control y las muestras artesanales tratadas, respectivamente, para el queso ricotta
industrial. La falta de deterioro de estas muestras se debió a la estabilización del tratamiento
térmico aplicado justo antes de los envases que generalmente asegura una vida útil de más de
un mes. Por lo tanto, para la ricotta industrial, los efectos de los tratamientos de rayos X fueron
más evidentes en términos de calidad sensorial, como se indica a continuación.
 Fig. 2. Evolución de Enterobacteriaceae de queso Ricotta artesanal tratado con rayos X (
0.5 kGy; , 2 kGy; , 3 kGy) en comparación con el control no irradiado ( ) ; símbolos son el

Fig. 3. Evolución de levaduras de queso Ricotta artesanal tratado con rayos X ( , 0.5 kGy; ,
2 kGy; , 3 kGy) en comparación con el control no irradiado ( ) ; símbolos son el experi -

datos mentales, la línea es la fmejor para controlar los datos.

No se encontraron grandes variaciones de pH en muestras de ricotta tratadas artesanales e
industriales, en línea con otros estudios donde la irradiación se aplicó al queso dulce lácteo
(Badr, 2011; Konteles et al., 2009). En concreto, en los productos artesanales el pH rondaba
los 7,20 con tendencias muy similares entre las muestras durante todo el periodo. Por otro lado,
se registró una disminución significativa del pH en el queso de control justo después de los
primeros 3 días de almacenamiento (de 7,20 a 6,70). Del mismo modo, en los productos
lácteos industriales, se encontró una gran diferencia entre el tratado y el control ricotta. En este
caso, el pH de las muestras tratadas oscilaba entre 6,30, mientras que el pH en el queso de
control disminuyó ligeramente alcanzando valores que representaban aproximadamente 5,75
cuando el producto se volvió inaceptable (después de unos 40 días). 3.2. Efectos de las
radiografías sobre la calidad sensorial del queso ricotta fresco artesanal e industrial Para la
evaluación sensorial, el panel entrenado juzgó el color, el olor y la textura del control y el queso
fresco artesanal irradiado. La tendencia de los valores medios de las puntuaciones sensoriales
se mostró en la Fig. 4 en términos de calidad general. Como se puede deducir de la cifra, las
muestras no

días de
almacenamiento, el
queso irradiado a 0,5
kGy después de 14
días, mientras que
las dos muestras
tratadas a dosis más
altas permanecieron
Fig. 4. Evolution of overall quality of irradiated artisanal Ricotta cheese samples (
0.5 kGy; , 2 kGy; , 3 kGy) compared with non-irradiated control ( ) ; symbols are the
experimental data, solid and dotted lines are best fi t to control and 0.5 kGy data,

aceptables durante 24 días con una tendencia muy similar. Como era de esperar, la evolución
sensorial puede estar estrictamente correlacionada con la proliferación microbiana,
confirmando así que en las muestras de queso donde se inhibió el crecimiento microbiano
(ricotta tratada a 2 y 3 kGy) también se apreciaron más propiedades sensoriales (Lacivita et al.,
2019). En cuanto a la calidad sensorial de la ricotta industrial, se encontraron diferencias
importantes e interesantes entre el control y las muestras tratadas, alargando el período de
almacenamiento a 84 días. Como se informó en la Fig. 5, la caries cinética de la calidad
general referida a las muestras de control era muy diferente de la relacionada con el queso
tratado. En particular, si bien la ricotta de control se volvió inaceptable después de 38 días de
almacenamiento, todas las muestras tratadas con rayos X permanecieron aceptables durante
más de 80 días, sin diferencias sustanciales entre las tres dosis de irradiación. Estos hallazgos
experimentales en términos de calidad sensorial en ricotta artesanal e industrial también
sugirieron que los rayos X no comprometían los principales atributos de ricotta, incluso cuando
se aplicaban a dosis altas. El mismo resultado también fue registrado por Aly, Farag y Galal
(2012), quienes no encontraron diferencias entre muestras de queso tratadas y no tratadas
después del haz electrónico y la e-irradiación a diferentes dosis (de 1 a 5 kGy). Sin embargo,
en este contexto, los datos de la literatura científica de los alimentos irradiados dependen del
tipo de irradiación y de la naturaleza del queso lácteo. A veces, algunos cambios,
especialmente en olor y color, se percibían después de la radiación ionizante a dosis de hasta 3
kGy (Konteles et al., 2009; Velasco et al., 2019; Velasco, Ordóñez, Cabeza, Hoz,~ &amp;
Cambero, 2016).

3.3. Vida útil del queso ricotta artesanal e industrial

En general, la vida útil de los productos alimenticios se ve comprometida por la proliferación de
microorganismos de deterioro no deseados y, en consecuencia, por el deterioro sensorial
(Lacivita et al., 2019). Por lo tanto, también en el estudio actual, la vida útil de las muestras
probadas de queso ricotta se notificaba en la Tabla 1 como el valor más bajo entre los límites
de aceptabilidad microbiana, en términos de MALPseudomonas, MALEnterobacteriaceae y
MALYeasts, y límites sensoriales de aceptabilidad en términos de calidad general (SAL). Como
era de esperar, se encontró una diferencia sustancial entre la ricotta artesanal e industrial, ya
que el producto industrial se caracterizó por una vida útil más larga que la ricotta artesanal
(Mucchetti & Neviani, 2006). De hecho, los factores que afectan a la calidad de la ricotta son
diferentes entre el queso artesanal e industrial y, en consecuencia, el tratamiento con rayos X
influyó en los dos tipos de

Fig. 5. Evolution of overall quality of irradiated industrial Ricotta cheese samples

, (
0.5kGy; , 2 kGy; , 3 kGy) compared with non-irradiated control ); symbols
( are the

Respectivamente. datos experimentales, línea es mejor para controlar los datos. E.F. Ricciardi et al. /
International Dairy Journal 99 (2019) 104547
Tabla 1
La vida útil (días) del queso ricotta artesanal e industrial como el valor más bajo entre el límite
de aceptabilidad microbiológica (MAL) para Pseudomonas, Enterobacteriaceae y levaduras y el
límite de aceptabilidad sensorial (SAL).a

Samples Microbial quality (days) SAL (days) Shelf life (days)

MALPseudomonas MALEnterobacteriaceae MALYeasts

Artisanal
Ctrl 3.92 ± 0.61a 4.23 ± 0.87a 7.99 ± 0.41a 6.42 ± 0.22a 3.92 ± 0.61a
0.5 kGy >17 >17 >17 14.23 ± 0.44b 14.23 ± 0.44b
2 kGy >24 >24 >24 >24 >24
3 kGy >24 >24 >24 >24 >24
Industrial
Ctrl >43 >43 >43 37.94 ± 0.11a 37.94 ± 0.11a
0.5 kGy >84 >84 >84 >84 >84
2 kGy >84 >84 >84 >84 >84
3 kGy >84 >84 >84 >84 >84

un Valores en columnas con diferentes letras de superíndice son significativamente diferentes

(p < 0.05). productos de manera diferente. En concreto, el control del queso artesanal se
mantuvo aceptable durante unos días (poco más de 3), debido a la pronta proliferación de
Pseudomonas. En el caso de las muestras artesanales tratadas a 0,5 kGy, se registró una
prolongación de la vida útil de unas 5 veces: las muestras permanecieron aceptables durante
unas 2 semanas. Los rayos X inhibieron significativamente el deterioro del queso, pero desde el
punto de vista sensorial después de 14 días aparecieron algunos cambios de color indeseables
en el producto, determinando así el final de la vida útil. Ricotta tratado a 2 o 3 kGy registró una
vida útil 8 veces mayor que el queso de control, demostrando así el gran efecto de altas dosis
de irradiación de rayos X tanto en calidad microbiológica como sensorial durante un período de
almacenamiento prolongado. La vida útil del producto industrial se debió principalmente al
deterioro sensorial, ya que tanto en muestras de control como tratadas no se detectó un
crecimiento significativo del deterioro. El control del queso, aunque sea aceptable desde el
punto de vista microbiológico, se volvió inaceptable después de menos de 40 días debido a la
apariencia anómala del color superficial. Por el contrario, la ricotta industrial tratada se mantuvo
aceptable desde los puntos de vista microbiológicos y sensoriales durante todo el período de
seguimiento, registrando así una vida útil que se duplicó (84 días) en comparación con el queso
de control correspondiente. Sobre la base de nuestros hallazgos, las radiografías pueden
representar un tratamiento útil para prolongar la vida útil del queso ricotta fresco artesanal e
industrial.

4. Conclusiones
Las radiografías fueron probadas con éxito en ricotta artesanal e industrial. En concreto, en el
caso del producto artesanal, la vida útil de la muestra tratada a 0,5 kGy alcanzó los 14 días de
almacenamiento, frente a los 3 días de la muestra no tratada. En comparación, las muestras
tratadas a 2 y 3 kGy permanecieron aceptables durante más de 20 días. El producto industrial,
sometido a pasteurización térmica, alcanzó una vida útil de unos 40 días, incluso sin ningún
tratamiento. Las muestras tratadas registraron una prolongación significativa de la vida útil,
hasta 84 días sin ningún defecto desde el punto de vista microbiológico y sensorial. Este
estudio destaca el gran poder desinfectante de las radiografías y los diferentes efectos según la
calidad inicial del producto. Una intensidad de 2 kGy para el queso ricotta artesanal o industrial
es suficiente para obtener excelentes resultados.

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