IMPORTANCIA DE LAS HIERBAS EN LA COCINA

CELENA MELENDEZ
GUILLERMO LAMADRID BERRIO
JESUS PARRA
JORGE VARGAS MORELO
SINDY GUARDO CARRIAZO
YEISON ZARZA

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ANTONIO DE AREVALO

ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMIA
TECNOLOGIA EN GESTION GASTRONOMICA
CARTAGENA
2019

1
 IMPORTANCIA DE LAS HIERBAS EN LA COCINA

CELENA MELENDEZ
GUILLERMO LAMADRID BERRIO
JESUS PARRA
JORGE VARGAS MORELO
SINDY GUARDO CARRIAZO
YEISON ZARZA

PROYECTO DE AULA

Asesor
CLAUDIA EALO

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ANTONIO DE AREVALO

ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMIA
TECNOLOGIA EN GESTION GASTRONOMICA
CARTAGENA
2019

2
 Nota de aceptación

____________________________________
____________________________________
____________________________________

___________________________
Presidente del Jurado

__________________________
Jurado

__________________________
Jurado

Cartagena 15/11/2019

3
 AGRADECIMIENTO

Agradecemos a Dios por permitirnos estar culminando nuestro segundo

semestre, llenos de entusiasmo y motivación porque sabemos que este es un
escalón más para alcanzar nuestros sueños y el de nuestras familias, quienes
son nuestro mayor motor, gracias a nuestros maestros, tutores, guías por
regalarnos un poco de sus conocimientos, por ayudarnos a convertirnos no
solo en buenos profesionales, si no en mejores personas y a todas esas
personas que de una u otra forma contribuyen en nuestro emprendimiento.

4
 CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 9
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN 10
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 10
1.2. JUSTIFICACIÓN 11
1.3. OBJETIVOS 12
1.3.1. General 12
1.3.2. Específicos 12
2. MARCO REFERENCIAL 13
2.1. ANTECEDENTES 13
2.2. MARCO TEÓRICO 15
2.3. MARCO CONCEPTUAL 17
3. DISEÑO METODOLÓGICO 18
3.1. ENFOQUE, MÉTODO Y TIPO DE INVESTIGACIÓN 18
3.2. FUENTES DE INFORMACIÓN 18
3.3. DELIMITACIÓN 18
3.4. RECURSOS TECNOLÓGICOS 18
4. RECURSOS DISPONIBLES 19
5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 20
6. DESARROLLO 21
CONCLUSIÓN 26
BIBLIOGRAFÍA 27
ANEXOS 28

5
 LISTA DE TABLA

Pág.
Tabla 1: Presupuesto 20
Tabla 2: Cronograma de Actividades 21

6
 GLOSARIO

Artes: actividad en la que el hombre recrea, con una finalidad estética, un

aspecto de la realidad o un sentimiento en formas bellas valiéndose de la
materia, la imagen o el sonido.
Diversidad: cualidad de diverso o variado.
Exótica: que es lejano y muy distinto con respecto al que se toma como
referencia, que suele ser el propio
Extracto: sustancia muy concentrada que se obtiene de una planta, semilla u
otra cosa por diversos procedimientos.
Herbolaria: persona que tiene por oficio recoger o vender hierbas o plantas
medicinales.
Identidad: conjunto de rasgos o características de una persona o cosa que
permiten distinguirla de otras en un conjunto.
Optimo: que es extraordinariamente bueno o el mejor, especialmente en lo
que se refiere a las condiciones o características de una cosa, por lo cual re-
sulta muy difícil o imposible encontrar algo más adecuado.
Promisorio: que incluye o encierra en sí una promesa.
Reforma: modificación de una cosa con el fin de mejorarla.
Reminiscencias: recuerdo impreciso de un hecho o una imagen del pasado
que viene a la memoria.
Tendencia: inclinación o disposición natural que una persona tiene hacia una
cosa determinada.

RESUMEN.

7
En esta investigación pretendemos conocer cuál es la importancia de las
hierbas culinarias en la gastronomía, con el fin de determinar aportes y
resaltar las más conocidas y utilizadas, y porque se están volviendo a
encontrar estas incluidas en nuestras preparaciones, así mismo los beneficios
y nutrientes que estas aportan a el cuerpo.

Palabras claves: gastronomía, hierba, alimento, cultural, cocina.

ABSTRACT.

In this investigation, we intend to know what is the importance of culinary

herbs in gastronomy, in order to determine contributions and highlight the
most known and used, and why they are being found again included in our
preparations, as well as the benefits and nutrients they provide to the body.

Keywords: gastronomy, herb, food, cultural, cuisine.

INTRODUCCION.

8
Desde unos años atrás la cocina se ha renovado y tiene una dinámica de
crecimiento, tanto así que ya no sólo importa que comemos, sino cómo lo
hacemos y más importante tenemos en cuenta lo saludable o beneficioso que
puede llegar a ser para nuestro cuerpo. Podemos ver cómo se origina una
reforma del concepto de las hierbas utilizadas en la cocina actual, su
diversidad ha ido aumentando de manera sorprendente, tanto así que se ha
convertido en una fuerte tendencia las artes culinarias y la cocina étnica la
cual se está manifestando a nivel global.

Las hierbas culinarias se caracterizan porque aportan a nuestra cocina toques

particulares de sabor y aroma que se pueden reconocer, e incluso algunas
hierbas definen notoriamente la cocina de algunas partes del mundo, aparte
de ello tienen propiedades curativas. Tanto así que la medicina ha encontrado
que las hierbas no contienen calorías o grasa, un hecho de gran importancia
para aquellos en dietas de restricción de sal para mejorar el sabor sin añadir
contenido de sodio, puesto que tienen un fuerte papel saborizante y aromático
y dietas de adelgazamiento.

Al darnos cuentas de estas características que se encontraban en estos

insumos de la cocina quisimos entrar a la tarea de investigar sobre esos
aportes que algunas hierbas le dan a cada plato o preparación y que estas no
solo se encuentran presente en nuestra gastronomía local si no en cada parte
del mundo.

1. PROBLEMA DE INVESTIGACION.

9
¿Cuáles es la importancia de hierbas en la cocina?

1.1. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

En esta época en que vivimos de afán, solemos acudir con mucha frecuencia
a las comidas callejera o comida rápida, no nos tomamos el tiempo para
detallar lo que comemos y cómo nutrimos a nuestra familia, sobre todo
cuando compramos estas comidas preparadas, semi cocidos con alta
presencia de embutidos, alimentos que están cocinados y condimentados con
mucha sal y conservantes y muchas veces no en los lugares óptimos, pero sin
duda es esta la que suele quedarse en nuestro paladar y debemos reconocer
que esta es la causante de dañar nuestra salud.

Por lo cual pensamos que es considerable rescatar la importancia de volver a

cocinar de forma autóctona como lo hacían nuestras abuelas, nuestras
madres, y no es más que cocinar con hierbas y especias, que encontraban y
sembraban en nuestros jardines, huertas o como los conocemos patios.
Nosotros somos afortunados de vivir en un mundo, con tanta diversidad
cultural, de costumbre por cada clima que hace tan variado la flora y fauna de
cada rincón de este planeta, pero si lo reducimos no solo a nuestro continente
y ni siquiera a nuestro país si no que nos centramos en nuestra región
atlántica nos podemos dar cuenta que tenemos una variedad de climas, como
pasar de la zona desértica de la Guajira, al clima templado de la Sierra
Nevada y todo esto a pocos kilómetros y aun más cerca de la playa, en donde
esta creada tan perfecta con una gran variedad de especies de plantas en la
zona de clima cálido, nos gusta utilizar muchas hierbas para sazonar nuestros
alimentos, y por ello nuestras preparaciones son únicas, entre las cuales
podemos encontrar albahaca, cilantros, orégano, eneldo, laurel, hinojo, menta
perejil, romero, tomillo, entre muchas otra.

1.2. JUSTIFICACIÓN

10
En la presente investigación pretendemos ampliar nuestros conocimientos en
la gastronomía, mencionarla nos obliga a hablar de sabores y aromas;
muchos nos imaginamos que la base de todo lo que nos gusta a la hora de la
comida está constituido por el sabor y esto no es así, ya que los sabores son
algo limitado, es decir que podemos diferenciar realmente pocos sabores
(dulce, salado, ácido y amargo) y combinaciones entre ellos como la famosa
mezcla de comida agridulce. Sin embargo, los aromas son mucho más
variados y son por lo tanto los grandes responsables de otorgar sus
particularidades a los alimentos; es por lo que unos frutos como los limones y
las naranjas que comparten el ser cítricos, pueden ser diferenciados el uno
del otro en nuestro paladar, gracias a sus distintivas propiedades aromáticas
que se complementan con sus sabores ácidos y dulces. Y esto nos llevó a
investigar la importancia de utilizar hierbas en nuestras comidas.
Por lo anterior podemos decir, que las hierbas son tan esenciales en la cocina
de cualquier parte del mundo, ya que aportan muchos aromas especiales a la
comida. Otorgándoles un sabor que puede hacer mil maravillas en nuestros
platillos.

1.3. OBJETIVOS

11
1.3.1. Objetivo General

Identificar cuál es la importancia de las hierbas en la cocina.

1.3.2. Objetivos Específicos

 Describir cómo influyen las hierbas en la cocina.

 Determinar cuáles son las hierbas más utilizadas en nuestras
preparaciones

2. MARCO REFERENCIAL.

12
2.1. ANTECEDENTES

LAS HIERBAS AROMÁTICAS A LO LARGO DE LA HISTORIA

Hoy conocemos los usos de este tipo de plantas sobre todo para la cocina,
Pero esto no siempre fue así, anteriormente la práctica de utilizar hierbas para
cocinar no era muy bien aceptada, ya que este tipo de hierbas y plantas se
asociaban con un uso religioso o ceremonial; tanto que se tenía la sensación
de que este tipo de condimentos o perfumes recordaba a una unción fúnebre.
Pero con el paso del tiempo la mezcla de culturas y la importancia que fue
adquiriendo la gastronomía en el día a día han hecho que esta visión e
ideología fueran cambiando poco a poco.
Lográndose mezclas de lo más exóticas a las más simples, tales como una
carne a la que añadimos laurel en nuestra cocina diaria. Pero además de esto
las hierbas siempre han tenido una cualidad muy importante para el hombre,
la curativa, que hasta el día de hoy siguen siendo empleadas para remedios y
medicamentos que ayudan a combatir muchas enfermedades y dolencias en
el mundo actual.

ESPECIAS EN LAS COCINAS INTERNACIONALES

Las cocinas de medio mundo aplican las hierbas aromáticas y especias a su
recetario más habitual. En Marruecos, el comino y el azafrán se incluyen en
buena parte de sus platos. En países como Francia e Italia, las hierbas son
auténticas protagonistas de la cocina, destacando la albahaca o el orégano.
En España, el laurel, el perejil, el romero y el ajo también se usan de manera
constante.
En Turquía, las preferidas siguen siendo la hierbabuena y el perejil, pareja
inseparable del ajo en los platos a base de carne. Todos ellos son muy
habituales en los países mediterráneos y de Oriente Medio, donde le sigue en
popularidad la menta, presente en multitud de postres.
Considerados tesoros en la Antigüedad aportan a las recetas suaves aromas,
reminiscencias dulces o un toque de dureza y su variedad es amplísima.
Utilizarlas en la justa medida es todo un arte y elegir justo la planta que se
necesita en cada plato, una ciencia.
Además de realzar su sabor y olor aportan propiedades nutritivas y
terapéuticas a los platos gracias a que contienen una gran proporción de
sales minerales y vitaminas. A esto se suma que algunas de ellas ayudan a
que las digestiones sean más llevaderas (como el tomillo y el romero), limitan
el crecimiento de distintas bacterias en nuestro organismo (ajo y limón) y

13
reducen los gases intestinales (como el laurel y el hinojo). Y con la ventaja de
que podemos hallarlas en el mercado todo el año.
ALGO MAS DE HISTORIA
La historia del hombre está estrechamente ligada con las plantas medicinales
y aromáticas. Antes de conocer el fuego y domesticar a los animales, su
subsistencia dependía en gran parte de las hierbas, los frutos, la miel y los
jugos que extraía de las plantas. En el periodo neolítico, el hombre se vuelve
sedentario y aparece la agricultura, se cultivan granos y plantas como el
hinojo y el cilantro, las que se utilizaban como condimentos. También se inicia
la fermentación de ciertos cereales con la ayuda de semillas aromáticas como
el comino y el anís, se intenta realzar el sabor con hierbas aromáticas y se
descubren sabores como el de la angélica y los frutos de la uva.
Los griegos usaban plantas aromáticas en su medicina y las incorporaron a su
mitología tejiendo leyendas, como la de Dafne convertida en laurel y la de la
hechicera Medea y sus encantamientos a base de plantas aromáticas.
Homero menciona en su Odisea jardines compuestos de plantas aromáticas y
especias.
En la actualidad se estima que alrededor del 80% de la población mundial
recurre a la medicina tradicional herbolaria para la atención primaria de la
salud.
Es reconocido que las plantas medicinales y aromáticas constituyen un
mercado cada vez más promisorio para los países iberoamericanos, en parte
por el surgimiento en el ámbito mundial del “consumo verde”, que reconoce la
unidad del hombre con la naturaleza y busca fuentes terapéuticas en ésta; y,
en gran medida por la necesidad creciente de recuperar nuestras raíces,
nuestra cultura y nuestra identidad.

14
 2.2. MARCO TEORICO

COCINAR CON HIERBAS SECAS

La mayoría de los sabores de hierbas y aromas son liberados por el calor.

Aunque las hierbas frescas son generalmente preferidas, las hierbas secas se
pueden utilizar. Cuando sea posible, moler las especias o hierbas en un
molinillo o utilizar un mortero de piedra y majar justo antes de usar para dar
sabor. Tostar o asar especias secas enteras en una sartén seca a fuego
medio calor antes de la molienda sacará aún más sabor. Una buena regla de
oro es que las hierbas secas suelen estar cuatro (4) veces más concentradas
de sabor que las frescas.

COCINAR CON HIERBAS FRESCAS

Al utilizar las hierbas frescas en platos fríos, deben estar a temperatura

ambiente. Cuando se prepara un plato que requiere una cocción larga, puede
utilizar un pequeño manojo, atado de ramitas de hierbas frescas. Las hierbas
picadas pueden ser añadidas también inmediatamente después de terminar
de cocinar, y justo antes de servir.

No hay reglas duras y rápidas al cocinar con hierbas frescas. Comienza a

experimentar con pequeñas cantidades para ver lo que te gusta. Aquí están
algunas ideas que le ayudarán a empezar:

1. Trata de no mezclar dos hierbas muy fuertes juntas. Trata de mezclar hier-
bas con sabor fuerte con uno o más con sabores más suaves para comple-
mentar tanto la hierba más fuerte y la comida.
2. Por lo general, es más débil es el sabor de los alimentos (como los huevos)
que el de las hierbas. Así que poca cantidad permite obtener un buen equili-
brio de sabor.
3. Las hierbas secas están más concentradas que las frescas y hierbas en
polvo están aún más concentradas.
4. Al picar hierbas frescas, pica las hojas muy bien porque se apreciarán más
los aceites aromáticos y el sabor será liberado. Comience con moderación
con la cantidad de una hierba que se usa hasta que se familiarice con él.
5. Por lo general extendiendo los tiempos de cocción se reduce el sabor de las
hierbas, por lo que se deben añadir las hierbas frescas a las sopas o guisos
unos minutos antes de terminar la cocción. Para alimentos refrigerados, ta-
les como salsas, queso, verduras y aderezos, las hierbas frescas deben
añadirse varias horas o durante la noche antes de usar. La albahaca fresca

15
 es una excepción. Si se agrega a la ensalada una noche o más, se vuelve
amarga.
LAS HIERBAS AROMÁTICAS Y SUS USOS MEDICINALES
Es bien conocido que las plantas se han usado con este fin a lo largo de la
existencia del hombre, todos hemos probado algún tipo de remedio elaborado
con plantas; ya sea que la abuelita nos diera un té de hierbas para curar los
resfriados o el mal de amores o incluso hasta el más escéptico que lo ha
consumido en pastillas, jarabes o comprimidos casi sin darse cuenta. Muchos
de los medicamentos más famosos de la historia se han derivado de extractos
vegetales como la famosa aspirina. La realidad es que consumir este tipo de
plantas es una gran ayuda sobre todo por sus efectos antioxidantes y
variadas propiedades que nos ayudan a mantenernos sanos.
Muchos de los medicamentos más famosos de la historia se han derivado de
extractos vegetales como la famosa aspirina. La realidad es que consumir
este tipo de plantas es una gran ayuda sobre todo por sus efectos
antioxidantes y variadas propiedades que nos ayudan a mantenernos sanos.

16
2.3 MARCO CONCEPTUAL

Adobos: mezcla de sustancia que sirve para condimentar, macerar y

conservan carnes y otros alimentos.
Antioxidantes: sustancia que impide la formación de óxidos, que alteran los
alimentos.
Aroma: olor muy agradable.
Azafrán:
Culinaria: técnica especial de cocinar de una persona o un país.
Hierba: planta que carece de tronco leñoso permanente y cuyo tallo es de
tejido blando, de color verde.
Mezcla: combinar dos o mas materias distintas haciendo que sus partículas
queden unas entre las otras formando cierta homogeneidad.
Nutrientes: sustancia que asegura la conservación y crecimiento de un
organismo.
Plato: alimento preparado o cocinado para ser servido que constituye una de
las partes de la comida.
Preparación: obtención de un producto (generalmente comidas, medicinas y
compuestos) haciendo las operaciones necesarias para ello.
Propiedades: cualidad propia, esencial y característica de algo.
Realzar: hacer que una cualidad determinada destaque o sobresalga.
Sabor: cualidad de una sustancia que es percibida por el sentido del gusto.
Sazonar: dar sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras
sustancias.

3. DISEÑO METODOLÓGICO.

3.1. ENFOQUE, MÉTODO Y TIPO DE INVESTIGACIÓN

Para la recolección de información que nos dio o no respuesta a nuestro

pregunta de investigación encontrado que, mediante la metodología
cualitativa, podemos determinar cuál es la importancia de las hierbas

17
culinarias en la cocina caribeña y por el método documental que no es más
que realizar consulta a través de documentos (libros, revistas, periódicos,
memorias, anuarios, registros, códices, constituciones, etc.) podemos obtener
toda la información y nos acogemos a la investigación descriptiva para
argumentar y reconocer lo importancia .

3.2. FUENTES DE INFORMACIÓN

3.2.1. Secundarias: Libros, Fuentes de internet.

3.3. DELIMITACION

3.3.1. Temporal: Limitación de tiempo, en el periodo del semestre por ser

pocos meses.

3.3.2. Conceptual: Limitación en encontrar libros e información sobre las

hierbas costeñas.

3.4. RECURSOS TECNOLOGICOS

Para el desarrollo de esta investigación contamos con seis (6) computadores

portátiles los cuales los tenemos a nuestra disposición de tiempo completo,
que el momento que hemos encontrado el espacio nos han servido para
investigar sobre el tema.

4. RECURSOS DISPONIBLES

FINANCIEROS, MATERIALES E INSTITUCIONALES

Tabla 1
PRODUCTO CANT. UNIDAD DESCRIPCION VALOR VALOR

18
 UNITARIO TOTAL
A BLANCO Y
IMPRESIÓN 30 PAGINAS NEGRO $ 300 9.000
TRANSCARI-
TRANSPORTE 50 PASAJES BE $ 2.500 125.000
CD 1 UNIDAD $1.000 $1.000
INTERNET 70 HORAS $ 1.200 84.000
12 UNI POR
LAPICEROS 1 CAJA CAJA $ 1000 12.000
REFRIGERIO 24 COMBOS $ 3.000 72.000
LLAMADAS 80 MINUTOS $ 100 8.000
ANILLADO 1 $ 12.000 12.000
TOTAL $ 21.100 323.000

5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Tabla 2

19
 CRONOGRAMA/ Agosto Septiembre Octubre Noviembre
ITEM SEMANAS 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 TITULO
2 INTRODUCCION
3 OBJETIVOS
PLANTEAMIENTO
4 DEL PROBLEMA
5 JUSTIFICACION
MARCO
6 REFERENCIAL
DISEÑO
7 METODOLOGICO
8 PRESUPUESTO
9 DESARROLLO
10 CONCLUSIONES
11 BIBLIOGRAFIA
TRABAJADO

NO TRABAJADO

6. DESARROLLO

LAS 10 PLANTAS AROMÁTICAS QUE QUERRÁS EMPEZAR A UTILIZAR

Hay muchos tipos diferentes de plantas aromáticas, pero principalmente se
dividen en frescas y secas o deshidratadas.

20
Las frescas son ideales para platos que no requieren mucho tiempo de
cocción, como las salsas rápidas, o platos crudos como las ensaladas. En
caso de querer añadirlas en algún asado o similar, conviene hacerlo al
finalizar la cocción de estos para que no pierdan su sabor.
Por el contrario, las hierbas o plantas aromáticas secas sí necesitan un
tiempo mínimo de contacto con el calor para que puedan liberar todo el sabor
y el aroma que concentran en su interior. Conviene, por tanto, añadirlas al
empezar a cocinar para que vayan desprendiendo sustancia.
Albahaca: generalmente se suele utilizar fresca debido a su delicadeza, de
manera que se añade antes de servir para que no pierda textura. También
podemos encontrarla, aunque menos frecuentemente, en guisos y salsas.
Una de las recetas más famosas con esta hierba es la salsa pesto.
Cilantro: caracterizada por su fuerte sabor, se trata de una de las plantas
aromáticas más utilizada en todo el mundo. Además, a todas sus partes se
les puede dar uso: el tallo para la sopa, las hojas para las salsas o como
decoración
Ingredientes que mejor combinan con el Cilantro: aguacate, ajo, cacahuete,
cerdo, coco, comino, cordero, guindilla, limón, mango, marisco, menta,
naranja, patata, perejil, pescado blanco, piña tropical, pollo, queso de cabra,
sandía, semillas de cilantro, tomate. Es una hierba habitual en la cocina china,
latinoamericana, del sudeste asiático y la India. Se le añade a multitud de
guisos, salsas, mojos, arroces.
Eneldo: su sabor es dulce y con un ligero toque anisado que combina igual de
bien con pescado que con carne, así como con el limón y el vinagre. Esta
planta aromática no debe utilizarse en proporciones demasiado grandes
porque es muy potente y le restaría protagonismo al resto de ingredientes.
Uso habitual del eneldo es en ensaladas, adobos, marisco o platos de
pescado.
Ingredientes que mejor combinan con el Eneldo: aguacate, cerdo, coco,
cordero, guisante, huevo, limón, marisco, menta, patata, pepino, pescado
ahumado, pescado blanco, pescado graso, remolacha, seta y ternera.
Hinojo: al igual que el cilantro, puede utilizarse toda la planta. El bulbo se
suele usar como hortaliza para los guisos, los tallos y las hojas picadas
actúan como aromatizante y las semillas, si se dejan secar, son ideales para
especiar debido a que contienen la esencia del hinojo.
Laurel: las hojas de laurel vienen muy bien para preparar comidas de cocción
lenta como lentejas, arroces, estofados o guisos. También se utiliza en la

21
elaboración de pescados y mariscos, para aromatizar aceites y vinagres, y en
el proceso de escabechar.
Menta: refrescante, algo picante y de fuerte sabor, la menta nos produce una
sensación de frío que estimula el apetito. Se utiliza, junto con la hierbabuena,
en repostería y platos dulces; sin embargo, también podemos encontrarla en
ensaladas, acompañando verduras y carnes, aromatizando salsas o sopas y,
por supuesto, en el proceso de elaboración de helados y licores, se le puede
agregar a preparaciones con carnes de caza, cordero, en legumbres y
obviamente con el chocolate. También casa muy bien con otras hierbas como
la albahaca, el perejil, el eneldo o el cilantro.
Ingredientes que mejor combinan con la Menta: aguacate, ajo, albahaca,
alcachofa, anís, cacahuete, canela, cebolla, chocolate, comino, cordero,
eneldo, espárragos, frambuesa, fresa, grosella, guindilla, guisante, higo,
cilantro, jengibre, lima, limón, mango, melón, morcilla, naranja, patata, pepino,
perejil, pescado graso, queso de cabra, sandía, seta y ternera.
Perejil: esta es otra de las plantas aromáticas más utilizadas en la
gastronomía, debido a que casa prácticamente con cualquier plato. En países
latinos es raro no encontrar una salsa con este ingrediente, como ocurre con
la guasacaca venezolana, el chimichurri argentino o el guacamole mexicano.
También se puede preparar en infusión, ya que tiene las propiedades de
ayudar a una buena digestión, o añadir simplemente como elemento
decorativo.
Romero: un habitual en la cocina mediterránea, ideal para la preparación de
carnes, asados, guisos y salsas. Esto se debe al particular aroma con el que
impregna estos platos, potenciando su sabor. Los usos del romero son
variados, ya que también se utiliza como planta medicinal y en la elaboración
de aceites e infusiones. Combina especialmente bien con cualquier tipo de
carne o verdura y destaca su uso en guisos y asados, con pescados grasos
como las sardinas o la caballa o verduras varias, incluidos los champiñones.
También se utiliza para elaborar panes o algunos platos dulces; es otra de las
hierbas aromáticas que se utiliza para la mezcla de “hierbas provenzales”.
Ingredientes que mejor combinan con el Romero: aceituna, ajo, albaricoque,
almendra, anchoa, avellana, calabaza, castaña, cebolla, cerdo, cordero,
chocolate, guisante, limón, naranja, patata, pescado graso, queso de cabra,
ruibarbo, sandía, seta y uva.
Tomillo: esta hierba dulce y amarga a partes iguales lo que se utiliza,
principalmente, son sus hojas. Su sabor encaja bien con carnes, aves,
verduras, guisos. En la gastronomía Española, por ejemplo, es un ingrediente
básico de los adobos y estofados. Su sabor encaja particularmente bien con
carnes, aves, embutidos, patatas, verduras, sopas, guisos… Eso sí, existen

22
 gran cantidad de recetas en las que se añade al pescado y funcionan muy
bien. A las preparaciones con lácteos les aporta un toque especial. Un truco
es saltearlo previamente, ya que potencia su aroma.
Ingredientes que combinan mejor con el Tomillo: aceituna, ajo, canela,
cebolla, cerdo, cordero, chocolate, limón, marisco, naranja, pescado blanco,
pescado graso, pollo, queso de cabra, seta, ternera, tocino y tomate.
Orégano: tiene un sabor muy intenso y combina bien con casi todo. Su uso
más frecuente es como aromatizante para pizzas, arroces, carnes, pescados,
verduras, etc. Se trata de una hierba típica en la gastronomía italiana,
imprescindible a la hora de preparar lasañas, así como platos con quesos tipo
mozzarella, anchoas, huevos o cebollas.
Normalmente las hierbas culinarias se utilizan en fresco fundamentalmente
tallos y hojas picados, o bien en seco, que es solemos denominarlas ya
entonces como especias, donde se emplean tanto flores, hojas, tallos como
semillas desecadas, picadas o molidas.
Actualmente también se utilizan las flores o pétalos de distintas plantas para
decorar y dar aroma a los platos.
Las hierbas culinarias son plantas de hoja que añaden sabor y color a todo
tipo de comidas. En muchos casos, las hierbas pueden sustituir el sabor de la
sal y el aceite.
Las hierbas frescas son de sabor delicado, por lo que debe añadir en su
cocina en los últimos minutos de la cocción.
Las hierbas secas concentran más sabor que las frescas. Como regla
general, una cucharadita de hierbas secas equivale a cuatro cucharaditas de
hierba fresca.
Además de impulsar sabor a los platos de carne, las hierbas se pueden añadir
a sopas, pan, mostaza, aderezos para ensaladas, vinagres, postres y
bebidas.

ENTRE LAS VENTAJAS QUE APORTAN LAS HIERBAS CULINARIAS:

 Permiten saborizar (aumentar el sabor) de alimentos poco sabrosos sin ha-

cer uso de derivados químicos.
 En comidas muy grasas como puede ser el cerdo, hacen que el sabor sea
más sutil, y facilitan la digestión de comidas pesadas.
 Permiten sutilmente aromatizar platos de todo tipo, ensaladas, guisos y has-
ta postres o bebidas.

23
 Tienen propiedades antisépticas por lo que permiten alargar la conserva-
ción de los alimentos, e incluso combaten enfermedades.

HIERBAS CULINARIAS MÁS COMUNES

Eneldo, cilantro, albahaca, perejil, verbena, romero, hierba limonera, cebollino,
menta, salvia, estragón, laurel, tomillo, orégano

La recolección y almacenamiento de estas hierbas, tiene un momento óptimo,

y es la cosecha temprana en la mañana, después de que el rocío se ha
evaporado, antes de que el sol haya calentado sus hojas. Maneja con cuidado
las hierbas sin crear magulladuras o lesiones de las hojas y los tallos. Los
aceites distintivos que dan hierbas sus aromas y sabores son volátiles y
pueden ser destruidos si se lesionan. Selecciona las hierbas suficientes para
ser utilizadas, o bien desécalas o congélalas para posterior uso, lo ideal es su
consumo el mismo día. Las hierbas deben verse saludable, fresca y limpia,
sin ningún tipo de decoloración.

Dado que el sabor y el aroma de las hierbas se deteriora rápidamente

después de la cosecha, has de estar preparado para su uso inmediato. Si
tiene que almacenar durante unas horas, manténgalas en el refrigerador en
una bolsa de plástico que se perfora para que respire. Cuando estés listo para
su uso, lava las hierbas suavemente bajo fresco, pero no agua fría y séquelo
entre toallas de papel.

La congelación de las hierbas frescas es una manera fácil de almacenarlas

por largos periodos de tiempo. Limpia delicadamente las hierbas, seca el
exceso de humedad y quita las hojas de los tallos. Puedes congelarlas
enteras o troceadas, envasado en bolsas de congelación o recipientes
herméticos.

Una forma curiosa de congelar las hierbas es haciendo una mezcla de hierbas
picadas y añadiendo agua, esta mezcla se pasa a una cubitera. Cuando
precises sazonar un guiso, sólo tienes que coger un cubito así tendrás la
dosis siempre medida. Del mismo modo, puedes hacer cubitos de hierbas
frescas como hierbabuena para tus postres de verano o bebidas refrescantes
como el mojito.

CÓMO USARLAS EN LOS PLATOS

Especias base: Se pueden usar para las verduras, sopas, salsas, rellenos,
arroces, setas y legumbres. Aquí se incluyen el ajo en polvo, el pimiento en
polvo, la cebolla, la nuez moscada, tomillo y la albahaca, entre otros.
Especias dulces: Se usan para platos dulces (pasteles, sopas dulces,
ensaladas, etc.). Forman parte de este grupo especias como el anís, la
canela, la vainilla, el hinojo, el clavo, etc.

24
Especias fuertes o ásperas: Se usan para condimentar carnes, verduras,
legumbres, salsa o sopas. El perejil, el apio, el comino, la pimienta blanca y
negra, el laurel, el eneldo o la mostaza son algunas de las especias de este
grupo.
Especias de relleno: Pueden usarse para condimentar cualquiera de los
platos de los grupos anteriores; el jengibre, el clavo, el hinojo y el cardamomo
son especias de este grupo. Una de las ventajas que ofrecen las hierbas
aromáticas es que se pueden cultivar en casa.

25
 CONCLUSION.

Para nosotros como estudiantes de gastronomía, creemos que la experiencia

de cocinar, es más que deleitar a los demás con nuestras preparaciones es
algo fundamental sentir y comprender que desde el momento en el que se
prepara el espacio donde cultivan cada alimento, que podemos nosotros
convertir en platos por muy sencillos que sean, nos sentimos orgullosos de la
cocina colombiana, en especial de la cocina del caribe ya que cuentan con su
estilo propio, un toque único, llena de complejidades y técnicas que
trascienden a través de la historia es mas de tradiciones, por cada ingrediente
que podemos encontrar que nos hace único.

Con el fin de darle respuesta a nuestra pregunta de investigación las hierbas

aportan aromas a los platos, potencian, mejoran o modifican su sabor, sirven
para condimentar y decorar y preservan muchos alimentos, al incluir esta a
nuestra preparaciones estamos logrando darle una particular diferente, por
eso podemos decir que una preparación es distinta inclusive de una casa a
otra porque cada individuo o en este caso si lo podemos llamar cada artista,
porque eso son para nosotros cada cocinero o cada ama de casa que cada
día llega a ese espacio de la casa donde transforma cada alimento en plato.

Sazonar con hierbas es importante, pero debemos hacerlo con moderación.

El fin de las hierbas es para mejorar los sabores naturales de los alimentos, y
estas no deben dominar el sabor del alimento principal. Aunque existen platos
exóticos muy fuertemente condimentados, que requieren una gran cantidad
de saborizante en su preparación.

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 BIBLIOGRAFIA.

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Ospina, Juan Salvador Mendoza, 03 de diciembre de 2014,
(https://uniandes.edu.co/noticias/ambiente-y-sostenibilidad/ese-oculto-sabor-
del-tropico)
2. https://sostenibilidad.semana.com/medio-ambiente/articulo/plantas-
mas-curiosas-de-colombia-segun-cientificos-del-instituto-humboldt/37989
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18 de Febrero de 2012 (https://www.taringa.net/+recetas_y_cocina/la-
importancia-de-las-hierbas-en-una-cocina-saludable_ydohd).
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Contreras(https://www.lifeder.com/flora-fauna-region-caribe-colombia/)
5. La importancia de sazonar con hierbas aromáticas y especias, Maria de
Jesus Zermeño, 8 de Julio de 2019 (https://viaorganica.org/la-importancia-de-
sazonar-con-hierbas-aromaticas-y-especias/).
6. hierbas aromáticas para cocinar. Como usarlas y su papel en la cocina,
Nayeli Reyes, actualizado 01 de Marzo de 2018
(https://www.vivalacocina.com/la-importancia-de-las-hierbas-aromaticas-en-la-
cocina/).
7. Hierbas aromáticas y especias (https://sevilla.abc.es/gurme/ideas-y-cocina-
practica/hierbas-aromaticas-y-especias/)
8. Cocina con hierbas culinarias, Manuel Morant 28 de Febrero de 2013,
(https://www.ecoterrazas.com/blog/cocina-con-hierbas-culinarias/).
9. Cuellar Alejandro (2016): COCINA Y PAZ, recetas de cocina con productos
de desarrollo alternativo para la paz. Medellín - Colombia.
10. Fretes Francisco (Mayo 2010): PLANTAS MEDICINALES Y
AROMATICAS una alternativa de producción comercial. Paraguay
11. 10 hierbas aromáticas para cocinar, Maite Martinez
(http://wikicocina.com/gastronomia/ingredientes-productos/10-hierbas-
aromaticas-cocinar)-

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 ANEXOS.

 Un (1) CD

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