INSTITUTO TÉCNICO COMERCIAL LA

PAZ
“I.T.C. LA PAZ”

CARRERA GASTRONOMÍA

PROYECTO DE GRADO
“IMPLEMENTACION DEL TARWI EN EL AREA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS”

POSTULANTE: ABIMAEL TICONA APAZA

TUTORA: Chef. MIRIAM RAMOS

LA PAZ-BOLIVIA
2021
 CONTENIDO

 DEDICATORIA
 AGRADECIMIENTOS
 RESUMEN
 INDICE
 CAPITULO I
 CAPITULO II
 CAPITULO III
 CAPITULO IV
 CONCLUSIONES RECOMENDACONES
 BIBLIOGRAFIA
 ANEXO
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
RESUMEN
 INDICE GENERAL

DEDICATORIA

AGRADECIMIENTO

RESUMEN

INDICE GENERAL

INDICE DE ANEXOS

CAPITULO I

INTRODUCCION

1. ANTECEDENTES
2. PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1 FORMULACION DEL PROBLEMA
3. OBEJTIVOS
3.1 OBJETIVOO GENERAL
3.2 OBJETIVO ESPECIFICOS
4. JUSTIFICACION
4.1 JUSTIFICACION SOCIAL
4.2 JUSTIFICACION ECONOMICA
4.3 JUSTIFICACION TECNICA
5. DELIMITACION DEL PROBLEMA
5.1 DELIMITACION ESPACIAL
5.2 DELIMITACION TEMPORAL
5.3 DELIMITACION TEMATICA

CAPITULO II
2.1 MARCO CONTEXTUAL

2.2 HISTORIA DE LA CIUDAD DE LA PAZ

2.2.1 HISTORIA DE CASA GRANDE HOTEL CIUDAD DE LA PAZ-BOLIVIA

(LUGAR DE ESTUDIOS)

CAPITULO III

3. MARCO TEORICO

3.1. DATOS HISTORICOS

3.1.1. ORIGEN

3.1.2. HISTORIA DEL TARWI EL CHOCHO (LUPINUS MUTABILIS SWEET)

3.1.3. TAXONOMIA

3.1.4. AREA DE CULTIVO

3.1.5. ASPECTOS GEOGRAFICOS

3.1.6. ZONAS DE CULTIVOS EN BOLIVIA

3.2 MORFOLOGIA

3.2.1. DESCRIPCION DE LA PLANTA

3.2.2. SISTEMA RADICULAR

3.3. CONDICIONES DEL CULTIVO

3.3.1. COSECHA

3.4. VARIEDADES DE TARWI

3.5. PLAGAS Y ENFERMEDADES

3.6. PROPIEDADES DE TARWI

3.6.1 VALOR NUTRICIONAL DEL TARWI

3.7. BENEFICIOS

3.8. INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LAS DIFERENTES AREAS DE LA

GASTRONOMIA

3.9. GASTRONOMIA

3.9.1. GASTRONOMIA BOLIVIANA

3.9.2. AREAS EMPLEADAS DE LA GASTRONOMIA EN EL PROYECTO

3.9.3. MARCO LEGAL

3.9.4. LEY DE EDUCACION SUPERIOR

CAPITULO IV

4. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

4.1. ENFOQUE DE INVESTIGACION

4.1.1 TIPO DE INVESTIGACION

4.2. METODO DE LA INVESTIGACION

4.2.1. METODO CUALITATIVO

4.3. TECNICA DE INVESTIGACION

4.3.1. ENCUESTAS

4.3.2. ANALISIS SENSORIAL

4.4. INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION

4.5. POBLACION

4.5.1. MUESTRA

CAPITULO V

ANALISIS E INTERPRETACION DE DATOS

CAPITULO VI

6. PROPUESTA GASTRONOMICAS
6.1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESO DE
ELABORACION

CAPITULO VII

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1. CONCLUSIONES
7.2. RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA

ANEXOS
 INDICE DE TABLAS

TABLA 1 COMPOSICION QUIMICA DEL TARWI

TABLA 2 MINERALES

TABLA 3 VITAMINAS

TABLA 4 ¿CONOCE EL TARWI?

TABLA 5 ¿SABE USTED QUE LUGARES DE BOLIVIA SE PRODUCE EL TARWI?

TABLA 6 ¿CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL TARWI?

TABLA 7 ¿CUÁL DE ESTOS PRODUCTOS PREDOMINA EN EL MENU?

TABLA 8 ¿EN EL MENU TIENEN ALGUN PLATO TARWI?

TABLA 9 ¿ALGUNA VEZ PREPARO UNA ENSALADA DE TARWI?

TABLA 10 ¿INCLUIRA EL TARWI EN LA CARTA DEL RESTAURANTE?

TABLA 11 ¿CUÁL DE ESTAS RECETAS LE GUSTARIA APRENDER A

PREPARAR?
 INDICE DE GRAFICOS

GRAFICO 1 ¿CONOCE EL TARWI?

GRAFICO 2 ¿SABE USTED EN QUE LUGARES DE BOLIVIA SE PRODUCE EL

TARWI?

GRAFICO 3 ¿CONOCE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL TARWI?

GRAFICO 4 ¿CUÁL DE ESTOS PRODUCTOS PREDOMINA EN EL MENU?

GRAFICO 5 ¿EN EL MENU TIENEN ALGUN PLATO CON TARWI?

GRAFICO 6 ¿ALGUNA VEZ PREPARO UNA ENSALADA DE TARWI?

GRAFICO 7 ¿INCLUIRA EL TARWI EN LA CARTA DEL RESTAURANTE?

GRAFICO 8 ¿CUÁL DE ESTAS RECETAS LE GUSTARIA APREDENDER A

PREPARAR
 INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1
INDICE DE FIGURAS
CAPITULO I
INTRODUCCION:

La presente investigación nace luego de observar un cambio rotundo en nuestra forma de

vida; lo que vemos hoy en día es que las personas tienen un ritmo de vida que exige mucho y
les resta tiempo a las cosas cotidianas pero importantes del día a día, nos referimos con esto a
la comida, también y no menos importante el dedicarle un tiempo para cocinar algo saludable,
ya que muchas veces comemos lo primero que encontramos a lo que tenemos a mano o
compramos cualquier alimento fuera de casa.

Así mismo se da a conocer alginas características importantes del TARWI y además una breve
reseña histórica del mismo.

El tarwi es una leguminosa origina de los Andes de Bolivia, Ecuador y Peru. Ha sido cultivada en
el área andina desde épocas preincaicas. El chocho (Lupinus Mutabilis Sweet), es un cultivo
originario utilizado desde la antigüedad por el poblador andino que basaba su alimentación.

Representaciones graficas se han encontrado en vasijas de la Cultura Tiahunaco (800-1000

D.C.), hacen referencias sobre el cultivo del chocho (TARWI), denominado en Peru y Bolivia,
por parte de los Incas.

Y es así que decidimos crear un producto de comida que invite a conocer lo que somos,
nuestra cultura y tradiciones y sobre todo nuestros productos de calidad humana con la que
contamos, y volver en algún punto a recuperar eso que se ha perdido con los años.

Actualmente, la cocina Boliviana representa una simbiosis de culturas culinarias, su riqueza se

basa en la variedad de productos provenientes de diversos pisos ecológicos y culturas diversas;
En la cocina Boliviana la preparación es casera cuidando la textura, color y sabor.

Plantear un plan de negocios que sea solida y atractivo como un proyecto viable, que muestre
una fuente de mercado sin explorar, ofreciendo un producto de calidad con un precio capaz de
competir con el de los demás y de crear una imagen con productos propios con sentido de
pertenencia que se quede impresa en la mente del consumidor desde el primer momento.

Explicar sobre el debido uso de estos productos, los puntos a tomar en cuenta al querer
usarlos y la historia básica del uso de los mismos.

Establecer el lugar donde es más factible colocar el producto; además de indicar la

presentación, capacidad, personal, equipos y procedimientos.

Establecer un diseño de marketing estratégico, en base a un análisis FODA, de donde se

extraigan las estrategias a utilizar.
En la actualidad debido a la falta de información sobre el TARWI, el cual tiene propiedades
muy importantes, en vista de ello, se vio de elaborar variedad de recetas utilizando el producto
en diferentes preparaciones gastronómicas, asi también que las personas las consuman en su
diario vivir para mejorar su calidad de vida.

ANTECEDENTES:

En la actualidad debido a la falta de información sobre el TARWI, la población no consume este

producto, por lo que se recomienda implementar este producto para combatir el alto consumo
de calcio, laxante natural, regula la glucosa de la sangre contiene fibra para una buena
digestión y posee alta cantidad de proteínas.

La Gastronomía es una disciplina con una amplia historia, es una ciencia que día a día se va
renovando va descubriendo nuevas formas de transformación de los alimentos, gracias a la
experimentación e ingenio de los cocineros de igual manera se concibe como un arte, pues
genera una experiencia estética y expresa un significado.

La Gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y practicas relacionadas con el

arte culinario, las recetas, los ingredientes, las técnicas y métodos, así como su evolución
histórica, que a permitido que la misma haya sido conceptualizada de varias formas.

El desarrollo de la Gastronomía comprende las siguientes etapas: Edad Antigua, Edad Media y
Edad Moderna. Cada una de ellas se caracteriza por los factores materia prima, utensilios y
desarrollo técnico.

PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA:

Para la elaboración del presente trabajo se consideró los siguientes aspectos:

El TARWI se produce en el altiplano de los Andes.

En la actualidad su utilización es cada vez menor, siendo el uso principal para autoconsumo de
los productores y forraje de su ganado. Solo una pequeña proporción es comercializada en los
mercados de la ciudad de La Paz.

Problemas sociales:
La cadena gastronómica boliviana especialmente La Paz se puede ver que hay un valor cultural
de las tradicionales y costumbres, pero que hoy en día poco a poco se va perdiendo, con la
transformación de los alimentos, ultra procesadas con poco o nulo de valor nutritivo como: las
gaseosas, comida chatarra y masas industrializadas.

Nivel Salud:

La propuesta justifica que se busca promover hábitos alimenticios saludables en los bolivianos,
con productos naturales a fin de prevenir las enfermedades crónicas relacionadas con la
ingesta excesiva de grasas saturadas, azúcar y sal.

También ayudar a recuperarse de manera natural del covid-19 tanto en sus hogares como
hospitales dando una buena alimentación.

Los productos ultra procesados o procesados están desplazando la dieta tradicional boliviana.
Hablamos de aquellos con poco o nulo de valor nutritivo casi sin elementos naturales, esto
incluye a las bebidas gaseosas, frituras industrializadas y queques pre elaborados o que tienen
envolturas.

Nivel Económico:

El sector gastronómico es un interesante ejemplo que puede evidenciar una excepción o un

caso aislado sobre real incidencia de estas inversiones o acciones. Es indudable fortalecer la
cadena de valor en la manera en que lo esta haciendo este rubro puede generar altos
beneficios mas allá de las inversiones que se deban hacer pues estas a un futuro darán grandes
resultados.

FORMULACION DEL PROBLEMA:

¿Cómo Implementar el tarwi en la gastronomía boliviana?

OBJETIVOS.

OBJETIVOS GENERAL:

Implementar diversas preparaciones nutritivas a base de TARWI, en las áreas de alimentos y

bebidas.

OBJETIVO ESPECIFICOS:

- Dar a conocer las propiedades nutricionales del TARWI.

 - Recolectar información sobre el origen descripción, usos.
- Realizar encuestas mediante las RRSS para propagar los conocimientos acerca del
TARWI.
- Aplicar las normas de higiene y seguridad industrial en las preparaciones.
- Elaborar variedades de recetas utilizando el TARWI en diferentes presentaciones
gastronómicas.
- Realizar la degustación de los nuevos productos.

JUSTIFICACION:

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad la implementación del TARWI en el

área de Alimentos y Bebidas, de manera que se da a conocer el valor nutricional para
contribuir en la alimentación del comensal.

JUSTIFICACION SOCIAL:

Las nuevas propuestas gastronómicas donde se emplea el tarwi como ingrediente principal
beneficiaran a todas las personas en general sin excepciones ya que producto no dañara la
salud del consumidor, mas al contrario será recomendado por las propiedades nutricionales
que posee.

JUSTIFICACION ECONOMICA:

El tarwi no es muy popular en la ciudad de La Paz, sin embargo; se puede obtener el fruto des
los 5 Bs.para adelante.

JUSTIFICACION TECNICA:

Para la elaboración de las recetas se utilizara:

 Cocina para las preparaciones de cocina caliente y realización de recetas de pasteleria.

 Horno para la coccion de recetas de pasteleria.
 Batería de cocina.

DELIMITACION DEL PROBLEMA:

DELIMITACION ESPACIAL:

El presente trabajo de investigación se llevo a cabo en el área de alimentos y bebidas de Casa

Grande Hotel.
DELIMITACION TEMPORAL:

El trabajo de investigación se efectuara el 2021. Se aplica la implementación del consumo del

tarwi en el área de alimentos y bebidas.
CAPITULO II