REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
PNF PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
PROYECTO SOCIO INTEGRADOR III

Propuesta De Un Rediseño En El Laboratorio de Análisis de Procesos de la

Industria Azucarera Socialista “Santa Clara” C.A., Ubicada en Carbonero,
Municipio Veroes, Estado Yaracuy.

Colectivo de trabajo:
López, Albanys
Ochoa, Laudimar
Monges, Verushka
Torrealba, Rosangel
Díaz, Ricardo
Santana, Julio
Tutor Académico: Ing. Juan Sequera

Independencia, Noviembre 2019

1
 REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
PNF PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
PROYECTO SOCIO INTEGRADOR III

Propuesta De Un Rediseño En El Laboratorio de Análisis de Procesos de la

Industria Azucarera Socialista “Santa Clara” C.A., Ubicada en Carbonero,
Municipio Veroes, Estado Yaracuy.

Colectivo de trabajo:
López, Albanys
Ochoa, Laudimar
Monges, Verushka
Torrealba, Rosangel
Díaz, Ricardo
Santana, Julio
Tutor Académico: Ing. Juan Sequera
Tutor Empresarial: Ing. Iris Estrada

Independencia, Noviembre 2019

2
 ÍNDICE GENERAL

Pag.
DEDICATORIA…………………………………………………………….....

AGRADECIMIENTO…………………………………………………………

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………..

AVANCE I.

1.1.-DESCRIPCIÓN DE LA UNIDAD…..................................................

1.1.1.-Razón social, nombre y naturaleza de la organización, ubicación

geográfica,

Reseña histórica………………

Mision y Vision………………………………………………………………..

1.2.-NECESIDAD DE LA UNIDAD...........................................................

1.2.1.-Diagnóstico Situacional..................................................................

Descripción del Diagnóstico Situacional de la Unidad....................

1.2.2.- Objetivos de la Investigación...............................................

1.2.2.1.-Objetivo General…………………………………………………….

1.2.2.2.-Objetivos Específicos………………………………………………

1.3.-Justificación…………………………………………………………....

1.4.-Alcances, Impactos (social, económico, limitaciones) ………………..

1.5-Descripcion de las necesidades

1.6.-Jerarquizacion de las necesidades…………………………………………...

……………………..

AVANCE II.

2.1.-MARCO TEÓRICO……………………………………………………...

2.1.1.-Antecedentes de la Investigación..................................................

3
2.1.2.-Bases Teóricas..............................................................................

2.1.3.-Bases Legales………………………………………………………...

2.2.-MARCO METODOLÓGICO............................................................

2.2.1.-Tipo de Investigación......................................................

2.2.2.-Población y Muestra………….…………………………….

2.2.3.-Técnicas e Instrumentos de recolección de datos………

2.2.4.-Plan de Acción……………....….......................................

AVANCE III.

3.1.-Análisis y discusión de resultados …………………………………………………

AVANCE IV.

4.1.-Conclusiones....................................................................................

4.2.-Recomendaciones............................................................................

REFERENCIAS……………………………………………………………….

EVIDENCIAS………………………………………………………………….

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 DEDICATORIA

Cuando despertamos Señor y observamos el infinito, miramos hacia el horizonte y

te encontramos en todas partes, entonces nos damos cuenta que no estamos
solos y que nunca hemos estado solos, que tú nos acompañaste en nuestras
alegrías, nuestras tribulaciones, nuestros deseos de superación, y en este tiempo
de estudios tú estuviste con nosotros siempre, por eso, solo por eso, sabemos que
nos quieres mucho, y nosotros Señor hemos aprendido de tu humildad no hemos
podido valorar, por eso te pedimos Señor que los conocimientos que nos distes los
pongamos al servicio de la humanidad para ser humildes como tú.

 Dios y la Virgen María: Por darnos sabiduría y entendimiento en nuestras

vidas y en esta carrera universitaria.
 Nuestros Padres: Por brindarnos su amor, cariño y sobre todo por
apoyarnos en todo momento y confiar siempre en nosotros y que hoy en la
culminación de esta etapa ven la recompensa a todos sus esfuerzos.

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 AGRADECIMIENTO

 A Dios por ser nuestra fortaleza, por darnos la oportunidad de vivir, de reir,
de llorar, de sufrir y de aprender. Gracias por todo, gracias Señor gracias.
 A la Virgen María por guiar nuestros pasos y cubrirnos con su manto santo
hoy y siempre.
 A nuestros padres que por su constancia, perseverancia y la educación que
nos dieron estamos concluyendo este trabajo y logrando un sueño más en
nuestras vidas.
 A la Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy "Arístides Bastidas", por
brindarnos la educación que nos ha definido para nuestra vida profesional.
 Al Ing. Juan Sequera, por su atención, asesoría y orientación en la
realización de este trabajo.
 A los profesores por brindarnos su tiempo, perseverancia y tenacidad, ya
que nos han formado en toda esta carrera universitaria.
 A la Industria Azucarera Socialista "Santa Clara" C.A. y el personal que ahí
labora, porque hicieron que nuestra estadía en la empresa fuera agradable
y por colaborar en las actividades que ahí desarrollamos.
 A la Ing. Iris Estrada, por permitirnos realizar el presente trabajo en el
laboratorio de análisis de la empresa, así como brindarnos su apoyo.
 A nuestros amigos y compañeros de clase, por los momentos que juntos
hemos pasado y por brindarnos su amistad sincera e incondicional, la cual
esperamos perdure para siempre.

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 INTRODUCCION

Las Unidades de Producción hoy día cumplen un rol muy importante dentro del
ámbito alimenticio tomando como base las líneas de producción más
representativas en función a las actividades del proceso productivo y a los
requerimientos físicos del proceso de producción, con la finalidad de obtener
productos que cumplan con las normativas requeridas, En la actualidad nos
encontramos ante un mercado más competitivo y una normativa cada vez más
exigente en materia de calidad, seguridad, y objetivos cada vez más ambiciosos,
por lo que la opción de elegir un laboratorio acreditado que garantice unos
resultados fiables está convirtiéndose en una necesidad. El principal objetivo de
los laboratorios de análisis de alimentos es conocer la cantidad microbiana que
posee un alimento o la superficie que lo rodea. En área del laboratorio debe ser un
lugar inocuo libre de potenciales agentes externos o alteraciones que puedan
incidir en el proceso de elaboración de algún producto, tratamiento o
experimentación, por tal motivo a lo largo de los años hubo organizaciones que
desarrollan lineamientos a seguir para mejorar el rendimiento y optimizar la
sección de los laboratorios, asegurando una mejor calidad de trabajo y un
ambiente adecuado a sus operadores

El laboratorio de análisis de procesos de la Industria Azucarera Socialista “Santa

clara” C.A del Municipio Veroes, Estado Yaracuy, no escapa de esta realidad
debido a que como empresa debe buscar innovar y aumentar el transcurso del
tiempo de calidad y eficacia del servicio de trabajo.

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 AVANCE I

Descripción de la Unidad de Producción o Distribución

Nombre de la Empresa:

Central Azucarero “Santa Clara” C.A

Dirección de la Empresa:

La empresa se encuentra ubicada en la Carretera Panamericana Sector

Carbonero del Municipio Veroes, a 800metros del nivel del mar a una distancia de
70kilometros, de Puerto Cabello y a 15kilometros, al norte de San Felipe del
Estado Yaracuy.

Reseña Histórica.

Esta industria se inicia en el año 1973 con el nombre central rio Yaracuy, C.A,
operando durante dos meses una zafra de prueba, produciendo azúcar
moscabado con una molienda de 4000 toneladas por día, esta planta fue
construida durante el primer gobierno del Dr. Rafael caldera (1973), bajo la
dependencia de la corporación venezolana de fomento (C.V.F). Se encuentra
ubicada en la panamericana sector carbonero del municipio Veroes, a 800 metros
del nivel del mar a una distancia de 70km, del puerto cabello y a 15km, al norte de
san Felipe del estado Yaracuy.

Para el año 1973, el central rio Yaracuy contaba con cuatros molinos, dos
calderas, cuatros calentadores de jugo, cuatros tachos, dos turbo generadores de

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corriente, un cuerpo de evaporación, dos clarificadores, cinco centrifugas de
primera y ocho centrifugas continuas.

El año siguiente el central rio Yaracuy con la misma capacidad obtiene su primera
producción de azúcar crudo. Para el año 1975 se hace una inversión, adquiriendo
dos molinos, una caldera un turbo generador un clarificador un calentador una
batería de evaporación dos tachos, dos centrifugas de primera y dos centrifugas
continuas, obteniéndose una molienda de 6000 toneladas al día.

En el año 1992 el central rio Yaracuy es vendido al grupo estadounidense

MARSHALL, pasando hacer una empresa privada con el nombre de industria
azucarera “santa clara” C.A. Se realizó una inversión en una construcción de la
torre de sulfatación para la producción de azúcar blanca, en el año 1993 se
construyó un clarificador. Al año siguiente se construye la planta de refino para la
obtención de azúcar refinada. En el año 1998 se culmina obra de montaje de tres
centrifuga adicionales de repurga, un tacho de refino, una máquina de rotex
desterronada de azúcar elevando la capacidad de molienda de 7000 toneladas de
caña por día. Para el año 2002 fueron instaladas dos centrifugas, una para la
afinación y otra para la refinación y la última destinada a la masa de tercera
aumentando y mejorando la producción de azúcar de calidad por día.

Al siguiente año se llevó a cabo la ampliación del área de refinería que consistió
en instalar un clarificador de licor de 28 mᶾ, siete filtros de vela para poner en
servicio dos etapas de filtración. En el año 2004 se lleva a cabo la tercera etapa de
filtro de vela.

Misión:

Producir y comercializar azúcar refinada para satisfacción de sus clientes,

comprometidos con la innovación tecnológica y gerencial, la productividad, la
rentabilidad, el crecimiento y desarrollo de su personal sustentando en el
mejoramiento continuo y la calidad del producto preservando el medio ambiente,

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mediante estrictos controles en el proceso productivo, siempre en la búsqueda de
mantener una relación justa y equitativa con sus trabajadores y la construcción al
desarrollo del país.

Visión:

Destacarse y ser reconocidos en el mercado como los mejores proveedores de

azúcar refinada de calidad, de liderazgo del mercado, eficaz y eficiente con la
avanzada tecnología de seguridad y protección al ambiente que ofrezca
excelencia para la satisfacción de sus clientes.

Diagnostico Situacional:

Partiendo de la primera visita realizada el día 17 de mayo del año 2019 el cual
se realizó en las instalaciones del Central Azucarero “Santa Clara” ubicada en
Carbonero Municipio Veroes, Estado Yaracuy, sede asignada para la realización
de dicho proyecto en el que el colectivo de trabajo fuimos atendidos por el
inspector de seguridad industrial de la empresa el señor Delvin Díaz, en donde le
explicamos acerca de la iniciativa con el proyecto, el señor Delvin Díaz procedió
adarnos un recorrido por todas las áreas e instalaciones de la empresa, partiendo
desde la recepción de la materia prima donde posteriormente se evidencio el área
de la molienda de la caña, donde se extrae todo el jugo de la caña, pasando luego
por la generación de vapor, donde el bagazo extraído de la última molienda se
conduce a la caldera para generar vapor, el cual es utilizado como combustible
para generar energía eléctrica para la fábrica, posteriormente a la extracción del
jugo de la caña, este mismo es pasado a la clarificación del jugo, donde en esta
etapa se busca eliminar las impurezas del mismo. El jugo clarificado se calienta,
donde entra a un sistema de evaporación donde se concentra hasta el nivel de
meladura. Luego nos dirigimos al área de cocimiento del crudo, en los cuales en

10
los tachos se forman los cristales de azúcar por sobresaturación los cuales
quedan inmersos en la miel. Posteriormente llegamos a las centrifugadoras, donde
se recibe la masa cocida proveniente del tacho por fuerza centrífuga se separa el
cristal de la miel y se realiza el lavado del azúcar. El azúcar obtenido en las
centrifugas se pasa por una secadora en contracorriente con aire caliente para
reducir su humedad. El azúcar seco se almacena en una tolva que se alimenta de
una báscula electrónica empacadora en presentación de 1kg y de sacos de 50kg.
Luego el producto terminado se almacena en bodegas el cual después es
distribuido a los comercios. Posteriormente después del recorrido por todo la
planta se pudo evidenciar que en el área de laboratorio de control de calidad es
necesario un rediseño para la mejora del mismo, ya que en éste existen equipos e
instalaciones antigua, por esta razon esta propuesta busca dar solución a estas
problemáticas que atrasa el crecimiento de la empresa, siendo esta propuesta un
aporte significativo que lograra productos de calidad y haci lograr un crecimientos
y satisfacción en todos los clientes.

Objetivos de la investigación:

Objetivo General:

Proponer un Rediseño En El Laboratorio de análisis de procesos de la Industria

Azucarera Socialista “Santa Clara” C.A Ubicado en Carbonero Municipio Veroes
Estado Yaracuy.

Objetivos Específicos:

- Realizar un diagnóstico en el laboratorio de análisis de procesos

- Determinar la factibilidad técnica y operativa del laboratorio
Plantear la propuesta de un rediseño del laboratorio.

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 - Generar un análisis económico para evaluar los costos de la propuesta.

JUSTIFICACION

El diseño de planta es un área muy extensa que se ha utilizado a lo largo del

desarrollo de la producción de alimentos, mejorando cada vez sus métodos y
técnicas. El diseño y sus características depende del alimento que se quiera
producir y las áreas involucradas, para lo cual es necesario contar con datos
básicos de diseño, equipos, distribuciones y demandas en el mercado para
emplearse en el estudio técnicos, así como datos financieros que ayuden a
efectuar el estudio económico para determinar la vialidad de la empresa

El aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios debe ser el norte de

todas las unidades de producción de alimentos en el país y en todos los países del
mundo, quienes deben de tener la seguridad de garantizar el tiempo de vida útil y
la inocuidad de los mismos. El procedimiento de alimentos es de vital importancia,
el cual debe de llevar a cabo un control exhaustivo, ya que implica una serie de
etapas que van desde la recepción de la materia prima hasta la distribución del
producto como tal.

Considerando que la investigación se desarrolla en un laboratorio se debe

mencionar que el trabajo implica riesgos diversos que tienen que ver con las
instalaciones ya que los laboratorios no solo se encargan de conocer la cantidad
microbiana que posee un alimento sino en este caso todos los análisis que se le
realizan al azúcar, los productos que se manipulan y los productos que se realizan
con ello. Hoy en día son necesarias las propuestas de maquinarias o de rediseño

12
como lo es en este presente proyecto, tiene la finalidad de proponer un método de
diseño de planta o equipo tomando en consideración los costos y las medidas de
diseño.

En el mismo orden de ideas, el colectivo de trabajo pretende contribuir de manera

eficiente a la optimización del proceso productivo de la Industria Azucarera
Socialista “Santa Clara”, C.A., mediante el Diseño del laboratorio para el área de
control de calidad esto con el fin de que la empresa tenga un poco más de calidad
de una de sus instalaciones más importantes como lo es el laboratorio de análisis
de procesos ya que poseen equipos antiguos, no se realizan todos los análisis
allí, sus instalaciones se encuentran deterioradas, no cuentan con suficientes
equipos para realizar todos los análisis. En la industria alimentaria es de gran
importancia obtener productos inocuos que cumplan con los estándares de
calidad, los laboratorios cumplen un rol muy importante dentro de todas las
unidades de producción o empresas ya que son los que se encargan de
determinar la inocuidad y salubridad de un producto y la razón más importante
determinan la calidad de un producto final

Por esta razón la propuesta a dicha Industria permitirá una idea innovadora y así
permitirá una buena adecuada gestión para una mejor producción.

Alcances

Impactos De La Investigación

González (2003), El impacto puede verse como un cambio en el resultado de un

proceso (producto). En este cambio también puede verse en la forma como se
realiza el proceso o las prácticas que se utilizan y que dependen, en gran medida,
de las personas que la ejecutan.

A Nivel Social

13
Los trabajadores al ser formados en base a las buenas prácticas de laboratorio.
Los mismos tomaran medidas adecuadas para laborar de forma efectiva y segura
en el área de trabajo.

A Nivel Económico

Tanto para la empresa como para la comunidad al tomar dicha medida para
garantizar una mejor calidad del producto de tal forma que el consumidor tendrá la
certeza de que adquiere un producto inocuo y apto para el consumo.

En esta propuesta realizada, el alcance es proporcionar a los trabajadores del

laboratorio una seguridad apropiada para la utilización de los químicos que se
utilizan en distintos análisis que se realizan en la empresa, y fortalecer mucho más
allá la formación y utilización de los utensilios y promover una buena calidad del
producto realizado en dicha empresa.

Limitaciones

• El tiempo de elaboración de la propuesta

• Por la parte económica, si facilitan o aprueban la dicha propuesta

• Lo trabajadores si están de acuerdo con lo plasmado o planteado para formularlo

en la empresa.

• La seguridad de la protección de los empleados.

Descripción de las necesidades

A nivel Macro:

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El laboratorio no cuenta con un área restringida para el uso de químicos, que se
utiliza para los análisis que se le realizan durante el proceso y funcionamiento de
las calderas (aguas)

Es necesario para que los trabajadores conjuntamente con la empresa estén en

total acuerdo con lo que se esté elaborando en la empresa, para así llevar un
planteamiento en un futuro con respecto a la producción, por lo tanto la
información a futuro es necesaria para que así los trabajadores tengan un
conocimiento adecuado y profundizado con el programa de la empresa para
obtener un buen resultado, ya que otras empresas disponen de programas
especializados en la materia para obtener un buen funcionamiento de equipos,
maquinas e utensilios existentes en el área de trabajo.

En la industria azucarera "santa Clara" C.A, la gran dificultad que tienes es por la
escasez del gasoil ya que hoy en día, es un recurso muy importante para la
empresa, por lo tanto sin este recurso la misma no funciona con la misma
normalidad que suele funcionar.

A nivel micro

Buenas Prácticas de Laboratorio o Medidas de Seguridad e higiene ocupacional

en Laboratorios Químicos, Físicos- Químicos y Bioquímicos

Jerarquización de las Necesidades

 No existen equipos de socorrismo y protección personal requeridos de

acuerdo a los riesgos derivados de los materiales usados en el mismo.

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 No están instaladas las duchas de seguridad o lavamanos en laboratorios.
donde se utilizan o manipulan sustancias químicas.
 Los recipientes que sirven de contenedores para desechos no son
debidamente identificados.
 No se mantiene la mayor distancia posible de las sustancias radiactivas.
 No existen como mínimo 2 salidas, ubicadas entre sí, y a una distancia tal
que permitan la evacuación oportuna del personal.
 Las tuberías de servicios no son identificadas según el código de colores
establecidos en las normas venezolanas COVENIN 253, agua (verde),
vapor (gris plateado), aire (azul) , gas (amarillo) , electricidad (negro) ,vacío
(gris claro) .
 El laboratorio no tiene los mecanismos de interrupción de los servicios a fin
de disminuir el riesgo de incendio y explosión.
 Las tuberías de servicios y drenajes (tubos, accesorios, válvulas etc.) no
tienen las especificaciones y materiales adecuados a la clase se sustancia
a trasportar.
 No disponen de un suministro de electricidad seguro y de suficiente
capacidad.
 Las operaciones que puedan producir vapores tóxicos o compuesto
inflamables u odoríferos, no se realizan bajo una campana de extracción o
por medio de ventilación local por extracción.
 El laboratorio no cuenta con un plan de control de emergencias.
 No se realizan análisis de riesgo en el laboratorio.
 No existe un plano de la edificación para uso bomberil, próximo al tablero
central de control.
 No se conserva el producto en envases que aseguren su conservación y
estabilidad.
 No se usan embudos que lleguen hasta el fondo de los embaces.
 Faltan Láminas en el techo y está deteriorado.

16
 AVANCE ll

Marco teórico

Antecedentes de la investigación

Los antecedentes reflejan los avances y el estado actual del conocimiento en un

área determinada y sirven de modelo o ejemplo para futuras investigaciones.
Según Fidias Arias (2012), Se refieren a todos los trabajos de investigación donde
se hayan manejado variables o propuestos objetivos similares; además sirven de
guía al investigador y le permiten hacer comparaciones y tener ideas sobre cómo
se trató el problema en esa oportunidad. En este caso se presentaran
antecedentes de trabajos o investigaciones que tengan relación con el tema
acerca de rediseños de equipos e instalaciones.

Varon, M., (2015), Diseño de un modelo de gestión de calidad para Laboratorios

Agroindustriales. Manizales, Colombia. Universidad Católica de Manizales. Diseñó
un modelo de gestión de la calidad para laboratorios agroindustriales el cual se
llevó a cabo en cuatros etapas contando con el apoyo de la dirección técnica y de
los funcionarios de la empresa. Todo con el propósito de identificar las áreas
deficientes de los procesos de la empresa y aquellas que proporcionaban mayor
potencial, para ello se utilizaron diferentes criterios que permitieron analizar de una
mejor manera el estado inicial y final del Sistema de Gestión de Calidad (SGC) de
la empresa. De igual manera, este trabajo guarda relación con dicho proyecto, ya

17
que trata del diseño de un modelo de gestión de calidad para laboratorios
agroindustriales, tomando en cuenta dicha información que aporta al proyecto.

Así mismo, Páez, C., Diseño de un Laboratorio Fisicoquímico y Microbiológico

para el Control de Calidad, dirigido a los productores de Queso Paipa, en Paipa.
Boyacá, Colombia. Universidad de la Salle. (2013), El propósito de este trabajo de
grado consistió en diseñar un laboratorio fisicoquímico y microbiológico para el
control de calidad en la producción de queso Paipa, en el departamento de Paipa,
Boyacá, teniendo como alcance final la elaboración de un manual que permita a
los productores aplicar procedimientos industriales que aseguren la calidad del
producto final. Para lograr los objetivos planteados se desarrolló una metodología
que permitió conocer las variables que afectan y/o limitan el proceso de diseño del
laboratorio de Control de Calidad. Tomando en consideración el trabajo presente,
el mismo aporta información metodológica, acerca del diseño de un laboratorio
con el fin de adoptar los controles de calidad.

Maya, M., Atuntaqui, Quito, Ecuador (2017), La investigación de este

antecedente, guarda estrecha relación con nuestro trabajo presente. Varios puntos
se encuentran relacionados, tal como el caso de los Requerimientos de la
Empresa para la Nueva Planta, ya que se hayan muchas necesidades que tiene la
empresa como de infraestructura, maquinaria, equipos, entre otros, estos son
ítems que nos ayudan a saber qué hace falta o en qué se puede mejorar las
instalaciones de la empresa; la Layout hace referencia a la Distribución de áreas
propuestas a Las Líneas de Producción; Diseños y Diagramas igual se vinculan
con el trabajo presente. Estos puntos que se tratan en el antecedente y los
mismos vinculados con nuestro trabajo, dan a la empresa una propuesta para la
mejora del área, y así contribuir con una mejor producción y mejor calidad de los
alimentos para que los mismos lleguen en su mejor presentación y calidad al
consumidor.

18
De ahí la importancia del Diseño de Planta, ya que es un trabajo de gestión que
involucra todas las ramas de la ingeniería, en este caso la ingeniería en alimentos.
Es una actividad que implica un trabajo conjunto entre quienes están encargados
directamente de planear todo el proceso ya sea para una Planta nueva o para la
expansión de una ya existente; para el reordenamiento de una planta o para hacer
pequeños reajustes, y quienes estarán en contacto directo con el diseño que se
plantee, es decir, los empleados. En este trabajo del Diseño de Planta, nos ayuda
a hacer o mejorar una línea de producción, equipos o hasta cubrir necesidades
que contenga la empresa.

Así mismo, Chachapoya Rivas, Quito Diciembre (2014), plantea un diseño de una
planta agroindustrial para la producción y comercialización de balanceados
dirigidos a animales de especies menores como: cerdo, cuy, conejo y pollo de
engorde con dos finalidades una de promover el consumo de dietas balanceadas
para incrementar la producción de carne específicamente, y otra es suplir el
requerimiento de alimento en etapas de emergencia. Este antecedente se
relaciona con el presente proyecto ya que trata de un diseño de una planta el cual
aporta valiosa información para el desarrollo de este proyecto y permite tomar
idea de la importancia que tiene la entrega de una propuesta al finalizar el estudio,
como lo es la planteada.

Rivera J Santiago de Cali, Colombia (2017) plantea que el objetivo de su trabajo

es realizar una propuesta de diseño de planta para aumentar la capacidad de
producción de la empresa Dulcemia Gourmet tomando como base las líneas de
producción más representativas de la empresa ya que con ella se lograría una
mejor de los productos internos a su vez apreciar mejores dentro de los tiempos
de cumplimiento de los pedidos elevando así la relación cliente-empresa que es
tan importante para el cumplimiento de metas trazadas.

19
Jometón, G. y Rovagna, F. 2014, en la Universidad Argentina de la Empresa;
realizo un trabajo investigativo que lleva por nombre “Reingeniería de una planta
de alimentos para la creación de un nuevo sistema de cocción”; donde el mismo
posee como fin incorporar un nuevo método de cocción, que se denomina ”sous
vide” (bajo vacio), dicho método se encarga de mejorar las características
organolépticas y nutritivas de los alimentos y de tal manera cuidar que el alimento
sea inocuo; así mismo en la empresa donde se desarrolla este trabajo,
implementando la incorporación de productos elaborados con la tecnología
mencionada anteriormente; además de exponer el estudio de insumos, productos,
tecnología y el nuevo método de cocción, y analizar la factibilidad técnica,
económica y financiera; mencionando que el atractivo de esta tecnología aplicada
es la ventaja de extender la vida útil de los productos y preservar sus atributos
nutricionales y sensoriales, logrando productos de mayor calidad y elaboración a
gran escala. Al momento de incorporar la tecnología se optimizan los recursos
existentes en cuanto a tecnología, economía y financiamiento; cabe destacar que
este trabajo investigativo busca agregar valor a los productos con la tecnología a
utilizar, aumentando notablemente las ventas, lo cual ayuda al crecimiento de la
empresa.

Bases Teóricas

Las bases teóricas presenta una estructura sobre la cual se diseña el estudio, sin
esta no se sabe cuáles elementos se pueden tomar en cuenta, y cuáles no. Sin
una buena base teórica todo instrumento diseñado o seleccionado, o técnica
empleada en el estudio, carecerá de validez.

De acuerdo a Arias (1999), constituyen: “Un conjunto de conceptos y

proposiciones que constituyen un punto de vista o enfoque determinado, dirigido a
explicar el fenómeno o problema planteado”.20 abr. 2011

20
Azúcar o Sacarosa: Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra,
a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada “azúcar
común” o “azúcar de mesa”.

La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de

fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El
27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a
partir de la caña de azúcar.

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en

otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el
arce azucarero.

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los

diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce,
aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. (Franco H, 2015)

Azúcar Lavado: Es el producto constituido esencialmente por cristales sueltos de

sacarosa de color amarillo pardo sometido a un lavado con agua durante el
centrifugado y posteriormente secado (Norma Covenin 3192-1995)

Características: Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los

disacáridos, más concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en grandes
cantidades. El azúcar es incoloro, inodoro y Soluble al agua.

Propiedades: Proporciona la energía que nuestro organismo necesita para el

funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos.

21
Posee un alto índice de palatabilidad, que lo convierte en ingrediente esencial para
consumir determinados alimentos por parte de grupos de población como los
niños y los mayores.

Tiene un efecto saciante, ya que al absorberse con facilidad produce un aumento

rápido de los niveles circulantes de glucosa.

Ofrece un efecto antidepresivo, al activar un mecanismo fisiológico que aumenta la

concentración de neurotransmisores cerebrales, que ayudan a superar este
estado.

Proceso de la Azúcar:

Molienda de la caña: Con el fin de extraer el jugo contenido en la caña ésta se

pasa por los molinos.

Generación de Vapor: El bagazo que sale del último molino se conduce a la

caldera para generar vapor, el cual es utilizado para generar energía eléctrica para
la fábrica y su excedente se comercializa en la red nacional.

Clarificación de Jugo. El jugo obtenido en la molienda se pasa a través de un

clarificado para eliminar sus impurezas.

Evaporación: El jugo clarificado caliente entra a un sistema de evaporadores

donde se concentra hasta el nivel de meladura.

Clarificación de la Meladura. Antes de pasar al sistema de cristalización, la

meladura se limpia en un clarificador en el cual las impurezas salen.

22
Cocimiento de Crudo: En los tachos se forman los cristales de azúcar por
sobresaturación los cuales quedan inmersos en la miel.

Centrifugación. En las centrifugas se recibe la masa cocida proveniente del tacho

y por fuerza centrífuga se separa el cristal de la miel y se realiza el lavado del
azúcar.

Secado del Azúcar: El azúcar obtenido en las centrífugas se pasa por una
secadora en contracorriente con aire caliente para reducir su humedad.

Empacado del Azúcar: El azúcar seco se almacena en una tolva que alimenta
una báscula electrónica automática empacadora de sacos de 50kg y también a
una báscula llenadora de bolsas de hasta 1 tonelada (big-bags).

Almacenamiento y Despacho: Los sacos de 50kg se almacenan en la bodega de

producto terminado, en zonas demarcadas según la calidad y destino del azúcar,
listos para el despacho.

Propuesta: Una propuesta es una oferta o invitación que alguien dirige a otro o a

otros, persiguiendo algún fin; que puede ser concretar un negocio, una idea, una
relación personal, un proyecto laboral o educacional, una actividad lúdica,
etcétera.

Laboratorio: Es un lugar donde se realizan análisis para comprobar y controlar la

calidad de los alimentos o bebidas para el consumo. El laboratorio es un lugar
dotado de los medios necesarios para realizar investigaciones, experimentos,
prácticas y trabajos de carácter científico, tecnológico o técnico;

23
Tipos de laboratorio:

Laboratorio analítico y de calidad: En los laboratorios analíticos y de calidad, los

elementos y materiales se experimentan para encontrar la conformidad específica
y comprobar la ausencia de impurezas en diversos productos. Estos laboratorios
constituyen un componente especial dentro de la producción y la cadena de
abastecimiento. (Daniel Vásquez Rey 2014)

Laboratorio de bioseguridad: El propósito principal de estos laboratorios o

habitaciones de bioseguridad es la limitación de los agentes biológicos altamente
dañinos. El impedimento se consigue mediante una mezcla cuidadosa de
métodos, subestructura y equipos especializados (Daniel Vásquez Rey 2014)

¿Qué es un análisis?: Examen químico de una muestra orgánica o inorgánica,

que consiste en determinar la naturaleza y proporción de las sustancias que la
componen (María Estela Raffino 2018)

Análisis de Humedad: Cantidad de agua no molecular que contiene una

sustancia dada, para este caso, el agua presente en el azúcar granulada (Gabriel
Arguello G)

Análisis de ºBrix refractrometico: Es una medida del % en peso de sólidos

disueltos en una solución. Esto es, gramos de sólidos disueltos por cada 100 g de
solución. En el caso de la determinación de ºBrix por refractómetro, se le
denominan a los sólidos disueltos, sólidos refractométricos (Gabriel Arguello G)

24
Polarización (POL): Medida del porcentaje de sacarosa a través de la Medida de
la rotación específica de una solución de azúcar, se expresa en grados Pol para
su determinación es utilizado el Polarímetro.

Turbiedad: La turbiedad es medida que se realiza midiendo el índice de

absorbancia de luz en una solución de azúcar filtrada y sin filtrar. Se expresa en
unida U.I. Es medida del nivel de impurezas presentes en el azúcar. Se determina
utilizando el espectrofotómetro.

Análisis de Vitaminas A: En esta se determina el Enriquecimiento de azúcar con

vitamina A para ayuda de la desnutrición de la niñez. (Gabriel Arguello G)

Análisis de cenizas sulfatadas: Las cenizas se determinan gravimétricamente

después de incineraciones sucesivas a 550ºC - 650ºC con ácido sulfúrico. Se
necesita una doble sulfatación para asegurar la conversión de las cenizas a la
forma sulfatada. El resultado que incluye las cenizas solubles, e insolubles en
agua se expresa como cenizas sulfatadas (Gabriel Arguello G)

¿Qué es una reingeniería?: Se convierte en algo secundario, en la actualización

de una solución que ya existe. La reingeniería es establecer secuencias en
interacciones nuevas en procesos administrativos y regulatorios. Es un análisis y
rediseño radical de la economía y de la concepción de los negocios para lograr
mejoras significativas en medidas como en costos, calidad, servicio y rapidez.
Claudio 2016

25
 Diagrama de flujo del proceso del azúcar

10min 1 trituración de la caña

45min Evaporación del jugo

8
50min 2 Extracción del jugo

003min
9 Separación de meladura

5min 3 separación del bagazo

180min 1 1Formación de cristales

3min 4 Obtención del jugo crudo

120min 10 Cristalización
5
3min Lechada de cal

60min 11 Centrifugado

5min 6 Cocción de jugo en calentadores

12
15min Secado

0.33 7 clarificado del jugo

13
15min Enfriado
A

14
1.24min Envasado

26
 DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPOS:

Bagazo generación de

(Vapor para las calderas)

Extracción del jugo

MOLINOS

Cachazas purificación del jugo

CLARIFICADORES

Solidos

Filtros al vacío

Abono

Orgánico
EVAPORADORES

Meladura

TACHOS

Válvula de pie Formación de cristales

Miel final CENTRIFUGADORAS

SECADORES

Eliminación de

Humedad
REFINO

27
28
PLANO COMPLETO DE LA EMPRESA

29
 Fuente: Santa Clara (2019)

Planos del laboratorio de análisis de procesos de la empresa

30
Fuente: Díaz, López, Monges, Ochoa, Torrealba, (2019)

Bases Legales

31
La Investigación referente a la Propuesta de un rediseño en el Laboratorio de
análisis de Procesos de la industria azucarera socialista “santa clara” C.A del
municipio Veroes Estado Yaracuy. Se encuentra ampliamente sustentada por:

CONSTITUCION DE LA REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

TITULO Vl.

Del sistema socioeconómico.

Capitulo.

DEL REGIMEN SOCIOECONOMICO Y DE LA FUNCION DEL ESTADO EN LA

ECONOMIA.

Artículo 305: Establece que la producción de alimentos es de interés nacional y

fundamental para el desarrollo económico y social de la nación. A tales fines, el
estado dictara las medidas de orden financiero, comercial, transferencia
tecnológica, tendencia de tierra, infraestructura, capacitación de mano de obra y
otras que fueran necesarias para alcanzar niveles estratégicos de
autoabastecimiento.

CONSTITUCION DE LA REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.

En su Artículo 83

En cual establece que La salud es un derecho social fundamental, obligación del

Estado, que lo garantizará como parte del derecho a la vida. El Estado promoverá
y desarrollará políticas orientadas a elevar la calidad de vida, el bienestar colectivo
y el acceso a los servicios. Todas las personas tienen derecho a la protección de
la salud, así como el deber de participar activamente en su promoción y defensa, y
el de cumplir con las medidas sanitarias y de saneamiento que establezca la ley,

32
de conformidad con los tratados y convenios internacionales suscritos y ratificados
por la República.

LEY ORGANICA DE SEGURIDAD Y SOBERANIA AGROALIMENTARIA.

DECRETO CON RANGO, VALOR Y FUERZA DE LEY ORGANICA DE

SEGURIDAD Y SOBERANIA AGROALIMENTARIA

(2011) en su Capítulo I

Explana las Disposiciones Generales del Decreto, entre las cuales destacan su
objeto, ámbito de aplicación y la declaratoria de Orden público, utilidad pública e
interés social de las actividades que aseguren la disponibilidad y acceso oportuno
a los alimentos inocuos, de calidad y en cantidad suficiente a la población, así
como los bienes necesarios con los cuales se desarrollan dichas actividades. Con
mención especial de la posibilidad de proceder a la adquisición forzosa de los
bienes afectos a tales actividades, previo pago del justiprecio, sin necesidad de
obtener autorización por parte de la Asamblea Nacional, de conformidad con lo
dispuesto en la Ley de Expropiación por Causa de Utilidad Pública y Social.

LEY ORGANICA DE SEGURIDAD Y SOBERANIA AGROALIMENTARIA.

DECRETO CON RANGO, VALOR Y FUERZA DE LEY ORGANICA DE

SEGURIDAD Y SOBERANIA AGROALIMENTARIA

TITULO l

DISPOSICIONES FUNDAMENTALES

Capitulo l

Disposiciones generales

Incentivos de nuevas formas de producción.

33
Según el artículo 15: establece que el estado incentivara el diseño ,formulación y
ejecución de nuevas alternativas tecnológicas y formas de agricultura adecuadas
en diferentes condiciones, con el fin de desarrollar una agricultura ecológica y
sustentable, que conlleven a una reducción de los costos de producción y a un
incremento de los índices de producción agrícola.

LEY ORGNICA DE PREVENCION, CONDICIONES Y MEDIO AMBIENTE DE

TRABAJO (2005)

En su artículo I

Donde establece las instituciones, normas y lineamientos de las políticas, y los

órganos y entes que permitan garantizar a los trabajadores y trabajadoras,
condiciones de seguridad, salud y bienestar en un ambiente de trabajo adecuado y
propicio para el ejercicio pleno de sus facultades físicas y mentales, mediante la
promoción del trabajo seguro y saludable, la prevención de los accidentes de
trabajo y las enfermedades ocupacionales, la reparación integral del daño sufrido y
la promoción e incentivo al desarrollo de programas para la recreación, utilización
del tiempo libre, descanso y turismo social.

Este material legal guarda estrecha relación con la Propuesta de un plan de

formación en relación a las buenas prácticas de laboratorio dirigido al personal que
labora en el laboratorio de análisis de procesos de industria azucarera socialista
“Santa Clara” C.A del Municipio Veroes Estado Yaracuy ya que ponemos a
disposición todas las leyes y sus artículos a la seguridad y capacitación de los
trabajadores en todas las áreas de trabajo, estas leyes garantizan la seguridad de
los trabajadores y trabajadoras y también , hay artículos que impulsan la
capacitación y formación de los trabajadores para evitar cualquier accidente
laboral, en conclusión todas tratan sobre la soberanía y seguridad alimentaria , la
importancia de la capacitación del personal en las unidades de producción y de la
obtención de productos inocuos y de calidad .

34
 AVANCE III

Metodología

Arias (2006), explica el marco metodológico como el “Conjunto de pasos, técnicas

y procedimientos que se emplean para formular y resolver problemas” por otra
parte marco metodológico a diferencia del marco teórico, se encarga de revisar los
procesos a realizar para la investigación, no sólo analiza qué pasos se deben
seguir para la óptima resolución del problema, sino que también determina, si las
herramientas de estudio que se van a emplear, ayudarán de manera factible a
solucionar el problema. Se refiere a una serie de pasos o métodos que se deben
plantear, para saber cómo se proseguirá en la investigación.

Ahora bien, el tópico principal de investigación se refiere al rediseño del laboratorio

de análisis de procesos de la industria azucarera Santa Clara ya que presenta
muchas necesidades en cuanto a su estructura y los métodos para poder realizar
los análisis que requiere este importante y complejo producto como lo es el
azúcar para tal efecto se lleva a cabo metodología que conduzcan a un resultado
positivo de la investigación

Tipo de investigación

El presente estudio se ubicó en el paradigma positivista bajo el enfoque

cuantitativo, la forma de llevar a cabo este proceso, según Bautista (2011) que
solo se puede lograr a través de la “participación de los protagonistas del
proyecto” que permita a las personas formarse como sujetos activos de sus
propios procesos de desarrollo personal. Por otra parte, se encuentra bajo la
modalidad de campo, de acuerdo con la Universidad Pedagógica Experimental
Libertador (2011) donde se entiende por Investigación de Campo, el análisis
sistemático de problemas en la realidad, con el propósito bien sea de describirlos,
interpretarlos, entender su naturaleza y factores constituyentes, explicar sus

35
causas y efectos, o predecir su ocurrencia, haciendo uso de métodos
característicos de cualquiera de los paradigmas o enfoques de investigación
conocidos o en desarrollo.

Población y Muestra:

Población: Según Arias (1999), señala que la población “es el conjunto de

elementos con características comunes que son objetos de análisis y para los
cuales serán válidas las conclusiones de la investigación, tenemos que nuestra
población es 20 trabajadores de la empresa.

Muestra: Según Balestrini (1997), La muestra “es obtenida con el fin de investigar,
a partir del conocimiento de sus características particulares, las propiedades de
una población”. En este caso tomamos como muestra 12 analistas del laboratorio
de análisis de procesos.

Sujetos de Estudios

De acuerdo con el autor Carvajal (2013) dice que el sujeto de investigación es

una expresión social. Es decir, expresa las condiciones de conocimiento y las
necesidades de la sociedad que lo produce. Pero si tal determinación es clara,
también es el hecho de que el sujeto de investigación, además de recibir
impresiones, elaborarlas e interrelacionadas, es capaz de producir imágenes,
juicios, conceptos e ideas científicas. Es quien logra estructurar modelos,
algoritmos y símbolos, como instrumentos de expresión de una realidad.

Esta expresa las condiciones de la investigación la cual emite juicios de imágenes

capaces de expresar la realidad de la investigación.El sujeto de la investigación

36
son los trabajadores que laboran en el laboratorio de control de calidad de la
industria azucarera socialista “Santa Clara”

Área de Estudio

El laboratorio cuenta con las siguientes medidas de largo 10m de ancho 8m y de

altura 3m, tiene 2 mesones de 1.40m de ancho y de largo 4m que es donde están
colocados los equipos e instrumentos que se utilizan para el análisis de la azúcar
tales como agitador, balanza, licuadora etc. El techo del laboratorio es de cielo
raso pero se encuentra deteriorado, no tiene buena iluminación .El piso es de
granito y no presentaba ninguna falla, los mesones están recubiertos con cerámica
un poco deteriorada. El laboratorio de control de calidad tiene 4 puestos de trabajo
y hay 2 salidas y una entrada, las paredes son de concreto y se encuentran
agrietadas, cuenta con una capacidad de abarcar de 6 a 7 personas en su
interior.

Procedimiento

La investigación comenzó con una fase de visitas previas, donde el colectivo de

trabajo tuvo la oportunidad de realizar el reconocimiento por toda las instalaciones
de la empresa, realizar la observación directa para determinar en qué condiciones
generales se encuentra la misma. Del mismo modo el colectivo de trabajo tuvo la
oportunidad de realizar encuesta directa al personal que labora en la empresa
para tener conocimiento de los producto que se elabora en la misma y del proceso
tecnológico, en una de esas visitas se determinó de acuerdo a lo observado que la
investigación se llevaría a cabo finalmente en el laboratorio de análisis de
procesos

37
 Técnicas e Instrumentos para la Recolección De Datos

En el marco metodológico la selección del instrumento o técnica juegan un

papel muy importante, pues de este depende el éxito del trabajo. Para la obtención
de los datos se empleó la técnica de la observación directa, al respecto Silva, J.
(2006) señala que esta "…es la técnica más importante de la investigación
científica, por cuanto conecta al investigador con la realidad, es decir, al sujeto con
el objeto del problema" (p.109). En tal sentido, el tipo de investigación aplicada es
directa ya que la investigadora se pone en contacto personalmente con el hecho o
fenómeno que trata de investigar.

Para efectos de este trabajo, para la técnica de recolección de datos se

empleará una encuesta de carácter escrito; mientras que el instrumento de
recolección de datos será un cuestionario que será aplicado a la población objeto
de estudio. En este sentido, Arias (2006), “define la encuesta como una técnica
que pretende obtener información que suministra un grupo o muestra de sujetos
acerca de sí mismo, o en relación con un tema en particular.”

Tabla Nº:1 instrumentos de recolección de datos

OBJETIVOS VARIABLES PREGUNTAS

ESPECIFICOS GENERADORAS
Nº1- Realizar un º Laboratorio. -¿Existen otros
diagnóstico en el º Análisis. laboratorios en el área?
laboratorio de análisis de º Normas. -¿Se realizan todos los
procesos de la industria º Contaminación. análisis en el laboratorio?
azucarera Santa Clara. º Trabajadores. -¿Cuentan con todos los
º Normas sanitarias. trabajadores necesarios
en el laboratorio?
-¿Cuentan con normas

38
 sanitarias en el área?
-¿Cuentan con normas
de seguridad?
-¿Cree usted que puede
ocurrir una contaminación
en el laboratorio?

Nº2- Determinar la º Equipos para análisis. -¿Los equipos están en

factibilidad técnica y º Materiales para análisis.
operativa del laboratorio. º Rendimiento en el área.
º Acondicionamiento.
º Controladores
buen funcionamiento?
-¿El espacio de
laboratorio es adecuando
para los análisis?
-¿Se le realizan análisis a
la materia prima?
- ¿Se realizan los análisis
de humedad?
-¿Se realizan los análisis
de cenizas?
-¿se realizan los análisis
de ºBrix?
-¿Se realiza los análisis
de pH?
-¿Se realizan los análisis
PD( SACAROSA)?
-¿Se realizan los análisis
de granulometría?
-¿Se realizan los análisis
de turbidez?
-¿Poseen los reactivos
necesarios?
-¿El laboratorio cumple
con suficiente equipos
39
 para los análisis?
Nº3- General un análisis º Producción. -¿Cuenta con el apoyo
económico para evaluar º Maquinarias. financiero para el
los costos de la rediseño del laboratorio?
propuesta.
Nº4 – Plantear la º Etapas. -¿Es necesario un
propuesta de rediseño de º Procesos. rediseño en el
laboratorio. laboratorio?
Fuente: Díaz, López, Monges, Ochoa, Santana, Torrealba (2019)

AVANCE IV

Resultados

Por medio de la encuesta aplicada a 120 trabajadores de la Industria Azucarera

Santa Clara C.A., se obtuvieron de las variables los siguientes resultados

 Variable #1: 73 personas resultaron decir no, y 47 personas estuvieron de

acuerdo a decir sí
 Variable #2: 62 personas respondieron decir no y por otro lado 58 decir si
 Variable #3: 100 personas respondieron en decir no y 20 en responder si
 Variable #4: 50 personas resultaron responder no y 70 respondieron si

40
120

100

80

60 No
Si

40

20

0
Variable 1 Variable 2 Variable 3 Variable 4
F
uente: Díaz, López, Monges, Ochoa, Santana, Torrealba (2019)

Formato de las Buenas Practicas de Fabricación BPF:

72 % no muy

41
 FORMATO DE EVALUACION

Edificación
Iluminación
Almacenamiento de las materias primas
Instalaciones
Factores servicios
Paredes techos
Pisos
Personal.

42
 AVANCE. V

CONCLUSION:

Con los resultados obtenidos de los diferentes formatos realizados en el

laboratorio de análisis de procesos de la industria azucarera Santa Clara
obtuvimos como resultados que la propuesta de un rediseño en dicha instalación
es necesaria para la optimización del proceso productivo, ya que el laboratorio
carece de muchos inconvenientes y necesidades el colectivo de trabajo pretende
contribuir a su mejora ya que los laboratorios es una de las partes más
importantes con la que puedan contar las unidades de producción, Para una mejor
producción y una buena calidad al producto final.

RECOMENDACIONES:

 Acondicionamiento de los espacios del laboratorio

 Se recomienda a la empresa que los empleados porten su respectivo uniforme,
botas de seguridad, gorro, cubre bocas y otros

 Implementar manuales o charlas sobre las buenas prácticas de fabricación.

 Se recomienda implementar un laboratorio microbiológico para los análisis.

43
 AVANCE .VI

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
PNF PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
PROYECTO SOCIO INTEGRADOR III

Proponer De Un Rediseño En El Laboratorio de Análisis de Procesos de la

Industria Azucarera Socialista “Santa Clara” C.A., Ubicada en Carbonero,
Municipio Veroes, Estado Yaracuy.

Colectivo de trabajo:
López, Albanys
Ochoa, Laudimar
Monges, Verushka
Torrealba, Rosangel
Díaz, Ricardo
Tutor Académico: Ing. Juan Sequera

44
 OBJETIVOS DE LA PROPUESTA

Objetivo General: Proponer de un rediseño en el laboratorio de análisis de

procesos de la industria azucarera “Santa Clara”

Objetivos Específicos:

Establecer una nueva área en el laboratorio para los análisis

Evaluar las líneas de análisis para un mejor rendimiento en el laboratorio

Promover el conocimiento a los trabajadores del área en cuanto a los análisis

físicos – químicos a través de charlas, cursos, talleres

45
 JUSTIFICACION DE LA PROPUESTA:

Los laboratorios cumplen un rol muy importante dentro de las grandes industrias
alimentarias, por ello es de suma importancia conocer las condiciones en las que
se encuentren, ya que son los que encargan de determinar la calidad, inocuidad y
salubridad de un producto, los consumidores cada vez más demandan que los
productos que consumen reúnan unas determinadas características que cubran
sus expectativas, lo cual implica el cumplimiento de unas determinadas
especificaciones como que el lugar este en buenas condiciones no presenten
algún tipo de organismos que puedan causar contaminaciones entre otras. De
esta manera trabajar con un laboratorio acreditado permite a las empresas contar
con la experiencia, los recursos humanos, los medios y los métodos técnicamente
competentes, además de ser un aval de confianza y una garantía de sus
resultados, de ahí su importancia. Las empresas tienen la necesidad de una
seguridad en los resultados, por lo que los datos que les proporcionan sus equipos
de medida son correctos, ya que éstos se utilizan en actividades claves para ellas,
como por ejemplo, para asegurar que las variables de los diferentes procesos se
mantienen dentro de límites aceptables o dentro de las tolerancias fijadas, para
asegurar la calidad o la seguridad de sus procesos, productos o servicios, o para
tener los datos necesarios para la realización de análisis y la toma de decisiones
importantes. En resumen, los laboratorios de análisis de alimentos deben seguir
reglas normalizadas, ser estériles, controlar la temperatura, realizar los cultivos
con suficiente antelación e informaren caso de encontrar un alimento en malas
condiciones para su retirada del mercado. De esta manera la propuesta se ejecuta
para que la industria cuente con un excelente rendimiento en el área de análisis de
procesos.

46
 CONCLUSIONES:

 Para implementar verdaderos controles de calidad en la industrialización de

azúcar es necesario inspeccionar los puntos considerados claves dentro del
laboratorio como lo son: análisis de humedad, °Brix, polarización, turbiedad,
vitamina A y cenizas. Con el fin de establecer un buen control de calidad.
 El diagnóstico realizado en la Industria Azucarera Santa Clara C.A.
demostró que el rediseño de laboratorio debía enfocarse mayoritariamente
a nuevas áreas adyacentes a los análisis.
 La Industria carece de espacio en el laboratorio para la ejecución de
análisis, así como un área para realizar los análisis microbiológicos, ya que
estos son de suma importancia para así mantener una mejor calidad del
producto, por lo tanto el laboratorio no cuenta con esta área.
 Además de no contar con suficiente espacio en el laboratorio para los
análisis, tampoco el lugar donde se almacenan los reactivos químicos, ya
que estos se guardan en un pequeño cuarto.
 Con todo esto, la industria necesita un rediseño de laboratorio para
asegurar la calidad del producto y obtener un mejor aprovechamiento.

47
 RECOMENDACIONES:

 Diseñar un manual para la inocuidad del laboratorio en el cual se presenten

normas de higiene y cuidado en el área

 Organizar el proceso que se aplica en el laboratorio cuando se hacen los

análisis e implementar una línea para la producción

 Obtener más espacio para el proceso en el laboratorio

 Implementar una línea de tuberías, el cual se organicen por colores o

señalizaciones de agua caliente, agua potable, vapor, y agua filtrada

 Tener en cuenta una mejor la infraestructura en el área de laboratorio

 Crear otro laboratorio microbiológico para los análisis del proceso

 Obtener otros equipos para los análisis que se realizan en el laboratorio

 Habilitar un área adyacente para almacenar los reactivos químicos

48
 ALCANCES:

El presente trabajo basado en el rediseño del laboratorio de análisis en la industria

azucarera socialista `` santa clara`` C.A tiene como propósito buscar una nueva
edificación para el laboratorio de proceso, ya que tiene y mala ubicación y a la vez
no cuenta con diseño apto para la calidad del producto, por esta razón nuestra
propuesta da una opción para mejorar dicha área.

Así mismo en el desarrollo de la propuesta de investigación se establecerán los

métodos óptimos, los cuales permitirán a la empresa un mejor conocimiento a un
más en el área de laboratorio en donde se tomen decisiones acertadas para la
futuras producciones

Tabla de equipos de laboratorio:

Refractometro

Marca Optika
Modelo Optika DC-HR130
Rango de escala Brix 0.0 a 32.0%
Resoluciòn 0.2% Brix
Compensacion de temperatura De 10° a 30°C

49
Precio 15.000 $
Fuente: Infoagro (2019)

Peachimetro

Marca PCE - Ibérica

Modelo PC - PH 22
Rangos de medición 0,0 ... 14,0 pH
Resolución 0,01 pH 0,1°C
Precisión + 0,02 pH + 0,8°C
Calibración Automática en pH 4,7 ó 10
Compensación de temperatura -5 ... + 80°C
Pantalla Pantalla LCD de 4 dígitos
Condiciones de temperatura 0 ... + 60°C / < 80% H.R.
Dimensiones 186 x 40mm
Alimentación 4 baterías de 1,5 V AAA
Peso 130 g
Precio 20.000 $
Fuente: Ibérica (2019)

50
 Polarimetro

Modelo ADP 450

Longitud de onda 589 nm
Escala angular, Resolución (°A) 0,01/0,001
Escala angular, Rango (°A) - 355 ... + 355
Escala angular, Precisión (°A) +- 0,010
Escala de azúcar, Rango (°Z) - 225 ... + 225
Fuente de luz LED de sodio 1000 000 horas
Intervalo de temperatura 15 - 35°C
Rango de densidad óptica (DO) 0,0 - 3,0
Precio 60.900,00 $
Fuente: Avantar (2019)

51
 Estufa

Marca Tecnal
Modelo TE-394/1-MP
Temperatura + 7°C a 150°C
Precisión de control +- 1°C
Capacidad 2 bandejas con distancia de 130mm
Volumen 64 litros
Peso 60 kg
Potencia 1000 Watts
Voltaje 220 Volts
Precio 150.000,00 $
Fuente: Fustaino (2019)

52
 Indica el nivel
Análisis de Pol
de sacarosa

Es tomada de la
RMP, extraída de Toma de muestra
la caña de azúcar

Polarìmetro El polarìmetro es
estandarizado

Se carga el tubo de
Se usa placas de
polarizar con la muestra
control de cuarzo
Llenado

99 % min Resultado Se procede a hacer la

lectura

Obtención del nivel de sacarosa

presente en la muestra

53
 Da la idea del nivel de % de solidos totales o
Análisis de ºBrix
dulzura solidos solubles

Extracción normal en los Toma de muestra Se extrae de los molinos

molinos 40 – 65 %

La muestra se coloca un
Concentración de solidos Beaker de 100ml. Se
solubles en el jugo crudo 16 – utiliza la cantidad
22 % necesaria

Debe estar en un
ambiente estable
Se hace la limpieza del Refractómetro
prisma, es indispensable

Encendido del
Se limpia con un paño refractómetro
suave, limpio y húmedo
con agua destilada

Limpieza del prisma

Lectura El resultado se expresa

en ºBrix

Escala de rango de Determinación del % de

Análisis de pH
0.0 – 14.0 acidez

54
 Toma de muestra
La muestra se toma durante la
Se calibra entre 4, 7 y ejecución de proceso
10 de Ph de la soluciòn Calibración del pH metro Se limpia el tubo con
agua destilada

Resultado 0.0 a 6.9 ácido; 7 neutro;

7.1 a 14.0 básico

Determinación mediante
granulometría las cenizas del
Análisis de Cenizas azúcar crudo, blanco y
refinado
55
 Preparación de la cápsula
Se limpia la cápsula con
solución caliente con ácido
clorhídrico y se lava con
agua destilada
Se calcina durante la
mufla a 550 ºC durante
30min

Se deja enfriar a
temperatura ambiente
en el deseador

Preparación de la muestra Se pesa entre 5 y 10gr en

una cápsula

Se adiciona 2ml de ácido

sulfúrico

Se calienta la cápsula en un Pre – Incineración

mechero hasta que la
muestra este carbonizada
Primera Incineración Se coloca la muestra en la
mufla a 550ºC por 2 horas

Se deja enfriar y se adiciona

2ml de ácido sulfúrico
Se realiza a 650ºC hasta
obtener peso constante Segunda Incineración
(aprox. 30 min)

Se deja enfriar a
temperatura ambiente
Se coloca la capsula en un
desecador

56
 El peso de las cenizas se
Expresión de Resultados expresa como % de ceniza
con relación a la muestra
original

DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS EQUIPOS

57
 UTILIZADOS PARA LOS ANALISIS DEL AZUCAR

Temperatura: 15 – 35 ºC Polarímetro Longitud de onda: 589 nm

Temperatura: 10 a 30 ºC Refractómetro Escala: 0.0 - 32.0 %

Medición: 0.0… 14.0 Ph Peachimetro Es el proceso mas corto

Temperatura: + 7°C a 150°C Estufa Volumen: 64 litros

58
 Planos actuales de la Industria Azucarera Socialista “Santa Clara”
CAIDA DE

O DEL CRUDO
ALMACENAMIENT
MOLIENDA DE LA

LABORATORIO

AREA DE EMPACADO
Estacionamiento

COMEDOR
OFICINA DE

BAÑOS Salida y Entrada

de camiones

TANQUES DE AGUA
AMBULANCIA

Planos Propuestos del laboratorio de la Industria Azucarera Santa Clara

59
 16 MT 5MT

2MT

6.5 MT
2MT

5 MT

1 MT

8 MT
22 MT

15.5

15.5 MT
5M

1MT

3 MT 2 MT

16 MT

Fuente: Díaz, López, Monges, Ochoa, Torrealba, Noviembre, 2019

Planos de las tuberías

60
Fuente: Díaz, López, Monges, Ochoa, Torrealba, Noviembre, 2019

Tubería de Agua Gas

Electricidad

Planos de recorrido

61
 REACTIVO
CUARTO DE ALMACENAMIENTO DE
SALIDA

Fuente: Díaz, López, Monges, Ochoa, Torrealba, Noviembre, 2019

BLIBIOGRAFIA:

62
MARIA CAMILA VARON CALDERON, MANIZALES COLOMBIA 2015

DISEÑO DE UN MODELO DE GESTION DE CALIDAD PARA LABORATORIOS

AGROINDUSTRIALES

Sherly Elizabeth Fuentes Navarro, Guatemala, octubre de 2016

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE AZÚCAR BLANCA

PARA MEJORAR LA CALIDAD, EN EL INGENIO SANTA TERESA S.A.

Mayra Alexandra Maya Nicolalde, Tamaqui- Atuntaqui 2017

DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL DE PRODUCCION DE

ALIMENTOS PROCESADOS.

Jometón, Giselle, Colombia Junio 09, 2014

REINGENIERÍA DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS PARA LA CREACIÓN DE

UN NUEVO PROCESO DE COCCIÓN

CLIMACO PÁEZ HERNÁNDEZ, EN PAIPA BOYACA, COLOMBIA 2016

DISEÑO DE UN LABORATORIO FISICOQUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO PARA

EL CONTROL DE CALIDAD, DIRIGIDO A LOS PRODUCTORES DE QUESO
PAIPA, EN PAIPA BOYACA

63