PROYECTO

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL
LABORATORIO DE ALIMENTOS DE LA INSTITUCIÓN EDUCATIVA NUESTRA

SEÑORA DEL PALMAR
LINA SOFÍA CASTILO RODRÍGUEZ

NATALIA GUZMÁN COCK
MARIA CAMILA HERRERA MONTERO
INSTITUCIÓN EDUCATIVA NUESTRA SEÑORA DEL PALMAR

SENA-CENTRO DE BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
ÁREA: SALUD Y NUTRICIÓN
PROYECTO DE GRADO
PALMIRA
2019
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL
LABORATORIO DE ALIMENTOS DE LA INSTITUCIÓN EDUCATIVA NUESTRA
SEÑORA DEL PALMAR
LINA SOFÍA CASTILLO RODRÍGUEZ

NATALIA GUZMÁN COCK
MARÍA CAMILA HERRERA MONTERO
Proyecto de grado con la metodología IAP como requisito para optar por el
Título de Bachiller Técnico en Salud y Nutrición y Técnico en Cocina con el
SENA
Asesores
Lic. Edelmira Echeverry Sarmiento
Docente I.E Nuestra Sra del Palmar
Admón. Herliz Juliana Romo Londoño
Instructora de emprendimiento
Ing. de Alim. Robinson Morales Victoria
Instructor Técnico en cocina
INSTITUCIÓN EDUCATIVA NUESTRA SEÑORA DEL PALMAR

SENA-CENTRO DE BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL
ÁREA: SALUD Y NUTRICIÓN
PROYECTO DE GRADO
PALMIRA
2019
NOTA DE ACEPTACION
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Presidente del del jurado
___________________________________
Jurado
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Jurado
Palmira, octubre 5 de 2019

DEDICATORIA
Este proyecto es dedicado, a nuestros padres, docentes, tutores que han hecho
parte de nuestra formación. Gracias a esta formación somos personas integrales
generadoras de nuevas alternativas y creadoras de nuevos conceptos en el cual
contribuyen al desarrollo de proyectos productivos, solidos, sostenibles con el fin de
generar mejoras continuas para conservar la salud y la buena alimentación, la
satisfacción del consumidor.
AGRADECIMIENTOS
Le agradecemos a Dios generador de vida, a nuestros padres que a diario hacen

un esfuerzo inmemorable para hacer de nosotras personas de bien, brindándonos
amor, respeto y sabiduría para tener unas bases fuertes para poder enfrentar la vida
de tal forma que seamos capaces de resolver, analizar y actuar frente a cualquier
situación adversa. A nuestros docentes y tutores que nos brindan el conocimiento
necesario como elemento de formación con el fin de ser personas gestoras de
nuevas alternativas o creadoras de nuevas empresas.
TABLA DE CONTENIDO.
INTRODUCCION. ................................................................................................... 1
1. JUSTIFICACION. ............................................................................................. 3
2. PROBLEMA. .................................................................................................... 4
2.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA. ........................................................ 4
2.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ....................................................... 4
2.3 FORMULACION DEL PROBLEMA ............................................................ 4
3. OBJETIVOS ..................................................................................................... 5
3.1 OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 5
3.2 OBJETIVO ESPECÍFICOS ........................................................................ 5
4. ALCANCE ........................................................................................................ 6
5. MARCO REFERENCIAL .................................................................................. 7
5.1 MARCO TEÓRICO .................................................................................... 7
5.1.1 ¿QUE SON LAS BPM? ........................................................................... 7
5.1.2 ¿PARA QUE SON LAS BPM?................................................................. 7
5.1.3 ¿CUALES SON LAS VENTAJAS DE USAR LAS BPM? ......................... 8
5.1.4 ¿QUE CONTIENE EL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA? ............................................................................................ 8
5.1.5 ¿QUE ES LA RESOLUCION 2674? ........................................................ 8
5.1.6 ¿QUE SON LAS HACCP? ...................................................................... 8
5.2 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION ........................... 9
5.2.1 OBJETIVO DEL MANUAL DE BPM. ....................................................... 9
5.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS DEL MANUAL BPM. .................................. 9
5.2.3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS ....................................................... 10
5.2.4 ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (PRECAUCIONES) . 10
5.2.5 FORMA DE PORTAR EL UNIFORME PARA INGRESAR AL
LABORATORIO ............................................................................................. 11
5.2.6 INSUMOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ................................... 11
5.2.6.1 Descripción Y Funcionalidad De Los Insumos Químicos. ................ 11
5.2.6.2 Utensilios A Utilizar ......................................................................... 12
5.2.7 METODOLOGÍAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ........................... 12
5.2.8 PROCEDIMIENTO PARA LIMPIAR Y DESINFECTAR PISOS Y
DESAGUES ................................................................................................... 13
5.2.9 PROCEDIMIENTO PARA LIMPIAR Y DESINFECTAR EQUIPOS ....... 14
5.2.10. PROCEDIMIENTO PARA LIMPIAR Y DESINFECTAR NEVERAS .... 14
5.2.11 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE HORNOS .. 15
5.2.12 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION UTENSILIOS .. 15
5.2.13 CONTROL DE PLAGAS ...................................................................... 16
5.2.15 MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCIÓN ........................................ 16
5.2.16 BARRERAS DE CONTROL DE INSECTOS ....................................... 17
5.2.17 ADECUADO MANEJO DE DESECHOS.............................................. 18
5.2.17.1 Frecuencia .................................................................................... 18
5.2.18 ERRADICACION DE INSECTOS ........................................................ 18
5.2.19 ERRADICACIÓN DE ROEDORES ...................................................... 18
5.2.20 ERRADICACIÓN DE PLAGAS ............................................................ 19
5.2.21 RESPONSABLES ............................................................................... 19
5.3 MARCO CONCEPTUAL .............................................................................. 20
5.4 MARCO DEMOGRAFICO ........................................................................... 22
5.4.1 RESEÑA HISTORICA ........................................................................... 22
5.4.2 UBICACIÓN GEOGRAFICA .................................................................. 22
5.5 MARCO DEMOGRAFICO ........................................................................... 23
5.5.1 PRODUCTOS Y SERVICIO OFRECIDOS ............................................ 23
5.5.2 CLIENTES – SECTOR .......................................................................... 23
5.5.3 PROVEEDORES................................................................................... 23
5.6 MARCO LEGAL........................................................................................... 24
6. DISEÑO METODOLÓGICO ........................................................................... 25
6.1 TIPO DE INVESTIGACION ......................................................................... 26
6.2. POBLACIÓN Y MUESTRA ......................................................................... 26
6.3 FUENTES DE INFORMACIÓN.................................................................... 27
6.3.1 DIRECTA O PRIMARIA:........................................................................ 27
6.3.2 INDIRECTA O SECUNDARIA: .............................................................. 27
6.4 TÉCNICAS PARA LA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN........................ 27
7. PRESUSPUESTO ............................................................................................ 36
8.RESULTADOS E IMPACTOS ESPERADOS ..................................................... 37
8.1 RESULTADO DEL OBJETIVO 1 (DIAGNOSTICO) ..................................... 37
8.2 RESULTADO DEL OBJETIVO 2 (PROPUESTA IAP).................................. 38
8.2.1 REVISION DE LA NORMATIVIDAD CORRESPONDIENTE ................. 38
8.2.2 INSPECCCIÓN DE CONDICIONES SANITARIAS E
INFRAESTRUCTURA DEL LABORATORIO DE COCINA ............................. 39
8.3 RESULTADO DEL OBJETIVO 3 (INTERVENCIÓN DE LA POBLACIÓN DE
LA IAP) .............................................................................................................. 39
9. PRESENTACIÓN DE PROYECTO PRODUCTIVO PARA DISEÑAR UNA
EMPRESA PARA LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE UN MANUAL DE
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL MUNICIPIO DE PALMIRA-
VALLE - BPM INNOCUOS ................................................................................... 41
9.1. IDEA DE NEGOCIO ................................................................................... 41
9.2. IDENTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD O PROBLEMA A RESOLVER ...... 41
9.2.2 NOMBRE IDEA DE NEGOCIO.............................................................. 41
9.2.3 DESCRIPCIÓN DE LA IDEA CON EL COMPONENTE INNOVADOR .. 41
9.3 PORTAFOLIO DE SERVICIOS ................................................................... 41
9.3.1 NOMBRE DEL PROYECTO .................................................................. 41
9.3.2. ESLOGAN. ........................................................................................... 42
9.3.3 MISIÓN ................................................................................................. 42
9.3.4 VISIÓN .................................................................................................. 42
9.3.5 SERVICIO ............................................................................................. 42
9.3.6 CONTACTO .......................................................................................... 42
9.4 ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................... 42
9.5 MERCADO OBJETIVO................................................................................ 42
9.6 SEGMENTACIÓN DE MERCADOS ............................................................ 42
9.7 NECESIDADES DEL CLIENTE ................................................................... 43
9.8 ANÁLISIS DE COMPETENCIA ................................................................... 43
9.9 ANÁLISIS DE PROVEEDORES .................................................................. 44
10. ESTRATEGIAS DE MERCADO ...................................................................... 45
10.1. ESTRATEGIA DE PRODUCTO ................................................................ 45
10.1.1. ¿QUÉ SE VA A VENDER? ................................................................. 45
10.1.2 CUÁLES SON SUS ESPECIFICACIONES ......................................... 45
10.1.3. ÍNDICE ............................................................................................... 45
10.1.4. DISEÑO ............................................................................................. 45
10.1.5 CALIDAD............................................................................................. 45
10.2 ESTRATEGIAS DE PRECIOS ................................................................... 46
10.2.1 PRECIO DE LANZAMIENTO DEL BIEN O SERVICIO .................. 46
10.3 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN ....................................................... 46
10.3.1. VENTA ............................................................................................... 46
10.3.2. PUBLICIDAD ...................................................................................... 46
10.4 ESTRATEGIAS DE PERSONAS ............................................................... 46
10.4.1CLIENTE INTERNO ............................................................................. 46
10.4.2. CLIENTE EXTERNO .......................................................................... 47
10.5 ESTRATEGIAS DE SERVICIO .................................................................. 47
10 .6 ESTRATEGIAS DE PRESENCIA FÍSICA (ESPACIO) .............................. 47
11. MÓDULO DE ASPECTOS OPERATIVOS O TÉCNICOS ............................... 48
11.1 FICHA TÉCNICA DEL SERVICIO ............................................................. 48
11.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ............................................................... 49
11.3 NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS .................................................... 49
12. MÓDULO DE ASPECTOS OPERATIVOS O TÉCNICOS ............................... 52
12.1 ESTRATEGIA Y ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ............................... 52
12.2 ANÁLISIS DOFA ....................................................................................... 53
12.2.1 EVALUACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN - ANÁLISIS INTERNO .......... 53
12.2.2. EVALUACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN - ANÁLISIS EXTERNO........ 54
13. PLAN FINANCIERO ....................................................................................... 55
13.1 PROYECCIÓN DE COSTOS DE ACUERDO LAS NECESIDADES Y
REQUERIMIENTOS .......................................................................................... 55
13.1.3 DESGLOSE DE COSTOS VARIABLES .............................................. 59
13.1.4 COSTOS FIJOS .................................................................................. 59
13.1.5 PROYECCIÓN DE MARGEN DE CONTRIBUCIÓN Y PRECIO DE
VENTA ........................................................................................................... 60
13.1.6 PROYECCIÓN DE DEMANDA, INGRESOS Y EGRESO .................... 60
13.2 INVERSIÓN INICIAL DEL PROYECTO ..................................................... 61
14. IMPACTOS ..................................................................................................... 63
14.1 IMPACTO CON METODOLOGÍA IAP ....................................................... 63
14.2 IMPACTO PRODUCTIVO.......................................................................... 63
15. CRONOGRAMA ............................................................................................. 64
16. LOGROS ........................................................................................................ 65
17. CONLUSIONES .............................................................................................. 66
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................... 68
ANEXOS .............................................................................................................. 69
GLOSARIO
SUCIEDAD: se refiere a todo elemento que queda como resultado de un proceso

presente en ambientes, techos, paredes, mesas, utensilios, equipos, en contacto
con los alimentos.
LIMPIEZA: es la acción que se refiere al uso de agua y de jabón para hacer

desaparecer la suciedad y los gérmenes de una superficie, equipo, mesa, utensilio
DESINFECCION: se refiere al uso de soluciones químicas limpiadoras que

contienen ingredientes que matan bacterias, gérmenes, virus, etc.
INSUMOS QUIMICOS: son sustancias cuyos componentes controla y eliminan

bacterias, gérmenes, virus.
SANEAMINETO: consiste en todo método de limpieza y desinfección
DETERGENTES: es una sustancia que tiene la propiedad física y química
DESINFECTANTE: sustancia química que tiene como función eliminar o bloquear

la actividad de microorganismos. Los desinfectantes más usados para este tipo de
cocinas son el hipoclorito, sustancias con derivación de yodo, y amonios de cuarta
generación.
CONTAMINACION: se le llama contaminación a todo agente, sustancia,

microorganismo, que no hace parte de la fisionomía de un alimento.
BPM: Las Buenas Prácticas de Manufactura son una serie de prácticas y

procedimientos que se encuentran en el decreto 3075 del año 1997, en el cual,
obligan a todos los negocios, establecimientos que comercializan alimentos en el
país a cumplir con los estándares de inocuidad de los alimentos.
INOCUIDAD ALIMENTARIA: se refiere a las condiciones y prácticas que preservan

la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y enfermedades
trasmitidas por el consumo de alimentos.
LIMPIESA MANUAL: es el método más simple ya que no requiere de equipamiento

técnico y se utiliza cepillos, paños.
LIMPIEZA POR INMERSION O REMOJO: se utiliza sustancias químicas disueltas
en agua, se sumergen los alimentos con el fin remover materiales o sustancias
desde el proceso productivo de los mismos.
LIMPIEZA POR ASPERSION: en este se utiliza recipiente con aspersor, es decir,

con sistema de liberación de agua a propulsión con el fin de remover sustancias o
materiales al alimento.
AREA DE PROCESO: es la zona donde se cuenta con los equipos, materiales, e

insumos para la manipulación de alimentos
CONTAMINACION CRUZADA: es el proceso que, por falta de una limpieza y

desinfección, se trasladan microorganismos de un lugar a otro.
INFESTACION: es la multiplicación de plagas en el cual pueden contaminar los

alimentos
INOCUIDAD: proceso en el cual garantiza que los alimentos están libres de

microrganismos.
REGISTRO SANITARIO: es el documento por el cual autoriza a una persona

natural o jurídica para fabricar e importar alimentos con destino al consumo humano
DESINFECTANTES CUATERNARIOS: se debe utilizar desinfectantes de amonio

de cuarta generación, donde no afecten el alimento al ser manipulado
DESINFECTANTES DE CHOQUE: se debe utilizar un desinfectante de mayor

actividad con el fin de hacer un barrido cada 8 días sobre las superficies, utensilios,
mesones, equipos, con el fin que los microorganismos se vuelvan resistentes a
estos productos.
DESINFECTANTES CUATERNARIOS DE ASPERSION: se debe utilizar

desinfectante derivados de amonio con aspersión para generar ambientes libres de
microorganismos.
DESINCRUSTANTES DE GRASAS: se utilizan desincrustantes de grasa

carbonizada para superficies de acero inoxidables.
JABON ANTIBACTERIAL: se utiliza jabón antibacterial para la desinfección de las

manos.
INTRODUCCION.
Las BPM son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para el consumo humano, con el fin de garantizar la
inocuidad de los mismos.
En relación con la historia nacen como necesidad para el consumidor final, ya que
se habían presentado muchas situaciones que ocasionaron hasta la muerte por
alimentos contaminados. Unos de los primeros casos se presentaron en Estados
Unidos en el año de 1906 en relación con un libro que se llama la Jungla y este
especificaba la forma como sacrificaban los animales en los frigoríficos y las
condiciones precarias con que los despostaban para el consumidor final. Por lo
tanto, esto ocasiono que el consumo de los cárnicos disminuyera de una manera
rápida.
Para Colombia las BPM como sus siglas lo dicen (Buenas Prácticas de
Manufactura), están reguladas por el decreto 3075 del año 1997 y vigiladas por el
instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos.
El decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de
la Protección Social), donde específica sobre la inocuidad de los alimentos con el
fin de proteger la salud de los consumidores. Este se encuentra auditado por el
Invima.
El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico,

que trabaja en la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos.
Este proyecto tiene como finalidad crear conciencia en áreas de proceso, formas
adecuadas de manipulación por parte de las auxiliares de gastronomía de la
Institución Educativa Nuestra Señora de palmar en cocina caliente como en la
cocina fría, teniendo en cuenta el almacenamiento, abastecimiento, envasado,
trazabilidad de los productos y calidad de productos inocuos garantizando la salud
del consumidor final.
Por medio de nuevas alternativas de limpieza y desinfección propuestas se puede

prevenir y controlar toda actividad microbiana por eso es importante que las
capacitaciones, la utilización de insumos químicos y la presentación personal en
estas áreas garantizan ambientes adecuados para crear un concepto claro del plan
de saneamiento que está amparado en el decreto 3075 con la resolución 2647
donde establece los requisitos sanitarios que se debe cumplir para la fabricación ,
procesamiento, preparación de alimentos y materias primas con un registro
sanitario. Las prácticas como modelo de desarrollo fueron el pilar para poder
identificar la problemática que tenía el laboratorio de la institución, identificando que
1
este no contaba con una guía para mejorar la manipulación de los alimentos, por
esta razón se ve la necesidad de crear un plan de saneamiento para el mejoramiento
continuo del laboratorio.
2
1. JUSTIFICACION.
A través de la historia, las metodologías de manipulación de los alimentos han sido

la herramienta para garantizar que los alimentos estén libres de microrganismos. La
necesidad de crear buenas prácticas de manipulación data desde la forma como
podemos dentro de un sistema productivo generar ambientes favorables, libres y
seguros para el consumo masivo de los mismos.
Si vamos más atrás, los frigoríficos generaban muchos problemas en la salud de los
humanos ya que no contaban con los estándares de manipulación y por ende
generaban un cultivo para la propagación de plagas, enfermedades gástricas,
contaminación de aguas y contaminaciones por los residuos que generaban los
mismos.
En caso a nivel industrial como los restaurantes y la industria panificadoras se

comenzaron a presentar contaminaciones por mohos, hongos otro caso la presencia
de bacterias letales como salmonela, E. Coli que afectaron la salud de muchos
consumidores. La presencia de plagas en algunas leguminosas, hortalizas como el
proceso productivo de ensaladas y la presencia de células coliformes en algunos
alimentos fueron el punto de partida para evaluar y generar nuevos conceptos de
manipulación para generar alimentos inocuos y que ese cliente final no fuese
afectado por los mismos.
Por esta razón para Colombia en el año 1997 se implementa el decreto 3075 en el
cual está regulado por el Ministerio de la Protección Social en el capítulo VI en el
cual especifica que cada empresa que tenga como funcionalidad la manipulación
de alimentos debe implementar y desarrollar un plan de saneamiento donde incluya
control de plagas, manejo de residuos y programa de limpieza y desinfección.
El laboratorio de La institución Educativa Nuestra Señora del palmar es un proyecto

en desarrollo, por lo tanto, la implementación de un plan de saneamiento es el pilar
para la buena práctica de manipulación, investigación y formación para las auxiliares
de gastronomía con el fin de generar nuevas alternativas gastronómicas,
económicas, sociales y de turismo para el país.
3
2. PROBLEMA.
2.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.
En el año lectivo 2018 fue entregado el laboratorio de alimentos de la Institución

Educativa Nuestra Señora del Palmar cursando el grado decimo, las estudiantes del
técnico de gastronomía notamos la carencia de la inocuidad al momento de
manipular los productos que elaborábamos en las prácticas dentro del laboratorio
de alimentos de la institución.
También nos percatamos de la falta de señalización dentro de la misma y la falta

del adecuado manejo a la hora de poner en marcha el lavado de los productos, el
lavado de los utensilios y la elaboración de los determinados platos.
Por esta razón queremos implementar un manual en el cual abarca todo lo que se
requiere con la inocuidad de los productos, el correcto proceso al momento del
lavado de utensilios, alimentos, señalización, y la seguridad de las estudiantes
dentro del laboratorio siguiendo el manejo adecuado del manual respectivo.
2.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
Con la construcción del laboratorio de alimentos de la Institución Educativa Nuestra

Señora del Palmar se desarrolla un técnico en Cocina y con miras a desarrollar un
técnico en panadería, por esta razón se requiere realizar la documentación y
planteamiento de las condiciones necesarias para cumplir con las especificaciones
de tipo sanitario contenidas en el decreto 3075 de 1997, y la resolución 2674,
elaborando un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual es base
para los identificar en los procedimientos los peligros y riesgos en la práctica de
elaboración de alimentos en el laboratorio de cocina y panadería.
2.3 FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Cuenta La Institución Educativa Nuestra Señora del Palmar con un manual de

limpieza y desinfección para garantizar la inocuidad de los alimentos que se
procesan en el laboratorio de alimentos?
4
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Este manual tiene como función aplicar metodologías de limpieza y desinfección en

el laboratorio de concina de la Institución educativa Nuestra Señora de Palmar, con
el fin de generar ambientes libres de microorganismos (inocuidad), a través, de una
buena manipulación de los alimentos.
3.2 OBJETIVO ESPECÍFICOS
A través de capacitaciones crear una cultura de buenas prácticas en los aprendices

del técnico en cocina y la importancia que tienen las mismas, como método de
prevención de intoxicaciones, infecciones, o alteraciones en la salud del cliente final.
Por medio de sustancias químicas poder controlar toda actividad microbiana que
puede alterar el alimento o la salud de una persona.
Proteger los alimentos, elementos (utensilios) de toda contaminación ya sea

química, física o biológica.
Mantener el área de manipulación (laboratorio de cocina) libre de microorganismos

en el momento de procesar cualquier alimento.
Reducir y controlar la actividad microbiana en ambientes, superficies, e

instalaciones en el momento de manipular cualquier alimento.
Controlar las plagas (hormigas, cucarachas, insectos, etc.) por medio de insumos
químicos en el cual no generen contaminaciones cruzadas y que sirvan como
método de reducción de las mismas
Disminuir la actividad microbiana en superficies por deterioro de equipos,

instalaciones.
Diseñar una empresa para la producción y comercialización de un manual para las

buenas prácticas de manufactura en el municipio de Palmira-Valle.
5
4. ALCANCE
Este manual puede ser ejecutado en áreas de procesos (laboratorio de cocina de la

Institución Educativa Nuestra Señora de Palmar).
6
5. MARCO REFERENCIAL
5.1 MARCO TEÓRICO
Para contextualizar este proyecto, hay que reconocer el origen y la necesidad de

elaborar alimentos libres de microorganismos. Es muy importante conocer el origen
y el significado de las BPM como el principio para crear en el laboratorio un plan de
saneamiento y que este sea el pilar para la estructuración y mejoramiento de los
procesos en el mismo, garantizando la normatividad establecida por el decreto 3075
de 1997.
5.1.1 ¿QUE SON LAS BPM?
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una serie de prácticas y procedimientos

que se encuentran en el decreto 3075 del año 1997, en el cual, obligan a todos los
negocios, establecimientos que comercializan alimentos en el país a cumplir con los
estándares de inocuidad de los alimentos.
Esta inocuidad compromete a toda la cadena agroalimentaria comprometiendo a los

elaboradores de los alimentos (pequeños y grandes agricultores), proveedores
hasta aquellos que transforman estos alimentos y generan nuevas alternativas de
consumo.
Las BPM son procedimientos que se aplican en el proceso de alimentos y su utilidad

radica en que permite diseñar de una manera adecuada la normatividad en una
zona de producción (instalaciones), la elaboración, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos.
5.1.2 ¿PARA QUE SON LAS BPM?
• Para producir alimentos seguros e inocuos con el fin de proteger la salud del
consumidor
• Para tener control higiénico de las áreas e instalaciones dentro el proceso
productivo
• Para crear conciencia en los manipuladores
• Para mantener los equipos y utensilios en perfectas condiciones en relación
a la limpieza y desinfección.
7
5.1.3 ¿CUALES SON LAS VENTAJAS DE USAR LAS BPM?
• Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos, es decir, implementar

metodologías únicas para la manipulación de los mismos.
• Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.
• Generar ambientes de competitividad en los mercados existentes en Colombia.
• Generar credibilidad en la imagen corporativa de cada empresa.
5.1.4 ¿QUE CONTIENE EL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA?
• Metodologías de limpieza y desinfección

• Estandarización de procesos
• Manejo de residuos solidos
• Manejo de residuos líquidos
• Capacitación para los estudiantes de cocina de la Institución Educativa Nuestra
Señora de Palmar
5.1.5 ¿QUE ES LA RESOLUCION 2674?
Esta resolución tiene como objetivo establecer los requisitos sanitarios que debe
cumplir los diferentes sectores relacionados con los alimentos, así como los
permisos o registros sanitarios de alimentos.
Esta resolución llega a complementar el decreto 3075 de 1997 donde se

conceptualiza de manera profunda unos requerimientos para el sector de alimentos.
5.1.6 ¿QUE SON LAS HACCP?
Es un sistema de administración que se encarga de la seguridad alimentaria, a

través de la identificación, análisis y control de peligros físicos, químicos, biológicos
y radiológicos, desde las materias primas, las etapas de proceso de elaboración
hasta la distribución y consumo de los mismos.
Este está diseñado para ser implementado en cualquier modelo industrial de

alimentos desde el cultivo hasta la cosecha y transformación de nuevas alternativas
alimentarias que estén destinadas para el consumo humano.
8
5.1.7 PRINCIPIOS.
• Realizar un análisis de peligros

• Determinar los puntos críticos de control (PCC)
• Establecer un límite o limites
• Establecer un sistema de vigilancia y control
• Establecer plan de acción cuando se presente alguna alteración en el sistema
• Comprobar la eficacia del sistema de las HACCP
• Documentar y registrar la aplicación de los principios
5.2 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION
Cada vez que se vaya a preparar cualquier producto en el laboratorio de cocina de

la Institución educativa Nuestra Señora Del Palmar, se debe realizar una limpieza
de las áreas y posterior a este una desinfección de todas las áreas donde vayan a
estar los alimentos a procesar.
Este manual contiene:
• Limpieza y Desinfección
• Control de Plagas
• Plan integral de residuos sólidos y líquidos
5.2.1 OBJETIVO DEL MANUAL DE BPM.
Este manual tiene como función aplicar metodologías de limpieza y desinfección en

el laboratorio de concina de la Institución educativa Nuestra Señora de Palmar, con
el fin de generar ambientes libres de microorganismos (inocuidad), a través, de una
buena manipulación de los alimentos.
5.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS DEL MANUAL BPM.
• A través de capacitaciones crear una cultura de buenas prácticas en los

aprendices de gastronomía y la importancia que tienen las mismas, como
método de prevención de intoxicaciones, infecciones, o alteraciones en la salud
del cliente final
• Por medio de sustancias químicas poder controlar toda actividad microbiana que
puede alterar el alimento o la salud de una persona.
• Proteger los alimentos, elementos (utensilios) de toda contaminación ya sea
química, física o biológica
9
• Mantener el área de manipulación (laboratorio de cocina) libre de
microorganismos en el momento de procesar cualquier alimento
• Reducir y controlar la actividad microbiana en ambientes, superficies e
instalaciones en el momento de manipular cualquier alimento
• Controlar las plagas (hormigas, cucarachas, insectos, etc.) por medio de
insumos químicos en el cual no generen contaminaciones cruzadas y que sirvan
como método de reducción de las mismas
• Disminuir la actividad microbiana en superficies por deterioro de equipos,
instalaciones.
5.2.3 METODOS Y PROCEDIMIENTOS
LIMPIEZA Y DESINFECCION AL DIA: se realiza a diario a todas las instalaciones

antes de realizar o manipular cualquier alimento. Esta labor es realizada por los
estudiantes de cocina de la institución. Se deben limpiar las instalaciones físicas,
equipos y utensilios.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CHOQUE: es el proceso de limpieza y

desinfección con insumos químicos en las instalaciones, extractores y equipos. Es
muy importante que los cuartos de refrigeración y congelación se laven y se
desinfecten. Esta limpieza se debe programas para dejar el día anterior todos los
cuartos organizados y descongelando para realizar dicha limpieza. Esta operación
la debe realizar los estudiantes de cocina de la institución con un programa de
actividades.
5.2.4 ACTIVIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (PRECAUCIONES)
Cada vez que se realice una manipulación a un alimento, se debe tener presente la
limpieza y desinfección como método de prevención a posibles contaminaciones
directas o cruzadas y que son de manera estricta. También, la utilización de
productos químicos que tienen como función desinfectar se debe regir a los
estándares y capacitaciones del proveedor de insumos para desinfectar.
Hay que tener presente lo siguiente:
• Establecer mediante habladores en el área de proceso, las dosificaciones para
cada proceso de limpieza y desinfección ya que una sobredosis de alguno de
los insumos químicos alteraría la presentación, sabor de los alimentos
• Cada insumo tiene una actividad específica, es decir, de acuerdo a la categoría
de cada utensilio en el laboratorio de cocina se debe aplicar su respectivo
insumo.
10
• Los desinfectantes se deben clasificar y rotar de acuerdo a su función, con el fin
que los microorganismos no cambien su ADN y se vuelvan resistentes a los
mismos.
• Cada insumo químico tiene su funcionalidad por eso es importante que la
persona que los utilice sepa muy bien para que sirve.
• El personal de aprendizaje de cocina debe portar el uniforme adecuado para el
almacenamiento de carnes, salsa, y producto en reproceso deben ir en su
respectivo recipiente con rotulación especificando (fecha de elaboración o
manipulación, lote, cantidad, proveedor, característica de producto, descripción
de producto, y fecha de caducidad)
5.2.5 FORMA DE PORTAR EL UNIFORME PARA INGRESAR AL

LABORATORIO
El personal de aprendizaje de cocina debe portar el uniforme adecuado para la

manipulación de los alimentos, tapabocas, uniforme blanco, uñas cortas sin
maquillaje, no puede portar aretes, anillos, cadenas, el uso de botas de color blanco
con suela antideslizante son fundamental, junto con estos la buena manipulación y
utilización de los insumos químicos de limpieza y desinfección.
5.2.6 INSUMOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5.2.6.1 Descripción Y Funcionalidad De Los Insumos Químicos.
DETERGENTE: se debe utilizar un detergente liquido concentrado para disolver con

agua, sin color, sin olor


actividad con el fin de hacer un barrido cada ocho días sobre las superficies,
utensilios , mesones , equipos, con el fin que los microorganismos se vuelvan
resistentes a estos productos

microorganismos.

11
manos.
5.2.6.2 Utensilios A Utilizar
• Baldes
• Escobas con cabo plástico
• Esponjillas
• Cepillos plásticos para los mesones
• Cepillos para los equipos
• Manguera
• Guantes de caucho
• Tanques para la basura con tapa y características de materiales reciclables
• Toallas absorbentes
• Atomizadores
• Escurridores
5.2.7 METODOLOGÍAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Toda área de proceso, en específico laboratorios de cocina, altas cocinas, la

manipulación es muy importante para garantizar un alimento que cumpla con los
estándares de calidad y de inocuidad, a continuación, especificaremos la frecuencia
de la limpieza y desinfección del laboratorio:
Antes de iniciar cualquier actividad o proceso dentro del laboratorio de cocina

debemos lavar mesones, pisos, equipos y utensilios con agua y jabón
desengrasantes.
Después de realizar la anterior actividad utilizamos desinfectante a los equipos,

mesones, pisos, utensilios, mencionados.
Al terminar el proceso de producción en el laboratorio o pruebas físicas realizadas ,

se desmontan todos los equipos , se limpian con jabón y agua y se procese después
a utilizar el desinfectante con el fin de eliminar posibles microrganismos con el fin
que no queden grasas, residuos y/o metales que pueden generar contaminaciones
cruzadas.
Al finalizar la producción (jornada productiva) se lavan todas las superficies (pisos,

mesones, utensilios, paredes, cortinas, neveras) con agua y jabón con el fin de
eliminar grasas pesadas, seguimos con las respectivas desinfecciones a cada uno
de los mencionados.
12
¿Esta limpieza y desinfección se debe reportar en planillas a diario de las
actividades con el fin de identificar el plan de inocuidad si es eficiente, de lo contrario
se entra a una etapa de investigación del por qué? No se cumple al 100 % y hacer
su respectiva corrección a través de un plan de acción inmediato.
Estos puntos mencionados están destinados al área de cocina, también, hay que
tener presente la limpieza y desinfección en los ambientes en los cuales las
auxiliares de cocina están expuestas contaminaciones. Los siguientes puntos son
importantes para tener en cuenta:
Las auxiliares de gastronomía de la institución no pueden portar el uniforme en las

calles, es decir, este uniforme se debe colocar antes de entrar al laboratorio de
cocina, ya que el aire es la fuente de vida y de transmisión de microorganismos.
El uniforme debe ser totalmente blanco, ya que otro color atrae los microorganismos
Se deben utilizar botas con punta de platino de color blanco, con suela
antideslizante.
No se pueden portar aretes, anillos, cadenas en las áreas de proceso.
Después de realizar la limpieza y desinfección mencionada en el anterior punto, se

debe realizar aspersiones de desinfectante en el ambiente con el fin de eliminar
bacterias que están en el aire. Esta aspersión se debe realizar dos veces al día
5.2.8 PROCEDIMIENTO PARA LIMPIAR Y DESINFECTAR PISOS Y DESAGUES
• Mover todos los equipos, estantería, mesanines, barrer debajo y en puntos

muertos
• Aplicar agua para remover polvo y aplicar desengrasante con su respectiva
dosificación
• A través de escoba o cepillo de cerdas duras, restregar fuerte toda superficie a
limpiar e intensificar el procedimiento en bordes, bodega, esquinas y canastas.
• Retirar el jabón (desengrasante) con agua verificando que todos los residuos se
remuevan en su totalidad
• Si se identifican residuos en una inspección, se repite los puntos anteriores hasta
extraer todos los residuos.
• El proceso de desinfección se debe realizar constantemente, para este proceso
se debe tener la solución del desinfectante preparada.
13
• La mezcla del desinfectante se debe realizar de acuerdo a la ficha técnica que
establece el proveedor de los insumos de limpieza y desinfección. Estas fichas
o tablas son parte de los anexos de este proyecto
• Los excesos de humedad se deben eliminar a través de escurridores (haragán).
• Las rejillas deben se movibles y con sistema de aseguramiento con el fin que se
puedan retirar para remover los residuos de la limpieza y desinfección.
• Aplicar desengrasante a la superficie de la rejilla para remover grasas
• Con escoba y recogedor, extraer los productos solidos del desagüe, restregar
fuerte para retirar los sólidos incrustados
5.2.9 PROCEDIMIENTO PARA LIMPIAR Y DESINFECTAR EQUIPOS
• Si el laboratorio cuenta con procesador de alimentos, se debe retirar la cuchilla

y la manga
• Aplicar jabón, con esponja retirar los residuos de los alimentos de la cuchilla y
de la manga que ayuda a arrastrar los alimentos
• Este mismo proceso se le realiza a todo el procesador de alimentos
• En un recipiente cuadrado realizar la mezcla de desinfectante y sumergir la
cuchilla y la manga del procesador junto con la manga durante 5 minutos
• Después sacar esta manga y cuchilla del recipiente y dejar escurrir
• Al procesador por medio de aspersión desinfectarlo por todas partes.
5.2.10. PROCEDIMIENTO PARA LIMPIAR Y DESINFECTAR NEVERAS
• Un día antes del proceso de limpieza y desinfección dejar descongelar la nevera

o congeladores
• Desconectar las neveras
• Sacar todos los productos y retirar los residuos de los alimentos con agua y
jabón.
• Retirar las rejillas de la nevera, lavar y detallar cada rejilla con el fin de retirar
alimentos adheridos
• Con esponja detallar los bordes internos de la nevera con agua y jabón
• Retirar con agua el jabón los pasos anteriores
• Realizar mezcla de desinfectante y realizar de nuevo los pasos anteriores,
detallando los bordes y las esquinas de la nevera
• Desinfectar la parte de congelación en específico donde están almacenadas las
carnes porcionadas
• Restregar las paredes con agua y jabón de la nevera y desinfectar
• Una vez en el mes solicitar revisión y mantenimiento en los equipos
14
5.2.11 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE HORNOS
• Verificar si el horno está apagado y desconectado como prevención de algún

accidente o incidencia
• Con agua y jabón desengrasante lavar por fuera para eliminar polvo y grasas
manejables
• Con esponja de acero inoxidable o cepillo de cerdas de acero restregar
superficie e internamente del horno (la persona debe tener guantes, tapabocas,
gafas) y adicionar desincrustante de grasas saturadas.
• Dejar actuar este producto durante 10 minutos y luego quitar con bastante agua.
Dejar secar y después prender el horno para eliminar residuos.
• En caso que estos hornos sean tradicionales realizamos este procedimiento, si
es de los modernos estos cuentan con sistemas de limpieza internamente,
solamente se realizaría la limpieza y desinfección en la parte externa.
• Las latas o bandejas también se lavan con agua y jabón, después se le realiza
la limpieza con el desincrustante para eliminar las grasas o pegotes que se
generan de las mismas por acción de temperatura.
5.2.12 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION UTENSILIOS
CUCHILLOS DE PROCESO: antes de iniciar cualquier proceso los cuchillos se

deben lavar con una esponja, detallarlos en el cabezote, es decir, la unión de la
parte plástica con la de metal. ahí se quedan residuos de los alimentos generando
un cultivo para microorganismos. Después en un recipiente adicionar desinfectante
(dosificado) durante cinco minutos con el fin de eliminar microorganismos, juagar
con agua y secar con toallas absorbentes.
RECIPIENTES DE ALMACENAMIENTO: de acuerdo a cada categoría de producto

almacenado, estos recipientes en caso de ser carnes juagar con agua y jabón.
para eliminar las grasas después desinfectar y secar, rotular y almacenar el

producto correspondiente.
VASOS: lavar y restregar con esponja suave con agua y jabón, retirar enjuagando
y sumergir en desinfectante durante cinco minutos.
ESTANTERIAS DE ALMACENAMIENTO DE OLLAS: Retirar todas las ollas, lavar

con agua y jabón, restregar con esponja, lavar con agua y después desinfectar.
OLLAS: por ser de materiales livianos y pesados, se lavan con agua y jabón, retirar
todas las grasas pesadas con el desincrustante por la parte externa (ollas, calderos,
antiadherentes, fondos).
15
LICUADORAS: lavar con agua y jabón, después realizar mezcla con hipoclorito de
acuerdo con las tablas y dejar aproximadamente 3 minutos, juagar y dejar escurrir
CUBIERTOS: como son de alta utilidad es importante tener un buena limpieza y

desinfección con los mismos. Restregar con agua y jabón las superficies de los
cubiertos, detallando las curvaturas, intervalos o cierras de los mismo con el fin de
eliminar residuos de los alimentos y que pueden se causal de enfermedades,
infecciones, o contaminaciones cruzadas.
5.2.13 CONTROL DE PLAGAS
Las actividades a implementar y procedimientos adecuados para disminuir la

contaminación y la re infestación por las diferentes plagas de insectos se realiza a
través de un programa de control de plagas para la Institución Educativa Nuestra
Señora de Palmar. Para tener un contexto amplio de este programa de control de
plagas se debe tener en cuenta los siguientes términos:
PLAGAS: son aquellos insectos, roedores, aves, en el cual pueden hacer presencia
en las instalaciones de la Institución Educativa Nuestra Señora del Palmar
INSECTOS: son una clase de animales invertebrados del filo de los artrópodos,
caracterizados por presentar antenas, tres pares de patas y dos pares de alas.
ROEDORES: son mamíferos placentarios, que para las áreas de procesos se

convierten en los animales más peligroso para la contaminación en los alimentos ya
que poseen en su orín y heces fecales enfermedades que son perjudiciales para el
humano.
INFESTACION: Es la invasión o reproducción de organismos vivos, como es el caso

de insectos roedores, aves.
5.2.15 MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCIÓN
Estas tienen como finalidad el bloqueo de plagas mediante la implementación de

sistemas que permitan mantener las áreas de procesos e instalaciones de la
Institución Educativa Nuestra Señora del Palmar.
En el momento de realizar la construcción o rediseño de un espacio que final se va

a convertir en un área de proceso de alimentos es muy importante tener en cuenta
los siguientes aspectos:
• Eliminar zonas o áreas que puedan ser refugio para insectos, roedores o aves.
• Construir cielos, paredes y pisos.
16
• Evitar la construcción de gabinetes en materiales como madera.
• Los sistemas de desagüe se deben diseñar con la pendiente adecuada para
evitar charcos, facilitar su limpieza y fumigación.
• Colocar trampas de grasas en los sistemas de desagüe de los lavaplatos con el
fin de recoger los sólidos y estas a su vez no permiten el ingreso de roedores.
• La construcción de casillero evita el anidamiento de insectos y como norma de
limpieza deben tener una altura de 20 con el fin de facilitar la limpieza y
desinfección adecuada
• La construcción de un cuarto para el almacenamiento temporal de desechos, l
controla las plagas y el ingreso de las mismas.
• Con el departamento de mantenimiento de la Institución, semanalmente se
realiza la inspección en paredes, pisos, equipos de grietas o posibles
novedades que dan lugar al crecimiento de microorganismos o refugios de
insectos.
5.2.16 BARRERAS DE CONTROL DE INSECTOS
• Los anjeos fijos o en algunas ocasiones móviles se deben colocar en ventanas

o puertas para evitar el ingreso de insectos o moscas.
• Las puertas deben ser con sistemas autónomos para evitar el ingreso de las
moscas
• Las cortinas plásticas son importantes para cuartos fríos o de congelación para
evitar el ingreso de insectos y el escape de la cadena de frio de los mismos.
• Estas cortinas pueden ser de 2.5 cm a 25 cm de acuerdo a la función que vaya
a desempeñar.
• Las lámparas deben contar en sistema cubierto con el fin que no atraigan
insectos, el bombillo debe ser de vapor de sodio ya que este libera menos
radiación ultravioleta.
• Las mallas pueden ser de anjeo o hierro y estas se deben colocar en la salida
de los bajantes de agua de lluvia, también, en otras aberturas con el fin que no
entren roedores.
• Utilizar estibas son importantes en el almacenamiento de productos y estas
evitan refugios para los insectos y roedores.
• Si hay zonas de vegetación es importante mantenerlas cortadas
• La inspección de toda la instalación de agujeros, grietas en paredes, se deben
sellar, pero antes de sellarlos aplicar rodenticidas es lo más recomendable.
Higienización; De acuerdo a la metodología ya estipulada en el manual de limpieza

y desinfección, se complementa el control de plagas, insectos y roedores en el
laboratorio de la Institución Educativa Nuestra Señora del Palmar.
17
5.2.17 ADECUADO MANEJO DE DESECHOS
• Este procedimiento adecuado evita la presencia de roedores e insectos dentro

de las áreas de proceso.
• Las canecas con tapa ubicada en el cuarto de residuos de manera temporal
evitan plagas y contaminaciones cruzadas.
• El seleccionamiento de residuos con sus respectivas canecas permiten
seleccionar productos ordinarios, químicos, biológicos para un mejor manejo de
residuos dentro de las áreas de proceso.
• El personal de aseo y mantenimiento de la institución realizara la inspección a
diario para la evacuación de los mismos desechos.
• La persona encargada de la bodega de almacenamiento debe realizar
inspecciones diarias con el fin de detectar insectos, roedores y así informar al
departamento de control de plagas de la institución para realizar la fumigación y
control biológico de los mismos.
5.2.17.1 Frecuencia
• Esta frecuencia se realizará de acuerdo a la programación que tenga la

Institución Educativa Nuestra Señora del Palmar, pero lo más recomendado es
que se realice el control químico cada 30 días.
• La actividad de cada frecuencia va relacionada con la efectividad de los agentes
químicos controladores de plagas, es decir, que si después de la aplicación del
agente químico, sigue la presencia de plagas, es necesario realizar otra
fumigación o aplicación de un nuevo agente químico que sea más eficiente.
5.2.18 ERRADICACION DE INSECTOS
• Trampas adhesivas: son trampas engomadas o adhesivas para moscas (rollos

de cinta) y se utilizan en épocas de mayor proliferación de moscas.
• Uso de insecticidas: la fumigación es una de las alternativas para corregir y
controlar los insectos, antes de realizarla todos los insumos deben quedar bien
tapados con el fin que no contamine los alimentos y esta se debe realizar en la
noche.
• Se debe utilizar insecticidas en sistemas de drenaje deben quedar tapados para
mayor efectividad y evitar posibles contaminaciones.
5.2.19 ERRADICACIÓN DE ROEDORES
• Lo más importante es identificar la clase de roedor hace presencia en el área

• Identificar si los roedores están vivos o muerto
• Heces fecales
• Huellas
18
• Áreas o alimentos con mordeduras
Después de esta identificación podemos utilizar lo siguiente:
• Trampas Adhesivas
• Trampas con cebos comestibles y envenenados
• Rodenticidas
5.2.20 ERRADICACIÓN DE PLAGAS
• Utilizar insecticidas disueltos en agua en concentración baja o alta, de acuerdo a la

especificación del químico son una herramienta para controlar las plagas voladoras
(moscas, mosquitos, y cucarachas).
• Otro método es insecticida en gel en el cual cuenta con la dosis exacta y su actividad
es alta, y se realiza a través de una pistola en puntos clave del laboratorio, por
ejemplo; mesanines en la parte inferior, paredes.
5.2.21 RESPONSABLES
Se debe solicitar asistencia técnica a empresas externas y que tengan certificación

en caso de visita de salud pública, estos dejen la certificación de control de plagas
mensual.
Ingrediente Nom. Plagas Dosis Categorí Concentració Aplicación

Activo Comercial a n
Cipermetrina Demon Insectos 4 – 10 III 100 gr / Lt o Aspersión
Voladores cc/Lt 400 gr / Lt o
y rastreros nebulizació
n
Deltametrina Delmosly Insectos 4 – 10 III 25 gr / Lt Aspersión
n Voladores cc/Lt o
y rastreros nebulizació
n
Deltametrina K – otrine Cucaracha 4 – 6 III 50 gr / Lt Aspersión y
s cc / Lt nebulizació
Mosquitos n
Moscas
Cumatetralil Racumin Roedores 10 – I 0.75 % cebos
polvo 20 gr
de
mezcl
a en el
sitio
19
Flocounmafe Storm Roedores 10 gr I 0.005 % cebos
n Parafinad /sitio
o
Brodifacoum Klerat Roedores 10 gr / I 0.005 % cebos
a pelets sitio
parafinad
o
Fosfuro de Fosfamin Gorgojos y 3 – 6 I 57 % Carpado
Aluminio a palomillas pts/m
3 o ion
5.3 MARCO CONCEPTUAL
SUCIEDAD: se refiere a todo elemento que queda como resultado de un proceso

presente en ambientes, techos, paredes, mesas, utensilios, equipos, en contacto
con los alimentos.
LIMPIEZA: es la acción que se refiere al uso de agua y de jabón para hacer

desaparecer la suciedad y los gérmenes de una superficie, equipo, mesa, utensilio.
DESINFECCION: se refiere al uso de soluciones químicas limpiadoras que

contienen ingredientes que matan bacterias, gérmenes, virus, etc.
INSUMOS QUIMICOS: son sustancias cuyos componentes controla y eliminan

bacterias, gérmenes, virus.
SANEAMINETO: consiste en todo método de limpieza y desinfección
DETERGENTES: es una sustancia que tiene la propiedad física y química
DESINFECTANTE: sustancia química que tiene como función eliminar o bloquear

la actividad de microorganismos. Los desinfectantes más usados para este tipo de
cocinas son el hipoclorito, sustancias con derivación de yodo, y amonios de cuarta
generación.
CONTAMINACION: se le llama contaminación a todo agente, sustancia,

microorganismo, que no hace parte de la fisionomía de un alimento.
BPM: Las Buenas Prácticas de Manufactura son una serie de prácticas y

procedimientos que se encuentran en el decreto 3075 del año 1997, en el cual,
obligan a todos los negocios, establecimientos que comercializan alimentos en el
país a cumplir con los estándares de inocuidad de los alimentos.
20
INOCUIDAD ALIMENTARIA: se refiere a las condiciones y prácticas que preservan
la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y enfermedades
trasmitidas por el consumo de alimentos.
LIMPIESA MANUAL: es el método más simple ya que no requiere de equipamiento

técnico y se utiliza cepillos, paños.
LIMPIEZA POR INMERSION O REMOJO: se utiliza sustancias químicas disueltas

en agua, se sumergen los alimentos con el fin remover materiales o sustancias
desde el proceso productivo de los mismos.
LIMPIEZA POR ASPERSION: en este se utiliza recipiente con aspersor, es decir,
con sistema de liberación de agua a propulsión con el fin de remover sustancias o
materiales al alimento.
AREA DE PROCESO: es la zona donde se cuenta con los equipos, materiales, e

insumos para la manipulación de alimentos
CONTAMINACION CRUZADA: es el proceso que, por falta de una limpieza y

desinfección, se trasladan microorganismos de un lugar a otro.
INFESTACION: es la multiplicación de plagas en el cual pueden contaminar los

alimentos
INOCUIDAD: proceso en el cual garantiza que los alimentos están libres de

microrganismos.
REGISTRO SANITARIO: es el documento por el cual autoriza a una persona

natural o jurídica para fabricar e importar alimentos con destino al consumo humano


actividad con el fin de hacer un barrido cada 8 días sobre las superficies, utensilios,
mesones, equipos, con el fin que los microorganismos se vuelvan resistentes a
estos productos.

microorganismos.

21
manos.
5.4 MARCO DEMOGRAFICO
5.4.1 RESEÑA HISTORICA

El laboratorio de cocina se construyó en el 2018 en la Institución Educativa Nuestra
Señora del Palmar, con el fin del desarrollo educativo formando un Técnico en
Cocina como una nueva alternativa de crecimiento y formación para los estudiantes
de la misma.
Este laboratorio cuenta con una amplia área, en el cual permite realizar
modificaciones para el mejoramiento y adecuación como lo rige la normatividad de
la industria alimentaria.
Gracias a este desarrollo permite crear este proyecto como necesidad de mejorar
la forma de manipulación de los alimentos por parte de las Auxiliares de Cocina
como la aplicación de normas y metodologías para la transformación de los
alimentos
5.4.2 UBICACIÓN GEOGRAFICA

El laboratorio de cocina se encuentra ubicado en la Institución Educativa Nuestra
Señora del Palmar en la Cra. 28 # 37 – 81 Palmira, Valle del cauca
22
5.5 MARCO DEMOGRAFICO
5.5.1 PRODUCTOS Y SERVICIO OFRECIDOS

Este proyecto se desarrolla con los estudiantes del Técnico en cocina vinculados
con el SENA, (centro de biotecnología industrial) del grado. Este técnico nos
permite diagnosticar e implementar nuevas alternativas para la industria de
alimentos, es decir, el servicio que podemos ofrecer es de asesorías a través de la
inspección, diagnostico, y propuesta de mejoramiento para cadenas de restaurantes
o restaurantes independientes. También, reestructurar sistemas de costos y
estandarización de fórmulas.
5.5.2 CLIENTES – SECTOR
Estas asesorías van destinadas a cualquier clase de clientes, en el cual necesite la

revisión y mejoramiento de su manipulación teniendo en cuenta la normatividad
estipulada por las HACCP, el decreto 3075 y la resolución 2476.
5.5.3 PROVEEDORES
Para definir un proveedor que suministre los insumos de limpieza y desinfección, se

realizó una investigación de los posibles proveedores y la convocatoria de los
mismos de los cuales se pueden mencionar los siguientes:
Klaxen: empresa que ofrece productos biodegradables de alta calidad, libres de

fosfatos y fenoles, especializados en limpieza y desinfección garantizando la
inocuidad para el mercado alimenticio, hospitalario, industrial, entre otros.
KLAXEN S.A.S
CALLE 14 A # 27 A – 131 BODEGA 3 BLOQUE 5ª ZONA INDUSTRIAL
ARROYOHONDO
WESTQUIMICA: empresa especialista en el desarrollo de insumos con el protocolos

en bioseguridad para la industria de alimentos, en salud, pecuaria.
23
5.6 MARCO LEGAL
En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están

reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).
El Decreto 3075 de 1997
fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Protección Social) que
reglamentó la implementación de directrices destinadas a la elaboración inocua de
los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores.
El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico,

que trabaja en la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos,
mediante la aplicación de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para
alimentos, medicamentos, cosméticos, productos de aseo, bebidas alcohólicas, d
Esta resolución tiene como objetivo establecer los requisitos sanitarios que debe
cumplir los diferentes sectores relacionados con los alimentos, así como los
permisos o registros sanitarios de alimentos.
Resolución 2674 de 2013

Esta resolución llega a complementar el decreto 3075 de 1997 donde se
conceptualiza de manera profunda unos requerimientos para el sector de alimentos,
dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros.
24
6. DISEÑO METODOLÓGICO
ENCUESTAS: es un estudio en el cual el investigador obtiene los datos a partir de

realizar un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra
representativa o al conjunto total de la población estadística en estudio, formada a
menudo por personas, empresas o entes institucionales, con el fin de conocer
estados de opinión, características o hechos específicos.
ENCUESTA INICIAL:
Inicialmente, se realizó esta encuesta para obtener información acerca de los

conocimientos previos que tienen las aprendices sobre las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y su importancia en los procedimientos en el laboratorio de
alimentos.
Tema: Elaboración de manual de las buenas prácticas de manufactura en el

laboratorio de alimentos de la institución Educativa Nuestra Señora del Palmar.
Objetivo: Identificar el grado de conocimiento de las aprendices de las Buenas

Prácticas de Manufactura en los procedimientos en el laboratorio de alimentos.
Materiales: impresiones.
Lugar: laboratorio de cocina de la institución Nuestra Señora del Palmar
Tiempo: aproximadamente 10 minutos.
ENCUESTA FINAL:
Objetivo: Medir el impacto de nuestro proyecto y el conocimiento adquirido por las

aprendices por lo que desarrollamos.
Materiales: Impresiones.
Lugar: Laboratorio de cocina de la institución Nuestra Señora del Palmar.
Tiempo: Aproximadamente 10 minutos.
25
CAPACITACIONES: Capacitación, o desarrollo de personal, es toda actividad
realizada en una organización, respondiendo a sus necesidades, que busca mejorar
la actitud, conocimiento, habilidades o conductas de su personal.
PRIMERA CAPACITACIÓN:
Tema: La importancia de aplicar en los procedimientos del laboratorio de alimentos,

las Buenas Prácticas de Manufactura
Objetivo: Presentar e implementar el manual de Buenas prácticas de Manufactura

en el laboratorio de alimentos.
Materiales: Insumos de limpieza y de desinfección.
Tiempo: 1 hora y 40 minutos.
SEGUNDA CAPACITACIÓN:
Tema: Realizar proceso de limpieza y desinfección en el laboratorio de alimentos

aplicando las Buenas prácticas de Manufactura.
Objetivo: Realizar los procedimientos que se encuentran consignados en el manual

de Buenas Prácticas de Manufactura para el laboratorio de alimentos.
Materiales: Implementos de limpieza y desinfección.
Tiempo: 2 horas
6.1 TIPO DE INVESTIGACION
El tipo de estudio de este proyecto es descriptivo, ya que se identificaron los

procedimientos que no se cumplen desde los Procesos de Buenas Prácticas de
Manufactura en el Laboratorio de cocina de la institución.
6.2. POBLACIÓN Y MUESTRA
POBLACIÓN
26
La población está conformada por las aprendices de técnico en cocina del SENA,
de los grados decimo (24 aprendices) y grado once (30 aprendices) para un total de
54 aprendices, desde los 15 a los 20 años.
MUESTRA
La muestra no fue aleatoria, se trabajó con las 54 aprendices, para realizar la

presentación del manual y su utilización en los procedimientos del laboratorio de
cocina de la institución.
Dado a que se toma el 100% de la población no se aplica ninguna fórmula muestra.
6.3 FUENTES DE INFORMACIÓN
6.3.1 DIRECTA O PRIMARIA:
Para identificar y conocer la problemática realizamos observaciones directas,

encuestas y entrevistas a la población de aprendices.
También contamos con el apoyo de nuestros asesores, tanto internos como

externos.
6.3.2 INDIRECTA O SECUNDARIA:

Con el fin de apoyar nuestro trabajo realizado, consultamos en diferentes fuentes
de información, como libros, revistas, folletos y páginas web, que contenían datos
útiles para complementar nuestros conocimientos.
6.4 TÉCNICAS PARA LA RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
Se realiza encuesta a todas las aprendices del Técnico en Cocina del SENA, de la
Institución Educativa Nuestra Señora del Palmar de la ciudad de Palmira, Valle del
Cauca, a continuación, se presenta la tabulación y la conclusión de esta:
1. ¿Conoce usted sobre BPM?
PREGUNTAS SI NO
1. ¿Conoce usted
sobre BPM? 52 2
27
1. ¿Conoce usted sobre BPM?
60
40
20
0
SI NO
Análisis:
Se evidencia que de las personas encuestadas ,52 personas tenían conocimiento
sobre que son las buenas prácticas de manufactura, también se encontró que 2 de
las personas no tenían conocimiento.
25
2. ¿Considera que las BPM son fundamentales en la cocina?
PREGUNTAS SI NO
2. ¿Considera que las BPM
son fundamentales en la
cocina? 54 0
2.¿ Considera que las BPM son

fundamentales en la cocina ?
60
40
20
0
SI NO
Análisis:
Se evidencia que las personas encuestadas consideran que las buenas prácticas
de manufactura son fundamentales en la cocina
28
3. ¿Conoce la normatividad referente a la higiene alimentaria?
PREGUNTAS SI NO
3. ¿Conoce la normatividad referente a la
higiene alimentaria 46 8
3. ¿Conoce la normatividad referente a

la higiene alimentaria
60
40
20
0
SI NO
Análisis:
Se evidencia que de las personas encuestadas 46 personas tenían conocimiento
de la normatividad referente a la higiene, también se encontró que 8 de las personas
no conocían de esta normatividad.
4. ¿Cree que el laboratorio de alimentos cumple los principios de las buenas

prácticas de manufactura?
PREGUNTAS SI NO
4. ¿Cree que el laboratorio de alimentos
cumple los principios de las buenas
prácticas de manufactura? 44 10
4.¿ Cree que el laboratorio de alimentos cumple

los principios de las buenas practicas de
manufactura ?
60
40
20
0
SI NO
Análisis:
Se evidencia que de las personas encuestadas 44 personas creían que el
laboratorio de alimentos cumplía con los principios de las buenas prácticas de
manufactura, también se encontró que 10 de las personas no creían que cumpliera
estos principios
29
5. ¿Se realiza una desinfección correcta a los utensilios?
PREGUNTAS SI NO
5. ¿Se realiza una desinfección
correcta a los utensilios? 32 22
5. ¿Se realiza una desinfeccion correcta

a los utensilios?
40
20
0
SI NO
Análisis: Se evidencia que, de las personas encuestadas, 32 personas creían que

se realizaba una correcta desinfección a los utensilios, también se encontró que 22
de las personas reconocían que no se realizaba una correcta desinfección.
6. ¿Se encuentran riesgos biológicos en el laboratorio de alimentos?

PREGUNTAS SI NO
6. ¿Se encuentran riesgos biológicos en
el laboratorio de alimentos? 50 4
6.¿Se encuentran riesgos biologicos en el

laboratorio de alimentos ?
60
40
20
0
SI NO
Análisis:
Se evidencia que, de las personas encuestadas, 50 personas encontraron riesgos
biológicos en el laboratorio de alimentos, también se encontró que 4 de las personas
no encontraron ningún riesgo biológico.
6. ¿Conoce donde están ubicados los breakes de energía?
30
PREGUNTAS SI NO
7. ¿Conoce donde están ubicados los
breakes de energía? 52 12
7. ¿Conoce donde estan ubicados

los breakes de energia ?
60
40
20
0
SI NO
Análisis:
Se evidencia que, de las personas encuestadas, 52 personas conocen el lugar en
donde está ubicado los breakes de energía, también se encontró que 12 de las
personas no tenía
Conocimiento del lugar de estos.
8. Al no tener claro que son las BPM ¿Cree que al realizar un alimento este
pueda atentar contra la salud del consumidor?
PREGUNTAS SI NO
8.Al no tener claro que son las BPM¿Cree
que al realizar un alimento este pueda
atentar contra la salud del consumidor ? 38 16
8.Al no tener claro que son las BPM¿Cree que al realizar un

alimento este pueda atentar contra la salud del consumidor ?
40
30
20
10
0
SI NO
31
Encuesta final
1. A lo largo de este proyecto ¿El laboratorio de alimentos ha mejorado

respecto a las buenas prácticas de manufactura?
PREGUNTAS SI NO
1. A lo largo de este proyecto ¿El
laboratorio de alimentos ha mejorado
respecto a las buenas prácticas de
manufactura? 54 0
1. A lo largo de este proyecto ¿ El laboratorio de

alimentos ha mejorado respècto a las buenas
practicas de manufactura?
100
0
SI NO
Análisis:
Se evidencio que, las personas han notado un cambio positivo en el laboratorio de

alimentos, con nuestro proyecto.
2. ¿El laboratorio de alimentos cuenta con la correcta señalización?

PREGUNTAS SI NO
2. ¿El laboratorio de alimentos cuenta
con la correcta señalización? 53 1
2.¿El laboratorio de alimentos cuenta con la

correcta señalizacion?
60
40
20
0
SI NO
Análisis:
Se evidencio que, las personas han notado que el laboratorio cuenta con la correcta
señalización. También se encontró que 1 persona no cree que este correcta esta
señalización.
32
3. ¿Desde la ejecución de este proyecto han disminuido los factores de
riesgos que se presentaban?
PREGUNTAS SI NO
3. ¿Desde la ejecución de este proyecto
han disminuido los factores de riesgos
que se presentaban? 53 1
3. ¿Desde la ejecucion de este proyecto han

disminuido los factores de riesgos que se
presentaban?
60
40
20
0
SI NO
Análisis:
Se evidencio que, las personas desde la ejecución de este proyecto han notado que
disminuyeron los riesgos biológicos en el laboratorio de alimentos.
2. ¿Cree que este proyecto causo un impacto en la implementación de buenas

prácticas de manufactura dentro del laboratorio de alimentos?
PREGUNTAS SI NO
4. ¿Cree que este proyecto causo un impacto en
la implementación de buenas prácticas de
manufactura dentro del laboratorio de
alimentos? 48 6
4. ¿Cree que este proyecto causo un impacto

en la implementacion de buenas practicas de
manufactura dentro del laboratorio de
alimentos?
60
40
20
0
SI NO
33
3. ¿El manual de buenas prácticas de manufactura para el laboratorio de
alimentos elaborado con la ejecución de este proyecto, contiene todo lo
requerido para el procesamiento de alimentos y para la adecuada
bioseguridad del aprendiz dentro de esta área?
PREGUNTAS SI NO
5. ¿El manual de buenas prácticas de manufactura para el
laboratorio de alimentos elaborado con la ejecución de este
proyecto, contiene todo lo requerido para el procesamiento de
alimentos y para la adecuada bioseguridad del aprendiz
dentro de esta área? 48 6
5.¿ El manual de buenas practicas de manufactura para el

laboratorio de alimentos elaborado con la ejecucion de este
proyecto, contiene todo lo requerido para el procesamiento
de alimentos y para la adecuada bioseguridad del aprendiz
dentro de esta area?
60
40
20
0
SI NO
Análisis:
Se evidencio que, 48 de las personas encuestadas identifica que el manual de
buenas prácticas de manufactura contiene todo lo requerido para el procesamiento
de alimentos y para la adecuada bioseguridad del aprendiz, también se encontró
que 6 de las personas encuestadas identifica que no cuenta con todo lo requerido.
6. ¿Con la ejecución de este proyecto los alimentos elaborados en el

laboratorio de
alimentos son inocuos para su consumo?
PREGUNTAS SI NO
6. ¿Con la ejecución de este proyecto los alimentos
elaborados en el laboratorio de alimentos son
inocuos para su consumo? 48 6
34
6. ¿ Con la ejecucion de este poyecto los alimentos
eleborados en el laboratorio de alimentos son
inocuos para su consumo?
60
40
20
0
SI NO
Análisis:
Se evidencio que, 48 de las personas encuestadas identifica que con la ejecución
de este proyecto los alimentos que son y van hacer elaborados serán inocuos para
el consumo humano. También se obtuvo que 6 de estas personas no creen que este
alimento sea inocuo con este proyecto.
35
7. PRESUSPUESTO
NOMBRE DEL DESCRIPCION CANTIDAD VALOR

RECURSO
FINANCIERO SERVICIOS DE INTERNET 4 MESES 100.000=
IMPRESIONES 100 100.000=

VARIOS – TRANSPORTE 100.0000=
SALIDAS DE CAMPO (PARA
OBSERVAR Y TOMAR
NOTAS)
MATERIALES MEMORIA USB 250.000=

COMPUTADOR IMPRESORA
PAPEL BOND PARA
APUNTES
IMPLEMENTOS DE
DESINFECCION Y LIMPIEZA
(DESENGRASANTES,
CLOROX, ESPONJAS)
TABLAS TIPO TRIPLEX PARA
SEÑALIZACION DE
LABORATORIO DE
COCINA)
PINTURAS, CINTAS,
BROCHAS, TINER.
TOTAL 550.000=
36
8.RESULTADOS E IMPACTOS ESPERADOS
8.1 RESULTADO DEL OBJETIVO 1 (DIAGNOSTICO)
MATRIZ DOFA
POSITIVOS NEGATIVOS
Debilidades
Fortalezas
- La institución no cuenta con un
- La institución educativa es una de las
sistema de gestión sanitario
más importantes de la ciudad de
- La institución no cuenta con un
I Palmira
proyecto de mejoramiento en
N - Cuenta la institución con excelentes
infraestructura.
T docentes para la formación del técnico
- La institución no cuenta con el
E en cocina
técnico en panadería
R
N
O
S Oportunidades
E - La institución debe fortalecer la alianza Amenazas
X educativa con el SENA para desarrollar - El capital para el mejoramiento del
T y fomentar más carreras técnicas laboratorio es bajo
E - Se está desarrollando el proyecto de - La competitividad de formar
R BPM para el técnico en cocina estudiantes con características
N - Se está formando estudiantes con el superiores y que sean creadores
técnico en cocina que sean capaces de de nuevas alternativas de
O
crear y asesoras sobre las BPM dentro mejoramiento para el consumidor
S
de un laboratorio, restaurantes entre final
otros.
MATRIZ DOFA CRUZADA

FO: OFENSIVO
• La institución educativa a partir de la alianza con el SENA, realizará un
mejoramiento en la calidad educativa con la estructuración de carreras técnicas para
las estudiantes en la ciudad de Palmira.
• Los procesos de formación tendrán un mejoramiento continuo a medida que se
vaya implementando más carreras técnicas.
• La calidad de la educación en la Institución educativa nuestra Señora del palmar
tendrá un incremento porcentual en relación a la competitividad.
• Las instalaciones tendrán su mejoramiento a través de la implementación de
sistemas de gestión de calidad.
37
FA: AJUSTE
• Los presupuestos tendrán una mejoría a medida que la institución forme nuevos
líderes con excelentes capacidades para el mejoramiento de los sistemas de
gestión
• La competitividad de la institución se destacará por ser pionero en la creación
de un laboratorio de cocina que cumpla la normatividad y de formar líderes que
hagan procesos de mejoramiento continuo.
DO: DEFENSIVO
• Se estructura el laboratorio de cocina con la implementación de un manual de

limpieza y desinfección que va de acuerdo con la normatividad del decreto 3075
y resolución 2476.
• Los factores económicos de inversión e la institución se mejorara a medida que
se implementen nuevas carreras técnicas y futuros líderes en dichas carreras.
DA: SOBREVIVA
• Se tratará de implementar este manual de limpieza y desinfección sin importar

las sumas de dinero.
• Se tratará de certificar el laboratorio de cocina en calidad y buenas prácticas de
manipulación a bajos costos.
• La creación de empresas de asesorías de BPM sería el objetivo final de los
líderes en el técnico en cocina.
8.2 RESULTADO DEL OBJETIVO 2 (PROPUESTA IAP)
El presente proyecto se definió como una investigación descriptiva, ya que se

identificaron falencia en la estructura y la manipulación dentro el laboratorio de
cocina de la Institución Educativa Nuestra Señora del Palmar la cual se utilizó las
siguientes formas de desarrollo:
8.2.1 REVISION DE LA NORMATIVIDAD CORRESPONDIENTE
• Decreto 3075 de 1997, este controla las formas de fabricación, procedimientos,

preparación, almacenamiento, distribución y comercialización de alimentos a
nivel nacional.
• Resolución 2115 de 2007, por lo cual señala las características y sistemas de
control para la vigilancia de la calidad del agua
• HACCP como reglamentación en la fabricación de alimentos y su proceso de
certificación.
38
• NTC-ISO 22000; 2005, que reglamenta los sistemas de gestión de inocuidad
para la certificación y competitividad.
8.2.2 INSPECCCIÓN DE CONDICIONES SANITARIAS E INFRAESTRUCTURA

DEL LABORATORIO DE COCINA
Se realizó un diagnóstico de manera visual de acuerdo al decreto 3075 de 1997 del

Ministerio de Salud, con el fin de evaluar la forma de manipulación y la
infraestructura del laboratorio de cocina:
• Pisos (no cuenta con los pisos adecuados)
• Estufas
• Licuadoras
• Paredes no cumple por zonas de evacuación SG – SST
• Techos
• Utensilios
• Mesas de trabajo (no cumple con la normatividad) deben ser en acero
inoxidable
• Pocetas
• Implemento de aseo (no cumple) deben ser plásticos o metálicos no de
madera.
• Ventanas no cumple (falta de malla)
• Trampas de grasa: no cumple los lavaplatos deben contar con estas trampas
para controlar alimentos en sistemas de desagüe.
8.3 RESULTADO DEL OBJETIVO 3 (INTERVENCIÓN DE LA POBLACIÓN DE LA

IAP)
A través de las encuestas y talleres de limpieza y desinfección se pudo medir el

grado de satisfacción de la comunidad en relación de la creación del manual de
manipulación de la Institución Educativa Nuestra Señora del Palmar.
También, se crearon espacios de intervención con la comunidad para brindar

conocimiento de las formas como se debe manipular los alimentos y crear
conciencia que una mala manipulación puede ocasionar problemas de salud y hasta
la muerte.
Por medio de los talleres se pudo dar aplicación a herramientas de trabajo en el

laboratorio, y ampliación de conocimiento de los decretos y normatividad que se
debe tener en cuenta en el momento de crear o procesar los alimentos a nivel casero
e industrial.
39
Con esta etapa se logró aplicar las acciones de mejora dentro de los procesos del
laboratorio de cocina e incrementar la adherencia del decreto para tener un costo
aproximado para el mejoramiento y la certificación del mismo.
Se elaboró un diagrama de flujo de la metodología de limpieza y desinfección con

el fin de estandarizar este proceso apoyándolo con capacitaciones para fortalecer
el plan de saneamiento dentro el laboratorio.
40
9. PRESENTACIÓN DE PROYECTO PRODUCTIVO PARA DISEÑAR UNA
EMPRESA PARA LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE UN MANUAL
DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL MUNICIPIO DE
PALMIRA-VALLE - BPM INNOCUOS
9.1. IDEA DE NEGOCIO
9.2. IDENTIFICACIÓN DE LA NECESIDAD O PROBLEMA A RESOLVER
• La falta de las buenas prácticas de manufactura en las personas que elaboran

alimentos, el cual causa un riesgo al consumidor.
• Se realizaron encuestas los cuales dieron los siguientes resultados:
• Las empresas no reciben ninguna asesoría, pero a pesar de esto les gustaría
recibirlas
• En las encuestas realizadas el 100% de las empresas nos dio a identificar que
si tenía conocimiento de las buenas prácticas de manufactura, pero a pesar de
ello no las aplicaban correctamente.
9.2.2 NOMBRE IDEA DE NEGOCIO

Capacitaciones y manual de las buenas prácticas de manufactura
9.2.3 DESCRIPCIÓN DE LA IDEA CON EL COMPONENTE INNOVADOR
Prestación de servicio de capacitaciones y asesorías en BPM, incluyendo entrega

de manual de BPM ajustado a las necesidades del cliente.
9.3 PORTAFOLIO DE SERVICIOS
9.3.1 NOMBRE DEL PROYECTO
BPM INNOCUOS
41
9.3.2. ESLOGAN.
De la teoría a la práctica.
9.3.3 MISIÓN
Somos una empresa palmirana, de jóvenes emprendedores que brinda asesorías
en buenas prácticas de manufactura para llevar soluciones que satisfagan
necesidades de inocuidad en el procesamiento de alimentos.
9.3.4 VISIÓN
En el año 2022 seremos una empresa reconocida a nivel departamental en brindar

soluciones de inocuidad a las empresas dedicadas al procesamiento de alimentos,
destacada por su calidez y oportunidad en el servicio.
9.3.5 SERVICIO
Asesorías y Manual de las buenas prácticas de manufactura
9.3.6 CONTACTO
Correo: BPMinocuos@hotmail.com
9.4 ESTUDIO DE MERCADO
9.5 MERCADO OBJETIVO
9.6 SEGMENTACIÓN DE MERCADOS
42
Geográfica Actividad Tamaño Capital
Económica
Las empresas que requieren La actividadLas empresas a quienLas empresas que
de nuestro servicio estáneconómica deva dirigida nuestramanipulen
ubicadas en Palmira y susservicios yaccesorias y manualalimentos públicas
alrededores. comercio es a empresaso privadas
pequeña, micro
9.7 NECESIDADES DEL CLIENTE
El servicio se identificó por que las empresas no manejaban las buenas prácticas
de manufactura al momento de elaborar los alimentos, así que nuestro servicio
tendrá asesorías y un manual de BPM para garantizar un alimento inocuo para el
consumidor.
El servicio del manual y la asesoría satisface al cliente, manifiesto en los resultados

del procesamiento de alimentos inocuos y que no causaran enfermedades para el
consumidor.
En las encuestas realizadas el 100% de las empresas manifestaron que, si tienen

conocimiento sobre las buenas prácticas de manufactura, pero a pesar de ello no
las aplicaban correctamente; partiendo de esto las empresas micro y pequeñas si
están dispuestas a recibir nuestro servicio de accesorias y manual de buenas
prácticas de manufactura. La frecuencia con que estas recibirán las accesorias son
de 6 meses y estaban dispuesto a pagar a entre $20.000 a $60.000 por persona.
para así hacer de esta una empresa de calidad
9.8 ANÁLISIS DE COMPETENCIA
Análisis de la competencia Directa Empresa

Nombre de las empresas competidoras que elaboran Salud
productos similares a los nuestros. publica
Productos y precios que maneja la competencia Gratuito
Plazos de pago No aplica
Publicidad Página web
ANÁLISIS DE PRECIOS
El 50% de las empresas encuestadas manifestaron estar dispuesta a pagar entre
$20.000 y $30.000 por el servicio de asesorías incluyendo el manual de BPM.
43
9.9 ANÁLISIS DE PROVEEDORES
Análisis de los proveedores Empresa A Empresa B

Nombre de las empresas proveedoras
de insumos, servicios o materias Marden Papel
primas. mate Tarjetas y tarjetas
Ubicación geográfica (local, regional,
nacional o internacional) Palmira Palmira
Car 28 #30-19 Cr 30 #28-60
Dirección
2868733 2749780
Productos y precios que maneja papelería Impresión
Plazos de pago Inmediato Inmediato
Al por mayor del
Descuentos
20 % Al por mayor del 20 %
44
10. ESTRATEGIAS DE MERCADO
10.1. ESTRATEGIA DE PRODUCTO
10.1.1. ¿QUÉ SE VA A VENDER?
Manual de las buenas prácticas de manufactura
Este manual tendrá las buenas prácticas de manufactura, la señalización de una

cocina industrial y la forma de como manipular los alimentos para que sean inocuos
al momento de ser consumidos
10.1.2 CUÁLES SON SUS ESPECIFICACIONES
10.1.3. ÍNDICE
• Introducción
• Las buenas prácticas de manufactura
• La manera correcta de entrar a una cocina
• La señalización
• Recomendaciones
10.1.4. DISEÑO
El manual contendrá gráficas y dibujos explicando:
• La parte del lavado de los utensilios y alimentos

• La forma como se debe de entrar a la cocina en el momento de manipular el
alimento
• La señalización correcta de una cocina
• Recomendaciones
• Tips y consejos
10.1.5 CALIDAD
Nuestro manual va acompañado de una pequeña cartilla que será impresa en papel
revista, con dibujos y graficas didácticas
45
10.2 ESTRATEGIAS DE PRECIOS
10.2.1 PRECIO DE LANZAMIENTO DEL BIEN O SERVICIO
Para las asesorías se manejará un precio de $25.000
10.3 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN
10.3.1. VENTA
Este manual se venderá por medio de las asesorías que les brindaremos a las
empresas, si las empresas no quieren las asesorías, la guía se les vendería.
10.3.2. PUBLICIDAD
Nuestra publicidad será en línea con páginas web (Facebook, Instagram) y volantes
10.3.3. PROMOCIÓN DE VENTAS

En las empresas que pidan las asesorías se les realizaría un descuento de acuerdo
al número de asesorías y compra de la guía que requieran.
10.4 ESTRATEGIAS DE PERSONAS
10.4.1CLIENTE INTERNO
46
Capacitar a los trabajadores en temas que incrementen su bienestar y
productividad.
Brindar una buena imagen del servicio a las empresas
10.4.2. CLIENTE EXTERNO
Nuestro cliente externo serán empresas encargadas de manejar alimentos.
• Estar atento a informaciones que se requiera en la empresa

• Brindar asesorías requerías
• Garantizar que las empresas que manejen alimentos entreguen un alimento
inocuo
• Se emplearía un domicilio para la entrega de la guía
10.5 ESTRATEGIAS DE SERVICIO
• Ofrecer a los clientes un excelente conocimiento de la guía y las asesorías del

tema
• Resolver los problemas o dudas de los clientes sobre la guía y el tema
• Capacitar a los clientes con las guías y las asesorías que se les brinda
10 .6 ESTRATEGIAS DE PRESENCIA FÍSICA (ESPACIO)
Se contaré con una oficina para prestar el servicio en el cual tendrá un escritorio,
una sala de juntas para las personas del área, y una sala de espera para las
personas que requieran una asesoría e información de nuestro servicio. De acuerdo
a las necesidades del cliente se realzará capacitaciones a domicilio.
47
11. MÓDULO DE ASPECTOS OPERATIVOS O TÉCNICOS
11.1 FICHA TÉCNICA DEL SERVICIO
BPM INOCUOUS
FICHA TECNICA DEL SERVICIO
Código: Versión: 1 Fecha de aprobación: Página 1 de
PO-19 03/07/2019 3
NOMBRE DEL Manual y asesorías de las buenas prácticas de

SERVICIO manufactura
DESCRIPCION Elaboración de manual de buenas prácticas de
manufactura con el objetivo de garantizar la inocuidad de
los alimentos en el momento de ser manipulados y
entregados al cliente, se harán asesoría donde se
explicarán los siguientes componentes:
• Lavado adecuado de los alimentos y los utensilios
• La correcta presentación personal del manipulador
• La adecuada señalización y rotulación de la cocina
REQUISITOS 1. DECRETO 3075 de 1997
LEGALES TÍTULO II CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
Artículo 7º.- Buenas Prácticas de Manufactura.
Artículo 9º.- Condiciones Específicas de las Áreas de
Elaboración.
CAPÍTULO II Equipos y utensilios
Artículo 10º.- Condiciones Generales.
Artículo 11º.- Condiciones Específicas.
Artículo 12º.- Condiciones de Instalación y
Funcionamiento.
CAPÍTULO III Personal manipulador de alimentos

Artículo 13º.- Estado de Salud.
Artículo 15º.- Prácticas Higiénicas y Medidas de
Protección
REQUISITOS Manual de las buenas prácticas de manufactura que

FINALES DE tendrá los siguientes componentes:
ENTREGA • Lavado adecuado de los alimentos y los utensilios
• La correcta presentación personal del manipulador
• La adecuada señalización y rotulación de la cocina
Asesorías a clientes
48
11.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
11.3 NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS

programa de necesidades y requerimientos del plan de negocio teniendo en cuenta
las características técnicas.
NECESIDADES DE PERSONAL:
N° NOMBRE CARGO N° EMPLEADOS

1 Técnico en Cocina 1
Profesional de Salud y seguridad en
2 1
el trabajo
3 Contador 1
TOTAL, PERSONAL 3
NECESIDADES DE MUEBLES Y ENSERES
UNIDAD DE CANTIDAD
N° NOMBRE
COMPRA REQUERIDA
1 Escritorios Ejecutivos Unidad 3
2 Sillas Unidad 8
3 Mesa de juntas Unidad 1
4 Estanterías Unidad 2
NECESIDADES DE EQUIPOS DE OFICINA Y CÓMPUTO – TIC´S
UNIDAD DE CANTIDAD
N° NOMBRE
COMPRA REQUERIDA
1 Computador de escritorio todo uno unidad 3
2 Portátiles unidad 1
3 Teléfonos unidad 3
4 Impresora unidad 1
5 Memoria USB unidad 2
6 Video beam unidad 1
7 Micrófono unidad 1
8 parlante unidad 1
9 Cable HDMI unidad 1
10 Laser Unidad 1
49
NECESIDADES MATERIALES / MATERIA PRIMA MES
NOMBRE UNIDAD DE CANTIDAD

COMPRA REQUERIDA
Afiches y material pedagógico Unidad 320
para capacitaciones
Manual impreso Unidad 320
NECESIDADES INSUMOS DE OFICINA / AÑO
N° NOMBRE UNIDAD VALOR CANTIDAD

DE UNIDAD REQUERIDA
COMPRA
2 tinta para impresora RESMA $ 2
40.000
3 Papel tamaño carta RESMA $ 3
12.000
5 Lapiceros CAJA $ 6
7.000
6 Carpetas folder carta RESMA $ 5
10.000
GASTOS LEGALES
N° NOMBRE CANTIDAD REQUERIDA
Autentificación de firma en
1 notaria 2
2 Elaboración de minuta 1
Inscripción del acta de la
3 constitución 1
Certificado de existencia y
4 representación legal 1
5 Matricula mercantil 1
6 Tasa bomberil 1
PUBLICIDAD
CANTIDAD
N° NOMBRE UNIDAD DE COMPRA
REQUERIDA
1 Tarjetas 1 paquete de 100 unidades 1
2 Volantes 1 paquete de 100 unidades 1
50
3 Folletos 1 paquete de 100 unidades 1
4 Página web 1
OTROS GASTOS
N° NOMBRE
1 Internet
2 Servicio telefónico
3 Energía
4 Agua
5 Alquiler
45
51
12. MÓDULO DE ASPECTOS OPERATIVOS O TÉCNICOS
12.1 ESTRATEGIA Y ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Administrador - Asesor profesional en

salud y trabajo
Técnicos en cocina Contador
La misión, visión y descripción de productos como aspectos estratégicos se

encuentran detallados en el portafolio de servicios.
TIPO DE EMPRESA
Microempresa con 4 trabajadores, la cual está constituida como una Sociedad por
Acciones Simplificada, SAS, con personería jurídica y se acoge a los beneficios y
exenciones de ley.
La SAS no obliga al empresario a crear instancias como la junta directiva, no

requiere revisor fiscal y está exento de cancelar el 8,5% de EPS, 2% SENA y 3%
del ICBF. Además, los socios responden hasta por el capital aportado, sin afectar
el patrimonio personal.
52
12.2 ANÁLISIS DOFA
12.2.1 EVALUACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN - ANÁLISIS INTERNO
No Aplica para el
Aspectos Internos Debilidad Fortaleza negocio
Tenemos un alto nivel de X
competitividad
Podemos acceder fácilmente a X
rescates financieros a través del banco
(se cuenta con el plan de negocios y
los ingresos superan a los egresos)
Tenemos una estrategia definida X
Tenemos costos más bajos que la X
competencia
Tenemos mejor calidad que la X
competencia
Tenemos la tecnología adecuada a los X
productos que fabricamos
Tenemos el personal idóneo en cada X
puesto
Contamos con una estrategia de X
personas (cliente interno y externo)
Conocemos perfectamente el mercado X
Se proyectaron las promociones X
necesarias
Nuestro punto de equilibrio es X
superado (nuestros ingresos son
superiores a los egresos)
Contamos con estrategias de X
marketing
La proyección de ingresos supera los X
egresos
Se cuenta con estudio de costos y X
presupuestos
OTRAS:
53
12.2.2. EVALUACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN - ANÁLISIS EXTERNO
No Aplica para
Aspectos Oportunidad Amenaza
el negocio
Hay un segmento del mercado que X
podemos atender y todavía no es
atendido
Podemos desarrollar nuevos X
productos o mejorar los actuales
para atender necesidades de los
clientes
Nuestra competencia es fuerte X
(cursos gratuitos con cronogramas
establecidos
El mercado está creciendo X
El mercado está cambiando hacia X
un mayor uso de nuestros servicios
Tenemos posibilidades de mejorar X
nuestros costos
Hay facilidad de conseguir capital X
financiero para el negocio
Los precios en general están X
bajando
Los proveedores tienen mayor X
poder de negociación
La situación de nuestro mercado en X
particular está decayendo
OTRAS:
54
13. PLAN FINANCIERO
13.1 PROYECCIÓN DE COSTOS DE ACUERDO LAS NECESIDADES Y

REQUERIMIENTOS
COSTO MUEBLES Y ENSERES

UNIDAD PRECIO
VALOR CANTIDAD
N° NOMBRE DE TOTAL (Sin
UNIDAD REQUERIDA
COMPRA IVA)
Escritorios $ $
1 Ejecutivos Unidad 250.000 3 750.000
$
2 Sillas Unidad $ 120.000 8 960.000
$
3 Mesa de juntas Unidad $ 150.000 1 150.000
$
4 Estanterías Unidad $ 230.000 2 460.000
$
SUBTOTAL
2.320.000
IVA 19% $ 440.000
$
TOTAL 2.760.660
55
COSTO TIC
UNIDAD CANTIDAD PRECIO
VALOR
N° NOMBRE DE REQUERI TOTAL (Sin
UNIDAD
COMPRA DA IVA)
Computador de
escritorio todo $
1 uno Unidad 1.000.000 3 $ 3.000.000
$
2 Portátiles Unidad 1.600.000 1 $ 1.600.000
$
3 Teléfonos Unidad 50.000 3 $ 150.000
$
4 Impresora Unidad 600.000 1 $ 600.000
$
5 Memoria USB Unidad 40.000 1 $ 40.000
$
6 Video beam UNIDAD 300.000 1 $ 300.000
$
7 Micrófono UNIDAD 45.000 1 $ 45.000
$
8 parlante UNIDAD 560.000 1 $ 560.000
$
9 Cable HDMI UNIDAD 15.000 1 $ 15.000
$
10 Laser UNIDAD 50.000 1 $ 50.000
SUBTOTAL $ 6.505.000
IVA 19% $ 1.235.500
TOTAL $ 7.740.950
INSUMOS OFICINA
CANTIDA
UNIDAD PRECIO
VALOR D
N° NOMBRE DE TOTAL (Sin
UNIDAD REQUERI
COMPRA IVA)
DA
Papel tamaño
1 carta Resma $ 12.000 3 $ 36.000
4 Tinta impresora Resma $ 40.000 2 $ 80.000
5 Lapiceros Caja $ 7.000 6 $ 42.000

6 Carpeta folder Resma $ 10.000 5 $ 50.000
SUBTOTAL $ 208.000
IVA 19% $ 39.520
COSTO INSUMOS DE OFICINA AÑO $ 2470520
COSTOS INSUMOS DE OFICINA MENSUALES $ 20.627
56
GASTOS LEGALES
UNIDAD
CANTIDAD PRECIO
DE VALOR
N° NOMBRE REQUERID TOTAL
COMPR UNIDAD
A (Sin IVA)
A
Autentificación de firma en $ $
1 notaria 16.000 2 32.000
$ $
2 Elaboración de minuta 400.000 1 400.000
Inscripción del acta de la $ $
3 constitución 43.000 1 43.000
Certificado de existencia y $ $
4 representación legal 5.800 1 5.800
$ $
5 Matricula mercantil 148.000 1 148.000
$ $
6 Tasa bomberil 120.000 1 120.000
$
TOTAL
748.800
PUBLICIDAD
CANTIDA
UNIDAD PRECIO
VALOR D
N° NOMBRE DE TOTAL
UNIDAD REQUERI
COMPRA (Sin IVA)
DA
Tarjetas de $
1 presentación 1 $ 50.000 1 50.000
$
2 Volantes 1 $ 50.000 1 50.000
$
3 Folletos 1 $ 40.000 1 40.000
$
SUBTOTAL
140.000
$
IVA 19% 26.600
$
TOTAL
166.600
57
PERSONAL (SALARIOS Y HONORARIOS)
TOTAL, POR CARGO
(Incluye auxilio de
N°
SALARIO transporte, seguridad
N° NOMBRE CARGO EMPLEADO
BÁSICO social y prestaciones
S
sociales, excepto el
contador)
$
1 Técnico en Cocina 1 $ 1.450.767
828.116
Profesional de Salud
$
2 y seguridad en el 1 $ 2.121.611
1.500.000
trabajo
3 Contador 1 $ 400.000 $ 400.000
$
TOTAL 3 $ 3.972.378
2.328.116
Nota: Por conformar un tipo de empresa SAS, estamos exonerados de pagar el

8,5% de la EPS, 3% ICBF y 2% SENA. Los cálculos se realizaron con el riesgo I en
ARL.
MATERIALES MES
COSTO VARIOS - MATERIALES PARA EL SERVICIO
UNIDAD
DE CANTIDA COSTO COSTO
DETALLE MEDIDA D UNITARIO TOTAL
Afiches y materia
pedagógico para $
capacitaciones Unidad 320 200 $ 64.000
Manual impreso unidad 320 $ 6.000

$1.920.000
$
COSTO TOTAL DE MATERIALES 1.984.000
13.1.2PROYECCIÓN DE COSTOS VARIABLES Y FIJOS
COSTO TOTAL UNITARIO

Costo Materiales para el servicio $ 6.200
Costo Mano Obra Directa $11.164
COSTO UNITARIO POR ASESORIA $ 17.364
58
13.1.3 DESGLOSE DE COSTOS VARIABLES
COSTO UNITARIO- MATERIALES PARA EL SERVICIO

UNIDAD
DE COSTO COSTO
DETALLE MEDIDA CANTIDAD UNITARIO TOTAL
1
Afiches y material pedagógico
para capacitaciones Unidad $ 200 $ 200
Manual impreso Unidad 1 $ 6.000 $ 6.000
COSTO UNITARIO DE MATERIALES $ 6.200
MANO DE OBRA DIRECTA

Nombre del cargo (personal que
Cantidad participa directamente en la asesoría o Costo Total
servicio)
$
Técnico en Cocina
1 1.450.767
Profesional de Salud y seguridad en el $
1 trabajo 2.121.611
COSTO TOTAL MANO DE OBRA MENSUAL $ 3.572.378
ASESORIAS MENSUALES 320
COSTO UNITARIO MANO DE OBRA $ 11.164
13.1.4 COSTOS FIJOS
COSTOS FIJOS PARA PRESTAR EL SERVICIO

Cantidad Nombre Costo Total
$
1 Internet 47.600
$
1 Servicio telefónico 35.700
$
1 Energía 59.500
$
1 Agua 35.700
$
1 Alquiler 476.000
Personal administrativo
59
$
1 Contador 400.000
$
TOTAL COSTOS FIJOS 400.000
ASESORIAS MENSUALES 320

$
COSTO FIJO POR UNIDAD 1.250
13.1.5 PROYECCIÓN DE MARGEN DE CONTRIBUCIÓN Y PRECIO DE VENTA
MARGEN DE CONTRIBUCIÒN Y PRECIO

PORCENTAJE PRECIO
COSTO UNITARIO MARGEN DE
MARGEN DE DE
DEL SERVICIO CONTRIBUCIÒN
CONTRIBUCIÒN VENTA
$
$ 17.364 $ 7.636 31%
25.000
ANALISIS DE MARGEN DE CONTRIBUCIÒN INCLUYENDO COSTOS FIJOS

Y PRECIO
PORCENTAJE
COSTO UNITARIO MARGEN DE PRECIO DE
MARGEN DE
DEL SERVICIO CONTRIBUCIÒN VENTA
CONTRIBUCIÒN
$ 18.614 $ 6.386 26% $ 25.000
13.1.6 PROYECCIÓN DE DEMANDA, INGRESOS Y EGRESO
PROYECCION DEMANDA
Servicio de asesorías completas
No. Clientes mensuales (empresas) 320
No. De clientes año 3840
Valor asesoría $ 25.000
Ingresos mes $ 8.000.000
Ingresos año $ 96.000.000
60
EGRESOS MENSUALES
N° NOMBRE VALOR
1 Personal / salarios y honorarios $ 3.972.378
2 Materiales $ 1.984.000
7 Insumos oficina $ 20.627
8 Costos Fijos $ 654.700
TOTAL, EGRESOS $ 6.631.505
EGRESOS MENSUALES
N° NOMBRE VALOR
1 Personal / salarios y honorarios $ 3.972.378
2 Materiales $ 1.984.000
7 Insumos oficina $ 20.627
8 Costos Fijos $ 654.700
TOTAL, EGRESOS $ 6.631.505
13.2 INVERSIÓN INICIAL DEL PROYECTO
ESTRUCTURA DE LA INVERSIÓN INICIAL DEL PROYECTO

TOTAL, EN
INVERSIÓN ACTIVOS TANGIBLES PESOS %
Construcciones o adecuaciones diversas 1.000.000
Muebles y Enseres 2.760.800
TIC 7.740.950
TOTAL ACTIVOS TANGIBLES 11.501.750 21%
INVERSIÓN ACTIVOS INTANGIBLES
Constitución de la empresa 748.800
TOTAL ACTIVOS INTANGIBLES 748.800 1%
CAPITAL DE TRABAJO A 6 MESES

61
Requerimiento de materiales (inventario) 11.904.000
Salarios/honorarios de personal 23.834.269

Otros costos (alquileres, servicios + insumos de
oficina) 4.050.760
Promoción del producto - Estrategia de Publicidad 999.600
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 40.788.629 76%
IMPREVISTOS
7% del total de los activos tangibles 805.123 1%
INVERSÓN TOTAL DEL PROYECTO 53.844.302 100%
62
14. IMPACTOS
14.1 IMPACTO CON METODOLOGÍA IAP
Él impacto fue que se trabajó en laboratorio de alimentos de la institución y se

mejoró ya que este no contaba con las buenas prácticas de manufactura, ni estaba
adecuado para manipular alimento, también se evidencio algunas falencias por
medio de este se podrán hacer mejoras.
14.2 IMPACTO PRODUCTIVO
El impacto económico: La empresa genera nuevos ingresos tanto propios para el

beneficio de los dueños, trabajadores y proveedores, permitiendo el crecimiento del
mercado. El fin de este proyecto es que las empresas implemente este manual y
estas asesorías para un mejoramiento en sus empresas y así puedan elaborar
alimentos inocuos para el consumo de este, así podrá tener un gran crecimiento en
sus empresas.
En el impacto sociocultural creamos una empresa que genera empleos e ingresos

a nuevas familias de la región, lo cual mejora su capacidad de adquisición de bienes
y servicios y por ende mejora su calidad de vida.
Para generar un impacto ambiental positivo, en nuestra empresa se velará por el

ahorro de papel y con los papeles que se utilizaron se volvería a reciclar para
impresión de borradores de los presupuestos, clientes, etc. también inculcaremos a
nuestros vendedores el cuidado a nuestro medio ambiente a través de programas
de reciclaje, papel ecológico, manejo de residuos y optimización de recursos agua
y energía.
63
15. CRONOGRAMA
MESES
ACTIVIDADES OCTUBRENOVIEMBREDICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
SEMANAS
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
ETAPA I: INVESTIGACION
INTRODUCCIÓN A LA
INVESTIGACIÓN
CONSULTAS BIBLIOGRAFICAS
DIAGNOSTICO
LLUVIA DE IDEAS
DEFINICIÓN DEL TEMA
ELECCIÓN DE LA COMUNIDAD
PRESENTACIÓN A LA
COMUNIDAD
INSPECCIÓN DEL LABORATORIO

EVIDENCIA FOTOGRAFICA
REVISIÓN Y ACTUALIZACIÓN DEL
PROYECTO
REALIZACIÓN DE ENCUESTA
INICIAL Y ANÁLISIS
ESTADISTICOS
ACTUALIZACIÓN DEL
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
REUNIÓN CON ASESORA
INTERNA
REUNIÓN CON ASESOR
EXTERNO
ETAPA II: TRABAJO DE CAMPO

REVISIÓN DE UNIFORME Y
VERFICACIÓN DE FALENCIAS
LAVADO DE COCINA E
IMPLEMENTOS
PERCARTARNOS DE LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN EL DIA DE LA
NUTRICIÓN
REALIZACIÓN DE INVENTARIO DE
UTENSILIOS EN EL
LABORATORIO
RECALCAR LAS BUENAS
PRACTICAS EN LA PRACTICA 1
EN GRADO 11
CHARLA DE CONCIENTIZACIÓN
DE BUENAS PRÁCTICAS A
GRADO 11
ENSEÑANZA DE TÉCNICA DE
LAVADO DE MANOS GRADO
DECIMO Y ONCE
SEÑALIZACIÓN DE
LABORATORIO
RECALCAR LAS BUENAS
EN GRADO 11
DEMARCACIÓN DE LA ESTUFA
DESINFECCIÒN DE UTENSILIOS
RECALCAR LAS BUENAS
A GRADO 11
64
16. LOGROS
Gracias a este proyecto se logró la creación e implementación del manual de

buenas prácticas de manufactura donde se conceptualiza lo siguiente:
• La creación del manual a través de inspecciones de acuerdo al decreto 3075 de una
manera visual, donde se identificó y se realizó plan de mejora.
• La culminación del técnico en cocina de la Institución Educativa Nuestra Señora del
Palmar formando a los estudiantes que realizaron el técnico en líderes con un
conocimiento amplio en BPM para áreas de proceso, en este caso alimentos
• La capacitación a la comunidad con talleres lúdicos donde se amplía el
conocimiento de cómo se debe manipular los alimentos al ser transformados,
almacenados, transportados hasta llegar a su consumo.
• Se logró la creación de sistemas de gestión en el área de proceso como herramienta
para detectar posibles fallas en un sistema de producción generando planes de
acción como medida correctiva a los mismos.
• Por medio de la investigación, documentación, análisis e indicadores identificar el
grado de satisfacción a la metodología que se utilizó en el desarrollo de este
proyecto.
• La institución Educativa Nuestra Señora del Palmar con la alianza del SENA logra
formar lideres capaces de generar nuevas alternativas en carreras técnicas, en este
caso el Técnico en Cocina, implementando sistemas de gestión que contribuya el
mejoramiento continuo del laboratorio y por ende el nivel educativo, marcando una
diferencia a las demás instituciones de la ciudad
65
17. CONLUSIONES
Mediante la evaluación de las condiciones sanitarias del Laboratorio de Cocina de

la Institución Educativa Nuestra Señora del Palmar, se evidencia la necesidad de la
creación de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura como metodología de
mejora a la manipulación de alimentos por parte de las Estudiantes que cursan el
Técnico en cocina.
Se creó un manual de limpieza y desinfección bajo el decreto 3075 con la resolución

2476 donde se establece los alineamientos o formas de manipulación para cada
caso del laboratorio documentando todo en la Institución.
Se documentó un cronograma de limpieza y desinfección para dar cumplimiento a

la metodología establecida en el manual, ya que era necesario aproximar esta
normatividad al decreto mencionado.
Con todo lo anterior se logra la implementación de la BPM con el objetivo de

garantizar la inocuidad de los alimentos dando como resultado una mejora a todo
del sistema de gestión.
Se documentó el manual como pilar a las nuevas generaciones como base para
formación integral de nuevos líderes en el técnico en cocina de la Institución
Educativa Nuestra Señora del Palmar.
Se concluye que mediante la excelente Educación que ofrece el Institución

Educativa Nuestra Señora del Palmar en alianza con el SENA, forman personas
idóneas con conocimientos amplios ofreciendo carreras técnicas que incentivan el
mercado a generar alternativas de mejora para las empresas y crear ambientes de
competitividad adecuados para desarrollar la industria alimenticia en nuestro país.
66
18. RECOMENDACIONES
La revisión semanal del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura permite el

cumplimiento de la normatividad desarrollada en este proyecto, en el cual,
contribuye el mejoramiento continuo de las metodologías expuestas teniendo como
base la información que brindan los Técnicos en Cocina a diario para realizarle
ajustes de acuerdos a los resultados y producción de nuevas alternativas de mejora.
Se recomienda cambiar la estructura de las mesas de trabajo, por mesas de trabajo

en acero inoxidable. También, la creación del cuarto para el depósito de basuras, la
construcción de cuartos fríos para el almacenamiento de la repostería (rellenos,
crema pastelera, levadura, y bizcochuelos) para el almacenamiento lógico en
estanterías conservándolos con temperaturas de 0 a 5º C.
Se recomienda la compra de un cuarto de crecimiento para panadería, estanterías

para el área de bodega con una administración por categorías.
67
BIBLIOGRAFIA
1. Ministerio de Salud, - INVIMA – Decreto 3075 – Resolución 2476, Republica de

Colombia
2. https/ preguntaleakaren.custhelp.com
3. Documentación de Buenas Prácticas de Manufactura (BMP) Empresa de Derivados

de Frutas LTDA
4. http://colombia.acambiode.com/empresa/derivados-de-fruta-ltda_235752
5. http// slideshare/zaretpacaya/ 57731038 – fodaypest
6. https//repositorio.escuelaing.edu.co
7. RODRIGUEZ Carolina, implementar y desarrollar un plan de saneamiento en una

planta de producción de Alimentos Productos Rápidos Ltda. Pontificia Universidad
Javeriana
8. https/quivacolor.com
9. NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC – ISO 22000/2005 Sistemas de gestión de

Inocuidad
68
ANEXOS
ANEXO 1. FOTO DEL LABORATORIO DE ALIMENTOS ................................... 70

ANEXO 2. PRESENTACIÓN A LA COMUNIDAD ................................................ 70
ANEXO 3. INSPECCIÓN DE LA COCINA............................................................ 71
ANEXO 4. INVENTARIO DE LOS UTENSILIOS DE COCINA ............................. 71
ANEXO 5 LAVADO DE UTENSILIOS DE COCINA ............................................. 71
ANEXO 6 PRESENTACIÓN DEL AVANCE DEL MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA ...................................................................... 72
ANEXO 7. VERIFICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EN LAS PRÀCTICAS DE GRADO 11 (PRÁCTICA 1, 2, 3) ......................... 72
ANEXO 8. CHARLA DE LA EJECUCIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA A GRADO ONCE .................................................................... 73
ANEXO 9. ENSEÑANZA DE EL LAVADO DE MANOS A GRADO 10 Y 11 ....... 74
ANEXO 10. CHARLA SOBRE BUENAS PRÁCTICAS A GRADO 10.................. 75
ANEXO 11. SEÑALIZACIÓN DEL LABORATORIOS DE ALIMENTOS .............. 75
ANEXO 12. DEMARCACIÓN DE LA ESTUFA .................................................... 77
ANEXO 13. FOLLETO DEL PROYECTO ............................................................. 78
ANEXO 14. ENTREGA DEL APORTE A DOCENTE ENCARGADA ................... 79
ANEXO 15. ENTREGA APORTE TECNOLOGICO A LA COMUNIDAD .............. 80
ANEXO 16. VENTA DEL DIA DE LA NUTRICIÓN ............................................... 80
ANEXO 17. PRODUCTO DE VENTA EL DIA DE LA NUTRICIÓN ..................... 81
ANEXO 18.ROTULACIÓN DE LOS UTENSILIOS ............................................... 81
ANEXO 19.TALLER DE DESINFECCIÓN CON APRENDICES DE GRADO 10 .. 83
69
ANEXO 1. FOTO DEL LABORATORIO DE ALIMENTOS
ANEXO 2. PRESENTACIÓN A LA COMUNIDAD
70
ANEXO 3. INSPECCIÓN DE LA COCINA
ANEXO 4. INVENTARIO DE LOS UTENSILIOS DE COCINA
ANEXO 5 LAVADO DE UTENSILIOS DE COCINA
71
ANEXO 6 PRESENTACIÓN DEL AVANCE DEL MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
ANEXO 7. VERIFICACIÓN DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

EN LAS PRÀCTICAS DE GRADO 11 (PRÁCTICA 1, 2, 3)
PRÁCTICA 1
72
PRÁCTICA 2
PRÁCTICA 3
ANEXO 8. CHARLA DE LA EJECUCIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA A GRADO ONCE
73
ANEXO 9. ENSEÑANZA DE EL LAVADO DE MANOS A GRADO 10 Y 11
74
ANEXO 10. CHARLA SOBRE BUENAS PRÁCTICAS A GRADO 10
ANEXO 11. SEÑALIZACIÓN DEL LABORATORIOS DE ALIMENTOS
ANTES DESPUES
75
ANTES DESPUES
68
76
ANEXO 12. DEMARCACIÓN DE LA ESTUFA
77
ANEXO 13. FOLLETO DEL PROYECTO
78
ANEXO 14. ENTREGA DEL APORTE A DOCENTE ENCARGADA
79
ANEXO 15. ENTREGA APORTE TECNOLOGICO A LA COMUNIDAD
ANEXO 16. VENTA DEL DIA DE LA NUTRICIÓN
80
ANEXO 17. PRODUCTO DE VENTA EL DIA DE LA NUTRICIÓN
ANEXO 18.ROTULACIÓN DE LOS UTENSILIOS
ANTES
73
81
PROCESO:
DESPUES:
74
82
ANTES DESPUES
ANEXO 19.TALLER DE DESINFECCIÓN CON APRENDICES DE GRADO 10
75
83
84
85

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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN EL

LABORATORIO DE ALIMENTOS DE LA INSTITUCIÓN EDUCATIVA NUESTRA

LINA SOFÍA CASTILO RODRÍGUEZ

INSTITUCIÓN EDUCATIVA NUESTRA SEÑORA DEL PALMAR

LINA SOFÍA CASTILLO RODRÍGUEZ

INSTITUCIÓN EDUCATIVA NUESTRA SEÑORA DEL PALMAR

Palmira, octubre 5 de 2019

Le agradecemos a Dios generador de vida, a nuestros padres que a diario hacen

SUCIEDAD: se refiere a todo elemento que queda como resultado de un proceso

LIMPIEZA: es la acción que se refiere al uso de agua y de jabón para hacer

DESINFECCION: se refiere al uso de soluciones químicas limpiadoras que

INSUMOS QUIMICOS: son sustancias cuyos componentes controla y eliminan

SANEAMINETO: consiste en todo método de limpieza y desinfección

DETERGENTES: es una sustancia que tiene la propiedad física y química

DESINFECTANTE: sustancia química que tiene como función eliminar o bloquear

CONTAMINACION: se le llama contaminación a todo agente, sustancia,

BPM: Las Buenas Prácticas de Manufactura son una serie de prácticas y

INOCUIDAD ALIMENTARIA: se refiere a las condiciones y prácticas que preservan

LIMPIESA MANUAL: es el método más simple ya que no requiere de equipamiento

LIMPIEZA POR ASPERSION: en este se utiliza recipiente con aspersor, es decir,

AREA DE PROCESO: es la zona donde se cuenta con los equipos, materiales, e

CONTAMINACION CRUZADA: es el proceso que, por falta de una limpieza y

INFESTACION: es la multiplicación de plagas en el cual pueden contaminar los

INOCUIDAD: proceso en el cual garantiza que los alimentos están libres de

REGISTRO SANITARIO: es el documento por el cual autoriza a una persona

DESINFECTANTES CUATERNARIOS: se debe utilizar desinfectantes de amonio

DESINFECTANTES DE CHOQUE: se debe utilizar un desinfectante de mayor

DESINFECTANTES CUATERNARIOS DE ASPERSION: se debe utilizar

DESINCRUSTANTES DE GRASAS: se utilizan desincrustantes de grasa

JABON ANTIBACTERIAL: se utiliza jabón antibacterial para la desinfección de las

Las BPM son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la

El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico,

Por medio de nuevas alternativas de limpieza y desinfección propuestas se puede

A través de la historia, las metodologías de manipulación de los alimentos han sido

En caso a nivel industrial como los restaurantes y la industria panificadoras se

El laboratorio de La institución Educativa Nuestra Señora del palmar es un proyecto

2.1 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.

En el año lectivo 2018 fue entregado el laboratorio de alimentos de la Institución

También nos percatamos de la falta de señalización dentro de la misma y la falta

2.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Con la construcción del laboratorio de alimentos de la Institución Educativa Nuestra

2.3 FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cuenta La Institución Educativa Nuestra Señora del Palmar con un manual de

3.1 OBJETIVO GENERAL

Este manual tiene como función aplicar metodologías de limpieza y desinfección en

3.2 OBJETIVO ESPECÍFICOS

A través de capacitaciones crear una cultura de buenas prácticas en los aprendices

Proteger los alimentos, elementos (utensilios) de toda contaminación ya sea

Mantener el área de manipulación (laboratorio de cocina) libre de microorganismos

Reducir y controlar la actividad microbiana en ambientes, superficies, e

Disminuir la actividad microbiana en superficies por deterioro de equipos,

Diseñar una empresa para la producción y comercialización de un manual para las

Este manual puede ser ejecutado en áreas de procesos (laboratorio de cocina de la

5.1 MARCO TEÓRICO

Para contextualizar este proyecto, hay que reconocer el origen y la necesidad de

5.1.1 ¿QUE SON LAS BPM?

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una serie de prácticas y procedimientos

Esta inocuidad compromete a toda la cadena agroalimentaria comprometiendo a los

Las BPM son procedimientos que se aplican en el proceso de alimentos y su utilidad

5.1.2 ¿PARA QUE SON LAS BPM?

• Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos, es decir, implementar

5.1.4 ¿QUE CONTIENE EL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

• Metodologías de limpieza y desinfección

5.1.5 ¿QUE ES LA RESOLUCION 2674?