Anteproyecto CVL

CENTRO EDUCATIVO VICTORIANO LORENZO
ANTEPROYECTO DE INVESTIGACION. 2018
PARTICIPANTES;TUTORA PROFA. YAIRA BAULES, J. GUERRA, E. MIRANDA
Idea de Proyecto y Motivación
Con este proyecto deseamos dar una alternativa al uso que se le puede dar al aji
chombo en nuestro país, principalmente en nuestra provincia, ya que sería de un
gran beneficio económico, como también la obtención de una materia prima que
serviría para la elaboración de diferentes productos farmacéuticos que son
necesarios en nuestro país
Pensamos que es importante porque podría utilizarse la producción de este ají que
muchas veces se ve escaseado por la temporada de lluvia, además de poder
llevarse a la exportación del ingrediente activo hacia lugares donde pueden entrar
el producto en su forma natural, por el riesgo de plaga que puede llevar.
Como equipo hemos realizado algunas actividades escolares; pero el interés de
crear o realizar algo más interesante, que represente un reto, tanto en lo personal
como lo académico, nos ha motivado a participar; nos destacamos por ser
perseverantes, inquietos, ingeniosos, creativos, nos entusiasma la ciencia, no solo
por representar un reto en sí, sino porque creemos firmante que es el camino que
debe seguir nuestro país para poder avanzar hacia mejores días.
Esta investigación fue motivada por nuestra tutora, ya que ella ve en nosotros una
chispa que nos puede permitir avanzar en este proyecto, además de creer que a
través de la creación de nuevos mercados para productos con los que convivimos
a diario pueden ser la solución a muchos de los problemas que aquejan a nuestra
sociedad, ya sean de índole económico o de salud.
Vivimos en la comunidad de Las Lomas en David Chiriquí, no es una zona
agrícola; sin embargo, puede ser una zona de siembra de este producto, con lo
cual daría para generar ingresos a una zona que maneja una población de pocos
recursos económicos.
El producto se someterá a calor para que se pueda secar, luego serán molidos,
luego serán tamizados y pasado por una procesadora de alimento, luego se
sumergirán en alcohol etílico al 96°, como parte del proceso para la obtención de
oleorresinas y capsaicina del Capsicum chinense.
Este principio activo del ají chombo es el principal componente de diversos

productos que se utilizan en la cocina y en la farmacología, siendo esta ultima la
que más nos llama la atención ya que puede llegar a mejorar la calidad de vida de
las personas que viven con dolores a diario.
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Las ciencias son un mundo interesante que nos abre las puertas hacia el
conocimiento, pocas veces podemos estar fueras de las aulas, realizar este
proyecto nos permitirá conocer de la ciencia tema que nos apasiona.
Nos nosotros estamos seguros que esta actividad sería de gran provecho para
nuestra preparación ecdémica futura, investigar, anticipar, solucionar, son
herramientas necesarias para las carreras que nosotros deseamos seguir,
enmarcadas en el área científica.
Realmente esta sería la primera vez que participamos de una actividad científica,
ya que son pocas las oportunidades que se brindan en nuestro plantel, somos
conscientes de que nuestra tutora ha sido participe de varias actividades
científicas, y que ha llevado equipos a nivel nacional, en esta ocasión nosotros
queremos ser partícipe de estas actividades, y queremos dejar el nombre de
nuestra Alma Mater en alto y el de nuestra provincia.
2
OBTENCION DE CAPSAICINA Y OLEORRESINAS DEL CAPSICUM

CHINENSE, INGREDIENTE PRINCIPAL DE PRODUCTOS
FITOFARMACEUTICOS Y ALIMENTICIOS.
Resumen:
Este proyecto se realizará con la finalidad de poder obtener dos productos a partir del ají
chombo o ají habanero, Capsicum chinense.
El sabor picante o pungencia de los chiles es un efecto sensorial producido por un

grupo de compuestos llamados capsaicinoides, considerados como alcaloides. El más
importante de estos compuestos es la capsaicina La capsaicina es el principal
componente pungente de la cayena, de la guindilla y de otros pimientos picantes.
Los preparados a base de capsaicina se pueden utilizar en receta médica para el

tratamiento de dolores musculares, articulares y reumáticos.
Para la extracción de las oleorresinas y de la capsaicina se procederá a utilizar dos

niveles de deshidratación del producto, uno fresco y el otro seco, luego que se extraerá
con alcohol etílico al 96°, luego se realizara una prueba para verificar la pungencia del
producto obtenido y una prueba de cromatografía fina, para verificar sus propiedades.
3
Contenido
Idea de Proyecto y Motivación................................................................................................1
Resumen.................................................................................................................................3
Introducción:............................................................................................................................6
1. Antecedentes y Planteamiento del Problema:................................................................6
2. Objetivos General............................................................................................................7
3. Objetivos Específicos:.....................................................................................................7
4. Formulación de la hipótesis y definición de las variables:.............................................7
5. Definición de variables:....................................................................................................7
6. Marco Teórico, Conceptual o Temático:.........................................................................7
 Características del ají chombo:...................................................................................8
 Ecología.......................................................................................................................8
 Calidad del Ají Picante.................................................................................................9
 Rendimiento por Hectárea...........................................................................................9
 Estacionalidad..............................................................................................................9
 Cosecha.......................................................................................................................9
 Oleorresinas...............................................................................................................10
 Ventajas de las oleorresinas......................................................................................11
 Evaluación de la calidad de las oleorresinas.............................................................11
 Capsaicinoides: Principio activo de la oleorresina capsicum....................................12
 Propiedades físico-químicas de los capsaicinoides:.................................................13
 Uso y aplicaciones de las oleorresinas de capsicum................................................13
 Industria alimentaria..............................................................................................13
 Medicina y cuidado personal..................................................................................14
 Mecanismo de acción de la capsaicina...................................................................14
 Farmacocinética......................................................................................................15
7. Metodología.......................................................................................................................15
7.1 Descripción de la Investigación:..................................................................................15
7.2 Selección de las muestras:.........................................................................................16
8. Métodos y Técnicas..........................................................................................................16
8.1 Método de obtención de oleorresinas.........................................................................16
8.2 Aislamiento de la capsaicina.......................................................................................17
8.3 Cromatografía Fina......................................................................................................17
4
8.4 Rendimiento de extracción..........................................................................................17

9. Cronograma de actividades:.............................................................................................17
10. Resultados Esperados:...................................................................................................18
11. Referencias Bibliográficas:.............................................................................................19
5
Introducción:
Panamá es un país que posee gran diversidad, debido a la posición geográfica

privilegiada que tiene, lo que ayuda a la gran diversidad de productos agrícolas
que son cultivados en sus tierras.
En los últimos años Panamá, ha tenido un aumento en la producción de cultivos

no tradicionales, tal es el caso del ají chombo, Capsicum chinense, comúnmente
utilizado en las comidas afroantillanas en las provincias de Bocas del Toro y
Colón.
En los últimos años se ha realizado diversas investigaciones que han descubierto

la amplia aplicación que se le puede dar al aji, hay sea procesado o a su principio
activo.
Se ha descubierto que las oleorresinas presentes en el genero Capsicum, es de

gran importancia gracias a su principio activo, la Capsaicina, que tiene efecto
sobre algunas enfermedades, sobre plagas, además del uso tradicional de la
industria alimentaria.
El proyecto que se presenta, trata sobre la obtención de la oleorresina y

capsaicina, a partir del ají chombo o chile habanero, Capsicum chinense, cultivada
en Panamá, el mismo está siendo cultivado en la provincia de Chiriquí, para luego
ser exportado.
Este proyecto se plantea como una alternativa de proceso para este producto no
tradicional, lo que aumenta el valor agregado al mismo, al ser más fácil su
transporte y manejo, y poseer mayor estabilidad en los controles de calidad del
producto que permitirían hacerlo más resistente ante los ataques de
microorganismos y a su vez evitar la contaminación del producto.
Este proyecto es de gran importancia, ya que permitiría obtener los primeros

resultados, para desarrollar en Panamá, a nivel industrial la extracción de
oleorresina y capsaicina del ají chombo.
1. Antecedentes y Planteamiento del Problema:

El genero Capsicum encierra más de 25 especies, su centro de origen se
encuentra en las regiones subtropicales y tropicales de América,
Por lo menos cinco de sus especies son cultivadas, en menor o mayor grado, sin
embargo casi la totalidad de la producción mundial esta dada por una sola
especie, Capsicum annuum. A partir de esta especie se generan dos ajíes
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distintos, el ají picante y el pimiento.
De acuerdo a Cano (1977), existen otras especies del genero, a las que se le
denomina ají, de esta la especie que es de nuestro interés es Capsicum chinense,
ají chombo o chile habanero, es uno de los ajices más picantes que se conocen.
Según Lozano Teruel, el aji chombo o chile habanero es uno de los mas picantes
que se conocen, debido a las unidades de calor que posee, cuenta alto contenido
de capsaicina, ingrediente utilizado en la elaboración de analgésicos,
medicamentos contra el cáncer, aerosoles de defensa personal, en productos fito
agrícolas para combatir plagas.
2. Objetivos General
 Obtener oleorresina y capsaicina, a partir del ají chombo, Capsicum
chinense, utilizando dos niveles de deshidratación, fresco y seco.
3. Objetivos Específicos:
 Determinar cuál es la concentración de capsaicina en la especie estudiada.
 Establecer el grado de pureza de la oleorresina extraída.
 Comparar los niveles de oleorresina y capsaicina recuperadas, según los
niveles de deshidratación, fresco o seco.
 Cuantificar los productos finales de oleorresinas y capsaicina, utilizando el
patrón x UV-Vis del contenido de capsaicina en el extracto de ají chombo.
4. Formulación de la hipótesis y definición de las variables:

Ho: existen diferencias en el nivel de deshidratación con relación al porcentaje
obtenido de oleorresina y capsaicina.
Ha: No existen diferencias en el nivel de deshidratación con relación al porcentaje

obtenido de oleorresina y capsaicina.
5. Definición de variables:
Variables dependientes: producto ají chombo. Variables independientes: niveles
de deshidratación (fresco o seco ).
6. Marco Teórico, Conceptual o Temático:

A partir del 2006 Panamá, comenzó a exportar ají chombo, producto no
tradicional, este se produce principalmente en Chiriquí, las plantaciones están
7
ubicadas en Progreso y Potrerillos, para lo cual se destino 50 hectáreas, el costo

de producción por hectárea es de 2 mil 800 dólares.
La producción en el área de Potrerillos se estimo en 300 quintales por hectáreas.

El precio por quintal esta fijado en 30 dólares. (Datos obtenidos por el BDA).
El ciclo productivo es básico, las semillas se reciben en viveros, estos obtienen

los plantones que son trasplantados a las parcelas para su desarrollo final. Estas
plantas pueden ser mantenidas hasta por un segundo año de producción.
Los productores reciben la semilla certificada de la empresa Ají Panamá, luego a

través de viveros obtienen los plantones que son replantados a las
correspondientes parcelas.
Cada hectárea recibe entre 14 a 16 mil plantones, y en seis meses se inicia la

cosecha. Cada planta se cosecha entre 2 y 3 veces por semanas, arrojando entre
una a 2 libras por planta.
 Características del ají chombo:

Nombre Científico: Capsicum chinense. Es del género "Capsicum" miembro de
la familia de las "Solanacea", que incluyen el tomate, la papa, el tabaco y la
petunia. El género "Capsicum" consiste de aproximadamente 25 especies
silvestres y 5 especies domesticadas, siendo estas "Capsicum anuum, "Capsicum
baccatum", "Capsicum chinense", "Capsicum pubescens" y "Capsicum
frutescens". El "Capsicum" (ají) es endémico al hemisferio occidental y la
distribución pre-colombina de este rubro se extendía desde la frontera sur de los
EE.UU. a las zonas templadas de Sur América. El Capsicum es un pequeño
matorral perenne que en climas óptimos para este fruto, puede sobrevivir una
década o más.
El ají picante se usa fresco o seco, entero o molido, o en combinación de otros

agentes saborizantes, este para el uso mas extendido en la cocina; sin embargo el
ají puede ser utilizado en los campos de la medicina y agrícola.
El Capsicum chinense ha sido reportado como un agente con propiedades

hipoglicémica. Una exposición prolongada con la piel puede causar dermatitis y
ampollas, mientras que su ingestión excesiva puede causar gastroenteritis y fallas
renales.
 Ecología
El ají picante requiere para su cultivo adecuado temperaturas de entre 7°C y 29°C
con condiciones de precipitación de entre 300 mm. y 4,600 mm. y suelo con pH
8
entre 4.3 a 8.7 . Los "Capsicum" son sensibles al frío y generalmente crecen mejor
en terrenos de aluvión o fértil arcilloso.
La planta de ají picante se considera un cultivo de autopolinización. También tiene

la facultad de polinización cruzada que se produce en asocio a insectos
polinizadores naturales. El fruto es una baya oblonga a globosa, amarilla a roja.
 Calidad del Ají Picante

Además de las condiciones de aspecto, la calidad del ají picante está en función
de su principal atributo que es el poder picante del fruto. La naturaleza picante del
ají picante se la da el "capsaicinoide", compuesto alcaloide solamente encontrado
en plantas del género "Capsicum".
El poder picante de todos los ajíes se indica en niveles de concentración del

"capsaicinoide" expresado en partes por millón (ppm), determinado por el método
de cromatografía líquida de alta definición, que ofrece un análisis concreto y
preciso del contenido y tipo del "capsaicinoide" presente en la muestra del ají.
También se utiliza la prueba organoléptica Scoville, expresándose el poder picante
en "Unidades Scoville de Picante- SHU" (estas últimas siglas, por el nombre en
inglés de "Scoville Heat Units").
Una práctica comúnmente usada en la actualidad para hacer equivalente la

concentración en ppm del "capsaicinoide" a Unidades Scoville de Picante- SHU,
es multiplicar la concentración en ppm por 15 para obtener SHU.
Aunque no existe un indicación precisa (standard nacional o internacional) sobre el

poder picante del ají picante, la práctica comercial señala que mientras mas alta
es la concentración (o mas alto el valor de Unidades de Calor Scoville) mejor es el
ají.
 Rendimiento por Hectárea

El ají chombo tiene un rendimiento de 15,113 kg/año: 22,670 kg/ciclo vegetativo
aprox. Por planta.
 Estacionalidad
El ají picante en nuestro país se ofrece en forma continua durante todo el año.
Manejo Post Cosecha (para la exportación)
Los Ajíes Picantes pueden ser almacenados de entre cuatro o catorce días,
dependiendo de las condiciones de cultivo y la utilización de técnicas adecuadas
de manejo post-cosecha.
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 Cosecha
El ají picante se cosecha removiendo el fruto de la rama y asegurando que el
pedúnculo se encuentre intacto y pegado al fruto. Solo los ajíes picantes que
obtengan el color y el tamaño requerido, deben ser cosechados y aquellos frutos
suaves y sobre maduros deben ser removidos del arbusto y descartados. Durante
el proceso de cosecha, los frutos pueden ser colocados directamente en cajas
plásticas para recolección o en pequeños cubos, cuyo contenido será transferido a
cajones plásticos más grande (de campo), al borde de las áreas de cosecha.
campo. Todas las cajas al igual que los productos deben ser mantenidos a la
sombra, protegidos contra el sol, viento y lluvia.
Se recomienda que la cosecha del ají picante se haga a tempranas horas de la

mañana. Cabe señalar que es totalmente desaconsejable la cosecha del ají
picante durante, o inmediatamente después de lluvias, al magnificarse en esos
momentos por efecto del agua sobre el fruto, el poder de deterioro por pudrición.
Cuando se transporta el fruto del campo al centro de acopio, este debe realizarse
en cajones plásticos de campo. El transporte en sacos o en sacos de malla no es
recomendable porque el roce entre el fruto y el recipiente produce daños
mecánicos al fruto.
En estos momentos el ají picante fresco de Panamá no puede entrar a los EE.UU.
debido a que según las autoridades del Departamento de Agricultura de ese país,
este fruto es atacado por las moscas de la fruta. En cambio, los productos
procesados de este rubro como ají picante deshidratado, polvo de ají picante, ají
picante en salmuera, etc. pueden entrar sin ningún problema a ese país,
acogiéndose inclusive a el programa denominado como la "Iniciativa para la
Cuenca del Caribe" conocido usualmente como el "CBI". Bajo este programa estos
productos pagan 0% de impuesto de importación.
 Oleorresinas
La oleorresina del capsicum es un aceite viscoso de color intenso, con aroma
típico al picante. Es el extracto del fruto fresco, maduro o seco, de pimientos
capsicum, en este caso Capsicum chinense.
Contiene una mezcla compleja de aceites esenciales , ceras, materiales

coloreados y varios capsanoides. También ácidos de resinas y sus ésteres,
proteínas, aminoácidos y terpenos y productos de oxidación o polimerización de
tales terpenos.
10
Un kilogramo de oleorresina es equivalente a una cantidad entre 18 y 20

kilogramos de aji molido.
Son extractos de especias que se obtienen por tratamiento de la materia seca con
solvente. Son preparados líquidos consistentes con aceites esenciales y materias
resinosas.
 Ventajas de las oleorresinas

En términos generales, las oleorresinas presentan muchas ventajas en cuanto su
utilización y manejo a escala industrial, entre ellas podemos citar:
 Más higiénicas que las especies en polvo, ya que están libres de bacterias.
 Ricas en carotenoides y antioxidantes de origen natural.
 Están libres de enzimas
No existe riesgo asociado con incremento de humedad o ataques de hongos u

otros microrganismos, como en especias secas o en polvo (Krishna 2003).
Las oleorresinas, tienen ventas sobres las presentaciones en polvo para uso
industrial:
 Consistencia: particularmente en el sector alimentarios, las oleorresinas van

a presentar una pungencia consistente y equivalente a la predicha por el
productor, minimizando las fluctuaciones, dado que los capsaicinoides,
pueden variarse de modo independiente, sin alterar las características
generales del producto, las oleorresinas constituyen un aditivo versátil y
aplicable en casi cualquier necesidad industrial.
 Compatibilidad dado que la percepción de los principios activos puede
verse afectada por la formulación final del producto, debe verificarse la
compatibilidad de los capsaicinoides con el resto de los componentes de la
fórmula, en este sentido la oleorresina puede ser elaborada a partir de gran
variedad de solvente, lo que da flexibilidad.
 Homogeneidad: es un líquido homogéneo que no presenta separación entre
sus fases, durante ninguna etapa de su procesamiento.
 Evaluación de la calidad de las oleorresinas

La calidad de las oleorresinas y la diversidad de los usos que se le pueda dar está
directamente relacionada a su nivel de pungencia.
La medición de la pungencia está dada, debido a la presencia de los

capsaicinoides, presentes en las oleorresinas, se realiza a través de la escala
11
Scoville, este es un examen sensorial, aplicado a un grupo de personas, la prueba

consiste en diluir en vaso de agua azucarada el extracto, n número de veces,
hasta que el picor ya no pueda ser detectado por los examinadores, el número de
veces que ha sido diluido el extracto dará el número de la escala, aunque la
escala es imprecisa debido a la subjetividad humana. El número de unidades de la
escala Scoville, reportado para la especie dará una idea de la cantidad de
capsaicinoides presentes en el fruto, ya que los niveles de pungencia son
directamente proporcional a la cantidad de capsaicinoides.
La tabla 1. Muestra los rangos de unidades Scoville (SHU) para algunos de los
productos más populares elaborados de oleorresinas de capsicum.
 Capsaicinoides: Principio activo de la oleorresina capsicum

Los capsaicinoides son una mezcla de amidas primarias monosustituídas,
presente el los ajíes picantes, responsable de la pungencia. Son producidos de
forma natural por glándulas ubicadas en la placenta del ají.
Actualmente se atribuye la pungencia de los ajíes a por lo menos cinco

capsaicinoides (ver tabla 2).
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Tabla 2. Tipos de capsaicinoides, porcentaje típico en el ají, nivel de pungencia y

estructura química .
 Propiedades físico-químicas de los capsaicinoides:

Los capsaicinoides poseen propiedades, que han sido estudiadas ampliamente, y
que despiertan su interés no solo comercial sino científico.
 Poseen propiedades sensoriales, (pungencia)

 Actividad antibacterial contra gérmenes patógenos
 Actividad antioxidante
 Potencial activo anticancerígeno (Surh et al, 1996)
 Efectos sobre el sistema nervioso, asociados a la transmisión del dolor.
 Efectos antinflamatorios
 Efectos en la reducción de peso corporal
Las propiedades de los capsaicinoides no son lo solo convierten en producto de

alto valor comercial en la industria alimentaria, sino que proporciona materia prima
para otros productos dentro del campo de la industria fitofarmacéutica.
 Uso y aplicaciones de las oleorresinas de capsicum
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 Industria alimentaria
Los capsaicinoides han sido utilizados por una gran diversidad de cultura de
pueblos americanos y asiáticos, entre ellos los países de México y Perú, en
Panamá por los pueblos afroantillanos que se encuentran en las provincias de
Bocas del Toro y Colon, esto con la finalidad de aportar sabor a sus comidas.
Rodríguez (2001) menciona que estudios de American Trade Association (ASTA),

indican que en 1998, el 39% de los saborizantes utilizados eran picantes, mismo
que ha ido en auge gracias al consumo de comidas mexicanas y china, que se
han popularizados en los últimos años.
Los productores de la industria alimentaria están convencidos de que los

consumidores están en búsqueda de nuevos sabores que sean estimulantes, la
pungencia de los capsaicinoides pueden ser aprovechados en este sentido.
El éxito de un saborizante radica en encontrar un punto de equilibrio entre el sabor

y la pungencia, para lo cual se requiere de capsaicinoides aislados, libres de
agentes tóxicos y de buena calidad, para ser mezclados con sus fórmulas, de esta
forma las oleorresinas son demandadas en un amplio campo de la industria
alimentaria:
 Producción de refrescos y bebidas gasificadas

 Producción de aderezos
 Producción de salsas dulces y picantes
 Síntesis de imitaciones de aromas y sabores.
 Medicina y cuidado personal

La oleorresina de capsicum es aprovechada en algunos fármacos por sus efectos
sobre las membranas mucosas y su acción para aliviar la tos, el resfriado,
bronquitis, asma y dolores relacionados a la artritis, reumatismo y fibromialgia.
La oleorresinas pueden ser utilizadas como agentes rubifaciente, lo cual significa

que aumenta la circulación de ciertas partes del cuerpo. Es por ello que son
utilizadas en cremas antinflamatorias que controlan el dolor.
Algunos investigadores han encontrado que el uso de oleorresinas engruesan las

paredes estomacales, lo que puede dar lugar al uso de un tratamiento que
controle las ulceras.
14
Además, es posible que la capsaicina ayude a quemar calorías, educir las

molestias provocadas por picaduras de insectos, prevenir el cáncer, mejorar la
circulación de la sangre, entre otras posibilidades.
 Mecanismo de acción de la capsaicina

La capsaicina depleciona y previene la acumulación de la sustancia P en las
neuronas sensoriales periféricas. La sustancia P es un péptido de 11 aminoácidos
que se cree es el mediador primario del dolor en el sistema nervioso periférico. El
péptido P es liberado en las articulaciones donde activa otros mediadores
inflamatorios implicados en el desarrollo de la artritis reumatoidea. Al deplecionar
la sustancia P de las terminaciones nerviosas en la piel y las articulaciones, la
capsaicina bloquea la transmisión del impulso doloroso. Cuando se discontinua un
tratamiento con capsaicina, la sustancia P se acumula nuevamente retornando a
la normalidad la sensibilidad nerviosa. Recientemente se han descrito un tipo de
receptores, específicos de la capsaicina, presentes en las neuronas sensoriales de
tipo C. Este receptor, denominado TRPV1 (Transient Receptor Potential Vainillin
1) pertenece a una amplia familia de receptores que participan en numerosos
procesos sensoriales. La activación de este receptor excita en primer lugar las
neuronas de tipo C al iniciar flujos iónicos con los correspondientes potenciales de
acción y subsiguiente liberación de neuropéptidos. Con dosis más elevadas y
tiempos de contacto más prolongados, la capsaicina induce una desensibilización
de las neuromas aferentes.
La capsaicina, aplicada por vía tópica, desencadena una irritación local, que se
manifiesta sintomáticamente como eritema y una sensación de quemazón, a
veces con picor. Este efecto se atribuye generalmente a un proceso de
inflamación neurogénica y se interpreta a través de la liberación del
neurotransmisor sustancia P. En una segunda fase, la acción de la capsaicina se
relaciona con efectos antinociceptivos, cuya duración va desde algunas horas
hasta semanas. Tras la aplicación reiterada, el agotamiento de la sustancia P de la
neurona lleva a una pérdida prolongada de sensibilidad frente a la quemazón y el
dolor.
 Farmacocinética
Los estudios de liberación in vitro con el apósito medicamentoso han demostrado
que la cantidad de capsaicina liberada durante una aplicación de una duración de
hasta 8 h (aproximadamente un 35% del contenido de capsaicina) es capaz de
15
producir un efecto analgésico en los estudios clínicos y preclínicos. Los datos en

animales indican que la biodisponibilidad sistémica de la capsaicina aplicada por
vía tópica está entre un 27 y un 34%.
La velocidad de absorción de la capsaicina a través de la piel es concordante con

los valores hallados en la bibliografía científica para preparados semisólidos de
aplicación tópica. Los estudios in vitro han demostrado que la capsaicina se
absorbe por vía percutánea. La velocidad de absorción a través de la piel de rata
aislada está entre 7 y 11 µg/cm²/h. La capsaicina absorbida se metaboliza
principalmente en el hígado y se elimina, en forma de metabolitos, por la orina y
las heces.
El compuesto químico capsaicina o capsaícina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida)

es el componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). Es irritante para
los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor (pungencia) en la boca. La
capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se
producen como un metabolito secundario en diversas plantas del género
Capsicum, lo que probablemente les impide ser consumidas por animales
herbívoros. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. La
capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera.
7. Metodología
7.1 Descripción de la Investigación:
Esta investigación es de tipo experimental. Se someterán frutos de ají chombo en
dos grados de deshidratación para verificar los niveles de oleorresinas y
capsaicina presentes en las muestras. Se busca poder obtener un producto óptimo
para consumo humano.
7.2 Selección de las muestras:

Se utilizarán ají de la especie Capsicum chinense
8. Métodos y Técnicas
8.1 Método de obtención de oleorresinas
Los ajíes chombo deben ser lavados con agua corriente y escobillados
suavemente para remover la tierra, restos vegetales, piedras, etc. Se deben
desinfectar por inmersión en una solución de agua e hipoclorito de sodio, luego
enjuagarse con agua destilada, se secan con papel toalla y se colocaron en una
deshidratadora de alimentos por 30 minutos a 60 °C para completar el secado
superficial.
16
Los frutos deben deshidratados por medio de convección forzada en hornos a 60

°C.
Luego deben molidos y envasados en bolsas oscuras de plástico. El polvo

obtenido debe ser molido nuevamente con una procesadora de alimentos y luego
ser tamizado obtener un menor tamaño de partícula.
El insumo obtenido se empacó en bolsas gruesas de polietileno selladas

herméticamente y almacenadas en refrigeración hasta su uso.
Con el fin de obtener la mayor cantidad de componentes bioactivos, la extracción
de oleorresina se realiza mediante lixiviación con etanol (Colivet et al., 2006)
empleando etanol rectificado de 96°, de grado alimentario. La mezcla debe
consistir en una parte de polvo y 10 de solvente la cual se dejó macerar protegida
de la luz solar y a temperatura ambiente por no menos de 12 horas (Rodríguez et
al., 2000). La separación del solvente se realiza en dos etapas. La primera
consiste en la concentración del macerado Para ello, pequeños volúmenes de la
mezcla se colocan en placas Petri destapadas y se someten a corrientes
constantes de aire a 60 °C, provenientes de una deshidratadora de alimentos.
Paralelamente a la aparición de las primeras gotas de oleorresina, inmiscibles y de
color rojizo oscuro, se añaden nuevos volúmenes de macerado a las placas con el
fin de evaporar la mayor cantidad posible de etanol. En la segunda etapa, la
mezcla concentrada se coloca en recipientes de fondo curvo y dentro de una
estufa a 40 °C por 2 días con el fin de concentrar la oleorresina y evaporar el
etanol. La oleorresina que se obtiene, debe ser un líquido viscoso de coloración
intensa, homogénea y aroma característico; el cual debe ser almacenado a
temperatura de refrigeración hasta su uso en frascos de boca ancha y color
ámbar.
Este proceso se realiza para ambos experimentos, exceptuando que uno de los
procesos se dará con las muestras de ají fresco, sin el el proceso de
deshidratación, para poder realizar la comparación.
8.2 Aislamiento de la capsaicina

Siendo la capsaicina, según la bibliografía consultada un alcaloide, se seguirá la
metodología para la extracción del mismo.
1. Después de obtenida la oleorresina, se adiciona acido sulfúrico hasta pH

3.5
2. Calentar hasta la eliminación del etanol.
3. Agregar cloroformo y agitar por 3 horas.
4. Dejar reposar la muestra toda la noche
5. Separar las fases en una ampolla de decantación
6. La fase acuosa acida se alcaliniza con NH4OH hasta un pH 9.5
7. Agregar cloroformo y agitar por una hora
17
8. Dejar reposar la muestra en una ampolla de decantación hasta que se

separen las fases
9. La fase clorofórmica se guarda y la acuosa se lava otra dos veces con
cloroformo
10. Se reúnen las fases clorofórmicas, la acuosa se desecha
11. Se evapora el solvente de la fase clorofórmica, al vacío y a una temperatura
de 0°C, para dejar libre la base.
8.3 Cromatografía Fina

Las muestras que se obtengan deben realizarle un análisis químico, en el que se
recomienda el uso de cromatografía fina.
8.4 Rendimiento de extracción

Para el cálculo del rendimiento de los extractos de ají obtenidos se utilizará la
ecuación
1(Ec. 1)(González, 2004):
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐= 𝑃𝑒𝑃𝑜∗100% Ec. 1
Dónde:
Pe: peso del extracto (g)
Po: peso de material inicial (g)
9. Cronograma de actividades:
A continuación se detallan las actividades por etapas.
JULIO JUNIO -
ABRIL
MAYO
SEPTIEMB AGOSTO-
OBJETIVO ESPECÍFICO ACTIVIDAD
Obtener oleorresina
1- realizar las prueba x

de laboratorio
correspondiente.
3- separar los x
Separar los alcaloides alcaloides de las
oleorresinas
4- Pruebas x x
preliminares de
verificación de
calidad
18
PRESENTACIÓN DE x
INFORME DE
AVANCE
1- Colecta de x
información
Comparar los parámetros PRESENTACIÓN DE x

de calidad de las INFORME DE
oleorresinas obtenidas y AVANCE
los alcaloides
ENTREGA DE x
BANNER, INFORME
FINAL Y BITÁCORA
10. Resultados Esperados:

Se espera la obtención de oleorresinas y capsaicinoides que puedan ser utilizados
en la industria alimentaria y farmacéutica, ya que nuestra provincia es productora
del ají chombo, y este puede brindar un nuevo apartado en la industria de la
provincia.
11. Referencias Bibliográficas:

1. Capsaicina, (s.f.). En Wikipedia. Recuperado el 26 de diciembre de 2017
de https://es.wikipedia.org/wiki/Capsaicina
2. 15 de nov. De 2002. Capsaicina –Bot Plus. [archivo PDF]. Recuperado de
https://botplusweb.portalfarma.com/Documentos/2002/11/15/14564.pdf
3. Colivet, J., Belloso, G., & Hurtado, E. (2006). COMPARACIÓN DEL
EFECTO INHIBIDOR DE EXTRACTOS DE AJÍ DULCE (Capsicum
chinense) SOBRE EL CRECIMIENTO DE Escherichia coli y Bacillus sp..
Revista Multidisciplinaria del Consejo de Investigación de la Universidad de
Oriente, 18(2), 168-173.
4. Elizalde, O. (2009). SOLUBILIDADES DE LA CAPSAICINA Y PIGMENTOS

LIPOSOLUBLES (CAROTENOIDES) DEL CHILE POBLANO EN C02
SUPERCRITICO. (Tesis de Nivel Posgrado). Instituto Politecnico Nacional,
Mexico. Recuperado de: http://hdl.handle.net/123456789/3803
5. Fernández-Trujillo, J. P. (2007). Extracción convencional de oleorresina de
pimentón dulce y picante I. Generalidades, composición, proceso e
19
innovaciones y aplicaciones. Grasas y aceites, 58(3), 252-263. Recuperado

de:
http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewF
ile/180/180.
6. Rodríguez, L., Arango, J., & Urrego, F. (2000). OBTENCIÓN DE
OLEORRESINAS A PARTIR DE 3 ESPECIES DE CAPSICUM sp.
CULTIVADAS EN COLOMBIA (Capsicum annuum, Capsicum frutescens,
Capsicumchinense). Recuperado de:
http://avalon.utadeo.edu.co/dependencias/publicaciones/alimentica3/oleorre
sinas.pdf.
7. Informe de la empresa Ají Panamá, recuperado de
https://es.scribd.com/document/290793351/Aji-Panama. El 07 de enero de
2018.
8. M. A. Vidal, y otros (2004). «Capsaicina tópica en el tratamiento del dolor
neuropático». Revista de la sociedad española del dolor (España) (11): pp. 306 -
318.
20

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distintos, el ají picante y el pimiento.

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ubicadas en Progreso y Potrerillos, para lo cual se destino 50 hectáreas, el costo

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