CAJA DE COMPENSACION DEL CAUCA COMFACAUCA

AREA DE CAPACITACION

CURSO PASTAS Y ARROCES

EL ARROZ

Los arroces mas utilizados y de más fácil consecución en nuestro mercado local son: arroz
blanco, arroz parbolizado, arroz integral. Estos serán la base de las preparaciones que se
realizarán durante el curso.
TABLA DE VALORES Y CANTIDADES ESTANDAR PARA PREPARACION DE ARROZ

TIPO DE PESO CANTIDAD CANTIDAD ACEITE SAL OTROS

ARROZ ARROZ DE AGUA DE AGUA (ml) (g)
(g) (ml) (Tazas)
BLANCO 500 1000 4 Cebolla
PARBOLIZADO 500 1250-1500 5-6 45-60 15 Ajo
INTEGRAL 500 1500 6 Especias

UNIDADES DE MEDIDA EQUIVALENCIA

1 taza de agua o líquidos con densidad 250 ml
similar al agua (vinagre, fondo, vino)
1 litro de agua 1000 ml = 4 tazas
1 cucharada de aceite 15 ml
1 cucharada rasa de sal 15 g

PREPARACIÓN:
Se recomienda tener todos los ingredientes listos antes de iniciar el proceso de preparación
(lavados, pelados, medidos y a la mano), a esto en cocina se le llama MISE AN PLACE y
es fundamental para los cocineros, ya que evita perdidas e imprevistos.
1. Sellar la olla en la que se va a preparar el arroz (procedimiento que consiste en
calentar la olla hasta que esta seca y caliente)
2. Si se va a preparar con cebolla y ajo, para potenciar el sabor se saltea en la olla con
el aceite sin dejar quemar.
3. Se agrega el agua respetando la medida. Para esto es importante contar con jarras,
cucharas, recipientes medidores.
4. Agregar la sal y cuando hierva se agrega el arroz sin lavar.
5. Se revuelve se deja a fuego medio hasta que seque.
6. Cuando seque se baja el fuego y se tapa.
7. Se deja por 20 minutos tapado y durante este tiempo no se debe destapar ya que
pierde vapor que es fundamental durante el proceso de cocción.
8. Luego de pasado el tiempo de cocción se apaga y se deja reposar sin destapar por
unos 10 minutos. Luego se quita la tapa y se peina (remover cuidadosamente con
un tenedor para separar los granos).
Es importante que si el arroz se va a guardar se le retire el vapor para evitar una posible
contaminación biológica por hongos o bacterias.

ALEJANDRO PEÑA ASTAIZA

INSTRUCTOR COCINA
CAPACITACION COMFACAUCA