CURSO DE COCINA

CLASE 1 (04/06/11)
ACEITE AHUMADO 1 Litro de Aceite de Maz 2 Carbones Vegetales 1 Frasco de Boca Ancha

PREPARACIN Primero se coloca el aceite dentro del frasco. Se colocan en el fuego los carbones hasta que estn rojos, y se vierten en el aceite. Tapar el envase y dejar reposar por dos das antes de utilizar.

NOTA: Con este aceite se consigue pescados y carnes

un sabor y aroma ahumado ideal para

CLASE 2 (11/06/11) HIERBAS, CONDIMENTOS Y ESPECIES CONDIMENTOS:

Son todas aquellas sustancias que utilizamos para darle sabor a nuestras preparaciones.

Clasificacin:
Condimentos salinos: entre los cuales tenemos la sal refinada, la sal marina, el ajinomoto Condimentos dulces: El azcar, miel, glucosa, papeln, melaza. Condimentos grasos: Manteca, margarina, mantequilla, aceite vegetal, aceite de oliva. Condimentos cidos: Vinagre y limn.

ESPECIES: se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas
que nos aportan aroma y sabor.

Canela Clavos de olor Ans estrellado Vainilla Pimienta Nuez moscada Semilla de cilantro Comino Semilla de Mostaza Cardamomo Jengibre Crcuma

HIERBAS:

Son todos aquellos que tienen tallo y hoja. El tallo es el nos aporta sabor, las hojas sirven para infusiones. Ejemplos: perejil, cilantro, laurel, tomillo, romero, organo, menta, cebolln, estragn, eneldo, albahaca

CLASE 3
LIGAZONES: Las ligazones son preparaciones culinarias simples o elaboradas, realizadas con productos solos o mezclados y cuya finalidad es espesar salsas o lquidos hasta conseguir la consistencia deseada. Estas ligazones pueden hacerse con productos alimentarios que contengan fculas o almidn y con otros de origen animal como son la casena de la leche, los huevos, la mantequilla, la gelatina, el plasma de la sangre y los hgados. Conviene saber que las ligazones de origen animal no deben hervir ya que se coagulan, por el contrario las que se preparen con fculas o almidn deben hervirse para que la ligazn quede elaborada correctamente. ROUX: Se clasifican en 3:

Roux Blanco: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparacin de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel. Roux Rubio: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartn al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la velout. A veces se denomina tambin Roux amarillo. Roux Oscuro: Coccin de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartn hasta que la mezcla haya dado un color tostado. til para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina tambin como Roux tostado o Roux morena. Es para agregarlo a la salsa para que texturice, se puede guardar en la nevera de 0 a 6 meses

FONDOS
PROTEICO+MIREPOIX+AGUA

MIREPOIX: es el conjunto de vegetales en

cortes irregulares que utilizamos en un fondo. Ellos son cebolla, zanahoria y celeri. CLASIFICACIN DE LOS FONDOS FONDO OSCURO: Son huesos o recortes rojos + mirepoix + agua. Por 2 kg de huesos rojos, 1 kg de mirepoix y 6 litros de agua (3 horas de coccin. Por cada 1kg con 45 min de coccin. Este es usado para preparaciones con carne.

PREPARACION Se colocan todos los ingredientes en una olla y se coloca en el fuego. Los minutos se cuentan despus del primer hervor. Despus de cocido se retiran todos los huesos y los vegetales se tamiza y solo se usa el liquido. Para sacarle la grasa se usa una espumadera. Se coloca hielo en la espumadera y la grasa sube. FONDO CLARO: Se hace igual qu el fondo oscuro. Hueso de ave + mirepoix + agua Por 1 kg de hueso de ave, de mirepoix, 3 litros de agua, 45 min de coccin. FONDO NEUTRO: mirepoix + agua Por 1 kg de mirepoix, 2 litros de agua, 45 min de coccin FONDO O FUME DE PESCADO: 1 kg de huesos de pescado, kg de mirepoix, 3 litros de agua, 45 minutos de coccin. Se usa solo el espinazo BISQUE DE CAMARONES O LANGOSTINOS: este se realiza con todo lo que se bota del camarn, es decir, con las cabezas y las conchas. Se colocan en un sartn con aceite, se doran y flamean con cualquier licor y se coloca en el agua hirviendo. Por 1 kg de cabezas y conchas, kg de mirepoix y 3 litros de agua, se cocina por 45 min.

SALSAS MADRES
SALSA MADRE DE TOMATE
SE USAN TOMATES MADUROS

Por 1 kg de pulpa de tomate se cocina 45 min a fuego bajo sin taparlo. Se le coloca 1 cdta de azcar para eliminarle el acido. A los tomates se le quita la piel y las semillas en corte brunoise, se lleva a una olla a fuego bajo, cuando empiece a hervir se le coloca el azcar. SALSA BECHAMEL Es simplemente la combinacin de leche mas roux claro.

MAYONESAS
HUEVO + ACEITE

Se puede usar el huevo entero, la clara o la yema. Se coloca en la licuadora el huevo y se le va agregando un hilo de aceite hasta que espese. VINAGRETAS Por 1 cda de vinagre, 3 cdas de aceite, para que se unan ms rpido se le agrega una pizca de azcar y un splash de miel.

SALSA MADRE HOLANDESA

YEMA DE HUEVO+ MANTEQUILLA CLARIFICADA

Por 1 yema son 250 gr a 300 gr de mantequilla. En un sartn se coloca la mantequilla al derretirse se deja reposar y el lcteo va hacia abajo. En un bol de metal en bao de mara se creman las yemas con la batidora y se coloca en hilo la mantequilla clarificada hasta que levante. Con sal, pimienta y limn es una salsa holandesa

DEMIGLACE INGREDIENTES 6 kg de huesos rojos 6 kg de huesos de aves 6 kg de mirepoix 36 litros de agua Vino tinto

LO MEJOR ES USAR PURO HUESOS ROJOS

Se colocan los huesos y el mirepoix en una bandeja en el horno por 12 horas, y se le agregan 2 tazas de vino a fuego bajito. Se calienta el agua y se coloca todo en la olla ya cuando el agua este hirviendo, de lo que quedo en la botella de vino se usa la mitad para desglasar lo que quedo en la bandeja, se agrega a la olla y se cocina por 12 horas mas, se tamiza y se vuelve a cocinar por 12 horas. Todo a fuego bajo

SALSA VELOUTE
FONDO + ROUX

Con lo que queda en el sartn de hacer un proteico, le agrego fondo y luego roux para darle sabor salpimentar.

CLASE 4
BRIGADA DE COCINA CHEFF EJECUTIVO SOUS CHEFF CHEFF DE PRIMERA COCINERO A, B, C, D AYUDANTE DE COCINA STEWARD (LAVAPLATOS) COCHAMBRERO

MANIPULACIN, CONSERVACIN Y PRESERVACIN DE LOS ALIMENTOS Cmo lavar los vegetales? Por cada 1 litro de agua, se le aaden 2 gotas de cloro. Se deben secar despus de lavar y Se guardan en una bolsa de papel y envoplast. Cmo lavar los proteicos? EL POLLO: se lava con acido, se utiliza un limn se frota como si fuese una esponja y luego con agua fra. LA CARNE: no se lava EL PESCADO: se lava con agua LOS MARISCOS: Se lavan con agua. Deben ser llevados a coccin.

CLASE 5
SEGURIDAD EN LA COCINA El comportamiento profesional de cada uno de los integrantes de la cocina influye en gran parte en la seguridad. Como profesionales debemos aprender cmo comportarnos y como desplazarnos dentro del rea de la cocina para evitar accidentes. REGLAS No usar ropa sinttica Usar zapatos cerrados Al momento de trabajar tener todos los utensilios e implementos a la mano para evitar moverse del lugar de trabajo. Evitar estar detrs de alguien que este manipulando un cuchillo, en caso de para avisar. Siempre colocar un repasador debajo de la tabla de cortar Nunca caminar con un cuchillo en la mano, en caso de ser necesario avisar. En la cocina siempre se debe caminar del lado derecho No correr en la cocina, en caso de caminar con algo caliente avisar. Estar pendiente que las estufas estn apagadas Nunca el piso debe estar mojado CONSERVACIN Y PRESERVACIN CONSERVACIN: consiste en un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y embajar los productos alimenticios con el fin de guardarlos para ser consumidos despus. Su objetivo es mantener y proteger los alimentos de microbios, mantener el sabor, textura, aspecto y nutrientes de los alimentos. TCNICAS DE CONSERVACIN CONGELACIN: no mata los mata los microorganismos. Se usa de 0 a 4 grados centgrados. Lo que mata a la bacteria es el choque de frio a caliente. CONCENTRADO DE AZCAR: esta es la adicin de azcar a la fruta para evitar oxidacin y ayudarlo a mantener su firmeza ENCURTIDO O ACIDIFICACIN: es la adicin de agua y vinagre a los alimentos. ADITIVOS QUMICOS: es la adicin de sustancias qumicas como cidos, sales para prevenir el desarrollo de microorganismos. ESTERILIZACIN: es eliminar todo organismo patgeno utilizando muy altas temperaturas por muy poco tiempo.

 PASTEURIZACIN: solo elimina los microorganismos banales lo que descomponen las bacterias. Se utiliza a altas temperaturas y luego a bajas temperaturas PRESERVACIN Es evitar el desarrollo de microorganismos, bacterias, levaduras, moho, para que los alimentos no se deterioren al almacenarlos. TCNICAS DE PRESERVACIN DESINFECCIN: es el lavado y seleccin de los alimentos. DESHIDRATACIN: es la eliminacin de agua por aire y calor. RADIACIN: permite extender el periodo de almacenamiento sin la prdida de peso y calidad del producto. SALACIN: es la adicin de sal porque mata los microorganismos ya que funciona como antisptico.

CLASE 6
SERVICIO DE MESA Y PROTOCLO

SERVICIO DE MESA: Es aquel donde se sirve alguna comida o alguna bebida a un comensal. Se divide en platera, cubiertos, copas, manteles y servilletas.

SERVICIO DE MESA AMERICANO PLATERA: Plato llano base que es el ms grande, es la base, y se sita a dos centmetros del borde la mesa. Plato llano principal, es utilizado para el plato principal. Plato hondo principal, utilizado para ensaladas y pastas. Plato sopero, utilizado para servir sopas y cremas. Plato llano pequeo, ubicado en la parte superior del plato llano base a unos 6 cm, este es utilizado para el postre. Plato para mantequilla, ubicado en la parte superior. Es utilizado para mantequilla, mermeladas o natas. CUBIERTOS: Cucharillas Cuchara de ostras: con forma de la concha de una ostra, utilizada para entradas liquidas. Cuchara para cremas Cucharilla para pasta Cucharilla para sopas (la convencional) Cuchara de postres: ubicado en la parte superior del plato llano base y el plato llano pequeo. Cuchillos Se colocan 3 cuchillos en la parte derecha Cuchillo para untar, que se sita a 4 cm aproximadamente de los tenedores y al lado del plato para untar.
Los filos de los cuchillos deben ir hacia adentro del plato

Tenedores: Se sitan del lado izquierdo del plato llano base, de afuera hacia dentro. Tenedor de dos dientes: para consumir pescados. Tenedor pequeo de 3 dientes: para entradas solidas como quesos y embutidos Tenedor de 4 dientes largo: para comer pastas o espagueti. Tenedor de 4 dientes para ensalada: es ms ancho y sirve para ensaladas de hojas verdes. Tenedor de 4 dientes convencional: es el usado normalmente en los hogares, usado para platos fuertes. Copas 1. Copa de agua

2. Copa de vino blanco

Situadas a 4 cm diagonal al plato llano base del lado derecho

3. Copa de vino tinto

4. Copa flauta

COCTELERA
Es la unin de varios ingredientes, el cual se lleva a un estado lquido. Es una preparacin a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o ms tipos de bebidas alcohlicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc. Tambin son ingredientes comunes de los ccteles las bebidas carbnicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tnica. INGREDIENTES PARA UN COCTEL LICORES FERMENTADOS: entre estas tenemos cervezas, sidras, champagne y vinos. Las cervezas deben estar entre 12 y 18 C El vino tinto se debe llevar 15 min antes de consumirlo al congelador. El vino blanco debe ser consumido entre 12 y 18 C. DESTILADOS: son aquellos que llevan un proceso qumico para su elaboracin. Entre ellos tenemos el ron banco, la ginebra, el wiskhy. AROMATIZADOS: Tienen su propio cuerpo, aroma y sabor. Entre ellos licor de caf, licor de naranja) BEBIDAS GASEOSAS Como refrescos, sodas y bebidas energticas. AZUCARES Para darle sabor, como la azcar, la glucosa, la granadina. CREMAS Para dar sabor y consistencia a un coctel. Entre estas tenemos crema de leche, helados, ponche, leche condensada, entre otros. JUGOS PASTEURIZADOS Como la leche, el jugo de naranja. FRUTAS TIPOS DE COCTELES COSCORRN O GOLPIADO. Se prepara medio shooter de chinoto y medio de tequila, tapar con la mano y golpear contra la mesa y tomar.

 DAIQUIRI. Es una bebida a base de fruta. En la licuadora se coloca hielo, melocotn, azcar y ron blanco y se mezcla. FACEBOOK. En la licuadora, se coloca hielo, vodka, leche condensada, color azul, licor de caf y almendra a gusto. BEBIDA AFRODISIACA. Brandy con kahlua( licor de caf) DAIQUIRI DE HELADO. En la licuadora se coloca a gusto hielo, ron blanco y helado, s mezcla y sirve.

CLASE 7
VEGETALES: es todo aquello que consumimos que nos da la madre tierra. CLASIFICACION Tubrculos: nacen debajo de la tierra y ellos producen almidn. Ejemplos: la papa o patata (Solanum tuberosum), la oca
(Oxalis tuberosa), el ame, la mandioca o yuca (Manihot esculenta) o la chufa.

Races: son aquellos que nacen debajo de la tierra pero no producen almidn. La remolacha o betabel y la zanahoria son ejemplos caractersticos Bulbos: estn compuestos por raz, tallo y hoja, y son los tallos los que dan sabor y ellos estn compuestos por capas. (Celeri, perejil) Frutos: son aquellos que tienen semilla y necesitan un proceso de coccin o condimentos para ser consumidos. (tomate, aguacate) Frutas: son aquellos que tienen semilla y ellos se comen directamente. Hortalizas: son las hojas verdes. Se dividen en: 1. Hortaliza A: se consume directamente 2. Hortaliza B: necesitan un proceso de coccin para ser consumido. Hongos: nacen de la tierra. Estn compuestos por un 95% de agua. Legumbres: son granos

TIPOS DE CORTES
La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparacin de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artstica definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su funcin de dar sabor son sacados y desechados. Juliana (Viene del francs Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronoma): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamn queso cortado en juliana y no es ms que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompaamiento o guarnicin de un gran plato. Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confeccin de sopas y algunas salsas.

Es el corte en dados o cubos muy pequeos de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raz como las cebollas, el cebolln y el ajo porro, o en tubrculos como la papa.

Concass: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeos tipo brunoise. Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo. Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamao que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navidea venezolana.

Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centmetros. Paisana: Son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
VICHY. Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser

redondas como en las cebollas, o sesgadas como el pltano para frer o la papa estilo Ruffles, tienen tamaos diferentes.
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Vichy Gros: Rodajas gruesas.

Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar as las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchn de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales ms grandes. Tambin para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. Tambin se les dice Plumita Fetas: Los alimentos cortados en lminas, generalmente lo omos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pela papas, o con un laminador como la mandolina.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes,

pltanos. El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. Alcejo: corte de 45
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza este corte en papas, huevos duros y tomates. Consiste en cortar en cuatro trozos a lo largo cada pieza (fruta o verdura). Dependiendo del tamao de sta, el nmero de gajos que puede obtenerse. Si la pieza es grande el nmero aumenta y viceversa. Por ejemplo, se le utiliza para cortar la cebolla usada en el escabeche, en el tomate para preparar el lomo saltado, o en los huevos duros cuando se los utiliza para decorar.

CLASE 8

TALLER DE SALSAS Y PASTA

ELABORACIN DE LA MASA PARA PASTA A BASE DE HUEVO. INGREDIENTES Harina Huevo Sal Aceite de oliva

PREPARACIN Por cada 100 gr de harina se utiliza un huevo. Es decir para 1kg son 10 huevos. 3 cucharadas de aceite de oliva y una de sal. Dentro de un volcn de harina meter el aceite, la sal y los huevos y mezclar hasta formar una masa.

SALSAS
SALSA MADRE DE TOMATE
Solamente tomate sin piel y sin semilla, es decir corte concass. Se corta en brunoise y lo procesamos. Los tomates preferiblemente que estn pasados, es decir totalmente maduros. Por cada 1 kg de tomate (pulpa) son 45 min de coccin a fuego lento. Cada 15 min se le quita la espuma. SALSA BECHAMEL Es a base de leche ms roux. Colocar la leche en el fuego hasta que este muy caliente y se le va agregando por partes el roux, hasta que espese. SALSA AL PESTO DE PEREJIL La original es a base de albahaca. INGREDIENTES Hojas de perejil Piones Aceite de oliva Dientes de ajo Ligar todo y procesarlo

SALSA MEDITERRANEA INGREDIENTES Aceite vegetal Ajo Cebolla Cebolln Proteico (pollo, carne, cerdo, camarones, mejillones) Vino o fondo Laurel Organo Se sofre la cebolla, el ajo y el cebolln y se saltea. Se coloca el proteico en cortes macedonia y seguir salteando. Agregar vino laurel y organo.

SALSA 4 QUESOS INGREDIENTES Queso roquefort Queso cheddar Queso parmesano Queso de bfalo Leche Se coloca un hilo de aceite, y se agrega la leche, cuando ya este caliente se comienza a agregar los quesos y se van meneado constantemente para que no se queme cuando vaya espesando. Al espesar se le agrega sal y pimienta.

Salsa Npoles

Ingredientes

1 kilo de tomates perita rojos, muy rojos 2 cebollas grandes 4 dientes de ajos machacados 1 rama de celery 150 CC de aceite de oliva 100 gr. de mantequilla zanahoria pelada sal pimienta negra albahaca fresca

Preparacin Lleve una olla grande con la mitad de agua al fuego, cuando suelte el hervor coloque los tomates limpios y tallo y con una pequea cruz hecha con un cuchillo

afilado en la punta, djelos all por unos minutos y retire aadindoles agua fra de inmediato, proceda a pelarlos utilizando la incisin en cruz que les hizo para sacar la concha en cuatro trozos, luego bralos por la mitad y retire las semillas. Puede cortar los tomates en trozos pequeos pasarlos un poco por la licuadora, una vez listos reserve. Aparte corte la cebolla en trozos muy pequeitos. En una cacerola amplia y de fondo grueso preferiblemente, derrita la mantequilla y aada el aceite de oliva una vez caliente sofra la cebolla hasta trasparentar y aada el ajo, cuando suelte su aroma agregue los tomates, la rama de celery y la zanahoria picada a lo largo y por la mitad, salpimiente y tape la cacerola, cocine a fuego bajo por unas 2 horas, revolviendo de vez en cuando. Cuando falten unos 15 minutos para apagar aada la albahaca. Salsa Bologna

Ingredientes

Kg. de carne magra molida Kg. de carne de cochino molida 1 kilo de tomates perita rojos, muy rojos 2 cebollas grandes 4 dientes de ajos machacados 1 rama de celery 150 CC de aceite de oliva 100 gr. de mantequilla sal pimienta negra albahaca fresca

Preparacin Proceda a retirar la piel y las semillas de los tomates como se indica en la receta anterior. En una cacerola de fondo grueso coloque el aceite y la mantequilla, saltee la cebolla finamente picada hasta trasparentar, aada el ajo, cuando suelte su aroma aada las carne y mezcle todo muy bien, deje sofrer hasta que la carne suelte sus jugos. Salpimiente al gusto y aada los tomates previamente pasados por la licuadora, agregue una rama de celery y tape la cacerola, deje cocinar por unas 2 horas y si se seca mucho agregue un poquitn de agua, antes de que est lista agregue la albahaca y tape. Dura en la nevera 1 semana y en el congelador por unos 2 meses, siempre y cuando est bien cocida.

PASTAS
PASTA A LA MARINERA INGREDIENTES Aceite 3 dientes de ajo 50gr de cebolla 50gr de ajoporro 50gr de pimentn Vino Mariscos Sal Pimienta Salsa madre de tomate En un sartn se coloca un hilo de aceite, se le agrega los dientes ajo, la cebolla, el ajoporro y el pimentn en cortes brunoise y la salsa de tomate o tomates en su defecto. Se coloca el vino para desglasar luego los mariscos previamente cocidos y sal y pimienta. PASTA DON SEBASTIAN INGREDIENTES Salsa bechamel Aceite 2 cucharadas de cebolln Camarones Sal y pimienta En un sartn se coloca un hilo de aceite se agrega el cebolln y los camarones se saltea hasta que est cocido, se le agrega la salsa bechamel, sal y pimienta PASTA ALFREDO INGREDIENTES Aceite 2 cucharadas de cebolla 150 gr de jamn Salsa bechamel Sal Pimienta En un sartn se coloca un hilo de aceite, se agrega la cebolla en corte brunoise, el jamn cortado en macedonia. Colocar la pasta luego la bechamel, sal y pimienta

PASTA SPICE INGREDIENTES Salsa madre de tomate Aceite Berenjena Calabacn Cebolla Pimentn Sal Pimienta En un sartn se coloca un hilo de aceite, la berenjena, el calabacn, la cebolla y el pimentn en corte macedonia. Saltear todos los vegetales, al estar listo agregar la salsa madre y salpimentar

PASTA NAPOLEN INGREDIENTES Tomate 3 dientes de ajo Aceite Sal Pimienta Organo Queso mozarela En un sartn se coloca un hilo de aceite, se coloca el ajo hasta que cristalice, agregar tomate en corte parmetier y saltear. Agregar pasta corta y saltear nuevamente, salpimentar, se le agrega organo y queso mozarela

PASTA TAILANDESA INGREDIENTES Salsa de ostra Aceite Cebolla Pimentn Berenjena Calabacn Sal y pimienta En un sartn se coloca un hilo de aceite, la cebolla, el pimentn cortados en macedonia, la berenjena y el calabacn en cortes bastones y saltear. Se le agrega la salsa de ostra, luego la pasta, sal y pimienta, saltear y servir

RELLENOS PARA RAVIOLI Se va a hacer con ricota, agregar al pesto queso ricota, una pizca de sal y pimienta.

OQUIS INGREDIENTES Papa Harina Queso parmesano Sal Por 1 kg de papa, 250 gr de harina, sal y queso parmesano al gusto. Las papas se ponen a hervir con todo y piel, se hace un pure, se agrega la harina, la sal y el queso.

LASAA INGREDIENTES Aceite 150 gr de cebolla 150 gr de celeri 150 gr de pimentn 150 gr de zanahoria 150 gr de Proteico al gusto 150 gr de jamn 1 taza de vino tinto lminas de pasta para lasaa salsa madre En un sartn se coloca aceite, los vegetales se sofren individualmente en corte brunoise, luego que estn cocidos se mezclan, se le agrega el proteico sofredo y el jamn en corte macedonia, y luego se le echa la taza de vino.

PASTICHO INGREDIENTES:

2 paquetes de pasta (hojas) para pasticho de 250 gr. 200 gr de queso parmesano rayado

100 gr de queso mozzarella en trozos pequeos 1 taza de aceite oliva virgen 1 cebolla picada litro de leche kg de carne molida, magra (primera) kg jamn de pierna rebanado 2 cucharadas de mantequilla 3 cucharadas de harina de trigo - sal y pimienta 1 cucharadita de nuez moscada 2 hojas de laurel 4 tomates medianos, sin concha ni semillas, picado

PREPARACIN: Salsa Boloesa: Sofra la cebolla por 8 minutos, agregue el ajo y sofra por 2 minutos ms, agregue la carne, mezcle y sofra por 15 minutos. Agregue los tomates y las hojas de laurel y cocine por 1 hora a fuego lento. Agregue sal y pimienta al gusto y cocine 8 minutos ms, retire del fuego la salsa. Salsa Bechamel: Mezclar en batidora la leche, 1 cuchara de mantequilla, la harina de trigo, sal y pimienta al gusto, 2 cucharadas de parmesano y 1/2 cucharadita de nuez moscada. Cocinar a fuego lento hasta que espese solo un poco (la salsa debe quedar ms bien lquida). Pasticho: Coloque salsa bechamel en el fondo del molde. Coloque una capa de hojas de Pasticho previamente pasadas por agua hirviendo (siga las instrucciones del empaque). Coloque nuevamente una capa de bechamel, una de salsa boloesa, jamn, queso mozzarella y parmesano. Nuevamente otra capa de pasticho y luego otra de bechamel, salsa boloesa, jamn y queso. As hasta terminar arriba con abundante bechamel y queso. Tape el molde con papel aluminio y hornee por 25 minutos a 350 grados. Luego, retire el papel de aluminio y gratine por 5 minutos a fuego alto.

TALLER DE SUSHI
COCCIN DEL ARROZ Por cada 1 taza de arroz, 1 litro de agua. Lavar 10 veces PROCEDIMIENTO A fuego lento con tapa todo el tiempo hasta que el agua seque. Apagar y dejar tapado por 10 min Destapar. Transferir a un bol y dejar enfriar.

VINAGRETA Si se utiliza vinagre normal en el arroz, se puede comer en las siguientes 3 a 4 horas. Con sake o mirin hasta 12 horas
Por cada kg de arroz: 10 cdas de vinagre, sake o mirin 2 cda de azcar cda de sal 1 taza de agua fra

INGREDIENTES QUE SE PUEDEN UTILIZAR PARA LA PREPARACIN DE SUSHI JENGIBRE: se usa para limpiar el paladar WAKAME: alga fresca

NORI: Hoja, alga deshidratada

WASABI: aderezo

 MASAGO: huevas de cangrejo, caviar econmico.

MARISCOS: camarones, langostinos, calamares

KANIKAMA: cangrejo

SALSA DINAMITA: mayonesa + masago

artificial SURIMI: tiene ms pulpa de cangrejo VEGETALES: cebolln, pepino, ajoporro.

PESCADOS: azules, blancos y variados

TEMPURA Choque de temperatura de frio a calor.

Harina de trigo + cerveza o soda fra sidra o champanizado

SALSA ANGUILA Piel de la anguila Vino de arroz Salsa de ostra Salsa de soya tapa roja

ENSALADAS Pepino Atn en macedonia Kamikama Wakame Dinamita Sal Pimienta OTRA ENSALADA Kamikama Aguacate Anguila Cebolln en brunoise Mayonesa Salsa de ostra ajonjol