ALEJANDRO PEÑA ASTAÍZA

INSTRUCTOR CAPACITACIÓN
COMFACAUCA

LECCIÓN 3- COCINA TRADICIONAL

COCINA CAUCANA

TRIPAZO CAUCANO
5-6 porciones

INGREDIENTES:

● 2 Libras de callo o tripa de res.

● 2-3 Tallos de cebolla larga finamente picados y 3 dientes de ajo fileteados.
● 2 libras de papa colorada
● 2 libras de papa blanca guata.
● 1 Taza de leche
● 2 Cucharadas de mantequilla
● 1/2 Taza de maní, tostado y molido (tenerlo listo)
● 1 manojo hierbas picadas: tomillo, romero, orégano y cilantro cimarrón
● Aceite
● Sal y pimienta

PREPARACIÓN

1. Lavar el callo con agua, bicarbonato de soda y limón. Se frota con más limón y
se enjuaga muy bien.
2. Colocar a cocinar con las hierbas, sal y pimienta, en olla a presión por unos 45
minutos.
3. Picar en cuadritos y reservar. Reservar también el caldo.
4. En una sartén saltear con un poco de aceite las cebollas, los ajos y agregar
aceite achiotado.
5. Se agrega las papas peladas y partidas en rebanadas, y se cubre con parte del
caldo reservado.
6. Se cocinan las papas hasta que se desbaraten y se incorpora el callo picado.
7. El maní tostado y molido se disuelve en un poco de caldo y se incorpora a la
preparación.
8. Se sirve bien espeso, caliente, con arroz blanco y ají.

AJÍ DE PIÑA

● 1 cebolla cabezona cortada en julianas

● 1 lechuga de hojas verdes cortada en chiffonade
● Ají criollo amarillo o pique triturado sin semillas
● Limón al gusto
● Sal, pimienta
● Cilantro
● Ají amarillo
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COMFACAUCA

SALPICÓN DE BAUDILIA

● 300 g piña pequeña

● 3 lulos maduros
● 300 g guanábana
● ½ lb de moras de Castilla
● Agua c/n
● ½ lb de azúcar
● Hielo
● Leche condensada
● Zumo de limón
● Dos naranjas valencia

1. Rallar el lulo o picar su pulpa y reservar.

2. Triturar las moras con un tenedor y reservar
3. Despepar los copos de guanabana y reservar.
4. Sacar el zumo de una naranja y reservar. Cortar dos o tres gajos de naranja para
decorar el emplatado.
5. triturar el hielo.
6. La piña se ralla y se reserva (esta es opcional)
7. Poner en un recipiente el zumo de naranja, el lulo y las moras y el azúcar al gusto.
8. Incorporar el hielo picado o granizado procurando tener una mezcla espesa.
9. Colocar en un vaso de vidrio colocando la mezcla e intercalando con los copos de
guanabana. terminar con zumo de limón

Se puede decorar el vaso estando vacío y frío con leche condensada.

ULLUCOS CON MANÍ

10 porciones

● 4 lb de ullucos
● 1 lb g de maní blanco
● 400 g de cebolla larga
● 8 dientes de ajo, picados finamente
● Aceite vegetal o grasa de cerdo
● 1 litro de caldo de pollo o agua
● Comino molido
● Semillas de cilantro
● 2 cdas de ají amarillo
● Sal y pimienta al gusto
● Cilantro fresco
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INSTRUCTOR CAPACITACIÓN
COMFACAUCA

Instrucciones:

1. Cocinar los ullucos por 10 a 15 minutos o hasta que estén blandos, luego cortarlos
en rodajas.
2. En una olla grande o una cazuela, sofreír la cebolla cortada finamente y el ajo picado
y cocinar hasta que esté transparente, aproximadamente por unos 5-7 minutos.
3. incorporar los ullucos y sofreir junto con la cebolla y el ajo.
4. En una taza de caldo o agua tibia o leche tibia diluir el maní tostado y molido, o
procesar en licuadora.
5. Agregar el maní procesado al sofrito y mezclar, cocinar por 5 minutos.
6. Verter el caldo de pollo o agua y condimentar con cominos, semillas de cilantro, sal y
pimienta y mezclar. Se puede agregar el ají amarillo en cantidad necesaria.
7. Reducir el fuego a medio-bajo, y cocinar hasta que los ullucos estén tiernos y la
preparación espesa (30-40 min).
8. Remover ocasionalmente para evitar que se pegue.
9. Retirar del fuego y servir caliente, con cilantro picado. acompañar de arroz y tortillas
caucanas.