#CULTURADEARROZ” EN LA PAELLA VALENCIANA

“Enorme desafío ése, funcionar dentro del todo sin dejar de ser uno, como en la perfecta receta
borgeana. No abandonarse en la entrega grupal, ni blindarse en la propia virtud para ser inmune
a la crítica. NINGUNO ES PAELLA SOLO. Por mayor perfección que alcance necesitará del otro,
de la suma de voluntades. Sólo así conseguirá ser clave sin dejar de ser parte. No es fácil eso”.
Hugo Asch
Según todas las referencias podemos afirmar que la paella nació en los arrozales valencianos,
concretamente en la Albufera. Puesto que los agricultores de la zona, disponían de este cereal
para cocinar sus platos, creando una forma diferente de cocción del grano, una forma única.
Ya desde el siglo XVIII, existen algunas referencias que hablan de los “secretos” de la paella, a
la que los valencianos nombraban como “arròs a la valenciana”.

La primera referencia escrita que tenemos sobre la receta de paella data de 1857 por dos
cocineros M. Garciarena y Mariano Muñoz en el recetario, titulado «Sartén a la valenciana
(paella)», salió publicado en el libro “la cocina moderna”, según la escuela francesa y española.
Aquella receta contenía la estructura básica de lo que los puristas validan hoy como paella
valenciana (agua, aceite, sal, pollo, tomate, azafrán, judías verdes o arroz), aunque también
incorporaba lo que algunos ortodoxos tacharían de sacrilegio: lomo de cerdo, salchichas, ajo,
pimiento encarnado, perejil, guisantes, anguila o caracoles.
Hay un punto que subrayan los autores y sobre el que el consenso continúa intacto siglo y medio
después: el arroz ha de quedar «entero, cocido y sin caldo».

La paella valenciana es probablemente la receta de arroz más compleja de elaboración por la

dificultad de acertar el punto del arroz y por la dificultad de conseguir un sabor excelente con
ingredientes sencillos como carnes y verduras, tiene un sabor complejo combinación de todos
los ingredientes necesarios para su elaboración y sin que alguno de ellos domine sobre el resto,
yo lo denomino armonía o equilibrio entre todos ellos”.

“Cuando creíamos que teníamos todas las respuestas de pronto cambiaron todas las preguntas”.
Mario Benedetti

Introducción a la #culturadearroz :Hoy en día solo se habla de recetas incluso , se quiere

vender un arroz por el cocinero que lo utiliza y sobre todo si es un grande dentro del mundo de la
cocina que emplea una determinada “marca de arroz” sin más datos, publicidad y marketing sin
sentido.
Me asombra comprobar, tras una simple cuestión, que una inmensa mayoría adolece de falta de
información referente al arroz, no saben nada de su cultivo, obtención, elaboración y sobre todo
de su composición, y sin embargo se les llena la boca de recetas con arroces mal gelatinizado,
crudos e inclusos quemados, y además hasta parece que GUSTA.

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Procesos industriales: El primer proceso que sufre el arroz “ARROZ CASCARA” después de la
recolección es el de descascarillado, mediante el cual se le elimina la cascarilla dura que
protegía al grano cuando estaba en la espiga. Después de este proceso queda un grano de
arroz, todavía cubierto por una cutícula, de color marrón no uniforme, “ARROZ INTEGRAL”.
Mucha gente piensa erróneamente que el arroz integral es una variedad. Esto se debe
probablemente a que habitualmente esta no se suele indicar en el paquete. En cambio, cualquier
variedad de arroz, puede ser integral; simplemente es el resultado de pelar el grano cáscara.
Después se somete a un proceso de abrasión (o blanqueado) que elimina la cutícula en forma
de salvado o también llamado cilindro. Queda un grano de “ARROZ BLANCO” que todavía
conserva una delgadísima cutícula transparente con alto contenido en grasa.
En el proceso siguiente, proceso de pulido, se trata de eliminar esa capa de grasa para evitar
que durante el almacenamiento posterior se enrancie y el arroz adquiera sabor desagradable, Al
mismo tiempo se consigue alargar el tiempo de almacenamiento.

La molienda del arroz: El grado de molienda se calcula con los resultados de la blancura y la
transparencia con ayuda de un algoritmo previamente definido. El grado de molienda se calcula
según su blancura y transparencia. Cualquier agricultor puede decidir el GRADO DE
BLANCURA de su arroz en el molino.
Más blanco, mejor y más rápido será el proceso de absorción del sabor pero con mayor facilidad
se nos abrirá el grano.
En el proceso de pulido se elimina la capa de aleurona de los granos de arroz que puede
incrementar la susceptibilidad al ataque de insectos, toda vez que ofrece nutrientes para el
desarrollo de estas plagas (Juliano, 1981).
El arroz envejecido, a mi entender y según he observado, no mejora la calidad del arroz, al
revés, el grano rompe más y es más harinoso. Su sabor tiende a rancio, como la carne
madurada. Todos los agricultores están deseando que llegue el final de la campaña para limpiar
los graneros y llenarlos con arroz nuevo. Conforme el arroz envejece, su conservación es más
dificultosa y problemática, por gorgojo, por enfermedades... el arroz que se queda en el granero
envejeciéndose, lamentablemente es porque no se ha podido vender.

No siempre la calidad de un arroz depende estrictamente de la variedad, el mejor arroz JSendra

que sale del campo si el molino no pule el grano en su punto, no limpia bien, no criba como
debe, saldrá un arroz de categoría baja.

En cambio, si el arroz que entra en el molino es de baja calidad, el molino no lo podrá hacer
bueno; lo podrá mejorar un poco, pero nada más. La molienda es un proceso mecánico, no
biológico como pueda ser el del vino en bodega. Por eso, es tan importante el proceso de cultivo

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llevado a cabo en el campo, y la calidad que se consiga, previo a la transformación del producto
en el molino.
Si variamos la marca de arroz que usamos, deberemos modificar nuestros tiempos de cocción e
incluso la proporción entre el agua y el arroz que usaremos, así que si queremos que nos salga
bien la paella siempre, no cambiar continuamente de marca, ya que no se consiguen resultados
iguales nunca y se está expuesto cada vez a errores fatales que llevarán a pasar el arroz o
dejarlo demasiado duro sin control.

Calidad de molienda: Se define como la medida del comportamiento del grano durante el
proceso de elaboración. Durante el proceso se producen roturas; el grano roto tiene menor valor
económico por lo que el rendimiento en granos enteros es uno de los criterios más importantes
para determinar la calidad de molienda. Se completa la evaluación con el rendimiento total de
arroz elaborado (suma de roturas y enteros, sin o con defectos). Los arroces utilizados en la
Paella, se consideran de buena calidad a partir de un 55-60% de granos enteros, dependiendo
de la variedad. Todo lo que esté por debajo, significa que el arroz “rompe” mucho, y es de baja
calidad. El molinero se basa en estos parámetros para fijar el precio del arroz cáscara.

Según el contenido de amilosa, los arroces pueden ser: Ricos en amilosa con un contenido
entre 25-30%; Los arroces con el contenido alto de amilosa cuecen secos, duros y se
endurecen más al enfriarse contenido intermedio, entre 20-24. En los de contenido intermedio,
los granos cocidos son húmedos y tiernos que no se endurecen al enfriar y pobre en amilosa con
un contenido entre 10-19. En los arroces de contenido bajo, el grano cocido es más húmedo y
pegajoso.
Probablemente, la variedad de arroz más compensada y equilibrada a día de hoy que se puede
encontrar en el mercado, es la variedad Albufera de “Tancat”, a medio camino entre los granos
duros y los granos blandos, muy versátil y polivalente en cocina, con la que se consiguen
arroces sabrosos, sueltos y firmes .
Se obtuvo mediante un cruzamiento natural entre la variedad Bomba puro de Valencia (1907) y
la variedad Sénia (1986),y aglutina las bondades de sus dos variedades .
A día de hoy, en la mayoría de los envases sólo figura la marca de la empresa que lo
comercializa, sin ninguna referencia a que hay dentro, y poco más.
No es una cuestión de marcas comerciales sino de calidades, la mayoría de las marcas ofrecen
varias calidades pero no dan información sobre esas calidades y, por supuesto, ni mucho menos
la influencia de esa calidad en la cocción.

Variedades de arroz: Existen más de 100 mil variedades de arroz, de las cuales sólo se cultivan
unas cuantas.
El arroz está formado en un 90 % de almidón, que a su vez está constituido por amilosa y
amilopectina.
Los arroces de grano medio y corto con menor contenido en amilosa que los de grano largo,
tienen tendencia a empastarse cuando se pasa de cocción.
Los de grano medio son los que más se consumen en nuestro país, absorben más los sabores
pero tienen el riesgo de pasarse de cocción.
Los arroces cuando se cuecen absorben agua (se hidratan) de tal forma que el almidón del
grano retiene ese agua, pero si se pasan de cocción se abren longitudinalmente y muchos
gránulos de almidón pasan al medio de cocción. Si este almidón contiene poca amilosa se
produce la adhesión de unos granos con otros provocando la aglomeración y empastado del
arroz.
Para conseguir que el arroz salga suelto y no se empaste hay que retirarlo del fuego en el
momento en que ya casi no tiene corazón (punto óptimo de cocción) y todo el caldo se haya
evaporado. Dejar reposar la paella 5 minutos, durante este tiempo se homogeneiza el punto de
cocción del arroz y los sabores adquieren mayor intensidad, se alcanza la textura adecuada sin
abrirse, habiendo retenido en su superficie todo el sabor de los ingredientes.

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Dentro de una misma variedad, dependiendo de la marca comercial encontraremos diferencias
muy importantes en cuanto a los tiempos de cocción para igualdad del resto de parámetros
(relación agua-arroz, cantidad de fuego, etc.).
La mayoría de las marcas más utilizadas solo se ciñen a poner arroz de grano “redondo” (no hay
arroces redondos, o son cortos a medios a o largos) categoría extra en los envases, pueden ser
las variedades llamadas tipo Senia (JSendra, Fonsa, Gleba, Montsianell), mezcladas entre sí.
con diferentes puntos óptimos de cocción.

Arroces petardo.: Últimamente también .se están comercializando hasta variedades que no
existen, con relativo eco mediático, porque aparecen vinculadas a nombres importantes de la
alta gastronomía. En el fondo no es culpa de estos chefs, o quizás si, por hacer suyo un discurso
absurdo que provoca sonrojo a cualquiera con un mínimo de cultura arrocera. Estas almas de
cántaro no sólo compran variedades fantasmas sin trazabilidad, se jactan de estar empleando el
producto con los dos mayores defectos posibles en el arroz: un mal pulido y no ser de la
campaña en curso.

Arroz de Tancat: Arrozales sobre el antiguo fondo de la laguna desecada, qué en campaña,
disponen de un volumen de agua directa, corriente y controlada, distinta del resto del marjal; un
“caldo de cultivo” ideal para mejorar la calidad de los arroces, unido a unos microclimas
especiales, al ser zonas hondas con una temperatura y unas propiedades del terruño, también
diferentes al resto de arrozales, variedades únicas, sin ningún tipo de mezclas con otros arroces
del entorno, ni de la misma variedad, y con una calidad envidiable.

Arroces monovarietales con D.O: La única manera de conseguir una homogeneidad en la

cocción del arroz es utilizar granos que sean lo más iguales posibles a fin de que cada uno de
ellos absorba el caldo de forma idéntica y todos ellos alcancen el punto óptimo de cocción
simultáneamente. De esta forma conseguiremos obtener una textura uniforme con un sabor
común. El arroz ideal es aquel que presenta un mismo grano replicado millones de veces. Para
ello es muy importante controlar la trazabilidad desde origen hasta su consumo y los arroces
monovarietales son en definitiva las diferentes herramientas que el cocinero tiene a su
disposición para elaborar el arroz perfecto. Clasificar un arroz es la mejor manera de conocerlo
y de anticipar cual va a ser su comportamiento en cocina.

Respecto a la cocina no hay una variedad de arroz mejor que otra sino que, en función del
resultado que el cocinero quiera conseguir, debe elegir una variedad u otra. Las variedades son
en definitiva las diferentes herramientas que el cocinero tiene a su disposición para elaborar el
plato perfecto. Hay diferentes maneras de caracterizar un arroz atendiendo a su grado de
elaboración, la relación longitud/anchura del grano, la forma en que presenta el almidón, su
origen, su categoría , su variedad o su proceso industrial. Durante centenares de años la
agricultura y la cocina han ido de la mano, haciendo que la gastronomía local aprendiese a sacar
partido de las peculiaridades de las variedades de arroz que tenían mejores características
agronómicas para crecer en cada una de las zonas productoras. De esta manera suele suceder
que el arroz originario de cada zona productora tiende a ser el más adecuado para las recetas
de esa misma zona.

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Estado físico: A lo largo de los procesos industriales a los que se somete el arroz, hay muchos
granos que se parten o no son adecuados y al final lo que se obtiene es una mezcla de granos
enteros y granos partidos. En estas condiciones, los granos partidos se cocerían antes que los
enteros y cuando estos se fueran a cocer ya habría suficiente amilopectina en el medio para
producir la pegajosidad y el empaste subsiguiente. De ahí la necesidad de someter al arroz a un
proceso de selección y clasificado antes del envasado del mismo.

La esencia de la cocción en paella es la extensión: El arroz queda extendido sobre el fondo

del recipiente, junto a los otros ingredientes cuando los hay, formando una capa que no debe ser
más gruesa de dos centímetros. De esta forma, si el fuego lame por igual toda la amplia base del
recipiente, el arroz cuece uniformemente sin necesidad de removerlo o mezclarlo. Una vez
extendido no hay que tocarlo, pues si se intenta remover durante la cocción lo más probable es

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que se rompan muchos granos y, por tanto, se produzca un empaste. Una opción para
uniformizar es agitar el recipiente en el plano horizontal, con movimientos suaves de vaivén,
asiéndolo por una de sus asas hasta el minuto 8, mas no es recomendable.
El arroz en paella es sinónimo de cocción en monocapa.

El parámetro de la extensión junto al de la uniformidad del fuego y al de su intensidad (vivo

durante los primeros 8-10 minutos de cocción y gradualmente suave hasta el final, en total 18-20
minutos de cocción (depende de la variedad), son los tres parámetros o variables que controlan
la cocción y la evaporación de forma simultánea para conseguir un arroz cocido y seco. Nuestros
arroces requieren un periodo de reposo de cinco minutos, para que el poco líquido que quede al
apartarlos del fuego sea absorbido por el arroz y éste resulte realmente seco, suelto y sabroso.
En el cocinado con leña siempre se produce un proceso de evaporación y condensación parcial
que atrapa los compuestos aromáticos del humo y los introduce en el arroz.

El método de cocción en paella: Uno de los pasos más complicados de la elaboración de una
paella valenciana es sacar un buen “punto al arroz”, que quede entero suelto y sabroso.
Es al final del proceso donde las matemáticas fallan y múltiples variables definen la cantidad de
agua necesaria y el momento exacto de echar el arroz, entre ellas las más importantes son.
• La variedad de arroz, no la marca, ni el envase.
• El tipo de fuego utilizado, a gas, a leña
• La altura topográfica donde te encuentras.

El punto del arroz de la paella valenciana: Se consigue utilizando granos de la misma

variedad para que absorban el caldo que aporta el sabor de los ingredientes de la misma
manera y que alcancen el punto de cocción todos al mismo tiempo. La mayoría de marcas
envasan variedades de arroz mezcladas; en estos casos, la dificultad para sacar un arroz con su
POC, es mucho mayor. La clave es que el arroz quede entero, perfectamente cocido, suelto y
sin caldo, con la misma uniformidad de grano en toda la Paella. Debe quedar gelatinizado, sin
puntos blancos en su interior. Puede comprobarse aplastando un grano. Si se desintegra de
forma cremosa y apenas hay puntitos blancos está en su punto. Sin embargo, si aparece gran
parte de almidón sin gelatinizar en su interior es que le ha faltado cocción.
¿Qué es una paella?: La paella en la historia siempre ha sido un arroz cocinado en una sartén
amplia o paella, de bordes bajos en comparación a su diámetro, y cuyo objetivo era que el arroz
quedase bien cocinado a la vez que suelto y con el caldo de su cocción absorbido por la
gramínea a la hora de su servicio.
El recipiente donde se ejecuta la paella es de forma circular, con fondo plano y de metal, chapa
normalmente de acero, cosa muy acertada por lo económico, por la justa transmisión del calor a
los ingredientes que se deben cocinar adentro, por lo alto del borde, con asas para el práctico
manejo, levante y transporte de la paella cocinada. Todo eso hace que la evaporación del líquido
incorporado a la paella sea más rápida, dejando al término de la cocción del arroz, sus granos
sueltos, secos y enteros. Dos (2) milímetros de grosor es la medida perfecta para mantener la
temperatura, evitar ondulaciones por shock térmico y lograr un peso razonable para utilizar con
agilidad y eficiencia

Tipos de paellas más comunes, características: Acero pulido: La paella de toda la vida,
aporta un ligero sabor metálico al socarrat de la paella que agrada a mucha gente, se oxida
después de fregarla, por lo que hay que secarla bien y untarla con un poco de aceite después de
cada uso. el acero conduce el calor rápida y uniformemente. Con su espesor es muy rígida y
resistente. Tiene una base ligeramente convexa que permite que el aceite se acumule en el
centro para ayudar en las primeras etapas de la preparación y contribuye a repartir
uniformemente el fuego ayudando a la correcta preparación de la paella. Reparten mejor el calor
que las de acero inoxidable, y al igual que éstas, hay que tener cuidado con el espesor de la
chapa (2 mm es perfecto) y elegir una buena marca, cuanto más las usemos más curadas

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estarán y se nota la diferencia por que se genera un antiadherente natural y la carne sale con
un color dorado precioso y un mejor socarrat.

Esmalte porcelánico: Paellas de acero recubierto de esmalte negro con motitas blancas (silicio,
boro, circonios, óxidos de titanio), no se oxidan ni aportan regusto metálico, son algo más caras.
Las esmaltadas nunca las he probado, pero llevan un recubrimiento, un esmalte cerámico como
una película que protege a la paella, para que soporten las dilataciones y no fisure el esmalte de
las paellas que se obtiene por fusión en hornos industriales de esas materias primas.
El espesor del acero suele ser de 0.8 mm (antes de embutición). La durabilidad de un acero
esmaltado es superior por tanto al del acero sin esmaltar, puesto que no se oxida y
consecuentemente, no se degrada; lo que si sucede es que se puede ir degradando el esmalte,
claro, y perderá propiedades anti adherentes .

La potencia del fuego, “tipo de regulador a gas, clase de leña”: Si se cocina con gas, es
necesario adaptar al quemador un buen regulador. Los paelleros de gas también son conocidos
como fogones de gas, aros paelleros, roscos, se refieren al aparato a gas para cocinar paellas.
Cuentan con uno o varios anillos de fuego de intensidad fácilmente ajustable. El más habitual es
el que lleva el paso regulado a la mínima presión de gas (30 mbar), yo recomiendo mínimo 50
mbar en fuegos paelleros grandes (60 cm). En el cocinado a leña siempre se produce un
proceso de evaporación y condensación parcial que atrapa los compuestos aromáticos del humo
y los introduce en el arroz. El fuego con leña de naranjo es más lento, lo que permite sofreír la
carne y verduras más fácilmente, con leña de pino es más intenso y el control del fuego es más
complicado.

Diámetro de paella en función de las raciones de arroz: Lo importante es que el arroz una
vez cocinado llegue perfectamente al borde del recipiente con al menos dos cm de profundidad.
Menos espesor tampoco es recomendable ya que el grano de arroz no gelatiniza correctamente,
últimamente observo en Instagram imágenes de paellas que el arroz no llega a los bordes,no es
esa la idea de “cocinar arroz en paella”.
Cuando cocinamos arroces secos en paella es recomendable que el arroz una vez cocinado
llegue perfectamente al borde del recipiente tocando completamente “el ángulo de la paella”. Si
no es así ese arroz “de los bordes” no estará perfectamente cocido (gelatinizado) ya que la
presencia de agua en todo el proceso de cocción es un factor esencial para la cocción del arroz,
y esto solo se consigue si los granos permanecen hundidos en el líquido que lo cocina durante
prácticamente todo el proceso. Si escasea el líquido en alguna zona del recipiente se dificulta su
cocción, ya que es “el agua” el que produce la correcta cocción e hinchamiento completo de los
gránulos de almidón.
Datos subjetivos “de mi cosecha" sobre diámetros de paella y raciones de arroz (100 grs) para
una “paella valenciana” de carne y verduras.

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Como comenta Paco Alonso en su libro “La paella valenciana Del ADN al I+D+i”. a medida que
aumentamos el diámetro de la paella, la proporción agua/arroz, disminuye. La razón no es
otra que la evaporación es más rápida y por tanto mayor en las pequeñas que en las grandes.
Evidentemente, a igualdad de intensidad de fuego.
Otros factores que pueden influir en la elaboración de la paella son: la temperatura ambiente. (a
cubierto, al aire libre, con viento ),en el suelo, en paelleros con ladrillos refractarios ,etc.

El agua:La dureza del agua afecta a la cocción de los alimentos como verduras (color),
legumbres (textura). A mayor temperatura menos tiempo de cocción y a menor temperatura más
tiempo.
El “Agua de Valencia” según mi opinión no influye para nada en los tiempos de cocción, no hay
ningún estudio que lo demuestre, es un mito que es la mejor para cocinar la paella…podríamos
montar un negocio con ella si fuera verdad.
Se habla de 100ºC como punto de ebullición del agua a nivel del mar, donde en circunstancias
atmosféricas normales la presión es de 760 mm la temperatura de ebullición varía en función de
la presión. Cocinar una paella en Bogotá, llevaría mucho más de 18 m porque esta situada a
2.630 m de altitud, la presión atmosférica normal es de 547 mm y el agua hierve a 91º C .
El socarrat:Cuando se cocina lentamente en grasa un conjunto de verduras ,carne o pescado
con contenido proteínico se producen las reacciones de Maillard. Esta reacción requiere
alimentos de buena calidad, no proporcionando buenos resultados en alimentos no frescos o
poco jugosos.
Otro papel culinario importante de las grasas es el de transmitir el calor desde la paella a los
alimentos de manera uniforme.
El agua puede desempeñar bien este papel, pero tiene un límite, puesto que su punto de
ebullición es de 100ºC. Utilizando agua nunca se puede sobrepasar esta temperatura (a no ser
que se cocine a presión), por tanto, si se quiere alcanzar los 150ºC, indispensables para que
tengan lugar las reacciones de Maillard, es necesario utilizar aceite.
El preciado "socarrats" (de socarrado o quemado), granos tostados de arroz, no es más que
un tostado resultante de la reacción entre los hidratos de carbono del arroz y los diversos
vegetales del sofrito previo, junto a las grasas de la carne que se forman en la base de la paella.
La experiencia, difícil de expresar en palabras, para conseguir el preciado socarrat es darle un
poco más de potencia al fuego una vez alcancemos el POC del arroz hasta que se oye como
cruje el arroz (crepitar) sin llegar a quemarse.
Como diría el maestro Galbis, (el mejor susurrador de paellas que conozco),”tenemos que
escuchar la paella como nos habla” ella nos dirá cuando está el socarrat.

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Trucos recopilados de profesionales y mi experiencia personal:
1- Utiliza siempre ingredientes de cercanía y calidad: Pollo y conejo fresco, verduras frescas y de
temporada, pimentón de hojilla o esencia de calidad, romero fresco, azafrán DO de la Mancha
perfectamente infusionado, la variedad de arroz más idónea, aceite de oliva virgen.
2.- Nivelación de la paella. El arroz seco se cocina en solo una capa y para que así sea, la paella
debe estar perfectamente nivelada. La forma de comprobar el nivelado es observar la forma que
tiene el aceite en la paella cuando lo vertemos en el centro de la misma. Debe formar un círculo
perfecto, si no es así, habrá que corregir el nivelado.
3.- No quemes el aceite de oliva ni los ingredientes, no tengas prisa en freírlos. Las paellas
pequeñas necesitan más aceite por ración debido a que al freír la carne “salta” fuera de la paella,
¡Cuanto se aprende de los maestros¡ .
No es necesario que el aceite sea “virgen extra” no influyen los matices del aceite en la paella, sí
que sea un buen aceite oliva virgen.
4.- Fríe la carne lentamente hasta que esté perfectamente dorada sin zonas negras quemadas.
5.- Fríe el pimentón y tomate y lentamente y removiendo a fuego muy suave.
6.- Respeta estrictamente las cantidades de agua (la experiencia te dirá cuales son) para cocer
la carne y las verduras y conseguir un buen caldo.
7. Infusionar el azafrán. Lo más sencillo es molerlo en un mortero y añadirle medio vaso de agua
caliente al menos una hora antes del cocinado. Se deben calcular 7 hebras por ración y se
incorporan justo antes de poner el arroz.
8.- Los arroces valencianos con D.O Bomba, J. Sendra, Albufera, Senia, Marisma etc.,
garantizan mejor la absorción de sabores y el mejor punto de arroz. El arroz Bomba también con
DO posee más amilosa que el resto de arroces y por lo tanto retiene menos los sabores aunque
es más resistente a la sobrecocción.
9.- Todos los ingredientes siguen una proporción lineal, excepto el agua. A medida que
aumentamos el diámetro de la paella, la proporción agua/arroz, disminuye. La razón no es otra
que la evaporación es más rápida y por tanto mayor en las pequeñas que en las grandes.
Evidentemente siempre a igualdad de intensidad de fuego. (pte de hablar del tema)
10. El romero debe colocarse para aportar aroma, pero nunca debe predominar el aroma o sabor
del romero fresco sobre el arroz o sobre el resto de ingredientes, incorporalo en la recta final del
cocinado,+/- 10 m .
11.- A mayor altitud, la presión del aire es menor, por lo que los alimentos tardan más en
hacerse. Las temperaturas y los tiempos de cocción, por tanto, pueden ser más largos. Y es que
hacer la comida a gran altura requiere algunas consideraciones especiales. El aire (menos
oxígeno y presión atmosférica) afecta tanto al tiempo y la temperatura de casi todo lo que se
cuece. . (pte de hablar del tema)

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 DECÁLOGO DE LA PASIÓN POR LA PAELLA BY JOSE ZAFRA

Bienvenidos a mi decálogo de la pasión por la paella.

No soy cocinero profesional, tan solo un humilde aprendiz del conocimiento e investigación del
arroz , llevo tres años estudiando la paella y la #culturadearroz en general ,conociendo,
indagando, hablando y leyendo a expertos y personas que conocen la paella valenciana y el
arroz en general más allá de una receta y eso NO me ha convertido a mí en uno de ellos , pero
sí me ha permitido descubrir y poner en práctica sus enseñanzas y consejos para transmitirlos y
animar a que cada vez haya más personas apasionadas por el mundo del arroz y especialmente
de la paella valenciana.
Agradezco poder acompañarte si lo deseas en este viaje de #culturadearroz, te aseguro que
después de leer este decálogo que iré subiendo en redes, comprenderás y disfrutaras de la
pasión por la paella, y posiblemente observaras el grano de arroz desde otro punto de vista.

Disfruto mucho de conocer el mundo del arroz, todavía me queda un largo recorrido y me
encanta comprobar cómo cada vez hay más personas que también se sienten interesada y
hasta apasionadas por la paella valenciana, yo lo llamo “paellavirus”. Ten cuidado si te
enganchas o tal vez ya estas enganchado sin saberlo, porque esta pasión no tiene vacuna, de
momento.

La pasión es algo incontrolable, si tienes pasión por algo no sabes dónde te llevará.

1.- AMARÁS LA PAELLA SOBRE TODAS LAS DEMÁS RECETAS.

La paella es el plato más universal de la gastronomía española, la receta de arroz más compleja
de elaborar por la dificultad de conseguir “el punto del arroz valenciano” haciendo coincidir
exactamente el punto de cocción de los granos de arroz con la total evaporación del caldo de
cocción consiguiendo que el arroz quede «entero, cocido, suelto y sin caldo», y por supuesto
sabroso, con la dificultad de conseguir un sabor excelente con ingredientes sencillos y humildes
de cercanía como carnes y verduras de temporada.
La paella tiene un sabor complejo combinación de todos los ingredientes necesarios para su
elaboración y sin que alguno de ellos domine sobre el resto, yo lo denomino armonía o equilibrio
entre todos ellos.
“Enorme desafío ése, funcionar dentro del todo sin dejar de ser uno, como en la perfecta receta
borgeana. No abandonarse en la entrega grupal, ni blindarse en la propia virtud para ser inmune
a la crítica. NINGUNO ES PAELLA SOLO. Por mayor perfección que alcance necesitará del otro,
de la suma de voluntades. Sólo así conseguirá ser clave sin dejar de ser parte. No es fácil eso”.
Hugo Asch

2. DISFRUTA DE LAS SENSACIONES DE TODO EL PROCESO DE “IR DE PAELLA”.

La paella empieza a disfrutarse cuando estamos comprando los ingredientes, desde ese
momento tienes que empezar a saborear las sensaciones de “saber comprar”, productos frescos
de calidad y de proximidad, el placer de preparar el fuego, la armonía de “ir de paella”.
Prepáralo todo antes de empezar y piensa que vas a cocinar para para tu familia y amigos, no
mires el precio de los productos , busca la calidad en todo, lleva una tabla de cantidades, pesos,
te ayudará a comprar mejor.No dejes que nadie compre por ti, te evitaras muchas sorpresas.

Utiliza siempre ingredientes frescos y de cercanía, la carne de calidad, troceada como a ti te

gusta, prepara con tiempo un buen azafrán con D.O. de la Mancha como AzafranDesbrin , la
verdura ,el ajo, el tomate rallado, el pimentón de hojilla , a nuestra receta no le aporta nada ni la
ñora ni el pimentón de la Vera, prepara los higaditos para tus amigos y deja alguno para la
paella. Controla la cantidad de aceite de oliva en función de la variedad de arroz, y por supuesto
utiliza el diámetro correcto de la paella para la cantidad de arroz que vas a poner, te evitara
muchos problemas durante el proceso de elaboración.

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Usa un buen arroz monovarietal, y si puedes de la Albufera mejor que mejor , Arroz/Rice Tartana
te gustará ,sea la variedad que sea , aunque si eres un iniciado en el arroz te recomiendo la
variedad Albufera , tienes varios minutos en que podrás jugar con el fuego, no cambies de
variedad continuamente y no te dejes engañar por marcas que no sabes que hay dentro del
paquete , no es mejor arroz el más caro , si no el que conocemos su trazabilidad , su dureza y
su tiempo de gelatinización.
Céntrate solo en el ingrediente que estas cocinando, analiza sus propiedades, composición,
textura final, te ayudaran a sacarles el máximo sabor, busca en todos ellos su punto óptimo de
cocción, según lo vayas incorporando, mejoraras el resultado final y sufrirás menos.
La paella, no solo es el arroz.

3.-NO HAY SOLO UNA “AUTÉNTICA, VERDADERA, SINGULAR, ÚNICA” RECETA DE

PAELLA”.
Aprender la historia de la paella nos permite conocer el pasado para entender el presente e
imaginar el futuro.
La elaboración de esta receta cuenta con multitud de variantes a lo largo del territorio de la
Comunitat Valenciana, dando como resultado un proceso que engloba a todos los pueblos y
ciudades, desde Vinaroz en Castellón , pasando por Valencia, hasta La Torre de la Horadada en
Alicante.
Hay casi 300 recetas de paellas en toda la comunidad, cada comarca, incluso cada localidad
tienen una receta, no hay una sola autentica, verdadera, legitima, singular, única, paella , todas
son valencianas y todas son auténticas.

No existe la denominación de origen de la paella si no que está amparada bajo la denominación

de origen de arroz de Valencia.
Abre tu mente a este concepto y respeta las tradiciones y la historia, aporta si lo consideras tus
conocimientos e innovación consecuentes con tu forma de ver la paella valenciana, según tus
tradiciones, tus raíces, tu criterio, tus gustos y el de tus comensales.
Deberás documentarte en conocer la mejor bibliografía sobre la paella. Tendrás que leer mucho
para descubrir lo realmente interesante e instructivo. Ya te adelanto que libros sobre recetas de
arroces hay cientos pero de conocimiento del arroz y la paella valenciana apenas hay nada.
Te recomiendo el mejor artículo que puedes encontrar en redes sobre la paella valenciana de mi
amigo Juan Salvador Gaya en su blog AL FUM DE LA XIMENERA, un blog de recetas y platos
típicos tradicionales entre otras cosas.
https://juansalvadorgaya.blogspot.com/2016/03/la-paella.html

Sería una redundancia llamarla paella Valenciana los propios valencianos, porque todos
sabemos quién la creó. La paella es paella y punto.

4.-DESAPRENDER PARA APRENDER.

Juan Carlos Galbis Olivares primera estrella Michelin de Valencia y el mejor maestro arrocero
que conozco, llevaba 40 años cocinando la paella con un método determinado, hace 4 años
después de asistir a un curso en la Universidad de Valencia de "Ciencia y Tecnología de los
alimentos", cambió su concepto de tratar ciertos ingredientes en la receta.
Todas las personas de esta imagen estamos continuamente desaprendendiendo para aprender
procesos diferentes en la elaboración de la paella.
Las frases “yo siempre he hecho la paella así y me dicen que esta buenísima ” o “esto yo ya lo
he probado” son evidencias de que algo que hemos hecho ha funcionado y evidencias de que si
el contexto cambia, esa forma de trabajar, es nuestra principal limitación.
Si eres humilde y entiendes que puedes y quieres avanzar en el mundo de la paella valenciana,
posiblemente necesitaras una apertura de mente, DESAPRENDER PARA APRENDER.

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«Se necesita mucha humildad y valor para admitir que no lo sabes todo de la paella o que
podrías necesitar algo de ayuda». Todos dependemos de los demás. Nos cuesta mucho solicitar
ayuda porque se identifica pedir ayuda con ser débil.
Ser humilde y aprender de aquellos que realmente te aporten sabiduría sobre el conocimiento
del arroz y de la receta es la clave en el conocimiento de nuestra receta más universal.
Aprender es fácil, lo realmente difícil es desaprender

5.-PLANTÉATE LO QUE SABES DE LA ELABORACIÓN DE LA PAELLA.

5.- Cocinamos, enseñamos, disfrutamos, innovamos perfeccionamos las diversas e
innumerables “recetas de paella” pero… ¿ Conocemos por qué la cocinamos de un modo
determinado, tradición, costumbres en casa

Os animo a plantearos estas cuestiones para que descubráis que sabéis sobre nuestra receta
más universal.
Proponte el reto de contestar a estas cuestiones y observaras lo que conoces de la receta de la
paella
¿Qué es lo primero y fundamental que debemos tener en cuenta al empezar a cocinar una
paella?
¿Usamos el diámetro adecuado de paella en función de la cantidad de arroz?
¿Cuál es el mejor tipo de paella, acero pulido , esmaltado, inoxidable?
¿Cuál es la mejor variedad de arroz para la paella?
¿Por qué mejor utilizar los arroces monovarietales?
¿Por qué arroces con Denominación Origen?
¿No sofreír el arroz o sofreírlo, tiene algún sentido?
¿Por qué no es conveniente mover el arroz?
¿Por qué es importante poner el arroz con el caldo muy caliente?
¿Qué es eso del punto óptimo de cocción de cada variedad arroz?
¿Cuál es el mejor aceite para dorar la carne?
¿Qué parte del pollo es la mejor para la paella?
¿Cuál es el mejor pimentón dulce para la paella ?
¿Sofreír o no sofreír las verduras?
¿Agua del grifo o mineral?
¿Cuánto caldo/arroz, y en función de que parámetros?
¿Poner agua hasta los remaches, tiene algún sentido?
¿Cómo tratar el azafrán y cuando añadirlo?
¿Cuándo es mejor poner la sal a las carnes y verduras?
¿Qué es el socarrat y cómo conseguirlo?

6.- UTILIZA ARROCES MONOVARIETALES CON D.O DE LA ALBUFERA DE VALENCIA QUE

CONOZCAS SU TRAZABILIDAD.
Cualquier variedad de arroz de la estirpe Japónica que normalmente se cultiva en la Albufera
cumple a la perfección el papel de mejor conductor del sabor en la paella valenciana. Solo es
cuestión de conocerlos y saber tratarlos cada uno con un proceso adecuado a cada variedad.
En la Comunidad Valenciana tenemos el mejor arroz para nuestra receta más universal, de eso
no cabe ninguna duda.
Clasificar un arroz es la mejor manera de conocerlo y de anticipar cual va a ser su
comportamiento en cocina. No hay una variedad de arroz mejor que otra para elaborar la paella,
sino que, en función del resultado que el cocinero quiera conseguir, debe saber elegir . Las
variedades son en definitiva las diferentes herramientas que el cocinero tiene a su disposición
para elaborar la paella perfecta.
Si variamos continuamente la variedad de arroz que utilizamos, debemos modificar nuestros
tiempos de cocción e incluso la proporción entre el agua y el arroz, un buen consejo es no
cambiar continuamente de variedad.

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Si eres iniciado en este mundo, la variedad Albufera es a mi humilde juicio la más versátil para a
cocinar tus paellas.
El arroz ideal es aquel que presenta un mismo grano replicado millones de veces. Para ello es
muy importante controlar la trazabilidad desde origen hasta su consumo y los arroces
monovarietales (Bomba, Albufera, JSendra, Marisma, etc. ) son en definitiva las mejores
herramientas que el cocinero tiene a su disposición para elaborar el arroz perfecto.
La mayoría de las marcas solo se ciñen a poner en el paquete, arroz de grano redondo de
categoría extra, con estos datos poco conocimiento tenemos de sus características
organolépticas. “Tipo Senia” (JSendra, Gleva , Montsianell), solo nos indica que son mezclas de
variedades parecidas por su árbol genealógico pero con diferentes puntos óptimos de cocción,
algo es algo.
Lo que no recomiendo en absoluto son los denominados arroces “petardo”, arroces que
desconocemos , su procedencia, su variedad, su punto de cocción optimo, variedades que no
existen y además a precios abusivos con mucha publicidad mediática detrás .

7.-SI NO HAY SOCARRAT LE FALTA LO MÁS IMPORTANTE A LA PAELLA.

Fuera de nuestra comunidad pocas #culturadearroz en el mundo incluso en otras regiones
españolas, comprenden o no se plantean descubrir el exquisito sabor del nuestro preciado
socarrat , “umami valenciano”. Aquí es donde reside la verdadera dificultad en la paella
valenciana.
El socarrat no es una fina lámina de obulato caramelizada con grasas muy de moda últimamente
en la alta gastronomía.
Nuestro preciado socarrat valenciano son los granos tostados (no quemados) de la última capa
de arroz en la base de la paella , es la reacción resultante entre los hidratos de carbono de este
arroz y el fondo vegetal que contiene azúcares, junto a las grasas de la carne con contenido
proteínico que se depositan en el base de la paella cuando el arroz ha alcanzado su punto de
cocción optimo y ya no hay agua en la paella.
Para conseguir un buen socarrat es muy importante la calidad de los ingredientes que
utilicemos, sobre todo un buen aceite de oliva virgen , saber trabajarlos, el sofrito previo, la
cocción controlada, dominar el punto del arroz valenciano.
Importantísimo conocer la variedad de arroz, cada una tiene una consistencia y adhesividad
diferente, y por tanto será diferente el control del fuego en cada variedad para conseguir el
mejor socarrat .
Son pocos los elegidos que obtienen un buen socarrat y no siempre se consigue. Muchos son
los factores que influyen en este proceso, difícil de expresar en una receta, aquí la experiencia y
el querer “jugársela” es fundamental.
Se alcanza dando un poco más de potencia al fuego después de alcanzar el POC del arroz
hasta que se oye como cruje el arroz (crepitar) sin llegar a quemarse. No es nada fácil este
punto, lo reconozco.

8.- ANALIZARÁS LA PAELLA DESPUÉS DE SU ELABORACIÓN.

Observa el resultado final con actitud crítica y constructiva. Solo por atreverte a cocinar esta
receta ya puedes sentirte orgulloso sea cual sea el resultado, estas cocinando la receta de arroz
más difícil del mundo.
Presta atención a los aciertos y errores, toma nota por escrito, plantéate siempre estas cuatro
cuestiones cuando cocines una paella. Altitud sobre el nivel del mar donde vas a cocinarla,
diámetro de la paella, cantidad de arroz y lo más importante variedad de arroz monovarietal
utilizada, esto te ayudara a controlar la proporción de caldo arroz (lo más complicado) y por
supuesto tu experiencia .
Aquí te dejo algunos consejos prácticos que te ayudaran en la elaboración:
No empieces a elaborarla sin tener todo preparado, hasta el último detalle sobre todo si la
cocinas a leña

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El arroz seco se cocina en solo una capa y para que así sea, la paella debe estar perfectamente
nivelada, observa la paella durante todo el proceso, sobre todo cuando vayas a poner el arroz.
Utiliza siempre ingredientes frescos de proximidad , piensa que estas cocinando para tu familia y
amigos , no mires el precio de los ingredientes , busca siempre la calidad.
Respeta estrictamente las cantidades de agua para cocer la carne y las verduras y conseguir un
caldo muy sabroso, esta receta es complicada precisamente por sacar un buen sabor a carnes y
verduras muy humildes.
Los arroces valencianos con D.O., garantizan mejor la absorción de sabores y el mejor punto de
arroz debes conocer su trazabilidad, nivel de dureza y sobre todo su punto de cocción óptimo.
Huye de los “arroces petardo”, arroces que desconocemos todo de ellos, su procedencia, su
variedad, su punto de cocción óptimo.
Ojo a la figura del “mareador de perdices”. Dícese del, cuñado, amigo, colega, etc que sin tener
ni idea de paellas suele aparecer justo cuando vas a poner el arroz con la cervecita y empieza a
dar consejos como “gran maestro paellero que es con 300 paellas en su curriculum”.
La pàella es solo cosa tuya, si sale mal solo tu eres el responsable y si sale bien también, ojo a
este punto.

9.- BUSCARÀS "EL PUNTO DEL ARROZ VALENCIANO" EN TUS PAELLAS. EL ARROZ DEBE
SER SIEMPRE EL GRAN PROTAGONISTA.
La primera referencia escrita que tenemos sobre la receta de paella data de 1857 por dos
cocineros M. Garciarena y Mariano Muñoz en el recetario, titulado «Sartén a la valenciana
(paella)».
Hoy en día han evolucionado mucho los ingredientes de aquella receta, pero hay un punto que
subrayan los autores de la época y sobre el que el consenso continúa intacto más de siglo y
medio después: el arroz ha de quedar siempre «ENTERO, COCIDO Y SIN CALDO», Y ACABAR
«NO UNIDO SINO SUELTO» .
Esa es la gran dificultad de nuestro plato más internacional y que debe ser el punto de unión
entre culturas, más allá de plantearnos los ingredientes empleados.
Abre tu mente a este concepto, respeta las tradiciones, las diferentes recetas en el mundo ,
aporta si lo consideras, tus conocimientos, tu innovacion consecuente con tu forma de entender
tu paella valenciana, según tus raíces, tu criterio, tus gustos y el de tus comensales.
El objetivo en mi humilde de entender la paella valenciana es sacar todo el sabor a cada uno de
los ingredientes en cada paso del cocinado, lograr que se integren en conjunto y armonía y que
el grano de arroz sea siempre el GRAN PROTAGONISTA y el conductor de todos los sabores
de la receta.
Llegará el día que encontraremos en la carta de los restaurantes de arroces la opción de poder
elegir la variedad de arroz o nos asesoraran sobre una determinada variedad para una receta
determinada , como la elección de un buen vino o un buen aceite.
En próximas fechas se abrirá en Alicante el primer restaurante en la Comunidad Valenciana
@alroze del chef Moncho Riquelme que ofrecerá la opción a sus clientes de elegir entre cuatro
variedades de arroz Bomba , Albufera , JSendra y Marisma , arroces de tancat de Arroz/Rice
Tartana , no podía ser otro quien acompañara a Moncho en este gran proyecto .
Vas a hacer historia querido amigo.
Esto amigos arroceros es lo que yo denomino #CULTURADEARROZ.
“De las comidas españolas me gusta la paella, sobre todo cuando está bien hecha; cuando cada
grano de arroz mantiene su individualidad.”
Jorge Luis Borges (1899-1986)

10.-APRENDIENDO DE LOS MEJORES.

No podía terminar este decálogo sin agradecer a quienes me inculcaron la pasión por la paella y
la cultura de arroz, @juancarlosgalbis gran investigador del arroz y el mejor maestro arrocero
que conozco y @juanvalero_arquitecto gerente y agricultor de @arroz_tartana , uno de los
mayores productores de arroz de la Albufera implicado en dar a conocer la #culturadelarroz.

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Gracias a ellos continuo con este proceso de aprendizaje que me está permitiendo descubrir y
poner en práctica sus enseñanzas y consejos para transmitirlos y animar a que cada vez haya
más personas apasionadas por el mundo del arroz y especialmente de la paella valenciana.

Si queremos aprender con garantías debemos conocer la experiencia de los demás, pero
cuidado, si vas a pedir consejo a alguien, asegúrate de preguntar a quien sepa realmente de qué
está hablando, aprende de los mejores, son los que consiguen mejores resultados y huyen de la
mediocridad, es como pedirle a un vegetariano que te recomiende un restaurante de buenos
cortes de carne.
Crecer, aprender y mejorar requiere siempre una cierta actitud de HUMILDAD para estar abierto
a PREGUNTAR Y ESCUCHAR, a nutrirse con otras opiniones y puntos de vista diferentes y
tener mayor capacidad de adaptación a los cambios.

Espero que este decálogo haya sido de vuestro agrado, seguro que olvidó muchos puntos
importantes, tener en cuenta que tan solo soy un humilde aprendiz de arrocero.

Bibliografia
Notas tomando café con JC Galbis y Juan Valero
Arroces Contemporáneos (Quique Dacosta)
http://juansalvadorgaya.blogspot.com/2016/03/la-paella.html
Paco Alonso en su libro “La paella valenciana Del ADN al I+D+i
March L. El libro de la paella y los arroces. Alianza Editorial, 1994.

Rocafort a 19 de octubre de 2021

Pasión por la paella Jose Zafra

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