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CLASE Nº 3

BOVINOS DE CARNE

PATRICIO MOZO CARO

MEDICO VETERINARIO

patricio.mozo@cftsanagustin.cl

CFT San Agustín - Año 2023

CLASE ANTERIOR
SISTEMAS DE PRODUCCION ANIMAL
✓ Definiciones
✓ Tipos de sistemas
✓ Ejemplos
a) EXTENSIVOS
b) INTENSIVOS
c) TRASHUMANTES
d) MIXTOS
e) VIDEO
2
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Contenidos de la clase de hoy

Aprendizaje Esperado

“ Conocer las principales labores asociadas a los diferentes

“
planteles pecuarios, agrupados según especie animal y
aptitud productiva.

Contenidos
Conte

1. BOVINOS DE CARNE
2. RAZAS
3. CORTES
4. VIDEO
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Antes de comenzar…

Activación de conocimientos previos:

-Motivación

-Presentación del objetivo (AE) de la sesión

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RAZAS BOVINAS MAS COMUNES EN CHILE

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RAZAS DE ANIMALES VACUNOS DE CARNE

Las razas de carne se caracterizan por:

Lomo recto Pecho ancho Cuello corto y ancho
Pierna con alto contenido de carne (pierna llena)
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CARACTERISTICAS
✓ La masa ganadera Chilena para la producción de carne
es en su mayoría razas de doble propósito especialmente
Overo colorado, en menor proporción Overo negro.
✓ No más allá del 25% corresponden a razas de producción
de carne.
✓ La diferencia con algunos países Sud Americanos donde
predominan las razas de carne: Argentina 87%, Uruguay
93% y Paraguay 82%.

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Título del tema abordado en esta página

OVERO COLORADO O
CLAVEL ALEMAN ó Frisón
Rojo Chileno.
❖ Raza de doble propósito
pero con tendencia a ser
mejor para la producción
carne.
❖ Es una de las principales
razas de carne presentes en
Chile.
❖ Gran rusticidad lo que la
hace adaptarse a una gran
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variedad de climas.
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HEREFORD
✓ Originaria de Inglaterra
✓ Importada a América en
1816.
✓ En Chile ha sido una de
las razas introducidas con
gran distribución, por su
rusticidad y adaptación a
una gran variedad de
climas. Características:
✓ Mejoradora de las - Cara con pelo crespo
características de carne. - Carne con infiltración grasa
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ABERDEEN ANGUS
➢ Originario de Aberdeen y
Angus en Escocia.
Características:
--También de color rojo
-- En Chile se les encuentra
preferentemente en el Sur
del país (IX-X regiones)
-- Carne con infiltración
grasa

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SIMMENTAL
Es la segunda raza más popular en el
mundo, originaria del valle Simme en
Suiza.
Se considera una raza de doble
propósito pero con más tendencia
hacia carne.
▪ Características:
▪ Gran cualidad materna, de gran
crecimiento y docilidad.
▪ Colores también característicos:
rojizo, amarillo, rojo oscuro o negro.
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CHAROLAIS
Es una de las razas antiguas
de Francia (más de 200
años), desarrollada en el
distrito de Charolais.
➢ Características:
➢ Con o sin cuernos.
➢ De gran musculatura y
alto rendimiento de canal.
➢ Baja grasa intramuscular.
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LIMOUSIN
➢ Características:
➢ Colores también característicos:
rojo y negro
➢ Con o sin cuernos
➢ De gran musculatura
➢ Poco importante en Chile pero
con gran potencial como híbrido.
➢ Es nativa del centro sur de
Francia. Introducida en Norte
América a finales de los 60.

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Angus negro

Belgian Blue

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ANGUS ROJO EN CHILE

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ALGUNAS CONSIDERACIONES ESPECIALES DE RAZA ANGUS

1. Su éxito radica, entre otras cosas, por ser de partos poco complicados
por el pequeño tamaño de las crías, lo que vuelve innecesario las
cesáreas y todas las complicaciones que ellas pueden acarrear.
2. Destaca también la mezcla que se ha hecho entre Angus y la raza más
predominante a nivel nacional: los overos. Con la cruza artificial se
obtiene así lo mejor de ambas: ejemplares pequeños, de crecimiento
rápido por el lado de la raza Angus y de una fertilidad alta como la del
overo.
3. La cruza del Angus también se realiza con otras razas de presencia
nacional, pero en menor medida, siempre para sacarle partido a sus
características. Un ejemplo es el bradford que busca potenciar lo mejor
del Angus con la tradicional raza Hereford.
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Ejercicio
https://www.youtube.com/watch?v=CiOWkCgtmbM&t=11s
ANGUS

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IMPORTANTE
Para la identificación de las razas, se debe
considerar:
➢ Color del animal
➢ Presencia de cuernos
➢ Tamaño

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Wagyū ó Carne de Kobe

Raza bovina originaria de Japón.
Su carne es muy apreciada por sus
características de sabor, terneza y
jugosidad, siendo utilizada para la
preparación de platos gourmet de
alto costo.
Los cortes de wagyu se
identifican por su intenso
marmoleado, es decir, la
infiltración de grasa en las fibras
musculares, lo que entrega sus
particulares atributos de sabor
cuando es cocinada.
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CORTE TRANSVERSAL DE UNA CANAL

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CARNES MAGRAS

Menos es más.
✓ Esta frase calza muy bien en el mundo de las carnes.
✓ ¿Y qué tiene que ver la frase con la comida?
✓ Mucho, pues hoy en día mientras menos grasa tiene un corte de
carne mayor es su valoración por los profesionales especialistas
en alimentación saludable y las personas que se cuidan a través
de lo que comen.
✓ Por suerte para los más carnívoros, no es necesario renunciar a las
carnes rojas para comer de manera saludable, pues aporta Zinc
(importante para asimilar y almacenar insulina, potenciar el sistema
inmunitario y metabolizar con mayor éxito las proteínas), aporte de
vitaminas del complejo B (B1, B2, B6 y B12), lo que se traduce en
efectos como el aumento de la masa muscular.
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El INTA, reveló la
existencia de 5
cortes extra
magros de carne
de cerdo:
✓Filete,
✓Lomo centro,
✓Posta rosada,
✓Posta negra,
✓Cubitos de
pulpa pierna.
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TNS AGRÍCOLA CARNES MAGRAS Y EXTRA MAGRAS

DIFERENCIAS ENTRE CARNES MAGRAS Y EXTRA MAGRAS

MAGRAS EXTRAMAGRAS

Debe poseer por cada Debe poseer en los mismos

100 grs : 100 grs:

✓ 10 grs de grasa total. ✓ 5 gr de grasa total.

✓ 4,5 grs de grasa ✓ 2 gramos de grasas
saturada. saturadas
✓ 95 mg de Colesterol. ✓ 95 mg de colesterol.

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CORTES MAS IMPORTANTES DE CARNE EN CHILE

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TNS AGRÍCOLA Tipos de cortes de chilenos
• Asado Carnicero: Es un corte de forma alargada que sirve para
la olla, el horno y la parrilla.
• Asado de Tira: Es un corte perteneciente a la costilla con hueso
por un lado y carne por el otro, sirve para la olla, la parrilla y
también para cazuelas.
• Asiento de Picana: Es un corte cuadrado de color rojo oscuro de
una textura muy blanda. Sirve para la olla, el horno y la sartén.
• Choclillo: Es un corte de forma alargada, redonda y de poca
grasa. Sirve para la olla, el horno y la sartén.
• Entraña: Es un corte de forma de medio arco de color rojo oscuro
y textura blanda. Su principal uno es la parrilla, aun que también
la vemos en el ajiaco y estofados.
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TNS AGRÍCOLA Tipos de cortes de chilenos
• Filete: Es un corte redondo, largo, de escasa grasa, y de
textura muy blanda. Sirve para la olla, el horno, la parrilla y la
sartén.
• Ganso: Es un corte de forma rectangular, grueso y de textura
muy blando. Sirve para la olla y la sartén. Ideal para la carne
mechada.
• Huachalomo: Es un corte rectangular, grueso, de regular
grasa y de textura blanda. Sirve para la olla, la parrilla y la
sartén. Ideal para hacer empanadas.
• Abastero: Es un corte de carne de forma gruesa con tendones
en su interior con una textura semiblanda. Sirve para la olla y la
parrilla. Ideal para cocinar el estofado.
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• Lomo Liso: Es un corte de forma alargado, rectangular, grueso, con

una gruesa capa de grasa en una de sus caras y de textura muy
blanda. Sirve para el horno, la parrilla y la sartén.
• Lomo Vetado: Es un corte de forma alargada, con vetas de grasa
en su interior, de textura muy blanda y sabor sabroso. Sirve para el
horno, la parrilla y la sartén.
• Malaya: Es un corte de forma plana, cubierta de mucha grasa. Sirve
para la olla y es ideal para el arrollado de huaso.
• Osobuco: Es un corte de forma alargada, redonda y que tiene un
hueso en el centro. ideal para las cazuelas y los estofados.
• Palanca: Es un corte de forma rectangular con ambos extremos
redondeados, plana, delgada y desprovisto de grasa. Ideal para la
olla, la parrilla y la sartén.
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• Plateada: Es un corte de forma irregularmente rectangular y

aplanada. Sirve para la olla y la parrilla.
• Pollo Ganso: es un corte de forma redonda y alargada, Sirve
para la olla y la sartén. Ideal para cocinar la carne mechada.
• Posta Negra: Es un corte de forma redondeada, sin nervios,
grasa y de color rojo oscuro.
• Posta Paleta: Es un corte de forma triangular con nervios, sin
grasa y de sabor suave. Sirve para la olla, el horno y la sartén.
• Posta Rosada: Es un corte de forma redondeada, poca grasa y
con un nervio grueso y blanco en una de sus caras. Sirve para
la olla, el horno y la sartén. Ideal para la carne molida.
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• Punta de Ganso: Es un corte de forma irregularmente

cuadrangular. Trae una capa gruesa de grasa en su cara
exterior. Sirve para la olla, el horno y la sartén
• Punta Paleta: Es un corte de forma triangular y alargado, con
un nervio interior. Sirve para la olla y el horno. Ideal para las
carbonadas.
• Sobrecostilla: Es un corte de forma rectangular de poca grasa
y de textura semiblando. Sirve para la parrilla. También se
utiliza para las empanadas y el estofado.
• Tapabarriga: Es un corte de forma cuadrada y alargada. Sirve
para la parrilla.
• Tapapecho: Es un corte de forma alargada y semi-triangular.
Sirve para la olla como cazuela.
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CORTE TIPICO
EN LA COCINA
CHILENA

• Plateada:
Es un corte de forma
irregularmente rectangular
y aplanada. Sirve para la
olla y la parrilla.
Fin

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Realicemos una pausa…
Retornamos en 10 min.

31
Ejercicios
Realiza actividad en tu cuaderno y comparte el resultado con tus compañeros

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¿Qué aprendimos hoy?

• RAZAS DE CARNE BOVINA

• COMO PODER IDENTIFICARLAS
• CARNES FINAS Wagyū ó Carne de Kobe
• CORTES DE CARNE EN CHILE

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Desafío final

Te invitamos a resolver
las siguientes interrogantes:

1. Materia pasada, materia estudiada

2. Preguntas sobre el contenido

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Fin de la
presentación

ADIOS

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 ¡Nos
Vemos! Na wè!
See you!
À plus!
Pewayu may

Este documento utiliza de manera inclusiva términos como: el estudiante, el docente, el compañero u
otras palabras equivalentes y sus respectivos plurales, es decir, con ellas, se hace referencia tanto a
hombres como a mujeres

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