INDUSTRIA CARNICA

CORDERO.
MAQUIARIA Y EQUIPO
INDUSTRIA CARNICA

 La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas. Este

tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedentes del
sacrificio de ganado para el consumo humano, principalmente porcino, vacuno y avícola,
aunque también equino y de camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de
elaboración y sus procesos específicos son el sacrificio y el deshuesado. Los trabajadores
de esta industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados
en el despiece de las carnes. Parte de la carne se destina directamente al consumo humano
y otra parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos, ahumados,
enlatados, etc. La industria cárnica suele tener como productos finales en el proceso de
producción carne congelada, carne picada, carne fresca y embutidos.
CARNES EN CONSERVAS.

 Debido a que la carne es un alimento perecedero

resulta necesario que parte de la producción
cárnica se destine a la conservación, mejorando
así su distribución. Dentro de las técnicas de
conservación se encuentran el enlatado y la
elaboración de fiambres diversos. Las técnicas de
maduración pueden ir desde el secado al aire (
cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo
son los jamones) y el más frecuente, el congelado.
CORDERO.

La carne de cordero en un tipo de carne roja con

un alto valor nutricional, importante para una
correcta alimentación.
Considerando la gran variabilidad de factores, no
existe ningún producto o sistema de producción ideal
de esta carne. Todos tienen ventajas e
inconvenientes, por tanto, pueden adaptarse según
nuestras necesidades, y ser consumidos, en su justa
medida, en una dieta saludable.
CORTES.

Exploraremos algunos de los cortes más populares de

la carne de cordero, cómo se cocinan y se preparan, y
cómo se pueden utilizar.
 Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy
económico.
 Pecho: Se encuentra entre el cuello y la falda
conservando una importante proporción de grasa.
 Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes,
las de aguja, las más cercanas al cuello, las del
centro, también conocidas como chuletas de palo y
que son las más apreciadas, y las de la riñonada,
que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla.
 Costillar: En la parte inferior del lomo está el
costillar, es la carne deshuesada de las chuletas.
 Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el
lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa.
 Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como
deshuesado y troceado. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte
que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la
silla. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se
llama Doble.
 Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las
piernas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne
muy tierna.
 Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesad.
Es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones
culinarias.
 Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla
 Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte
de falda y costillar, se sacan unos cortes como
medallones.
 Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos,
que son especialmente apreciados si proceden de
animales jóvenes, sesos, lengua.
 Asadura: Pulmones, hígado y corazón.
 Mollejas: Las mollejas designan a la glándula
conocida como ‘timo’.
 Callos: Como sabemos, es el estómago del animal.
 Criadillas o turmas: Los testículos del cordero.
 Los corderos y los cabros pertenecen a la misma
subfamilia animal. Comparten los mismos
rasgos fisiológicos, por consiguiente, a la hora
de trabajar una canal ovina o caprina, los cortes
van a ser muy similares.
 La cantidad de grasa y el sabor de la carne son
las diferencias principales entre ambos. La carne
de cabro tiene un contenido de grasa de
aproximadamente un 7% mientras que la de
cordero tiene un 15%. La grasa de cordero es
muy fácil de eliminar ya que ésta se acumula
alrededor de las vísceras y debajo de la piel. La
carne de cabro tiene menos grasa, el sabor suele
ser más fuerte, mientras que la carne de cordero
tiene un poco más de grasa haciendo que el
sabor sea ligero.
VALOR NUTRICIONAL.

 En cuanto al aporte nutricional, la carne de cordero y la de cabro tienen

valores nutricionales muy similares, el cordero es un alimento con un
significativo aporte de colesterol, vitamina B12, vitamina B2, vitamina
D, vitamina B3, cinc, hierro, selenio, fósforo, proteínas, agua, vitamina
B, ácidos grasos saturados y grasa.
 Mientras que la carne de cabro es un alimento que destaca por su alto
contenido en yodo, cinc, selenio, proteínas, sodio, colesterol, vitamina E,
vitamina B6, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina B3, magnesio y
agua.
 La carne de cordero y la de cabro son sabrosas y tiernas cuando se
encuentra en su estado óptimo de frescura. Al comprarla hay que fijarse
que tenga: color sonrosado rojizo, grasa blanca y abundante y un olor
suave y agradable. Se conserva en la parte más fría del refrigerador de 2
a 4 días. También se puede congelar. Los cortes grandes se conservan
entre 6 y 9 meses a -18°C. Las chuletas congeladas se deben consumir
antes de los 4 meses
EQUIPOS.

CUCHILLA MANUAL.
Acero inoxidable, Hojas intercambiables, La hoja es
gruesa y potente, cortando alimentos duros sin dañar la
cuchilla. La cuchilla de cortar manual puede cortar
fácilmente costillas y otros alimentos con huesos. La
calibración de precisión se graba en el panel de corte,
y el espesor de la rebanada se puede ajustar con
precisión de acuerdo con la calibración
LA CORTADORA EN CONTINUO CC-2.
Ofrece la posibilidad de cortar productos de
mayores dimensiones. Así, al de las posibles
aplicaciones son el corte de canales de cordero por
la mitad o el corte central de bloques de carne de
grandes dimensiones.
SIERRA DE CINTA.
Esta máquina de aserrar huesos eléctricos de
cuerpo de aluminio tiene una mesa de acero
inoxidable. El motor de cobre puro de 1500
W.
Para corte de carne con hueso más profesional,
la carne debe estar congelada para tener cortes
limpios.