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C. GANADO OVINO/CAPRINO.
El ganado ovino comprende la oveja y la cabra, que son anima les con carnes muy apreciadas
culinariamente cuando no están dedicadas ni a la reproducción ni a la producción de leche.
CLASIFICACIÓN
Carne de ovino se aplica a una serie de productos ovinos de diversas características y calidades.
El cordero es un animal ovino de carnes sabrosas que tiene un gran contenido en grasa la cual puede ser
retirada para el cocinado tanto de la carne como de las vísceras, disminuyendo el contenido graso; aunque
también la calidad del sabor final.
El ganado caprino se asemeja mucho al ovino, aunque no sea tan exhaustiva su clasificación comercial.
Clasificación del OVINO según la legislación: Según Orden del 18 de Septiembre de 1975.
La carne de cordero es de color entre salmón y teja, dependiendo de la edad, distinguiéndose entre:
LECHAL: Canales de hasta 8 Kg de peso. Edad inferior a mes y medio. Criados a base de leche.
TERNASCO O RECENTAL: Canales de animales de edad inferior a 4 meses. Alimentado con leche.
Si supera los 13 Kg en canal se denomina Ternasco Precoz.
PASCUAL: Canales de animales con edad superior a 4 meses. De peso unos 16-18Kg
OVINO MAYOR: Canales de animales con edad superior al año.
Las canales se clasifican en tres categorías comerciales: Extra, 1ª y 2ª en lechales, ternascos y pascuales
y en 1ª, 2ª, 3ª, para el ovino mayor. Esta clasificación se realiza atendiendo los criterios de peso, perfil,
cobertura de grasa, grasa intramuscular, color de la carne, color del tejido adiposo y consistencia y grado
de humedad de la carne. Las canales de animales lechales, ternasco y pascual, pueden presentarse con
cabeza y/o asadura.
La consistencia de la carne y de la grasa del cordero se ven afectadas con la edad del animal, por lo que es
muy importante observar la categoría. El sistema de clasificar la calidad es el mismo que se utiliza con el
ganado bovino y porcino. La carnosidad y la densidad del músculo se indican con las letras E, U, R, O y P
y la capa de grasa se indica con las cifras del 1 al 5.
Tras el sacrificado, todas las clases de carne de cordero deben dejarse asentar aproximadamente una
semana, para que la carne no tenga un sabor fuerte y sea más tierna.
CABRITO: Animal alimentado fundamentalmente con leche y una edad inferior a mes y medio. Sin
limitación de peso. En algunas provincias españolas, principalmente en elaboraciones de procedencia
árabe, es también conocido como “choto”.
CHIVO: Animal alimentado con leche 2 o 3 meses y después a base de pastos. Edad inferior a un año.
CASTRÓN: Es un chivo castrado y sacrificado antes de los dos años.
CABRA: Hembra dedicada a la producción de leche y/o procreación
MACHO CABRÍO: Animal macho de dedicado a la procreación.
Según el BOE, de 21 de noviembre de 1997. Las más importantes son:
Agrupación de las Mesetas, Azpi Gorri, Blanca Andaluza o Serrana, Blanca Celtibérica, Bermeya, Del
Guadarrama, Florida, Gallega, Ibicenca, Jurdana, Mallorquina, Moncayo, Negra Serrana, Pirenaica, Payoya
y Retinta.
IDENTIFICACIÓN COMERCIAL:
Cada canal se marca en el centro de los costillares con un
sello de tinta indeleble, en el que figura:
Un número de tres cifras que indica la semana y año
de sacrificio
El número de Registro del matadero
Siglas que indican la clasificación de la canal,
indicando el tipo de canal y categoría comercial de la
misma.
DESPIECE:
El despiece de canales ovinos y caprinos se realiza a partir
de las dos medias canales. Cada pieza se clasifica en
cuatro categorías:
Extra
1ª
2ª
3ª
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LOS DESPOJOS: son el conjunto de vísceras que tienen un valor comercial importante cuando
procede de animales jóvenes y son:
Cabeza (con sesos y lengua)
Mollejas,
Asadura: Hígado, corazón, pulmón y páncreas
Criadillas (testículos).
Riñones, Callos (estómagos), sangre, y bazo (pajarilla).
Manitas
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