V2023

ANÁLISIS DE CASOS
VERSIÓN PARA ESTUDIANTE

NOMBRE DE ESTUDIANTES
FECHA DE ENTREGA
SEDE
CARRERA Técnico Agrícola
NIVEL IV
DOCENTE
MÓDULO Aseguramiento de calidad

PUNTAJE PUNTAJE DE PUNTAJE CALIFICACIÓN

55 33
MÁXIMO CORTE OBTENIDO FINAL

INSTRUCCIONES PARA EL ESTUDIANTE

Este examen consiste en analizar un caso en equipos de trabajo de máximo 3 integrantes. Para
ello, deben buscar información en fuentes pertinentes al tema y bibliografía complementaria.
Para dar cuenta del análisis, las y los estudiantes deben entregar un informe que debe ser cargado
a Aula Virtual en la semana 17.

Para el análisis de caso, las y los estudiantes deben:

⮚ Analizar los antecedentes del caso, e identificar cuál es la información faltante en éste.
Reflexionar sobre el caso, considerando los aprendizajes adquiridos durante la asignatura y
la carrera y expresar sus opiniones en grupo. Comunican al docente su posible resolución del
mismo, quien verifica que la información sea correcta para validar su trabajo y poder
continuar desarrollando las preguntas que le permiten abordar la reflexión sobre el mismo.

Las Etapas para desarrollar el Análisis de Caso son las siguientes:

Semana 16-17: Confección de informe, las respuestas deben ser desarrolladas como un informe
en un documento Word.
Formato: Fuente: Arial, tamaño de fuente: 12, interlineado: 1,5, márgenes normales y justificados,
tipo de hoja tamaño carta.
Semana 17: Los estudiantes entregan el producto final (informe), que deberá subirlo a la sección
4 en el archivo Examen. (Aula virtual).
El informe debe presentar la siguiente estructura:
a) Portada formato institucional: Logo institucional (sector superior izquierdo), Título (centrado
y al centro de la hoja), nombres estudiantes, nombre asignatura, nombre carrera, nombre
docente, fecha de entrega.
b) Introducción (presentación del tema y de su contexto)
c) Desarrollo (Explicación de cómo se resuelve el caso, integrando la bibliografía que investigaron
y sus conocimientos. Resolución de preguntas respuesta del caso).
d) Conclusión
e) Bibliografía
*Use correcta ortografía y redacción. Para citas y referencias se solicita Normas APA, 6ta. edición.

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Según el Artículo 47, Título VIII del Reglamento Académico, “toda acción realizada por un estudiante con el
propósito de viciar un proceso de evaluación académica será sancionado con la suspensión inmediata de la
evaluación y con la aplicación de la nota mínima (1.0) ...” (p.28).

De acuerdo con el Artículo 53, Título VIII del Reglamento Académico, el examen final remedial sólo podrá
ser rendido por los(as) estudiantes cuya calificación en el examen final, esté en el rango: 3.0 a 3.9. Éste debe
rendirse en las fechas estipuladas por calendario académico y su inasistencia significarán la renuncia del
estudiante a esta oportunidad (p. 30).

DESCRIPCIÓN DEL CASO Y DE LAS PREGUNTAS A SER RESUELTAS

Usted como futuro profesional tiene como posibilidad laboral ingresar a una empresa
Hortofrutícola de Berries congelados rápidamente para Exportación. Esta empresa lo contrata y
debe desempeñarse como Supervisor de Aseguramiento de Calidad, en la línea de Arándanos
IQF. Dentro de la sala de procesamiento se encuentran los equipos y personal que trabaja en la
planta (hombres y mujeres), realizando distintas funciones. El sistema de trabajo y la forma de la
sala es una línea continua semiautomática, dado que hay funciones que se deben realizar
manualmente como la selección. A continuación, se describen las etapas mediante un diagrama
de flujo general de arándanos IQF.

ARANDANO FRESCO
1.- Recepción Materia Prima

2.- Almacenamiento Cámara

Refrigerado (0°C) PCC
3.- Retiro de Cámara

4.- Transporte 1

5.- Selección Manual DESECHO

6.- Congelación IQF

7.- Calibrado BAJO CALIBRE

INSUMOS NO
COMESTIBLES 8.- Transporte 2

I.- Envases 9.- Envasado y Pesaje

II.- Cajas
10.- Sellado
III.- Cinta Embalaje
11.- Embalado
IV.- Etiquetas
12.- Etiquetado

13.- Detector de Metales

14.- Palletizado PCC

15.- Almacenamiento Cámara
congelado (-18°C)

16.- Despacho

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Como parte del trabajo de supervisión se le asigna comprobar el correcto funcionamiento de las
BPM y HACCP en la línea asignada.

PREGUNTAS:
1. ¿Cuáles son las condiciones del producto según el Reglamento Sanitario de los alimentos para
congelados?
2. ¿Cuáles son las condiciones de higiene que se deben mantener en la sala de procesamiento de
productos alimentarios?
3. ¿Cómo debe ser el monitoreo y verificación de higiene del personal que se deben mantener
dentro del Packing?
4. Explique, ¿cómo deben ser los factores de calidad que debe poseer los arándanos congelados
según el Codex Alimentarius?
5. ¿Qué tipo de PCC es (Biológico, Químico o Físico) y qué peligros de contaminación asociados
para cada uno?
6. Además, le solicitan identificar los requisitos necesarios para poder exportar arándanos
congelados IQF a China:
a) ¿Qué requisitos nacionales debe cumplir el Packing y qué organismo gubernamental los
solicita y fiscaliza? Justifique.
b) Según su criterio ¿qué Normativa de Inocuidad Alimentaria implementaría y certificaría?
Justifique.
¿QUÉ LE FALTA AL CASO?

¿Cuál es la información que le falta a su caso para poder ser resuelto?

INFORMACIÓN ADICIONAL
Indicar los tipos de información o fuentes bibliográficas que revisarán o han revisado, para
complementar sus conocimientos y poder resolver las preguntas del caso.

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RÚBRICA DE EVALUACIÓN ANÁLISIS DE CASOS

Puntaje total: 55 puntos – Puntaje de corte: 33 puntos – Nivel de exigencia: 60%

NIVELES
DESTACADO COMPETENTE BÁSICO EN DESARROLLO OBSERVACIONES
CRITERIOS INDICADORES
5 PUNTOS 4 PUNTOS 3 PUNTOS 1 PUNTO
Cumple la totalidad de Cumple con dos Cumple con uno
Cumple con tres de los
los parámetros de de los parámetros de los parámetros
parámetros de
informe: de informe: de informe:
informe:
Fuente (Arial), Fuente (Arial), Fuente (Arial),
Formato del informe Fuente (Arial), tamaño
tamaño de fuente tamaño de fuente tamaño de fuente
de fuente (12),
(12), interlineado (12), interlineado (12), interlineado
interlineado (1,5), tipo
(1,5), tipo de hoja (1,5), tipo de hoja (1,5), tipo de hoja
de hoja tamaño carta
tamaño carta. tamaño carta tamaño carta.
En el desarrollo
En el desarrollo
En el desarrollo del del informe
En el desarrollo del del informe
informe presenta la presenta entre
COMPETENCIAS informe presenta presenta entre
BÁSICAS totalidad de los tres a cuatro de
cinco de los siguientes uno a dos de los
siguientes ítems: los siguientes
ítems: siguientes ítems:
Ítems del informe Portada, ítems:
Introducción, Introducción,
Introducción, Introducción,
objetivos, desarrollo, índice, objetivos,
objetivos, desarrollo, índice, objetivos,
conclusión y desarrollo,
conclusión y desarrollo,
bibliografía conclusión y
bibliografía conclusión y
bibliografía
bibliografía
Escribe el informe Escribe el informe Escribe el informe
Escribe el informe sin
cometiendo de una a cometiendo de cometiendo más
Ortografía cometer faltas de
cinco faltas de seis a diez faltas de once faltas de
ortografías
ortografías de ortografías ortografías
El estudiante hace El estudiante hace
El estudiante hace
El estudiante hace entrega del entrega del
entrega del informe
COMPETENCIAS entrega del informe informe con 31 a informe con 61 a
Puntualidad en la con 30 a 31 minutos
TRANSVERSALE en la fecha, hora y el 60 minutos de 90 minutos de
S entrega de retraso por el
medio solicitado por retraso por el retraso por el
medio solicitado por
el docente. medio solicitado medio solicitado
el docente.
por el docente.. por el docente.

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Identifican, aplican y
Condiciones de los Identifica algunos
describen las Cumple todo lo
productos congelados y Cumple todo lo elementos del
condiciones de los solicitado en el
condiciones de higiene solicitado en el contexto, pero
productos congelados criterio
criterio destacado, estos no se
que se deben mantener y condiciones de Destacado, salvo
salvo que falta asocian al área
en la sala de higiene que se deben que falta
describir una disciplinar o sólo
procesamiento (packing) mantener en la sala de describir dos
características. describen una de
según RSA. procesamiento características.
ellas.
(packing) según RSA.
Realiza Realiza
descripción de los descripción de los
Realiza descripción de factores de factores de
Realiza descripción de
Factores de calidad los factores de calidad calidad generales calidad generales
los factores de calidad
generales que debe generales que debe que debe poseer que debe poseer
generales que debe
poseer los arándanos poseer los arándanos los arándanos los arándanos
poseer los arándanos
congelados IQF según la congelados IQF según congelados IQF congelados IQF
congelados IQF según
norma CXS 76-198 del la norma CXS 76-198 según la norma según la norma
la norma CXS 76-198
Codex Alimentarius del Codex CXS 76-198 del CXS 76-198 del
del Codex
donde debe especificar Alimentarius Codex Codex
Alimentarius
los 12 Requisitos especificando entre Alimentarius Alimentarius
especificando los 12
generales. 11 y 9 requisitos especificando especificando
requisitos generales.
generales. entre 8 y 6 menos de 5
requisitos requisitos
generales. generales.

Responde y justifica Responde, pero no

las preguntas de qué justifica las preguntas
requisitos nacionales de qué requisitos
debe cumplir el nacionales debe
Requisitos necesarios
Packing y que cumplir el Packing y Solo responde y La respuesta no se
para poder exportar
organismo que organismo justifica 1 de las relaciona con la
arándanos congelados
gubernamental los gubernamental los preguntas. pregunta.
IQF a China
solicita y fiscaliza. solicita y fiscaliza.
Además, según su Además, según su
criterio ¿qué criterio ¿qué
Normativa de Normativa de

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Inocuidad Alimentaria Inocuidad Alimentaria

implementaría y implementaría y
certificaría? certificaría?
Identifican y justifican
los requisitos
nacionales debe
cumplir el Packing y
Cumple todo lo
Requisitos nacionales que organismo Cumple todo lo Cumple todo lo
solicitado en el
debe cumplir el Packing. gubernamental los solicitado en el solicitado en el
criterio
Organismo solicita y fiscaliza, criterio destacado, criterio
destacado, salvo
Gubernamentales. además, según las salvo que una fuente destacado, salvo
que dos fuentes
Normativa de Inocuidad fuentes teóricas no fundamenta que las fuentes no
no fundamentan
Alimentaria se deberá propias del módulo teóricamente el fundamentan el
teóricamente el
implementar y certificar. qué Normativa de análisis caso. análisis del caso.
análisis del caso.
Inocuidad Alimentaria
se deberá
implementar y
COMPETENCIAS certificar.
TÉCNICAS
Identifican que
Identifican solo
Identifican solo 2 tipo de PCC es
Identifican que tipo de 1 tipo de PCC
tipo de PCC (Biológico,
PCC es (Biológico, PCC es (Biológico, (Biológico,
(Biológico, Químico o Químico o
Químico o Físico), Químico o Físico) e Químico o
Físico), e indican los Físico), pero no
peligros de Indican los peligros de Físico), e indican
peligros de indican los
contaminación contaminación los peligros de
contaminación peligros de
asociados para cada uno. asociados para cada contaminación
asociados para cada contaminación
uno. asociados para
uno. asociados para
cada uno.
cada uno
El registro contiene El registro contiene El registro El registro
Realiza registro de
los 8 elementos a entre 7 y 6 de los contiene entre 5 y contiene entre 2 y
monitoreo y verificación
controlar o evaluar, elementos a controlar 3 de los 1 de los de los
de higiene del personal
dentro de los cuales o evaluar, dentro de elementos a elementos a
que se deben mantener
debe incorporar los los cuales debe controlar o controlar o
dentro de la línea de
criterios más incorporar los evaluar, dentro de evaluar, dentro de
producción de arándano
relevantes criterios más los cuales debe los cuales debe
congelados.
mencionados en los relevantes incorporar los incorporar los

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El registro debe artículos del párrafo, mencionados en los criterios más criterios más
contener: según la actividad que artículos del párrafo, relevantes relevantes
1) Logo empresa se está desarrollando. según la actividad que mencionados en mencionados en
2) Nombre del registro se está desarrollando. los artículos del los artículos del
3) Código asociado al párrafo, según la párrafo, según la
Prerequisito actividad que se actividad que se
correspondiente. está está
4) Versión y Fecha desarrollando. desarrollando.
5) ¿Qué se monitorea?
6) ¿Quién y con qué
Frecuencia se realizará el
monitoreo?
7) Acciones Correctivas
8) Verificación
Elementos por controlar
o monitorear acorde a la
actividad que se está
desarrollando (artículos
del párrafo VI del título I
del RSA).
Cumplen con todo
lo solicitado en el
Su conclusión
criterio
carece de síntesis
Cumplen con todo lo destacado, salvo
Concluyen en relación de la temática del
solicitado en el que dos
la temática caso y/o las
criterio Destacado, soluciones
Conclusión presentada en el caso soluciones que
salvo que una solución presentadas
y otras posibles entrega son
presentada escapa a escapan a la
soluciones. reiteraciones de lo
la temática del caso. temática del caso
expresado
o no se asocian a
anteriormente.
los contenidos del
módulo.

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ESCALA DE NOTAS