Dossier Taller de Patrimonio Gastronómico

Clase práctica N°03

Cancato de salmón con milcao

Producto Cantidad Unid.

Salmón 0.5 Kilo
Tomate 1 Unidad
Cebolla 1 Unidad
Longaniza 0.2 kilo
Queso mantecoso laminado 0.2 Kilo
Mantequilla 0.1 kilo
Vino blanco 0.05 Litros
Limón 1 Unidad
Cilantro 0.1 Kilo
Sal 0.01 Kilo
Pimienta negra 0.005 Kilo
Papas 1.5 Kilo
Pulpa de cerdo con grasa 0.1 kilo
Aceite vegetal 1 Litro
Papel mantequilla o aluminio 0.5 Pliego
Paño blanco para estrujar 1 Unidad
MISE EN PLACE:
1. Filetear el salmón si es que fuese necesario y dividir en 4 porciones
2. Cortar el tomate y limón en rodajas
3. Cortar la longaniza en rodajas y sellar
4. Cortar la cebolla en pluma y estofar
5. Cortar el cilantro en bórdales

PREPARACIÓN CANCATO:
1. Disponer sobre una bandeja con papel mantequilla o papel aluminio las rodajas de
limón, y sobre ellas los trozos de salmón, sazonar
2. Disponer sobre el salmón la cebolla, tomate, queso y longaniza, agregar un poco de vino
blanco y mantequilla sobre el pescado
3. Hornear hasta que el salmón tenga una cocción en torno a los 55°C (Puede ser un par
de grados menos o más, según gustos y solicitudes del comensal)
4. Servir inmediatamente al retirar del horno, espolvorear cilantro y el jugo resultante de
la cocción

PREPARACIÓN MILCAO:
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Clase práctica N°03
1. Cocinar a la inglesa la mitad de las papas
2. Pelar y rallar la otra mitad de papas, estrujar eliminando la mayor cantidad de líquido
de las papas
3. Realizar un puré con las papas cocidas y mezclar con la papa rallada
4. Cocinar la pulpa de cerdo en su propia grasa hasta dorar
5. Mezclar el conjunto de papas y chicharrones, dar forma de pan
6. Freír a 175°C hasta obtener un dorado parejo por ambas caras
7. Quitar el exceso de aceite con papel absorbente y servir de inmediato
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Clase práctica N°03
Pulmay (1 por curso)

Producto Cantidad Unid.

Costillar de cerdo ahumado 1 Kilo
Trutros de pollo 5 Unidades
Choritos 1 Kilo
Almejas 2 kilos
Longanizas 1 Kilo
Papas chilotas 1 Kilo
Picorocos 1 Kilo
Vino blanco 1 Litro
Repollo o nalca 5 Hojas enteras
Cebollas 2 Unidades
Ajo 1 Cabeza
Ají cacho de cabra 3 Unidades
Sal c/n Kilo
Oregano c/n Kilo
Pimienta negra c/n Kilo
Ají de color c/n Kilo
MISE EN PLACE:
1. Limpiar los mariscos, extrayendo las barbas, arenas y cuerpos extraños
2. Cortar el trutro de pollo separando el trutro corto del largo, cortar el costillar hueso por
hueso y cortar las longanizas en trozos de 10cm aprox. Sazonar las carnes con los aliños
3. Higienizar las papas y hojas de repollo
4. Cortar la cebolla en pluma y ajo en brunoise
PREPARACIÓN:
1. Disponer en el fondo de la olla la cebolla, ajo, ajíes y carnes, sobre ellos las papas, y
sobre las papas las almejas y terminar con los choritos. Agregar el vino blanco y agua si
fuese necesario. Cubrir con el repollo para retener la humedad y cocinar por espacio de
una hora o más si fuese necesario. Rectificar sazón y servir caliente.

OBSERVACIONES: Es la adaptación del curanto, pues se pasa de cocinar en el suelo a una olla.
Los ingredientes son variables en función de la disponibilidad de los mismos, pudiendo
realizarse con choros maltones, cholgas, etc. También se puede acompañar de milcaos y
chapaleles

Albacora sellada con puré al merkén (4 pax)

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Clase práctica N°03

Producto Cantidad Unid.

Albacora 0.7 Kilo
Mantequilla para 0.1 Kilo
albacora
Aceite de maravilla 0.1 litro
Champiñón portobello 0.2 Kilo
Tomillo 0.02 kilo
Ajo 3 dientes
Alcaparras 0.05 Kilo
Papas 1 Kilo
Mantequilla 0.2 Kilo
Leche 0.2 Litros
Merken 0.02 Kilo
Pimienta blanca 0.001 Kilo
Nuez moscada 0.001 Kilo
Sal 0.05 Kilo
Pimienta negra 0.005 kilo MISE EN PLACE:
1. Porcionar la albacora en 4 porciones
2. Cocinar las papas a la inglesa
3. Cortar los champiñones en mitades y cortar cuadriculado o tornear.

PREPARACIÓN ALBACORA:
1. Calentar el aceite de maravilla, agregar los dientes de ajo, tomillo, champiñones
2. Sellar en la misma sartén la albacora hasta que forme costra la albacora, sazonar y sellar
por la otra cara y agregar la mantequilla e ir regando la albacora con la materia grasa
hasta que llegue a 53°C de T° interna, cuidando de no quemar los champiñones ni la
mantequilla.
3. Servir de inmediato

PREPARACIÓN PURÉ:
1. Cocinar las papas a la inglesa y triturar hasta obtener un pure de textura lisa y
homogénea
2. Calentar la leche y mantequilla
3. Mezclar todos los ingredientes, sazonar con nuez moscada, pimienta blanca, sal y
merkén.