1 Integración areal II

Sustancias Químicas en la producción industrial de alimentos:

tensiones y riesgos de su evaluación, regulación y uso
Presentación de la Problemática

A lo largo del siglo XX, la naciente industria agroalimentaria, transitó un camino de

consolidación y transformación, al ampliar su escala de producción y de distribución a nivel
global. El crecimiento a escala industrial se aceleró, en buena medida, por la estrecha y
dependiente asociación entre la producción de alimentos y la expansión de la cada vez más
poderosa y ubicua industria química.

Actualmente, la integración llega al punto de que grandes corporaciones de la industria

química y farmacéutica se han convertido también en empresas semilleras, frecuentemente
gracias a la tecnología de organismos vegetales sometidos a procedimientos de transgénesis
mediante técnicas de ingeniería genética, y al régimen de propiedad de estos productos
tecnocientíficos mediante patentes.

La denominada “Revolución verde” tuvo el propósito de aumentar predeciblemente el

rendimiento de las cosechas y reducir los costos de producción. Para ello, se introdujo el uso
sistemático y a gran escala de productos de la industria química en la producción agrícola:
fertilizantes y plaguicidas, entre los que se incluyen herbicidas, insecticidas y fungicidas para
combatir especies de plantas, insectos y hongos que podrían reducir el volumen de la cosecha.
Con la misma lógica, en la producción de alimentos provenientes de animales de cría, se
incorporó el uso de hormonas y antibióticos, que en ocasiones se tornaban necesarios como
consecuencia de los problemas sanitarios acarreados por las propias condiciones industriales
de cría, tales como el hacinamiento de animales.

Como una extensión de este tipo de intervenciones con diversas sustancias químicas en la
producción agropecuaria, en la actualidad, crecientemente se utiliza una gran cantidad de
sustancias químicas, como aditivos alimentarios, tanto en la etapa de producción de cultivos y
cría de animales como en la producción de alimentos que se elaboran a partir de ellos para su
introducción en el mercado. Algunas de estas sustancias, como las vitaminas y minerales,
incrementan el valor nutritivo del alimento. Otras, en cambio, se utilizan para tornar más
atractiva la presentación del producto, ya sea a través de su aspecto (color, textura) como de
sus propiedades organolépticas (sabor y olor). Otro grupo de aditivos se emplean por su
utilidad tecnológica, la cual se relaciona con la eficiencia o rendimiento de los procesos de
producción, almacenamiento y distribución del alimento (por ejemplo: antioxidantes y
conservantes).

La utilización de nuevos aditivos, en gran cantidad de alimentos y en concentraciones cada vez

mayores, ha suscitado preocupación e intensos debates en numerosos ámbitos, tanto en los
países “centrales” como en los denominados “periféricos”.

Entre las múltiples aristas que se presentan en este escenario, se encuentran los aspectos
relacionados con las pautas necesarias para el establecimiento de marcos regulatorios para el
uso de estas sustancias y en los criterios para la determinación de los límites de exposición a
estos agentes. Ambos aspectos están sujetos a controversias. Ello se debe a que se trata de
decisiones que se legitiman en la práctica mediante el juicio de diversos comités científicos de
evaluación toxicológica y microbiológica, que frecuentemente asumen distintos estándares y
expresan distintas visiones. Pese a estos disensos, las tensiones y controversias que atraviesan
2 Integración areal II

esta problemática se encuentran invisibilizadas para la sociedad, ya que los ámbitos donde se
establecen pautas e intervenciones regulatorias parecen encontrarse lejos de la injerencia de
la población general, al mismo tiempo que, sin duda, las decisiones que allí se toman pueden
afectarla sensiblemente.

Mapa de la complejidad de esta problem ática

•Relación ciencia/empreas •Seguridad y soberanía

•¿Investigación pública e alimentarias
independiente? •Culturas y tradiciones
•Desarrollo creciente de aditivos alimentarias
químicos •Condiciones de producción y
•Criterios para aceptación de acceso a los alimentos
ensayos •Organismos de control y
seguridad alimentaria
Dimensión Dimensión
tecnocientífica Sociohistórica

Aspectos Aspectos
médico- político-
sanitarios económicos

•Efectos y riesgos •Marcos regulatorios

•Disruptores endócrinos •Confiabilidad de los ensayos
•Impacto toxicológico a cargo de las empresas
•Efectos a mediano y largo
plazo

Algunas preguntas para orientar la búsqueda de información:

• ¿Cuáles son las condiciones actuales de la producción industrial de alimentos?

• ¿Qué sustancias se utilizan por su utilidad tecnológica en la producción de alimentos?
• ¿Qué es un aditivo alimentario? ¿Cuáles son los riesgos asociados a estas sustancias?
• ¿Cuáles son los organismos internacionales, regionales, nacionales que regulan y
reglamentan su uso? ¿Qué discursos en pugna y qué valores en tención están en
juego?
• ¿Cuáles son las herramientas técnicas de interpretación de los datos y las decisiones
en las evaluaciones toxicológicas de sustancias utilizadas en la producción de
alimentos? ¿Qué alcances y qué limitaciones tienen?
• ¿Cuál es la relevancia del uso de estas sustancias para la población?
• ¿Cuáles son las alternativas?