.

SEAFOOD PROCESSING STANDARD

SPS - BAP
5.1

2022

Dennys Cristian Romo Pérez

Ingeniero en Alimentos
Mg. Nutrición y Dietética
dennysromoperez@yahoo.com

OBJETIVOS
Objetivo general

Conocer la estructura del estándar que mas ha

penetrado en la industria acuícola en los últimos
años.

Objetivos específico

• Conocer algunos aspectos de interpretación

del estándar
• Recibir recomendaciones de como enfrentar
las auditorias SPS-BAP
• Comprender el objetivos de algunos requisitos
SPS-BAP, diferentes a otros estándares de
certificación.
• Recordar nuevas claúsulas de la versión 5.0 y
las actualizaciones de la Versión 5.1

1
 .

Evaluación on line

Introducción
Para conocer BAP, debemos conocer su origen…..

• La G.A.A, en español: Alianza Mundial para la

Acuicultura (GAA) es una organización sin fines de
lucro dedicada a la defensa, la Educación y el
Liderazgo en la acuicultura responsable.

• Prácticas de acuicultura ambiental y

socialmente Responsables.

• Fue fundada en 1997 con 59 países de América,

Europa y Asia.

2
 .

• Actualmente, la GAA, cuenta con miembros en 70 países (Informe 2021)

• Es una de las organizaciones más importante en materia de acuicultura
• GAA reconoce que la acuicultura es el único medio sostenible de
abastecimiento de productos del mar, cada vez mayor para satisfacer las
necesidades alimentarias de la creciente población mundial.

• A través del desarrollo de su estándar de certificación BAP (Best

Aquaculture Practices) GAA se ha convertido en la principal organización
de establecimiento de normas para la acuicultura productos del mar.

• Según la GAA, el 2030 el 62% de los productos del mar, vendrán de la

acuicultura.

En 2018, se creó Global Seafood

Assurances (GSA) para abordar
las brechas en la certificación de
la acuicultura y la pesca.

…sin fines de lucro dedicada a

brindar garantías creíbles para
los productos pesqueros
cultivados y capturados.

GAA es el principal propietario

del Estándar (SPS) 5.0 hoy 5.1, el
estándar está diseñado para
trabajar en colaboración con
GSA, BAP y otros esquemas de
certificación de productos del
mar.

3
 .

MISION DE LA G.A.A.
Desarrollo de una acuicultura medioambientalmente,
como fuente de alimentación.

VISION
Alimentar el mundo a través de la acuicultura responsable

2021

8,6%

4
 .

Especies

• Abalón, barramundi, besugo, carpa, pez gato, char,

almejas, cobia, cangrejo, cangrejo, mero,
mejillones, ostras, pangasius, pomfret, pompano,
tambor rojo, salmón, vieiras, lubina, seriola,
camarón, pargo, lubina rayada, esturión, tilapia,
trucha y rodaballo

257 Instalaciones 4
estrellas

Certificación BAP
• Los estándares BAP se están usando en:
• Plantas de alimentos (Feed Mills)
• V 2.1, Mayo 2017
• Plantas de procesamiento (Peces, Moluscos y Crustaceos)
V 5.1 16.11.2020, aplica 16.01.2021
• Cultivos de
• Moluscos V 1,1, Enero 2021
• Peces y Crustáceos V 3, marzo 2022
• (Invertebrados)
• Salmonideos 2.3 2016
• Hatcheries and Nurseries / Criaderos viveros (Peces, Crustáceos y
Moluscos) V 1, September 2014

10

5
 .

La principal estrella será para la “planta de procesos”.

Ejemplo:

a) Si solo la planta de procesos es BAP, y los peces vienen de

centros no certificados, la planta le otorga “una estrella”.

b) Si la pescados vienen de un centro de cultivo certificado y se

procesa en una planta certificada: Se logran “2 estrellas”, pero
como en Chile, todas las fabricas de alimentos están
certificadas BAP, se accede automáticamente a “3 estrellas”.

c) Si los peces vienen de un centro certificado y se procesan en

una planta no certificada, “no se obtienen estrellas”, esta se
“pierde”

11

En BAP existen 3 niveles de no conformidad:

Crítica: Cuando existe un falta crítica, ya sea de Inocuidad,

cumplimiento social, legalidad o riesgo de integridad al
estándar.

Mayor: Cuando existe una falla en cualquier requisito o a la

intensión de una cláusula de la norma, pero no existe riesgo de
inocuidad, cumplimiento social, legalidad o riesgo de
integridad al estándar (Politica)

Menor: Donde el cumplimiento absoluto de los requisitos y

/ o la intención de cualquier cláusula de la Norma no se
haya demostrado. El asunto no se eleva al nivel de Mayor o
Crítico y tiende a ser problemas de menor riesgo o casos
aislados en lugar de patrones. No es indicativo de una falla
general en el cumplimiento y los sistemas.

12

6
 .

• Gestión de la seguridad alimentaria y requisitos

relacionados (secciones 1-4)
• Requisitos de Responsabilidad Social (Secciones 5-6)
• Requisitos de Gestión Ambiental (Sección 7)
• Requisitos de bienestar animal (Sección 8)

A MODO • Requisitos de trazabilidad (Sección 9)

MACRO: • ANEXO 1
• ANEXO 2
Glosario
Requisitos de gestión de efluentes
• ANEXO 3 Requisitos adicionales de
verificación de trazabilidad
• ANEXO 4 Requisitos de verificación de
pruebas y muestreo de laboratorio de terceros
• ANEXO 5 Requisitos de prueba de calidad
del agua

13

1.0 Gestión regulatoria.

2.0 Sistema de Gestión de Calidad SGC)
2.1 Requisitos generales
2.2 Manual de calidad
2.3 Declaración de la Política del Sistema de Gestión de la Calidad.
2.4 Responsabilidad de la gerencia y estructura organizacional
2.5 Compromiso con la gerencia
2.6 Gestión de recursos
2.7 Revisión de la gerencia
2.8 Compras y especificaciones - Artículos
2.9 Outsourcing y Especificaciones - Procesos y Servicios
2.10 Externalización y especificaciones: aprobación de proveedores y supervisión del
rendimiento
2.11 Requisitos generales de documentos
2.12 Procedimientos
2.13 Mantenimiento de registros
2.14 Acción correctiva y preventiva.
2.15 Control de la no conformidad
2.16 Gestión de incidencias graves / Plan de continuidad del negocio
2.17 retiro del producto
2.18 Procedimiento de quejas del cliente

14

7
 .

3.0 Gestión de la seguridad alimentaria

3.1 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

3.2 Inocuidad de los alimentos: análisis de peligros y cumplimiento de los puntos críticos de control (HACCP)
3.3 Alimentos bajos en ácido y regulación de alimentos bajos en ácido de EE.
3.4 Pescado curado, salado y ahumado
3.5 Seguridad de los alimentos - Evaluación de los procedimientos de HACCP
3.6 Fraude alimentario
3.7 Seguridad alimentaria - Defensa alimentaria
3.8 Seguridad de los alimentos - Saneamiento de plantas - Control de plagas
3.9 Seguridad alimentaria - Saneamiento de plantas - Diseño y construcción de instalaciones
3.10 Seguridad Alimentaria - Saneamiento de Plantas - Mantenimiento
3.11 Seguridad Alimentaria - Saneamiento Plantal - Limpieza y saneamiento
3.12 Seguridad Alimentaria - Saneamiento Vegetal - Personal
3.13 Seguridad alimentaria - Saneamiento de plantas - Hielo, agua, aire, gases y vapor
3.14 Seguridad alimentaria: productos químicos utilizados para el saneamiento de las plantas
3.15 Seguridad Alimentaria - Saneamiento de plantas - Ventilación
3.16 Seguridad alimentaria: almacenamiento, transporte y etiquetado de productos
3.17 Seguridad alimentaria - Contaminación cruzada
3.18 Seguridad alimentaria - análisis de productos y procesos
4.0 Gestión de la verificación
4.1 Lanzamiento del producto
4.2 Auditoría interna
4.3 Calibración del instrumento
4.4 Muestreo
4.5 Prueba de laboratorio

15

5.0 Requisitos de responsabilidad social

5.1 Requisito general
5.2 Salarios y beneficios
5.3 Horas laborales
5.4 Trabajo forzoso, en condiciones de servidumbre, con contrato, traficado y en prisión
5.5 Trabajo infantil y trabajadores jóvenes
5.6 Contratación y condiciones de contratación
5.7 Discriminación, Disciplina, Abuso y Hostigamiento.
5.8 Libertad de asociación y negociación colectiva
6.0 Salud y seguridad de los empleados (EHS)
6.1 Instalaciones para empleados y vivienda
6.2 Salud y seguridad de los trabajadores
6.3 Equipo de protección personal (PPE) y ropa
6.4 Atención médica
6.5 Formación de los empleados
7.0 Gestión ambiental y de residuos
7.1 Almacenamiento y Disposición de Suministros de Plantas
7.2 Medio ambiente - Gestión de residuos

16

8
 .

8.0 Bienestar animal - Para especies criadas en granjas

8.1 Transporte
8.2 Instalaciones de retención
8.3 Sacrificio

9.0 Gestión de la trazabilidad

9.1 Preservación de la identidad del producto

9.2 Sistema de trazabilidad
9.3 Elementos de trazabilidad
9.4 Controles de etiquetado
9.5 Destinos de productos
9.6 Balance de masa

17

ANEXO 1 – Glosario

ANEXO 2 - Requisitos de gestión de efluentes

ANEXO 3 - Requisitos adicionales de verificación de

trazabilidad

ANEXO 4 - Requisito de verificación de muestreo y prueba

ANEXO 5 - Requisitos de prueba de calidad del agua

18

9
 .

Pagina web

• Versión 5.1 Solo en Ingles

• En la web están disponible todas las instalaciones
certificadas

• https://www.bapcertification.org/CertifiedFacilities

19

20

10
 .

Organismos Certificadores (2021)

21

REPASO 1

22

11
 .

MODULO 2

23

Aspectos Nuevos “general”

1. Se cambió el nombre de la Norma de
Procesamiento de Mariscos de las Mejores
Prácticas Acuícolas al Estándar de
Procesamiento de Productos del Mar

2. Nuevas cláusulas sobre fraude de alimentos

para cumplir con GFSI v 7.1 (Sección 3).

3. La sección HACCP (3.2) se reorganizó para

acomodar a las especies capturadas

24

12
 .

PRINCIPALES DIFERENCIAS V 4.2 / V 5.0

4. Requisitos para alimentos de bajo contenido en ácido
procesados térmicamente (conocidos como LACF) agregada
a la sección HACCP (3.2).

5. Nuevas cláusulas sobre responsabilidad social y salud y

seguridad de los empleados (secciones 5 y 6).

6. La Sección de Elementos de Trazabilidad (9.3) agregó

disposiciones para las especies capturadas

25

PRINCIPALES DIFERENCIAS V 4.2 / V 5.0

7. Detalles para balance de masas para las especies

capturadas en la naturaleza (9.3 y 9.6).

8. Sección de Bienestar Animal añadida (Sección 8.0).

9.- Revisión de los requisitos de prueba del producto

terminado (Anexo 4).

26

13
 .

Módulo 2: Desarrollo del Estándar

1.0 Gestión Regulatoria
La Instalacion deberá demostrar que tienen derecho a procesar y producir productos acuicolas
1.1
en el lugar solicitado.
1.2 La Instalacion deberán asegurarse que:
1.2.1 Documentos están disponibles para probar el uso legal de la tierra y del agua por la instalación.

Documentos están disponibles para probar que todas las licencias comerciales y de operación
1.2.2
han sido adquiridas por la instalación.
Documentos están disponibles para demostrar el cumplimiento de las regulaciones ambientales
1.2.3
aplicables para la construcción y operación.
Documentos están disponibles para demostrar que el Solicitante está al corriente de, mantiene
actualizados hasta la fecha, y cumple con toda la legislación pertinente tanto del país donde
1.2.4
operan como y de los países a los que exportan. Esto incluye todas las regulaciones de inocuidad
alimentaria.

27

1.0 Gestión Regulatoria INTERPRETACIÓN

Lo que pedirán:
Desde Patente Municipal
Comprobantes de pago agua – Resolución Pozo (numero pozo-almacenamiento)
Permiso de Construcción (ampliaciones)
Resolución Sanitaria (Permisos traspasados)
Documentos de Compra-venta
Autorización Planta RILEs,
Conocimiento de las normas de otros países (actualizado)

Entre otras cosas

28

14
 .

2.0 Sistema de Gestión de Calidad (Quality

Management System, QMS)

2.1 Requerimientos Generales

El Instalación deberá tener un Sistema de Gestión de Calidad adecuado que esta

2.1.1 documentado, autorizado por la alta gerencia, y es implementado efectivamente,
mantenido y mejorado continuamente.

El QMS se revisará y actualizará con la frecuencia que sea necesaria,

2.1.2 especialmente después de un Incidente de seguridad alimentaria o retirada
de producto, con una frecuencia mínima de anual.
Las instalaciones deberán tener una copia de la Norma de Procesamiento de
2.1.3 Productos del Mar vigente en el sitio. Copias, Puede ser una versión impresa o
electrónica.
El Sistema de Gestión de Calidad deberá incluir un Sistema de Gestión de
2.1.4 Inocuidad Alimentaria claro basado en HACCP. (Esto puede ser o bien parte del
QMS o de un documento aparte).

¿Cómo demuestro esto?- ¿como doy

cumplimiento?
29

INTERPRETACIÓN

2.1 Requerimientos Generales

Lo que pedirán

2.1.1 Manual de Calidad Actualizado

Claramente estructurado
El Manual debe estar actualizado y si hubo algun recall o algun incidente de
2.1.2
seguridad alimentaria

2.1.3 Copia del Estandar / Demostrar que lo dominan

Todo el tema de inocuidad debe estar basado en HACCP Codex Alimentarius.

2.1.3
Entre otras cosas

30

15
 .

2.1.5 Los Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad

Alimentaria deberán:

2.1.5.1 Identificar los procesos para los sistemas de calidad y Sin cambios
gestión de la inocuidad alimentaria.
2.1.5.2 Determinar la secuencia e interacción de estos procesos. Sin cambios
2.5.1.3 Determinar los criterios y métodos requeridos para
asegurar la operación y el control efectivo de estos Sin cambios
procesos.
2.1.5.4 Asegurar la disponibilidad de la información necesaria
para apoyar la operación y el monitoreo de estos Sin cambios
procesos.
Implementar las acciones necesarias para alcanzar los
2.1.5.5 Sin cambios
resultados planificados y la mejora continua.

¿Cómo demuestro esto?- ¿como doy

cumplimiento?

31

2.2 Manual de Calidad

El Instalación deberá tener un Manual de Calidad adecuado que incorpora la

Inocuidad Alimentaria y que está fácilmente disponible para todo el personal
2.2.1 involucrado en la gestión de calidad. El Manual de Calidad deberá incluir
controles que cubren todos los requisitos de la Norma SPS, incluidos los
anexos. Las copias pueden estar impresas o electrónicas

El Manual de Calidad deberá ser apropiado a la gama de productos a ser

2.2.2 procesados y deberá incluir procedimientos documentados o referencia
específica a ellos

El Manual de Calidad deberá definir claramente todos los atributos de calidad

para toda la materia prima recibida, y productos terminados producidos, que
2.2.3
deberán ser monitoreados y controlados para asegurar la conformidad con los
requisitos legales y las especificaciones del cliente y de las instalaciones.

32

16
 .

El Manual de Calidad deberá definir los atributos del 2.2.3 para incluir, como
mínimo, los requisitos de conformidad para: etiquetado, peso neto, tamaño,
atributos sensoriales adecuado, color, y todos los defectos apropiados tales
2.2.4
como la presencia de fragmentos de conchas, huesos, piel, magulladuras,
defectos de corte, defectos de la costura de enlatado y cualquier otro
parámetro apropiado.

El Manual de calidad debe definir el tamaño de muestreo, la frecuencia de

prueba, los procedimientos, niveles máximos o mínimos de tolerancia, acción
2.2.5
correctiva, personal responsable y requisitos de mantenimiento de registros
asociados con todos los procedimientos de gestión de la calidad.

33

DISCUSIÓN
INTERPRETACIÓN

2.2 Manual de Calidad

Debiéramos demostrar cumplimiento con:

Manual de Calidad
Accesible a todos
Debe considerar todo el estandar ¿¿OBVIO??

Fichas técnicas MP y Prod terminado

Requisitos de cada producto: Calidad, etiquetas, presentación, etc

Demuestran con registro de materia prima y registro de despacho

Aspectos contenidos en PAC y Prerrequisitos.

Controles, parámetros, acciones, etc

Otros aspectos de terreno, que al observar, correlacionar con el documento, que

haya sido considerado

34

17
 .

Leamos…..luego interpretemos

2.3 Declaración de Política de Sistema de Gestión de Calidad

Como parte del Manual de Calidad, el Instalación deberá tener una
declaración de Políticas del Sistema de Gestión de Calidad claramente
2.3.1 Similar
definidas, documentadas y autorizadas que refleja su compromiso con
todo el alcance de la norma BAP, incluyendo los Anexos.
La instalación debe definir, documentar y garantizar que los objetivos de
2.3.2 calidad y seguridad alimentaria sean monitoreado con resultados NUEVO
medibles.

Interpretación:

Contenido en Manual de Calidad

Los objetivos deben ser medidos, monitoreados y medibles

O sea: establecer una secuencia de revisión
¿cada 2 meses?, ¿cada 3 meses?

35

Leamos…..luego interpretemos
2.4 Responsabilidad de Gestión y Estructura Organizacional
El Solicitante deberá tener un organigrama que refleja la dirección de la
planta actual y, como mínimo, aquellos empleados y su personal de
2.4.1 Sin cambios
respaldo responsables del cumplimiento de la garantía de calidad,
legalidad, y los requisitos de inocuidad alimentaria.
El Solicitante deberá también definir y documentar funciones de trabajo,
responsabilidades y relaciones de reporte de al menos aquellos empleados
2.4.2 Sin cambios
cuyas actividades afectan la calidad del producto, la legalidad y la
inocuidad alimentaria.
El Instalación deberá identificar claramente al Miembro del Personal
responsable del mantenimiento del Sistema de Gestión de Calidad y para
2.4.3 Sin cambios
el cumplimiento de y la adhesión de la empresa a todos los requisitos de la
Norma SPS
El Instalación deberá identificar la membresía y la competencia del Equipo
de HACCP.
2.4.4 Sin cambios
La competencia deberá demostrarse mediante pruebas documentadas de
la formación en HACCP.
Todo puede ir contenido en el Manual de Calidad
Descriptores de cargo (documento administrado por RRHH¿?¿)
Quien es el Responsable del Sistema
Literalmente citar que adhieren al sistema….voluntario

Procedimiento Capacitación

36

18
 .

Las instalaciones que producen alimentos acidificados de baja estabilidad y

alimentos enlatados de baja acidez en contenedores herméticamente
sellados, es decir, enlatados, retortas (POUCH), procesamiento aséptico y
sistemas de formulación de productos (incluidos sistemas en los que la
2.4.5 actividad del agua se utiliza junto con el procesamiento térmico) deberán Nuevo
demostrar su conformidad con el Regulaciones para controlar estos
procesos. Para las instalaciones que operan en los Estados Unidos, se puede
encontrar orientación en:
https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsReg
ulatoryInformation/ucm569789.htm
Operadores de los sistemas de procesamiento detallados en 2.4.5 (incluido
los inspectores de cierre del contenedor) estarán bajo la supervisión de una
2.4.6 persona que haya completado satisfactoriamente el curso de instrucción Nuevo
prescrito aprobado por la FDA de los Estados Unidos (o equivalente) para
dar Instrucción adecuada a la tecnología de preservación involucrada.

37

Leamos…..luego interpretemos

2.5 Compromiso de Gestión

La alta gerencia del Instalación deberá demostrar su compromiso con el desarrollo,

la implementación y mejora continua de todos los elementos del Sistema de Gestión
2.5.1
de Calidad con el fin de garantizar el cumplimiento de la totalidad del ámbito de
aplicación de la norma de SPS (incluyendo los Anexos).

2.6 Gestión de Recursos

La alta gerencia del Instalación deberá determinar y proporcionar, en tiempo puntual

2.6.1 y forma, todos los recursos necesarios para implementar y mejorar los procesos del
QMS y para abordar la satisfacción del cliente.

38

19
 .

2.7 Revisión de Gestión

La alta gerencia del Solicitante deberá participar en la revisión del QMS de todos los
2.7.1 planes, procedimientos y sistemas necesarios para el cumplimiento de todo el alcance de
la norma BAP (incluidos sus Anexos).
Revisiones de gestión deberán producirse a intervalos planificados y como mínimo
2.7.2 anualmente. Estas revisiones deberán asegurar que los planes están actualizados y
continúan siendo eficaces.
Actas de la reunión de revisión de gestión deberán ser mantenidos y estar disponibles para
su revisión. Las actas deberán incluir, como mínimo: los asistentes, los temas del
2.7.3 programa, las decisiones clave, y acciones de seguimiento con escalas de tiempo y
responsabilidades. Las acciones de seguimiento deberán cerrarse de manera oportuna y
los resultados documentados.

39

Interpretación:

Puede citarse en:

Manual de Calidad
Diversas actas de reuniones
Preocuparse en estas actas que se consideren los temas BAP
Tener claros los intervalos e las reuniones
Esto puede ir citando en el documento PAC igualmente
considerar los aspectos que pide que esen en las actas:

Los asistentes, los temas del programa, las decisiones clave, y acciones de
seguimiento con escalas de tiempo y responsabilidades

40

20
 .

2.8 Compras y Especificaciones -- Artículos

Procedimiento de Materiales, insumos, compras, servicios

Listado de proveedores materiales, insumos, servicios

Fichas técnicas, firmadas actualizadas,
Registros de recepción de insumos, en congruencia

Pueden ser dos procedimientos:

Procedimiento de Compra bienes y servicios
Recepción y Control de Insumos.

Procedimiento Selección y Evaluación de Proveedores

Aspectos a revisar que estén en forma física en el lugar.

Articulos nuevos:
Cumplir con legalidad, captura, zona, cuota, tamaños, vedas, etc
Accesibles para calidad, produccion, ser conocidas.

41

2.9 Sub-Contratación y Especificaciones -- Procesos y Servicios

Selección y Evaluación y Re Evaluación de Proveedores

Contratos Actualizados de todos los proveedores de servicios.
Se eliminan ejemplos
Agrega Auditorias a los procesos subcontratados

Listado Maestro de Proveedores Críticos y No Críticos

Físicamente deben estar todos los contratos disponibles.
Especificaciones actualizadas (anualmente), claramente definido quien es
responsable

Nuevo:

Supervisado y refuerza, no subcontratar servicios que no esten en listado

aprobados.
Requisitos de Cámarones

42

21
 .

Externalización y especificaciones: Aprobación de Proveedor y Monitoreo del

2.10
Desempeño

Selección y Evaluación y Re Evaluación de Proveedores

Señalar en forma especifica lo que el requisito quiere.
Fecha de la evaluación
Criterios ha seguir con proveedores No Aprobados.
Particularidad para “pesca extractiva”
Serie de requisitos, desde certificados, hasta auditorias a ellos.
Especificar como los monitorearan-Evaluarán

Registros control y recepción de insumos.

Parte del monitoreo
2.11 Requerimientos de Documentos Generales

Procedimiento de control de documentos y control de cambios.

Versiones oficiales

2.12 Procedimientos
Manual de Calidad
Instructivos o procedimientos relevantes
POS (BPM)

43

DISCUSIÓN GRUPAL

• Requisitos a leer:
2.13 Mantenimiento de Registros
Registros en terreno
Manual de calidad
Registros en terreno
Verificación (Concepto)
Libro o registro visitas Autoridad
Registro auditoria interna
Capacitación

Todos sin evidencia de adulteración

Competencia de quien verifica
Clarifica que debe ser distinto a quien monitorea

44

22
 .

Continuemos analizando algunos requisitos

INTERPRETACIÓN
2.14 Acciones Correctivas y Preventivas

Procedimiento
Todas las ACC se describen-Documentadas
Personas competentes participen
No haya reincidencias

45

2.15 Control de No Conformidad Nuevo

El Instalación deberá asegurar que cualquier producto que no cumpla con los requisitos está
claramente identificado y controlado para evitar su uso o entrega no intencional. Esto deberá
2.15.1
incluir todos los productos que no se ajustan a los requerimientos de inocuidad alimentaria, Sin cambios
calidad, legalidad, o requisitos de las especificaciones del cliente.
Estas actividades deberán ser definidas en un procedimiento documentado que esté
2.15.2 Sin cambios
almacenado de manera segura y de fácil acceso cuando sea necesario.
Serious Incident Management/Business Continuity Plan
2.16

El Solicitante deberá tener un procedimiento documentado que describe cómo se mantendrá

la seguridad y la calidad del producto en caso de un incidente grave, como incendios,
2.16.1 inundaciones, derrames químicos, cortes de energía prolongados, problemas de integridad Se agrega
estructural, etc.
Se deben documentar los incidentes graves que ocurran en la instalación como se describe en 2.16.1. Deberán
mantenerse registros de la manipulación y eliminación del producto durante y después del incidente. La instalación
2.16.2 también deberá tener una descripción de cómo se mantendrá la continuidad del negocio en caso de un incidente
grave. Esto cubrirá como mínimo cómo se mantendrá la integridad del producto, la seguridad del trabajador y las
operaciones claves de la instalación.

46

23
 .

REPASO 2

47

2.17 Retiro de Productos

Este podemos cubrirlo con la combinación de 3 procedimientos:

Procedimiento Retiro de Producto
Procedimiento Acciones Correctivas y Preventivas
Procedimiento Producto No Conforme

2.18 Procedimiento de Quejas de Clientes

Procedimiento de Quejas

48

24
 .

3.0 Gestión de Inocuidad Alimentaria

3.1 Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria

3.2-3.2.6 Evaluación de HACCP

Todos los programas implementados

Documento, debe demostrar cumple con el país y hacia donde van
HACCP Basado en Análisis de Riesgo
7 principios (demostrarlo)
Todos los productos incluidos
Diagrama-Confirmación in situ: TODO EL EQUIPO
Análisis correcto con todos los peligros del sector (observado en terreno)
Fish and fisheries
PCC Identificados
Lista de alérgenos

49

Requisitos cambiados
3.2 Seguridad Alimentaria: HACCP
Para todas las especies
El sistema HACCP de la instalación debe ser sistemático, completo y minucioso y
3.2.1 debe cumplir con la legislación local y nacional y la legislación de los países a los
que exporta la instalación.

El plan de HACCP y el análisis de peligros deben incluir, como mínimo (según el

país de operación y el país al que se exportará el producto), al menos los peligros
identificados por el Codex Alimentarius o los “Peligros y controles del pescado y los
productos pesqueros” de la USFDA. Guide ”(también conocida como“ Guía de
controles y peligros de la FDA ”), edición actual. Cuando los requisitos locales o de
3.2.2
los países de exportación sean más estrictos, prevalecerán dichos requisitos. En
ausencia de una legislación u orientación específica para los países locales o de
exportación, los peligros definidos en la “Guía de controles y peligros de la FDA”
antes mencionada se convertirán en la posición predeterminada que todas las
instalaciones deben cumplir.

50

25
 .

3.0 Gestión de Inocuidad Alimentaria

3.1 Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria
3.2.7-
Evaluación de HACCP
3.2.11

Controlar etiquetado de alergenos.

Limites criticos claros
Proced de monitoreo
Control peligros de antibioticos, para los reprocesadores.
Detector de metales – Rayos X (demostrar si algunos no)

51

3.2.12-3.5 Evaluación de HACCP

Considerar peligros ambientales (químicos, pesticidas, metales)

Considerar los residuos de Anexo 4
Antibióticos adicionales del Anexo 4
Condiciones especiales para los reprocesadores(considerar riesgo o no)
Productos Ácidos, Curados, Salados, Ahumado

Las instalaciones deben incluir en el análisis de peligros, los peligros potenciales de

los contaminantes ambientales en la granja o los sitios de cosecha donde compran.
Esto incluye productos químicos, pesticidas o metales pesados que pueden provenir
3.2.12 de operaciones industriales o agrícolas cerca de la granja productora o sitios de
cosecha.
Para especies criadas en la granja

52

26
 .

Para reprocesadores: los procesadores en esta categoría que reciben producto procesado de
un procesador primario (primer), se requiere el cumplimiento de la cláusula 3.2.13 en una o
más de las siguientes formas: A. Abordar el peligro en el
análisis de peligros y realizar pruebas en la recepción
B. Abordar el peligro en el análisis de peligros y justificar, cuando la conclusión sea que el
3.2.15
procesador primario debe controlarlo, cómo se asegurará (es decir, incorporar el requisito de
que realicen pruebas como parte de las especificaciones de compra y Aprobación y
desempeño del proveedor Requisitos de seguimiento en los apartados 2.8 y 2.10). Los
informes de prueba deben
obtenido de los procesadores primarios.
3.3 Alimentos enlatados de baja acidez
Las instalaciones que producen alimentos poco ácidos procesados térmicamente y
envasados en envases sellados herméticamente (denominados LACF) deberán cumplir con las
3.3.1
regulaciones de la FDA de EE. UU. O equivalentes tanto en el país de origen como en los
países de exportación que rigen el procesamiento de estos productos.
3.4 Pescado curado, salado y ahumado

Las instalaciones que produzcan productos curados, salados y / o ahumados deberán aplicar
3.4.1 las pautas para dichos productos como se especifica en el Código AFDO para Pescado Curado,
Salado y Ahumado o equivalente tanto en el país de origen como en los países de
exportación.

53

Inocuidad Alimentaria -- Procedimientos de Evaluación de

TALLER Nº2
3.5
HACCP Grupo 4
Evidencia de reuniones, Actas de reuniones
Deben considerarse los temas SPS- BAP
Evidencia que quimicos usados, estan aprobados en paises o existe
alguna restriccion (proveedor??)

Describirlo en algún documento (PAC, Manual Calidad, etc)

Dicha revisión también evaluará la necesidad de cambios en otros componentes del

sistema de gestión de seguridad alimentaria de la instalación, que incluyen, entre otros,
especificaciones, actividades subcontratadas, monitoreo del desempeño de
3.5.2 proveedores, política de seguridad alimentaria y objetivos de seguridad alimentaria. El
uso de productos químicos también se revisará para asegurar que dicho uso se ajuste a
las regulaciones tanto del país donde se produce la producción como del país al que se
exportarán los productos.

54

27
 .

NUEVOS REQUISITOS

3.6 Fraude alimentario

La instalación debe tener un procedimiento documentado de evaluación de
vulnerabilidad de fraude alimentario (Puntos de control crítico de evaluación
3.2
de vulnerabilidad de VACCP) para identificar la vulnerabilidad potencial y
priorizar las medidas de mitigación del fraude alimentario.
El plan de fraude de alimentos y la evaluación de riesgos se revisarán, como
3.6.2
mínimo, anualmente.
La instalación deberá contar con un plan documentado que especifique las
medidas que la organización ha implementado para mitigar los riesgos para la
3.6.3
salud pública de las vulnerabilidades identificadas de fraude alimentario,
incluidas las que puedan surgir debido a actividades subcontratadas.
El plan de mitigación del fraude alimentario de la instalación deberá contar con
3.6.4
el respaldo del Sistema de gestión de seguridad alimentaria de la organización.

55

3.7 Inocuidad Alimentaria – DEFENSA ALIMENTARIA

La instalación debe contar con un sistema y un procedimiento de evaluación de riesgos documentados (TACCP
- Puntos de control crítico de evaluación de amenazas) para identificar y abordar los riesgos de defensa
alimentaria. Esto se establecerá, implementará y mantendrá para prevenir, reducir o eliminar estos riesgos y se
incluirá en el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria de la instalación. El plan de defensa alimentaria y la
3.7.1 evaluación de riesgos se revisarán, como mínimo, anualmente. (Nota: los riesgos de la defensa alimentaria
están relacionados con la seguridad / sabotaje de las instalaciones. Por ejemplo: manipulación o adulteración
del producto o del suministro de agua mediante la entrada de personal no autorizado, entrada por parte de
empleados descontentos o despedidos, acceso no controlado a las áreas de almacenamiento, o acceso y uso
indebido de compuestos tóxicos en la instalación).

Los miembros de los empleados responsables de la implementación del plan de defensa alimentaria (el
"equipo de defensa alimentaria") deben estar claramente identificados en el documento. Deben demostrar
3.7.2 conocimientos suficientes en esta área para garantizar la implementación efectiva del plan de defensa
alimentaria. El equipo de defensa alimentaria debe asegurarse de que se evalúen las estrategias de mitigación
para verificar que el plan de defensa alimentaria se está implementando de manera efectiva.

56

28
 .

DISCUSIÓN GRUPAL

• Continuemos trabajando en grupo:

3.8 Inocuidad Alimentaria – Saneamiento de Planta – Control de Plagas

Aspectos contenidos en documentos POS (puedo reforzar este si algo

falta)
Ítem Control de Plagas
Ítem prevención de la contaminación cruzada
Aspectos a controlar y resolver en terreno.
La instalación deberá contar con un programa / sistema de control de plagas efectivo que prevenga y
controle el riesgo de infestación de plagas y áreas de refugio dentro de la instalación y en los terrenos
3.8.1 de la instalación. El control de plagas debe ser realizado por un tercero con licencia o por personal
debidamente capacitado dentro de la instalación. Los productos químicos utilizados en las instalaciones
de alimentos deben cumplir con los estándares mínimos de la EPA de los Estados Unidos o equivalente

Las inspecciones de control de plagas deben ser evaluadas y

analizadas para detectar tendencias regularmente, como mínimo
3.8.7
anualmente. Los resultados del análisis se utilizarán para mejorar los
sistemas de control de plagas.
57

• Continuemos trabajando en grupo:

Inocuidad Alimentaria – Saneamiento de Planta – Diseño y Construcción de

3.9
Instalación
Aspectos contenidos en documentos POS (puedo reforzar este si algo falta)
Terrenos
Materiales calidad alimentaria
Acceso baños
Pisos, paredes, esquinas, drenajes
Separacion en proceso

Aspectos a controlar y resolver en terreno.

58

29
 .

3.10 Inocuidad Alimentaria – Saneamiento de Planta – Mantención

Programa: Describe lo que debe contener

Control materiales extraños
Luces (protegidas)
Suficiente
Techos
Ausencias, condensación, mohos, oxido, pintura descascarada
Buenas condiciones
Pisos
Superficies en general

59

DISCUSIÓN GRUPAL
3.11 Inocuidad Alimentaria – Saneamiento de Planta – Limpieza y Saneamiento

Aspectos contenidos en documentos POS (puedo reforzar este si algo falta)

Verificación agregar parámetros

…….incluye paredes en áreas de producción y almacenamiento de alimentos que deben

3.11.1
mantenerse limpias y libres de crecimiento de hongos.
……El SSOP deberá incluir un programa de monitoreo ambiental basado en el riesgo para
3.11.2 evaluar la efectividad de todas las actividades de limpieza y desinfección que incluyen todas las
áreas de alto riesgo.
3.11.3 Análisis microbianos frecuentes y planificados….

Todos los registros de análisis de verificación requeridos en 3.11.3 deben incluir el recuento total
o estándar en placa, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes (solo para procesamiento
3.11.4 RTE), Salmonella spp. (solo para procesamiento RTE) y coliformes totales como mínimo. Estos
registros reflejarán un esfuerzo constante para mejorar el saneamiento, como lo demuestran los
análisis de tendencias en los recuentos microbiológicos a lo largo del tiempo.

60

30
 .

3.12 Inocuidad Alimentaria -- Saneamiento de Planta -- Personal

Aspectos contenidos en documentos POS

Capacitaciones / Inducciones / Controles ingreso / Diario mural
Información a las visitas
Ítem Prev Contaminación Cruzada
Capacitación (Todos con POS, Higiene)
Terreno, registros de ingreso
Los empleados deben mantener la comida y la bebida fuera de las áreas de
procesamiento, empaque y almacenamiento, y no deben fumar ni masticar Similar a 5.9.9,
3.12.8
tabaco o chicle. Esta cláusula también cubre el uso de cigarrillos electrónicos, pero mejorado
drogas alucinógenas o recreativas.
Los empleados deben mantener los artículos personales, incluidos los
Similar 5.9.10,
3.12.9 medicamentos, fuera de las áreas de procesamiento, embalaje y
mejorado
almacenamiento.

La instalación debe proporcionar una cantidad suficiente de suministros

sanitarios (o cuando se apliquen culturalmente, instalaciones de lavado), toallas
de mano desechables u otro mecanismo de secado, y jabón en las instalaciones
Similar a 5.9.13
3.12.12 sanitarias de los empleados. El secado mecánico al aire debe ser pero mejorado
probado periódicamente para detectar contaminantes
microbiológicos.

61

DISCUSIÓN GENERAL
• Continuemos trabajando en grupo:
Inocuidad Alimentaria -- Saneamiento de Planta – Hielo, Agua, aire,
3.13
Gases y Vapor

POS
Control del agua, semestral
Verificaciones cada 2 semanas (CT)
valvulas contraflujo
Aspectos POS de Terreno (manejo agua, manguera, hielo)
Verificación de Hielo (Anexo 5)… Agua, Hielo, flow ice
Aire que contacta con el producto.
El agua utilizada en las áreas de producción de alimentos debe ser
3.14: Productos Quimicos verificada al menos cada seis meses por un laboratorio externo acreditado
independiente para la contaminación microbiana y química como se
Manejo de Quimicos 3.13.1 describe en el Anexo 5. La descarga del agua de enfriamiento de la retorta
Terreno debe ser monitoreada internamente y por un laboratorio externo de
Capacitación acuerdo con con las regulaciones aplicables y / o el plan HACCP de la
Registro y control del uso. instalación.

Agrega el control de los productos para Caldera

3.15: Conservas

62

31
 .

DISCUSIÓN GRUPAL
• Continuemos trabajando en grupo:
3.16 Inocuidad Alimentaria – Almacenamiento, Transporte y Etiquetado de Productos

POS
Ver en terreno (ausencia condensación)
Aspectos de terreno de POS
Termoregistros
PAC: Controles de despacho (PAC y POS)
Prerreq: Controles de recepción de insumos

63

3.17 Inocuidad Alimentaria – Contaminación Cruzada

Se agrega peligro de “contacto Cruzado” alérgenos

Separar áreas producto crudo (si hay cocido)
Elementos separados (herramientas, ropa)
Crudo /cocido
Alérgenos /no alérgenos

Todos los productos en almacenamiento refrigerado y / o congelado

deben mantenerse en cajas protectoras selladas. Los productos listos
para comer y los productos crudos deben mantenerse separados
Similar 5.14.9,
3.17.8 unos de otros dentro del área de almacenamiento. La instalación se agrega texto
debe mantener temperaturas ambientales de refrigeración y / o
congelación que inhiban el crecimiento bacteriano, el crecimiento de
patógenos y / o el desarrollo de toxinas.

64

32
 .

3.18 Inocuidad Alimentaria – Productos y Procesos de Prueba

La instalación deberá realizar pruebas microbiológicas y

de residuos de medicamentos en lotes de productos
terminados para los parámetros y la frecuencia que exigen
las leyes locales y el país de la legislación de exportación, Cambia
3.18.2 y para las especificaciones del cliente. Se requiere que redacción,
tanto los procesadores primarios (primeros) como los bastante
secundarios (procesadores de valor agregado que reciben
de una planta primaria) cumplan con este requisito de
prueba.

4.1 Liberación de Producto

La instalación debe documentar e implementar procedimientos
apropiados de lanzamiento del producto que identifiquen los procesos y
procedimientos de prueba que deben realizarse. Estos procedimientos
Similar a 6.1.1 y
4.1.1 deben identificar a la persona responsable o las personas autorizadas
6.1.2, los une
para lanzar el producto e incluir las especificaciones de seguridad,
calidad y legales de los alimentos que deben verificarse como cumplidas
antes del lanzamiento.

65

Nuevos Requisitos
8.0 Bienestar Animal, para animales criados en granjas
8.1 Transporte
Los animales deberán ser transportados a plantas de procesamiento u otros mercados de
8.1.1
manera que garanticen un alto nivel de bienestar animal y minimicen el estrés
Si los peces son transportados vivos a una planta de procesamiento, el transporte debe
implementarse sin demoras indebidas, y el tiempo y la densidad de almacenamiento deben
8.1.2 controlarse para proporcionar una óptima supervivencia y calidad del producto. Estos deben
incluir, cuando sea necesario, agua limpia adecuada, niveles de oxígeno disuelto y control de
temperatura.
Se mantendrán niveles adecuados de oxígeno disuelto. La densidad del transporte estará
8.1.3 determinada por las condiciones locales, estas disposiciones de transporte se aplicarán por
igual a todos los proveedores, plantas empleadas y subcontratistas.
8.2 Instalaciones de tenencia (acopio)
Si los animales se mantienen vivos en las plantas de procesamiento antes de la matanza, las
condiciones de explotación deben operarse para garantizar el bienestar adecuado de los
animales. Estos deben incluir, cuando sea necesario, agua limpia adecuada, niveles de
oxígeno disuelto y control de temperatura.
8.3 Sacrificio
Si los animales se sacrifican en las instalaciones de procesamiento, antes del sacrificio, se
dejarán rápidamente inconscientes por medios humanitarios.

66

33
 .

9.0 Gestión de la trazabilidad

9.1 Preservación de la identidad del producto

9.2 Sistema de trazabilidad
9.3 Elementos de trazabilidad
9.4 Controles de etiquetado
9.5 Destinos de productos
9.6 Balance de masa

Resumen
Identificación de todas las especies (criado o capturado)
Lotear-claro en documentos
Velar por que no exista mezcla o sustitución
Demostrar controles trazabilidad
Procedimiento, documentado(incluya todo:mp, insumos, aditivos, ingredientes).
Tben en etapas subcontratadas
Equipo
En sistema informatico
Otras especificaciones para salmones o pesca
Balances de masa

67

ANEXOS
• Anexo 1: Glosario de términos
• Anexo 2: Responsabilidad Social
• Anexo 3: Efluentes
• Anexo 4: Trazabilidad (Información anexa)
• Anexo 5: Muestreo (muestras y parámetros)
• Anexo 6: Parámetros del agua

ANEXO 1 – Glosario

ANEXO 2 - Requisitos de gestión de efluentes

ANEXO 3 - Requisitos adicionales de verificación de trazabilidad

ANEXO 4 - Requisito de verificación de muestreo y prueba

ANEXO 5 - Requisitos de prueba de calidad del agua

REVISE LOS ANEXOS Y SI TIENE DUDA NOS CONSULTA

68

34
 .

PRUEBA

69

35