Profiteroles - Philippe URRACA Español

Traducido del francés al español - www.onlinedoctranslator.
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FELIPE URRACA
FUE PROMOIDO MEJOR TRABAJADOR DE FRANCIA EN 1994.

El profiterol. Alquimia compleja y sutil, delicada, entre una excelente
pasta choux, una crema o helado divino, y una salsa necesariamente
perfecta. Philippe Urraca revela con este pastel “tan lindo”
sensaciones que salen del corazón. Una referencia clásica de la
pastelería francesa, se convierte en un postre sublime y maravilloso,
reinterpretado y hecho con pasión. Gourmet, auténticos, pero
también sorprendentes, los profiteroles de Philippe Urraca revelan
un minucioso trabajo de artesanía pastelera. La consistencia de las
proporciones, la interacción de texturas y sabores, los contrastes
frío-calor están pensados y considerados: ¡es simplemente bueno!
Un postre mágico que nos transporta a nuevas alturas de
indulgencia: aquí está el profiterol como nunca antes lo habías visto,
Cécile Coulier
directora de colección
la pasta choux
PARA 18 COLES PEQUEÑAS DE APROXIMADAMENTE 3,5-4 CM DE DIÁMETRO (APROX. 13 G) O 8 COLES GRANDES DE
APROXIMADAMENTE 5-5,5 CM (APROX. 30 G)
PREPARACIÓN 15 MIN (MASA)
COCCIÓN 30 MIN (COLLAS PEQUEÑAS) O 40 MIN (COLLAS GRANDES)
PASTA CHOUX
50 g de agua•50 g de leche•1g de sal•50 g de mantequilla•60g de harina•100 g de huevos (2

huevos)
PASTEL DE CHOCOLATE
50 g de agua•50 g de leche•1g de sal•50 g de mantequilla•50 g de harina•10 g de cacao

en polvo•100 g de huevos (2 huevos)
LESCHOUXNATURALEZA
1
En un cazo, poner 50 g de agua con la leche, la sal y la mantequilla
troceada. Hierve el agua.
2
Fuera del fuego, agregue la harina de una vez. Mezclar bien con una
espátula.
3
Luego regrese al fuego para secar la masa, revolviendo
constantemente, hasta que se despegue de las paredes de la sartén y
forme una bola.
4
Póngalo en un bol y agregue los huevos uno por uno, mezclando
rápidamente entre cada adición: la masa debe ser suave y
homogéneo.
5
Rellenar una manga pastelera provista de boquilla lisa nº 8 (bolas pequeñas) o
nº 12 (bolas grandes) según el tamaño que se desee.
Precalentar el horno a 220°C (th. 7-8).
6
En una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, coloque
bolas de masa de 13 g (3,5-4 cm de diámetro) o 30 g (5-5,5 cm de
diámetro).
Meter al horno, apagar el horno y dejar los hojaldres así por 10 minutos.
Vuelva a encender el horno a 170°C (th. 6-7) y cocine durante unos 20
minutos (para hojaldres pequeños) o 30 minutos (para hojaldres grandes) sin
abrir la puerta del horno. Cuando esté cocido, saque el repollo y déjelo
enfriar sobre una rejilla.
CHOCOLATES CHOCOLATES
En un cazo, poner 50 g de agua con la leche, la sal y la mantequilla

troceada. Hierve el agua. Fuera del fuego, añadir la harina y el cacao,
previamente tamizados, todo de golpe. Mezclar bien con una espátula.
Luego siga los pasos 3 a 6 de la receta de repollo simple (arriba).

Le Craquelin
PARA 18 COLES PEQUEÑAS DE 3,5-4 CM DE DIÁMETRO (13 G) O 8 COLES GRANDES DE 5-5,5 CM (30
G) PREPARACIÓN 10 MIN + 15 MIN PARA LAS COLES
COCCIÓN 30 MIN (COLES PEQUEÑAS) O 40 MIN (COLES GRANDES)
REFRIGERACIÓN 15 MIN
LA GALLETA
45 g de mantequilla blanda•55 g de azúcar en polvo•65g de harina
LA GALLETA DE CACAO
45 g de mantequilla blanda•55 g de azúcar en polvo•55 g de harina•10 g de cacao en

polvo
LE CRAQUELIN NATURALEZA
Hacer la galleta mezclando la mantequilla blanda con el azúcar, luego

agregar la harina previamente tamizada.
1
Cuando la masa esté suave, extiéndala con un rodillo de 2 mm de grosor entre 2
hojas de papel pergamino. Colóquelo en una bandeja para hornear y déjelo
endurecer durante 15 minutos en la nevera.
2
En una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, coloque
13 g (3,5-4 cm de diámetro) o 30 g (5-5,5 cm de diámetro) de bolas
de pasta choux.
3
Con un cortador de galletas, corte discos de galleta con un diámetro
ligeramente mayor que el de las bocanadas.
4
Coloque cada disco de galleta directamente sobre el repollo crudo.
Meter al horno, apagar el horno y dejar los hojaldres así por 10 minutos. Vuelva
a encender el horno a 170°C (th. 6-7) y cocine durante unos 20 minutos (para
hojaldres pequeños) o 30 minutos (para hojaldres grandes) sin abrir la puerta
del horno.
5
Al final de la cocción, los choux quedan bien envueltos en galleta salada y tienen un
bonito aspecto abombado.
LE CRAQUELIN AUCACAO
Hacer la galleta mezclando la mantequilla blanda con el azúcar, luego
agregar la harina y el cacao previamente tamizados.
Luego siga los pasos 1-5 de la receta de galleta simple (arriba).

Chou-chou
PARA 18 COL PEQUEÑAS
PREPARACIÓN 50 MIN
COCCIÓN 30 MIN
MADURACIÓN 6 HORAS
PASTA CHOUX
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LA GALLETA
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HELADO DE VAINILLA
500 g de leche entera•2 vainas de vainilla•2 g de flor de sal•100 g de yemas de

huevo (5 yemas)•80 g de azúcar en polvo•150 g de nata para montar fría
SALSA DE CHOCOLATE NEGRO
110 g de agua•110 g de leche•20 g de azúcar en polvo•25 g de mantequilla•150 g de

chocolate negro (70% cacao)•1 pizca de flor de sal
HELADO DE VAINILLA
En una cacerola, poner las vainas de vainilla partidas por la mitad y rasparlas
en la leche con la flor de sal. Llevar a ebullición, tapar y dejar en infusión
durante 30 minutos fuera del fuego, a temperatura ambiente. Filtrar a través
de un colador fino.
Batir enérgicamente las yemas de huevo y el azúcar en un bol.
Vuelva a poner la cacerola de leche al fuego y agregue la mezcla de

yemas y azúcar. Batiendo constantemente, cocinar hasta que la
crema cubra la cuchara (85°C).
Pasar por un colador muy fino sobre un cul-de-poule, añadir la nata
montada fría y mezclar todo en una batidora de inmersión. Cubrir con
film transparente y dejar madurar al menos 6 horas en la nevera.
Pasar por heladera, reservar el helado en frío.
PEQUEÑOS BOLITAS Y GALLETAS

Haga 18 hojaldres y galletas pequeñas de acuerdo con la receta y la receta.
LA SALSA DE CHOCOLATE NEGRO
Rallar el chocolate en un bol.

En una cacerola, poner a hervir la leche con 110 g de agua, el azúcar, la sal y
la mantequilla troceada. Vierta la mezcla hirviendo sobre el chocolate
rallado, luego mezcle con una batidora de inmersión para homogeneizar la
salsa. Manténgase caliente.
EL MONTAJE
Corta cada repollo a dos tercios de la altura. Decóralo con una bola
de helado de vainilla y luego cubre cada profiterol con su sombrero.
Rocíe con salsa de chocolate caliente al servir.
café-café
PARA 8 COLES GRANDES
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 40 MIN
MADURACIÓN 6 HORAS
PASTA CHOUX
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LA GALLETA DE CAFÉ
45 g de mantequilla blanda•55 g de azúcar en polvo•65g de harina•7 g de café instantáneo
HELADO DE CAFÉ
600 g de leche entera•60g café molido•80 g de azúcar en polvo•100 g de yemas de

huevo (5 yemas)•150 g de nata para montar fría
SALSA DE CHOCOLATE CON LECHE Y CAFÉ
120 g de café expreso•60 g de nata líquida con un 30% de materia grasa•20 g de azúcar en
polvo•25 g de mantequilla•200 g de chocolate con leche
LAGLACEAUCAFÉ
En un cazo, poner a hervir la leche con el café y dejar en infusión 15
minutos a temperatura ambiente.
Filtrar por un colador muy fino y pesar 500 g de esta infusión de café (si
no hay suficiente, añadir un poco de leche).
Calentar la leche infusionada y añadir la mezcla de yema y azúcar.
Batiendo constantemente, cuece todo hasta que la crema cubra la
cuchara (85°C).
Pasar por un colador muy fino sobre un cul-de-poule, añadir la nata fría
y triturar con batidora de inmersión. Cubrir con film transparente y
dejar madurar al menos 6 horas en la nevera.
Colar en una máquina de helados y refrigerar.
SALSA DE COL Y GALLETAS

Haz 8 bocanadas grandes según la receta.
Haga 8 galletas de 5,5-6 cm de diámetro según la receta de galletas de

cacao, reemplazando el cacao con café instantáneo.
LAAUCECHOCOLATAULAIT-CAFÉ
Rallar el chocolate en un bol.
Llevar la nata a ebullición con el café espresso, el azúcar y la mantequilla
troceada. Verter sobre el chocolate y mezclar con batidora de inmersión para
homogeneizar la salsa. Manténgase caliente.
EL MONTAJE
Cortar los brotes a dos tercios de la altura. Cúbralos con una bola de
helado de café y cúbralos con un sombrero de galleta de café. Rocíe con
salsa picante.
Roca
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 40 MIN
MADURACIÓN 6 HORAS
PASTA CHOUX
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LA GALLETA
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HELADO DE PRALINÉ
500 g de leche entera•1 vaina de vainilla•20 g de azúcar en polvo•100 g de yemas de

huevo (5 yemas)•160 g de pasta de praliné•100 g de nata para montar•80 g de láminas
de avellana tostadas
SALSA DE CHOCOLATE CON LECHE Y AVELLANA
100 g de chocolate con leche•50 g de aceite de avellana•40 g de pasta de praliné de

avellana•60 g de láminas de avellana tostadas
GLACEPRALINA
En una cacerola, ponga la vaina de vainilla partida por la mitad y raspe en
la leche. Llevar a ebullición, tapar y dejar en infusión durante 30 minutos
fuera del fuego, a temperatura ambiente. Filtrar a través de un colador
fino.
Batir las yemas y el azúcar en un bol.
Regresa la olla de leche al fuego y agrega la mezcla de yemas y
azúcar. Batiendo constantemente, cocinar hasta que la crema cubra
la cuchara (85°C).
Colar a través de un colador muy fino sobre un cul-de-poule, añadir la nata
para montar fría y la pasta de praliné, luego mezclar todo en una batidora de
inmersión. Cubrir con film transparente y dejar madurar al menos 6 horas en
la nevera.
Transfiera a una máquina de helados y, con el hielo aún blando, incorpore las
chispas de avellana tostadas. Reservar en frío.
COLES Y GALLETAS
Haga 8 hojaldres y galletas grandes de acuerdo con la receta y la receta.
SALSA DE CHOCOLATE CON LECHE Y AVELLANAS
Rallar el chocolate y derretirlo con el aceite de avellanas al baño

maría a unos 50°C. Añadir el praliné y los chips de avellana tostada,
mezclar y mantener caliente.
EL MONTAJE
Corta cada repollo a dos tercios de la altura. Adorne con una bola de
helado de praliné, cubra con el sombrero de galleta y rocíe
generosamente con salsa picante.
bretón
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 40 MIN
MADURACIÓN 6 HORAS
PASTA CHOUX
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LA GALLETA
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HELADO DE CARAMELO CON MANTEQUILLA SALADA
500 g de leche entera•2 g de flor de sal•1 vaina de vainilla•100 g de azúcar en polvo•100

g de yemas de huevo (5 yemas)•80 g de mantequilla semisalada•150 g de nata para
montar fría
LA SALSA DE CHOCOLATE Y CARAMELO
100 g de agua•80 g de leche•80 g de azúcar en polvo•50 g de mantequilla semisalada•120 g

de chocolate negro (70% cacao)•1 pizca de flor de sal
HELADO DE MANTEQUILLA RESALADA

Llevar la leche a ebullición con la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada.
Tapar y dejar en infusión durante 10 minutos a temperatura ambiente. Filtrar a
través de un colador fino.
En una cacerola, caramelizar el azúcar. Cuando haya tomado un color

caramelo oscuro, añade la mantequilla troceada. Mezcle, asegurándose
de salpicar, luego vierta la leche de vainilla aún caliente. Mezcla.
Batir las yemas de huevo y el azúcar y agregarlos a la cacerola,
batiendo constantemente. Cocine hasta que la crema cubra el
cuchara (85°C).
Colar a través de un colador muy fino sobre un cul-de-poule. Añadir la
nata para montar fría y mezclar. Cubrir con film transparente en contacto
con la nata, dejar madurar 6 horas en la nevera.
Colar en una máquina de helados y refrigerar.
COLES Y GALLETAS
Haga 8 bocanadas y 8 galletas saladas según receta y receta.
LASAUCECHOCOLATE-CARAMELO
Rallar finamente el chocolate. Llevar la leche a ebullición con 100 g de agua y la
flor de sal.
Caramelizar el azúcar en una cacerola. Cuando haya tomado un color

caramelo oscuro, añade la mantequilla troceada. Mezcle, asegurándose
de salpicar, luego vierta la leche aún hirviendo, en 3 veces.
Verter sobre el chocolate rallado, mezclar. Manténgase caliente.
EL MONTAJE
Cortar los brotes a dos tercios de la altura. Cúbralos con una bola de helado
y cúbralos con un sombrero. Rocíe con salsa de caramelo y chocolate
caliente.
EN LA SALSA DE CHOCOLATE-CARAMELO, LA MANTEQUILLA INCORPORADA CON EL

consejo AZÚCAR (ANTES DE LA NATA) SE COCINARÁ Y DESARROLLARÁ ASÍ UN SABOR A AVELLANA
QUE LE DARÁ A ESTA SALSA UN SABOR INCOMPARABLE!
Todo chocolate con helado o
sorbete de chocolate
PARA 8 CHOCOLATES GRANDES
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 40 MIN
REFRIGERACIÓN 1 H 45
MADURACIÓN 6 H
PASTEL DE CHOCOLATE
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LA GALLETA DE CACAO
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HELADO DE CHOCOLATE
500 g de leche entera•80 g de azúcar en polvo•30 g de mantequilla•80 g de yemas

de huevo (4 yemas)•20 g de cacao en polvo•130 g de chocolate negro (70% cacao)
O SORBETE DE CHOCOLATE
500 g de agua•160 g de azúcar en polvo•60 g de cacao en polvo•210g

chocolate negro (70% cacao)
CRACKERS DE COL Y CACAO CON CHOCOLATE

Haga 8 bollos de chocolate y 8 galletas de cacao según la receta y la
receta.

Hacer la salsa según la receta. Manténgase caliente.
SORBETE DE HELADO O CHOCOLATE
Picar el chocolate. Calentar la leche con la mantequilla y el cacao en

polvo en una cacerola.
Batir enérgicamente las yemas de huevo y el azúcar en un bol. Vierta
en la cacerola y, revolviendo constantemente, cocine hasta que la
Añadir el chocolate troceado y mezclar hasta obtener una mezcla
homogénea y tersa.
Pasar la nata por un colador muy fino sobre un bol, tapar con film
transparente y dejar madurar al menos 6 horas en la nevera. Entra en
una máquina de helados. Reservar en frío.
Si prefiere sorbete, ponga a hervir 500 g de agua con el azúcar y el cacao.
Fuera del fuego, añadir el chocolate negro previamente troceado. Mezclar y
filtrar a través de un colador muy fino sobre un cul-de-poule. Cubra bien con
film transparente y deje enfriar durante 1 hora y 30 minutos. Luego ve a una
máquina para hacer helados. Reservar en frío.
EL MONTAJE
Cortar los brotes a dos tercios de la altura. Decóralos con una bola de
helado o sorbete de chocolate. Rocíe con salsa de chocolate caliente y
cubra cada repollo con su tapa. Servir inmediatamente.
Patachou
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 40 MIN
REFRIGERACIÓN 2H 15
PASTA CHOUX
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LA GALLETA
ver receta
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CREMA DE VAINILLA
250 g de leche•2 vainas de vainilla•1 pizca de sal de Guérande•50 g de azúcar moreno•60 g

de yemas de huevo (3 yemas)•20g de maizena (maizena)•75 g de mantequilla•100 g de nata
líquida con un 30% de materia grasa, fría•8 chispas de chocolate oscuro
COLES Y GALLETAS
Haga 8 galletas y 8 hojaldres de acuerdo con la receta y la receta.
CREMA DE VAINILLA
En una cacerola, hierva la leche con las vainas de vainilla partidas por la
mitad y raspadas. Tapar y dejar en infusión durante 15 minutos a
temperatura ambiente.
Pasar por un colador fino y llevar de nuevo a ebullición con el azúcar
y la sal.
En un tazón, bata las yemas de huevo con la maicena. Agregue la
mitad de la leche hirviendo mientras revuelve, luego regrese la
mezcla a la cacerola. Batiendo constantemente, llevar a ebullición y
apagar el fuego.
Fuera del fuego, agregue la mantequilla cortada en cubitos, luego mezcle la
crema con una batidora de mano. Verter en un plato hondo, tapar con film
transparente en contacto con la superficie y refrigerar durante 2 horas.
Transcurrido este tiempo, batir la nata líquida fría hasta obtener una nata montada
espumosa y, con ayuda de una espátula, incorporarla suavemente a la crema
pastelera, previamente alisada con unas varillas.
Hacer la salsa según la receta. Mantenlo caliente.
EL MONTAJE
Cortar los brotes a dos tercios de la altura. Usando una manga pastelera
provista de una boquilla estriada de 12-15 mm, llene cada hojaldre con crema
de vainilla, luego cierre el profiterol con la tapa de la galleta. Cubre con salsa de
chocolate caliente y decora con una rodaja de chocolate amargo.
París Brest
PARA 8 COL DE 30 G (5 BOLAS DE 6 G CADA UNA)
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 40 MIN
PASTA CHOUX
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LA GALLETA
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SALSA DE CHOCOLATE CON LECHE Y AVELLANA
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CREMA DE PRALINÉ
250 g de leche•1 vaina de vainilla•1 pizca de sal de Guérande•20 g de azúcar en

polvo•60 g de yemas de huevo (3 yemas)•18 g de maicena (Maïzena)•120 g de pasta
de praliné•70 g de mantequilla•150 g de nata para montar con un 30% de materia
grasa, fría

Haga 30 discos de galleta de 2,5-3 cm de diámetro según la receta.
Hacer la pasta choux según la receta. Con una manga pastelera lisa del
n.º 8, formamos 5 bolitas de masa choux de 2 cm de diámetro (unos 6
g), haciendo que se toquen entre sí. Repita la operación para obtener 8
elementos de 5 coles. Coloque una galleta pequeña en cada bola.
Continúe como de costumbre para cocinar.
SALSA DE CHOCOLATE CON LECHE Y AVELLANAS

Hacer la salsa según la receta. reservalo
LACRÈMEPRALINA
Hervir la leche con la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada.
Tapar y dejar en infusión durante 15 minutos. Pasar por un colador fino,
volver a verter en el cazo y llevar a ebullición con el azúcar y la sal.
Batir las yemas de huevo y la maicena. Vierta la mitad de la leche
hirviendo sobre él, revolviendo, luego vierta de nuevo en la cacerola.
Llevar a ebullición y dejar de cocinar. Revuelva bien.
Fuera del fuego, añadir la mantequilla troceada y la pasta de praliné. Mezcla.
Cubrir con film transparente en contacto con la crema. Conservar 2 horas en
la nevera.
Pasado este tiempo, montar la nata para montar e incorporarla

suavemente a la crema pastelera, previamente alisada con unas
varillas.
EL MONTAJE
Corta cada "paris-brest" a dos tercios de la altura.
Utilizando una manga pastelera provista de una boquilla lisa del nº 10, rellenar
todos los bollos con la crema de praliné. Con otra manga pastelera provista de
boquilla nº 6, inyectar un poco de pasta de praliné en el centro de la nata y coronar
las “paris-brest” con su gorro. Cubrir con salsa tibia de chocolate con leche y
avellanas.
Religiosa Tres chocolates
PARA 8 CHOCOLATES GRANDES DE 25 G Y 8 CHOCOLATES PEQUEÑOS DE 12 G PREPARACIÓN 45
MIN
COCCIÓN 40 MIN
PASTEL DE CHOCOLATE
ver receta
LA GALLETA DE CACAO
ver receta
ver receta
CREMA DE CHOCOLATE CON LECHE
250 g de leche•1 vaina de vainilla•20 g de azúcar en polvo•1 pizca de sal•60 g de yemas

de huevo (3 yemas)•15 g de maicena (Maïzena)•60 g de mantequilla•120 g de chocolate
con leche•100 g de nata para montar con un 35% de materia grasa
CHANTILLY DE CHOCOLATE BLANCO
100 g de nata para montar con un 35% de materia grasa•1 vaina de vainilla•50 g de chocolate blanco
derretido
LA DECORACIÓN
8 losas de chocolate delgadas de 5 × 5 cm•unos fragmentos de hoja de oro

comestible

Haga galletas de cacao y bollos de chocolate según la receta y la
receta.
Prepara la salsa según la receta y mantenla caliente.
CHOCOLATECREMALECHE
En una cacerola, ponga a hervir la leche con la vaina de vainilla partida por la
mitad y raspada. Tapar y dejar en infusión durante 15 minutos fuera del
fuego. Pasar por un colador fino y llevar a ebullición con el azúcar y la sal.
Batir las yemas con la maicena, añadir la mitad de la leche hirviendo sin
dejar de remover y volver a verter en la cacerola. Hervir durante 2 o 3
minutos, revolviendo constantemente.
Fuera del fuego, añadir el chocolate picado finamente y la mantequilla

troceada, mezclar. Cubrir con film transparente en contacto con la nata y
refrigerar durante 2 horas.
CHANTILLY DE CHOCOLATE BLANCO
Parte la vaina de vainilla por la mitad, quita las semillas y agrégalas a la crema.
Montar la nata montada no demasiado firme. Verter sobre el chocolate blanco
derretido pero no caliente. Incorporarlo rápidamente levantando la masa.
EL MONTAJE
Cortar las bocanadas pequeñas a dos tercios de la altura. Cúbralos con crema
batida.
Corte el repollo grande de la misma manera. Con una manga pastelera provista de
boquilla lisa nº 12, rellénalos con crema de chocolate.
Luego coloque un plato delgado de chocolate encima, ponga un toque de crema en

el centro y pegue 1 repollo pequeño con crema batida. Cubre con salsa picante y
decora con hojuelas de pan de oro.
PUEDES REEMPLAZAR LAS PLACAS DE CHOCOLATE CON CUADRADOS DE
consejo CHOCOLATE SENCILLOS.
Suzette
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 40 MIN
2 naranjas•8 tortitas listas para usar de 18 cm de diámetro
PASTA CHOUX
ver receta
LA GALLETA
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CREMA DE NARANJA
ralladura de 2 naranjas orgánicas•210 g de zumo de naranja recién exprimido•140 g de

leche entera•100 g de azúcar en polvo•150g de huevos (3 huevos)•60 g de yemas de
huevo (3 yemas)•16 g de maicena (maizena)•120 g de mantequilla•15 g Gran Marnier
SALSA SUZETTE
80 g de azúcar en polvo•40 g de mantequilla•ralladura de 2 naranjas•80 g de jugo de

naranja•30 g Gran Marnier
COLES Y GALLETAS
CREMA DE NARANJA
En una cacerola, hierva el jugo de naranja, la ralladura, la leche y el
azúcar.
En un tazón, bata los huevos, las yemas y la maicena. Fuera del
fuego, verter esta mezcla en la leche de naranja hirviendo,
emocionante. Hervir de nuevo durante 2 o 3 minutos, batiendo
constantemente. Detenga la cocción y agregue la mantequilla cortada en
cubitos y el Grand Marnier. Alise con una batidora de inmersión, cubra con
film transparente en contacto con la crema y refrigere por 2 horas.
LA SALSA SUZETTE
Caramelizar el azúcar seco. Cuando haya tomado un color caramelo muy
oscuro, añadimos la mantequilla troceada. Mezclar bien, luego agregar el jugo
de naranja y la ralladura y llevar a ebullición. Retire del fuego, vierta el Grand
Marnier y flambee.
EL MONTAJE
Extienda una capa delgada de crema de naranja sobre una tortita,
coloque otra tortita cubierta con crema de naranja y continúe así hasta la
última tortita. Con un cortador de galletas de 5,5-6 cm de diámetro, corte
6 milhojas pequeñas.
Corta los hojaldres a dos tercios de la altura y decóralos con el resto de
la crema de naranja. Pelar las naranjas crudas y quitar las supremas
(cuartos sin la membrana blanca). Divida cada repollo con gajos de
naranja y un pequeño milhojas para panqueques. Cubra con salsa
Suzette picante, cubra con un sombrero de galleta y sirva.
como una fresa
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 40 MIN
PASTA CHOUX
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LA GALLETA
ver receta
COLES CRISTALINAS
80 g de jarabe de azúcar•500 g de azúcar granulada
FRESAS CON NATA
100 g de fresas•90 g de nata para montar con un 35% de materia grasa, fría•1 vaina de
vainilla•15 g de azúcar glas
SALSA DE FRESAS
100 g de fresas•100 g de azúcar en polvo•jugo de ½ limón
AZÚCAR HILADO
30 g de agua•100 g de azúcar en polvo•25 g de glucosa (opcional)
EL ADORNO
16 fresas, en rodajas•75 cl de sorbete de fresa•unos fragmentos de hoja de oro

comestible
LESCHOUXCRISTALINO
Precalentar el horno a 120°C (th. 4).
Pintar los hojaldres con el jarabe de azúcar con una brocha de repostería.
Pasarlas por el azúcar cristal, quitar el exceso agitándolas ligeramente.
Hornear durante 10 minutos para que se sequen.
FRESAS A LA CREMA
Montar la nata con el azúcar y las semillas de vainilla. Usando una
espátula, incorpore suavemente las fresas cortadas en cubitos.
LECOULISDEFRAISE
Lave las fresas rápidamente, mézclelas con el azúcar y el jugo de limón,
filtre.
EL AZÚCAR
En una cacerola, cuece el azúcar y la glucosa (opcional) con 30 g de
agua a 155°C. Poner la cacerola en agua fría para detener la cocción
(con cuidado de no poner agua en el azúcar) y esperar 3 o 4 minutos.
Sumerja 2 tenedores espalda con espalda en el azúcar ligeramente espesado y

agítelos inmediatamente, moviéndolos de un lado a otro muy rápidamente en 2
rodillos bastante separados, que sobresalgan del borde de una mesa. Retire
rápidamente los filamentos de azúcar con las manos dándoles la forma
deseada. Repita la operación 7 veces más.
EL MONTAJE
Cortar los brotes a dos tercios de la altura.
Adorne la base con una bola de sorbete, cubra con coulis, luego ponga
el sombrero boca abajo y rellénelo con 1 cucharada de crema de fresa.
Disponer las rodajas de fresas en corola y decorar con un cristal de
azúcar hilado, adornado con pan de oro.
ELIJA FRESAS SABROSAS Y AROMÁTICAS: GARIGUETTE, MARA DES BOIS O CIFLORETTE.
consejo LOS ALIMENTOS HOJA DE ORO Y GLUCOSA SE PUEDEN ENCONTRAR EN INTERNET Y EN
TIENDAS ESPECIALES.
Mont Blanc
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 1 H 40
75cl helado de castañas•250g crema de castañas
PASTA CHOUX
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LA GALLETA
ver receta
CHANTILLY
ver receta
EL MERENGUE
ver receta
SALSA DE CHOCOLATE CON LECHE Y CASTAÑAS
80 g de nata líquida con un 30% de materia grasa•130 g de agua•2 vainas de vainilla•160 g de

chocolate con leche•80 g de crema de castañas
COLES Y GALLETAS
LAMERINGUEYLACHANTILLY
Preparar la nata montada según la receta.
Preparar el merengue según la receta.

Partir el merengue en dos: con la primera mitad, forrar una manga
pastelera provista de boquilla lisa nº 4 y colocar palitos de 6 cm de largo
sobre una hoja de papel pergamino colocada sobre una placa de horno;
con la segunda mitad, llenar un bolsillo provisto de una boquilla “V2
vermicelli” y colocar al lado 8 pequeños montones cónicos de 3 cm de
diámetro. Hornear durante 1 hora.
LA SALSA DE CHOCOLATE Y MARRÓN

Llevar a ebullición la nata, 130 g de agua y las vainas de vainilla partidas por la
mitad y raspadas. Tapar y dejar en infusión durante 15 minutos fuera del fuego.
Filtrar y verter sobre el chocolate con leche previamente troceado. Mezcle, agregue la
crema de castañas con un batidor, luego mezcle con una batidora de inmersión.
Manténgase caliente.
EL MONTAJE
Adorne el fondo de cada hojaldre con 1 cucharadita de crema de
castañas, agregue una bola de helado y luego la nata montada con una
manga pastelera provista de una boquilla estriada de 15 mm. Decora con
palitos de merengue y coloca un cono de merengue. Rellenar un bolsillo
provisto de boquilla “nido” con crema de castañas y decorar la parte
superior con “fideos”. Servir con salsa picante.
LAS PUNTAS “VERMICELLE V2” (4 AGUJEROS 2 MM) Y “NEST” PERMITEN OBTENER VARIOS
consejo FILETES SIMULTÁNEAMENTE. DE LO CONTRARIO, UTILICE UN VASO LISO Nº 2.
Belle-Hélène
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 1 H 40
DESCANSO 1 H 30
6 peras Comice•50cl de helado de vainilla•50 cl de sorbete de pera
PASTA CHOUX
ver receta
LA GALLETA
ver receta
ver receta
PERAS ESCALFADAS
8 peras (preferiblemente comic)•400 g de agua•250 g de azúcar en polvo•1 vaina de

vainilla•1 limón orgánico
CHANTILLY
100 g de nata para montar con un 30% de materia grasa, fría•10 g de azúcar glas•1 vaina de
vainilla
COLES Y GALLETAS
Prepara la salsa según la receta y mantenla caliente.

PERAS ESCALFADAS
Pelar las peras, manteniéndolas enteras. En un cazo poner a hervir 400 g de
agua con el azúcar, la vaina de vainilla partida por la mitad y raspada y el limón
cortado por la mitad. Agregue las peras y cubra con un círculo de papel
pergamino perforado en el centro. Cocine a fuego lento durante
aproximadamente 1 hora.
Luego dejar enfriar durante al menos 1 hora y 30 minutos.
LACHANTILLY
Montar la nata montada fría con el azúcar glas y las semillas de la vaina
de vainilla a punto de nieve. Colóquelo en un bolsillo equipado con una
punta plana #15.
EL MONTAJE
Pelar 6 peras y con una cuchara parisina sacar bolitas.
Adorne el fondo de cada hojaldre con una bola de helado de vainilla. Coloque
bolas de pera alrededor del helado, luego haga una bonita roseta de crema
Chantilly encima. Por último, colocar una pera escalfada y bañar con salsa de
chocolate caliente.
PUEDES PREPARAR LAS PERAS ESCALFADAS ANTES Y DEJARLAS ENFRIAR EN EL

consejo ALMIBAR DURANTE LA NOCHE. QUEDARÁN PERFECTA Y DELICIOSAMENTE
CONGELADOS.
noruego
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 40 MIN
50 cl de hielo de fontanero•50 cl de helado de vainilla (comprado o casero, ver
receta)
PASTA CHOUX
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LA GALLETA
ver receta
MERENGUE ITALIANO
60 g de claras de huevo (2 claras)•120 g de azúcar en polvo•35g de agua
COLES Y GALLETAS
Haga hojaldres y galletas según la receta y la receta.
Formar 8 bolas de helado de vainilla muy redondas, de unos 4 cm de
diámetro, y reservarlas en el congelador hasta su uso.
LAMERINGUE ITALIANO
En una cacerola, cocer el azúcar con 35 g de agua a 117°C. Al mismo
tiempo, comience a batir las claras de huevo con una batidora.
Cuando el almíbar alcance los 121°C, viértelo por el lateral del vaso de la
batidora, batiendo constantemente, reduciendo un poco la velocidad. Una
vez vertido todo el almíbar, batimos el merengue a velocidad alta, unos 15
minutos, para que se enfríe.
Traducido del francés al español - www.onlinedoctranslator.com
Saca las bolas de helado del congelador, pégalas en una brocheta de

madera, luego sumérgelas una por una, volteándolas en el merengue para
cubrirlas completamente y darles una forma agradable. Retire la brocheta de
madera y guarde las bolas de helado de merengue en el congelador.
EL MONTAJE
Cortar cada col en tres a lo largo (aquí no se usa el sombrero): decorar la
base con una quenelle de helado de plumbère, luego colocar encima el
segundo tercio de la col, moviéndolo ligeramente, y colocar la bola de
helado de merengue.
Cuando esté listo para servir, dore ligeramente el merengue italiano con un
soplete pequeño.
PARA EL HELADO CASERO DE PLOMBIÈRE, SUMERJA 75 G DE CUBO DE FRUTAS

consejo CONFIABLES EN 40 G DE KIRSCH. CUBRE CON FILM HERMÉTICO Y LLEVA AL HORNO
MICROONDAS DURANTE 5 MINUTOS (POTENCIA 700 W), ANTES DE INCORPORARLO
ENFRIADO A 50 CL DE HELADO DE VAINILLA.
Bosque Negro
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 40 MIN
48 cerezas amarena confitadas, con su almíbar (charcutería o tiendas de alimentación italianas,
Internet)•10 g de kirsch•20 g de agua
PASTEL DE CHOCOLATE
ver receta
LA GALLETA DE CACAO
ver receta
MOUSSE DE CHOCOLATE
ver receta
CHANTILLY
150 g de nata para montar con un 30% de materia grasa, fría•2 vainas de vainilla•20 g de azúcar
glas
LA DECORACIÓN
8 cerezas frescas•unos fragmentos de pan de oro comestible (tiendas

especializadas, Internet)•virutas de chocolate negro

Haga bollos de chocolate y galletas de cacao según la receta y la
receta.
MOUSSE DE CHOCOLATE
Hacer la mousse de chocolate según la receta.
LACHANTILLY
Parte las vainas de vainilla por la mitad y raspa las semillas. Añádelos a la
nata muy fría junto con el azúcar glas, y bate a velocidad media. Deje de batir
tan pronto como la crema batida esté firme, de lo contrario se convertirá en
mantequilla, y forre una manga pastelera provista de una boquilla estriada
de 12 mm.
LECOLISD'AMARENAAUKIRSCH
Escurrir con cuidado las cerezas amarena, reservar. Mide 100 g de su
almíbar y mézclalo con el kirsch y 20 g de agua.
EL MONTAJE
Corte las coles a dos tercios de la altura (aquí no se usa el sombrero).
Divida la mousse de chocolate en cada hojaldre, agregue 8 cerezas

amarena escurridas y cubra con una generosa cantidad de crema batida
usando la manga pastelera. Agrega en el centro de cada profiterol una
cereza fresca decorada con una lámina de pan de oro, luego decora con 6
láminas o virutas de chocolate amargo. Servir los coulis por separado.
AMARENA SON PEQUEÑAS CEREZAS SILVESTRES ITALIANAS. Confitadas en un almíbar

consejo espeso durante varios días, tienen un sabor casi a piruleta de cereza, con ligeras notas
de almendra.
Saint-Honoré en col
PARA 8 COL GRANDES DE 40 G Y 8 COL PEQUEÑAS DE 12 G
APROXIMADAMENTE PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 30 MIN
200 g de mermelada de leche o caramelo de mantequilla salada
CREMA DE VAINILLA
ver receta
PASTA CHOUX
75g de agua•75 g de leche•1,5 g de sal•75 g de mantequilla•90g de harina•150g de huevos

(3 huevos)
LA GALLETA
70 g de mantequilla•85 g de azúcar en polvo•100g de harina
AZÚCAR HILADO
25g de agua•60 g de azúcar en polvo•15 g de glucosa (opcional) (tiendas

especializadas e Internet)
CHANTILLY
90 g de nata para montar con un 30% de materia grasa, fría•1 vaina de vainilla•15 g de azúcar
glas
COLES Y GALLETAS
Haga 8 bocanadas grandes y 8 pequeñas, así como 8 galletas saladas según la receta y
la receta.
CREMA DE VAINILLA
Prepara la crema de vainilla según la receta.
EL AZÚCAR
En un cazo, calentar, removiendo un poco al principio, 25 g de agua con el
azúcar y la glucosa (opcional). Cuando la mezcla alcance los 155°C, ponga
suavemente la cacerola en un recipiente con agua fría para detener la
cocción (tenga cuidado de no poner agua en el azúcar cocido). Luego,
coloque la sartén sobre la superficie de trabajo y sumerja el tercio superior
de las bocanadas grandes en el azúcar cocida.
Luego sumerja un tenedor en el azúcar derretido ligeramente espesado y

coloque los filamentos en un plato cubierto con una hoja de papel
pergamino o una estera de silicona. Dejar enfriar.
LA CHANTILLY
Montar la nata montada fría con el azúcar glas y las semillas de la vaina
de vainilla a punto de nieve.
EL MONTAJE
Haz un pequeño agujero en el fondo de los hojaldres y, con ayuda de una manga
pastelera, rellénalos con mermelada de leche o caramelo.
Corta las 8 bocanadas grandes a dos tercios de la altura (justo debajo del azúcar
cocida). Rellénalos con crema de vainilla, luego empuja 1 repollo pequeño.
Usando una manga pastelera acanalada de 15 mm, agregue un remolino de
crema batida. Llevar el sombrero rematado con 1 o 2 filamentos de azúcar
hilado.
O dos limones
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 1 H 30
PASTA CHOUX
ver receta
LA GALLETA
ver receta
EL MERENGUE
ver receta
CREMA DE LIMÓN
100 g de jugo de limón recién exprimido•80 g de azúcar en polvo•100 g de

huevos (2 huevos)•40 g de yemas de huevo (2 yemas)•10 g de maicena
(Maïzena)•70 g de mantequilla
LIMA CONFITADA
100 g de jugo de lima•ralladura de 4 limas orgánicas•90 g de azúcar en

polvo•6 g de agar agar
COULIS DE TOMATE Y ALBAHACA
80 g de tomates pelados cortados en cubitos•30 g de jugo de limón•20 g de azúcar en

polvo•5 g de pectina NH (tiendas especializadas o Internet)•1 cucharadita pequeña moka
de albahaca fresca picada
COLES Y GALLETAS
LAMERINGA
Hacer el merengue según la receta.
Usando una manga pastelera equipada con una boquilla plana n.° 6, coloque
merengues de 1 cm de diámetro en papel pergamino. Hornear durante 1
hora.
CREMA DE LIMÓN AMARILLO

Hervir el jugo de limón y el azúcar.
Batir los huevos enteros y las yemas con la maicena, agregarlos al jugo de limón
y llevar a ebullición, batiendo. Fuera del fuego, agregue la mantequilla cortada
en cubitos. Mezcla. Reservar durante 1 hora en el frigorífico, tapado con film
transparente en contacto con la nata.
LECONFITDECITRONVERT
Hervir el jugo y la ralladura de limón con 80 g de azúcar. Deje cocer a fuego lento
durante 5 minutos, luego agregue el agar-agar mezclado con el azúcar restante.
Reservar 1 hora en la nevera.
COULIS DE TOMATE Y ALBAHACA
Llevar a ebullición los tomates y el jugo de limón. Agregar el azúcar

mezclado con la pectina, y cocinar por 4 minutos sin dejar de revolver.
Fuera del fuego, agregue la albahaca picada y refrigere por 1 hora.
EL MONTAJE
Cortar los brotes a dos tercios de la altura. Rellénalas de nata con una
manga pastelera con boquilla acanalada de 15 mm. Coloque 1
cucharadita de lima confitada en el centro. Decora con 3 merengues.
Dar la vuelta al sombrero y decorar con coulis.
AQUÍ HAY UNA PROFITEROLA MUY MEDITERRÁNEA. LOS SABORES FRUTALIZADOS DE
consejo LIMÓN AMARILLO Y VERDE CON TOMATE APORTAN UNA NOTA MUY POCA DE AZÚCAR Y
UNA FRESCURA ORIGINAL.
Verrina de profiterol
PARA 16 VERRINES Y 16 PEQUEÑOS CHOUX
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 1 H 5
16 barras de chocolate o 16 Mikado®
PASTA CHOUX
ver receta
LA GALLETA
ver receta
ARROZ CON LECHE
600 g de leche•120 g de azúcar en polvo•100 g de arroz redondo•2 vainas de vainilla•100 g

de nata líquida con un 35% de materia grasa
CARAMELO
130 g de nata para montar con un 30% de materia grasa•150 g de azúcar en polvo•75 g de mantequilla
semisalada ablandada•1 vaina de vainilla
ver receta

Haga 16 bocanadas y galletas pequeñas de acuerdo con la receta y la receta.
LERIZAULAIT
Enjuague el arroz con agua fría. En un cazo ponemos a hervir la leche y la
nata con el azúcar y las vainas de vainilla partidas por la mitad y raspadas.
Agregue el arroz y cocine durante unos 35 minutos a fuego lento, revolviendo
ocasionalmente.
LECARAMELO
En un cazo, llevar a ebullición la nata y la vaina de vainilla partidas por la

mitad y raspadas. Filtrar a través de un colador fino.
Caramelizar el azúcar en una cacerola. Cuando esté bien derretida y de color
caramelo oscuro, añadimos la mantequilla semisalada troceada al fuego
(¡cuidado con las salpicaduras!), removemos y vertemos la crema de vainilla
caliente en 3 partes. Lleva todo a ebullición y deja de cocinar. Reserva este
caramelo durante 1 hora en la nevera.
Hacer la salsa según la receta. Mantenlo caliente.
EL MONTAJE
Con una manga pastelera provista de una boquilla lisa del nº 6, rellena cada
bollito con la salsa de caramelo enfriada. Repartir el arroz con leche entre los
vasitos. Perfore suavemente cada repollo con un Mikado® o una barra de
chocolate y equilibre todo por encima del arroz. Cuando esté listo para
servir, rocíe con salsa de chocolate caliente.
Choux de Amor
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 2H 30
PASTA CHOUX
ver receta
LA GALLETA
ver receta
CREMA DE CARAMELO LIGERA
250 g de azúcar en polvo•600 g de leche•1 vaina de vainilla•100 g de yemas de

huevo (5 yemas)•45g de maizena (maizena)•1,5 hojas de gelatina (3 g)•3 g de sal de
Guérande•280 g de mantequilla•300 g de nata líquida con un 35% de materia
grasa, fría•
CHIPS DE MANZANA
3 manzanas doradas pequeñas•100 g de azúcar en polvo
BOLAS DE AMOR
4 manzanas doradas•190 g de azúcar en polvo•40 g de glucosa•40 g de agua•

colorante rojo para la comida
CREMA BATIDA
100 g de nata para montar con un 35% de materia grasa•1 vaina de vainilla

CREMA LIGERA CON CARAMELO

Llevar a ebullición la leche con la vainilla, tapar y dejar en infusión 15
minutos. Filtrar.
Caramelizar el azúcar seco en un cazo, y cuando tenga un color
caramelo oscuro, verter la leche de vainilla.
Batir las yemas de huevo con la maicena y la sal, agregar la mitad de la leche,
alisar con un batidor manual. Verter de nuevo en la cacerola y hervir durante
3 minutos, batiendo. Retirar del fuego, agregar la grenetina previamente
hidratada y escurrida, la mantequilla troceada y mezclar. Conservar 2 horas
en la nevera.
Bata la crema batida y dóblela suavemente.
MANZANAS
Prepara los chips de manzana siguiendo la receta de los chips de piña.
BOLAS DE AMOR
Pelar las manzanas. Con una cuchara parisina, tome 12 bolas, colóquelas en
la bandeja para hornear cubierta con papel pergamino, espolvoree con 40 g
de azúcar y hornee por 15 minutos a 90°C (th. 3). Pégalas en un palillo de
madera.
Llevar a ebullición 40 g de agua con 150 g de azúcar y la glucosa,

mezclando bien. Añadir unas gotas de colorante alimentario y hornear a
155°C. Sumerja las bolas de manzana para cubrirlas con azúcar.
LACRÈMEMONTÉE
Partir la vaina de vainilla por la mitad y rasparla. Agregue las
semillas a la crema, bátala.
EL MONTAJE
Cortar los hojaldres a dos tercios de la altura y decorar su base con flan.
Colocar 1 bola de patatas fritas, hacer bolas de nata montada con una
manga pastelera y añadir 1 bola de amor.
LO IDEAL PARA OBTENER ANILLOS DE MANZANA FINOS Y REGULARES ES UTILIZAR UN
consejo CORTADORA DE JAMÓN. SI NO, UN CUCHILLO SIRVE; PERO EVITE LA MANDOLINA POR
LOS PROBLEMAS.
Soufflé caliente con Cointreau
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 50 MIN
PASTA CHOUX
ver receta
LA GALLETA
ver receta
CONFIT DE MANDARINA
3 mandarinas•60 g de azúcar en polvo•6 g de pectina NH (tiendas especializadas o

Internet)•jugo de ½ limón
EL APARATO COINTREAU
jugo de 1 naranja•ralladura de 1 naranja•60 g de leche•80 g de yemas de huevo (4

yemas)•15 g de azúcar en polvo•25 g de harina•20 g de mantequilla + un poco para
cocinar•20g de Cointreau
EL MERENGUE
150 g de claras de huevo (5 claras)•1 cucharada. cucharadita de clara de huevo en polvo

(opcional) (tiendas especializadas o en línea)•120 g de azúcar en polvo
COLES Y GALLETAS
CONFIT DE MANDARINA
Pelar las mandarinas, cortarlas en trozos. En un cazo, mezclar la
pectina y el azúcar, añadir las mandarinas y dejar hervir
3 o 4 minutos a fuego lento. Agregue el jugo de limón. Vierta en un
recipiente hermético y refrigere por 1 hora.
EL SOUFFLÉ CALIENTE EN COINTREAU
Calentar el jugo de naranja y la ralladura con la leche y el azúcar. En un

tazón, bata las yemas de huevo con la harina hasta que quede suave. Verter
en la leche fuera del fuego, luego llevar a ebullición, batiendo
constantemente. Fuera del fuego, añadir la mantequilla troceada y el
Cointreau. Mezcla.
Batir las claras de huevo frescas y secas (opcional) con el azúcar hasta que estén
firmes. Incorpore suavemente este merengue a la preparación caliente anterior,
levantando la masa con un batidor. Tan pronto como la crema se vuelva un
poco amarilla, continúe con una espátula en lugar del batidor.
EL MONTAJE
Precalentar el horno a 170°C (th. 5-6). Cortar
los brotes a dos tercios de la altura.
Corta 8 tiras de papel pergamino de 2,5 cm de ancho y un largo igual
a la circunferencia de las bocanadas. Untarlos con mantequilla.
Aplícalos dentro de cada repollo. Añadir 1 cucharadita de mandarina
confitada y completar con el soufflé. Hornee por 10 minutos.
Retire el papel y sirva inmediatamente.
EL POLVO DE CLARA DE HUEVO SECO O DESHIDRATADO AYUDA A CONSERVAR EL

consejo MERENGUE.
LOS BOLLADOS SE PUEDEN TERMINAR CON SOUFFLÉ ADELANTE Y RESERVARSE PARA EL

FRESCOS: LOS HORNEARÁS JUSTO ANTES DE SERVIR.
Aniversario
PARA 2 COLES MUY GRANDES DE 140 G
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 1 HORA
8 Mikado®
PASTA CHOUX
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LA GALLETA
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CREMA DE VAINILLA
ver receta
ver receta
MOUSSE DE CHOCOLATE
40 g de agua•70 g de azúcar en polvo•50 g de yemas de huevo (2,5 yemas)•175 g de nata para

montar con un 30% de materia grasa, fría•110 g de chocolate negro (70% cacao)
COLES Y GALLETAS
Hacer la galleta según la receta. Luego corte 2 discos de 14-15 cm de
diámetro.
Hacer la pasta choux según la receta.
En una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, haga 2 bocanadas
grandes, de 13 cm de diámetro, utilizando una manga pastelera lisa del n.º 12.
cada 1 disco de galleta y hornee durante 55 minutos-1 hora.
Cuando esté cocido, sacar el repollo. Déjalos enfriar sobre una rejilla.
CREMA DE VAINILLA Y SALSA DE CHOCOLATE NEGRO

Hacer la crema de vainilla según la receta.
Hacer la salsa de chocolate según la receta. Mantenlo caliente.
MOUSSE DE CHOCOLATE
En una cacerola, cocer el azúcar y 40 g de agua a 121°C.
Mientras tanto, pon las yemas en el bol de la batidora y empieza a batirlas
suavemente. Tan pronto como el almíbar alcance los 121°C, viértalo sobre
las yemas de huevo, batiendo constantemente, haciéndolo correr por el
costado del tanque. Aumente la velocidad y bata hasta que se enfríe por
completo (unos 10 minutos).
Batir la crema batida en una crema batida no demasiado dura.
Derretir el chocolate entre 45°C y 50°C al baño maría. Batir las

yemas con la nata montada y verter rápidamente el chocolate.
EL MONTAJE
Cuando se hayan enfriado, corta los brotes a dos tercios de la altura.
Ahueca los sombreros con un cortador de galletas de 7 u 8 cm de
diámetro.
Con una manga pastelera provista de una boquilla acanalada del n.° 15, colocar una
corona de mousse de chocolate en los hojaldres y, a continuación, colocar la crema
de vainilla en el centro. Ponte el gorro y pincha el agujero 4 de Mikado®. Servir con
salsa de chocolate caliente.
Mi isla
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 25 MIN
75 cl de sorbete de mango•1 maracuyá (opcional)•1 tira de malvavisco de
coco•Pimienta malabar
PASTA CHOUX
ver receta
LA GALLETA
ver receta
COULIS DE MANGO-YUZU
100 g de mango licuado•70 g de azúcar en polvo•80 g de jugo de yuzu
LA MANGA
1 mango fresco•1 pizca de pimienta Malabar•1 cucharada. manteca

LECOULISMANGUE-YUZU
Licúa el mango con el azúcar y el jugo de yuzu en una batidora de mano o
batidora. Libro.
LA MANGA
Pele el mango y córtelo en rodajas finas, luego, con un cortador de
galletas, corte 18 discos de 3,5 cm de diámetro. córtalo
resto de la carne en cubos pequeños, póngalos en una cacerola con
mantequilla y pimienta. Cocine durante 3 minutos a fuego lento, sin remover
demasiado, para no hacer puré. Libro.
EL MONTAJE
Corta la tira de malvavisco en 18 cubos. Corte las coles a dos tercios de
la altura (aquí no se usa el sombrero).
Distribuya el mango cocido cortado en cubitos en cada repollo. Luego
agregue una bola de sorbete de mango, un puck de mango y un cubo
pequeño de malvavisco. Cubrir con lechada. Termine con una pizca de
pimienta de Malabar y unas semillas de maracuyá (opcional).
YUZU, UN CÍTRICO JAPONÉS, TIENE UN SABOR DELICADO, ÁCIDO Y FRUTAL, ENTRE

consejo POMELO Y MANDARINA. PUEDE REEMPLAZARLO CON JUGO DE FRUTA DE LA PASIÓN.
LA PIMIENTA NEGRA DE MALABAR ES SUAVE CON UN SABOR CASI DULCE.

Provenza
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 1 H 30
75 cl de helado de calissons•1 puñado de pistachos picados•pasta choux•ver
receta
LA GALLETA
ver receta
EL MERENGUE
60 g de claras de huevo (2 claras)•60 g de azúcar en polvo•50 g de azúcar glas
CULIS DE ALBARICOQUE
100 g de albaricoques•20 g de azúcar moreno•20 g de miel
ALBARICOQUES ASADOS
9 albaricoques•20 g de miel•2 ramitas de romero

LAMERINGA
Calentar las claras de huevo con el azúcar a unos 50°C, batiendo, luego
verterlas en el bol de la batidora y seguir batiendo. Cuando estén muy
firmes, incorporar suavemente el azúcar glas con ayuda de una
espátula de goma.
De una hoja de cartón o plástico de 3 mm de espesor, corte una
plantilla con la forma que elija.
En un plato, coloque una hoja de papel pergamino y, con una paleta,
extienda el merengue en la plantilla. Retire la forma y repita la
operación para obtener 18 merengues. Hornear durante 1 hora.
CULIS DE ALBARICOQUE
Mezcle todos los ingredientes y refrigere por 1 hora en un recipiente

hermético.
ALBARICOQUES ASADOS
Lava y corta los albaricoques por la mitad. Retire su núcleo.
Freír las paperas de albaricoque con la miel y el romero durante 4 o 5

minutos y dejar enfriar.
EL MONTAJE
Coloque unas paperas de albaricoque asado, una bola de helado de

calissons en cada repollo y espolvoree con trocitos de pistacho. Terminar
con un merengue decorado con una gota de coulis. Servir el resto del
coulis en un plato.
ESTA RECETA TAMBIÉN ES DELICIOSA CON HELADO DE ALMENDRAS O LECHE DE

consejo ALMENDRAS.
La bella bruchetta
PARA 6 BROCHETAS DE 5 COL DE 10 G PREPARACIÓN 45
MIN
COCCIÓN 30 MIN
75cl helado de pistacho
PASTA CHOUX
ver receta
LA GALLETA
ver receta
COULIS DE BAYAS DEL BOSQUE
120 g de una mezcla de frutas del bosque según la temporada (arándanos, fresas
silvestres, frambuesas, moras, etc.)•60 g de azúcar en polvo•jugo de ½ limón•4 g
hoja de gelatina (2 hojas)
COMPOTA DE CEREZA
150 g de cerezas negras sin hueso•90 g de azúcar en polvo•10 g de pectina NH (tiendas


Haga 30 bocanadas y galletas pequeñas de acuerdo con la receta y la receta.
COULIS DE FRUTAS DE MADERA
Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Licuar la fruta con el azúcar y el jugo de limón. Calentar este jugo a un máximo de
70°C, luego retirar del fuego y agregar la gelatina escurrida. Mezcle con una
licuadora de inmersión y cuele a través de un colador fino. Reservar en la nevera
durante 30 minutos en un recipiente hermético.
COMPOTA DE CEREZA
Hervir las cerezas con 80 g de azúcar.
Mezcle la pectina y el azúcar restante en un tazón, luego agréguelos a las
cerezas. Revuelva y cocine por 5 minutos a fuego lento. Mezclar con una
licuadora de inmersión. Reservar durante 30 minutos en la nevera en un
recipiente hermético.
EL MONTAJE
Cortar todos los brotes a dos tercios de la altura.
Adorne 12 coles con compota de cerezas, luego sumerja rápidamente la
parte superior en un poco de coulis. Rellene los 18 puffs restantes con una
bola pequeña de helado de pistacho y cúbralos con sus sombreros.
En una brocheta grande de madera, ensartar 5 bolitas, alternando 3 bolitas de

pistacho y 2 bolitas de cereza.
ES IMPORTANTE MEZCLAR BIEN LA PECTINA NH CON EL AZÚCAR ANTES DE

consejo INCORPORARLO: ESTO EVITA LA FORMACIÓN IRREVERSIBLE DE TROZOS.
Boda
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 40 MIN
75 cl de helado de violeta•40 grageas de almendras trituradas•fragmentos comestibles de
lámina de oro
PASTA CHOUX
ver receta
LA GALLETA
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AZÚCAR HILADO
30 g de agua•100 g de azúcar en polvo•25 g de glucosa (opcional) (tiendas

COLES Y GALLETAS
EL AZÚCAR
En un cazo, calentar 30g de agua con el azúcar y la glucosa
(opcional) a 155°C, removiendo un poco al principio. Sumerja
suavemente la sartén en agua fría para detener la cocción (cuidando
de no poner agua en el azúcar).
Sumerja cada repollo hasta un tercio de su altura en el azúcar derretida. Voltee
las coles y colóquelas en una rejilla. Espolvorea cada uno con 5 almendras
garrapiñadas trituradas.
Luego sumerja un tenedor en el azúcar que se ha espesado ligeramente
al enfriarse; retírelo y trace en una hoja de papel pergamino (o un tapete
de silicona) 8 discos en filamentos de azúcar. Dejar enfriar.
EL MONTAJE
Corta cada repollo a dos tercios de la altura. Decora la base con una bola de helado
de violeta. Luego coloca un disco de filamentos rociados con fragmentos de pan de
oro. Finalmente, cubre cada profiterol con un sombrero decorado con almendras
garrapiñadas.
ESTOS PROFITEROLES SE PUEDEN SERVIR CON UNAS FRAMBUESAS ENTERAS Y UN

consejo COULIS OBTENIDO AL MEZCLAR 100 G DE FRAMBUESAS CON 30 G DE AZÚCAR.
La Dama Helada
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 2 H 40
75 cl de sorbete de piña
PASTA CHOUX
ver receta
LA GALLETA
ver receta
PIÑA
1 piña Victoria•100 g de azúcar en polvo•30 g de azúcar moreno•30 g de ron blanco

•1 vaina de vainilla
COLES CRISTALINAS
80 g de jarabe de azúcar•500 g de azúcar granulada
AZÚCAR HILADO
30 g de agua•100 g de azúcar en polvo•25 g de glucosa (opcional)
PIÑA
Corta 16 rodajas finas de la piña sin pelar. Colóquelos en una bandeja para
hornear forrada con papel pergamino, espolvoréelos con azúcar en polvo y
hornee durante 2 horas.
Pele la piña restante, córtela en cubos pequeños. Los sofreímos durante 5

minutos con el azúcar moreno y la vaina de vainilla partida en dos y raspada.
Flambear con ron blanco y refrigerar por 1 hora en un recipiente
hermético.
LESCHOUXCRISTALINO
Haga 8 hojaldres y galletas según la receta y la receta.
Pintar los hojaldres con el jarabe de azúcar con una brocha de repostería.
Pasarlas por el azúcar cristal, quitar el exceso agitándolas ligeramente. Sécalos
durante 10 minutos en el horno.
EL AZÚCAR
En una cacerola, cocinar con 30 g de agua, el azúcar y la glucosa
(opcional) a 155°C. Poner la cacerola en agua fría para detener la
cocción y esperar 3 o 4 minutos.
Sumerja 2 tenedores adosados en el azúcar ligeramente espesado y
agítelos inmediatamente, yendo y viniendo muy rápidamente en 2
rodillos de amasar bastante separados. Retire rápidamente los filamentos
de azúcar con las manos, dándoles la forma de un pequeño nido. Repita la
operación 7 veces más.
EL MONTAJE
Cortar los brotes a dos tercios de la altura. Colocar 1 cucharada de piña
flameada en cada repollo, colocar un crujiente de piña, agregar un nido
de azúcar luego una quenelle de sorbete de piña en forma vertical;
agregue un segundo chip de piña y cubra el profiterol con un
sombrero "cristalino".
La de mi infancia
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 30 MIN
50 cl de helado de algodón de azúcar•18 fresas Tagada®
PASTA CHOUX
ver receta
LA GALLETA
ver receta
SALSA DE FRESAS TAGADA®
100g de fresas Tagada®•60g de agua
AZÚCAR HILADO
30 g de agua•100 g de azúcar en polvo•25 g de glucosa (opcional) (tiendas

especializadas e Internet)•colorante alimentario rosa fuerte
SALSA DE FRESAS TAGADA®

En una cacerola, calentar 60 g de agua a unos 30°C, luego agregar
las fresas Tagada®. Continúe cocinando hasta que los dulces estén
completamente derretidos, revolviendo ocasionalmente. Refrigera
por 1 hora en un recipiente hermético.
Si al final de este tiempo la salsa parece un poco congelada,
caliéntala ligeramente para diluirla.

EL AZÚCAR
Calentar el azúcar, 30 g de agua, colorante alimentario y glucosa
(opcional) en un cazo. Remueve un poco y, en cuanto el azúcar empiece
a derretirse, añade unas gotas de colorante rosa. Remover. Caliente la
mezcla a 155°C, luego deje de cocinar: la textura debe ser un poco
espesa.
Sumerja 2 tenedores adosados en el azúcar ligeramente espesado y
agítelos inmediatamente, yendo y viniendo muy rápidamente en 2
rodillos de amasar bastante separados. Retire rápidamente los filamentos
de azúcar con las manos, dándoles la forma de un pequeño nido. Repita la
operación 17 veces más.
EL MONTAJE
Colocar un pequeño nido de azúcar de colores sobre cada uno. Añadir una bola
de helado. Vierta la salsa de fresa líquida y fría y decore con una fresa Tagada®.
PUEDES REEMPLAZAR EL HELADO DE ALGODÓN DE AZÚCAR POR UN SORBETE DE

consejo FRESA.
LA ADICIÓN DE GLUCOSA NO ES OBLIGATORIA PERO ES UN PLUS PORQUE

PREVIENE LA CRISTALIZACIÓN DEL AZÚCAR.
rosa praline
PREPARACIÓN 50 MIN
COCCIÓN 40 MIN
MADURACIÓN 6 HORAS
60 g de bombones rosas
PASTA CHOUX
ver receta
HELADO DE PRALINÉ
500 g de leche entera•2 vainas de vainilla•2 g de flor de sal•100 g de yemas de huevo (5

yemas)•80 g de azúcar en polvo•150 g de nata para montar fría•160 g de bombones
rosas
HELADO AL PRALINÉ
En una cacerola, poner las vainas de vainilla partidas por la mitad y rasparlas
en la leche con la flor de sal. Llevar a ebullición, tapar y dejar en infusión
durante 30 minutos fuera del fuego, a temperatura ambiente. Filtrar a través
de un colador fino.
Vuelva a poner la cacerola de leche al fuego y agregue la mezcla de

yemas y azúcar. Batiendo constantemente, cocinar hasta que la
Pasar por un colador muy fino sobre un cul-de-poule, añadir la nata
montada fría y mezclar todo en una batidora de inmersión. Cubrir con
film transparente y dejar madurar al menos 6 horas en la nevera.
Triture los pralinés en trozos grandes. Colar el helado en una máquina para hacer
helados, agregar los trozos de praliné rosa con una espátula y dejar enfriar.
REPOLLO
Hacer la pasta choux según la receta.
Triture los pralinés en trozos grandes.
En una placa de horno forrada con papel pergamino, coloque 8 bolas de masa de 30 g
(5-5,5 cm de diámetro) con una manga pastelera provista de una boquilla n.° 15.
Espolvoréelas generosamente con pralinés.
Introducir en el horno, apagar inmediatamente el horno durante 10 minutos y

volver a encenderlo a 170°C (th. 5-6). Continúe cocinando por otros 30 minutos sin
abrir la puerta del horno.
Deje que las bocanadas se enfríen sobre una rejilla.
EL MONTAJE
Cortar los choux a dos tercios de la altura y decorar con una bola de
helado de praliné. Cúbralos con sus sombreros y sirva.
Gersoise
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 55 MIN
DESCANSO 15 MIN
75 cl de helado de ciruelas Armagnac•60 g laminas de nueces
PASTA CHOUX
ver receta
CRUJIENTES DE NUECES
55 g de azúcar en polvo•40 g de mantequilla•20 g de glucosa•45 g de nueces

picadas
SALSA DE CHOCOLATE CON ARMAGNAC
100 g de salsa de chocolate negro•20 g de brandy
REPOLLO
Haz 8 bocanadas grandes según la receta. Una vez que las coles se hayan erguido en la
bandeja para hornear, espolvoréalas con láminas de nueces y hornea durante 40
minutos.
CRUJIENTES DE NUECES
Derrita la mantequilla, el azúcar y la glucosa en una cacerola. Remover un
poco con una espátula de madera y llevar a ebullición. Fuera del fuego,
agregar las nueces picadas, mezclando bien.
Con una cucharilla, colocar 8 montoncitos de esta preparación,

separándolos lo suficiente, en un plato forrado con una hoja de papel.
pergamino (o una esterilla de silicona). Cocine por 15 minutos. Saque las patatas
fritas del horno y déjelas enfriar en la bandeja para hornear.
SALSA DE CHOCOLATE CON ARMAGNAC
Prepara la salsa de chocolate negro según la receta. Mezclar 100 g de salsa

picante con el armagnac. Manténgase caliente.
EL MONTAJE
Corta cada repollo a dos tercios de la altura. Adorne la base con una
bola de helado de ciruelas pasas de Armagnac, luego coloque un disco
de nueces crujientes, otra bola de helado y cubra todo con el
sombrero. Servir con salsa de chocolate armagnac caliente.
PARA EL HELADO ARTESANAL, MEZCLE 75 CL DE HELADO DE VAINILLA Y 150 G DE

consejo CIRUNAS EN DADOS PEQUEÑOS, PONGA EN 150 G DE LICOR DE ARMAGNAC Y
CALIENTE DURANTE 5 MINUTOS EN EL HORNO MICROONDAS (POTENCIA 700 W),
LUEGO ENFRIAR.
Mojitos
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 30 MIN
SECADO LAS 24 HORAS
75 cl de sorbete de limón
PASTA CHOUX
ver receta
LA GALLETA
ver receta
MENTA CRISTALIZADA
12 hojas de menta fresca•30 g de clara de huevo (1 clara)•50 g de azúcar granulada
EL MOJITO CULIS
12 hojas de menta fresca•20 g de azúcar en polvo•40 g de jarabe de azúcar de

caña•20 g de ron blanco•jugo de 1 limón orgánico•5 g de pectina NH (tiendas
LAMENTADO CRISTALIZADO
El día anterior, pincelar las hojas de menta por ambos lados con clara de
huevo. Espolvoréelos uniformemente con azúcar granulada y déjelos
secar durante 24 horas sobre una rejilla, al aire libre. Guárdelos en un
recipiente hermético a temperatura ambiente.

El mismo día, haga 18 pequeños hojaldres y galletas según la receta y la
receta.
Traducido del francés al español - www.onlinedoctranslator.com
LECOULISMO JITO
Machacar las hojas de menta con 10 g de azúcar. Libro.
En una cacerola, caliente el jarabe de azúcar de caña y el jugo de
limón a 40-50°C. En un tazón, mezcle la pectina con el azúcar
restante, luego vierta en la sartén. Llevar todo a ebullición y dejar
enfriar. Cuando el almíbar esté a una temperatura entre 30°C y 40°C,
añadir las hojas de menta trituradas y el ron. Mezclar y mantener
fresco.
EL MONTAJE
Cortar las bocanadas pequeñas a dos tercios de la altura. Decóralos con
una bola de sorbete de limón, luego espolvorea unas hojas de menta
confitadas. Cubrir cada col con su sombrero y rebozar con coulis de
mojito fresco.
AL PERMANECER AL AIRE LIBRE DURANTE 24 HORAS, LA MENTA CRISTALIZADA SE SALE

consejo SUAVEMENTE Y MANTIENE SU BONITO COLOR VERDE. ¡EN EL HORNO SE PONDRÁN
MARRONES!
Passion-mascarpone
PREPARACIÓN 45 MIN
COCCIÓN 40 MIN
2 pomelos•8 frambuesas•2 láminas de oro comestible
PASTA CHOUX
ver receta
LA GALLETA
ver receta
CREMA DE MASCARPONE
100 g de mascarpone frío•200 g de nata para montar con un 30% de materia grasa, fría•40 g de
azúcar glas
COULIS APASIONADO
100 g de jugo de maracuyá•40 g de azúcar en polvo•2 g de gelatina (1 hoja)
COLES Y GALLETAS
CREMA DE MASCARPONE
Poner todos los ingredientes en el bol de la batidora de pie y batir hasta
obtener una crema firme y aireada. Rellenar una manga pastelera provista
de boquilla plana nº 10 y reservar en la nevera con el resto de la nata.
LECOULISPASIÓN
Hidratar la gelatina en un bol con agua fría para que se ablande.
En una cacerola, calentar el jugo de maracuyá con el azúcar a unos
70°C. Fuera del fuego, añadimos la gelatina escurrida y reservamos en
la nevera.
EL MONTAJE
Con un cuchillo de cocina, pele las toronjas crudas y retire los gajos.
Libro.
Decorar el fondo con un poco de crema de mascarpone, esparcir por encima
las supremas de pomelo y colocar el sombrero boca abajo. Usando la manga
pastelera reservada para enfriar, coloque bonitas bolas de crema de
mascarpone alrededor de los bordes. Añade un poco de coulis de maracuyá
en el centro de esta corona y decora con una frambuesa fresca y láminas de
pan de oro.
Dirección: Jean-Louis Hocq Dirección
editorial: Suyapa Granda Bonilla
Edición: Iris Odier
Escritura: Sylvie Gauthier
Diseño gráfico, producción, portada e interior: Guylaine Moi
Fabricación: Celine Premel-Cabic
Fotograbado: Articrom
Philippe Urraca quisiera agradecer especialmente a Cécile y Jean-Michel

Coulier, Suyapa Granda Bonilla e Iris Odier por su participación.
; Anne Ferreira y Thomas Dhellemmes por estas magníficas fotos;
Sylvie y Didier Barral por su apoyo; así como a todos los
empleados de la Compagnie des Desserts con los que comparte su
pasión diaria.
Cécile Coulier agradece a Suyapa Granda Bonilla por confiarle las riendas
de esta colección, Iris y todo el equipo de Solar; Thomas Dhellemmes, Anne y el
taller Mayo 98; y por supuesto Philippe Urraca, que le siguió con los ojos
cerrados en este proyecto, acompañado de su perpetuo buen humor.
Juliette de Cadoudal agradece a JL Coquet (p. 8, 12, 14 y 46), Serax (p.

20 y 52), Guy Degrenne (p. 10, 16, 26, 30 y 32), Raynaud (p. 22,
28, 34, 36, 54, 60 y 62) y Habitat (pág. 56).
Anne Ferreira y Thomas Dhellemmes quisieran agradecer a Éditions Solar y
Cécile Coulier por presentarles a Philippe, un hombre muy
entrañable
Retrato de Philippe Urraca (portada y pág. 2): © Yannick Cordemy.
© 2014, Éditions Solar Todos los
derechos de traducción, adaptación

y reproducción por cualquier medio,
reservado para todos los países.
ISBN: 978-2-263-06731-0
ID del editor: S06731
Encuéntranos en www.solar.fr
Solar un departamento de

Profiteroles - Philippe URRACA Español

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FUE PROMOIDO MEJOR TRABAJADOR DE FRANCIA EN 1994.

50 g de agua•50 g de leche•1g de sal•50 g de mantequilla•60g de harina•100 g de huevos (2

50 g de agua•50 g de leche•1g de sal•50 g de mantequilla•50 g de harina•10 g de cacao

Precalentar el horno a 220°C (th. 7-8).

En un cazo, poner 50 g de agua con la leche, la sal y la mantequilla

Luego siga los pasos 3 a 6 de la receta de repollo simple (arriba).

45 g de mantequilla blanda•55 g de azúcar en polvo•65g de harina

45 g de mantequilla blanda•55 g de azúcar en polvo•55 g de harina•10 g de cacao en

Hacer la galleta mezclando la mantequilla blanda con el azúcar, luego

Precalentar el horno a 220°C (th. 7-8).

Luego siga los pasos 1-5 de la receta de galleta simple (arriba).

500 g de leche entera•2 vainas de vainilla•2 g de flor de sal•100 g de yemas de

SALSA DE CHOCOLATE NEGRO

110 g de agua•110 g de leche•20 g de azúcar en polvo•25 g de mantequilla•150 g de

Batir enérgicamente las yemas de huevo y el azúcar en un bol.

Vuelva a poner la cacerola de leche al fuego y agregue la mezcla de

PEQUEÑOS BOLITAS Y GALLETAS

LA SALSA DE CHOCOLATE NEGRO

Rallar el chocolate en un bol.

45 g de mantequilla blanda•55 g de azúcar en polvo•65g de harina•7 g de café instantáneo

600 g de leche entera•60g café molido•80 g de azúcar en polvo•100 g de yemas de

SALSA DE CHOCOLATE CON LECHE Y CAFÉ

SALSA DE COL Y GALLETAS

Haga 8 galletas de 5,5-6 cm de diámetro según la receta de galletas de

500 g de leche entera•1 vaina de vainilla•20 g de azúcar en polvo•100 g de yemas de

SALSA DE CHOCOLATE CON LECHE Y AVELLANA

100 g de chocolate con leche•50 g de aceite de avellana•40 g de pasta de praliné de

SALSA DE CHOCOLATE CON LECHE Y AVELLANAS

Rallar el chocolate y derretirlo con el aceite de avellanas al baño

HELADO DE CARAMELO CON MANTEQUILLA SALADA

500 g de leche entera•2 g de flor de sal•1 vaina de vainilla•100 g de azúcar en polvo•100

LA SALSA DE CHOCOLATE Y CARAMELO

100 g de agua•80 g de leche•80 g de azúcar en polvo•50 g de mantequilla semisalada•120 g

HELADO DE MANTEQUILLA RESALADA

En una cacerola, caramelizar el azúcar. Cuando haya tomado un color

Caramelizar el azúcar en una cacerola. Cuando haya tomado un color

EN LA SALSA DE CHOCOLATE-CARAMELO, LA MANTEQUILLA INCORPORADA CON EL

SALSA DE CHOCOLATE NEGRO

500 g de leche entera•80 g de azúcar en polvo•30 g de mantequilla•80 g de yemas

500 g de agua•160 g de azúcar en polvo•60 g de cacao en polvo•210g

CRACKERS DE COL Y CACAO CON CHOCOLATE

LA SALSA DE CHOCOLATE NEGRO

SORBETE DE HELADO O CHOCOLATE

Picar el chocolate. Calentar la leche con la mantequilla y el cacao en

SALSA DE CHOCOLATE NEGRO

250 g de leche•2 vainas de vainilla•1 pizca de sal de Guérande•50 g de azúcar moreno•60 g

LA SALSA DE CHOCOLATE NEGRO

Hacer la salsa según la receta. Mantenlo caliente.

SALSA DE CHOCOLATE CON LECHE Y AVELLANA

250 g de leche•1 vaina de vainilla•1 pizca de sal de Guérande•20 g de azúcar en

PEQUEÑOS BOLITAS Y GALLETAS

SALSA DE CHOCOLATE CON LECHE Y AVELLANAS

Pasado este tiempo, montar la nata para montar e incorporarla

SALSA DE CHOCOLATE NEGRO

CREMA DE CHOCOLATE CON LECHE

250 g de leche•1 vaina de vainilla•20 g de azúcar en polvo•1 pizca de sal•60 g de yemas

CHANTILLY DE CHOCOLATE BLANCO

8 losas de chocolate delgadas de 5 × 5 cm•unos fragmentos de hoja de oro

CRACKERS DE COL Y CACAO CON CHOCOLATE

Prepara la salsa según la receta y mantenla caliente.

Fuera del fuego, añadir el chocolate picado finamente y la mantequilla

CHANTILLY DE CHOCOLATE BLANCO

Luego coloque un plato delgado de chocolate encima, ponga un toque de crema en