Inacap

Universidad Tecnologica de Chile

STRUDEL DE MANZANAS
Strudel de Manzanas
salsa de chocolate y helado de vainilla

CANTIDADES PARA 15 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Ingredientes de la masa 1) Preparar puesto de trabajo
harina kg 0.700 º Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo
agua tibia lt 0.400 2) Elaboración de la masa
huevo unid 1.000 º formar una corona con la harina y sal, en el centro agrega el
aceite lt 0.100 agua, los huevos , gotas de vinagre y el aceite, trabajar hasta formar una masa
vinagre pc blanda y elastica. Dejar reposar.
sal pc º estirar la masa primero con la ayuda del uslero sobre paño,
Ingredientes del relleno luego continuar con los nudillos de las manos hasta obtener una
manzana verde kg 1.000 masa transparente.
almendras picadas kg 0.200 º pintar la base con mantequilla clarificada, y sobre esta espolvorear
nueces picadas kg 0.200 azucar con canela y disponer el relleno en el centro, enrrollar
mantequilla kg 0.200 con la ayuda del paño, pintar la superficie con mantequilla y azucar
azúcar granulada kg 0.200 con canela, llevar al horno a 180°r por 25 minutos aprox..
canela en polvo pc 0.050 3) Elaboración del relleno
pasas sultanas kg 0.200 Calentar en un sartén mantequilla, agregar manzanas cortadas en láminas.
triple sec lt 0.100 Agregar azucar, canela, triple sec y cocinar por 20 min. Aprox.
azúcar kg 0.100 Finalmente agregar los frutos secos picados, cocer por 5 min. Más y enfriar.
canela en polvo pc 4)Elaboración de salsa chocolate
mantequilla kg 0.150 Realizar un almibar simple, bajar t° e incorporar chocolate previamernte derretida.
Ingredientes decoración Luego la crema de a poco. Dejar en mamadera.
frutillas kg 0.200 5)Elaboración fruta
arándanos kg 0.150 Cortar frutillas en sextos y unir con arándanos.
hojas de menta pc Agregar azúcar flor y gotas de triple sec.
Ingredientes caramelo Reservar hasta la hora del servicio.
azúcar granulada kg 0.200 6) Elaboración del caramelo
glucosa lt 0.100 En una olla unir azúcar, agua y glucosa, llevar la mezcla a 165° c.
agua kg 0.020 Dejar enfriar un poco y luego realizar las decoraciones.
Ingredientes salsa chocolate
azúcar kg 0.075
agua lt 0.075
crema lt 0.150
chocolate kg 0.150

Taller de Restaurant
IV Semestre
Inacap
Universidad Tecnologica de Chile

Torta de yogurt
Torta de yogurt de frambuesas
Ragout de berries
salsa de vainilla

CANTIDADES PARA 15 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Ingredientes bizcocho 1) Preparar puesto de trabajo
harina kg 0.240 º reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo
azucar granulada unid 0.240 2) Elaboración plancha bizcocho
yemas unid 8 Batir claras a nieve
claras unid 8 Agregar azúcar granulada, luego las yemas de a una.
Ingredientes base yogurt Incorporar harina en forma envolvente.
yogurt de frambuesas kg 0.500 Disponer la mezcla en bandeja forrada con papel mantequilla
crema fresca lt 0.250 Llevar al horno a 180ºC x 10 a 12 minutos.
colapez unid 12 3) Base de yogurt
frambuesas kg 0.200 Batir crema fresca y azúcar flor a punto chantilly y refrigerar.
azucar flor kg 0.100 Aparte hidratar hojas de colapez en agua, escurrir y
licor pc fundir a baño María, reservar.
Ingredientes salsa vainilla En un bol incorporar la crema al yogurt, sacar un poco de esta
leche lt 0.250 mezcla e incorporar el colapez . Una vez mezclado agregar
crema lt 0.250 al resto de la preparación ( procurar que la mezcla no esté tan fría
azucar granulada kg 0.100 para poder incorporar de forma homogénia el colapez).
vaina de vainilla un 1.000 4) Emsamblaje torta de yogurt
yemas de huevo un 6 Encamizar moldes de PVC con aceite y luego azúcar flor.
Ingredientes ragout Cortar bizcocho con la ayuda del PVC y dejar como base
moras kg 0.200 Agregar mezcla 3/4 del PVC y refrigerar.
frambuesas kg 0.300 5) Elaboración ragout
arándanos kg 0.200 Elaborar un almibar suave con el azúcar y agua. Luego verter los
frutilla kg 0.200 frutos rojos y cocinar por 5 minutos a fuego suave. Dejar enfriar
azúcar granulada kg 0.150 en el mismo liquido.
Ingredientes almibar 6) Elaboración de la salsa vainilla
azúcar granulada kg 0.200 Unir la lechey crema junto con la mitad del azucar. Llevar a fuego
agua lt 0.080 suave hasta que tome punto de ebullicion. Aparte batir las yemas
a rubans con la otra mitad del azucar, añadir la leche y crema a las yemas.
Revolver para unir bien. Llevar la mezcla a cocer a fuego corona hasta que
alcance el punto rosa (80ºC). Enfriar rapidamente.

Taller de Restaurant
IV Semestre
Inacap
Universidad Tecnologica de Chile

CHARLOTTE DE VAINILLA
Charlotte de Vainilla
acompañado de salsa de chocolate y frutas

CANTIDADES PARA 15 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Ingredientes bizcocho mediano 1) Preparar puesto de trabajo
harina kg 0.360 ● Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo
huevos unid 12.000 2) Elaboración bizcocho
azúcar granulada kgr 0.360 ●Batir claras a nieve
Ingredientes bavaroise ●Agregar azúcar granulada, luego las yemas de a una.
leche entera lt 1.000 ●Incorporar harina en forma envolvente.
yemas unid 10.000 ●Disponer la mezcla en bandeja forrada con papel mantequilla
vaina vainilla unid 1.000 Llevar al horno a 180ºC x 10 a 12 minutos.
azúcar granulada kg 0.200 3) Elaboración bavaroise
crema semibatida lt 0.200 ●Elaborar una crema inglesa llegando al punto de 83º (pto rozas)
esencia vainilla pc 0.005 Hidratar y disolver el colapez, agregarlo a la inglesa.
colapez unid 16.000 ●Incorporar crema semobatida en forma envolvente.
4) Elaboración salsa de chocolate
●Realizar una almibar simple. Enfriar ( 40°)
Ingredientes salsa chocolate ●Luego agregar cobertura previamente derretida.
azúcar kg 0.075 Finalmente incorporar crema.
agua lt 0.075 5) Emsambleja Charlotte
crema lt 0.150 Cubrir bizcocho con mermelada de frambuesa.
chocolate kg 0.150 Luego enrrollar y cortar de un cm..
Ingredientes fruta macerada Disponer en la base del molde un disco de bizcocho
naranja gajos kg 0.400 Cubrir paredes con los rollos de bizcocho de un cm.
frambuesas kg 0.300 Rellenar bavaroise
arándanos kg 0.200 6) Elaboración fruta macerada
azúcar flor kg 0.050 ●Unir en un bolo la fruta, con azúcar u gotas de licor.
licor pc ●Dejar por 20 min. y luego servir.

Taller de Restaurant
IV Semestre
Inacap
Universidad Tecnologica de Chile

Streusser de arándanos
Streusser de Arándanos

CANTIDADES PARA 10 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Masa mürbe 0 1) Preparar puesto de trabajo
harina kg 0.300 0 º reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo
azúcar flor kg 0.100 0 2) Elaboración masas
mantequilla kg 0.200 0 Realizar masa mürbe. Disponer en moldes y cocinar
Ingredientes batido 4/4 0 y cocinar por 5 minutos a 189º
harina kg 0.100 0 Elaborar masa 4/4, rellenar moldes y agregar arándanos.
azúcar flor kg 0.100 0 Cocinar por 1 minutos a 180º
mantequilla kg 0.100 0 Finalmente agregar crumble sobre la tarta y cocinar
huevos unid 2 0 por 10 a 15 minutos a 180º. Retirar de horno y enfriar.
polvo horneo kg 0.002 0
Ingredientes crumble 0 3) Elaboración del flan
harina kg 0.100 0 En una olla calentar la leche junto con el azúcar y una vaina de vainilla,
mantequilla kg 0.080 0 hasta que se derritan los cristales de azúcar.
azúcar granulada kg 0.08 0 Enfriar la leche y agregar los huevos. Filtrar
arándanos kg 0.300 0 Colocar en timbales y tapar con alusa foil.
Ingredientes flan 0 Cocinar a baño María 165º por 45 minutos
leche liquida lt 1.000 0 Enfriar y desmoldar al momento del montaje.
huevos unid 8.000 0 3) Elaboración de la salsa caramelo
azúcar granulada lt 0.200 0 Elaborar un caramelo rubio (165º c), incorporar el
esencia vainilla lt 0.002 0 resto del agua caliente al caramelo y mezclar hasta
azucar granulada kg 0.100 0 que esté todo disuelto. Enfriar.
Ingredientes salsa caramelo 0 3) Elaboración ensalada
azúcar granulada kg 0.250 0 Cortar gajos de naranja a vivo y juntar con el resto
agua ( caramelo) lt 0.100 0 de la fruta, macerar con un licor y azúcar flor.
agua ( salsa) lt 0.150 0
Ensalada de frutas 0
frutillas kg 0.200 0
moras kg 0.200 0
frambuesas kg 0.300 0
naranjas kg 1.000 0
menta pc 0

Taller de Restaurant
IV Semestre
Cheese cake de chocolate blanco ( postre 3)
Cheese cake de chocolate blanco con pequeña ensalada de berries y helado de frutilla

CANTIDADES PARA 15 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
masa mürbe 0 1) Preparar puesto de trabajo
harina kg 0.300 0 º reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo
azúcar flor kg 0.100 0 2) Elaboración masas
mantequilla kg 0.200 0 Realizar masa mürbe. Disponer en moldes y cocinar
ingredientes del relleno 0 y cocinar por 5 minutos a 189º
chocolate blanco kg 0.350 0 3) Elaboración del relleno
azúcar flor kg 0.250 0 Cremar azúcar flor junto con queso crema,
huevos unid 5 0 añadir maicena y esencia de vainilla.
queso crema kg 0.660 0 Agregar los huevos de a uno sin dejar de batir
crema semi batida lt 0.200 0 Luego incorporar chocolate blanco previamente
maicena kg 0.040 0 derretido y finalmente la crema
ingredientes ensalada berries 0 semibatida.
frutillas kg 0.200 0 4) Ensalada de berries
arándanos kg 0.25 0 Macerar la fruta con un licor y azúcar flor
frambuesas kg 0.300 0 Presentar en vaso shot y decorar con una lanza de caramelo
azúcar flor kg 0.100 0 6) Elaboración del caramelo
licor pc 0 En una olla unir azúcar, agua y glucosa, llevar la mezcla a 165° c.
ingredientes caramelo Dejar enfriar un poco y luego realizar las decoraciones.
azúcar granulada kg 0.200
glucosa lt 0.020
agua kg 0.100
MOUSSE DE FRUTILLAS (POSTRE 3)

Mousse de frutillas con salsa de berries y chocolate

CANTIDADES PARA 10 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Ingredientes mousse 0 1) Preparar puesto de trabajo
huevos un 3 0 ●reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo
azúcar kg 0.1 0 2) Elaboración del mousse
pulpa frambuesas kg 0.4 0 ●Llevar huevos a baño maria junto con el azúcar y batir espumoso ( 65°).
frambuesas kg 0.1 0 ●Incorporar pulpa de frutilla y frutillas en brunoise.
crema semi batida lt 0.25 0 ●Luego incorporar crema semibetida en forma envolvente.
colapez un 8 0 ●Sacar un poco de las mezcla y a baño maría incorporar el colapez, previamente fundido e hidratado
Ingredientes salsa chocolate 0 ●Agregar al resto de la mezcla en forma envolvente.
azúcar kg 0.075 0 ●Llevar a PVC o plancha si lo desea previamente encamizado con
agua lt 0.075 0 azúcar flor.
crema lt 0.150 0 ●Refrigerar por 2 horas.
chocolate kg 0.150 0 3)Elaboración de salsa chocolate
elementos del coulis frambuesas 0 ●Realizar un almibar simple, bajar t° e incorporar chocolate previamernte derretido.
frambuesas kg 0.300 0 ●Incorporar crema de a poco. Dejar en mamadera.
azucar flor kg 0.100 0 ●Mezclar bien hasta lograr una consistencia suave y homogenea.
licor pc 0 ●Enfriar y reservar.
0 4) Elaboración del coulis
0 ●Moler la frambuesa con el mixer, pasar por tamiz, agregar el azúcar y
elementos tuile caramelo 0 gotas de licor. Dejar reposar en frio.
mantequilla kg 0.100 0 5) Elaboración tuile caramelo
azucar flor kg 0.150 0 º cremar la mantequilla con el azucar granulada. Añadir la miel y la
glucosa kg 0.160 0 º cremar la mantequilla con el azucar granulada. Añadir la
harina kg 0.125 0 por 20 minutos.
º formar bolitas, ponerlas sobre un silpat y hornear a 180ºC x 4 -5 min.
º retirar del horno y dar forma aun estando la masa caliente.
º las bolitas puestas en el silpat deben ir distanciadas una de otra para que
no se peguen. Esta masa con el calor se expande.
PANACOTTA DE COCO ( POSTRES 4 )

PANACOTTA DE COCO

CANTIDADES PARA 10 PAX

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Unidad Cantidad Precio Precio
Neta Unitario Unitario
Ingredientes de la panacotta 1) Preparar puesto de trabajo
crema de leche lt 1.500 º Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo
leche larga vida kg 0.100 2) Elaboración de la panacotta
azúcar granulada lt 0.350 Colocar en una olla la crema,leche,leche de coco y az
colapez un 22 Calentar por 10 min. Sin que hierva, revolviendo cons
escencia de vainilla lt 0.001 retirar del fuego.
leche de coco lt 0.400 Agregar la vainilla y el colapez hidratado.
crema de coco lt 0.300 Finalmente incorporar crema de coco.
Elementos del coulis framb 3) Elaboración salsa de chocolate
frambuesas kg 0.300 Calentar la crema en una olla, agregar la cobertura pr
azucar flor kg 0.150 picada en pequeños trozos.
licor Mezclar bien hasta lograr una consistencia suave y ho
Elementos tuile caramelo Enfriar y reservar
mantequilla kg 0.100 4) Elaboración del coulis
azucar flor kg 0.150 Moler la frambuesa con el mixer, pasar por tamiz, agr
glucosa kg 0.160 el jugo de limon. Dejar reposar en frio.
harina kg 0.125 5) Elaboración tuile caramelo
Ingredientes salsa chocolate º cremar la mantequilla con el azucar granulada. Añad
azúcar kg 0.075 glucosa, unir bien, agregar la harina tamizada, unir bie
agua lt 0.075 por 20 minutos.
crema lt 0.150 º formar bolitas, ponerlas sobre un silpat y hornear a 1
º las bolitas puestas en el silpat deben ir distanciadas
no se peguen. Esta masa con el calor se expande.
 O

TÉCNICAS DE REALIZACIÓN

puesto de trabajo
os, utensilios y herramientas de trabajo
ón de la panacotta
a olla la crema,leche,leche de coco y azúcar.
0 min. Sin que hierva, revolviendo constantemente
o.
nilla y el colapez hidratado.
orporar crema de coco.
ón salsa de chocolate
ma en una olla, agregar la cobertura previamente
ueños trozos.
asta lograr una consistencia suave y homogenea.

ón del coulis
uesa con el mixer, pasar por tamiz, agregar el azucar y
n. Dejar reposar en frio.
ón tuile caramelo
ntequilla con el azucar granulada. Añadir la
ien, agregar la harina tamizada, unir bien y refrigerar

, ponerlas sobre un silpat y hornear a 180ºC x 4 -5 min.

estas en el silpat deben ir distanciadas una de otra para que
Esta masa con el calor se expande.
BROWNIE

BROWNIE DE CHOCOLATE CON SALSA DE VAINILLA Y FRUTOS ROJOS

CANTIDADES PARA 10 PAX

Unidad Cantidad
Neta
Ingredientes brownie 1) Preparar puesto de trabajo
huevo un 9 ● Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo
mantequilla kg 0.270 2) Elaboración del brownie
azúcar kg 0.225 ●Cremar materia grasa con el azúcar, agregar vainilla,
harina kg 0.150 licor de almendras,luego la cobertura y seguir batiendo
escencia de vainilla pc ●Agregar los huevos de a uno y enseguida los ingredientes
cobertura bitter kg 0.270 secos faltantes.
nueces kg 0.150 ●Llevar a un molde y hornear po 35 a 40 minutso a 175º
nueces kg 0.300 ●Enfriar y bañar con el ganache
naranja ( zeste) pc 3) Elaboración del ganache
Elementos del ganache ●Calentar crema de leche sin que hierva, agregar cobertura
crema de leche lt 0.300 picada y aromatizar con coñac.
chocolate bitter kg 0.300 4) Elaboración tuile caramelo
Elementos tuile caramelo ●Cremar la mantequilla con el azucar flor. Agregar glucosa,
mantequilla kg 0.125 harina y formar una masa suave.
azucar granulada kg 0.280 ●Refrigerar por merdia hora.
glucosa kg 0.090 ●Formar bolitas, ponerlas sobre un silpat y hornear a 180ºC x 4 -5 min.
harina kg 0.130 ●Retirar del horno y dar forma aun estando la masa caliente.
Elementos frutos rojos ●Las bolitas puestas en el silpat deben ir distanciadas una de otra para que
frambuesas no se peguen. Esta masa con el calor se expande.
arándanos 5) Elaboración frutos rojos
azúcar flor ●Llevar al fruta a un bolo y macerar con azúcar flor y gotas de kircsh
kircsh 6) Elaboración de la salsa vainilla
ingredientes salsa vainilla Unir la lechey crema junto con la mitad del azucar. Llevar a fuego
leche lt 0.250 suave hasta que tome punto de ebullicion. Aparte batir las yemas
crema lt 0.250 a rubans con la otra mitad del azucar, añadir la leche y crema a las yemas.
azucar granulada kg 0.100 Revolver para unir bien. Llevar la mezcla a cocer a fuego corona hasta que
vaina de vainilla un 1.000 alcance el punto rosa (80ºC). Enfriar rapidamente.
yemas de huevo un 6