FICHA TÉCNICA TÉCNICAS CULINARIAS

PRODUCTO TERMINADO DE PASTELERÍA

- Elaborado por - Aprobado por - Fecha

Carlos Daniel Morales Carlos Alberto Arauz Abril 18/03/2022
Machuca
Angélica María Herrera Mateus
Sofía Manosalva Torres

NOMBRE DEL PRODUCTO Tartaleta de Frutas, Pasta Quebrada.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO La pasta quebrada es una masa rica en grasa

pudiendo estar por encima del 50% que tiene
poco levado. Esta masa dura es empleada
para bases de tartas y tartaletas, dulces y
saladas. Esta masa crea una costra al ser
puesta al horno, y se denomina pasta
quebrada debido a la textura quebradiza que
presenta tras el horneado. La denominación
francesa "brisée" quiere decir quebrada,
rota. Esta pasta se puede elaborar
manualmente o con procesador en casa.

LUGAR DE PREPARACIÓN Práctica realizada en la ciudad de

Bucaramanga, Santander, con una altura en
m.s.n.m de 595 y una temperatura que oscila
entre los 26 y 28°c.
RECETA ESTANDAR
Ingredientes Cantidad Medida
Azúcar en polvo 150 g
Mantequilla 170 g
Harina de trigo pastelera 375 g
Huevos 2 Unidades

Yemas 2 Unidades

PROCEDIMIENTO Primero debemos organizar nuestro mise and

place, luego ponemos en un bowl grande la
mantequilla en pequeños cuadros; junto a
esto agregamos el azúcar en polvo se mezcla
muy bien, se le agregan los huevos, la harina
y la esencia de vainilla; mezclamos bien esta
masa, la esparcimos delicadamente por las
paredes de nuestro bowl y lo ponemos en el

congelador
 Una vez la pasta se saca del congelador lo
más dura posible se formas unas bolas
medianas, se les agrega un poco de harina y
con ayuda de un rodillo la estiramos a
medida de los moldes de tarta que usaremos;
ponemos sobre los moldes esta masa y
creamos unos agujeros con ayuda de un
tenedor; una vez los moldes forrados los
ponemos un momento en el refrigerador y
luego los metemos en una bandeja al horno a

185 grados hasta que se doren y tuesten, mas

o menos unos 20 minutos.

CREMA PARA PIE

Ingredientes Cantidad Medida

Leche 400 g
Crema de leche 300 g

Leche condensada 300 g

Yemas 2 Unidades
Vainilla 1 Cc
Fécula 75 g
Primero debemos realizar el mise en place,
Ponemos a hervir el 60 % de la leche, aparte
se utiliza el otro 40% de la leche junto con
las 3 yemas, la fécula, la leche condensada y
la

crema de leche; luego lo que tenemos al

fuego

empieza a hervir se le agrega a la mezcla que

hicimos anteriormente hasta esta que espese
y
tenga buena consistencia, después de este
proceso y que nuestra crema tenga buena
consistencia, se baja la olla del fuego y lo
empezamos a mezclar muy bien hasta
enfriarla un poco y así pasarlo o un bowl
dejándolo reposar y finalmente agregar esta
crema al congelador.
 PROCEDIMIENTO Sacamos nuestras tartaletas del horno y las
dejamos enfriar un poco, después las
retiramos de cada uno de los moldes y
ponemos nuestra crema anteriormente
preparada en una manga pastelera para con
esto poder decorar nuestras tartaletas;
agregamos nuestra crema en el centro de
nuestra tartaleta y completamos con frutas.

DECORACIÓN Crema para pie, duraznos, kiwis y cerezas.

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO Estas deliciosas tartaletas de frutas fueron

acompañadas en el centro con la crema
previamente preparada junto con nuestra
selección de frutas este es un producto frío
que
requiere de cuidado en su conservación.

CARACTERÍSTICAS - Color: Amarillo y marrón claro por

ORGANOLÉPTICAS los bordes de la masa.
- Olor: Dulce y a mantequilla.
- Sabor: Dulce
- Textura: Pasta tostada y relleno
suave.