Aperitivos variados

1 Introducción
Como llevamos viendo a lo largo de las anteriores unidades didácticas, el aperitivo es un
entretenimiento gastronómico presente en la mayoría de las celebraciones o reuniones. Aunque es
posible que simplemente sea un agasajo sin ningún tipo de celebración detrás de estos.
Existen múltiples variedades, que iremos conociendo a lo largo de esta unidad didáctica, junto con
las técnicas de cocinado, conservación, regeneración y presentación.

2 Objetivos
Los objetivos de esta unidad son los siguientes:
 Profundizar en diferentes tipos de aperitivos y sus métodos de elaboración.
 Conocer el método más adecuado de decoración.
 Determinar el método más adecuado de regeneración y conservación.
 Aprender cuál es la mejor forma de presentación.

3 Distintos tipos. Principales aperitivos fríos y calientes.

( Empanadas y empanadillas, Quiches y tartas, Mousses y
pasteles, Terrinas y patés, Huevos y tortillas, Pastas y pizzas,
Cócteles).
Entre los distintos tipos de aperitivos clasificados en fríos y calientes podemos encontrar:

Empanadas y empanadillas
La empanada es una masa de pan, masa quebrada u hojaldre, rellena tanto de forma dulce o salada,
la cual va horneada o frita. Las empanadillas son una variante de esta, en forma individual y más
pequeña.
El relleno puede estar elaborado a base de carnes rojas y blancas, verduras, fruta, pescado como
atún, y aderezos o aliños como tomate natural o tomate frito, nata, bechamel, etc. La masa suele ser
de harina de trigo, aunque podemos encontrar también la versión con harina de maíz u otros
cereales.

Quiches y tartas
Las tartas no solo son preparaciones dulces, cada vez es más común encontrar versiones saladas.
Las masas de estas preparaciones sirven para contener el relleno, por lo que según el que se le
añada, se cocerá la masa de una forma u otra.
La quiché es una tarta salada, la cual se hornea la masa junto con el relleno. El relleno típico de la
quiché está compuesto de una base de crema, leche y huevos. Adquiere textura de flan, en este caso
salado, en el cual están agregados ingredientes como carnes frías del tipo lacón, queso, pescado,
marisco, verduras, etc. Estos ingredientes deben estar ya precocidos para que no requieran cocción.
Mousses y pasteles
El mousse, palabra de origen francés, se conoce también con el término de espuma. Se trata de un
postre elaborado a partir de claras batidas, cuya principal característica es su consistencia espumosa.
El mousse se puede elaborar en frío o caliente y se prepara con sabores dulces (fresa, chocolate…) y
salados (atún, queso, jamón…).
Consiste en una mezcla de claras de huevo batidas a punto de nieve, que se mezclan con otro
ingrediente que es el que le da el nombre a la preparación final. El más conocido por todos es el
mousse de chocolate. Muchísimas recetas de pasteles ya integran estas mousses en su presentación,
siendo pasteles más ligeros y con poca masa o bizcocho.

Terrinas y patés
Una terrina es un plato elaborado generalmente con carne de cerdo, liebre, pato, verduras o frutos
secos, todo bien picado y mezclado, lo cual se pone en un recipiente pequeño y cerrado al baño
maría. Es como un pastel de carne. Se sirven como entrante frío con acompañamiento de encurtidos
o alguna salsa. También se preparan terrinas dulces, a base de frutas cuajadas en gelatina, servida
con crema o salsa de frutas.
El paté original es un producto cárnico fabricado con hígado como ingrediente característico,
picado más o menos finamente y tratado por calor. Existen ya numerosas vertientes de patés: patés a
las finas hiervas, de morcilla, a la pimienta, al roquefort… y versiones vegetales a base de verduras
o legumbres: hummus, paté de pimientos del piquillo, de remolacha, de aguacate, etc.

Huevos y tortillas
Las elaboraciones realizadas con huevo, como las tortillas o el huevo frito, es una opción común
de ver en los bares a modo de tapa. Destacando sobre todo la clásica tortilla de patatas, la cual se
puede servir tanto fría como caliente, en pincho, en bocadillo, etc.
Otra tapa típica y muy concurrida por su fácil preparación y aceptación por casi todos los
consumidores son los huevos rellenos, normalmente de atún, tomate y mayonesa. Los huevos al
plato pueden ser otra tapa muy acertada. Consiste en añadir en un plato los huevos junto con
ingredientes como verduras, jamón, pollo, tocino, chorizo, queso, salsa de tomate, etc. Existen
infinidad de variedades.

Pastas y pizzas
La gran ventaja de la pasta es su enorme versatilidad, no existe una única forma de cocinarla sino
que hay muchas y muy diferentes; con carne, con pesado, con verduras, de colores, en forma de
espiral, en ensalada, etc. De nuevo, las preparaciones de pasta pueden ser para frío como una
ensalada de pasta, como en caliente: en salsa de tomate, con nata, con queso, en lasaña, etc.
La pizza es una comida de origen italiano consistente en una torta de harina sobre la que se colocan
diversos ingredientes condimentados, cocido todo a la vez en el horno. Siempre lleva salsa de
tomate e ingredientes muy variados: champiñones, queso, salami, aceitunas, etc. Es un producto
original de la cocina napolitana, aunque en la actualidad hay múltiples variantes.
Cócteles
Por cócteles podemos entender dos variantes en relación con los aperitivos:
 Cócteles aperitivos en forma de bebida. Estimulan el apetito y se complementan muy bien
con el sabor de los alimentos. Para elaborarlos se utilizan bebidas blancas como el vodka,
tequila, ginebra, ron blanco, etc, y llevan como ingredientes frutas cítricas como la naranja,
maracuyá, pomelo, limón, etc. Son bebidas secas que maridan muy bien con tapas y
aperitivos.
 Cócteles de comida. Como el cóctel de marisco. Es un plato frío hecho con uno o más tipos
de mariscos, crudos o cocidos, acompañados de alguna salsa, normalmente salsa cóctel o
salsa rosa. Entre los más populares están los de almeja y los de gambas, a los cuales se les
puede añadir pulpo, cangrejo, etc. También se suele mezclar con alguna fruta tropical y
hojas verdes.

4 Técnicas de elaboración.
Tras ver algunos ejemplos de aperitivos variados, vamos a profundizar en las técnicas de
elaboración en general, lo cual sirve para la preparación de aperitivos y tapas. Las técnicas de
cocina básicas, proporcionan diferentes modos de preparar alimentos, cada uno modifica las
propiedades de los mismos de una forma diferente, y resulta más adecuado a uno u otro. Las
principales son: el asado, el hervor, la fritura, cada una está ligada al tipo de medio en el cual se
cocina, y la fuente de calor empleada.

Asar al horno, a la parrilla, a la plancha

Según la Real Academia de la Lengua Española, asar es “hacer comestible un alimento por la
acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún
líquido”. El asado es una técnica de cocción que se puede aplicar en hortalizas, verduras, pescados
o carnes.
Se trata de un tipo de cocinado en seco cuyas variantes son el horneado, a la parrilla o a la plancha y
papillote. Todas estas técnicas eliminan la humedad superficial y concentran el jugo y el vapor
dentro de la hortaliza, la verdura, la carne o el pescado. Las hortalizas más duras resultan perfectas
asadas, ya que sus fibras y almidones producen hidratos de carbono que se transforman generando
un sabor tostado que resulta muy agradable en su justa medida. A la carne también le sucederá esto,
pero se intentará que el calor sea exteriormente más fuerte, mientras que en el interior quedan
jugosas. Con los pescados, por otra parte, funcionan mejor los asados suaves, a temperaturas más
bajas y con tiempos menores.

Asado en horno
Si elegimos el asado en horno (horneado), se debe tener en cuenta que el tiempo de cocinado es
más largo que con otros métodos y que el producto que se cocine así puede quedar algo reseco. Una
forma de evitarlo consiste en recubrir los alimentos con una fina capa de grasa, que evitará la
pérdida de la humedad y jugos, consiguiendo además una temperatura más alta, así como un color
dorado muy atractivo. Durante el horneado o tras él podemos gratinar los alimentos (tostarlos por su
parte superior). Es importante no excederse con los gratinados ni con los tiempos, y se gratinará
siempre que los platos lleven algún tipo de salsa o jugo que se tueste, para evitar un excesivo
tostado sobre el producto principal.

Asado a la parrilla o a la plancha

En la parrilla o en la plancha se debe asar con unas temperaturas muy elevadas que, por contacto
directo con el producto, consiguen un tostado rápido, pero si no se tiene cuidado, se podrá llegar a
quemar el alimento. Por tanto, lo importante de esta técnica será conseguir calibrar adecuadamente
la temperatura y la distancia entre el alimento y la fuente de calor para que no se queme por fuera
y esté crudo por dentro. Para conseguir este objetivo se puede elegir entre varias técnicas:
 Se podría impregnar el alimento con un medio graso, al igual que en el horneado, que
proporcione protección y homogeneidad para la expansión del calor y cuya presencia
mejorará el sabor.
 También se puede envolver el producto con otro elemento, a modo de papillote, por ejemplo
en papel de aluminio, papel encerado del horno, hojas de plátanos, etc. De esta forma, la
propia humedad del alimento actuará como pequeña olla de vapor dentro de la barrera que
se ha colocado entre la fuente de calor y él mismo. No obstante, procuraremos un punto
tostado exterior que hace que los platos queden muy atractivos.
Bajo el formato de parrilla o plancha, también se podrá hacer brochetas sencillas o compuestas, que
será necesario no exponer directamente al fuego, de manera que se protegerá el producto con algo
de aceite. Si la brocheta que utilizamos es metálica, conseguirá además una expansión del calor
dentro del alimento, cocinándolo muy ligeramente en su interior. Si la brocheta es de madera o
bambú, no se logra este efecto.

Freír en aceite
Según la Real Academia de la Lengua Española, freír es “hacer que un alimento crudo llegue a
estar en disposición de poderse comer, teniéndolo el tiempo necesario en aceite o grasa hirviendo”.
Freír por inmersión o freír en grasa puede ser definido como el proceso de cocción de alimentos por
inmersión en un aceite o grasa comestible que está a una temperatura superior al punto de ebullición
del agua, por lo general 150 a 200° C. Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el
resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.
Para freír es necesario contar con una freidora o una sartén y utensilios como espumadera para sacar
los alimentos que han sido fritos. Al sumergir un alimento en aceite a la temperatura optima de
fritura, se forma una costra en su exterior que evita se empape de aceite y hace que se conserve todo
su valor nutritivo. Se ha demostrado que durante la fritura la temperatura interior del alimento
permanece casi constante a 100º C, hasta la evaporación total del agua que contiene el alimento.
La grasa de fritura empieza a penetrar en el alimento cuando se ha evaporado la mayor parte del
agua que contiene esto hace que el contacto con la grasa sea muy corto y que no se deteriore su
valor nutritivo.
El aceite de oliva es la grasa más estable frente a las grasas animales y los aceites de semillas, pues
es más rico en ácido oleico, así como en vitamina E y polifenoles que lo protegen de la oxidación.
El aceite de oliva es el más adecuado, el más ligero y el más sabroso para las frituras, siempre que
se utilice adecuadamente. Las temperaturas críticas de descomposición de los aceites usados
habitualmente para freír son:
 Aceite de Oliva: 210º C.
 Aceite de Girasol y aceite de Soja: 170º C.
 Aceite de Colza y aceite de Maíz: 160º C.
 Margarina: 150º C.
 Mantequilla 110º C.
Además de la temperatura crítica de cada aceite, cada alimento tiene un punto de fritura:
 Para los alimentos que contienen mucha agua o que son muy voluminosos, el punto de
fritura es de 130º a 145º C (patatas).
 Para los que tienen que formar costra el punto de fritura es de 155º a 170º C (croquetas,
pescados enharinados, alimentos rebozados).
 Para los alimentos “que se han de sorprender”, el punto de fritura será de 175º a 190º C
(rebozados pequeños, pescaditos,…).
El aceite debe sustituirse:
 Cuando al calentarlo a temperatura de fritura echa mucho humo.
 Cuando sea demasiado fluido comparándolo con el fresco.
 Cuando tenga olor desagradable.
 Cuando su color sea notablemente más oscuro.
Se puede proceder a freír en aceite ya sea con alimentos rebozados o sin rebozar. Para los alimentos
que se pretenden freír rebozados se deberá tener en cuenta varios métodos como:
 Empanar. Rebozar con pan rallado o envolver los alimentos en masa de pan o similar para
cocerlos en el horno o para freírlos.
 Enharinar. Cubrir de harina la superficie de algún alimento, normalmente hortalizas. La
harina absorbe el exceso de humedad e impide que los alimentos frágiles se peguen al fondo
de la sartén y se rompan mientras los freímos.
 Rebozar. Cubrir un alimento con harina y después bañarla con alguna mezcla líquida densa
como por ejemplo harina de garbanzo con agua, cerveza con harina, etc., para después
freírlo. También es rebozado si no se hace la primera parte (enharinar), sino que se cubre
directamente con la mezcla, como en el caso de la tempura.

Saltear en aceite y en mantequilla

Según la Real Academia de la Lengua Española, saltear es “sofreír un alimento a fuego vivo en
manteca o aceite hirviendo”. Es una operación sencilla con la que conseguiremos que el alimento
adquiera un aspecto exterior ligeramente dorado con un interior jugoso. Se pueden saltear piezas de
todo tipo, desde carnes y pescados a productos vegetales, pero siempre deben ser todas ellas de
tamaño regular y pequeño, cortadas en dados o bastones.
Se cuidará que se hagan a la vez y que unas piezas no queden más hechas que otras. Para realizar
esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia, así todos los ingredientes tienen espacio
en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se
caigan con el movimiento.
El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes,
suele ser aceite o mantequilla clarificada, y se cocina a una temperatura de 175 – 225º C, por lo que
es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque.
El alimento salteado se cocina generalmente por un período relativamente corto de tiempo debido a
la alta temperatura que se emplea en su "bronceado", mientras que al mismo tiempo preserva su
color, humedad y sabor. Esta técnica es muy común con los cortes más blandos de la carne como el
lomo y el filet mignon.
La diferencia entre saltear y chamuscar es que en el primer proceso el alimento queda cocinado a
fondo, mientras en el segundo el interior queda crudo. En cuanto a la grasa utilizada, generalmente
se emplea aceite de oliva o mantequilla clarificada aunque la mayoría de grasas son válidas para el
proceso. La mantequilla común es menos adecuada para el salteado ya que se quema a una menor
temperatura debido a la presencia de los residuos sólidos de leche en ella.

Hervir y cocer al vapor

Según la Real Academia de la Lengua Española, hervir es “someter algo a la acción del agua o de
otro líquido en ebullición”. Así, la RAE nos propone como definición para cocer “hacer comestible
un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor”.
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir
crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su
aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos
los microorganismos.
La ebullición es solamente el punto de hervor, pero no la denominación técnica de un proceso de
cocinado. Hervir es una de las técnicas básicas y más importantes en la cocina, consistente en
introducir un alimento dentro de un líquido, el cual sí llevaremos a ebullición.
Se cocinará el alimento dentro de este líquido, que puede ser agua, caldo, zumos de limón, vinagre
o vinos. Se podrá rematar esta operación con otras posteriores o efectuar una cocción simple. Es una
técnica de fácil realización, pero que afecta de manera diferente a distintos productos.
 Para pescados y mariscos: partiremos de agua fría o caliente, pero la cocción nunca será
prolongada porque perderían su buena estructura, textura y sabor.
 Para hortalizas: se cocerán en grandes volúmenes de agua hirviendo, ligeramente salada,
en proporción de unas o dos cucharadas por litro. Al terminar la cocción no se dejará la
verdura dentro del agua, sino que se retirará inmediatamente y refrescaremos con agua fría.
De esta forma, mantendremos la textura y el color del producto original, y no se producirá
sobrecocción gracias al cambio de temperatura aplicado al final.
Este tipo de hervidos se pueden considerar de las técnicas más básicas. No obstante, es posible
diferenciar otro tipo de cocciones mucho más complejas como:
 El blanqueado: es una cocción muy corta empleada en hortalizas. Para ello, se introducirán
en agua hirviendo y se mantiene entre 1 y 4 minutos dentro, dependiendo del tipo de
verdura, si es blanda o firme. Se retiran y se enfrían rápidamente en agua fría o helada.
Algunas hortalizas ganan mucho con esta leve cocción, como sucede con la col, el apio o los
cardos. Después del blanqueado se podrá cocinar los productos con cualquier otra técnica.
 La cocción larga: esta cocción es apropiada para los tubérculos y se realiza
introduciéndolos en agua fría, la cual se llevará lentamente a ebullición para que estos no se
rompan. Mantendremos en suave cocción hasta que al pincharlas con un tenedor resulten
tiernas.
 Cocción al vapor para verduras: gracias a este tipo de cocción estas resultan crujientes y
sabrosas, además mantienen una mayor proporción de contenido vitamínico y conservan los
colores más intensos. Es importante no salarlas antes de la cocción. Para aplicar esta técnica,
cortamos las verduras en trozos medianos de tamaño homogéneo y las colocamos sobre un
cestillo para que la condensación del vapor en el fondo no las empape de agua.
 Cocción de pescados al vapor: es una técnica muy delicada adecuada para piezas muy
finas. Se puede condimentar el agua para el vapor con hierbas aromáticas, hortalizas y
verduras. Las piezas no deben solaparse, por lo que se colocarán en una sola capa, para que
reciban el vapor uniformemente y en toda su superficie. Esta técnica se podrá aplicar a casi
todos los pescados y resultan especialmente sabrosos los pescados grasos, los cuales
sazonaremos antes de cocinar.
 Cocción de pescados en caldo corto: se prepara un caldo neutro (de verdura) y se introduce
en él el pescado en frío. Se dejará hervir suavemente hasta que esté hecho. Al terminar, y sin
sobrecocer, se apagará el fuego y se dejará enfriar el pescado dentro del líquido de cocción
para que no se reseque. Esta técnica se puede aplicar a piezas pequeñas y grandes. Para un
pescado grande, si lo vamos a cocer entero, necesitaremos 15 min. por Kg de pescado.
La cocción al vapor es un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos únicamente con
vapor de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse un
recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se coloca encima de otro que
contiene agua hirviendo que no debe tocar a los alimentos del primer recipiente. Comúnmente se
usa este método de cocción como una opción más saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor
pierden menos nutrientes que los hervidos.

Cocer en caldo corto o court bouillon

El caldo corto permite cocer pescado y marisco con verduras como cebolla, puerro, apio, zanahorias
o perejil, todo ello en agua salada. Uno de los principales objetivos de esta preparación es conseguir
el mayor intercambio de sabores con el medio de cocción. Para servir, puede hacerse a modo de
salsa y con las verduras que se han utilizado cortadas en formas decorativas, como torneadas, en
rodajas o en juliana.
El primer paso para la elaboración del caldo corto es preparar el caldo que servirá de base, el fumet
que llevará espinas, cabezas o despojos limpios de pescados blancos. Para la cocción del pescado de
agua dulce, se acidulará el agua de cocción con vinagre, si es para pescados de agua salada el ácido
a usar será el limón. Cuando el pescado sea pequeño, se cocerá la verdura antes de poner el
pescado.
La forma de elaborarlo es colocando la verdura en el fondo de la olla a utilizar, encima el pescado.
De esta forma, se evita que el pescado se agarre en el fondo, aparte de darle sabor, pero hay que
tener presente que no hay que pasarse con las verduras, si se ponen demasiadas se pierde el sabor
del pescado a favor del sabor de las verduras. Se cubre con agua fría y se cuece a fuego suave. El
tiempo de cocción, en general, es de 15 minutos por kilogramo de pescado. El agua a poner es la
justa para cubrir el pescado. Si se va a cocer pescados azules, es mejor utilizar el pescado muy
fresco y limpiarle solo las entrañas. Si, por ejemplo, son truchas con 5 o 6 minutos de cocción es
suficiente. Las salsas más adecuadas para estos pescados son la salsa holandesa, la salsa mouselina
y la mayonesa. También son adecuadas las mantequillas y, como guarniciones, las patatas al vapor y
las verduras cocidas.

Brasear
Según la Real Academia de la Lengua Española, brasear es “asar ciertos alimentos directamente
sobre la brasa”, “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Se trata de una técnica
culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco y, posteriormente, con calor
húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo,
leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera.
Se llevará a cabo de la siguiente forma:
 Concentración. Se saltea o dora a fuego vivo la pieza y la guarnición que la acompaña en
un medio graso para formar una capa protectora, es decir, se sella el alimento para que
conserve todos sus jugos.
 Expansión. En el mismo fondo, se agregan los condimentos y aliños para proceder a su
cocción definitiva a fuego lento. Esta técnica se realiza en un recipiente especial llamado
brasera, con boca ancha y poca altura que tiene una tapa hermética; se lleva al horno con una
temperatura de 200º y cada poco tiempo se riega o moja la pieza y su guarnición con sus
propios jugos.

En papillote
La delicada técnica del papillote consiste en preparar piezas pequeñas de carne, pescado o
productos vegetales, o bien combinaciones de estos, que se adobarán y aliñarán adecuadamente.
Una vez listos y con la ayuda de un papel vegetal de horno, haremos un paquetito, encerrando las
piezas y permitiendo que tengan suficiente espacio para permitir la evaporación de sus jugos. El
paquete debe estar perfectamente cerrado para evitar tener pérdidas de sabor o de aroma. Esta
técnica es adecuada para mantener sabores y potenciar los aromas de productos suaves.
El papillote es una técnica especialmente recomendada para pescados, verduras frescas, así como
para combinaciones como salmón e hinojo, merluza y fondo de tomate concassé, tipo de corte en
dados, o paquetitos de verduras de calidad, muy frescas, como tirabeques, zanahorias y brécol.
5 Técnicas de decoración.
Las decoraciones no deben añadir dificultad a la elaboración. En general, para decorar un plato (si
se desea emplear una guarnición de verduras) se deberán seguir las pautas siguientes:
 Verduras servidas en unidades.
 Elegir el número de porciones de cada verdura.
 Colocación: decoración alrededor del principal ingrediente.
 Emplatado: la salsa y la guarnición en salsera o plato adicional.
 Servir la comida: sirve las comidas calientes en platos calentados, y las comidas frías en
platos fríos.
A continuación, se explican con más detalle algunos de los elementos comestibles que más se
emplean.

Hierbas
Las hierbas que se vayan a emplear deben ser muy frescas y aromáticas. No usar hierbas
deshidratadas. Lo fresco aporta aroma y color, lo que da sensación de frescura y vida. También se
usan para darle color a los aceites.
Dentro de las hierbas más usadas se encuentran las siguientes:
 Perejil: es de origen mediterráneo y puede ser de dos tipos, perejil liso o perejil rizado.
Combina bien con muchísimos alimentos y es muy utilizado.
 Estragón: hay de dos tipos, estragón francés, de sabor y aroma fino y el estragón ruso, que
tiene un sabor más intenso y amargo. Es conveniente usarlo fresco pues conserva más su
sabor.
 Albahaca: aromatizante, debe usarse fresco para no perder su característico aroma.
 Cebollino: sabor delicado similar a la cebolla, se añade antes de servir. Sus hojas largas,
huecas y de un verde intenso lo hacen ideal para la decoración.
 Hierbabuena: es una de las hierbas más comunes en la decoración. Se combina muy bien
con los postres y la coctelería. Se usa siempre fresca.

Especias
Se emplean en polvo o en pedazos comestibles para que la experiencia gastronómica sea placentera.
Se pueden espolvorear (de forma controlada o aleatoria) o, incluso, disponer de una forma
totalmente regular con la ayuda de plantillas.
Entre las más usadas se pueden encontrar:
 Pimienta: negra, verde o blanca. Ello atiende al estado de maduración de los granos. Se
puede usar en pepitas o molida.
 Anís: el anís de tipo estrellado permite su empleo en decoración. Por su parte, el anís
corriente se usa espolvoreado. El sabor y el aroma son fuertes, por lo que debe prestarse
atención a su empleo, para que no desequilibre el sabor del conjunto.
  Canela: corteza que se usa en polvo o en rama, de muy buenos resultados en postres.
 Clavos: enteros o molidos, su función es aromatizante.

Salsas
Se emplearán considerando su color y densidad. Permiten enmarcar, dirigir, conectar o separar los
elementos de la presentación. Suele usarse la misma salsa que lleva el resto de la receta. En el caso
de los postres, pueden ser salsas de chocolate, caramelo o frutas que lo complementen.

Aceites
Se usan para dar brillo y saborizar. Adicionalmente, se pueden teñir (especias, hierbas o vegetales),
logrando un contraste de color en el plato.

Crocantes
Se recurre a ellos cuando se desea lograr mayor volumen y altura en el plato. Además aportan un
elemento crujiente al conjunto. En este caso, el alimento debe tener relación con el conjunto o, al
menos, complementarse. Para su elaboración se puede partir de multitud de alimentos (frutas, pan,
vegetales, masas de pastelería, chocolate, glucosa, queso, etc.).

Otros adornos y complementos

Otros adornos y complementos que se pueden emplear para la presentación de un plato son
productos no comestibles. Se trata de elementos de diferentes materiales que tienen la finalidad de
ayudar a emplatar y presentar de la forma más adecuada los alimentos.
Dentro de los adornos y complementos, algunos de los más utilizados, sobre todo en repostería, son:
 Figuras de plástico: son unas figuras realizadas sobre todo de PVC, que se emplean para
decorar los platos, sobre todo tartas o postres, ya sean de motivos infantiles como para una
tarta de cumpleaños o una boda.
 Blondas: servilleta de papel calada que mejora la presentación de muchos platos y evita que
los alimentos se resbalen. Pueden ser de diferentes formas dependiendo del emplatado:
redondas, cuadradas, ovaladas, etc. Se pueden utilizar para la presentación de entremeses y
patés, así como en repostería en tartas, galletas, etc.

6 Técnicas de regeneración y conservación.

En general los alimentos son perecederos y necesitan condiciones especiales de tratamiento,
conservación y manipulación, ya que la acción de microorganismos, los cambios químicos o físicos
y también la contaminación con sustancias extrañas pueden alterarlos. Para conservar un alimento
pueden emplearse técnicas de destrucción de gérmenes o bien técnicas que creen un ambiente
desfavorable para el crecimiento de estos. En la conservación y control de alimentos existen varios
factores de gran importancia, que son:
 Temperatura. Se podrá controlar la acción y crecimiento de los microorganismos a través
de la misma: a bajas temperaturas se reduce su actividad. Entre 80 ºC y 120 ºC se destruyen
completamente. Temperatura y tiempo van íntimamente relacionados y ambos influyen muy
directamente en el desarrollo de los gérmenes y, por tanto, en la posible alteración de los
 alimentos, lo que es de gran interés a la hora de aplicar y valorar determinado método de
conservación.
 Oxígeno. La ausencia de oxígeno en contacto con los alimentos comporta la inhibición de
las reacciones de oxidación y del crecimiento de los microorganismos aerobios.
 Acidez. Los pH neutros facilitan el crecimiento bacteriano, mientras que pH bajos lo
inhiben.
 Luz. Produce alteraciones de tipo organoléptico, como los cambios de color, y favorece las
reacciones de descomposición de los alimentos.
La ampliación de la vida útil de los alimentos se ha estudiado y desarrollado desde la antigüedad, de
ahí surgieron los ahumados, las salazones o los escabeches. Otros métodos han sido el empleo de
especias, que más que conservar “disimulaban” el estado del producto, y otro los adobos y
marinados, que además de prolongar ligeramente la vida útil del producto, también contribuían a
ese “disimulo”.
Hoy en día, las técnicas de conservación que más se utilizan son el congelado, el envasado al vacío
y el confitado en grasa vegetal y animal. Algunos métodos de conservación se aplican solo a nivel
industrial o en otros ámbitos distintos de la hostelería.
No obstante, también se diferencia otro tipo de métodos que sí están al alcance de la mayoría que
disponga de una cocina con un equipamiento mínimo para este tipo de técnicas concretas. Se verán
cuáles son los métodos que se realizan solo a nivel industrial y aquellos otros que se pueden realizar
en una cocina con un equipamiento mínimo para su ejecución:
 Los métodos de conservación por calor se reservarán a la industria alimentaria, con
algunas excepciones como la posible pasteurización controlada que se puede realizar con el
Roner.
 Los métodos de conservación por frío sí que se utilizarán en los establecimientos de
restauración, combinándolos normalmente con otras técnicas.
 La ultracongelación no se practicará en restauración, pero sí se conservarán en el
congelador alimentos que han sido ultracongelados.
 Los métodos tradicionales sí que se aplicarán en mayor medida en la cocina, sobre todo la
salazón y la adición de especias.
Del resto de los métodos o técnicas de conservación, la única que tiene aplicación dentro de la
cocina será el envasado de alimentos al vacío o el envasado en atmósfera modificada con
envasadoras de vacío, método para el cual solo se requiere de una envasadora de vacío y los envases
de plástico alimentario adecuados. A continuación, se van a desarrollar algunas operaciones básicas
para la regeneración:

Al baño María.
Puede ser una de las técnicas más tradiciones de regeneración que se utiliza para calentar las
elaboraciones. Está técnica se realizará introduciendo las bolsas de vacío, congeladas o
descongeladas previamente, dentro del baño María, de forma que, al aplicar el suave calor que se
expande a través del agua con mucha regularidad por toda la superficie, consigamos que se regenere
el producto con una gran homogeneidad y calidad. Para poner en práctica esta técnica, se puede
utilizar el Roner, un termostato que en la actualidad está presente en todas las cocinas por su
práctico y habitual uso.

Al vacío.
Otra operación que se utiliza para la regeneración de productos es la denominada al vacío. Con esta
técnica se consigue impedir la oxidación de los alimentos y se aplicará también en aquellos que van
a ser cocinados por medio de alguna técnica suave. Con el cocinado al vacío se produce un
fenómeno culinario bastante interesante, la impregnación, gracias al cual los sabores y aromas se
mezclan consiguiendo calidades y matices delicados.

Vapor.
Generalmente, esta técnica se utiliza para regenerar platos ultracongelados, y consiste en terminar
de cocinar o calentar por la acción del vapor estos platos directamente en el horno de convección o
en la máquina generadora de vapor. Se puede aplicar vapor con o sin presión y además, con este
sistema, se puede cocer, estofar, hornear o guisar, independientemente de regenerar posteriormente
lo ya cocinado. Al regenerar con vapor se procurará utilizar rejillas sobre las que poner el producto
para que actúe el vapor sobre ellas, pero se debe evitar el contacto con el agua. Para la regeneración
de los productos más delicados (pescado) se debe utilizar las temperaturas más bajas, mientras que
las más altas serán empleadas para los guisos de carne, por ejemplo.

Convección.
Esta operación se aplica a través de unos hornos con programas de regeneración muy sofisticados y
altamente cualificados para esta acción. En ellos, se combinan diferentes acciones que a veces se
pueden aplicar aisladamente y otras en conjunto: desde el baño María con proceso de Rones
incorporado hasta las técnicas de vapor con o sin presión. Básicamente la técnica de convección
consiste en regenerar el producto a través de la aplicación de aire caliente expulsado
homogéneamente por una turbina. Además, se puede contar con la intervención de vapor, lo que
facilita que el producto no se reseque.
7 Presentación
Entre los diferentes tipos de presentación de las elaboraciones culinarias elementales vamos a
destacar las siguientes:

La clásica
Este tipo de presentaciones se caracterizan por el cuidado, el buen gusto y el equilibrio. Los
ingredientes que forman la decoración son familiares y conocidos por el cliente. En ella no es
necesario realizar nada extravagante, sino emplear ingredientes conocidos y decoraciones
fácilmente utilizables como el limón, el perejil, los tomates cherry, las patatas o las ensaladas.

La minimalista
Será ligera, austera y casi arquitectónica. Para ella se usan aliños y cortes estudiados de hortalizas
y frutas duras. Será ligera, cuidada y con aspecto fresco. Se podrá utilizar en todas las
preparaciones, aunque dependerá de la oferta. Deberemos fijarnos en el producto de mercado, en la
temporada, empleando materia prima fresca, sin sobrecargar con salsas ni grasas. Este tipo de
preparación es perfecta para los platos de verduras y hortalizas, en concreto ensaladas.

La imaginativa
Este tipo de presentación es ideal para los canapés y tapas, pero es un concepto de alimentación que
se puede aplicar a todas las preparaciones. Es una forma de creatividad adecuada para las ofertas
sencillas, ya que hasta a los platos más clásicos se les puede dar una vuelta aplicando la
imaginación y de este modo mejorarlos. No obstante, imaginativo no es abarrotado, no se debe
añadir un exceso de ingredientes, salsas y condimentos.
La infantil
No es necesario llenar los platos infantiles de patatas fritas y kétchup, ya que en la actualidad
existen muchas alternativas a este modelo alimentario que es tan poco atractivo. En estas
elaboraciones también se debe cuidar la parte principal de los platos infantiles, los ingredientes y su
calidad, la presentación infantil siempre será fundamental, ya que para los menores lo más
importante de la comida es lo que ven. Se debe buscar colores atractivos, limpios, sin complicación
y se eliminará todo lo que sea grasiento o pueda resultar pesado, los productos fuertes o picantes.

8 Recuerda
 Entre los principales aperitivos vistos en la unidad que se pueden tomar tanto fríos como
calientes se encuentran la empanada, empanadillas, quichés, tartas y tortilla.
 La pasta permite hacer aperitivos tanto fríos como calientes, lo mismo que ocurre con el
huevo.
 Los cócteles pueden ser tanto bebidas alcohólicas previas a la comida, como elaboraciones
culinarias, normalmente hechas con marisco.
 Las técnicas de elaboración no difieren de las técnicas normales de cocina.
 Las técnicas de regeneración permiten cocinar los alimentos conservados, de manera que no
se pierdan sus principales características organolépticas y calidad
 Al existir tanta variedad de aperitivos, se puede jugar con las presentaciones, pasando desde
una clásica, hasta una imaginativa o minimalista. Sin olvidar las presentaciones típicas para
los niños, llamadas infantiles, que tan importantes son a la hora de atraer a estos comensales
tan exigentes.