Receta Macarons

Rinde: 40 unidades, 80 tapas

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

150 gr Harina de Almendras 1 En primer lugar, debemos preparar de manera correcta nuestra
150 gr Azúcar harina de almendras. La harina de almendras no es un “insumo
150 gr Azúcar Impalpable más” en lo que respecta a los macarons, debemos contar con una
55 gr Claras de Huevos I harina de buena calidad para su elaboración. En Argentina contamos
55 gr Claras de Huevo II con tres tipos de harina de almendras: la nacional, la chilena y la
c/n (55ml) Agua española. Los macarons pueden realizarse con cualquiera de las
tres siempre y cuando se cumpla correctamente con el procedi-
miento, pero veremos algunas diferencias al utilizar una u otra.
Lo importante es que nuestra harina tenga la granulometría más
pequeña posible y no tenga humedad, para lo cual, vamos a:

A • Secar la harina en el horno, a mínima temperatura (100°C) por

unos diez minutos aproximadamente, hasta tocar la misma y ver
que tiene una textura de pan rallado. Una vez realizado este proce-
dimiento, debemos dejarla enfriar para continuar con el punto B.

B • Tamizar la harina, y si así lo desean, procesar la harina junto

con el azúcar impalpable (siempre habiendo pesado previamente la
cantidad de cada ingrediente que lleva la receta). Recordar rea-
lizar este punto cuando la harina se encuentre totalmente fría, ya
que de no ser así, al procesarla, se convertirá en una pasta por la
liberación del aceite del fruto seco.

2 Una vez obtenido nuestro tanto por tanto (harina de almendras y

azúcar impalpable), debemos pesar el resto de los ingredientes, ya
que procederemos a realizar un merengue italiano y necesitamos
tener todo listo para continuar con el procedimiento.

3 Para realizar el merengue, colocaremos 55 gr de claras en el bowl

de la batidora, las cuales deben estar a temperatura ambiente
para poder montarlas correctamente y que incorporen aire, che-
queando siempre que el bowl se encuentre perfectamente limpio
y seco, y no haya rastros de yema de huevo en las mismas, ya que
la grasa de la yema impide su correcto montaje. En una cacerola
pequeña, pondremos el azúcar y agua, hasta que parezca “arena
mojada”. Pueden también pesar 55 gr de agua para estar segu-
ros de la cantidad. Pondremos la cacerola al fuego para realizar
un almíbar. Una vez que el almíbar rompe en hervor, comenzare-
mos a batir nuestras claras a una velocidad media, para que se
encuentren espumadas cuando el almíbar esté listo. Es importante
contar con un termómetro de cocina y controlar la temperatura del
mismo, la cual la llevaremos a 122°C. Llevarla a una temperatura
superior a los 118°C nos permite obtener un merengue más estable.
Una vez alcanzados los 122°C, retiraremos del fuego, esperaremos
a que deje de burbujear un poco el almíbar, y lo verteremos contra
el borde del bowl de la batidora, sobre las claras espumadas, sin
haber detenido el batido de las mismas, pero si a velocidad baja.
Una vez incorporado el almíbar, dejamos batir a velocidad media,
hasta que al tocar el bowl de la batidora, este se encuentre a tem-
peratura ambiente.

Continúa »
4 Mientras nuestro merengue continua batiéndose, vamos a mez-
clar la harina de almendras, el azúcar impalpable y la otra parte
de las claras en un bowl hasta obtener una pasta. Si el colorante
que utilizaremos es en polvo, conviene incorporarlo en este mo-
mento. En cambio, si es en pasta o gel, es preferible incorporarlo
al merengue durante el batido. Es importante no mezclar estos
ingredientes con mucha anticipación, sino hacerlo inmediata-
mente antes de incorporar el merengue, para no humedecer
tanto la harina de almendras.

5 Una vez que el bowl de la batidora se encuentre a temperatura

ambiente y el merengue genere picos más firmes, incorporare-
mos el merengue al resto de los ingredientes en dos o tres partes,
con movimientos envolventes.

6 Una vez incorporado el merengue, procederemos a realizar el ma-

caronage: lo que haremos es “romper” el aire de la preparación,
para que justamente pierda un poco del mismo, e iremos che-
queando la consistencia de la mezcla, levantando la espátula y
viendo que la misma cae con una fluidez media, conservando la
forma y la “figura” que se forma con este movimiento.

7 Una vez obtenido este punto, volcamos la preparación en una

manga pastelera con boquilla lisa de 5 mm, y mangueamos de in-
mediato macarons de 4 cm de diámetro en una placa siliconada.
Al finalizar, golpeamos la placa contra la mesada, y utilizando un
palillo, terminamos de quitarle las burbujas de aire que se puedan
haber generado.

8 Enviamos a un horno precalentado a 145/150°C, por 14 minutos

aproximadamente. Consejo: chequear a los 12 minutos, intentan-
do mover el macaron apoyando con el dedo contra uno de sus
laterales. Si el macaron se mueve, aún no está listo. Si se mueve
apenas, pero se encuentra bien posicionado sobre la placa de si-
licona, está listo para retirar del horno.

9 Al retirar las bandejas de horno, debemos cortar la cocción de los

macarons, quitando las láminas siliconadas de la bandeja que se
encuentra caliente y apoyándolas sobre la mesada. Pasados los 5
minutos, los macarons se habrán enfriado y se podrán desmoldar
solos, levantando la placa de silicona de la mesa, de uno de sus
extremos. Verán como los mismos “caen” y se despegan.

10 Procederemos entonces a rellenarlos y refrigerarlos. Lo ideal es

hacerlo de un día para otro para que el relleno se estabilice. Tie-
nen una durabilidad de hasta cuatro días en buenas condiciones
para su consumo.
 Ganache de Chocolate Blanco

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

330 gr Cobertura de chocolate 1 Calentar la crema de leche junto con la glucosa. Fundir la cobertura
blanco de chocolate blanco.
165 gr Crema de leche 2 Volcar la crema sobre el chocolate en tres partes, generando un
10 gr Glucosa núcleo de emulsión.
50 gr Manteca 3 Mixear la preparación hasta obtener una mezcla homogénea.
4 Incorporar la manteca y mixear nuevamente.
5 Tapar con film en contacto y reservar a temperatura ambiente
por al menos 8 horas. Se recomienda elaborar de un día para otro,
para que la preparación se estabilice y tenga cuerpo a la hora de
rellenar el macaron.

Curd de limón
INGREDIENTES
90 cc Jugo de limón 1 Colocar en una cacerola pequeña el jugo de limón, su ralladura,
1 u. Ralladura de limón las yemas y el azúcar. Cocinar hasta que la mezcla comience a
160 gr Yemas tomar consistencia, pasando de un color amarillo transparente a
150 gr Azúcar amarillo más intenso.
100 gr Manteca 2 Retirar del fuego, pasar por un tamiz y colocar film en contacto.
3 Al encontrarse a 40°C, incorporar la manteca y mixear.
4 Conservar en heladera nuevamente con film en contacto. Se
recomienda que la preparación se mantenga en heladera al me-
nos por 5 horas para su utilización.

Ganache de Caramelo y Chocolate

INGREDIENTES
95 gr Azúcar 1 Hacer un caramelo a seco con el azúcar y 55 gr de glucosa hasta
70 gr Manteca alcanzar los 185°C.
155 gr Glucosa 2 Hervir la crema de leche, la leche y 100 gr de glucosa. Desglasar el
1 gr Sal caramelo con la mezcla, en partes, y cocinar hasta los 105°C.
50 gr Leche 3 Tamizar y agregar la manteca y el chocolate fundido cuando lle-
200 gr Crema de leche gue a los 70°C.
75 gr Cobertura de chocolate 4 Emulsionar y conservar en heladera al menos 3 horas.
semiamargo

Conservación
Las opciones de rellenos aquí detallados son aptas para congelar. Los
macarons pueden congelarse tanto rellenos como sin rellenar. En mi
opinión, recomiendo hacerlo rellenos, en un tupper hermético donde
no se filtre la humedad, incluso con film de ser necesario.

Lo ideal entonces seria: En primer lugar, elaborar los rellenos. Al día

siguiente, elaborar las tapas de macarons. Una vez fríos, rellenar y
conservar en heladera por al menos 2 horas para que los rellenos se
estabilicen. Luego se pueden: congelar, o destinar para consumo. Se
les recuerda que el tiempo de vida en condiciones óptimas de los
macarons no excede de los cuatro días. Pasado ese tiempo, comienza
a deteriorarse su textura y consistencia.