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Tema 7. Huevos y ovoproductos

PRODUCCIÓN

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PRODUCCIÓN

PRODUCCIÓN

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CONSUMO

• 35g/día
• 4 huevos
medianos/semana.

CONCEPTO
CAE. Huevo: se destina exclusivamente al huevo de gallina
(Gallus domesticus).

Otras aves:
• Oca.
• Pata.
• Gansa
• Codorniz.
• Etc.

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ESTRUCTURA
57% 20g
8-11% cáscara.
56-61% clara.
27-31% yema.
23% 8g

17% 6g

FORMACIÓN
¿Cómo se forman los huevos?

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FORMACIÓN

FORMACIÓN

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FORMACIÓN
¿Cómo se obtienen los huevos de dos yemas?

CLASIFICACIÓN

• Huevos frescos.
• Huevos refrigerados.
• Huevos congelados.
• Huevos defectuosos.
• Huevos averiados.

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CLASIFICACIÓN
• Huevos frescos.
Los que mantienen su olor y sabor característicos, y la única
manipulación que han sufrido ha sido una limpieza en seco.
 Cáscara: limpia, fuerte y homogénea.
 Clara: firme, transparente y sin enturbiamiento.
 Yema: entera, centrada, de color uniforme (amarillo
claro o anaranjado rojizo y sin adherencias con la
cáscara).

Ovoscopio: claros, sin sombras, con la yema apenas perceptible. Cámara de

aire inferior a 7 milímetros de altura.

OVOSCOPIO
Fuente de luz que no emite calor que permite determinar
la calidad del huevo y su fecundación.

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CLASIFICACIÓN
• Huevos refrigerados.
Los huevos enteros mantenidos, entre 15 y 30 días desde su
puesta, en cámaras frigoríficas o en locales acondicionados a una
temperatura inferior a 4 °C.

• Huevos congelados.
Los que han permanecido a una temperatura de 0 °C, entre
treinta días y seis meses.

CLASIFICACIÓN
• Huevos defectuosos.
Los que presentan una o varias de las siguientes características:
 Estar rotos (incluso parcialmente), pero con membranas intactas.
 Tener mal olor y sabor.
 Presentar una sombra oscura al ser observados con el ovoscopio.
 Cámara de aire superior a 12 milímetros de altura.
• Huevos averiados.
No aptos para consumo humano.
 Clara verdosa y muy movible.
 Cámara de aire superior a 20 mm.
 Mal olor.
 Contaminación por bacterias u hongos.
 Estar podridos.
 Contener sangre.
 Estar incubados o haberse conservado por procedimientos no
autorizados

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COMPOSICIÓN QUÍMICA
Cáscara • 1,6% agua.
• 3,3% proteínas.
• 95,1% minerales.
 93,6% Carbonato cálcico
 0,8% Carbonato de magnesio.
 0,8% Fosfato tricálcico.

HUEVOS

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COMPOSICIÓN QUÍMICA
¿Es recomendable lavar los huevos?

COMPOSICIÓN QUÍMICA
¿A qué se debe el color de los huevos?

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COMPOSICIÓN QUÍMICA
¿A qué se debe el color de los huevos?

COMPOSICIÓN QUÍMICA
¿Podemos comer un huevo si su cáscara presenta grietas?

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HUEVOS
¿A qué se deben las manchas internas que aparecen en algunos huevos?

• Manchas de sangre.
• Manchas de carne.

Factores genéticos
Huevos blancos
Huevos marrones 5-40%

COMPOSICIÓN QUÍMICA

• La raza de la gallina.
• La edad.
• Condiciones de la explotación agrícola.
• Dieta.
• Condiciones de manipulación y
almacenamiento.
Aumento o disminución de
Peso del huevo nutrientes

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COMPOSICIÓN QUÍMICA
Composición
nutricional del
huevo entero,
clara y yema
por 100g

COMPOSICIÓN QUÍMICA
LA CLARA
• 88-89% Agua.
• 10% Proteínas.

% s.s
Ovoalbúmina 54 Fosfoglicoproteína
Conoalbúminas 13 Glicoproteína ácida
Ovomucoides 11 Glicoproteína ácida
Ovoglobulinas 8
Lisozima 3,5 Holoproteína básica
Ovomucinas 1,5 Glicoproteína ácida
Flavoproteína 0,8 Glicoproteína ácida
Avidina 8,15 Glicoproteína básica
Otras proteínas 8,15

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COMPOSICIÓN QUÍMICA
Caracteristicas y actividad biológica
Ovoalbúmina Fácil desnaturalización
Contiene grupos –SH
Antibacteriana
Inmunomoduladora
Conoalbúminas Fijan iones metálicos
(Ovotransferrinas) Antimicrobiana y antibacteriana
Inmunomoduladora
Ovomucina Poder gelificante albumen denso
Insoluble en disolución diluida
Antimicrobiana
Ovoglobulinas Formadoras de espuma.
Lisozima Poder gelificante albumen denso
Antibiótico.
Ovomucoide Inhibidores de tripsina. Fija biotina.
Inmunomodulador
Flavoproteína Fija riboflavina
Avidina Fija biotina
Antibacteriana

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Valor biológico de las proteínas del huevo

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COMPOSICIÓN QUÍMICA
LA YEMA O VITELO
• Extracto seco 52-53%.

Glucosa libre 0,4

Minerales 2,1
Vitaminas 1,5
Lípidos 63
Proteínas 33
Livetinas 4-10
Fosvitina 5-6
Vitelina 4-15
Vitelenina 8-9

Composición de la yema de huevo (% s.s). Fuente: Saueur, B.

COMPOSICIÓN QUÍMICA
LA YEMA O VITELO : LÍPIDOS
• 66% Triglicéridos.
• 28% Fosfolípidos: lecitina (importante por su aporte de colina).
• 5% Esteroles: Colesterol.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA

COMPOSICIÓN QUÍMICA

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COMPOSICIÓN QUÍMICA
LA YEMA O VITELO : COLESTEROL, HUEVOS Y SALUD
• Los alimentos ricos en colesterol pero con un contenido relativamente
bajo de grasa saturada (huevos), tienen efectos muy pequeños sobre los
niveles sanguíneos de LDL-colesterol (Krauss y col., 2000).
• Se ha observado que la absorción del colesterol del huevo es menor que
la de otros alimentos (Noh y Koo, 2003).
• Los resultados de estudios de Hu y col. (1999) indican que el consumo de
hasta un huevo al día no parece tener efectos sobre el riesgo de
enfermedad cardiovascular en adultos sanos (seguimiento (8-14 años) de
117.000 personas).
• No hay evidencia epidemiológica para limitar el consumo de huevos en
personas sanas, en el contexto de una dieta equilibrada y variada y un
estilo de vida saludable (Kritchervsky, 2004, McNamara, 2002).
• En las pautas más recientes de la American Heart Association ya no
figura la limitación en el consumo de huevos (Krauss y col., 2000)

COMPOSICIÓN QUÍMICA

YEMA
Ultracentrifugación

GRÁNULOS PLASMA

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COMPOSICIÓN QUÍMICA
LA YEMA O VITELO: PIGMENTOS CAROTENOIDES

• 13-15 mg/g yema.

• Zeaxantina.
• Luteína
• β-carotenos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA: MINERALES

Contenido total medio (mg/huevo 60 g)

Entero Clara Yema
Sodio 72 62 10
Potasio 73 53 20
Cloro 93 62 31
Calcio 29 3 26
Magnesio 6 4 2
Fósforo 120 5 115
Hierro 1,1 - 1,1
Azufre 90 60 30
Fuente: Saueur, B.

Se, I, Zn, Cu, Mn, ….

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COMPOSICIÓN QUÍMICA: MINERALES

COMPOSICIÓN QUÍMICA: VITAMINAS

Contenido total medio (mg/huevo 60g)
Entero Clara Yema
Liposolubles
A (U.I) 150-400 - 150-400
D (U.I) 20-80 - 20-80
E (mg) 0,6-2 - 0,6-2
K (mg) 0,01-0,03 0,01-0,03
Hidrosolubles
Colina (μg) 225 - 225
Tiamina (μg) 52 1,5 50
Rivoflavina (μg) 200 120 80
Nicotinamida (μg) 43 33 10
Piridoxina (μg) 68 8 60
A. patoténico (μg) 830 80 750
Biotina (μg) 10 2 8
A. Fólico (μg) 15 0,5 15
B12 (μg) 0,5 - 0,5

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COMPOSICIÓN QUÍMICA: VITAMINAS

IMPORTANCIA NUTRICIONAL DEL HUEVO

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COMPUESTOS ANTINUTRITIVOS
• Ovomucoide. Inhibodores de la tripsina. Fija biotina.
• Conoalbúmina. Fija iones metálicos.
• Flavoproteína. Fija riboflavina.
• Avidina. Fija biotina.

ALERGIAS

CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS

Categoría A
Categoría B

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CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS

CÓDIGO DEL HUEVO

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ETIQUETADO

FRESCURA DEL HUEVO

¿Cómo podemos saber si un huevo es fresco?

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FRESCURA DEL HUEVO

…………..Con el tiempo el huevo
• Disminuye la acidez. Pierde ácido carbónico.
• Pérdida de peso.
• La clara y las chalazas pierden consistencia.
• La yema se descentra.
• La clara del huevo se hace más transparente.
• Aumenta la cámara de aire.
• La clara o albumen fluido y denso pierden altura
y ocupan más superficie.
• Parte del agua de la clara migra hacia la yema,
por lo que ésta se hincha, estrechando y
debilitando la membrana que la recubre.

FRESCURA DEL HUEVO

¿Cómo podemos saber si un huevo es fresco?

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FRESCURA DEL HUEVO

PROPIEDADE TECNOLÓGICAS DEL HUEVO

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PROPIEDADE TECNOLÓGICAS DEL HUEVO

TEMPERATURAS DE REFERENCIA

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OVOPRODUCTOS
Los productos transformados resultantes de la
transformación de huevos, de diversos componentes o
mezclas de huevos, o de la transformación subsiguiente de
tales productos transformados.

OVOPRODUCTOS

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VENTAJA DE USO DE OVOPRODUCTOS

• Estabilidad en sus cualidades organolépticas y

nutricionales.
• Mayor seguridad bacteriológica por someterse a un
proceso de pasteurización.
• Posibilidad de modificación de propiedades
tecnofuncionales y nutritivas.
• Mayor versatilidad, ya que se puede emplear el
derivado apropiado para cada finalidad.
• Manipulación más sencilla y ahorro de tiempo y mano
de obra.
• Fácil dosificación y almacenamiento.

CLASIFICACIÓN DE LOS OVOPRODUCTOS

• Por sus componentes:
 Primarios (líquidos): huevo entero, yema, clara y mezclas diversas.
 Secos: concentrados (20-25% de humedad) o deshidratados (3-5% humedad).
 Compuestos: incorporan otros ingredientes distintos, aunque los procedentes del
huevo deben suponer al menos el 50%.
• Por su forma física y tratamiento:
 Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados.
 Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados.
 Congelados (normalmente ultracongelados).
 Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.
• Por su modo de empleo:
 Ingredientes.
 Productos de valor añadido: preparados precocinados en los que el huevo es
ingrediente exclusivo o principal.
 Componentes aislados: obtenidos por fraccionamiento de la yema o de la clara.
• Por la duración de su vida comercial:
 Corta: ovoproductos líquidos sometidos a pasteurización convencional, cuya
duración es de 5-12 días, en función de la temperatura de refrigeración.
 Media: líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses a
temperatura ambiente).
 Larga: productos desecados y congelados (hasta 1 año).

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TIPOS DE OVOPRODUCTOS

• Huevo entero.
Pasteurizado • Yema.
64-65°C 3-4 minutos • Clara.

• Huevo entero.
Deshidratado • Yema.
Calor o liofilización • Clara

Huevo entero cocido

Con o sin cáscara

Platos preparados

PROCESO

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OVOPRODUCTOS

OVOPRODUCTOS

TEMPERATURAS DE REFERENCIA

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OVOPRODUCTOS

OVOPRODUCTOS

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