Examen aves y pollo

1 ¿Cómo se transportan los pollos?

Son de fácil transporte en barco, avión, ferrocarriles. En estado adulto y jaulas pequeñas.

2 ¿importancia de los huevos con embrión?

Importancia para la industria avícola, para vacunas, mejorar producción, control de enfermedades
humanas.

3 ¿velocidad de crecimiento?

Muy rápida 8 semanas pesan 44 veces su tamaño original.

4 ¿de qué depende la calidad de un pollo?

De la habilidad en la Matanza, sangrado, escaldado, remoción de plumas.

5 puntos a Consideración antes de que un pollo salga al mercado.

1- No darle de comer 12hrs antes de su sacrificio. Solo agua.

2- Procurar que la matanza sea adecuada con buenos cortadores.
3- Enfriar la carne lo más rápido posible después del sacrificio.
4- Clasificarlo por tamaño y calidad.

6 ¿procesos de la matanza?

Son 12 pasos.

1- Recepción
2- Matanza y sangrado
3- Sangrado
4- Escaldado
5- Desplumado
6- Selección
7- Chamuscado
8- Lavado
9- Enfriamiento
10- Evisceración e inspección
11- Lavado
12- Empaque

7 ¿métodos de matanza?

 Cortar yugular
 Insertar cucillos cerca de la mandíbula
 Desnucado
 La traquea
8 ¿Tiempo de sangrado? Y síntomas de un mal sangrado

1-2 min, decoloración de huesos, corta vida de anaquel, mal sabor, manchas de sangre en
muslos.

9 escaldado, de qué depende la temperatura

Depende de la edad, tipo de escaldado, tamaño del ave. A 50-53°Cpor 2 min.

Huevoo………………………………………………………………………………………………….

10 ¿Qué características da el huevo a productos alimenticios?

Esponja, aglutina, espesa, emulsificante, hablanda, retiene humedad, agrega color, sabor, y mejora
la nutrición.

11 ¿Cómo se divide el peso en el huevo entero?

60% clara, y 40% yema

12 ¿Componentes nutritivos y deficiencias?

La yema es la mas rica en el huevo en minerales y vitaminas. Deficiencias en Hys, Trp, Cys.

13 ¿Composición del huevo?

Componente entero clara yema

1- Solidos 13.4 3.57 10

2- Proteína 6.38 3.13 3.18
3- Lípidos 6.52 6.71
4- Calorías 97.0 18 79
5- Colesterol 0.26 0.27

Propiedades del huevo

14-Poder de esponjamiento

También llamado espuma o batido, capacidad de incorporar aire por si mismo o mezclado con otro
ingrediente.

15-¿Aglutinación o espesamiento?

Las proteínas del huevo siguen el siguiente proceso cuando coagulan al calentar:
desnaturalización, floculación e insolubilidad. A una temperatura de 57-82°C

16 nutrición del huevo

Mayor calidad que en otro alimento aporta muchas vitaminas esenciales. Los lípidos se digieren
con facilidad.
17-Medidas de calidad del huevo?

1- Apariencia externa: tamaño, forma, color, textura, limpieza

2- Examen de luz: observar a través del huevo por una luz, cascara, tamaño yema, clara,
germen
3- Olor, Sabor, y características del huevo abierto:

Conservación del huevo………………………………………………

18.-¿Proteínas de la clara del huevo?

 Ovoalbúmina: espuma producida

 Conalbumina: inhibe microorg… que necesitan hierro
 Ovomucoide: glucoproteína de la clara
 Lizosima: inhibe bacterias
 Ovomucina: agente estabilizador de espuma
 Avidina: inhibe tripsina y quimotripsina

19 ¿técnicas de conservación del huevo?

 Pasteurización: huevo liquido coagula 58°C, clara 61°C, yema57°C (huevo liquido 60°C 3.5
min)
 Congelación: -29°C y -40°C por 72hrs.. luego se mantienen a -18°C a -26°C.
 Secado: secado por aspersión huevo polvo