PRODUCTOS CARNICOS Y PESCADOS

Las especies terrestres mayores productoras de carne en todo el

mundo incluyen los bovinos, búfalos, carneros, cerdos, cabras, venados,
caballos y diversas especies de aves y algunos animales de caza.

Los pescados son considerados aparte por algunas características

en la composición.
NORMA INEN 2346 CARNE Y MENUDENCIAS
COMESTIBLES DE ANIMALES DE ABASTO

CARNE
Tejido muscular estriado en fase posterior a su
rigidez cadavérica comestible, sano y limpio, de
animales de abasto que mediante la inspección
veterinaria oficial antes y después del faenamiento
son declarados aptos para consumo humano
Para todos, la carne estructuralmente es la
fibra muscular asociada con tejido conectivo,
con vasos sanguíneos, nervios y células grasas.

Composición: Proteínas (actina y miosina, con

pequeñas cantidades de colágeno), agua, cenizas (1%)
y grasa. Esta libre de carbohidratos.
Otro componente importante es la grasa que varia con el
origen de la carne, tanto en cantidad como en
composición

agua prots grasa

res
magra 74% 20.3% 4.6%
filete (lomo) 59.4% 16.6% 22.8%
pulpa 68.7% 20.2% 10,6%

cerdo
magra 71.5% 20.7% 7.1%
lomo 54.3% 15.9% 29.5%
pierna 59.5% 16.6% 22.5%
En aves y pescados las diferencias en composición
se deben a la edad y tipo de pescado

agua prots grasa

aves
pollo tierno 76% 19% 5%
pollo 63% 18% 18%
gallina 57% 17% 25%

pescado
magro 79-84% 15-20% < 0.9%
semigraso 77-81% 16-19% < 9.5%
graso 60-75% 14-20% hasta 30%
COMPOSICIÓN.

Humedad • Secado en estufa.

Proteína • Kjeldhal N * 6.25.

• Soxhlet c/éter anhidro o

Grasa • Majonier. HCl y etanol y c/mezcla de éteres

Cenizas. • Combustión a 550ºC

• Permite medir humedad, grasa, proteína,

Infrarojo: colágeno y sal. Requiere calibración.
 Norma Técnica Ecuatoriana
NTE INEN 1338:2010

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS, PRODUCTOS

CÁRNICOS CRUDOS, PRODUCTOS CÁRNICOS
CURADOS – MADURADOS Y PRODUCTOS
CÁRNICOS PRECOCIDOS-COCIDOS. REQUISITOS
DEFINICIONES
DEFINICIONES
EJEMPLO: Embutido de cerdo (Chopped pork)

Carne de cerdo 55%

Carne de pavo 5%
Agua
Fécula
Sal
Proteínas vegetales y lácteas
Dextrosa
Lactosa
Especias naturales
Estabilizante: E-450 y carragenato
Conservantes: E-250 y E-252
Antioxidante: E-316
Colorante natural: carmín de cochinilla
ANALISIS
1. COMPOSICIÓN. Depende de la formulación.
• Humedad. Secado en estufa.
• Proteína. Kjeldhal. N * 6.25
• Grasa. Tipo de grasa.
• Cenizas.
• Carbohidratos. Almidón (Autenticidad)

2. CONTROL DE FORMULACION. Cloruro de sodio,

fosfatos, nitratos y nitritos. Cantidad y tipo de
carne. Principalmente en productos con carne
picada o molida.
3. DETERIORO.
DETERIORO
Controles de
calidad de la carne
fresca
La carne apta para el consumo
debe tener reacción:

Ácida al Reacción
Reacción de
tornasol pH neutra o
Ebert
alcalina =
6 – 6,4 negativa
putrefacción
La composición promedio de una carne es la siguiente:
COMPOSICIÓN QUÍMICA

2%
8%

20% agua
proteínas
grasa
sales minerales

70%
 Es muy raro tener que analizar carne en un
laboratorio de análisis de alimentos, pues la
carne fresca es inspeccionada en los
mataderos por el veterinario
 Los casos que se presentan suelen ser por
intoxicaciones alimentarias
 Los alimentos conservados y derivados son
los más comunes para análisis
Bromatológicos
 Determinaciones a realizar en
laboratorio para cárnicos
Humedad • Método gravimétrico de estufa

Proteínas • Método Kjeldahl – Gunning - Arnold

Grasa • Método Soxhelt

Sales minerales • Por incineración directa

 Características organolépticas de
la carne de bovino
• rojo, rosáceo vivo
Color
• Fresco agradable, sui géneris
Olor
• Marmóreo o jaspeado de blanco amarillento sobre el
Aspecto rojo vivo debido a la grasa de arborización

• Firme pero elástica, granulosa al corte y al tacto, por

Consistencia compresión exuda pequeña cantidad de un liquido
rojo claro de reacción ligeramente ácida al tornasol
PRUEBAS QUÍMICAS PARA
IDENTIFICAR ALTERACIÓN

1. REACCIÓN DE EBERT
2. REACCIÓN DE AMIDO SODA
3. INVESTIGACIÓN DE ÁCIDO SULFHIDRICO
REACCIÓN DE EBERT:

REACTIVO:
 ALCOHOL (3 PARTES)
 HCL (1 PARTE)
 ETER (1 PARTE)

PROCEDIMIENTO:
Dar un corte a la carne de examen luego acercar la varilla de vidrio o la tapa del
frasco impregnada con el reactivo, debiendo observarse si es posible sobre fondo
oscuro

INTERPRETACIÓN:
La presencia de humos blancos nos indica un principio de alteración
 REACCION DE AMINO SODA
PROCEDIMIENTO:
En un tubo de ensayo ancho colocar aproximadamente
5 gramos de la muestra debidamente triturada, agregar
10 mL de NaOH al 10%, llevar al calor, en la boca del
tubo colocar un papel rojo de tornasol.

INTERPRETACIÓN:
Si el papel se colorea azul nos indica comienzo de
alteración
PRUEBA DE ÁCIDO SULFHIDRICO

PROCEDIMIENTO:
En un tubo de ensayo colocar aproximadamente unos 5 gramos
de la muestra triturada, agregar 20mL de HCL al 10% llevar al
calor, en la boca del tubo colocar papel filtro impregnado de
acetato de plomo al 1%.

INTERPRETACIÓN:

La alteración se pone de manifiesto si el papel toma un color

pardo amarillento o negro.
 INVESTIGACIÓN DE
ADULTERACIONES
1. METODO DE LAS PRECIPITINAS

REACTIVOS:
Suero fisiológico NaCL al 8%
Sueros precipitantes de las especies que se quiere caracterizar como suero
anti bovino, anti equino, etc.
Método de las precipitinas
PREPARACION DE LA MUESTRA:

Tomar 30g de la muestra, libre de grasa y tendones, debidamente triturada y

añadir 100 mL de suero fisiológico dejar en contacto 10 horas en
refrigeradores, luego filtrar y obtener un líquido totalmente límpido

PRODECIMIENTO: Tomar 9 tubos de ensayo y agregar 1mL de las soluciones

de la siguiente manera:
Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3
• 1mL de suero • 1 mL de suero • 1 mL de suero
fisiológico fisiológico fisiológico

Tubo 4 Tubo 5 Tubo 6

• 1mL de macerado • 1mL de macerado • 1mL de macerad
de carne de carne de suino de equino

Tubo 7 Tubo 8 Tubo 9

• 1mL de macerado • 1mL de macerado • 1 mL de macerado
de la muestra de la muestra de la muestra
 1 4 7

2 5 8

3 6 9

Agregar a los tubos 1,4 y 7 ………………………….. 1mL de suero anti bovino

Agregar a los tubos 2,5 y 8 …………………………… 1mL suero anti suino
Agregar a los tubos 3,6 y 9 …………………………… 1mL de suero anti equino

Procurar no mover los tubos para que se produzca la reacción general

Luego de 15 a 30 minutos observar si en la zona de separación aparece un anillo turbio.
INTERPRETACIÓN:

Los tubos 1,2,3 no deben precipitar

Los tubos 4,5,y 6 deben precipitar
Los tubos 7,8 y 9 precipitar de acuerdo a la carne que se trate
HUEVO Y SUS PRODUCTOS
Huevo normalmente se refiere al producto de gallina, con
peso promedio 57 g, formado por 57% de clara, 32% de
yema y 11% de cascarón.

Cascarón: 3.5% proteína,

1.5% agua y
95% minerales [CaCO3 y trazas de MgCO3
y Ca3(PO4)2]
COMPOSICION:

Clara Yema Entero

Sólidos 11-12% 47-50% 24-26%
Proteínas 9-11% 15-17% 11-12%
Lípidos 0-0.04% 30-32% 11.3%
Cenizas 0.5-0.7% 1-1.6% 0.8-1%
Carbohidratos 0.4-0.9% 0.2-0.5% 0.3-0.6%
Cloruros 0.3% 0.3% 0.3%
Fosfatos 0.05% 1.38% 0.5%
pH 9.1 6.3 7.7
El 50% de las proteínas de la clara son ovoalbúmina,
contiene además conalbúmina, ovomucoide, globulinas y
ovomucina.
En la yema hay proteínas simples (livetinas) y
fosfoproteínas (vitelina y vitelenina). La mayor parte de
las proteínas están combinadas con fosfolípidos,
formando lipoproteínas.
Los lípidos de la yema son: 62% triglicéridos
21% lecitina (fosfolípido)
7% cefalina (glucolípido)
4% colesterol y
0.5% ác. grasos libres
Los más comunes son:

•Huevo deshidratado. Producto obtenido del huevo sin

cáscara, pasteurizado y que se le ha eliminado el agua.

•Huevo líquido. Producto obtenido del huevo sin cáscara y

sometido a pasteurización.

•Clara deshidratada. Producto obtenido del huevo fresco al

que se le ha eliminado la yema y el agua.

•Clara líquida. Producto obtenido del huevo fresco al que

se le ha separado la yema y sometido a pasteurización.
•Yema deshidratada. Producto obtenido de la yema de
huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado
parcial o totalmente el agua.

•Yema líquida. Producto obtenido del huevo fresco sin

cáscara, al que se le ha eliminado la clara y sometido al
proceso de pasteurización.
Es posible separar y purificar ciertos componentes:

•Ovoalbúmina (55% de la proteína de la clara) apreciada

como agente emulsionante y espumante.
•Lecitina posee una gran capacidad emulsionante.
•Lisozima (30g/kg albumen), también agente
emulsionante y espumante, se emplea como conservante
natural por su actividad antimicrobiana (eficaz contra
Clostridios, Yersinia, Campylobacter, ciertos bacilos) en
la industria del vino y en la fabricación de medicamentos.
Sólidos totales.
a)5 hs en estufa de vacío a 98-100ºC (AOAC). Los productos líquidos
son presecados en baño María.
b) “Método de estufa rápida”, secado solo 1 h
c)Secado con radiación infrarroja (termobalanza), es adecuada para
trabajo de rutina, una vez calibrado. 10-40 min. p/muestra
d)Refractómetro. Se usa como prueba de control en planta. Se usa un
refractómetro de bolsillo calibrado para 0.5% de azúcar, o un
refractómetro de Abbe. La muestra es tratada con amoniaco, para
clarificarla y la lectura se realiza a 200.2ºC.
Lípidos
a)Extracción con cloroformo/etanol 1:1 y cuantificación gravimétrica.
Las muestras pueden utilizarse húmedas o secas (la clara líquida se
preseca en un baño de vapor y se termina de secar en una estufa a
98-100ºC)
b)Método de Soxhlet. Principalmente para productos deshidratados,
usando cloroformo/etanol
El “aceite” de huevo tiene los siguientes valores:
I. refracción a 20C 1.4655-1.4670
I. saponificación 188-198
I. yodo 60-70
Proteína.
Método de Kjeldahl con los siguientes factores:
Clara N x 6.70
Yema N x 6.62
EnteroN x 6.68
El valor se corrige por el nitrógeno de fosfolípidos
(0.6%)
Nlípidos= 0.006 x Grasa (%)
Albúminas
El AOAC recomienda la determinación de Nitrógeno
soluble en agua y Albúminas crudas en preparaciones de
huevo líquido:

•Separar por solubilización en agua, acidificación con ácido

acético y filtración
Determinación de N total soluble en agua por Kjeldhal
•Precipitación de la albúmina cruda con NaCl y etanol
Determinación del N no proteíco soluble en agua por
Kjeldhal

Por diferencia se calcula el N de las albúminas crudas.

Cenizas. Calcinación a 500C, después de
presecado.

Glucosa. Método enzimático o titulación con cobre, de la

muestra clarificada.
DETERIORO:
Nitrógeno Volátil Total. Microdestilación y titulación ácido-base.

Ac. grasos libres. Se titulan a partir de una alícuota del extracto lipídico.

Ácidos succínico, láctico y β-hidroxibutírico. Permiten detectar el uso de

huevos “rechazados por incubadora” y/o que han sufrido deterioro
microbiano. Se determinan por cromatografía o usando métodos enzimáticos.