INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES DE TAMAULIPAS, A.C.

RECONOCIMIENTO DE VALIDEZ OFICIAL DE ESTUDIOS, OTORGADO POR

ACUERDO DEL GOBIERNO DEL ESTADO DE TAMAULIPAS, PUBLICADO EN
EL PERIÓDICO OFICIAL NÚMERO 8, TOMO CV DE FECHA 26 DE ENERO DE
1980. REGISTRO NÚMERO 177, LIBRO 71-III Y ADICIONES, DE LA
DIRECCIÓN GENERAL DE PROFESIONES DE LA SECRETARÍA DE
EDUCACIÓN PÚBLICA Y ACUERDO OTORGADO POR EL GOBIERNO DEL
ESTADO DE TAMAULIPAS NÚMERO NMS42/12/2010 DE FECHA 25 DE
FEBRERO DE 2011, PUBLICADO EN EL PERIÓDICO OFICIAL NÚMERO 42,
TOMO CXXXVI DE FECHA 7 DE ABRIL DE 2011.

Título:

Platillo del pescado ala veracruzana y su impacto dentro de la gastronomía

mexicana

DESARROLLO DE TESIS

Para obtener el título de:

LICENCIADO EN GASTRONOMÍA

Presenta
José Julián Rivera Ponce

Tuxpan, Ver.

Agradecimientos

Resumen

Palabras clave:

Abstract
Keywords

ÍndiceCAPITULO II. MARCO TEORICO

2.1 Marco Histórico

2.2 Marco Legal

2.3 Marco Teórico

2.4 Marco Conceptual

DictamenII
AgradecimientosIII
ResumenIV
AbstractV
ÍndiceVI
CAPITULO I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA1
1.1Fundamentación del Problema1
1.2 Justificación1
1.3. Objetivo General1
1.4 Objetivos específicos1
1.5 Hipótesis1
1.6 Variables1
1.6.1 Dependiente1
1.6.2 Independiente1
1.7 Delimitaciones del estudio1
CAPITULO II. MARCO TEORICO2
2.1 Marco Histórico2
2.2 Marco Legal2
2.3 Marco Teórico2
2.4 Marco Conceptual2
CAPITULO III. METODOLOGÍA3
3.1 Tipo de Investigación3
3.2 Población y Muestra3
3.3 Instrumentos de recolección de datos3
3.4 Propuesta3
CAPITULO IV - RESULTADOS4
4.1 Resultados4
CAPITULO V DISCUSIÓN5
5.1 Discusiones5
5.2 Recomendaciones5
Referencias bibliográficas6
Anexos6
Formato de encuesta6
Evidencia fotográfica6

CAPITULO I.

La historia del pescado a la veracruzana

se remonta a la época colonial, cuando Veracruz era la puerta principal entre

México y España. Los españoles trajeron aceite de oliva, aceitunas, alcaparras y
especias, mezclándolos con tomate, chile, perejil y pescado local.

Dicen que nació en Cuaresma, cuando se evitaba la carne roja y Veracruz

aprovechó el pescado fresco con una salsa inspirada en la vizcaína española.

El huachinango o pargo rojo es la estrella, pero vale cualquier pescado blanco como tilapia,
róbalo o bacalao. Una explosión de cultura y sabor.

Cosas que hacen match con este plato:

Sopa blanca: contrasta con el color y sabor de la salsa, y puedes darle tu toque con ajo,
cebolla y caldo de pollo o verduras.

Papas cambray: pequeñas y salteadas con mantequilla, sal y perejil para dar textura y
cremosidad.
Ensalada verde: fresca y ligera con lechuga, espinaca, pepino, aguacate y aderezo de limón
o vinagreta para balancear y aportar fibra y vitaminas.

Pan o tortillas: perfectos para mojar en la salsa y no dejar nada en el plato.

¿Qué significa ala veracruzana?

Perteneciente o relativo a Veracruz o alos veracruzanos

Este platillo mexicano es como un mar de sabores con un toque de tierra. Imagina
un pescado blanco bañado en salsa de tomate con cebolla, pimiento, aceitunas,
alcaparras y hierbas aromáticas.

El pescado a la veracruzana es un plato típico de gastronomía de

Veracruz, México, originario de la región de Sotavento.Se usa
algún pescado blanco como tilapia, róbalo, cazón, basa, cabrilla
etc. sin embargo, el pescado por excelencia usado para esta receta es
el pargo rojo, más conocido en este país como huachinango, ya que
es muy apreciado por la fineza de su carne El pescado se cocina
en salsa veracruzana, una salsa elaborada
con jitomate, cebolla, ajo, aceitunas, alcaparras, orégano, perejil fre
sco, hojas de laurel, aceite de oliva, pimienta y sal. Es una de las
pocas salsas de la gastronomía mexicana que no es picante, aunque
si así se desea, se puede agregar chile cuaresmeño o güero.
Dependiendo de cada hogar, también se pueden agregar otros
ingredientes: azúcar, pasitas, pimiento morrón zanahoria... etc.
Finalmente, se acompaña con guarniciónde papas cambray o arroz
blanco.

1.2 he escogido este platillo que representan la comida veracruzana ya que cuando vienen
el turismo les agrada mucho el marisco fresco de Tuxpan , y tamiahuna solo disfrutan de la
gran
Gastronomía y también por qué el pescado
Posee proteínas de alto valor biológico o “completas”, es decir contienen todos los
aminoácidos esenciales, vitaminas (A y D), minerales (yodo, zinc, selenio, fósforo) y ácidos
grasos, principalmente Omega-3, destacando el DHA (docosaexaenoico) y EPA
(eicosapentaenoico).

1.3 objetivo general

Imaginar que favorecen la salud cardiovascular en todas las edades implementando en los
platillos de nuestro estado para saber el beneficio del platillo
1.4 objetivos específicos
Analizar el tipo de pescado que esté en buenas condiciones para ser consumido
Mejorar el sabor del pescado

1.5hipotesis
Así como nos dan vitaminas también nos pueden afectar como El
pescado crudo o
poco cocinado también pueden albergar la bacteria más común en las
intoxicaciones por comida: la salmonela.
Puede aparecer enrojecimiento cutáneo (cara, cuello y tronco), sensación de hormigueo o quemazón
en la boca, sensación febril, enrojecimiento conjuntival, picor, lesiones cutáneas jabonosas, náuseas
y vómitos, diarrea, dolor abdominal, disfagia, cefalea, sed, palpitaciones, angioedema (inflamación)

1.6 variables
1.6.1
1.6.2 independiente
Es un alimento que inclúye fácil digestión ya que es muy ligero y muy bueno
Clasificaciones del pescado por el tipo de agua en el que habitan. Pescado blanco, azul o pescado
semigraso. De agua Salada, De agua dulce, Braquiuros, Decápodos...otros tipos de pescado

CAPITULO II. MARCO TEORICO

2.1 Marco Histórico

2.2 Marco Legal

2.3 Marco Teórico

2.4 Marco Conceptual

CAPITULO II. MARCO TEORICO

2.1 Marco Histórico

La historia del pescado ala veracruzana

Este platillo mexicano es como un mar de sabores con un toque de tierra. Imagina un
pescado blanco bañado en salsa de tomate con cebolla, pimiento, aceitunas, alcaparras y
hierbas aromáticas. La historia del pescado a la veracruzana se remonta a la época colonial,
cuando Veracruz era la puerta principal entre México y España. Los españoles trajeron
aceite de oliva, aceitunas, alcaparras y especias, mezclándolos con tomate, chile, perejil y
pescado local. Dicen que nació en Cuaresma, cuando se evitaba la carne roja y Veracruz
aprovechó el pescado fresco con una salsa inspirada en la vizcaína española.

El huachinango o pargo rojo es la estrella, pero vale cualquier pescado blanco como tilapia,
róbalo o bacalao. Una explosión de cultura y sabor.

Cosas que hacen match con este plato:

Sopa blanca: contrasta con el color y sabor de la salsa, y puedes darle tu toque con ajo,
cebolla y caldo de pollo o verduras.

Papas cambray: pequeñas y salteadas con mantequilla, sal y perejil para dar textura y
cremosidad.

Ensalada verde: fresca y ligera con lechuga, espinaca, pepino, aguacate y aderezo de limón
o vinagreta para balancear y aportar fibra y vitaminas.

Pan o tortillas: perfectos para mojar en la salsa y no dejar nada en el plato.

¿Listo para sumergirte en este festín de mar y tierra?

2.1.2

El Código Alimentario Español (CAE) define pescado como “todo animal vertebrado comestible,
marino de agua dulce, fresco o conservado por procedimientos autorizados”.

2.1.3

Tipos de pescado

El pescado a la veracruzana es un plato típico de gastronomía de Veracruz, México, originario de la

región de Sotavento. Se usa algún pescado blanco como tilapia, róbalo, cazón, basa, cabrilla...

El pescado y el marisco puede proceder de la captura en el mar por parte de los barcos pesqueros, o

bien de su cultivo en granjas marinas o de agua dulce (piscifactorías). Generalmente, el pescado de

mar fresco recién capturado no contiene gérmenes pató- genos.

Veracruz tiene una gran importancia en el pais en productos agrícolas considerados como no básicos

e industriales, tal es el caso del arroz, caña de azúcar, café cereza, hule, tabaco, naranja, limón agrio,

mango, piña y sandía.

Cómo se llama el primer pez de la historia?

El vertebrado más antiguo que se conoce es Myllokunmingia, con una antigüedad de 525
millones de años. Muy similar a los mixinos actuales.

Qué beneficios aporta el pescado?

Tiene tantas proteínas como la carne, rico en vitaminas y minerales, pero además algunas
variedades son también una importante fuente de Omega 3, ácidos grasos beneficiosos para
la salud cardiovascular. El pescado es un alimento con propiedades
nutricionales que favorecen la salud cardiovascular en todas las edades.

Quién le puso nombre a los peces?

El botánico sueco Carlos von Linneo, fallecido el 10 de enero de 1778, creó la
nomenclatura y la clasificación de las especies.

Cuáles son los productos derivados del pescado?

Otros usos del pescado en la industria
 Harina de pescado. Para elaborar este derivado, se utilizan peces grasos y de talla pequeña y
también se fabrica a raíz de especies capturadas en la pesca y que no tienen mucho interés. ...

 Aceite de pescado. ...

 Colágeno. ...

 Gelatina. ...

 Combustible. ...

 Congelado. ...

 Concentrado de pescado.

 El pescado puede tener otros diferentes usos como fines científicos, alimenticios o
incluso como combustible.
 Lo que no se puede aprovechar del pescado como fin alimentario, se puede utilizar para
otros diferentes procesos.
 Los subproductos derivados del pescado disponen de mucha variedad y de mucho
valor. El pescado que no va destinado al consumo humano se desperdicia grandes
cantidades y existen por el contrario otras especies que van destinadas directamente a
fabricar subproductos.

Cómo se clasifican los peces?

Las especies existentes de peces se clasifican en tres super clases: agna- tos, condrictios y
osteíctios.

Qué destaca de Veracruz?

Veracruz, es uno de los principales puertos marítimos de México, y un destacado centro
comercial, agropecuario e industrial. Además, posee hermosas playas e impresionantes
edificaciones de la época colonial. En tus vacaciones, ven a visitar el tradicional puerto
jarocho y descubre sus tesoros.