Gastronomia , Cocina Chilena

La gastronomía chilena es producto de la combinación de las culturas nativas y

las costumbres españolas a lo largo de Chile, las materias primas de la tierra, junto
al aporte de los pueblos indígenas, como lo fueron sus costumbres y hábitos
gastronómicos. Ha tenido aportes menores de cocinas por parte de inmigrantes,
como la alemana, italiana, pero en el siglo XX tuvo una importante y marcada
influencia la reconocida cocina francesa. Estos elementos conforman lo que se
conoce actualmente como la cocina criolla de Chile. Se destaca por su variado sabor
y color; acompañada de bebidas alcohólicas como el vino y el pisco chileno.

Historia

Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de

Valdivia, entablaron las bases de la futura alimentación criolla; entre los productos
que trajeron están el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Estos ingredientes
base se mezclaron y así; dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los
historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo
llamaban "de residencia", el cual podía ser carne, ave o pescado. Después seguían
con "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de
la colonia comenzó a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro.
También en la colonia nace la afición a las algas marinas como el cochayuyo y el
luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases:
tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno,
aplastado y "cascarudo". Al final se servía de postre, frutas, en especial chirimoyas,
frutillas y lúcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba, que
podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII las
monjas dieron un gran impulso a la cocina colonial chilena. De ahí sale casi la
totalidad de la repostería de la cocina chilena.

En el mismo siglo, llegaron provenientes de México el pavo y el ganso. De Jamaica

las sandías y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirieron nombres y
apellidos; el pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta de Juan Fernández, los erizos
de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas más populares.
La cocina colonial chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII,
época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para
el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de
apetitosas curiosidades. Combarbalá sus tortas. La Serena, el pavo mechado.
Chanco, sus quesos y Chiloé su curanto.

La comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La
primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con sal y pimiento seco. En
los días de fiesta el menú variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonada,
cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas.
Llegaron entonces al país, el té y el café que dejaron en segundo plano la
costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo chileno
se aficionó a la chicha de uva.

La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la

Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de España, el 18
de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el
acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají,
espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del
Valle Central chileno.
El tratamiento de la caza (venados y conejos), con salsas de frutas reciben el influjo
alemán. Entre las recetas autóctonas es conocida la preparación del conejo con
maní. Italia aporta sus pastas a la tradición gastronómica chilena.

Crudos
 El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo
salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al
puchero y al charquicán y de postre, melones, vino y sandía. En la Patria Nueva, los
inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la gastronomía
ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía
de plato típico el arrollado: carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta
en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran la
huañaca: gordura de vaca con harina tostada, el encebollado de huevo, los miltrines
o aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las
pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida ganó popularidad el ulpo,
junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada.
Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolla fuertemente el gran aporte de la
gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX, se manifestó en variados
guisos, chupes, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras
del país. Se hace patente sobre todo en los pescados; corvina a la mantequilla
negra, el congrio Margarita o las "omelettes" que remplazan la tortilla española de
papas en este afrancesamiento de la oferta.
También en este siglo se ha desarrollado una característica «comida rápida
chilena», como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus
nombres de ex-presidentes del país; además de las variedades del hot-dog como el
completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que
lleva su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con tomate,
mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo
picada a la plancha en vez de salchichas.
Herencia culinaria

La herencia culinaria criolla fue trasmitida de las

generaciones, mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que
permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta el
momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del
siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las
monjas y familias, que serían la base de la gastronomía nacional con el pasar del
tiempo.

La historia señala que en la mitad del mismo siglo (XIX) en que se publicaban los
primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y
Valparaíso varios libros de recetas, destacando El libro de las familias, que eran
publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería,
confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.

Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno Rafael
Egaña es considerado un clásico de la cocina chilena en donde se juntaron varias
recetas de principios del siglo, principalmente de las dedicadas a aves y caza, con
suculentas preparaciones de pollos, gallinas, gallos, pavos y pavas, patos, perdices,
tórtolas, pichones, gansos, torcazas y zorzales, entre otros.
El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como modelo un libro del importante
Julio Grauffé, cocinero de Jockey Club de París; principalmente se recopilaban
infinidades de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana, española e italiana.

El novísimo manual del cocinero práctico chileno, era una colección de postres y
guisos de importantes cocinas europeas, para el especial uso de las dueñas de
casa. Estas tres últimas ediciones de principios de siglos, tuvieron éxito y
numerosas reediciones. Pero más reediciones (hasta la década de 1960) tuvo el
importante libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, (1900),
recopilado y firmado por María Cenicienta.

Cerca de estos tiempos, surge en los años 30’, Lucía Vergara Smith con la
publicación de varias recetas, quizás la más importante, el Manual de cocina
vegetariana chilena (1931), donde la autora selecciono preparaciones de guisos
naturistas, sopas de verdura, entradas de huevos y verduras.

En la década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el

tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de mejor estilo
y muy buenas ediciones, en las cuales destacó la influencia del refinamiento de la
gastronomía de Francia. El primer libro, fue publicado por la escritora Marta Brunet,
titulado como La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos,
dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con
ilustraciones, mediante el cual se preocupaba de dar instrucciones para la buena
disposición de la mesa y contenía guisos y una amplia variedad de dulces
artesanales; el segundo, publicado en 1935 y titulado como La Buena Mesa de Olga
Budge, quien junto a su esposo Aguntin Edwards, vivió bastante tiempo en Europa
por el trabajo diplomático de él. En su vuelta a Chile, publico en con este libro su
experiencia junto a la gastronomía internacional, sobre todo de la cocina francesa.
En la década del 50’, apareció un interesante folleto, el cual contenía las recetas de
un importante restaurante santiaguino, que daban cuenta la influencia francesa en
la cocina chilena, recopiladas por el chef Carlos Arandade , titulada con el nombre
de Famosas recetas del Hotel Crillón 2, excéntrico lugar donde la influencia de la
cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX.
En 1943, Eugenio Pereira Salas, publica Apuntes para la historia de la Cocina
Chilena, que narra la conformación de la gastronomía nacional dividida en
capítulos: Los comienzos de la cocina hispano-aborigen; la abundancia barroca
criolla; el ilustrado y goloso siglo XVIII; la cocina en la Patria Vieja y en la Patria
Nueva; las postrimerías del siglo XIX y la "belle époque" gastronómica. Es quizás la
mejor obra que contiene toda la información de la conformación de la historia de la
cocina criolla chilena, y a la actualidad ya ha sido editada cuatro veces.

La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antropóloga Sonia

Montecino, fue premiada por el Gourmand World Cookbook como el mejor libro de
la historia culinaria de Latinoamérica 2005. Este reconocimiento se suma al que
recibió en Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, el año 2004, y
en el que participan notables periodistas especializados chilenos, como Augusto
Merino, César Fredes o Daniel Greve.

Variedad

Producto de la extensa geografía de Chile, las recetas

son muy variadas, pero se pueden diferenciar tres macro zonas gastronómicas:
Gastronomía del Norte de Chile
Gastronomía del Centro de Chile
Gastronomía del Sur de Chile

De todas ellas la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborígenes a lo largo

del país, sus diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos, carnes y aves
con diferentes preparaciones y condimentaciones, y que van de la mano de la
influencia extranjera que ha originado una amplia gama de postres y bebidas. Un
producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo
en múltiples platos, es nada menos que el preciado maíz o choclo como se le
conoce en Chile, y también la papa y el poroto son materias primas provenientes de
la cocina indígena. Entre platos dignos de nombrar a base de lo anterior, están la
crema y el pastel de choclo, las humitas y guisos a base de papas, la carbonada, el
charquicán y los porotos con zapallo.

Los españoles trajeron al continente las carnes, como las de chancho (cerdo) y
vacuno, de donde surgieron preparaciones como el chancho a la chilena, chupe de
guatitas (callos), costillas de cerdo con ají, arrollados de carne, lengua en salsa
picante, entre otros platos.

La gastronomía típica de la Isla de Pascua está basada principalmente en pescados

y mariscos, en especial la langosta. Al igual que en el sur de Chile, el curanto es la
comida tradicional de la isla. Se acompaña con papas sin pelar y el "poe", un budín
dulce hecho con harina, zapallo y plátanos.

Cultivos originarios y productos populares

A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos

milenarios, así como en otros sectores de Sudamérica. Destacan en recetas, como
en importantes negocios de exportación. Entre los más conocidos están los
siguientes:

Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa, en Arica se

consideran una variedad de origen chileno, y son reconocidas en todo Chile.

Chirimoya: Nativa del área subtropical de los Andes, Chile ha realizado estudios
conocer su comportamiento, aunque no es nativa de Chile es uno de los principales
países donde se consume.
Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de la América
precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), también se cultivó en los sistemas de
terrazas de los atacameños, y por los intercambios comerciales entre los pueblos se
extendió hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuches-
huilliche.

Lúcuma: En un principio se ocupo la lucuma chilena Pouteria splendens, no

obstante esta fue remplazada por la lúcuma de origen peruano. Sus primeros
cultivos se extendían desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva
desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostería y
heladería.

Murta o murtilla: Este exquisito fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde
antes de la llegada de los españoles, tiene un preciado valor en el área de
gastronomía, principalmente para hacer mermelada y un licor llamado murtado o
enmurtillado.

Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos

precolombinos; la palta de cáscara negra es de origen chileno, la cual se cultivaba
en Quillota y el Valle del Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta
después de Estados Unidos y México.

Papa: (nombre científico Solanum tuberosum) es una especie perteneciente a la

familia de las Solanáceas, originaria de América del Sur. Es un ingrediente muy
importante en los distintos tipos de platos típicos. En Chile se encuentran diferentes
variedades, sin embargo el centro de origen más importante es el Archipiélago de
Chiloé; la gastronomía de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos
sus platos.

Quínoa: quinua, quínoa, quinoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal

de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia,
Chile, Colombia, Ecuador y del Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el
primer productor mundial seguido del Perú y los Estados Unidos. En Chile fue
cultivado por los aimaras y atacameños; ellos aportaron las distintas variedades de
este producto a la cocina del Norte Grande de Chile.

Pesca

Un elemento característico del ámbito culinario chileno es la variedad y calidad de

pescados y mariscos, favorecida por la situación geográfica en que se encuentra el
país. Entre otros productos están el pulpo, lenguado, albacora, bacalao, cochayuyo,
merluza, corvina, palometa, raya, mero y atún. El congrio colorado, negro o dorado
se toma frito, al horno, o en un delicioso y popular guiso, conocido como Caldillo de
Congrio, que mereció una oda del gran poeta chileno Pablo Neruda.

La Corriente de Humboldt provoca a que la oferta del marisco sea muy amplia y
cualificada como la de pescados: locos u orejas marinas, langostinos, ostiones,
gambas, erizos, machas (almejas), cangrejos gigantes, centollas, camarones,
ostras, langostas, percebes, picorocos, incluso anguilas que son parecidas a los
chanquetes.

A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Sólo en la costa de La Serena y

Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces; en el consumo de
mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos prácticamente son ajenos a
la cocina de casi todas las demás naciones, productos que a futuro pudiesen llegar
a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes
lo revisten la presencia de las langostas de Juan Fernández (preparadas bajo el
nombre de "Perol de Langosta"), la centolla, el mejillón, el krill austral, etc. En el sur
están las ostras gigantes, las navajuelas y el huepo de Chiloé. En fin, el mar chileno
da una amplia calidad y variedad productos marinos a la gastronomía nacional y al
mercado exterior, ya que Chile es uno de los principales países exportadores en el
mundo de productos del mar, ocupa el segundo lugar mundial en la exportación de
harina de pescado y el primero en la exportación de salmón de alta calidad y libre
de contaminación (30% del mercado mundial), sobrepasando a Noruega en el 2006;
actualmente una importante fuente de riqueza por la exportación a Japón, Estados
Unidos, incluso a Europa; de igual forma es importante la cría de truchas.

Recetas

Cocina de la zona norte

La cocina del norte ha sido formada del aporte de los productos de las culturas
indígenas del altiplano andino, los aimaras y atacameños, quienes desarrollaron
una intensa agricultura en base a la producción de maíz, papa, locoto, zapallo, oca,
y en algunos sectores quinoa y papa; en ganadería se utilizó mucho la carne de
llama y alpaca. También se encuentra la tradición mariscadora de los changos de la
costa; y la influencia de los diaguitas quienes producían fermentaciones de
algarrobo y otras semillas. Destacan los valles de la Región de Atacama que
produce uno de los aceites de oliva más afamados del país; en los valles de la
región de Coquimbo al igual que la de Atacama, se produce uno de los licores más
problemáticos por su origen, el pisco chileno. Amplia es la cantidad de bebidas
alcohólicas y refrescos que se pueden encontrar en la gastronomía del norte. La
cocina del norte de Chile también tuvo cocinas de influencia peruana, italiana,
china, boliviana y griega.

Cocina de la zona central

Las recetas de la zona central, han tenido un variado aporte en su conformación; el

aporte indígena, la de los campesinos como lo es la del “ Huaso Chileno ”, y la
influencia extranjera, principalmente europea. Destacan los mejores valles del país:
Maipo, Maule, Curicó, Rapel y Colchagua, por poseer los mejores viñedos para la
preparación del Vino chileno, que ha tenido lugar entre los mejores del mundo.

Cocina de la zona sur

Esta cocina ha tenido un gran aporte de la Cocina Mapuche, con sus exóticos
productos y recetas; otro importante aporte es la Cocina Chilota característica por
sus grandes variedades de papas, además de los platos a base de mariscos y
pescados que constituyen parte importante en la gastronomía del sur del país; en
Angelmó existe un mercado de mariscos y pescados que es el más surtido del país .

Repostería
 En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la
repostería. Hasta hoy día vale la expresión "hecho con mano de monja", para decir
que un postre es exquisito.
Fue una época pródiga en esta faceta culinaria hasta entonces desconocida. Las
religiosas imitaban con pastas y almendras, desde los más delicados dulces hasta
frutas naturales, servicios de mesa, vasos e incluso servilletas. A estas imitaciones
se les llamo "contrahechos" de las monjitas, llegando a ser tan perfectas que
muchas veces llevaron al engaño.

De sus manos surgieron los dulces de alfajor, las sustancias, los duraznitos de la
virgen, el dulce de membrillo, el manjar blanco, entre muchos otros, y constituían
los regalos típicos de las navidades coloniales.
También la influencia española de la repostería judeo-morisca, marca su herencia
gastronómica con recetas como los alfajores, el manjar blanco (similar al dulce de
leche), huevo mol, aloja de piña o de papaya, las compotas y frutas en almíbar
elaboradas con frutas autóctonas, sin olvidar los frutos de sartén como los buñuelos
y picarones.

Comida rápida chilena

En el siglo XX se ha desarrollado una característica «comida rápida chilena»; este

tipo de comida se estila vender en locales pequeños de comida llamados fuente de
soda. Entre los sandwiches más antiguos están los famosos Barros Luco que
consiste en un sándwich de queso derretido con carne a la plancha y el Barros Jarpa
que a diferencia del anterior lleva queso derretido y jamón, ambos toman sus
nombres de políticos chilenos. Otros son:
Aliado (jamón y queso frío)
York (jamón y huevo frito),
Americano (carne de vacuno, huevo frito, jamón y queso caliente),
Chacarero (lonjas delgadas de carne frita, porotos verdes cocidos fríos, rodajas de
tomate y ají verde picado),

Lomito (lonjas delgadas de lomo de cerdo, rodajas de tomate, chucrut, palta y

mayonesa),
Chemilico (carne de vacuno, cebolla y huevo, fritos),
Churrasco italiano (lomo de vacuno, palta, tomate y mayonesa),
Ave Mayo (pechuga de ave molida, mezclada con mayonesa o pimentón, y/o con
tomate, palta), la variedad que es mezclada con pimentón es conocida también
como Ave Pimentón.
Fricandela (una albóndiga de 250 g, chucrut y mayonesa),
As (la base es pan de hot dog y carne de vacuno frita, con mayonesa. Puede llevar
tomate, palta, chucrut, etc.)

El Hot Dog tiene las siguientes variaciones:

Especial (salchicha y mayonesa),
Completo (salchicha, chucrut, tomate picado, palta, mayonesa, mostaza),
Atómico (igual que el anterior, más salsa de ají picante),
Italiano (salchicha, tomate, mayonesa y palta),
Dinámico (salchicha, palta, salsa americana, salsa verde, tomate y mayonesa),
Chaparrita (salchicha, queso caliente, envueltos en masa horneada)
Otra comida de este tipo es el Pollo a las brasas, conocido en Chile desde antaño
como "Pollo Spiedo", el cuál es muy popular por su forma rápida de adquirirlo.

Las sopaipillas, los picarones, los calzones rotos, las empanadas de queso, el pan
con chicharrones, las manzanas confitadas entre otros, que comúnmente son altos
en calorías, frituras o grasas, y se estila venderlos en forma ambulante en la calle.

Este tipo de comida, sobre todo la que expende en la calle, es consumida con
frecuencia por gran parte de la gente, por sus bajos precios y por la falta de tiempo
para cocinar en casa; pero al ser comidas altas en grasas y glúcidos, ha provocado
el aumento de la obesidad en la sociedad chilena, problemas de salud que está
afectando cada día a más personas.
Bebidas

En Chile, desde el siglo XVII, la gente se aficionó

mucho al consumo de la chicha y el vino, este último ha alcanzado premios
mundiales, reconocidos por su buena calidad. Otra bebida muy consumida es el
pisco chileno fermentado de los viñedos de la región de Coquimbo y Atacama, con
una denominación de origen muy problemática con el Perú. Las demás bebidas
conocidas provienen del norte, como lo son, los aperitivos (mango y papaya sour),
el cola de mono, la vaina chilena, serena libre, etc.
Una infusión que tomo popularidad desde los primeros años del país y muy
consumida por la sociedad chilena hasta la actualidad es el té, costumbre heredada
por los británicos. El mate, fue hasta el siglo XIX, de bastante consumo en Chile, y
de un modo peculiar ya que a diferencia de lo que sucedía en los otros estados del
Cono Sur, en Chile la infusión se preparaba casi siempre con el «palito» y no con la
hoja de la hierba mate.

Una de las bebidas alcohólicas nacionales es el jote,

otra es el terremoto, consistente en vino con helado de piña; pero una muy
representativa, y que tiene un día en su conmemoración, es la piscola. Hay también
bebidas dulces no alcohólicas de consumo popular, como el típico mote con
huesillo, el plátano con leche, el batido de piña, los camotes en almíbar, la
macedonia, el ponche de frutas y el el mango con leche en el norte.