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La excelente calidad

de los pescados y ma-


riscos nacionales es
tal que muchos son
altamente valorados en
texto: Erick Falcón los mercados interna-
foto: Enrique Fuentes cionales. Sin embargo,
pasan inadvertidos o
poco sabemos sobre
ellos. Benito Molina,
chef y gran conocedor
del tema, nos sumerge
en este mundo de tex-
turas y sabores.

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El consumo de peces y mariscos ha sido un pilar fundamental regresó a México, descubrió accidental- pescado sin preocupaciones, aunque siempre examinando los la sangre, lo que conlleva efectos positivos en la salud cardiovas-
de la alimentación mexicana desde tiempos inmemoriales. Pez mente la calidad de los ostiones de Ense- productos, como con cualquier otro alimento. cular y el desarrollo cerebral, el consumo de pescado y marisco
blanco, boquerón y charales son sólo algunas de las especies nada mientras buscaba ingredientes para “Hay que hacer el esfuerzo extra por conseguir producto “es parte esencial de una dieta saludable, particularmente para
que la cocina prehispánica heredó a la cocina de mar del país. su nuevo empleo en un restaurante de la fresco vivo. Quizá sea más caro y hay que buscar más para las condiciones actuales de alimentación en México a base de
vinícola Bodegas de Santo Tomás. encontrarlo, pero va a marcar una diferencia,” expone Molina. grasas, azúcares y carnes rojas”, comenta Benito Molina.
La gran diversidad de alimentos marinos en nuestros lito- “¿Por qué es el mejor? El sabor es limpio y cristalino, Algunas de las especies más populares son los camaro-
rales son fuente inagotable de proteínas y vitaminas que son no cremoso, con un toque de yodo pero no en exceso. Al ser nes y la langosta roja, que tradicionalmente pueden ser algo
fácilmente metabolizadas por el organismo humano. de agua fría, desarrollan más grasa que los ostiones de agua caros, pero hay otros ejemplares menos consumidos en Mé-
No está de más decir que las flotas pesqueras de Baja caliente, y tienen más textura y sabor”, explica Molina. xico, pero cuyo valor nutricional es muy alto, como el caso de Revelaciones del mar
California, Sonora, Sinaloa, Yucatán y Tamaulipas capturan Ensenada sólo es un ejemplo de la excelencia del pescado la sardina, diversos tipos de almejas, mejillones, ostiones y el Sabemos que el pescado es muy nutritivo, pero la sabiduría
cientos de toneladas de las especies marinas más cotizadas y marisco nacional. Desde hace dos décadas, el abulón y la lan- atún aleta azul de agua fría. popular vincula a los mariscos con grandes cantidades de co-
del mundo, como el erizo, abulón, langosta roja, camarón, pes- gosta de Baja California ya se servían en las mesas de restauran- “Creo que hace falta desarrollar la cultura del consu- lesterol, y, en efecto, es así, pero con matices porque entre
cados, almejas, ostiones y otros moluscos. tes de alto nivel como el Maxim’s o el Au Pied de Cochon. Hoy en mo de sardina, que es una de las especies con más omega ellos existen diferencias.
Y para hablar de calidad, no hay mejor conocedor de los pro- día, es muy probable que en las cocinas del Biko o Pujol también 3. También el marisco es proteína y tiene mucho omega. Otro De acuerdo con Eroski, “los moluscos de concha concen-
ductos del mar y de su preparación que Benito Molina, chef del estén presentes estos ingredientes. No es necesario ir más lejos. ejemplo es el ostión, que tiene yodo, y hay más”. tran una cantidad similar de colesterol que los pescados, mien-
restaurante Manzanilla en Ensenada, Baja California. Considerado En cierta forma, Molina predica con el ejemplo. La cocina tras que los crustáceos, incluidos los calamares y similares,
el máximo exponente de la cocina de mar en México por colegas de mar que propone el Manzanilla agrega además inspiración muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia
como Enrique Olvera o Alejandro Ruiz, Molina prepara una receta en la gastronomía del Mediterráneo, pero con ingredientes re- (100-200 mg x 100 gr de alimento)”. Sin embargo, la capacidad
con ostiones Kumamoto para degustar, en tanto explica un caso El sabor del mar gionales y esencia mexicana, y es considerada una de las más de los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es
que ilustra la calidad de los productos mexicanos. Una dieta balanceada que incorpore más pescado y marisco saludables en términos globales, dice el chef. muy inferior a la de otros alimentos, por su alta concentración
“El ostión es muy buen ejemplo. Bretaña es famosísima por no puede ir mal a la nutrición nacional. El consumo promedio Al ser baja en grasas saturadas y carnes rojas y rica en de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del
los ostiones que se producen. También hay mejillón del Atlántico nacional de pescados y mariscos ronda los 9 kilogramos per leguminosas y carnes blancas como el pescado y el pollo, con colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados
Norte muy bueno. Pero aquí en Ensenada el producto tiene la mis- cápita, muy por debajo de los 18 kilos de carne o 27 de pollo. un uso pronunciado de aceite de olivo, que tiene altos nive- (relacionados de forma directa con el aumento del colesterol).
ma calidad. El agua fría de las corrientes del Pacífico que vienen Eso es casi la mitad del promedio mundial, que sugiere 17 les de grasas monoinsaturadas, la dieta Mediterránea es una La mayoría de las especies que presentamos aquí son
de Alaska y ascienden cerca de las costas de Baja California pro- kilos por año por habitante de ingredientes del mar. de las más recomendadas por la Organización Mundial de la mariscos (invertebrados) que se dividen en dos grupos: crus-
voca que los ostiones y mejillones crezcan saludables”. Aunque el producto más fresco posible se consigue en Salud (OMS), pues se asocia con menores padecimientos de táceos y moluscos. Su valor energético es más bien bajo, por
Molina no habla sin conocimiento de causa. Como parte de ciudades costeras como Mazatlán, Ensenada o Lázaro Cárde- salud y un menor impacto ecológico. su baja cantidad de grasa (80 calorías por cada 100 gramos).
su formación académica, estudió la cocina francesa de mar en la nas, la distribución comercial de productos pesqueros en su- Fuente esencial de ácidos grasos omega 3, cuya caracterís- No obstante, su forma de elaboración puede aumentarla,
propia Bretaña, así como en Boston y Nueva Inglaterra. Cuando permercados y tiendas especializadas hace posible consumir tica más notoria es disminuir la concentración de triglicéridos en como cuando son fritos. Súmerjase en su sabor.

ABULÓN
(Haliotis corrugata/ fulgens/rufescens) LANGOSTA ROJA DEL PACÍFICO
Se alimenta de algas microscópicas (Panulirus interruptus)
y animales planctónicos; tarda cuatro Cazador nocturno, se alimenta por las
años en desarrollarse. En boca tiene un noches de pequeños peces, crustáceos
sabor y textura suave, parecida a la de y moluscos. Durante la temporada de
MEJILLÓN DE CULTIVO moluscos como el caracol, pero con una pesca la langosta se vende viva (dic.-
(Mytilo- galloprovencialis) consistencia más blanda y tendencia a la feb.) y durante la veda, congelada.
Contiene sólo entre un 0.5 y 2 por ciento mantequilla y nueces. Consistencia: Textura delicada y na-
de grasa, y aporta al menos 70 calorías Partes comestibles: Cuerpo(callo) en CABRILLA tural, su carne debe ser firme y con un
por cada 100 gramos de porción comes- Occidente; en la cocina oriental se usan (Paralabrax maculatofasciantus) sabor ligeramente dulce.
tible, y es una buena fuente de proteínas. gónadas y parte del aparato digestivo. Pez de 25 cm de longitud de consistencia Partes comestibles: Sólo la carne, que
Partes comestibles: Todo. Preparación: En sopa, con guisos, en- firme gelatinosa. es una tercera parte de su peso.
Preparación: En paellas, sopa, escabe- tero o en trozos, en escabeche, coctel, Partes comestibles: Filetes, panza, cabeza. Preparación: Cocida o a la plancha, en
ches, vinagretas, en asado como acompa- frito a las hierbas o molido en forma de Preparación: Cualquier guiso, ceviche, mantequilla, con salsas suaves, incluso
ñamiento, conservas y pastas, y al vapor. chorizo de abulón. filetes, al vapor o a la plancha. en salpicón.

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Recetas
ARROZ CREMOSO DE HUITLACOCHE,
PESCADO Y BOSQUE CON MEJILLONES

Ingredientes: 5 cucharadas soperas de arroz precocido x


3 cucharadas de huitlacoche ya sea fresco o de lata x 1 cu-
charada de mantequilla x 2 cucharadas de queso parmesano Aunque el producto
x 150 gr de pescado del día x 15 mejillones al vapor x Micro más fresco posible se
greens variados consigue en ciudades
ABULÓN ESTILO MANZANILLA costeras, la distri-
Para el arroz bución comercial de
Ingredientes: 1kg de arroz (arbóreo) x 1 botella de vino blanco Ingredientes: 4 piezas de abulón vivo en su concha x 2 to- productos pesqueros
para cocinar x ½ cebolla picada finamente mates orgánicos grandes picados x 1 diente de ajo picado x en supermercados
½ cebolla picada x 1 chiles serranos picados x 20 aceitunas y tiendas especiali-
Procedimiento para los mejillones: En una olla pequeña manzanilla cortadas en pedazos x 5 hojas de epazote x ¼ taza zadas hace posible
agregar el arroz y un poco de agua a cubrir, y revolver lenta- de crema líquida x Sal y pimienta consumir pescado
mente con el fuego lento. Agregar el huitlacoche, y después OSTIONES A LAS BRASAS sin preocupaciones
un poco de queso y mantequilla. Poner el pescado en una sar- Procedimiento: En un sartén agregar aceite de oliva y dorar la
tén caliente del lado de la piel, dorar, voltear y servir. Para Ingredientes: 6 piezas de ostión de cultivo de Baja x 2 cucha- cebolla por un momento, agregar el ajo, chile y las aceitunas.
emplatar, poner el arroz de huitlacoche con los mejillones y los radas grandes de mantequilla x 2 cucharaditas de polvo de Dorar un poco más y añadir el tomate picado, crema líquida,
micros como si fueran un bosque. chiles x 10 hojas grandes de estragón fresco sal y pimienta, poner el epazote fileteado, reservar.
En un sartén de teflón agregar aceite, calentar y poner
Procedimiento para el arroz: En una olla grande poner aceite, Preparación: Abrir los ostiones, y ponerlos en la brasas du- los abulones del lado que se pega a la concha, agregar un
agregar la cebolla, acitronar y agregar el arroz, cubrir con vino rante dos minutos. En un sartén agregar la mantequilla y a poco de vino blanco, tapar y dejar 30 segundos. Rebanar. Po-
y a fuego lento esperar hasta que reduzca. Retirar del fuego fuego lento agregar el polvo de chiles y el estragón. Poner los ner las conchas, la salsa en un lado y el abulón acomodado
y estirar en una charola para enfriar. ostiones en un plato y agregar la mantequilla caliente y servir. cerca de la concha.

ALMEJA CHILUDA O GENEROSA ALMEJA CHOCOLATA


(Panopea generosa) (Megapitaria squalida) ROCKOT
La almeja Chiluda, a través de su sifón, Su concha es color arena, gruesa y mide (Sebastes spp.)
ALMEJA BLANCA se alimenta de microorganismos marinos alrededor de 7 cm de largo. Proporciona un De color rojo brillante, se alimenta de OSTIÓN HUARACHE
(Chione cortezi) mediante la filtración del agua que absor- excelente rendimiento de carne. Tiene una plancton y detritus vegetal y animal. Los (Crassostrea gigas)
Se alimenta a través de su sifón de be. En su exterior tiene una consistencia vida en anaquel de 4 a 6 días, debe cubrirse CANGREJO, BUEY DE MAR O JAIBA adultos alcanzan hasta 76 cm de longitud Es el mismo que el ostión mediano, sólo
bacterias, diatomeas, flagelados y otros crujiente, con sabor a almendras, y el con un trapo húmedo, no sumergirse en (Cancer pagurus) total. El tamaño comercial es de 20 a 40 cambia su tamaño. Éste alcanza los 20
protozoarios, además de detritus animal interior es blando con sabores orientados agua ni guardarse en recipientes herméticos. El cangrejo se alimenta de otros crus- cm y de 1 a 4 kg. Su carne es un poco cm en promedio por arriba de los tres
y vegetal. Su interior es blando con una a la mantequilla o grasa animal. Su consistencia es media, un poco crujiente. táceos y moluscos. Su carne es firme, más firme y menos gelatinosa que la años. Su consistencia es medio suave,
consistencia muy carnosa, a excepción Partes comestibles: El sifón, músculos Partes comestibles: Todo, pero se sobre todo en tenazas. cabrilla. con un poco de crujencia.
del callo, que es ligeramente más firme. que la cierran, hígado y estómago. puede prescindir del estómago. Partes comestibles: Tenazas, coral, cabeza. Partes comestibles: Hígado, filetes, Partes comestibles: Todo, excepto el
Partes comestibles: Todo. Preparación: Para el exterior en crudo, Preparación: Crudo en frío, ceviche, Preparación: Lo ideal es cocerlo entero panza, cabeza. estómago.
Preparación: En coctel, ceviche, caldo, tipo sashimi o tiraditos. El interior sirve en tártaras y funciona bien ahumada y al en agua salada con laurel y cebolla, des- Preparación: En caldo, con sal, a la Preparación: Se prepara en ceviche
sopa o al mojo de ajo, ahumadas. sopas, salsas o paté. gratín, en sopas o guisados. pués desmenuzarlo y consumirlo en frío. plancha, al vapor o a la sal. y en guisos horneados.

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Consejos
de Benito Molina
x Nunca debe haber un olor extraño. El marisco debe oler
a brisa marina, un olor agradable. Si tiene olores muy fuertes
y desagradables, no hay que consumirlo.
x En el caso de los moluscos bivalvos, como la almeja u ostión,
la prueba para conocer su frescura sería presionar la concha
con los dedos para ver si se cierra; así se determina la vida
del producto. Si estaba vivo hace unas horas y se conservó
refrigerado, no hay problema con que la concha esté abierta.
x En el caso del pescado, entre más difícil sea quitarle las
escamas, más fresco es el pez. Es importante revisar que el
ojo sea cristalino; si está nublado, ya está más viejo. Las bran-
quias deben estar al rojo vivo, mientras más café, más edad.
La carne debe tener cierta firmeza.
x Si se consigue el producto congelado de una empresa o pro-
Hay otros ejemplares veedor de reputación, hay que descongelarlo en el refrigerador
menos consumidos durante 24 horas o dejarlo afuera sin que le dé el sol no más
en México, pero de 8 horas, y una vez descongelado, hay que olerlo. Si está
cuyo valor nutri- echado a perder y está congelado no se detectará la descom-
cional es muy alto, posición. No se recomienda el uso de microondas.
como el caso de la x Para evitar el problema de las espinas, es mejor filetear
sardina, diversos el pescado en vez de usar rodajas. Se puede pedir también el
tipos de almejas, pescado limpio directamente en la pescadería. Por lo general,
mejillones, ostiones si se adquiere pescado congelado estará limpio de espinas al
y el atún aleta azul ser procesado industrialmente.
de agua fría

OSTIÓN KUMAMOTO ALMEJA PISMO


(Crassostrea sikamea) (Tivella Stultorum)
El Kumamoto es sin duda un gigante OSTIÓN MEDIANO DE CULTIVO Tiene un sabor fresco y extremamente deli-
entre las variedades de ostión, no por (Crassostrea gigas) cado. Su carne es rosada de textura suave.
su tamaño sino por su dulce y refinado Alimentación: Filtrador. Partes comestibles: Todo menos el
sabor, ligeramente afrutado e igualmente Consistencia: Suave. estómago.
salado. Su carne es suave y sustanciosa. Partes comestibles: Todo. Preparación: Al gratín, en paella, coctel,
Partes comestibles: Todo. Preparación: Crudo, en ceviche, sopas pastas y en sopas, y también cruda en
Preparación: De preferencia crudo. y en preparaciones calientes. ceviche.

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