UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA DE ICA “

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y PETROQUÍMICA

TÍTULO DE INGENIERÍA QUÍMICA

MENCIÓN: INGENIERÍA QUÍMICA

TÍTULO: “OBTENCIÓN DE LICOR MEDIANTE LA DESTILACIÓN DEL FERMENTADO

DE MARACUYÁ (Passiflora edulis )” EN LA CIUDAD DE ICA

PROYECTO PARA OPTAR EL GRADO DE TÍTULO DE INGENIERO QUÍMICO

 CARDENAS TORRES FRANCISCO JAVIER

 CUSIPUMA GARCIA PIERS DANIEL

 ENRIQUEZ PALOMINO MARISELA SOFIA

 SOTELO SAAVEDRA ADRIANNA LIZBETH

 TIPACTI REBATTA MARIEMILIA

 VENTURA GUTIERREZ OMAR

ASESOR: Dra. ROSA LUZ GALINDO PASACHE

LINEA DE INVESTIGACION:
CIENCIAS NATURALES, INGENIERIA Y TECNOLOGIAS SOSTENIBLES.

ICA - PERÚ
2022
INDICE
INTRODUCCIÓN.........................................................................................................................................4
I.PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN........................................................................................................5
1.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA..................................................................................................5
1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.........................................................................................6
1.2.1 PROBLEMA GENERAL:...................................................................................................6
1.2.2 PROBLEMAS ESPECÍFICOS:.........................................................................................6
1.3 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA..........................................................................................7
 1.3.1 DELIMITACIÓN ESPACIAL............................................................................................7
 1.3.2 DELIMITACIÓN SOCIAL:................................................................................................7
 1.3.3 DELIMITACIÓN TEMPORAL..........................................................................................7
1.4 LIMITACIÓN.......................................................................................................................................7
1.5 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN:...................................................8
1.5.1 JUSTIFICACIÓN.......................................................................................................................8
1.5.2 IMPORTANCIA.........................................................................................................................9
II. HIPÓTESIS VARIABLES Y OBJETIVOS.....................................................................................10
2.1. HIPÓTESIS:...................................................................................................................................10
2.1.1. HIPÓTESIS GENERAL:........................................................................................................10
2.1.2. HIPÓTESIS ESPECÍFICAS:................................................................................................10
2.2. VARIABLES...................................................................................................................................11
2.2.1. VARIABLE INDEPENDIENTE.............................................................................................11
2.2.2.VARIABLE DEPENDIENTE..................................................................................................11
2.2.3. VARIABLES INTERVINIENTES..........................................................................................11
2.2.4 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES :.....................................................................12
2.3. OBJETIVOS...................................................................................................................................13
2.3.1. OBJETIVO GENERAL:.........................................................................................................13
2.3.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS:................................................................................................14
III. MARCO TEÓRICO.......................................................................................................................14
3.1. ANTECEDENTES.........................................................................................................................15
3.1.1 ANTECEDENTE INTERNACIONAL....................................................................................15
3.1.2. ANTECEDENTE NACIONAL................................................................................................15
3.1.3. ANTECEDENTE REGIONAL:..............................................................................................17
3.2. MARCO TEÓRICO........................................................................................................................18
3.3. MARCO CONCEPTUAL..............................................................................................................23
 INTRODUCCIÓN

(Food Act, 1984)

En el presente trabajo de investigacion “Obtención de licor mediante la destilación del

fermentado de maracuyá (Passiflora edulis)” en la ciudad de Ica; como bebida alcohólica

difieren de otros productos alimentarios porque esta sometidas a una legislación de dos

clausulas, la primera está relacionado con los requerimientos descriptivos de mercadeo

y composición según el reglamento de alimentos de la reglamentación de la Comunidad

Europea (1972) y las disposiciones específicas de regulaciones subordinadas.

La segunda se relaciona con la importancia de los productos como fuente de rentas

publicas internas; la fabricación, el almacenamiento, la venta e importación de bebidas

alcohólicas está controlada por la reglamentación de impuestos sobre bebidas

alcohólicas.

Para la obtención del licor se produce mediante métodos básico como: maceración,

destilación.

La maceración implica el remojar las materias primas en el licor, casi siempre en una

tina, hasta que la mezcla haya adquirido el aroma y color deseado. Después se extrae el

líquido que proporciona la base para el procesamiento posterior.

El método de destilación es similar al que se utiliza en la producción del ginebra. Los

ingredientes se sumergen en el licor o se colocan en platos en la parte superior de los

alambiques. Los vapores que se desprenden extraen los sabores esenciales, que se

condensan y descargan como liquido incoloro. Este destilado contiene los sabores

básicos que se utilizan para el procesamiento posterior.

 I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA

Se buscó obtener licor a partir de maracuyá basado en aprovechar estos

productos, dar un valor agregado a los frutos y la necesidad de presentar al

mercado un producto nuevo con características provechosas para el organismo.

(Hatta, 1993) Los licores de fruta, como idea propuesta, es un producto que se

puede elaborar con frutas provenientes de la cosecha que no son aptas para

comercializar como fruta fresca o ser utilizadas en la transformación industrial

como las conservas.

El estudio realizado por el INEI (2009) revela que el consumo de licores está en

0,8 Lt/hogar en promedio anual.

Según la MINAGRI la producción de maracuyá para el año 2009 era de 21,802

Toneladas en el Perú.

(Dirección Regional de Agricultura, 2015) Actualmente se ha aumentado el número

de Ha sembradas a 816 Has.

I.2 . FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

I.2.1 PROBLEMA GENERAL:

¿De qué manera lograremos la obtención del licor mediante la destilación del
fermentado de maracuyá (passiflora edulis ) en la ciudad de Ica?

1.2.2 PROBLEMAS ESPECÍFICOS:

 ¿Cómo contribuye al aprovechamiento de los cultivos de maracuyá en

la Ciudad de Ica en la obtención de bioetanol usando la materia prima?

 ¿Es conveniente elaborar un licor de frutas, considerando que los

licores se consumen comúnmente en fechas especiales,y el consumo

promedio es relativamente bajo?

 ¿Cómo identificaremos los parámetros fisicoquímicos de la maracuyá?

1.3 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

 1.3.1 DELIMITACIÓN ESPACIAL:

Fundo de parcelas de maracuyá (Passiflora edulis )en el Distrito de

Santiago, ciudad de Ica.

 1.3.2 DELIMITACIÓN SOCIAL:

Equipo encargado del proyecto de investigación.

Personal del laboratorio.
Docentes

 1.3.3 DELIMITACIÓN TEMPORAL:

La recopilación de datos de la presente investigación desde la

delimitación temporal se llevará a cabo en el período 2022.

1.4 LIMITACIÓN

 La principal limitante para realizar esta investigación es en la parte

administrativa con respecto a los permisos y solicitudes para poder tener
accesos a las instalaciones del laboratorio de dicha facultad, por motivo
de la pandemia.

 Dificultad en los costos de investigación debido a los respectivos análisis.

 Dificultades con respectos a los cumplimientos de las normas de

bioseguridad durante la coyuntura social por la pandemia de COVID-19.
1.5 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN:

1.5.1 JUSTIFICACIÓN

En la obtención del licor mediante la destilación del fermentado de maracuyá

(passiflora edulis) en la ciudad de Ica.

(García, 2002) Se usará el maracuyá debido a su elevada acidez (2.9 –

5.0%), necesaria para la fermentación del medio. Además, se aprovecharán

los acentuados aromas (tioles) que posee, para que el producto final sea

agradable.

Los escasos estudios hechos sobre el maracuyá en la región llevan a una

escasa explotación e industrialización de esta fruta; por consiguiente, este

proyecto plantea elaborar una bebida alcohólica, en este caso un licor,

considerándose una alternativa más para utilizar esta fruta.

Con este estudio se ayudará a los pequeños y grandes productores de frutas

tropicales, puesto que, para la elaboración de este tipo de bebidas se

empleará en gran cantidad frutas como materia prima fundamentalmente y asi

generar más empleos y evitar de esta manera la migración de campesinos a

grandes ciudades.

Se destacará que el proyecto es factible tecnológicamente, por lo que se

asegura el éxito de los industriales y de las personas que poseen micro y

nano empresas, y que estén dispuestos a desarrollar este tipo de bebidas y a

la vez dar a conocer la fruta y sus propiedades ya que la comercialización de

esta en la industria de productos alcohólicos no es tan reconocida en la

ciudad de Ica.

1.5.2 IMPORTANCIA

En la obtención del licor mediante la destilación del fermentado de maracuyá

(passiflora edulis) en la ciudad de Ica.

El tema seleccionado es muy importante dentro del desarrollo e innovación de

nuevos productos ya se desarrollará licor mediante la destilación del

fermentado de maracuyá como materia prima fundamental, en este trabajo se

experimentó diversos análisis fisicoquímicos.

Algunos investigadores médicos han señalado que tomar moderadamente

cantidades de licor produce algunos beneficios cardiovasculares.

(Scotto, 2010)La maracuyá de manera natural presentan compuestos que

protegen al cuerpo de diversas dolencias y enfermedades, es así que estas

son aprovechadas en diferentes formas procesadas industrialmente. La

oxidación propia del metabolismo de los alimentos, prevención del cáncer,

regulación de los niveles de colesterol, fomento de la absorción de hierro,

entre otros.

Al parecer, el licor disminuye el riesgo de padecer lesiones coronarias

porateroesclerosis .

(Amaya, 2009), Por otro lado, el maracuyá tiene propiedades calmantes, rica

en minerales, ácido ascórbico (absorción de hierro de alimentos) y

 provitamina A (beta caroteno) esencial para la visión y buen funcionamiento

del sistema inmunológico.

II. HIPÓTESIS VARIABLES Y OBJETIVOS

2.1. HIPÓTESIS:

2.1.1. HIPÓTESIS GENERAL:

 A través del proceso de fermentación de maracuyá (Passiflora edulis) nos

permitirá poder obtener licor mediante el destilado, en la ciudad de Ica.

2.1.2. HIPÓTESIS ESPECÍFICAS:

 Aprovechando a una mayor escala los cultivos de maracuyá en la ciudad de Ica

dándole así una mayor rentabilidad.

 Mediante un estudio de mercado previo de los datos económicos, se logrará

evaluar los costos a nivel de laboratorio, en la obtención del producto final.

 Se determinarán mediante la caracterización experimental de las propiedades

fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas pertenecientes a la maracuyá.

2.2. VARIABLES

Las variables que se identificaron se han clasificado entre independientes y dependientes.

2.2.1. VARIABLE INDEPENDIENTE

 Obtención de licor mediante la destilación del fermentado de maracuyá (Passiflora edulis ).

2.2.2.VARIABLE DEPENDIENTE

 Método de destilación del fermentado de maracuyá (Passiflora edulis)en la ciudad de

Ica.

2.2.3. VARIABLES INTERVINIENTES

 Procedencia de la maracuyá (Passiflora edulis )

 La destilación del fermentado .

Además, son variables del proceso las siguientes:

 Fermentación alcohólica
 Control de temperatura .
 Control de grados Brix
 Control del grado alcohólico .
 Control de apariencia .
2.2.4 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES :

Las variables de investigación y sus indicadores se muestran:

TIPO DE DEFINICIÓN DIMENSIONES INDICADORES

VARIABLES VARIABLES CONCEPTUAL

Obtención de Conocimientos
Componentes
Proceso de experimentales
cognitivos
licor mediante descomposición
entre los
la destilación azúcares
INDEPENDIENTE
contenidos en el
del fermentado mosto, la glucosa
y la fructosa,
de maracuyá. convirtiéndolo en -°Brix
alcohol etílico. Componentes -pH
experimentales -Temperatura
-Acidez
-Grado alcohólico
Componentes Norma Técnica
de verificación
Ficha técnica
La destilación es Remojo de la
Método de una operación materia prima.
destilación del unitaria de
DEPENDIENTE Maceración
fermentado de transferencia de Extracción del
maracuyá. masa que líquido
consiste en fermentado.
 El fermentado se
colocan en
alambiques
Destilación
separar los
Condensado y
componentes que
descarga del
forman mezclas
líquido incoloro
líquidas miscibles
aprovechando las

2.3. OBJETIVOS

2.3.1. OBJETIVO GENERAL:

 Determinar el proceso de obtención y caracterización de licor partiendo de la

destilación del fermentado de maracuyá (Passiflora edulis) en la ciudad de Ica.

2.3.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Aprovechar a una mayor escala los cultivos de maracuyá en la ciudad de Ica

dándole así una mayor rentabilidad.

• Estudiar la economía preliminar de nuestra investigación.

• Determinar las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas

pertenecientes a la maracuyá (Passiflora edulis).

 III. MARCO TEÓRICO

3.1. ANTECEDENTES

3.1.1 ANTECEDENTE INTERNACIONAL

(PAZMIÑO, A. A.; AGUILAR; A. M; TAPÍA, M., 2006) Los licores, de frutas son una
alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya que dan un valor agregado a la
fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios económicos. Además, la
elaboración de licores a partir de fermentación de frutas, garantiza la estabilidad del
producto a temperaturas ambiente reduciendo costos.

En el Ecuador, el mercado de licores de frutas está creciendo debido a que existen

empresas que se están dedicando a la producción y comercialización del mismo.
En el Cantón Montalvo, Provincia de Los Ríos, se produce un licor elaborado a base de

maracuyá, y cuya elaboración se la realiza de manera artesanal lo que da como

resultado un licor natural y orgánico.

El objetivo de esta investigación es, a través de una inversión, desarrollar el licor

artesanal de maracuyá " como un producto acorde a las necesidades y requerimientos

exigidos para su comercialización y consumo en la ciudad de Guayaquil.

3.1.2. ANTECEDENTE NACIONAL

Santamaría y Villacís (2000); En cuanto a trabajos que se han realizado con la materia
prima Maracuyá (Passiflora edulis), la información es escasa, pero se puede destacar la
investigación; quienes se dedicaron al estudio de la Maracuyá (Passiflora edulis), con el
objetivo de aprovechar la materia prima existente en el país mediante la aplicación de
métodos y técnicas enzimáticos, fermentado y destilado, con el propósito de obtener
productos de alta calidad.

En la actualidad el mercado de licores de fruta se encuentra muy poco explorado ya que

la mayoría de la población que bebe licor prefiere la cerveza por ser el licor más
difundido en el Perú. El consumo de licores de fruta se limita a algunas celebraciones y a
ciertos puntos del país, por ello muchas personas no arriesgan en producir en grandes
cantidades este tipo de licor.

El desarrollo de la tecnología para bebidas alcohólicas cada vez es más fuerte, siendo
este producto el que se ha puesto de moda en nuestro país durante los dos últimos
años, posibilitando de esta manera que las empresas dedicadas a la elaboración de este
tipo de bebidas obtengan un buen porcentaje de ingresos económicos gracias a las
mismas.

3.1.3. ANTECEDENTE REGIONAL:

(MIDAGRI)
Pequeños y medianos productores en diversas regiones del país son los que se dedican
al cultivo de maracuyá, cuya producción nacional creció 8,2% en el 2020, debido al
incremento en La Libertad (22.2%), Ica (14.4%), Piura (11.4%), Junín (11.2%) y Lima
(10.6%).
En la región Ica se llegó a producir en 80 toneladas de maracuyá en 2020. Cabe
destacar el crecimiento en los niveles de rendimiento de la producción en los últimos dos
años. Pasando de 10.8 Tn/Ha. en el 2016 a 11.4 Tn/Ha. en el 2020. Las zonas de mayor
rendimiento son La Libertad, Lambayeque y Lima. Estos indicadores se deben en parte
a la aplicación de un mejor plan de fertilización en algunas zonas agrícolas, que se
realizó a través del proyecto de innovación de tecnologías en fertilización financiado por
el Ministerio de Agricultura y Riego.

3.2. MARCO TEÓRICO

3.2.1. GENERALIDADES DE LA MARACUYÁ

3.2.1.1. ORIGEN E HISTORIA

Es una fruta tropical de una planta que crece en forma de enredadera y que pertenece a
la familia de las Pasifloras, de la que se conoce más de 400 variedades.
Uno del centro de origen de esta planta es Perú, presenta dos variedades o formas
diferentes: la púrpura o morada (P. edulis Sims.) y la amarilla
(Flores, 2014) La primera, principalmente, se consume en fresco y prospera en lugares
semi-cálidos y a mayor altura sobre el nivel del mar, en tanto que la segunda crece en
climas cálidos, desde el nivel del mar hasta 1000 m de altitud. La última es más
apreciada por la industria gracias a su mayor acidez. En nuestro país se han cultivado
ambas formas de maracuyá, aunque la más extendida ha sido la amarilla.
Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la semilla, y
es una excelente fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico .

3.2.1.2. MARACUYÁ (PASSIFLORA EDULIS FORM. FLAVICARPA)

(Gerencia Regional de Agricultura – Región La Libertad [GRA-RLL], 2009).

La Passiflora edulis (Figura 2.2) se considera originaria de la región amazónica, aunque
crece de forma silvestre en un área que abarca desde el sur de Colombia hasta el norte
de la República Argentina y Uruguay.
(Dulanto y Aguilar, 2011). Las especies comerciales de maracuyá aparecieron en las
regiones subtropicales de América, en la región amazónica de Brasil, Paraguay y norte
Argentina. Brasil, Colombia, Perú, Ecuador y Venezuela poseen más del 80% de
producción.
(García, 2002) Brasil es considerado el origen de unas 150-200 especies de las 465
existentes de Passiflora. La especie Passiflora edulis (maracuyá morado), dio origen, a
través de una mutación, al maracuyá amarillo.

(Amaya, 2009) El maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en forma de
enredadera y que pertenece a la familia de las Passifloras, de la que se conoce más de
400 variedades.
(Zavaleta, 2016) Las condiciones climáticas y el suelo en Perú son altamente propicias
para el cultivo del maracuyá. Esta fruta está disponible durante todo el año, con dos
picos de producción: el primero de abril a junio y el segundo en octubre.

3.2.1.3. DIVISIÓN TAXONÓMICA

(Zavaleta, 2016) La clasificación taxonómica del maracuyá es la siguiente:

División: Angiospermas
Clase: Dicotiledóneas
Subclase: Archichlamydeae
Orden: Passiflorales
Familia: Passifloraceae
Género: Passiflora
Especie: Edulis

3.2.1.4 . CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DEL FRUTO

(García, 2002) El fruto es una baya, de forma globosa u ovoide, con un diámetro de
0.04 – 0.08 m y de 0.06 – 0.08m de largo, la base y el ápice son redondeados, la
corteza es de color amarillo, de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 0.003 m de
espesor.
El pericarpio es grueso, contiene de 200-300 semillas, cada una rodeada de un arilo
(membrana mucilaginosa) que contiene un jugo aromático en el cual se encuentran las
vitaminas y otros nutrientes.
El valor nutritivo del fruto del maracuyá se detalla a continuación en el Cuadro 2.4

(Amaya, 2009). Su jugo es ácido y aromático; se obtiene del arilo, es una excelente
fuente de vitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico. La cáscara y las semillas
también pueden ser empleados en la industria, por los componentes que tienen.
García (2002) detalla la composición química que deben tener los frutos de maracuyá
para fines de exportación (Ver Cuadro 2.5.).

3.2.1.5 PROPIEDADES MEDICINALES

(Lastra, 2012).El uso medicinal del maracuyá, se basa en las propiedades calmantes
(depresora del Sistema Nervioso) de la Passiflorina (o maracuyina), un sedativo natural
encontrado en los frutos y hojas (Amaya, 2009). La variedad amarilla es más rica en
minerales y en provitamina A que la morada. Contiene una cantidad elevada de fibra,
que mejora el tránsito intestinal y reduce el riesgo de ciertas alteraciones y
enfermedades.

3.2.1.6. VARIEDADES COMERCIALES

(Zavaleta, 2016) Del maracuyá existen dos variedades: el maracuyá purpura que
corresponde a la especie botánica Passiflora edulis. Variedad púrpura y el maracuyá
amarillo, variedad identificada botánicamente como Passiflora edulis var. Flavicarpa. En
el Perú se cultiva exclusivamente con fines comerciales la variedad flavicarpa por tener
un mayor rendimiento y es más resistente a enfermedades en comparación con la
variedad púrpura .

3.2.1.7 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

(Rojas, 2012) Proceso de descomposición entre los azúcares contenidos en el mosto, la
glucosa y la fructosa, convirtiéndolo en etanol o alcohol etílico y en anhídrido carbónico.
Proceso que se puede apreciar en la Figura 2.3.
(Fula, 2010) Se lleva a cabo en dos etapas: la primera que convierte el piruvato en
acetaldehído y CO2, el acetaldehído con NADH2 produce ácido láctico.
Este tipo de fermentación tiene aplicaciones en la industria de alimentos en la
producción de pan, cerveza, vino y otras.

(Carretero 2006) La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen
las levaduras, zimasa. Más adelante Gay.-Lussac (1813) citado por Hidalgo (2010)
representó el proceso fermentativo con la siguiente expresión:

3.2.1.8. FERMENTACION ALCOHOLICA EN LEVADURAS

En este ejercicio se estudiará el proceso de fermentación alcohólica que llevan a cabo

las levaduras. Estos organismos llevan a cabo respiración aeróbica en presencia de
oxígeno y respiración anaeróbica en ausencia de éste. La levadura que se usará es
Saccharomyces cerevisiae, la misma que se utiliza para la producción de pan, cerveza y
vino. En la fermentación alcohólica se produce bióxido de carbono y alcohol etílico
(etanol). El bióxido de carbono crea la efervescencia en la cerveza y hace que el pan
“suba” dentro del horno.

El etanol que se produce es el alcohol presente en la cerveza y los vinos. Se usarán

varias soluciones de carbohidratos para determinar cuáles pueden metabolizarse
mediante la fermentación.

 ÍNDICE DE FACTIBILIDAD ENOLÓGICA

(Páramo y Peck, 2006) Es la relación que mide, desde el punto de vista de la

fermentación, el grado de similitud de una fruta con respecto a la uva. Tomando como
referencia para el establecimiento de esta correlación los valores de los parámetros
reportados por la uva en cuanto a índice de acidez y azúcar se refiere La relación
acidez/azúcar de la uva puede servir de referencia para saber si una fruta cualquiera
tiene la posibilidad de ser sometida a fermentación con fines enológicos.

(López, 2007) La primera es determinante para las funciones básicas de las levaduras,
llegando a mostrar un óptimo crecimiento cuando el medio posee un valor cercano al
0,55%. El contenido de azúcar, por otro lado, determina la cantidad final de alcohol que
se habrá producido por fermentación y que, al ejercer una acción antiséptica, limitará la
población de levaduras.

INDECOPI (2010) Las normas técnicas peruanas, el propósito de estas normas es que
fueron creadas con el fin de regular y establecer los estándares para la producción de
las bebidas alcohólicas.

En esta norma técnica, defines los procesos de elaboración, parámetros o

características fisicoquímicas y organolépticas, así como también sus métodos de
muestreos y ensayos a su vez también contiene información sobre el envasado y
rotulado.

3.3. MARCO CONCEPTUAL

 CONCENTRACIÓN DE ETANOL
La concentración de etanol está en función del contenido de azúcares del mosto y
de la capacidad fermentativa de las levaduras implicadas en el proceso.
Cuando mayor es la concentración de etanol resulta más tóxico para las
levaduras. Cada especie de levadura posee un límite de tolerancia de alcohol,
sobrepasado el cual le sobreviene la muerte.
Por tanto, es deseable que las levaduras tengan una tolerancia al etanol tal que
les permita transformar la totalidad de los azúcares del mosto.

 FERMENTACIÓN
(REVISTA EUREKA CÁDIZ-ESPAÑA,2011)
Es la respiración celular anaeróbica ocurre en ausencia de oxígeno.
La fermentación es el proceso catabólico responsable, bajo condiciones de
anaerobiosis (ausencia de oxígeno), de la degradación de la materia orgánica.

 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Es un proceso anaeróbico en el cual intervienen microorganismos, estos
transforman los azucares presentes en algunos alimentos en alcohol, dióxido de
carbono, y energía.
 pH:
(Hidalgo, 2010) El valor óptimo para el desarrollo de las levaduras se encuentra
entre valores de 4,0 a 6,0 con un valor mínimo de 2,6 a 2,8 por debajo de los
cuales la fermentación es imposible .
(Hidalgo, 2010) Los mostos tienen un pH que oscila entre 3,0 y 3,8, conviene los
valores más bajos para evitar el desarrollo de bacterias peligrosas.
(Aguilar y Hernández, 2006) Generalmente se recomienda que cuando se utilizan
frutas poco ácidas ajustar el valor del pH entre 3.4 y 4.
 TEMPERATURA:
(RAE,2014) Magnitud física que expresa el grado de frío o calor de los cuerpos o
del ambiente, y cuya unidad en el sistema internacional es el kelvin (K)
(Hidalgo, 2010) Cada molécula de azúcar fermentado produce 25,4 kcal. Se
estima que cada grado de temperatura aumentado la levadura es capaz de
metabolizar un 10% más.
 LICORES:
(RAE, 2014) Son las bebidas espirituosas obtenidas por destilación, maceración
infusión o mezcla de diversas sustancias y compuesta de alcohol, agua, azúcar y
esencias aromáticas variadas.
(Carretero, 2006) Las bebidas alcohólicas (licores) para consumo humano se
obtienen por destilación del etanol. El aroma no está determinado por el alcohol
sino por los productos secundarios de la fermentación; el sabor se debe a
productos de extracción y destilación de plantas y frutas, y también contribuyen al
sabor los zumos de frutas, aceites esenciales y esencias naturales.

 DESTILACIÓN: Es un proceso que consiste en la aplicación de calor para que

mediante la evaporación y condensación puedan separar el alcohol del resto de
sustancias.
 °BRIX:
(Hidalgo, 2010)La concentración de azúcares que posee un mosto determina su
velocidad de fermentación .
(Aguilar y Hernández, 2006) Importante para cuantificar el grado de avance de la
fermentación de los azúcares presentes en el mosto.
(Coronel, 2008) El mosto debe tener un °Brix entre 16 y 20, si es muy bajo el
grado alcohólico obtenido será pobre, por lo contrario si es muy alto la
fermentación no se efectúa, pues la presión osmótica que se ejerce sobre las
levaduras es grande y no permite que actúen sobre los azúcares.

 LEVADURAS
(González, 2012) Son los microorganismos más importantes desde el punto de
vista industrial, porque muchas de las especies pueden convertir los azúcares en
alcohol etílico y dióxido de carbono. Participan en la producción de cerveza, vino,
alcohol industrial, glicerol y vinagre.

(Aguilar y Hernández, 2006) En el proceso de fermentación son importantes las

levaduras, que se pueden encontrar en la naturaleza en todas partes.