FACTIBILIDAD TECNICA ECONOMICA PARA LA INSTALACION DE

UNA PLANTA PRODUCTORA DE NECTAR DE AGUAYMANTO EN EL

DISTRITO DE SOCABAYA-AREQUIPA

CONTENIDO

EL PLANTEAMIENTO METODOLGICO ........................................................ 3

1.1 DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA ...................... 3
1.2 DELIMITACION DE LA INVESTIGACION ........................................ 3
1.2.1 Social ................................................................................................. 3
1.2.2 Espacial ............................................................................................. 3
1.2.3 Temporal ........................................................................................... 3
1.3 PROBLEMA DE INVESTIGACION ...................................................... 3
1.3.1 Problema Principal ............................................................................ 3
1.3.2 Problemas Segundarios ..................................................................... 4
1.4 OBJETIVOS DE INVESTIGACIN ...................................................... 4
1.4.1 Objetivo General ............................................................................... 4
1.4.2 Objetivos Especficos ........................................................................ 4
1.5 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN ........................................ 5
1.6 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACION ......................................... 5
1.7 ESQUEMA CONCEPTUAL ................................................................... 6
1.8 PLANTEAMIENTO METODOLOGICO ............................................... 7
1.8.1 HIPTESIS .......................................................................................... 7
1.8.2 Operacionalizacin de Variables....................................................... 7
1.8.3 OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES ........................... 7
1.8.4 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION .............................................. 9
A) Tipo de Investigacin............................................................................ 9
1.8.5 MTODO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN ............................. 9
A) Mtodo de la Investigacin ................................................................... 9
B) Diseo de la Investigacin .................................................................. 10
C) Unidad de Estudio ............................................................................... 10
D) Poblacin ............................................................................................ 10
E) Muestra ............................................................................................... 10
1.8.6 TCNICAS, INSTRUMENTOS Y FUENTES DE RECOLECCIN
DE DATOS ....................................................................................................... 11

1
 A) Tcnicas .............................................................................................. 11
B) Instrumentos........................................................................................ 11
C) Fuentes ................................................................................................ 12
1.8.7 TCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS
RECOLECTADOS ........................................................................................... 12
A) Tcnicas de procesamientos de datos ................................................. 12
B) Proceso de anlisis de datos recolectados ........................................... 12
1.8.8 ESTRATEGIA. ................................................................................... 13
1.8.9 CRONOGRAMA DE TRABAJO ...................................................... 14
Esquema 1.1. Cronograma de Trabajo .................................................................. 14
2.1 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIN........................................... 15
2.2 FUNDAMENTOS TEORICOS ............................................................. 17
2.2.1 El Aguaymanto ................................................................................... 17
2.2.2 Composicin y caractersticas nutricionales del Aguaymanto ........... 17
2.2.3 Variabilidad Gentica ......................................................................... 19
2.2.4 Hbitat ................................................................................................. 19
2.2.5 Aguaymanto en el Per ....................................................................... 20
2.2.6 Definicin de nctar ............................................................................ 20
2.2.7 Nctar de Aguaymanto ....................................................................... 21
2.2.8 Beneficio de nctar de Aguaymanto ................................................... 21
2.2.9 Anlisis Fisicoqumica de nctar de Aguaymanto .............................. 22
2.2.10 Control de calidad de materia prima ................................................... 23
2.2.11 Control de calidad durante el proceso................................................. 23

2
 EL PLANTEAMIENTO METODOLGICO

1.1 DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

En la actualidad muchos de los productos bebibles son elaborados por

empresas extranjeras ocupando el mercado local, lo cual no trae mucho beneficio
a la zona donde son distribuidos dichos productos, tales productos como jugos,
nctares, gaseosas entre otras.

Por lo que se estudia la factibilidad para la instalacin de una planta que

se encargue de producir nctar de aguaymanto en el distrito de Socabaya en
Arequipa.

1.2 DELIMITACION DE LA INVESTIGACION

1.2.1 Social
El producto nctar de aguaymanto compromete tanto a los productores de
este fruto lleno de vitaminas y excelente para la salud, as como tambin a los
mismos consumidores ya que se elaborara un producto natural y sano.

1.2.2 Espacial
Este trabajo de investigacin se est realizando en la ciudad de Arequipa.

1.2.3 Temporal
Este trabajo de investigacin se realiz en el ao 2017.

1.3 PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.3.1 Problema Principal

Qu se requiere para la instalacin de una planta que produzca nctar de
aguaymanto en la ciudad de Arequipa?

3
1.3.2 Problemas Segundarios

a) Cun optimo seria disear una planta para producir nctar de

aguaymanto?
b) Cmo se desarrollara la ingeniera para la produccin de nctar de
aguaymanto?
c) A cunto ascendera el monto para la instalacin de una planta productora
de nctar de aguaymanto en Arequipa?
d) Qu normativas se debe cumplir para poder ofrecer nctar de aguaymanto
en Arequipa?

1.4 OBJETIVOS DE INVESTIGACIN

1.4.1 Objetivo General

Estudiar la factibilidad de instalacin de una planta productora de nctar
de aguaymanto en Arequipa.

1.4.2 Objetivos Especficos

a) Disear la planta para la produccin de nctar de aguaymanto.

b) Elaborar la distribucin de la planta productora nctar de aguaymanto
incluyendo la parte administrativa.
c) Determinar el monto de inversin para la instalacin de una planta
productora nctar de aguaymanto en el distrito de socabaya en
Arequipa.
d) Cumplir con las normativas de calidad para la produccin de nctar
de aguaymanto.

4
1.5 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

1.5.1 En cuanto a lo social: El propsito de la investigacin es lograr un aporte a

la sociedad a producir nctar de aguaymanto de calidad para el consumo humano.

1.5.2 En el aspecto acadmico, a travs de esta investigacin se podr determinar

el requerimiento para la instalacin de una planta productora nctar de
aguaymanto en Arequipa.

1.5.3 En el aspecto econmico se puede afirmar que la investigacin considera un

estudio econmico y financiero proyectado, el cual garantiza la implementacin
de una planta productora de nctar de aguaymanto, garantizando el incremento del
empleo en el mbito geogrfico donde se localizar la planta.

1.5.4 El aspecto tecnolgico est sustentado por la implementacin de una planta

con tecnologa moderna que cumpla con los estndares de calidad requeridos.

1.6 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACION

La principal limitacin para esta investigacin es la informacin

requerida para la instalacin de plantas productoras nctar de aguaymanto en
Arequipa y para cumplir con las normas que exige la ley Peruana como los
estndares de calidad al cual se deber llegar para ofrecer el producto.

5
 1.7 ESQUEMA CONCEPTUAL

Distrito de Socabaya
AREQUIPA

Requiere
De Calidad

Para brindar
Deben ser Nctar de Un producto sano
aguaymanto sin exceso de
Entregados quimicos
con
Requiere
puntualidad

Localizacin
Requerir

Materia Fabrica Inversin

Prima

Equipos
Requieren

Linea
productivo Estudio de Pre
factibilidad

Personal
Considera

Estudio de
Estudio de Anlisis
Impacto
mercado Econmico
ambiental

6
1.8 PLANTEAMIENTO METODOLOGICO

1.8.1 HIPTESIS

La produccin de nctar de aguaymanto aplicando la tecnologa y siguiendo el

control adecuado nos permitir obtener un producto de calidad, el cual una vez
probada su eficiencia expuesto al pblico, generara ingresos econmicos.

1.8.2 Operacionalizacin de Variables

A) Variable Independiente
Diseo de planta de nctar de aguaymanto

B) Variable Dependiente

Calidad de nctar de aguaymanto fabricado.

1.8.3 OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES

CUADRO N 1
OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES
VARIABLE INDICADORES SUBINDICADORES
Diseo de
planta de nctar de
aguaymanto

Disponibilidad
Calidad de nctar de 1. Materia Prima rea de Produccin
aguaymanto fabricado Destino de la Produccin

7
 Tamao materia prima
2. Tamao Tamao tecnologa
Tamao inversin
Tamao produccin
Macro localizacin
3. Localizacin
Micro localizacin
Anlisis del Proceso Productivo
Diseo de Prototipo
Control de Calidad
Determinacin del Equipamiento de la
Planta
Consumo de Energa
Requerimiento de Agua
Requerimiento de Vapor
Requerimiento de Equipos
4. Ingeniera
Requerimiento de recursos humanos.
Tolerancias
Determinacin de Tiempos
Determinacin de Mquinas
Balance de Lneas
Capacidad Instalada
Distribucin de Planta
Caractersticas fsico qumicas del
Producto Terminado
Inversiones Tangibles
5. Inversiones Inversiones Intangibles
Capital de Trabajo
Ingresos
6. Presupuesto e
Egresos
Ingresos
Punto de Equilibrio

7. Evaluacin E. Econmica

8
 privada Flujo Econmico
VANR
TIR
B/C
Recursos sociales de ingresos
8. Evaluacin Social
Efecto sobre el ingreso
9. Evaluacin
Impacto Ambiental
Medio Ambiental
Tipo de empresa
10. Administracin y
Organizacin de la empresa
Organizacin de
Administracin
la Empresa
Estados Financieros

FUENTE: Elaboracin Propia

1.8.4 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION

A) Tipo de Investigacin
Por su finalidad: se trata de una investigacin aplicada.
Por la fuente de datos: se trata de una investigacin documental y
de campo.

B) Nivel de Investigacin
El nivel del estudio es Descriptivo, explicativo y predictivo a travs
de diversos datos obtenidos y su sustentacin.

1.8.5 MTODO Y DISEO DE LA INVESTIGACIN

A) Mtodo de la Investigacin
Es una investigacin cuantitativa en la cual se analizaron los datos
obtenidos, los cuales servirn como base de datos primarios para el
desarrollo de la investigacin.

9
B) Diseo de la Investigacin
El estudio de investigacin es analtico - experimental, asociando
las variables de estudio mediante la revisin documentaria,
obteniendo la proyeccin del procedimiento de produccin de
nctar de aguaymanto.

C) Unidad de Estudio
La unidad de estudio, pertenece a las viviendas ubicadas en el
distrito de Socabaya Arequipa.

D) Poblacin
La poblacin en el distrito de Socabaya es de 59 671 habitantes.

E) Muestra

Considerando un total de 59 671 habitantes en el distrito de

Socabaya se calcula la muestra a encuestar.

Con la aplicacin de la frmula para poblacin finita, se

calcula una muestra representativa.

596711.962 0.50.5
=
0.052 (30 111 1) + 1.962 0.50.5

n = 378

10
 F) Ubicacin espacial

Ubicacin: Quebrada de Coscollo S/N (San Martin de Socabaya).

FUENTE: Google Earth

1.8.6 TCNICAS, INSTRUMENTOS Y FUENTES DE RECOLECCIN

DE DATOS

A) Tcnicas
Las tcnicas de colecta de datos fueron la Encuesta y la revisin
documentaria.

B) Instrumentos
Los instrumentos para el desarrollo de la investigacin fueron la
gua de entrevista estructurada y el registro de datos.

11
 C) Fuentes
La fuente de colecta de datos es primaria siendo un total de
personas encuestadas en el distrito de socabaya en Arequipa.

1.8.7 TCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS

RECOLECTADOS

A) Tcnicas de procesamientos de datos

Los datos colectados fueron procesados en hojas de clculo Excel.

B) Proceso de anlisis de datos recolectados

El proceso de anlisis se realiz en el programa Excel

12
 1.8.8 ESTRATEGIA.

Adquirir toda la base terica pertinente para la

RECOPILACION DE
investigacin, tanto como informacin que
INFORMACION
involucre la tcnica de produccin como
estudios econmico-financiero.

Realizar pruebas que involucren todas las

etapas de la elaboracin de nctar de DESARROLLAR LA
auaymanto, para de esta manera tener en TECNICA
cuenta el abastecimiento de materia prima as
como el requerimiento de los equipos
necesarios para la produccin.
Comprende el estudio del inters del pueblo
hacia el producto que se pretende ofertar as ESTUDIO DE
como la aceptacin del pueblo a la instalacin MERCADO
de la productora de nctar de aguaymanto.

Estudiaremos la viabilidad de la construccin y ANALISIS

puesta en marcha de la produccin de nctar de ECONOMICO
aguyamanto considerando el retorno del capital FINANCIERO
que se invertira.

CONCLUCIONES

13
 1.8.9 CRONOGRAMA DE TRABAJO
Esquema 1.1. Cronograma de Trabajo

N Ao 2017

Ag
Mes Set. Oct. Nov. Dic. Enero Febrero
o

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Semana

1 Formulacin del problema

2 Recoleccin de datos

3 Revisin Bibliogrfica
Formulacin y limitacin
4 de la investigacin
Determinacin de
5 hiptesis
Determinacin de
6 objetivos e indicadores
Elaboracin de plan de
7 tesis
Implementacin de
8 Materiales y aditivos
Obtencin y
caracterizacin de la
9 muestra.
1
Experimentacin
0
1
Toma de datos
1
Anlisis de Resultados
1 Estudio econmico-
2 financiero
1
Conclusiones
3
1
elaboracin de tesis
4
1
Presentacin
5

14
2 MARCO TEORICO

2.1 ANTECEDENTES DE INVESTIGACIN

- Elaboracion de nectar de uvilla (Physalis peruviana l.) con adicion de L-

Cartinina y anlisis de su estabilidad como producto comercial. Autor:
Cristina Alexandra Cuichan Guanoluisa 2013. Estudio de tesis desarrollado
en la universidad central del Ecuador. Proyecto que comprende: L-Carnitina
es sintetizada a partir de dos aminocidos esenciales, la lisina y la metionina,
introducido en alimentos como galletas y bebidas. El cultivo de uvilla ha
tomado importancia por ser muy resistente en cuanto a condiciones climticas
y plagas; pero sus avances agronmicos desarrollados hasta la fecha no son
suficientes para poner de manifiesto el cultivo frente a una poblacin
consumidora de productos elaborados. El nctar de uvilla es una alternativa
de procesamiento agroindustrial, para la estimulacin de dicho cultivo, pues
las bebidas, son sinnimo de buena salud y vida, adems son la respuesta al
deseo de los consumidores, quienes buscan opciones nutritivas, refrescantes,
naturales, estimulantes y saludables. Al nctar elaborado se le aadi
diferentes concentraciones de L-Carnitina y se lo pasteurizo para garantizar la
calidad del producto. Todo con el fin de observar si el uso de L-Carnitina
afecta sobre las propiedades organolpticas del producto final. A la pulpa se
la caracterizo de acuerdo ha: pH, acidez, slidos solubles y densidad. Se
prepararon varias relaciones de agua y pulpa para identificar el nctar con
mayor aceptacin, se hizo uso de evaluaciones hednicas para determinar las
mejores formulaciones de nctares con L-Carnitina (C3T1 y C2T2), y se hace
un anlisis de estabilidad para determinar el tiempo de vida til. Adems a
travs de pruebas triangulares se evala si existe diferencia entre las muestras
de nctar con L-Carnitina frente al sin L-Carnitina. Y el resultado fue que en
cuanto a sabor y mayor tiempo de vida la formulacin C2T2 es la mejor.
(Cuichan Guanoluisa, 2013).

- Determinacion de los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de un

nectar funcional de aguaymanto (Physalis Peruviana L-) con jarabe de yacon

15
(Smallanthus Schonchifolia). Autor: Espinoza Andonaire, Christian Oscar y
Herrera Fernandez, Lisette Rocio 2015. Que cuya investigacin trata de: En
el presente trabajo se realiz con la finalidad de elaborar un nctar funcional a
base de Aguaymanto con Jarabe de Yacn, aprovechando que el Per es un
gran productor de Aguaymanto y Yacn. Para esta investigacin se emplea
Yacn (Smallanthus Shonchifolia) y Aguaymanto (Physalis Peruviana L.)
como materias primas. En el primer experimento se realiz el estudio para
detener la velocidad de crecimiento de los pigmentos melonoideos del Yacn.
Para determinar los parmetros adecuados para detener la velocidad de
crecimiento se realiz un tratamiento trmico (blanqueado) trabajando tres
temperaturas (80, 85 y 90C) y tres tiempos (3, 5 y 7 minutos); teniendo
como parmetros ptimos 90C por siete minutos. En la elaboracin del
Jarabe de Yacn se evalu la cantidad de inulina en el jarabe trabajando con
tres concentraciones (50, 60 y 70 Brix), adems de un anlisis sensorial se
determin la mejor concentracin de 60 Brix. La dilucin se evalu
sensorialmente teniendo tres variables (1:0.5, 1:1 y 1:1.5) siendo el ms
aceptable una porcin de fruta con una porcin y media de agua. En el
estabilizado se evalu la viscosidad del nctar utilizando la goma de tara
como estabilizante a tres concentraciones (0.2, 0.35 y 0.5%) siendo 0.2% la
mejor concentracin. Y por ltimo en la pasteurizacin se evalu si haba
crecimiento de aerobios mesfilos areos utilizando diferentes temperaturas y
tiempos (65C x 30 min, 75C x 15 min y 80C x 5 min) siendo el ptimo la
temperatura de 75C por quince minutos, teniendo como resultado < 1ufc/ml
de aerobios mesofilos areos.
Tambin se analiz en el producto final los anlisis fsico - qumico, sensorial
y microbiolgico. Para la vida til se evalu la cantidad de vitamina C y la
estabilidad del nctar siendo la temperatura ptima C por un tiempo de
Tambin se evalu la propuesta de planta industrial realizando los clculos de
ingeniera y especificaciones de la planta, clculo de inversiones y
financiamiento y la evaluacin econmica y financiera respectiva dando
como resultado que es un proyecto factible teniendo como factores

16
 econmicos VAN=5803946.80, TIR=28.30 y B/C=22.67. (Espinoza
Andonaire & Herrera Fernandez, 2015)

2.2 FUNDAMENTOS TEORICOS

2.2.1 El Aguaymanto
El Aguaymanto Physalis peruviana L, es una planta originaria del Per, entre
Chile y Colombia crece como una planta silvestre o semi-silvestre en las zonas
altas de 1500 a 3000 m.s.n.m. En lo que se refiere a su eco fisiologa, en Ecuador
prefiere sitios entre 1800 y 2800 m.s.n.m., con temperaturas promedio entre 13 y
18 C. La planta no resiste temperaturas bajas, despus de una helada de corta
incidencia rebrota basalmente. (Garcia Mendez, 2013)

Figura 1. Planta de Aguaymanto

2.2.2 Composicin y caractersticas nutricionales del Aguaymanto

Posee una serie de componentes que se sealan en el cuadro. Despus del agua,
los carbohidratos son los compuestos presentes en mayor proporcin en la pulpa,
vale destacar tambin los azcares, las pectinas y almidones. Tambin se

17
encuentra varios cidos que le dan el carcter y contribuyen a sus propiedades
fisicoqumicas y sensoriales. El rendimiento est compuesta de: aproximadamente
un 70% de pulpa, cliz 6,4% y la semilla/ cscara, 23,6 %. La uvilla alcanza
valores de 14,5% de slidos solubles, mismos que son valorados en Brix,
significando la cantidad de slidos solubles presentes en la pulpa, expresados en
porcentaje de sacarosa. Es decir que en 100 g de pulpa de uchuva, 14,5g son
slidos solubles. La acidez de la pulpa de uchuva alcanza un valor de 1,3g en
100g de pulpa, expresados como cido ctrico. Este valor tambin es atractivo
para los procesadores que la pueden emplear para preparar nctares, ya que
cuando se le adiciona agua y azcar el equilibrio de sabores dulce cido resulta
agradable por lo armnico al gusto. Este valor es similar al de otras frutas como la
curaba 1.5, mora 1.7, taxo 1.5, tomate de rbol 1.6. El valor del pH de la pulpa de
aguaymanto est alrededor de 3.4 a 3.7.

Este valor es el apropiado para la elaboracin de derivados, ya que impiden el

fcil crecimiento de microorganismos patgenos, es decir peligrosos para la salud
del consumidor. Adems, en la elaboracin de mermeladas esta valoracin.
(Monroy Cardenas, 2014)

Figura 2. Fruto de Aguaymanto

18
2.2.3 Variabilidad Gentica

No se han documentado variedades definidas de la especie Physalis peruviana, sin

embargo, s se conocen algunos ecotipos que se cultivan, 3 de los principales
provienen de Colombia, Kenia y Sudfrica, donde han tomado sus nombres
respectivos. Las diferencias entre frutas son bsicamente de color, tamao y peso.
Los ecotipos Kenia y Sudfrica poseen un peso promedio de 8 gr., mientras que
los frutos de oriundos de Colombia son ms pequeos y llegan a pesar 4.5 gr. en
promedio. En relacin con el tipo de plantas, tambin se presentan diferencias: el
ecotipo Colombia es alto (90 cm. en promedio) con hojas pequeas, por otro lado,
el ecotipo Sudfrica se diferencia por su porte ms bajo (45 cm. en promedio), con
hojas grandes. En nuestro proyecto se utilizar el aguaymanto tradicional
amarillo: ecotipo Colombia, llamado Aguaymanto Gold, caracterizado por su
color naranja intenso, cliz transparente y mayor tamao. (Valdivia Flores, 2013)

2.2.4 Hbitat

Segn fuentes consultadas como AMPEX, Instituto de Formacin Bancaria IFB

(que gestiona estudios sobre frutas frescas a empresas dedicadas a su exportacin)
y blogs de ingenieros agrnomos sobre aguaymanto; las mejores condiciones para
que la fruta de aguaymanto obtenga un buen valor nutricional (que se detallar
ms adelante) son: Suelos que poseen estructura granular y una textura areno-
arcillosa, preferiblemente que contengan materia orgnica y un PH entre 5,66 y
6,98. Altitud de territorios que se ubiquen entre los 1800 y 2800 m.s.n.m;
temperaturas promedio entre 13 y 18 C.; precipitacin anual entre 600 y 800
(mm) durante losprimeros das de crecimiento y humedad relativa de 70 a 80%,
aunque puede crecer con una humedad relativa mnima de 50% y mxima de
90%. (Chavez, 2015)

19
2.2.5 Aguaymanto en el Per
La produccin de aguaymanto en el Per, a comienzos de los aos 90`s, estuvo
conformada, en su mayora, por pequeos productores que trabajaban de manera
individualizada e informal. Haba desconocimiento del cultivo, ausencia de
tecnologa, desconocimiento del mercado, el consumo era ocasional y la
comercializacin era en mercados locales. Por ello no se realizaban cosechas
importantes, los agricultores cultivaban a la vez otros frutos y verduras,
tomndole poca importancia al aguaymanto. (Montes, 2004)

Figura 3. Principales empresas exportadoras de Aguaymanto

Fuente especificada no vlida.

2.2.6 Definicin de nctar

El nctar es una solucin acuosa ms o menos concentrada de azcares,

aminocidos, iones minerales y sustancias aromticas. Es producido por las flores
como atrayente y recompensa para los animales que realizan el servicio de la
polinizacin (transporte involuntario de polen de unas flores a otras de la misma o
distinta planta).
El nctar es producido por glndulas diferenciadas en la base de los estambres o
de los ptalos, llamadas nectarios, depositndose en muchos casos en bolsas o
espolones de la base de la corola. Esa localizacin obliga a los agentes

20
polinizadores a rozarse primero con los estambres, donde se cargan de polen, y
luego con los estigmas de segundas flores, donde algunos granos pueden quedar
depositados.
El nctar floral es el alimento energtico de varios grupos de animales, como los
colibres, las mariposas diurnas y nocturnas, las abejas, moscas, etc. El nctar es la
materia prima ms importante para la produccin de la miel por la abeja melfera
y por otras especies de himenpteros sociales. (Feraldos, 2012)

2.2.7 Nctar de Aguaymanto

El aguaymanto, planta oriunda del Per y Amrica del Sur, posee cultivos en la
selva y sierra, es reconocida a nivel internacional por su alto nivel nutricional,
diversidad de usos y propiedades, por lo tanto, sus derivados mantienen perennes
stas caractersticas. El Nctar de aguaymanto posee principalmente Vitamina A,
B1 (tiamina), B2 (tiboflavina), C y E, las cuales aportan carbohidratos, ayuda al
funcionamiento del corazn, sistema digestivo, piel, tejidos, msculos y nervios
(principalmente el ptico). Tambin el Nctar posee sabor agridulce, ligeramente
viscoso, color amarillo, posee aproximadamene 13.5 Brix y 3.5 de pH. El Nctar
envasado es de alta calidad debido a su contenido nutritivo, sta es la ventaja
competitiva del producto; el precio de comercializacin es relativamente alto en
comparacin de la mayora de nctares del mercado (S/.6/Litro), esto debido al
rendimiento de la fruta y del proceso, ya que no se puede extraer mucho nctar de
la fruta. La presentacin del producto ser en botellas de plstico, debido a su fcil
uso, consumo, son desechables, reusables, biodegradables (amigables con el
medio ambiente), fciles de transportar, agradables a la vista del cliente. La forma
del envase es fcil de modelar, protege el producto y posee bajo costo. (Cornejo
Dongo, 2015)

2.2.8 Beneficio de nctar de Aguaymanto

Diurtico reconstruye y fortifica el nervio ptico

Elimina la albmina de los riones
Ayuda a la purificacin de la sangre

21
 Eficaz en el tratamiento de las afecciones de la garganta
Adelgazante, se recomienda la preparacin de jugos, infusiones con las
hojas y
Consumo del fruto en fresco
Ideal para los diabticos, consumo sin restricciones
Aconsejable para los nios, porque ayuda a la eliminacin de parsitos
intestinales (amebas)
Favorece el tratamiento de las personas con problemas de prstata, por sus
por
diurticas, es una fuente importante de agua, caloras y carbohidratos.

2.2.9 Anlisis Fisicoqumica de nctar de Aguaymanto

En el Tabla 1, se muestra los resultados de las caractersticas Fsicoqumicas y

microbiolgica del nctar de Aguaymanto: humedad, ceniza, protena, grasa fibra
O, 12 , carbohidratos, acido (exp. En cido ctrico), pH, 0 8 brix de muestra.
(Valdivia Flores, 2013)

Tabla 1. Caractersticas Fisicoqumicas del nctar de Aguaymanto

Anlisis Resultados
Humedad (%) 87.55
Ceniza (%) 0.62
Protena (%) 0.55
Grasas (%) 0.00
Fibra (%) 0.12
Carbohidratos (%) 11.16
Acidez (exp. cido ctrico 0.712
(Valdivia Flores, 2013)

22
2.2.10 Control de calidad de materia prima

La manera en cmo se encuentre el aguaymanto al ser recibido, tendr gran

influencia en el producto final, es decir, no eliminar las frutas daadas en el inicio
de la lnea puede alterar seriamente el sabor, el color y el aroma del nctar a
envasar. Por ello, ser necesario un estricto control para evitar que frutas en mal
estado sigan pasando por los distintos procesos de la lnea. El control consistir en
inspeccionar la fruta, aquella fruta que no cumpla con los requisitos mnimos
necesarios ser separada y puesta en unas bandejas para su posteriormente
eliminacin. Segn el Codex Internacional, en la NORMA DEL CODEX PARA
LA UCHUVA (CODEX STAN 226-2001) los criterios o requisitos mnimos que
se deben seguir son:

- Estar enteras.
- Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptas
para el consumo.
- Estar limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible.
- Estar prcticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del
producto.
- Estar prcticamente exentas de daos causados por plagas.
- Ser de consistencia firme.
- Tener un aspecto fresco.
- Tener una piel suave y brillante.
(Valdivia Flores, 2013)

2.2.11 Control de calidad durante el proceso

Se realizar un exhaustivo seguimiento sobre los parmetros que se manejan
durante la lnea e influyen en la calidad del producto tales como: concentracin de
nctar, cantidad adecuada de conservantes y temperatura a la cual el nctar es
calentado. Adems, el seguimiento tambin abarcar la situacin en que se
encuentra la maquinaria y sus componentes. En el caso de la concentracin de

23
nctar, cada vez que el nctar de aguaymanto salga por las etapas de pulpeado y
estandarizacin se extraer una muestra de 200 ml con la finalidad de comprobar
que el nctar tiene aproximadamente 13,5 y 14 Brix respectivamente (para
medir los grados Brix ser necesario adquirir un refractmetro). Caso contrario, el
nctar tendr que volver a pasar por dichos procesos para no afectar el producto
final. El control de la temperatura tambin es otro aspecto importante a supervisar,
el ingeniero agroindustrial ser el encargado de supervisar todo lo correspondiente
a este parmetro en el proceso de pasteurizacin. Es importante que se caliente a
la temperatura dicha durante la descripcin del proceso, ya que a esa temperatura
se eliminan cualquier tipo de bacterias que pueda estar presente en el jugo,
cualquier variacin afectar en sus propiedades. (Sanchez Medina, 2014)

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3. BIBLIOGRAFIA.

Chavez, J. (2015). Nectares Frutales.

Cornejo Dongo, C. (2015). Universidad Agraria de la Molina.
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MICROBIOLGICA Y SENSORIAL DEL NCTAR DE AGUAYMANTO.

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