ELABORACION DE MERMELADA NATURAL DE FRUTILLA PARA

CONSERVAR SUS PROPIEDADES NUTRITIVAS

PROYECTO SOCIOPRODUCTIVO PARA OPTAR EL GRADO DE TECNICO

MEDIO EN TRANSFORMACION E INDUSTRIALIZACION DE ALIMENTOS

UNIDAD EDUCATIVA: Dr. Mariano Eliodoro Saucedo Sevilla

SIE: 81860001
NOMBRE DE LOS ESTUDIANTES: Marisol Castro López

Livorio Torrico Galindo

NOMBRE DEL TUTOR: Ing. Janeth Cotrina López

COMARAPA – SANTA CRUZ

NOVIEMBRE DE 2020
 INDICE

Contenido
1. INTRODUCCION 1
1.1 LOCALIZACION...............................................................................................................................2
2. DESARROLLO: 2
2.1 PLANTAMIENTO Y FUNDAMENTACION DEL PROBLEMA..............................................................2
2.1.1 PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA............................................................................................2
2.1.2 FUNDAMENTACION DEL PROBLEMA......................................................................................2
2.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO: 2
2.2.1 OBJETIVO GENERAL................................................................................................................2
2.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.........................................................................................................2
2.3 RESULTADOS ESPERADOS DEL PROYECTO.....................................................................................2
2.4 ACTIVIDADES 3
2.4.1 ORGANIZACION DE EQUIPOS DE LOS ESTUDIANTES EN EL AULA...........................................3
2.4.2 OBSERVACION Y ENTREVISTA.................................................................................................3
2.4.3 PLANIFICACION.......................................................................................................................3
2.4.4 REVICION BIBLIOGRAFICA.......................................................................................................3
2.4.5 COMPRAS E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTILLA....................6
2.4.6 ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTILLA........................................................................6
2.5 INSUMOS.......................................................................................................................................7
2.6 VIABILIDAD....................................................................................................................................9
2.7 PRESUPUESTO...............................................................................................................................9
2.8 CALENDARIO DE EJECUCION DE ACTIVIDADES............................................................................10
2.9 EL MONITOREO Y EVALUACION...................................................................................................10
2.9.2 Evaluación................................................................................................................................10
2.10 Canales de Financiamiento........................................................................................................10
3. CONCLUSIONES 11
4. BIBLIOGRAFIA 11
5. ANEXOS 11
 ELABORACION DE MERMELADA NATURAL DE FRUTILLA PARA CONSERVAR SUS
PROPIEDADES NUTRITIVAS

1. INTRODUCCION

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción y concentración de frutas sana, adecuadamente preparada con adición
de edulcorantes con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partículas finas y devén estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de la mermelada sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es
muy superior a de la procedente de una producción masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal
que puede extenderse perfectamente. Debe tener por su puesto un buen sabor a frutado,
también debe conservarse bien cuando se almacena en lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco.

Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madures, incluso el tamaño en la
forma del recipiente utilizado para la cocción influye sobre el resultado final al variar con que
se evapora el agua durante la cocción envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.
El azúcar es un ingrediente especial, Desempeña un papel vital en la gelificasion al
combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar de la
mermelada debe impedir tanto la fermentación y cristalización. Resultan bastante estrechos
los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca
cantidad de azúcar y aquellos que puedan cristalizar porque contiene demasiad azúcar. En
general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificasion correcta
y un buen sabor suele obtener 60% del peso final de la mermelada procede el azúcar
añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior dividido a los
azucares presentes en la fruta.

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Cuando la cantidad de azúcar fue añadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada
y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que
cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar al utilizarse debe ser de
preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color
sabor y olor de la fruta.

1.1 LOCALIZACION

El proyecto socio comunitario y productivo se llevó acabo en la unidad educativa mariano

Eliodoro Saucedo Sevilla se encuentra ubicada en la zona

2. DESARROLLO:
2.1 PLANTAMIENTO Y FUNDAMENTACION DEL PROBLEMA.
2.1.1 PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA.
La sobre producción de frutilla en temporadas altas de producción del municipio de
Comarapa.

2.1.2 FUNDAMENTACION DEL PROBLEMA

La propuesta se origina a partir del diagnóstico realizado en el municipio de comarapa,
donde se pudo observar una alta producción de frutilla, esto afecta a nuestros productores
que venden la fruta fresca a un bajo costo. El propósito de este proyecto es la elaboración de
un producto de frutilla para facilitar la comercialización de esta fruta en forma de mermelada
para ayudar a la economía de los productores de comarapa.

2.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO:

2.2.1 OBJETIVO GENERAL.
o Elaborar mermelada natural a base de frutilla para conservar sus propiedades
nutritivas en el municipio de comarapa.

2.2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Elaborar mermelada de frutilla
 Promover el consumo de nuestro producto natural
 Dar un valor agregado a la frutilla

2.3 RESULTADOS ESPERADOS DEL PROYECTO

 Evitar las pérdidas económicas de nuestros productores

2
  Mejorar la alimentación de nuestra comunidad ofreciendo un producto natural.
 Incentivar a los productores de frutilla a la elaboración de productos naturales para
mejorar su economía.

2.4 ACTIVIDADES
LINEAS DE ACCION ACTIVIDADES
Organización de equipos de los estudiantes
Mejorar la calidad de vida para una en el aula.
Observación y entrevista
alimentación sana.
Planificación
Revisión bibliográfica
Compra de insumos para la elaboración de
Elaborar con valor agregado la
la mermelada de frutilla
producción de mermelada de frutilla
Elaboración de mermelada de frutilla

2.4.1 ORGANIZACION DE EQUIPOS DE LOS ESTUDIANTES EN EL AULA

En la unidad educativa M. E.S. SEVILLA en el aula se organizó grupos de dos personas
para realizar el proyecto socio productivo.

2.4.2 OBSERVACION Y ENTREVISTA

En la provincia caballero se llevó a cabo una observación sobre la alta producción de frutilla

2.4.3 PLANIFICACION
La planificación se llevó a acabo a la elaboración de mermelada de frutilla para no tener
mucha pérdida económica para los productores.

2.4.4 REVICION BIBLIOGRAFICA

LA FRUTILLA

La frutilla es un fruto de color rojo y brillante suculento y fragante que se obtiene de la planta
que recibe su mismo nombre.

Fragaria llamada comúnmente fresa o frutilla es un género de plantas rastreras estoloniferas

son cultivadas por su fruto comestible llamado de la misma manera fresa o frutilla las
variedades cultivadas comercialmente en por lo general híbridos en especial fragaria que ha
remplazado casi universalmente a las especies silvestres locales como la euroasiática
fragaria vesca por el superior tamaño de sus frutos.

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VARIEDADES DE FRUTILLA

Camarosa

Variedad de día cortó productividad total y especialmente temprana frutos grandes, firmes,
de color rojo fuerte y planta más vigorosa sensible a enfermedades como en especial en el
clima lluvioso y caluroso.

Monterrey

Variedad modernamente neutra, de abundante floración. Muy buena actitud para el mercado
fresco ya que produce frutos de un sabor sobre saliente en su dulzor.

ALBION

Es la variedad con mayor superficie y desarrollo, es una variedad que acumula mayor
cantidad de azúcar.

TABLA: COMPOSICION QUIMICA DE LA FRUTILLA

COMPOSICIÓN QUIMICA
Agua (89.9%)
Calorías (37 k cal)
Proteínas (0.7 g )
Hidratos de carbono (8.4 g)
Vitamina A 60 U. I.
Vitamina B1 0.03 mg
Vitamina B2 0.07
Vitamina B 0.06 mg
Vitamina C 59 mg
Calcio 21 mg
Fosforo 21 mg
Hierro 1 mg
Sodio 1 mg
Potasio 164 mg

MERMELADA DE FRUTILLA

Se define a la mermelada de frutilla como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción y concentración de las frutas sanas, adecuadamente preparadas con

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adición edulcorantes con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos y
partículas finas y devén estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Vitaminas que aporta la mermelada de frutilla

La mermelada de frutilla aporta cero grasa, vitamina C, A, B1, B2, B3, B6 y E y Omega 3, por
lo que ayuda a prevenir enfermedades degenerativas y cardiovasculares.

Materia prima e insumos:

FRUTA

Lo primero a considerar es la fruta que sea tan fresca como sea posible, se utiliza una
mescla de fruta madura, la fruta demasiado madura no resulta muy apropiada para preparar
mermeladas ya que no se gelificaran bien.

AZUCAR

El azúcar es un ingrediente especial. Desempeña un papel vital en la gelificasion de la

mermelada al combinarse con la pectina.

ACIDO CITRICO

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificasion de la mermelada si non

también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su vida útil.

PECTINA

La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelifícante de la fruta que se

emplea en la elaboración de la mermelada.

CONSEVANTES

Son sustancias que se añade al alimento para prevenir su deterioro, evitando de esta
manera el desarrollo de microorganismos principalmente hongos y levaduras los
conservantes mas utilizados son el servato de potasio y benzoato de sodio.

2.4.5 COMPRAS E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE

FRUTILLA
Para la compra de insumos nos dirigimos al sector de rio arriba para poder obtener la frutilla
y poder procesarla y los demás insumos se octuvo del mercado central de comarapa.

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 2.4.6 ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTILLA
A continuación se describe el diagrama de flujo del proceso de elaboración

Recepción

Selección y clasificasion

Lavado

Pesado

° B X=65-68°
Picado
PH = 3.3 – 3.75

PULPA: AZUCAR =1:1

Coccion
PECTINA (0.5%)

ACIDO CITRICO
Punto de Gelificasion (0.05%)

Envasado

Etiquetado

Almacenado

2.5 INSUMOS
UTENCILIOS INGREDIENTES

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Recipientes de plásticos frutilla
gas azúcar
olla canela
cocina
cuchillo
Cucharon – paletas de madera
Envases de vidrio

Descripción del proceso de elaboración

 Recepción y selección
Se obtuvo la materia prima y se seleccionó eliminando todas aquellas frutas en
estado de podredumbre, por lo que la calidad de la mermelada dependerá de la
calidad de la frutilla.
 PESADO
Es importante pesarlo para poder determinar el rendimiento y calcular la cantidad
de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
 LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
 PELADO
El descolado se realiza en forma manual con un cuchillo se debe retirar las colillas
de la frutilla.

 PICADO
El picado se realiza en forma manual con un cuchillo cortando en trozos
pequeños a un recipiente.

 COCCION
La cocción de la mescla es la operación que tiene la mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada de frutilla por lo tanto se requiere de mucha practica de

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 parte del operador. El tiempo de cocción es depende de la textura de la materia
prima.
 ADICION DEL AZUCAR Y ACIDO CITRICO
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya bajado
a un tercio se procede a añadir el ácido cítrico y el azúcar en forma directa.
La cantidad total de añadir el azúcar en la formulación se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
 PRUEVA DE GOTA EN EL VASO DE AGUA
Consiste en colocar gotas de la mermelada de frutilla dentro de un vaso con agua,
el indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.
 ADICION DEL CONSERVANTE
Una vez alcanzado la gelificasion, se agrega el conservante. Este debe diluirse
con una mínima cantidad de agua, una vez que esté totalmente disuelto, se
agrega directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la
mermelada de frutilla.
 ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C esta temperatura
mejora la fluidez de la mermelada de frutilla durante el llenado y a la vez permite
la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción
de la mermelada una vez que ha enfriado.
El llenado se realiza hasta el ras del envase se coloca inmediatamente la tapa y
se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.
 ENFRIADO
El producto de la mermelada de frutilla envasada debe ser enfriado rápidamente
para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.
 ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de la elaboración de
mermelada de frutilla en la etiqueta se debe incluir toda la información del
producto.
 ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco con el fin de
garantizar la conservación de la mermelada hasta el momento del consumo.

2.6 VIABILIDAD
Este proyecto es viable porque es un producto natural para el consumo de nuestra sociedad
dentro de otros alimentos saludables. Como también en el consumo de la alimentación de
los estudiantes en las diferentes unidades educativas de nuestra provincia.
2.7 PRESUPUESTO
No. DESCRIPCION CANTIDAD COSTO (bs) COSTO TOTAL

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 1 Frutilla 6 kilos 36
2 Azúcar 2 kilos 10
3 Canela 2 envases 3 62 BS
4 Ácido cítrico ----------------- 3
5 Envases 2 envases 10

2.8 CALENDARIO DE EJECUCION DE ACTIVIDADES

(Tiempo previsto para cada actividad, cada etapa y el tiempo total)

TAREA CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Octubre Noviembre
1 5 12 19 26 2 9 16 24
Línea de acción 1
Organizar en equipos
comunitarios a las y los
estudiantes

Diagnóstico y observación –
entrevista
Planificación

Implementación de la elaboración
de la mermelada de frutilla

LINEA DE ACCION 2
Compra de insumos para la
elaboración de mermelada de
frutilla

Elaboración de mermelada de
frutilla
Corrección del proyecto
Defensa del proyecto

2.9 EL MONITOREO Y EVALUACION

2.9.1 Monitoreo
El monitoreo del presente proyecto fue realizado por la maestra de la materia Técnica
Tecnológica Especializada quien realizo el control y seguimiento del proyecto planificado.
2.9.2 Evaluación
La evaluación del presente proyecto fue realizado por las autoridades correspondientes.
2.10 Canales de Financiamiento
Recursos propios: Nuestro proyecto fue financiado con recursos propios ya que los
insumos, materiales para la elaboración de la mermelada de frutilla son de bajo costo.

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3. CONCLUSIONES
 Se obtuvo una mermelada de frutilla deliciosa con una buena consistencia.
 Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de elaboración de mermelada.
 Pudimos conocer la función y el uso oportuno de cada insumo para la elaboración de
mermelada
 De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se
aproxima a cumplir las características de una buena mermelada, debido corregir las
imperfecciones que se han observado durante el proceso.
 El producto realizado es totalmente viable y es totalmente natural para el consumo.

 Después de a ver echo un análisis se ha llegado a concluir que nuestro producto

tendría una buena aceptación en nuestra provincia de comarapa.

4. BIBLIOGRAFIA
Coronado M., Hilario R., (2001) “Elaboración de mermelada/ Procesamiento de alimentos
para pequeñas y microempresas agroindustriales” Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO,
Lima – Perú.
Variedades de frutilla en Chile. www.sweetberry.cl
La frutilla “fragaria” fresa. es.m.wikipedia.org

5. ANEXOS

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