SEGURIDAD ALIMENTARIA

SERVICIO DE REGULACIÓN ALIMENTARIA

Unidad de Educación para la Salud
BPM

Alimento
Inocuidad de alimentos

Lograr la obtención de alimentos libres de contaminantes biológicos,

químicos y físicos en toda la cadena alimentaria, desde la producción
al consumidor final, para asegurar que los mismos no presenten
riesgo alguno para la salud como causa de enfermedad y/o muerte.
E.T.A.

Enfermedad transmitida por

alimentos: Conjunto de signos y
síntomas originados por consumir
agua o alimentos con agentes
contaminantes en cantidades tales
que afecten la salud.
E.T.A.

La causa de toda infección o intoxicación alimentaria es la

ignorancia o la negligencia.

Sólo se puede conseguir una reducción en su incidencia por medio

de la formación higiénica de los manipuladores de alimentos.

Un error llevado a cabo por un manipulador no entrenado, incluso

en las instalaciones más modernas e higiénicas, puede originar un
brote de intoxicación alimentaria.
E.T.A.

Caso: Una persona

Brote: Cuando hay dos o más casos. La enfermedad se puede

controlar con los recursos adecuados y evitar que se difunda

Epidemia: Aparición en una comunidad o región varios casos de

una enfermedad. Para controlarla se deben tomar medidas
sanitarias a nivel de políticas nacionales
Alimento contaminado

Contiene contaminantes en cantidades superiores a las máximas

admitidas por las disposiciones en vigencia o cuyo contenido
microbiano supera los límites establecidos en la reglamentación.
Tipos de contaminación

Física Química Biológica

Contaminación biológica

● Bacterias

● Parásitos

● Hongos

● Toxinas (bacterianas o
fúngicas)

● Virus
Hongos

Alteración producida por

la presencia de hongos
Contaminación biológica

Una vez que entran en los alimentos

son capaces de producir toxinas y/o
esporas, las cuales son muy difíciles
de controlar, ya que pueden sobrevivir
a temperaturas de congelamiento o
también a temperaturas de cocción.
Contaminación química

● Aditivos o conservadores
agregados en dosis no
permitidas.

● Metales tóxicos.

● Restos de productos de
limpieza.
Aditivo alimentario

Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos, sin el propósito

de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas,
químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura,
procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionado, o
manipulación de un alimento. Este término no incluye a los
contaminantes o a las sustancias que se incorporan a un alimento
para mantener o mejorar sus características. Ej. Colorantes,
conservantes.
Contaminación física

● Objetos que provienen del

manipulador: cabellos, restos de
alhajas, esmalte de uñas, etc.

● Objetos que provienen del medio

ambiente: restos de esponjas, clips,
clavos, desprendimientos de paredes,
pedazos de insectos, cenizas, vidrios,
etc.
Microorganismos

● ¿Qué son los

microorganismos?
● ¿Dónde están?
● ¿Cómo se reproducen?
● ¿Qué necesitan para vivir?
¿Dónde están los microorganismos?
Portador sano

Tiene en su cuerpo
microorganismos
patógenos aunque no
presente signos o
síntomas de la enfermedad.
Factores que inciden en el desarrollo de la bacteria

● Alimento
● pH
● Tiempo
● Temperatura
● Humedad
● Oxígeno
Actividad del agua

Los alimentos tienen

diferente cantidad de
agua disponible lo que
condiciona el desarrollo
de las bacterias.
pH

Los microorganismos
son sensibles a la
alcalinidad o a la acidez
del medio.
Multiplicación de las bacterias

Hora 0: 1 bacteria
20 min después: 2 bacteria
40 min: 4 bacteria
60 min: 8 bacteria

Después
de 8 horas

1.500.000
¡MUCHAS GRACIAS!

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